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Ministerio de Cultura y Educacin

Universidad Nacional de San Luis


Facultad de Ingeniera y Ciencias Agropecuarias
Departamento: Ingenieria de Procesos
Area: Tecnologa en Alimentos
I - Oferta Acadmica
Materia
Carrera

(Programa del ao 2014)


(Programa en trmite de aprobacin)
(Presentado el 10/06/2014 12:09:51)

Plan Ao
C.D.
N00
8/11

Materias Primas

Brom.

II - Equipo Docente
Docente

Funcin

ABACA, CLIDIA RAQUEL

Prof. Responsable

2014

Perodo
1 cuatrimestre

Cargo

Dedicacin

P.Adj Exc

40 Hs

III - Caractersticas del Curso


Credito Horario Semanal
Terico/Prctico Tericas Prcticas de Aula Prct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc.
6 Hs

3 Hs

3 Hs

Hs

6 Hs

Tipificacin

Periodo

C - Teoria con prcticas de aula

1 Cuatrimestre

Desde

Hasta

12/03/2014

19/06/2014

Duracin
Cantidad de Semanas
15

Total

Cantidad de Horas
90

IV - Fundamentacin
La produccin animal, es en Argentina y en el mundo una de las principales actividades de produccin de alimentos. La
seleccin y la mejora gentica en la Produccin Animal como tal representan una actividad econmica muy importante que
genera industrias de transformacin y un comercio de alto impacto en el pas y el mundo. En la argentina considerando todas
las actividades: produccin de carne de ovinos, bovinos, porcinos, aves y produccin de leche, apicultura, produccin de
frutales, legumbres y hortalizas, produccin de cereales y oleaginosas y derivados, representan una importante fraccin del
mercado interno de alimentos, una destacada participacin en el comercio exterior y generadoras de mano de obra.
Desde la asignatura, se espera desarrollar competencias referente a contenidos, procedimientos, mtodos, valores y actitudes
disciplinares, sociales, comunicativas y prcticas que permitan abordar la problemtica de la produccin de Materias Primas
de origen vegetal y de origen animal.
La enseanza y aprendizaje de esta asignatura produccin de Materias Primas para la industria alimenticia incluye debate de
los procesos de cambio a travs del tiempo de su tratamiento y obtencin.

V - Objetivos
Conocer la composicin y obtencin de las principales materias primas de origen animal y vegetal. Aprender las principales
causas de alteracin de las materias primas y como evitarlas. Conocer los fundamentos de produccin animal de las especies
ms importantes para el consumo humano y mejoramiento de las razas productoras en funcin de su influencia en la
industrializacin.
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Conocer los fundamentos de los procesos fisiolgicos que regulan la produccin vegetal y su rendimiento.
Identificar los cultivos ms importantes para la produccin de materias primas de origen vegetal.
Identificar y valorar la influencia de la calidad del producto obtenido en los procesos posteriores de transformacin y la
trazabilidad alimentaria como herramienta para la proteccin de los consumidores.

VI - Contenidos
VI. CONTENIDOS
UNIDAD DIDCTICA N 1:
OBTENCION DE MATERIAS PRIMAS PARA INDSTRIAS AGRARIA Y AGROALIMENTARIAS : Definicin.
Clasificacin de las industrias agroalimentarias. Clasificacin por su origen. Eleccin de las Materias Primas. Factores que
determinan la calidad. Elementos deseables en las Materias Primas. Diferencias entre clula animal y vegetal. Tejidos.
UNIDAD DIDCTICA N 2:
CARNE: CARNES, VISCERAS Y DERIVADOS CARNICOS. Estructura y composicin del tejido muscular.
Transformacin bioqumica del msculo en carne. Estructura del msculo
Condiciones previos al sacrificio. Parmetros determinantes de la calidad de la carne fresca.
Operaciones durante la faena. Procesos en sala de desposte. Cortes comerciales. Controles veterinarios. Control de calidad.
Produccin de carnes de origen marino: pescado, alterabilidad del pescado Conceptos y efectos. Alteraciones.
UNIDAD DIDCTICA N 3:
LECHE: Definicin bromatolgica. Composicin qumica y propiedades fsicas y caractersticas. Valor nutritivo. Factores
que la afectanPRODUCCIN DE LECHE: Tecnologa del procesamiento- Introduccin. Ciclo de produccin de la leche. Bioqumica de la
secrecin mamaria de la leche. Salud e higiene del rebao. Programa sanitarios del rebao- LACTACION Y ORDENO.
Lactacin. Mecanismo de la lactacin. Cantidad y composicin de la leche. Ordeo. Ordeo mecnico. Centros de ordeo.
Rutinas de ordeo. Condiciones higinicas y sanitarias de produccin y comercializacin de leche cruda. Construcciones de
locales para la empresas lecheras, salas de ordee, Establos tradicionales y equipamiento de ordeo mecnico. Registros para
el hato lechero, su manejo y anlisis Refrigeracin de la leche. Recogida de la leche.
Sistemas de Produccin de Leche. Intensivo Razas utilizadas Sistemas de alimentacin Infraestructura requerida
Semi intensivo: Razas utilizadas. El ordeo en el ganado ovino y caprino. Aspectos generales del ordeo de las ovejas.
Descripcin de distintas razas de ganado ovino y caprino. Calidad higinica y bromatolgica de la leche ovina y
caprina.

UNIDAD DIDCTICA N 4:
PRODUCCION DE AVES. La industria del pollo para carne. Estructuracin del sector: Control y anlisis de la produccin.
Organizacin del criadero: Manejo del pollito. La densidad de poblacin en los broilers y Manejo durante la crianza. Final
de la crianza. Residuos. Sacrificio y faena: Comercializacin de la carne de pollo.Higiene Consideraciones
higinico-sanitarias del matadero. Pollos de corral o camperos. Pollos "label" y ecolgicos. Capones, pulardas y picantotes.
UNIDAD DIDCTICA N5:
HUEVOS: Estructura y composicin de la cscara, yema y clara. Composicin qumica, valor nutritivo. Protenas del
albumen. Microestructura de la yema, protenas y lipoprotenas. Conservacin del huevo entero o sus partes. Consideraciones
microbiolgicas. Anlisis y legislacin. Efecto del almacenamiento y procesamiento sobre las propiedades del huevo y sus
derivados.
Proceso de Produccin de huevos: Postura de las gallinas. Recoleccin de huevos. Condiciones Ambientales y sanitarias.
Clasificacin del huevo. Desinfeccin UV. Trazabilidad. Laboratorio. Empaque del producto. Almacenamiento frigorficoAlmacenamiento en congelacin
UNIDAD DIDCTICA N 6:
AGRICULTURA: Distintos tipos de agricultura: a) dependencia del Agua: de secado, de regado, b) dependencia de
magnitud de produccin y relacin con el mercado: de Subsistencia, Industrial, Agricultura de mercado. c) Segn el

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rendimiento: Agricultura Intensiva. Agricultura Extensiva. d) Segn Mtodos y Objetivos: Agricultura Tradicional.
Agricultura orgnica. Agricultura Natural. e) Siembra directa, Agricultura de precisin, Conceptos.
PASTURAS. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
UNIDAD DIDCTICA N 7:
FACTORES CLIMATICOS: Temperatura, Luz, viento Latitud, Altitud.- relativos al clima de una regin: (microclima),
Localidad (mesoclima) o Zona definida.(Microclima o ecoclima) Precipitaciones.- Las masas de agua, Corrientes marinas y
los Grandes bosques.
FACTORES EDAFICOS: Suelo: Factores fsicos y qumicos: Contenido de agua, Contenido de Iones minerales, Contenido
de calcio (Ca), Contenido de Sodio (Na) Contenido de agua en el suelo. Humedad del suelo y Aireacin.- pH y nutrientes.Profundidad del suelo. Pendiente.- Textura y estructura.- Salinidad.- Materia Orgnica Organismos del suelo.TECNICAS DE REPRODUCCION DEL MATERIAL VEGETAL: Reproduccin asexual: Rep. Asexual Natural.
Dispersin de los Propgulos. Propagacin vegetativa por tallos. Propagacin vegetativa por yemas. Propagacin vegetativa
por races. Propagacin vegetativa por hojas. Propagacin vegetativa por estructuras florales. Reproduccin Asexual
Artificial .Tcnicas de micropropagacin. Reproduccin Sexual: Tipos de Reproduccin Sexual.
UNIDAD DIDCTICA N 8:
FRUTAS: Composicin y propiedades. Maduracin y Metabolismo post cosecha- sacarosa y azucares- Tratamientos de
frutas y legumbres antes de conservacin industrial. Condiciones generales del empaque, Recepcin del producto. Riesgos de
Contaminacin, Lavado, Desinfeccin del producto poscosechas: Secado. Encerado. Seleccin y clasificacin. Envasado para
transporte y comercializacin. LEGUMINOSAS. Definicin y clasificacin. Legumbres. Especies de consumo mas frecuente
en alimentacin humana: Importancia, Composicin y valor nutritivo. Factores antinutritivos. Derivados HORTALIZAS:
Clasificacin., composicin y valor nutritivo. Inters nutricional. Tubrculos. Patatas: Composicin, valor nutritivo e
importancia en la alimentacin. Productos derivados. Otros tubrculos y races comestibles. Algas y hongos superiores
(setas). OTROS VEGETALES: Te, Yerba Mate, Caf, Cacao.VITIVICULTURA: Estructura del racimo de uva.
Composicin del mosto. Recepcin de la vendimia. Estrujadoras despalilladoras. Conservacin
UNIDAD DIDCTICA N 9:
CEREALES Y OLEAGINOSAS: Cereal Estructura del grano de cereal. Clasificacin. Composicin qumica. Protenas del
germen y del endosperma. Particularidades del Cultivo: preparacin del terreno, Siembra y Abonado. Recoleccin.
Variedades, Mejora Gentica. Aplicaciones. Plagas y enfermedades. Especies ms utilizadas: Trigo, maz, avena, cebada
cervecera, arroz, amaranto, qunoa etc.) Oleaginosas: Estructura del grano. Clasificacin. Composicin qumica. Zonas de
cultivos. Variedades. Rendimentos. Plagas y Enfermedades.
Descripcin de las principales variedades de importancia industrializables. Pasturas: Procesamiento y almacenamiento
UNIDAD DIDCTICA N 10:
Legislacin Internacional y Nacional. Codex Alimentarius. Cdigo Alimentario Argentino. Manejo del Cdigo Alimentario
Argentino. Normas MERCOSUR.

VII - Plan de Trabajos Prcticos


VII. - PLAN DE TRABAJOS PRCTICOS
N DE TRABAJOTEMA
1-Leche: Investigacin y presentacin de Informes sobre:
bobino, ovino y caprino:
1-Estudio de los distintos sistemas de Produccin de Leche.
2-Seleccin animales para el establecimiento de un hato lechero. Factores a considerar en la eleccin de animales a adquirir.
3-Programa de manejo desde el nacimiento hasta el parto
4-Factores que intervienen en la produccin de leche.
5-Efecto de las prcticas de alimentacin sobre la cantidad y calidad de la leche.
6-Diagnstico de la eficiencia de operacin de una explotacin lechera.
7-Construcciones para la empresa lechera de acuerdo a la regin.

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8-El ordeo del ganado ovino. Descripcin de razas de ganado: ovino, caprino.
2-Produccin de Aves. La industria del pollo para carne. Estructuracin del sector. Organizacin del criadero. Sacrificio y
faenado. Comercializacin de la carne de pollo. Higiene. Calidad de la carne de ave
3- Elaboracin de monografas sobre Bienestar Animal y Calidad de Carne:
1-Estructura del msculo. Cambios evolutivos post-morten: pre-rigor, rigor mortis y maduracin.
2-Condiciones que afectan los cambios manejo previo al sacrificio.
3-Operaciones durante la faena
4-Clasificador/a de canales y piezas. Desposte. 5-Caractersticas de las instalaciones.
6-Cortes comerciales segn destino de la mercadera. Control de calidad.
7-Produccin de origen marino. Uso del Fro en carnes. Control Calidad, Almacenamiento y transporte.
8-La canal porcina.- Sacrificio y faenado.- Operaciones. Caractersticas de las canales.- Clasificacin de canales
4- Visita a Matadero.: Lugar: a determinar. Duracin 4 hs. Requisito: Ser estudiante regular del espacio curricular.
Presentacin de Informe
5-Huevos. Elaboracin de monografas sobre:
1-Estructura y composicin de la cscara, yema y clara.
2-Consideraciones microbiolgicas. Anlisis y legislacin.
3-Procesamiento y Almacenamiento del huevo y sus derivados.
4-Proceso de Produccin de huevos. Clasificacin del huevo.
5- Trazabilidad. Laboratorio.
6- Elaboracin de monografas sobre:
Reconocimiento de variedades de frutales de carozo, variedades de frutales de pepita. Reconocimiento de variedades de
tomate, pimiento y aj.
Factores adversos a la calidad del tomate para industria.
Reconocimiento de variedades de vid.
7- Cereales y Oleaginosas
8- Elaboracin de monografa sobre enfermedades parasitarias de transmisin alimentaria
9-Visita a Tambo. Lugar va Determinar. Duracin 3 hs. Requisito: Ser estudiante regular del espacio curricular Presentacin
de informe.
Visita a Criadero de Aves. Lugar a determinar. Duracin 3 hs. Requisito: Ser estudiante regular del espacio curricular
Presentacin de informe.

VIII - Regimen de Aprobacin


PARA ALUMNOS REGULARES: La evaluacin de aprobacin de los trabajos prcticos se realiza mediante la presentacin
de informes de los Trabajos Prcticos, exmenes parciales, elaboracin de trabajos monogrficos e informes de visitas a
campo.
En esta instancia se evaluarn los siguientes indicadores:
Asistencia. Responsabilidad en el cumplimiento y entrega a tiempo de los trabajos prcticos,
Informes y Monografas.
Aprobacin de trabajos prcticos, guas de estudio otros.
Participacin en clase
Actitud crtica y reflexiva
Claridad en la expresin de las ideas
Condiciones de regularizacin:
Asistencia al 70 % de las actividades tericas.
Asistencia al 80 % de las actividades prcticas.

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Aprobacin del 100% de las evaluaciones parciales terico-prcticas o sus recuperaciones, con un mnimo de 7 (siete)
puntos.
APROBACION POR PROMOCION
Los alumnos que quieran alcanzar la Promocin de la Asignatura MATERIAS PRIMAS de la Carrera Bromatologa
deberan cumplir con los requisitos siguientes:
Asistencia al 80 % de Prcticos de Aula.
Asistencia al 80 % Clases Tericas
Entrega del 100 % Trabajos de Monogrficos.
Aprobacin de Parciales con el 80 %.
Aprobacin de un Trabajo Integrador sobre Temas de la Asignatura Materias Primas.
EVALUACION FINAL
Para alumnos Regulares:
El examen final es oral e individual. Consistir en la defensa de una Unidad didctica elaborada en forma individual en la
que se debern integrar los contenidos de todo el Programa trabajado durante el ao. Se realizara ante un tribunal
examinador, se caracterizar por ser una instancia integradora. Se tendrn en cuenta: las calificaciones obtenidas en las
producciones o trabajos realizados durante el proceso y los indicadores anteriormente mencionados. La calificacin final ser
cuantitativa.
Para alumnos Libres:
Se cumplen los mismos tems que para alumnos regulares adems de un examen escrito terico- practico y de los prcticos a
campo.

IX - Bibliografa Bsica
[1] IX.a - BIBLIOGRAFA BSICA
[2] Bibliografa Bsica
[3] Leche y productos lcteos Tecnologa, qumica y microbiologa; Varnam, Alan H.; Sutherland, Jane P.; Zaragoza Acribia
D.L. 1995.
[4] .Lactologa industrial Leche. Preparacin y elaboracin. Mquinas, instalaciones y aparatos. Productos lcteos; Spreer,
Edgar; Zaragoza Acribia 1991
[5] .Tecnologa de la carne y de los productos crnicos; Girard, Jean-Paul; Zaragoza Acribia D.L. 1991
[6] .Carne y productos crnicos tecnologa, qumica y microbiologa; Varnam, Alan H.; Sutherland, Jane P. / Jaime Moreno,
Isabel trad.; Zaragoza ACRIBIA 1998.
[7] .Procesos de conservacin de alimentos; Casp Vanaclocha, Ana; Abril Requena, Jos; Madrid Mundi-Prensa 2003
[8] .Obtencin del aceite de oliva virgen; Civantos Lpez-Villalta, Luis; Contreras Carazo, Rafael / Grana Gil, Rosa Mara;
Madrid Editorial Agrcola Espaola 1999.
[9] .El aceite de oliva; Kiritsakis, A.K.; Madrid A. Madrid Vicente 1992
[10] .Productos de la pesca e industrias derivadas; Marias del Ro, Manuel; Sada, A Corua Edicis do Castro 2001.
[11] .Avances en Zootecnia. Yeates, N.T.M. Acribia, 1967.
[12] .Produccin Vegetal Plantas de inters agrcola. R.H.M. Langer y G.D. Hill, Ed. Acribia S.A. 1987.
[13] .Zootecnia: bases de produccin animal. Buxade, Carlos. Mundi-prensa, 1995.
[14] .Alojamientos e instalaciones ganaderas. Caravaca, F.P. Mundi-prensa, 1997.
[15] .Bases de la produccin animal. Sorensen, A.M. Universidad de Sevilla, 2003.
[16] .Reproduccin animal. Gallego, Laureano. Mc Graw-Hill, 1982.
[17] .Tratado de avicultura. Giavarini, Ida. Omega, 1971.
[18] .El huevo para consumo. Sauveur, B. Mundi prensa, 1993.
[19] .Plant Science. 2nd Ed. HT. Hartman, AM. Kopanek; V.E. Rubatzky, W.J. Flocker. Ed. Prentice-Hall Int. Inc. 1988.
[20] .Semillas Biologa y Tecnologa. F. Besnier-Romero. Ed. Mundiprensa.1989.
[21] .Cultivos herbceos. Vol. I Cereales. L. Lpez Bellido. Ed. Mundiprensa. 1991.
[22] .Mechanisms of plant growth and improved productivity. A.S. Basra.Marcel Dekker. 1994..
[23] .La produccin vegtale vol 1 y 2. 3 ed. M. Vilain. Lavoisier Tec and Doc. 1997.

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X - Bibliografia Complementaria
[1] X-Bibliografa Complementaria
[2] Ciencia de la carne y de los productos crnicos; Price,
[3] James F. (James Franke) 1932- / Schweigert, B. S.;
[4] Zaragoza Acribia 1994
[5] .Fabricacin de productos lcteos; Esan Escobar, Jaime
[6] 1928- trad.; Zaragoza Acribia D. L. 1982
[7] .Handbook of muscle foods analysis; Nollet, Leo M. L.
[8] 1948- / Toldr, Fidel; Boca Raton CRC Press c2009
[9] .Prcticas de zumos de frutas; Aleixandre Benavent, Jos
[10] Luis; Montesinos Corrons, M. aut. / Nadal Nadal, M. aut.;
[11] Valencia Universidad Politcnica D.L. 1987
[12] .Quality attributes of muscle foods; Xiong, Youling L.
[13] ed. lit. / Ho, Chi-Tang , ed. lit. / Shahidi, Fereidoon ,
[14] ed. lit.; New York Kluwer Academic-Plenum Publishers cop. 1999
[15] .Manual del aceite de oliva; Aparicio, Ramn / Harwood,
[16] John L.; Madrid A. Madrid Vicente Mundi-Prensa 2003 .
[17] .Elementos de Fisiologa Vegetal: Relaciones Hdricas,
[18] Nutricin Mineral, Transporte, Metabolismo. Gil Martnez

XI - Resumen de Objetivos
Posibilitarle al alumno la utilizacin de los conocimientos adquiridos durante el cursado de la asignatura y demostrar
competencias a travs del estudio y prcticas aplicadas a la produccin de Materias Primas.

XII - Resumen del Programa


Materias Primas: Industrias Agraria y Agroalimentarias para produccin de Materias Primas. Carne: vsceras y derivados
crnicos. Leche: produccin de leche: Sistemas de produccin de leche. Ordeo en el ganado ovino y caprino. Produccin de
Aves. Organizacin del criadero. Huevos. Proceso de Produccin de huevos. Agricultura: distintos tipos de agricultura.
Pasturas. Procesamiento y Almacenamiento.Factores climticos. Factores edficos. Tcnicas de reproduccin del material
vegetal. Frutas. Leguminosas. Hortalizas. Tubrculos. Vegetales. Vitivinicultura. Cereales y Oleaginosas. Pasturas. Calidad

XIII - Imprevistos
NO SE CONSIGNA

ELEVACIN y APROBACIN DE ESTE PROGRAMA


Profesor Responsable
Firma:
Aclaracin:
Fecha:

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