Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS


ACARA IV
UJI RANKING

OLEH
DESAK MADE GALIH PERTIWI
J1A 013 026
KELOMPOK XIV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 30 Mei 2015


Mengetahui,
Co. Assisten Praktikum Evaluasi Sensoris

Kharisma Dayanti Putri


NIM. C1C011042

Praktikan,

Desak Made Galih Pertiwi


NIM. J1A013059

ACARA IV
UJI RANKING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya.
Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus
disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan
produk yang dihasilkan. Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk
pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang
mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda. Hal ini memicu
persaingan yang ketat antara para produsen yang memproduksi produk yang
sejenis dalam mengambil hati para konsumen (Oktafrina, 2010).
Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat
yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu
atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan
yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking
pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan).
Untuk uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis,
sedang untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih.
Selanjutnya, kepada panelis disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan
dilengkapi kuesioner (Kartika, 2010).
Uji ranking jauh berbeda dengan uji skor. Dalam pengujian perjenjangan
komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan
yang paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin besar. Angka-angka ini
tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji rangking
contoh pembanding tidak ada. Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai
nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam.
Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai

besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata
(Oktafrina, 2010). Oleh karena itu dilaksanakan uji ranking.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
melakukan uji ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu
sifat mutu spesifik dari produk tersebut.
TINJAUAN PUSTAKA
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia;
indra pengelihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis
sensori juha melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun
kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang
diperolah pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh
suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan
mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan
pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi) (Setyaningsih,
2010).
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah
komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya.Selain itu juga, uji
ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh
yang terbaik. Uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji
menurut intensitas mutu sensorik.Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu
sensorik. Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji
skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan
(Oktafrina, 2010).
Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk
bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku
atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh
pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau
tingkat perbedaan diantara contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan

langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila terdapat perbedaan
yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik,
sehingga dapat menyebabkan inkionsistensi pada uji rangking (Susiwi, 2009).
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami
instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.
Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif
yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji
ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji.
Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila
jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan (Supriyatna, 2007).
Pengujian organoleptik dengan uji kesukaan dilakukan terhadap parameter
rasa, kerenyahan, warna dan overall. Hasil uji ranking kesukaan menempatkan
formula yang paling disukai panelis. Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh
proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru
sama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh
terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran
produk itu (Budijanto, dkk., 2012).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 26 Mei 2015 di
Laboraturium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas sloki,
sendok, dan kertas label.
Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, kecap BANGAO, kecap ABC, kecap INDOFOOD, dan roti tawar.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan praktikum

Dibuka sampel dari kemasannya dan dituang keatas piring saji sebelum
akan disajikan

Diberi kode tiga angka pada setiap sampel.


Dicicipi sampel satu per satu, dan diranking berdasarkan tingkat kemanisan
Dikumpulkan hasil pengujian semua panelis
Dianalisis data hasil pengujian dengan uji Friendman pada tingkat nyata
5%.
Dilakukan uji lanjut dengan BNJ dengan taraf nyata 5%.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Ranking


Kode Sampel
No Nama Panelis
731
224
1
Atu l
0,85
0
2
Fidya
0,85
0
3
Jaya
0
-0,85
4
Via
0
-0,85
5
Ulfa
0
-0,85
6
Cici
0
-0,85
7
Gita
0
-0,85
8
Ade
0,85
-0,85
9
Uki
0,85
-0,85
10 Clara
0
-0,85
11 Tika
0,85
-0,85
12 Wandi
0
-0,85
13 Dilla
0,85
-0,85
14 Finna
0,85
-0,85
15 Penina
0,85
-0,85
16 Made
0,85
-0,85
17 Yuli
-0,85
0,85
18 Nayla
-0,85
0,85
19 Aluh
-0,85
0,85
20 Mesir
0
0,85
21 Yuyun
-0,85
0,85
22 Halil
0
0,85
TOTAL
4,25
-5,1
Purata
0,193
-0,232

Keterangan:

731
224
632

632
-0,85
-0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0
0
0,85
0
0,85
0
0
0
0
0
0
0
3
0
-0,85
0,85
0,039

Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

: kecap ABC
: kecap INDOFOOD
: kecap BANGO

Tabel 3.2. Tabel ANOVA Uji Ranking

Interpretasi :
F Hitung 1,44 < F tabel 3,22, maka tidak terdapat perbedaan yang nyata
pada tingkat kemanisan yang dimiliki oleh masing-masing produk kecap yang
disajikan.

PEMBAHASAN
Uji ranking merupakan uji kesukaan karena hasil pengujian oleh panelis
telah

dinyatakan

dalam

besaran

kesan

dengan

jarak

atau

interval

tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang
diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif
karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking
tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang

paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Analisis ragam untuk
mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata
dalam data maka dilakukan pengujian untuk menguji perbedaan di antara semua
pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat
mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. Pada dasarnya mutu suatu
produk pangan yang spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya
mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen
terhadap produk pangan tersebut. Dengan menggunakan uji ini, perubahan mutu
produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan
diketahui apakah produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk
daripada produk yang lama (Susiwi, 2009).
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau
cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat
kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan
viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula
dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap menunjukkan adanya
perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang
berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Komponen terbesar kecap manis
adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis
memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari
kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Anonim, 2010).
Pada praktikum ini digunakan sampel kecap dari 3 merk yang berbeda yaitu
kecap dengan kode 632 untuk BANGO, kecap dengan kode 731 untuk ABC dan
kecap dengan kode 224 untuk INDOFOOD. Pengujian ini panelis diminta
tanggapan pribadi untuk member ranking dari parameter kekentalan ketiga merk
kecap tersebut. Untuk rasa sangat manis diberi ranking 1, rasa manis diberi
ranking 2 dan rasa tidak manis diberi ranking 3. Data dari hasil pengamatan pada
panelis yang berjumlah 22 orang, menunjukkan total panelis yang menyatakan
tingkat kemanisan pada kecap ABC dengan kode 731 sebesar 4,25, kecap

INDOFOOD dengan kode 224 sebesar -5,1 dan kecap BANGO dengan kode 632
sebesar 0,85. Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel ANOVA, diperoleh bahwa
nilai F hitung lebih kecil dari F tabel. Dengan nilai F hitung sebesar 1,44 dan nilai
F tabel sebesar 3,22. Jika nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel maka dapat
dikatakan bahwa data tersebut tidak signifikan sehingga tidak terdapat perbedaan
yang nyata pada tingkat kemanisan antara masing-masing sampel kecap yang
disajikan.
Komposisi bahan mempengaruhi mutu yang terdapat pada suatu produk.
Mutu yang dinilai pada suatu produk pangan antara lain kekentalan, kemanisan,
warna, aroma dan rasa. Komposisi kecap BANGO adalah gula merah, sari kacang
kedelai hitam, air dan garam. Komposisi kecap INDOFOOD adalah gula, air,
garam, kedelai, gandum, rempah-rempah, penguat rasa (ekstrak ragi), pengawet
(Natrium Benzoat). Komposisi kecap ABC adalah gula, air, garam, kedelai, biji
gandum, pengawet natrium benzoat. Perbedaan dari komposisi bahan penyusun
produk inilah yang menyebabkan adanya perbedaan yang dapat diidentifikasi baik
dalam segi kekentalan dan kemanisan, rasa dan warna.
Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk
bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku
atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh
pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau
tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung
dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila terdapat perbedaan yang kecil
panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat
menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).
Dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji ranking
kali ini adalah panelis semi terlatih yang telah diberikan penjelasan singkat
mengenai cara melakukan pengujian dan latihan sekedarnya. Dan dalam penilaian
terhadap parameter-parameter tersebut bersifat sangat subyektif sehingga setiap
panelis tidak selalu memberikan kesan yang sama karena terdapat faktor-faktor
yang mempengaruhi panelis terhadap hasil pengujian tersebut, diantaranya
kondisi psikologis panelis, seperti Error Of Habituation yaitu panelis yang

cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, Error Of
Expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias
terhadap penilaian, Logical Error yaitu panelis berpikir misalnya warna dari
kecap tersebut kurang hitam maka rasanya kurang manis, Error Of Central
Tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus, Time Error
yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang
bagus, faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat
pengujian yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya sekat
pemisah antara tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi
konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan
pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan
beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan
yang paling jelek dihilangkan.

2. Jika nilai F hitung yaitu 1,44 lebih kecil dari nilai F tabel yaitu 3,22 maka dapat
dikatakan bahwa data tersebut tidak signifikan sehingga tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada tingkat kemanisan antara masing-masing sampel
kecap yang disajikan.
3. Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah
dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu.
4. Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacammacam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau
tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada
ranking yang sama.
5. Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk,
yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk
lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling
digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.

DAFTAR PUSTAKA
Budijanto, S., Sitamggung, A.B., Wiaranti, H., Koesbiantoro, B., 2012.
Pengembangan Teknologi Sereal Sarapan Bekatul dengan Menggunakan
Twin Screw Extruder. J. Pascapanen 9(2):63 6.
Oktafrina dan Surfiana, 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri
Lampung.
Setyaningsih, D., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press. Bogor.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan


Pelatihan Industri Departemen Perindustrian RI. Bogor.
Susiwi S., 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA,
Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com. (Diakses pada
tanggal 29 Mei 2015).