CURSO RISOTOS MAR/2013

CHEF RAFAEL CARVALHO

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BRODO DI POLLO (caldo de galinha)

Ingredientes:
1 kg de carcaa de frango
30 ml de azeite de oliva
1 cebola mdia descascada e cortada em quatro
1 cenoura picada grosseiramente
2 dentes de alho amassados
1 talo de aipo
folhas de salso
folhas de alho por
2 folhas de louro
1 molho de salsa
ervas aromticas ( tomilho, manjerona, alecrim, slvia, manjerico)
Preparo:
Pegue uma panela com capacidade para 5 litros. Nela frite com o azeite de oliva o
alho, a cebola, a cenoura, o talo de aipo as folhas de alho por e louro. Depois de dar uma leve
fritada nos temperos entre com o frango, de preferncia sem pele, e junto o restante de ervas
que faltam, cubra com quatro litros de gua fria e deixe ferver por pelo menos uma hora e
meia. Passado esse tempo escorra o liquido dos slidos. Espere esfriar ou use imediatamente.

Preparao do Arroz Arbreo

Ingredientes:
400g de arroz arbreo
100g de manteiga
uma cebola pequena
um dente de alho
150ml de vinho branco seco
2l de brodo di pollo
Preparo:
Pegue uma panela grossa e frite a cebola e o alho com um pouco da manteiga
cerca de 50g. Acrescente o arroz arbreo de uma boa fritada, sempre mexendo para no
queimar, aproximadamente uns 4 minutos. Entre com o vinho branco, deixe o arroz consumir
todo o vinho ento coloque o caldo de frango, o suficiente para cobrir o arroz, v mexendo
sem parar, quando precisar de mais caldo coloque, o tempo aproximado de 16 minutos para
que o arroz fique no ponto ideal, ou seja, al dente. Retire da panela e deixe esfriar em uma
vasilha rasa.

Risoto de Presunto Cru e Figos Frescos

Ingredientes:
500g de arroz arbreo cozido
150g de manteiga
200g de Presunto Cru
300g de Figos frescos
300ml de caldo de frango
150g de queijo parmeso
Preparo:
Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aquea 20g de manteiga e um fio
de azeite de oliva, para no queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e
ento adicione 200g de presunto cru em tiras. Quando o presunto trocar de cor, adicione nata
e requeijo. Deixe formar uma base e entre com o arroz. Misture bem e ento acrescente os
figos frescos cortados em gomos (entre a4 a 6 gomos verticais). Finalize com o parmeso.
Risoto de Shitake, Bacon e Vinho Tinto
Ingredientes:
500g de arroz arbreo cozido
150g de manteiga
200g de Bacon
300g de Cogumelos Shitake
100g de Requeijo
300ml de caldo de frango
150g de queijo parmeso
Preparo:
Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aquea 20g de manteiga e um fio
de azeite de oliva, para no queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e
ento adicione 200g de bacon em cubos. Quando o bacon estiver cozido entre com os
cogumelos, refogue, junte o vinho tinto, ento adicione o requeijo. Deixe formar uma base e
entre com o arroz. Misture bem. Finalize com o parmeso.

Risoto Marroquino de Cordeiro e Pistache

Ingredientes:
500g de arroz arbreo cozido
150g de manteiga
200g de cordeiro
50g de pistache
100g de berinjelas
5g de aafro
100g de Requeijo
300ml de caldo de frango
150g de queijo parmeso
Preparo:
Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aquea 20g de manteiga e um fio
de azeite de oliva, para no queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e
ento adicione 200g de cordeiro em tiras. Quando o cordeiro estiver cozido entre com as
berinjelas em cubos, refogue, junte o aafro, ento adicione o requeijo. Deixe formar uma
base e entre com o arroz. Misture bem. Finalize com o pistache e o parmeso.
Risoto de Frutos do Mar, Nozes e Lascas de Coco
Ingredientes:
500g de arroz arbreo cozido
150g de manteiga
400g de frutos do mar
100g de nozes
100ml de leite de coco
50g de lascas de coco fresco
100g de Requeijo
300ml de caldo de frango
150g de queijo parmeso
Preparo:
Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aquea 20g de manteiga e um fio
de azeite de oliva, para no queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e
ento adicione 400g de frutos do mar. Quando os frutos do mar estiverem cozidos entre com
as nozes, refogue, junte o leite de coco, ento adicione o requeijo. Deixe formar uma base e
entre com o arroz. Misture bem. Finalize com as lascas de coco fresco e o parmeso.

Risoto de Damasco, Queijo Brie e Rcula

Ingredientes:
500g de arroz arbreo cozido
150g de manteiga
200g de damasco
100g de queijo brie
1 molho de rcula
100g de Requeijo
300ml de caldo de frango
150g de queijo parmeso
Preparo:
Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aquea 20g de manteiga e um fio
de azeite de oliva, para no queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e
ento adicione 200g de damascos cortados em tires, o queijo brie em cubos, junte o requeijo.
Entre com o arroz. Misture bem. Finalize com a rcula e o parmeso.
Risoto A La Birra Escura com Queijo Coalho e Tomate Cereja
Ingredientes:
500g de arroz arbreo cozido
150g de manteiga
200g de queijo coalho
100g de tomates cerejas
300 ml de cerveja preta
100g de Requeijo
300ml de caldo de frango
150g de queijo parmeso
Preparo:
Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aquea 20g de manteiga e um fio
de azeite de oliva, para no queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e
ento adicione 100g de tomates cereja, 200g de queijo coalho em cubos, a cerveja preta,
ento adicione o requeijo. Deixe formar uma base e entre com o arroz. Misture bem. Finalize
com o parmeso.