MADUREZ DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
TECNICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Anglica A. Aguiar P.
Instructor Calidad

APRECIACIN DE LA CALIDAD
La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza
evaluando en conjunto una serie de caractersticas
relacionadas con:

APRECIACIN DE LA CALIDAD
DISEO: Caractersticas de la planta, resistencia a
enfermedades, apariencia, caractersticas del fruto.
APARIENCIA: Incidencia del color, forma del fruto,
tamao, textura.
MATERIALES USADOS: Dependiendo de las nuevas
caractersticas, lneas, variedades, hbridos, debe usar
genetistas o fitomejoradores.
EFECTIVIDAD
Y
SERVICIO:
Comportamiento
a
enfermedades, produccin por rea, rendimiento
industrial, caractersticas culinarias

MARCO DE CALIDAD
PARMETROS
- Sanidad:
a) En relacin con la salud del consumidor
Parsitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patgenos del
suelo, aguas, equipos
Sustancias txicas: Por manipulacin, procesos bioqumicos.
b) En relacin con la integridad del producto
Parsitos o procesos fisiolgicos: La calidad y cantidad son
afectadas por: infestacin de plagas y enfermedades, o,
trastornos fisiolgicos naturales o inducidos por el manejo.

MARCO DE CALIDAD
PARMETROS
- Valor nutricional: Contenido de nutrientes por medio de
un anlisis bromatolgico.
- Caractersticas organolpticas: Propiedades que
afectan los sentidos del consumidor: gusto, olfato, vista,
tacto. Sabor, olor, aroma, color, apariencia, textura.
- Propiedades fisico-mecnicas: Relacionadas con los
procesos y tcnicas de manejo y beneficio: Gravedad
especfica, calor especfico, consistencia, forma, peso,
textura, tamao, volumen, facilidad de descortezamiento,
descascarado y descorazonamiento.

CLASES DE CALIDAD
- Calidad Agropecuaria: Valor agronmico derivado de la
ciencia de produccin agropecuaria.
- Calidad Comercial: Se traduce en el valor comercial del
producto que est condicionado por atributos QUIMICOS y
BIOLGICOS que garantizan su manejo y colocacin en el
mercado.
-Calidad Nutricional: Representada por el valor industrial
derivado de las caractersticas comprometidas en los procesos.
- Calidad Industrial: Representada por el valor industrial
derivado de las caractersticas comprometidas en los procesos.

C. Agropecuaria

C. Comercial

C. Industrial

C. Nutricional

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

FASES
- Antes de la cosecha: Factores de produccin, maduracin. En
el cultivo: fisiolgicos, microorganismos, insectos, roedores,
ecolgicos, mecnicos, de manejo.
- Durante la cosecha: Grado de maduracin (fisiolgica y
comercial), mtodos de recoleccin, causas ecolgicas.
- Despus de la cosecha: Deterioro natural, proceso de
respiracin, cambios qumicos, problemas fisiolgicos,
problemas microbiolgicos, problemas de manejo, insectos,
roedores, aves.

El buen manejo del cultivo en

el campo es esencial para
obtener productos menos
perecederos en el periodo
poscosecha.

El manejo de las frutas en la

empacadora debe orientarse a
minimizar los riesgos
de contaminacin (lavado de
rambutn para exportacin).

Por mal manejo en la

postcosecha,
miles
de
toneladas de frutas y
hortalizas frescas se pierden
antes de llegar a la mesa de
los consumidores

Los hongos y las bacterias son

enemigos que se deben controlar
durante el periodo poscosecha
de frutas y hortalizas frescas.

El buen manejo poscosecha

reduce las prdidas del
producto y mejora los
ingresos de los productores.

Un empaque adecuado y
el mantenimiento de la
cadena fria prolonga
la vida poscosecha de las
frutas frescas.

Frutas y hortalizas sin contaminacin biolgica y qumica y

sin daos fsicos debe ser la meta de productores y
consumidores.

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD

FACTORES DE APARIENCIA
-Tamao: grande vs pequeo
- Forma: tpica anormal
- Caract. Superficie: spera - suave
- Textura al tacto: duro blando
- Color: uniformidad tpico de la variedad
- Limpieza: mugre, polvos, residuos
- Sanidad: insectos, microorganismos.

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD

FACTORES QUMICOS
-Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix
- Valor nutritivo: Carbohidratos, protenas,
vitaminas, minerales

lpidos,

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD

FACTORES FISICOS Y ANATMICOS
- Textura: blandura - dureza
- Fibrosidad: Clulas duras
- Condiciones aero e hidrodinmicas
- Condiciones friccionales

VALORACIN DE DEFECTOS
CLASIFICACIN DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS
Disconformidad que se expresa en trminos de porcentaje
de defectuosos o en defectos por 100 unidades
- Defecto: Se clasifica en crtico, mayor, menor y ausente.
Es cualquier disconformidad de la unidad de producto con
los requisitos especificados.
- Defectuoso: Un producto defectuoso es aquel que se
encuentra en estado de no conformidad con sus
especificaciones de calidad. Es una unidad de producto
que tiene uno o mas defectos con diferente grado de
severidad crtico, mayor o menor

VALORACIN DE DEFECTOS
Defecto crtico: Causa rechazo inmediato del
producto, pues compromete la salud del
consumidor. Ej: microorganismos patgenos,
txicos,
descomposicin
del
producto,
sustancias o materiales extraos dentro de l.

VALORACIN DE DEFECTOS
Defecto
mayor:
Afecta
usualmente
la
funcionalidad del producto y causa prdida de
imagen a la compaa. Ej: golpes, magulladuras,
deformaciones, manchas. Estos son dos defectos
implican la detencin del producto.

VALORACIN DE DEFECTOS
Defecto menor: Es rara vez detectado por el
consumidor y suele estar ms asociado con
especificaciones y expectativas internas frente
a los productos

VALORACIN DE DEFECTOS

VALORACIN DE DEFECTOS

Herida producida por el pednculo

de otro fruto durante el transporte
a granel

VALORACIN DE DEFECTOS

Dao por impacto en pera

VALORACIN DE DEFECTOS

Dao por compresin en

tomate

VALORACIN DE DEFECTOS

Prdida de las catfilas protectoras en bulbos de

cebolla debido a roces o abrasin contra superficies
speras

INDICE DE MADUREZ
Son medidas en un determinado momento
para saber si el producto est en
condiciones de consumo adecuados. Deben
ser cuantificables, representativos. Se
clasifican en:
1. ndices visuales
2. ndices qumicos
3. ndices fsicos

INDICE DE MADUREZ
ndices visuales
Con solo mirar el fruto se determina
la madurez. Se mide el color con
base en cartas colorimtricas. Se
observa en la superficie o piel del
fruto, el tamao, el color de la
pulpa. La pulpa puede comenzar a
secarse y esto es seal de madurez.
Observacin del llenado de la
fruta cantidad y consistencia de la
pulpa.

INDICE DE MADUREZ

ndices qumicos
Determinacin de acidez, pH,
grados Brix, determinacin de
almidn. La relacin de madurez es
la cantidad de slidos solubles (s.s.)
por grado de acidez
RM : Bx / % Ac
(SS/%Ac)

INDICE DE MADUREZ

Determinacin de acidez
por valoracin con soda

Determinacin de almidn
con solucin de yodo

INDICE DE MADUREZ

ndices fsicos
Peso textura (penetrmetro),
tamao dimetro, grado de
ascicin (desprendimiento del
producto),
intensidad
respiratoria, relacin pulpahueso-fruto, grosor de la
cscara de la fruta.

INDICE DE MADUREZ

Colormetro

Desprendimiento del
producto

INDICE
INDICEDE
DEMADUREZ
MADUREZ

Tamao - dimetro