Manual Tecnolgico

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Aproveitamento Integral do
Fruto do

Pequi
(Caryocar brasiliense)

Luis Roberto Carrazza

Joo Carlos Cruz e vila

Manual Tecnolgico de
Aproveitamento Integral do
Fruto do Pequi
(Caryocar brasiliense)

Luis Roberto Carrazza

Joo Carlos Cruz Dvila

2 edio
Braslia - DF, 2010

ISPN

Autores:
Luis Carrazza
Joo Carlos Cruz e vila
Comisso Editorial:
Andra Lobo, Fbio Vaz, Donald Sawyer
Organizador:
Rodrigo Noleto
Reviso:
Isabel Figueiredo, Lara Montenegro e Renato Arajo
Projeto Grfico e Arte Final
Masanori Ohashy - Idade da Pedra Produes Grficas
Diagramao:
Joo Gonalves - Idade da Pedra Produes Grficas
Fotos:
Pginas: 3, 4, 38 e 46 - Lilian Brandt; 6 - Fernando Tatagiba; 10 - Renato Arajo; e demais - acervo ISPN
Apoio:
Carolina Gomes, Cristiane Azevedo, Isabel Figueiredo, Gabriel Schiavon, Lara Montenegro, Luciano Fernando, Lucelma Santos, Mrcia Braga, Marcos Fbio Alves, Paulo Henrique de Moraes, Renato Arajo
e Rodrigo Noleto
Esta publicao foi elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza a partir do projeto Cerrado que Te Quero Vivo, no mbito do convnio MDA 083/2006, firmado entre ISPN e Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio, atravs da Secretaria de Agricultura Familiar (SAF) e Secretaria de Desenvolvimento Territorial (SDT). Teve apoio ainda do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (SGP/GEF/
PNUD), do projeto FLORELOS (Comunidade Europia) e Fundao Doen.
Este documento de responsabilidade do ISPN e no reflete a posio de seus doadores.
Ao apresentar seus produtos, as comunidades e organizaes beneficiadas pelo PPP-ECOS de forma
alguma abrem mo de seus direitos sobre os recursos genticos que utilizam ou sobre o conhecimento
tradicional associado. Ao mesmo tempo, as diversas entidades que apiam a divulgao dos produtos
defendem que o acesso aos recursos genticos e conhecimentos tradicionais deve respeitar as comunidades, a legislao brasileira e a Conveno da Diversidade Biolgica, da qual o Brasil signatrio.

Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi. Braslia DF. Instituto Sociedade,
Populao e Natureza (ISPN). Brasil, 2010.
48 p.; il. - (Srie Manual Tecnolgico)
ISBN: 978-85-63288-03-5
1.Pequi. 2. Beneficiamento. 3. Aproveitamento Integral. 4. Tecnologia Social. 5. Uso Sustentvel

Sumrio
5 Apresentao
7 Prefcio
11 Introduo
15 Extrativismo
16 Processamento Integral, Produtos e
Subprodutos do Fruto do Pequi
18 Obteno do Caroo do Pequi Integral e
da Polpa em Pedaos
24 Pequi Congelado
26 Pequi em Conserva
30 Polpa Desidratada
32 Obteno da Amndoa
34 leo da Polpa
36 leo da Amndoa
39 Manual Bsico de Boas Prticas de
Manipulao e Fabricao
47 Bibliografia

Apresentao
Por Luis Roberto Carrazza

O Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Pequi faz parte da Coleo Tecnologias Sustentveis do Cerrado, elaborada pelo Instituto Sociedade,
Populao e Natureza (ISPN).
Os manuais tecnolgicos de aproveitamento integral dos frutos do Cerrado
foram desenvolvidos a partir de experincias comunitrias de uso sustentvel da
biodiversidade do bioma, apoiadas pelo Programa de Pequenos Projetos Ecossociais
(PPP-ECOS).
O objetivo dos manuais promover a replicao das tecnologias sustentveis
apresentando solues para o aproveitamento integral dos frutos nativos do Cerrado.
Esperamos que o manual sirva de atalho para comunidades que esto iniciando uma nova atividade produtiva a partir do aproveitamento dos frutos nativos,
bem como para promover a melhoria e ampliao do trabalho das comunidades j
envolvidas com o uso sustentvel dos frutos do Cerrado.
Desta maneira, buscamos contribuir para o fortalecimento da atividade agroextrativista no Cerrado desenvolvida especialmente por comunidades que tm nos
meios de vida sustentveis uma de suas principais fontes de segurana alimentar
e gerao de renda.
Os manuais apresentam orientaes bsicas para o manejo extrativista, principais usos para cada parte do fruto, os fluxogramas de processamento e explicaes detalhadas para cada aproveitamento identificado, bem como as orientaes
bsicas relativas s Boas Prticas de Fabricao que devem ser observadas para o
processamento com qualidade e segurana.
Para a elaborao do Manual de Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi,
contamos gentilmente com a colaborao da Cooperativa Agroextrativista Grande
Serto e da Cooperativa dos Pequenos Produtores Rurais e Catadores de Pequi de
Japonvar (Cooperjap).

Prefcio
Andrea Lobo e Donald Sawyer

O Cerrado brasileiro, considerado atualmente a mais rica savana do mundo em

biodiversidade, rene uma grande variedade de paisagens e uma enorme quantidade de espcies de plantas e animais. Entre chapadas e vales, com uma vegetao
que vai do campo seco s matas de galeria, o Cerrado se estende por uma vastido
de 2 milhes de km2, rea equivalente a um quarto do territrio nacional. Tais dados demonstram que o Cerrado um bioma rico e globalmente significativo por
sua extenso, diversidade ecolgica, estoques de carbono e funo hidrolgica no
continente sul-americano, alm de sua diversidade scio-cultural.
Apesar disso, trata-se de um bioma profundamente ameaado pelo avano da
fronteira agrcola e ainda relegado pelo poder pblico e organismos internacionais.
Hoje, o bioma passa por um intenso processo de descaracterizao, suas rvores
tortas dando lugar a mares de soja, algodo, cana, eucalipto e pastagens para
crescentes rebanhos de gado. O estgio de conservao de reas de Cerrado
pouco expressivo, enquanto o avano da fronteira agrcola se d de forma rpida
e desordenada.
Alm de ameaa importante biodiversidade, tal quadro de devastao pe
em risco uma regio que o bero das guas das principais bacias hidrogrficas
brasileiras, alm da base de sobrevivncia cultural e material de um sem-nmero
de habitantes, comunidades tradicionais, indgenas, quilombolas, geraizeiros, dentre outros, que tm no uso de seus recursos naturais a fonte de sua subsistncia.
Como resposta ao rpido processo de converso da paisagem do Cerrado
em reas com finalidades agrcolas, os governos e a sociedade brasileira discutem
estratgias de conservao. Uma soluo clssica tem sido a de criar reas protegidas, soluo que, se tomada de forma isolada, tende a se mostrar insuficiente para
manter as funes ecossistmicas.
Em um bioma caracterizado pela presena de comunidades extrativistas, indgenas, quilombolas e de pequenos produtores agroextrativistas, dentre tantas
outras que vem conservando, de forma efetiva, grande reas naturais por geraes e geraes, preciso perceber e valorizar a pequena produo familiar e o
extrativismo como aliados da conservao, e as populaes do Cerrado como seus
verdadeiros guardies.
Nas prticas comunitrias so expressos saberes produzidos de forma coletiva,
com base na troca de informaes e transmitidos de gerao em gerao que
constituem um patrimnio cultural e cientifico de grande relevncia e que precisa
ser igualmente preservado. Estimular e valorizar o uso sustentvel da sociobiodiversidade do Cerrado constitui, portanto, estratgia fundamental.

Manual Tecnolgico

O desenvolvimento sustentvel tem diversos significados e chega a confundirse com crescimento sustentado. Na perspectiva aqui apresentada significa o
que o relatrio Brundtland (1987) estabeleceu: atendimento das necessidades das
presentes geraes, sem prejudicar as futuras. O sentido central de eqidade, no
presente e no futuro, e a revalorizao cultural do conhecimento tradicional.
O Programa de Pequenos Projetos Ecossociais PPP-ECOS tem contribudo de
forma singular no apoio a iniciativas de conservao voltadas para o desenvolvimento de modos de vida sustentveis no bioma. Alm de beneficiar diretamente
as populaes pobres e marginalizadas, a concretizao de modos de vida sustentveis estimula a permanncia dos pequenos produtores agroextrativistas no
campo, criando-se uma situao alternativa tradicional migrao para as cidades
ou para novas fronteiras agrcolas.
Grande parte dos projetos apoiados e monitorados pelo PPP-ECOS integram
atividades como extrativismo de flores e frutos nativos, plantas medicinais, criao
de animais silvestres, apicultura e meliponicultura, artesanato, turismo e agricultura ecolgica, entre outros. Um dos objetivos de mostrar o caminho para um
novo modelo de desenvolvimento para o meio rural, se contrapondo ao modelo
brasileiro atual, pautado nas monoculturas em grandes reas e propiciando a concentrao de renda e a desigualdade social.
O PPP-ECOS nasceu enquanto um programa apoiado pelo Fundo para o Meio
Ambiente Mundial (GEF), executado por meio do Programa das Naes Unidas
para o Desenvolvimento (PNUD) e do Escritrio de Servios de Projetos das Naes Unidas (UNOPS). O Programa global existe em 101 pases do mundo, sendo
conhecido internacionalmente como Small Grants Programme (SGP). No Brasil, o
PPP-ECOS coordenado, pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza (ISPN).
Hoje, o PPP-ECOS um programa brasileiro que opera com fontes internacionais tais como o GEF, a Fundao Doen (Holanda) e a Comisso Europia, apoiando
projetos de organizaes no governamentais e de base comunitria que desenvolvem aes que promovam impactos ambientais globais positivos, combinados
com o uso sustentvel da biodiversidade.
Com o objetivo de fortalecer o Programa e as aes relacionadas, o ISPN tem
buscado contribuir com as polticas pblicas relacionadas ao bioma Cerrado. Neste
sentido, lanou uma primeira edio dos Manuais Tecnolgicos dos Frutos do Pequi, Baru e Babau com apoio do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA) e
do projeto Florelos, financiado pela Unio Europia.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

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Introduo
O Pequizeiro
O pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) uma planta tpica do Cerrado, um bioma de
grande variedade de sistemas
ecolgicos, tipos de solo, clima,
relevo e altitude, e com uma
vegetao caracterizada por
coberturas rasteiras, arbustos,
rvores esparsas e tortuosas,
de casca grossa, folhas largas
e razes profundas, formando
desde paisagens campestres a
florestas.
No Brasil, o Cerrado cobre
aproximadamente 2 milhes de
km2, o que representa 23% do
territrio nacional, ocorrendo
nos estados de Minas Gerais,
Mato Grosso, Gois, Tocantins,
Mato Grosso do Sul, Bahia, Maranho, Piau, Rondnia, Distrito Federal e reas disjuntas de
So Paulo.

Nome cientfico
Caryocar brasiliense Camb.

Nomes populares
pequi, piqui, piqui-bravo, amndoa-de-espinho, gro-de-cavalo,
pequi, pequi-pedra, pequerim,
suari e piqui.

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Manual Tecnolgico

Com ciclo de vida estimado de aproximadamente 50 anos, o pequizeiro atinge

at 10 m de altura. Sua fase reprodutiva inicia-se a partir do oitavo ano, com florao ocorrendo normalmente entre os meses de setembro e novembro.
A frutificao acontece de outubro a fevereiro, produzindo frutos por 20 a 40
dias em mdia, com produo varivel podendo chegar a 1000 frutos por p.

Calendrio Sazonal
Fase/ms

Florao
Frutificaco

O fruto do pequizeiro apresenta gosto inconfundvel, tendo seu nome ligado

s suas caractersticas botnicas, e etimologicamente ligado lngua tupi: py =
casca e qui = espinho.
Contm normalmente entre 1 e 4 caroos por fruto, cientificamente chamados de putmens. No Norte de Minas Gerais, j foram encontrados frutos contendo at 7 caroos.
O caroo composto por um endocarpo lenhoso com inmeros espinhos,
contendo internamente a semente, ou castanha, e envolto por uma polpa de colorao amarela intensa, carnosa e com alto teor de leo.
Assim como numerosos e exuberantes estames em sua flor, mltiplas so as
formas de uso e significados do pequi para esses povos.
Base da cultura alimentar de vrias regies brasileiras, o fruto do pequi compe receitas tradicionais como o arroz com pequi, galinhada, doces, licores, sorvetes, caracterizando fortemente, junto a outras especiarias, o bouquet de sabores
das culinrias regionais onde ele se encontra.
Popularmente, o uso fitoterpico do leo, flores e folhas do pequi indicado
em diversos tratamentos.
Uma das maiores virtudes do Cerrado brasileiro a diversidade biolgica deste
bioma, no qual encontrada uma srie de espcies vegetais que produzem frutos
utilizados na alimentao humana, dentre as quais o pequi. Espcies medicinais e
outras plantas com potenciais de uso diversos vm sendo largamente utilizadas no
cotidiano da populao local, constituindo uma reserva farmacolgica, nutricional
e utilitria de riqueza inigualvel para os povos das regies ocupadas pelo Cerrado
(Simes, 2004).

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

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Manual Tecnolgico

Caractersticas fsicas dos frutos, amostrados em diferentes populaes de

pequizeiro (Caryocar brasiliense) no Norte de Minas Gerais
Parmetros

mdia

Peso por fruto (g)

76,41

Peso de caroo por fruto (g)

30,75

Peso de polpa por fruto (g)

7,41

Peso das sementes por fruto (g)

22,87

Dimetro longitudinal (mm)

32,17

Dimetro equatorial (mm)

41,16

Rendimento de polpa (%)

8,98

Rendimento de caroo (%)

28,81

Rendimento em casca (%)

61,66

Caractersticas qumicas de composio e valorao nutricional da polpa de

pequi (Caryocar brasiliensis) em uma mesma populao de plantas
Parmetros

Quantidade por poro de 100 g de polpa

Umidade (%)

50,61

Proteinas (%)

4,97

Gordura (%)

21,76

Cinza (%)
Fibra (%)
Carboidratos (%)
Calorias Kcal/100g

1,1
12,61
8,95
251,47

Clcio (mg/100g)

0,1

Fsforo (mg/100g)

0,1

Sdio (mg/100g)
Vitamina C (mg/100g)

9,17
103,15

Fonte: Relatrio Institucional Ncleo de Cincias Agrrias, Universidade Federal de Minas Gerais, Montes
Claros, 2003.

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Extrativismo
O avano da fronteira agrcola no Cerrado, sob a forma de expanso de grandes lavouras com monoculturas, como a soja, e a instalao, sobretudo no cerrado
mineiro e baiano, de fazendas de reflorestamento de eucalipto tm impactado a
regio, caracterizando-se como as principais ameaas ao estoque natural do pequizeiro e a toda a biodiversidade do bioma, sua gua, seu solo e os povos que dele
sobrevivem.
A coleta indiscriminada dos frutos, sem controle da quantidade coletada nem
dos procedimentos adotados, pode afetar diretamente a produtividade e a diversidade natural da populao de pequizeiros presentes em uma certa regio, alm de
prejudicar a relao destas rvores com insetos, animais maiores, plantas, e outras
formas de vida com as quais elas interagem diretamente, causando um desequilbrio ambiental em maior escala.
Assim, fundamental que se faa a coleta do pequi tomando os devidos cuidados para garantir a sustentabilidade da atividade.

Algumas recomendaes de boas prticas de coleta do pequi

No derrubar o fruto da rvore, muito menos utilizar varas ou qualquer
outro instrumento;
Coletar somente os frutos cados naturalmente, pois estes esto no ponto de consumo;
No danificar as plantas que esto debaixo e ao redor do pequizeiro. Existem
outros seres em convivncia natural com ele e que dependem de sua cobertura;
Coletar apenas frutos sadios e deixar os frutos rachados ou abertos
como reserva natural, para reproduo da planta e alimentao animal.
Se houver somente frutos sadios, deixe assim mesmo certa quantidade
de reserva. A recompensa futura ser muito maior;
No deixe nada que no pertena ao ambiente, como sacos plsticos
no utilizados e outros tipos de lixo.

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Manual Tecnolgico

Processamento Integral, Produtos e Subpr

Coleta dos Frutos

Transporte

Recepo

Armazenamento
Enxgue
Roletagem/Seleo

Casca

Caroo in natura
Seleo

Adubo

Branqueamento/resfriamento
Conserva

Secagem

Caroo em Conserva

Congelamento

Caroo Congelado

Despolpa

Polp
Desidratao

Polpa
Desidratada
Prensagem

leo Bruto

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

rodutos do Fruto do Pequi

Seleo

Limpeza

Descarte

Sanitizao

Adubo

Cozimento

Descarte

Polpa in natura

Despolpa

Despolpa

Diluio

pa
Conserva

Polpa
em Conserva

Torta

Caroo sem Polpa

Separao

Extrao da Amndoa

leo bruto

Amndoa

Resduo

Apurao

Triturao

Adubo

leo da Polpa

Prensagem

Torta

leo da Amndoa

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18

Manual Tecnolgico

Obteno do Caroo do Pequi

in natura e da Polpa em Pedaos
1 Coleta

2 Transporte

A operao de
coleta deve seguir
as recomendaes
descritas na pgina 15.

O transporte para o local de

processamento deve ser gil
em virtude dos frutos serem
perecveis.
Recomenda-se acondicionlos em caixas plsticas. No
transporte sem caixas, por
exemplo, com os frutos
despejados em carroa, devese evitar a sobrecarga, pois
pode haver danos pelo excesso
de peso dos frutos sobre os
demais.

3 Recepo
a primeira
oportunidade de
verificao da
qualidade do fruto,
pela avaliao
do seu estado
de maturao e
integridade fsica.
quando se decide
se a fruta pode
ser processada
de imediato,
se ela pode ser
armazenada
em espera, ou
ainda, se deve ser
descartada.

4 Armazenamento
Os frutos devem ser estocados
em estrutura prpria para
este fim, em local coberto,
fresco, seco, ventilado, longe
do contato de animais, e sem
contato com o solo.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

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5 Limpeza do fruto

6 Seleo e classificao

Consiste em uma primeira lavagem

para retirar o excesso de poeira,
terra e folhas impregnadas, que
vem junto ao fruto desde a coleta.
Recomenda-se o uso de gua
corrente, por exemplo, em mesa
de lavagem por asperso ou em
tanques com fcil escoamento de
gua. Se necessrio, utilizam-se
escovas para facilitar a remoo das
sujidades.

Processo de seleo visual e de textura,

em que o pequi classificado de
acordo com o produto final esperado.
Os frutos mais firmes so direcionados
para a produo de polpa em
conserva, ou produtos congelados,
pois seus caroos geralmente
apresentam textura e aspecto visual de
melhor qualidade.
Frutos com amolecimento excessivo da
casca, mas sem exposio do caroo,
so aproveitados para a extrao
de creme, de leo da polpa, ou so
desidratados.
Algumas caractersticas como
rachaduras na casca com exposio do
caroo e apodrecimento do fruto pelo
estado avanado de maturao ou
por ataque de insetos, comprometem
o processamento do fruto, mas em
alguns casos, pode-se ainda aproveitlo para a retirada da castanha, no
afetada pelos danos externos.

mesa de lavagem por asperso

20

Manual Tecnolgico

7 Sanitizao
A sanitizao, ou desinfeco, tem
como objetivo diminuir ou eliminar a
carga de microorganismos da casca
do pequi, para evitar a contaminao
posterior do caroo a ser processado.
Os frutos so imersos em um tanque
ou caixa contendo gua clorada
em temperatura ambiente, onde
permanecem por 10 minutos.
A gua clorada uma mistura de
soluo comercial de hipoclorito de
sdio com gua limpa, e pode ser
preparada com base nas quantidades
orientadas na tabela abaixo.
necessrio que se verifique no rtulo
da embalagem de hipoclorito qual
a concentrao de cloro livre, ou
cloro ativo, antes de se preparar a
mistura.

Recomendaes importantes
Renove a gua clorada a cada 5
imerses, ou antes, quando julg-la
inapropriada para uso. O cloro perde
atividade medida em que utilizado.
No preparo da soluo, use luvas
de borracha, avental impermevel e
mscara protetora. O contato com
a pele ou a inalao do vapor do
cloro pode ser txico ao organismo.
Leia com ateno as recomendaes
contidas no rtulo da embalagem.
Nunca use gua sanitria para a
sanitizao de alimentos, pois pode
conter outros compostos qumicos
indesejveis, como a soda custica.

Recomendao para o preparo de gua clorada a 100 ppm para sanitizao, a partir de
hipoclorito de sdio comercial (NaOCl) em diferentes concentraes
Quantidade de hipoclorito de sdio
(% de cloro livre)

Volume de gua
5%

10%

15%

20%

50 litros

100 ml

50 ml

33 ml

25 ml

100 litros

200 ml

100 ml

66 ml

50 ml

200 litros

400 ml

200 ml

133 ml

100 ml

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

21

8 Enxgue
Aps a sanitizao, necessrio o enxge dos frutos para se
retirar o excesso de cloro presente na casca.
Este processo semelhante ao anterior, no entanto, a gua
deve ser tratada com uma dosagem de cloro 10 vezes menor,
conforme a tabela abaixo:

Recomendao para o preparo de gua clorada a 10 ppm para

enxgue a partir de hipoclorito de sdio comercial (NaOCl) em
diferentes concentraes

Volume de gua

Recomendao:
Para medir as pequenas
quantidades de cloro, use
uma seringa graduada,
como a utilizada para
injees.

Exemplo: na primeira lavagem, para se preparar um

volume de 100 litros de
gua clorada, necessrio
adicionar 100 ml de hipoclorito de sdio com 10 %
de cloro livre.

Quantidade de hipoclorito de sdio

(% de cloro livre)
5%

10%

15%

20%

50 litros

10 ml

5 ml

3 ml

3 ml

100 litros

20 ml

10 ml

6 ml

5 ml

200 litros

40 ml

20 ml

13 ml

10 ml

22

Manual Tecnolgico

9 Roletagem
A roletagem a abertura
do fruto do pequi para a
retirada do caroo.
O corte da casca feito
com cuidado, de forma
a no atingir o caroo
interno, utilizando-se facas
de ao inox, de tamanho
pequeno, para facilitar o
processo.
Os caroos retirados
so acondicionados em
bandejas apropriadas,
e ento selecionados
para etapas seguintes
de processamento, que
variam de acordo com o
produto a ser obtido.

Casca

10 Seleo dos caroos

Os caroos retirados a partir da
roletagem so selecionados, avaliandose o seu aspecto visual e textura.
Os frutos mais sadios, sem manchas e
com determinado padro de tamanho,
so selecionados para o congelamento
e produo de conservas, pois sero
mais atraentes ao consumidor.
Frutos com manchas escuras, ou
danificados pelo corte na roletagem,
so selecionados para a extrao do
leo e desidratados.
Frutos com sinais de ataque de inseto
ou larva ou com danos maiores na
polpa, muitas vezes escondidos pela
casca aparentemente sadia, so
descartados ou selecionados para a
extrao da amndoa e seu leo.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

11 Despolpamento obteno da polpa em pedaos

O despolpamento um
procedimento opcional,
caso se escolha a
produo da conserva
de pequi, ou pequi
congelado, na forma de
polpa em pedaos.
Atualmente, a forma mais
prtica e com melhor
rendimento continua a ser
a despolpa manual, com o
uso de facas em ao inox.

Recomendao:
Muito cuidado na manipulao do
pequi durante o corte. O uso de luvas
de malha entrelaada com fios de ao
inox aumenta a aderncia com o fruto
e protege a mo do manipulador,
garantindo sua segurana. uma boa
opo de baixo custo.

23

24

Manual Tecnolgico

Caroo Congelado
O congelamento um mtodo de conservao pelo frio, que retm reaes
qumicas enzimticas e o crescimento microbiano no alimento, mantendo
suas propriedades fsicas e nutricionais, prolongando sua vida til, alm de
proporcionar maior segurana ao consumidor. Os caroos de pequi selecionados,
ou os pedaos de polpa, com as caractersticas ideais para o processamento,
seguem as seguintes etapas de produo:

1 Branqueamento
O branqueamento um mtodo de reduo
da atividade enzimtica no pequi, colaborando
para o aumento da qualidade e durabilidade
do produto. Tal mtodo proporciona a reduo
do escurecimento (oxidao) da polpa e evita a
formao de sabor amargo.
Para isso, preciso imergir o pequi,
selecionado anteriormente, em gua fervente,
pura e limpa, por 5 minutos, numa panela ou
tanque em ao inox com cesto removvel.

Importante: A gua do branqueamento deve ser trocada

sempre que escurecer ou que houver acmulo de resduos.

2 Resfriamento
Para se evitar o aquecimento
excessivo devido ao branqueamento,
necessrio imergir o pequi
imediatamente em outra panela ou
tanque, com gua fria, pura e limpa.
Para um resfriamento ainda mais
rpido, pode-se usar gua corrente,
aps a imerso.

Cestocompequi

Branqueamento
emguaaquecida

+ !"#$%

5minutos

Resfriamento
emguafria
ougelada

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

3 Secagem

4 Empacotamento

Os caroos, ou a polpa, so espalhados

sobre uma tela de secagem simples,
temperatura ambiente, para a
evaporao natural do excesso de gua do
resfriamento.
O empacotamento do pequi molhado
provoca a formao de cristais de gelo e de
uma camada viscosa na superfcie interna
da embalagem durante o congelamento,
dando um aspecto visual negativo ao
produto, alm de causar alteraes
indesejveis em suas caractersticas.
Durante a secagem, deve-se evitar a
exposio do pequi ao sol ou outra fonte
de calor, pois isso aumenta a liberao de
leo na superfcie do caroo.

Quantidades padronizadas
dos frutos so
acondicionadas em sacos
plsticos. Recomenda-se
embalagens de polietileno
de alta densidade (PEHD)
com espessura de no mnimo
0,10 mm.
Para maior durabilidade
do produto e qualidade de
acabamento, recomendase o uso de uma seladora
automtica vcuo para o
fechamento da embalagem.
Uma alternativa de menor
custo o uso de uma
seladora simples, de pedal.

25

Importante:
Deve haver um
planejamento de produo
adequado capacidade
de congelamento e
armazenamento disponvel,
ou seja, no se deve
processar uma quantidade
de pequi maior do que a
capacidade de estocagem
dos congeladores ou da
cmara fria da fbrica.

5 Congelamento
Aps o empacotamento, os
pacotes de pequi devem ser
imediatamente acondicionados
em um congelador ou cmara fria,
onde devem atingir a temperatura
de armazenamento de, pelo
menos, 10 C (dez graus
negativos). Quanto mais rpida
for esta operao, melhor ser a
qualidade do produto final.
O pequi armazenado a esta
temperatura apropriado para o
consumo durante o prazo de 12
meses.

26

Manual Tecnolgico

Caroo em Conserva
Como pode ser visto no fluxograma de produo, a preparao do
pequi em conserva segue os mesmos procedimentos feitos para o
pequi congelado, desde a obteno do caroo, obteno da polpa,
at o branqueamento/resfriamento. A partir da, o processo se
diferencia, como pode-se ver a seguir:

Seleo do caroo ou polpa

pag. 23

Branqueamento
Resfriamento

1 Pesagem e acondicionamento do pequi

Os caroos inteiros, ou a polpa
em pedaos, so pesados e
acondicionados em potes de
vidro, previamente esterilizados
com gua fervente ou vapor.
Geralmente, coloca-se na
embalagem uma quantidade
de pequi proporcional
metade de sua capacidade de
armazenamento, por exemplo:
para um pote com capacidade
de 500g, deve-se pesar e
acondicionar 250g de pequi.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

27

2 Adio da salmoura cida

A acidificao de um alimento, ou
seja, tornar este alimento mais cido
que a sua composio natural,
uma outra forma de conservao
da matria-prima para um consumo
futuro. Sua funo impedir a
multiplicao e a atividade de
determinados microrganismos nocivos
sade humana (patognicos), que
porventura, possam estar presentes
neste alimento, como por exemplo,
a bactria Clostridium botulinum,
causadora do botulismo.
A acidificao por cido ctrico,
associada ao tratamento trmico e
adio de sal, uma das alternativas
mais comuns, entre as diversas
possveis, de conservas utilizadas para
o pequi.
No exemplo a seguir, apresenta-se
uma formulao de salmoura cida
utilizada no Norte de Minas, adaptada
da metodologia proposta por Siqueira
et al., 1997.

Esta formulao exige que a quantidade

de pequi a ser acondicionada
seja a metade da capacidade de
armazenamento do pote de vidro, como
no exemplo do item anterior.
A mistura deve ser feita em uma panela
em ao inox, e aquecida at a fervura.
A adio da salmoura no pote de vidro,
com o pequi j pesado e acondicionado,
deve ser feita a quente, manualmente
ou por meio de um dosador, e preencher
todo o espao vazio do pote at uma
altura a 5 mm de sua borda, conforme a
figura.

Preparo de salmoura cida

Para cada 10 litros de gua, adiciona-se:
90 gramas de cido ctrico (0,9%);
400 gramas de sal de cozinha (4%);

28

Manual Tecnolgico

3 Exausto e fechamento

4 Tratamento trmico

A exausto dos potes de vidro envasados

com o pequi e a salmoura tem como
funo retirar o ar presente no produto,
o que evita a corroso interna da tampa
aps o fechamento da embalagem
e o rompimento do vidro durante a
pasteurizao, alm de indisponibilizar
oxignio para microrganismos aerbios no
produto j pronto.
Este processo pode ser feito em um tnel
de exausto, onde os potes so colocados
sem as tampas, e recebem jatos de vapor
saturado mido sobre a sua abertura. A
temperatura a ser atingida por todo o
produto deve chegar, no mnimo, a 82 C.
A partir da, os potes devem ser fechados
hermeticamente, e ento submetidos ao
tratamento trmico.
Outro processo, mais simples, a
exausto por meio de banho-maria em
tanques de ao inox.
Os potes so dispostos, com as tampas
soltas, sobrepostas e no apertadas, no
tanque com gua fervente, durante 15
minutos, ou at atingir a temperatura de
82C. O nvel da gua deve estar a uma
altura de 3 cm abaixo da borda do vidro,
conforme a foto ao lado.
Por fim, deve-se fechar hermeticamente
os vidros, cuidadosamente, a fim de se
evitar nova entrada de ar.

Aps a etapa de exausto,

necessrio que o produto
receba um tratamento trmico
final, a uma temperatura e
tempo suficientes para inativar
os microrganismos patognicos
e deterioradores do alimento.
Neste processo, os potes recm
sados da exausto e fechados
so imediatamente imersos
em tanque inox com gua
fervente, onde permanecem
por mais 15 minutos.

O nvel da gua deve estar a uma altura de 3 cm

abaixo da borda do vidro

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

Importante:
Tanto na etapa de
exausto, quanto
no tratamento
trmico, preciso
cuidado com a
manipulao dos
vidros para evitar
acidentes como
queimaduras
e quebra dos
potes. Uma boa
alternativa de
segurana o
uso de luvas
com isolamento
trmico.

29

5 Resfriamento

6 Armazenamento

O resfriamento aps
o tratamento trmico
til para que no
haja aquecimento
demasiado do
produto, causando,
por exemplo, o seu
cozimento. Deve ser
feito em tanque ou
recipiente apropriado,
preferencialmente com
uso de gua corrente,
para tornar gil o
processo.

O produto deve ser

armazenado em local
apropriado para este
fim, com boa ventilao,
temperatura amena,
protegido de luz solar,
e acondicionado
preferencialmente
em caixas de papelo
reforadas, o que garante
maior segurana em seu
deslocamento e transporte.

30

Manual Tecnolgico

Polpa Desidratada
pag. 23

Despolpa
Polpa

1 Desidratao
A desidratao, ou secagem, tambm uma forma de conservao de
alimentos, que tem por princpio diminuir a disponibilidade de gua
para microrganismos, evitando seu desenvolvimento. Alm disso, a
alterao no sabor e textura provocada pelo processo podem, em
alguns casos, ter um efeito positivo para a diferenciao e concepo
de novos produtos.
Entre as diversas formas de desidratao de um alimento, as mais
usadas tem como princpio a circulao de ar aquecido pela superfcie
do produto. Veja no quadro as condies mdias de controle para
dois exemplos de secagem da polpa em pedaos, ou lascas, do pequi.
Estas condies variam de acordo com as especificaes tcnicas de
cada equipamento.

Tempo de secagem da polpa de pequi e temperatura do ar circulante em

diferentes tipos de desidratadores
Tipo de desidratador

Temperatura do ar circulante

Tempo de secagem

Solar

50 a 60 C

8 a 10 horas

Gs e/ou Eltrico

65 a 75 C

5 a 7 horas

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

2 Pesagem e Empacotamento
Para um efeito melhor de conservao
do sabor e da cor do pequi desidratado,
recomenda-se o uso de embalagens
hermeticamente fechadas, com proteo
contra a luz e umidade, como sacos
plsticos metalizados, lacrados por seladora
simples ou a vcuo, ou outro material que
garanta estas condies.

3 Armazenamento
O armazenamento deve ser feito em local
apropriado, seco, arejado, protegido contra
luz solar, umidade e odores estranhos.
No caso de produo em escala maior,
recomenda-se o envase primeiramente
em sacos plsticos e, logo aps, o
acondicionamento em baldes ou tambores
hermeticamente fechados.

31

32

Manual Tecnolgico

Amndoa
Os caroos despolpados, que foram descartados na produo da polpa em
conserva, polpa congelada, obteno do leo da polpa, e aqueles provenientes
do descarte do fruto inteiro, podem ser aproveitados para a retirada da amndoa
interna.

1 Secagem do caroo
Aps a separao do caroo,
quanto mais rpida for a
sua abertura para a retirada
da amndoa, melhor ser a
qualidade do produto.
No entanto, caso
haja necessidade de
armazenamento temporrio
do caroo despolpado, ideal
que se faa uma secagem
do mesmo para evitar a
deteriorao do produto.
A secagem dos caroos pode
ser feita sob o sol, em uma tela
suspensa, prpria para este
fim, protegida do contato com
o solo, poeira e animais.

2 Abertura do caroo
e extrao da amndoa
Este processo pode ser feito com
o uso de uma guilhotina simples,
que pode ser confeccionada pela
adaptao de um faco, ou outra
lmina.

Importante:
necessrio muito cuidado
nesta operao, dado o grande
nmero de espinhos que podem se
desprender do caroo. Recomenda-se
o uso de culos de segurana.
Alguns espinhos ficam aderidos
castanha, e devem ser eliminados
antes de se iniciar as prximas
etapas.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

Tempo de secagem da amndoa de pequi e temperatura do ar circulante em

diferentes tipos de desidratadores
Tipo de desidratador
Solar
Gs e/ou Eltrico

3 Secagem
da amndoa
A secagem tem
como objetivo
diminuir a umidade
da amndoa,
favorecendo a sua
conservao.
Assim como a polpa
desidratada, podese utilizar tanto
o secador solar,
quanto o secador
a gs ou eltrico.
O quadro acima
apresenta algumas
referncias para a
operao.

Tempo de secagem
5 a 7 horas
3 a 5 horas

4 Torrefao
Torrefao, torra ou torragem da amndoa do pequi um
processo opcional que favorece, alm do aumento da vida
til do produto, a obteno de um sabor mais agradvel. Esta
etapa, quando aplicada, substitui a secagem.
O mtodo mais comum o uso do tacho aquecido por fogo
direto, lenha ou a gs, onde as amndoas so torradas sob
agitao permanente.
O ponto de torrefao a referncia de controle da qualidade
deste processo, feito visualmente, pela anlise da colorao,
e pela degustao, avaliando-se o sabor. Deve-se descartar as
amndoas queimadas. As amndoas cruas devem retornar ao
processo de aquecimento.
Um mtodo de torrefao sem uso do fogo direto a
utilizao de secador a gs ou eltrico, com a atuao
de correntes de ar em altas temperaturas. Neste caso, as
amndoas dispostas nas bandejas de secagem permanecem
por 2 horas, sob uma temperatura regulada em 120 C.
Deve-se tomar o mesmo cuidado para evitar a queima da
amndoa.

6 Empacotamento
e Armazenamento
pag. 31

Temperatura do ar circulante
50 a 60 C
65 a 75 C

5 Salga
A salga tambm um processo opcional,
e que, como a torrefao, contribui para a
preservao do produto, alm de conferir
sabor. Pode-se utilizar o sal de cozinha
puro ou misturado com outras especiarias
em p.

33

34

Manual Tecnolgico

leo da Polpa
1 Obteno do caroo

2 Cozimento do caroo

De acordo com o processo

de seleo e classificao
apresentado anteriormente,
alguns caroos so rejeitados
para a elaborao das
conservas ou congelamento,
mas podem ser aproveitados
para a retirada do leo, desde
que estejam em bom estado
de conservao, sem sinais de
apodrecimento ou ataque de
pragas.

Para facilitar a etapa de

despolpamento manual, os
caroos so cozidos por 40
minutos em panela ou tacho
inox.

A obteno destes caroos

segue o procedimento
descrito na pgina 18.

4 Desintegrao
A polpa retirada deve ser
macerada em tanque ou
recipiente apropriado, ou
triturada em liquidificador. Para
facilitar este processo, pode-se
adicionar um pouco de gua.
Caso se use o liquidificador,
necessrio transferir a pasta
formada para um tanque ou
outro recipiente.

3 Despolpamento
O despolpamento do pequi
cozido pode ser feito por
raspagem, com o uso de
faca inox, ou por meio
de um ralador. Em uma
escala maior, pode-se usar
despolpadeiras, como as
utilizadas para frutas. No
entanto, preciso adaptar
as ps e o tambor, de forma
que fiquem mais abrasivos.

5 Diluio
A diluio consiste na adio de
gua pasta de polpa e agitao
da mistura formada.
A gua deve estar levemente
resfriada (entre 15 e 20 C), e deve
ser adicionada aos poucos at um
volume igual ao da polpa do pequi,
em constante e lenta agitao.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

35

6 Separao do leo

7 Apurao/evaporao da gua

Aps alguns minutos de agitao,

deixa-se a mistura em repouso. A
partir da, ocorre a formao de
pores aglomeradas de leo na
superfcie da mistura aquosa, com
cor e aspecto muito parecido com a
polpa original.
Essas pores, que podem ser
chamadas de leo sobrenadante, so
ento recolhidas da superfcie aquosa
manualmente, com o auxlio de
colher ou espumadeira, e transferidas
para outro recipiente.
Durante este processo, recomendase manter a temperatura da mistura
gua-polpa sempre abaixo da
temperatura ambiente.

A massa de leo recolhida na etapa anterior

contm uma porcentagem relativamente
elevada de gua, que deve ser eliminada, a fim
de se garantir maior pureza do produto final.
Para isso, recomenda-se o aquecimento do
leo por 40 a 60 minutos em banho-maria
(gua fervente), ou por menos tempo, em
tacho aquecido a vapor.
O aquecimento do leo em recipiente com
fogo direto, at o ponto de fritura, muito
usado popularmente, um mtodo bem mais
rpido para a eliminao da gua. No entanto,
traz um grande prejuzo s propriedades
nutricionais do alimento, alm de prejudicar
tambm algumas propriedades fsicas, como
sabor, cor e aroma.

8 Filtragem

9 Envase e
armazenamento
O leo filtrado deve ser
envasado em embalagens
adequadas, de vidro ou
plstico, e armazenado
em local apropriado, com
temperatura amena e
protegido de luz solar.

A filtragem uma etapa indispensvel na

obteno de leo com qualidade e segurana
para o consumo. a oportunidade de se retirar
possveis traos de espinhos e outros elementos
que possam estar presentes no produto.
Em um processo semi-industrial, utiliza-se o
equipamento conhecido como filtro-prensa, que
garante um elevado grau de pureza.
Uma alternativa bem mais acessvel a utilizao
de coadores comuns de tecido, ou o funil com
chumao de algodo. Neste caso, pode-se fazer
mais de uma filtragem com diferentes coadores.
Para maior eficincia e agilidade, recomenda-se
um leve aquecimento do leo, o que o tornar
menos viscoso, e mais fcil de ser coado.

36

Manual Tecnolgico

leo da Amndoa
pag. 32

Obteno da amndoa

1 Triturao
A triturao da amndoa tem
como objetivo disponibilizar,
de forma mais eficiente, o leo
para extrao.
Este processo pode ser feito
pelo uso de trituradores ou
quebradores comerciais, ou
com alternativas mais simples,
como o liquidificador, ou at
mesmo pilo.

2 Aquecimento
O aquecimento um processo opcional,
mas que sob as condies adequadas,
facilita ainda mais a disponibilidade
do leo na amndoa triturada para a
prensagem.
Utiliza-se tacho com aquecimento a
vapor, ou aquecimento direto, ou ainda
secador a gs, ou eltrico. Em todos os
casos, recomenda-se no ultrapassar a
temperatura de 80C. Quanto menor a
temperatura, melhor ser a qualidade
do produto. O leo obtido da amndoa
prensada a frio obtm maior valorizao
comercial.

3 Prensagem
A prensagem, ou
esmagamento, um
processo mecnico de
compresso da matriaprima (amndoas,
castanhas, folhas, cascas,
gros, sementes) de onde
se extrai o leo.
Este processo gera
tambm um co-produto,
neste caso, a torta
mida, ou simplesmente
torta, que pode ter um
valor comercial igual ou
at maior do que o leo.
Da amndoa do pequi
origina-se um leo
de colorao e aroma
suaves, muito apreciado
na indstria cosmtica
e como ingrediente
nobre na culinria. Seu
co-produto, a torta da
amndoa, ainda com
algum teor de leo,
tem grande potencial

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

37

leo bruto

Torta

tambm no uso culinrio,

principalmente na
panificao e produo de
doces.
As prensas encontradas
comercialmente
apresentam diversos
princpios de operao, e
muitas vezes, diferentes
nveis de rendimento para
uma mesma matriaprima. A escolha do
equipamento depende
diretamente da demanda,
da capacidade de
processamento da
unidade agroindustrial
e do montante de
recursos disponveis
para investimento. Alm
das prensas com motor
eltrico amplamente
difundidas, uma boa
opo para a produo
em pequena escala so as
prensas manuais.

4 Decantao
A decantao um processo
auxiliar no controle de qualidade
do leo, que facilita a filtragem do
produto e que torna seu aspecto
mais lmpido.
Algumas partculas em suspenso
e alguns compostos solveis so
depositados no fundo do recipiente
onde o leo acondicionado.
Geralmente este recipiente um
tanque cilndrico, com base cnica.

5 Filtragem
A filtragem tem como funo
retirar partculas solveis e
insolveis no descartadas na
decantao.

Pode-se seguir os mesmos

procedimentos descritos
na pgina 35.

6 Envase e armazenamento
O leo filtrado deve ser envasado
em embalagens adequadas, de vidro
ou plstico, e armazenado em local
apropriado, com temperatura amena e
protegido de luz solar.

Manual Bsico de Boas Prticas

de Manipulao e Fabricao

39

Elaborado por Joo Carlos Cruz e vila

As boas prticas de manipulao e fabricao de alimentos so um conjunto

preventivo de procedimentos de implantao e controle de qualidade, relacionados produo de alimentos e aos recursos utilizados para isso, como matriasprimas, insumos, equipamentos, e instalaes prediais, e principalmente recursos
humanos.
O principal objetivo de se implementar os procedimentos de boas prticas em
qualquer estabelecimento que trabalhe com produtos alimentcios elevar o nvel
de segurana e qualidade dos produtos para o consumo, o que eleva tambm o
grau de confiabilidade e aceitabilidade junto ao mercado consumidor.
Dentre as diversas medidas preventivas que podem compor um plano de boas
prticas de fabricao compatvel com as atividades descritas neste manual, alm
de algumas nele j descritas, destacam-se as seguintes:

Cuidados com as matrias-primas

Controle e manejo adequado das reas de extrativismo das matrias-primas,
incluindo as recomendaes de cuidados no extrativismo e coleta citados neste
manual.
Preveno contra a contaminao dos frutos por resduos e sujidades de origem animal, e substncias txicas de origem industrial e agrcola.
As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser
isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos
alimentos, da gua e do meio ambiente.
O armazenamento deve prover condies que as protejam contra contaminaes diversas e reduzam ao mnimo as perdas de suas qualidades naturais.

Transporte
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de
materiais que permitam sua conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao
fcil e completa. Um exemplo o uso de caixas plsticas para transporte de frutos.
No transporte das reas de coleta para a fbrica, no caso de veculo aberto,
necessrio manter a matria-prima protegida contra a poeira da estrada, quando
possvel.

40

Manual Tecnolgico

Condies higinico-sanitrias do estabelecimento

Localizao:
O estabelecimento no deve ser localizado em lugar prximo a fontes de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes. No deve estar exposto a
inundaes, e outros riscos de perigo ao alimento ou sade humana.

Construo:
A construo deve ter um desenho e espao adequados para atender a todas
as operaes, da recepo da matria-prima ao armazenamento do produto final,
alm de permitir uma limpeza adequada. Alm disso, deve impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e outras pragas.
Deve ser projetada de maneira que o fluxo de operaes possa ser realizado
nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo
de produo, at a obteno do produto final, sem o risco de contaminao cruzada.
Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada o faa necessrio, e que seu controle de limpeza demonstre que esse
material no seja fonte de contaminao.

Pisos, paredes e aberturas:

Os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e
antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar.
As paredes devem ser lisas, revestidas de materiais impermeveis e lavveis, de
cores claras, fceis de limpar e desinfetar.
As janelas, portas e outras aberturas devem ser de materiais que evitem o acmulo de sujeira, e fceis de lavar. As que se comunicam com o exterior devem ser
providas de proteo anti-pragas, como telas.

Efluentes e resduos:
Deve haver um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o
qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas mximas de despejo e devem ser construdos de modo a evitar a
contaminao do abastecimento de gua potvel.

Abastecimento de gua:
Deve haver um controle de origem e qualidade da gua utilizada durante todo
processo de produo, a fim de se evitar a contaminao do produto.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

41

Alm do sistema adequado de abastecimento de gua potvel, deve haver

um sistema de distribuio protegido contra contaminao. No caso necessrio de
armazenamento, deve-se dispor de instalaes apropriadas - tanques, caixas de
fcil limpeza, que deve ser feita constantemente.

Vestirios e banheiros:
Os refeitrios, banheiros, lavabos e vestirios devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nem comunicao com estes locais.
Os vestirios devem possuir o mnimo de estrutura de acondicionamento de
roupas e acessrios dos colaboradores.

Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

Assim como no banheiro, deve haver instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que necessrio,
composta por pia, saboneteira (uso preferencial de sabonete lquido), toalheiro de
papel, e lixeira para descarte de toalhas. No se deve usar toalhas de tecido.

Instalaes para limpeza e desinfeco:

As instalaes para a limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos de
trabalho, por exemplo, tanques, devem ser construdas com materiais resistentes
corroso, que possam ser limpos facilmente, e devem estar providas de meios
convenientes para abastecimento de gua.

Iluminao e instalao eltrica:

Deve haver iluminao natural e/ou artificial que possibilite a realizao dos
trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Lmpadas suspensas ou
colocadas diretamente no teto, sobre a rea de manipulao de alimentos, devem
ser adequadas e protegidas contra quebras.

Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de ventilao adequada de tal forma a evitar
o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de poeira. A direo da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.

Equipamentos e utenslios
Todo equipamento e utenslio utilizado que possa entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material no txico, isento de odores e sabores
que sejam absorvidos pelo alimento, e deve ser resistente corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.

42

Manual Tecnolgico

Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser

limpos e desinfetados adequadamente.
O local de estocagem dos utenslios deve ser limpo e apropriado para este fim,
sem riscos de recontaminao aps a limpeza.

Higiene, limpeza e cuidados com o estabelecimento

Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos.
Deve-se evitar o uso de produto com odores perfumados, pois pode haver a
contaminao indireta do alimento com o cheiro do produto.
Toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios deve ser
limpa e desinfetada com a freqncia necessria, imediatamente aps o trmino
do trabalho ou quantas vezes for conveniente.
Deve-se manipular e descartar o lixo de maneira que se evite a contaminao
dos alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e dependncias da unidade, alm
de se evitar tambm o avano de pragas. Deve haver um depsito prprio para o lixo.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das
etapas da produo.
No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle,
quando necessrio para higienizao ou sanitizao.
No devem ser guardadas roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos.

Higiene pessoal e comportamento

Capacitao em higiene:
A coordenao da unidade de beneficiamento deve tomar providncias para
que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e
contnua sobre procedimentos higinico-sanitrios na manipulao dos alimentos
e higiene pessoal.

Situao de sade:
O manipulador que apresente alguma enfermidade ou problema de sade,
como inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas, resfriado ou outra anormalidade que possa originar contaminao do produto, do ambiente ou de outros
indivduos, no deve entrar na rea de manipulao. Qualquer pessoa na situao
acima deve comunicar imediatamente coordenao da unidade a sua condio
de sade.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

43

Dependendo do caso, a pessoa pode ser direcionada a outro tipo de trabalho

que no seja a manipulao de alimentos.

Higiene e conduta pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve
manter uma higiene pessoal e conduta adequada, e praticar os seguintes princpios:
Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa.
Usar roupa, calados adequados, touca, e, de acordo com as funes, mscara
protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal, como brincos, anis, alianas, etc.
As unhas devem ser mantidas aparadas (curtas), limpas e livres de qualquer tipo
de esmalte.
As mos e antebraos devem apresentar-se sempre limpos. Deve-se fazer a higienizao antes do incio do trabalho, na troca de atividade e, especialmente,
ao retornar dos sanitrios, antes de manipular produtos processados e utenslios e equipamentos higienizados. Deve ser evitada a utilizao de tecido para
enxugar as mos durante o trabalho; tampouco, no uniforme. Devem ser colocados avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as
mos.
Ao usar luvas, higienizar as mos antes de coloc-las.
Os dentes devem ser escovados aps cada refeio.
A prtica de coar a cabea e o corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e
boca deve ser evitada. Havendo necessidade de fazer isso, deve-se higienizar as
mos antes de reiniciar os trabalhos.
Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto que esteja manipulando,
e cobrir a boca e o nariz com leno de papel, depois, higienizar as mos para
prevenir a contaminao.
No permitido mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dente, fosfros, doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho. Tampouco
permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
No permitido fumar nas reas de fabricao e estocagem.
Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas
durante o trabalho pelos seguintes motivos:
- as jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas, j que os microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas;
- existe perigo de que partes das jias se soltem e caiam no produto;
- as jias pessoais apresentam risco para a segurana pessoal e integridade dos
produtos e equipamentos.
O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de manipulao direta dos produtos sensveis contaminao.

44

Manual Tecnolgico

Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e adequados. No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e
utenslios, ou sobre equipamentos utilizados no processo.

Higiene na produo
A produo deve ser realizada por pessoal capacitado, sob superviso tecnicamente competente.
O alimento deve ser processado em condies que excluam as possibilidades
de contaminao do produto. Devem ser observadas sempre as condies de limpeza e ausncia de focos de contaminao no ambiente de processamento.
Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados, e no no cho, alm de separados das paredes para permitir a
correta higienizao e ventilao do local.
Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
Todo equipamento e utenslio que tenha entrado em contato com matriasprimas ou com material contaminado deve ser limpo e desinfetado cuidadosamente antes de entrar em contato com produtos em manipulao.
As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados
para nenhuma finalidade que possa gerar contaminao do produto, e devem ser
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana, e em
casos especficos, devem ser limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser
secos sem o uso de tecidos.
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao
na produo do alimento. O responsvel tcnico deve ter conhecimento suficiente
sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.

Uso da gua:
Somente deve ser utilizada gua potvel para lavagem de matria-prima, instalaes, equipamentos, utenslios e outros processos que envolvam a preparao
e formulao de alimentos.
Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de
refrigerao, controle de incndio, limpeza de reas externas e outros fins no
relacionados com os usos acima descritos.

Aproveitamento Integral do Fruto do Pequi

45

Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados:

As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos,
e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.
Durante o armazenamento, deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o
consumo humano.
Caso necessrio, deve-se especificar nas embalagens, fardos, caixas ou outro
recipiente do produto, os cuidados devidos no transporte e armazenamento.

Documentao e registro:
Devem ser elaborados e mantidos o maior nmero possvel de registros de
controle de produo, acompanhamento de processos e distribuio do produto,
conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do
alimento, ou seja, superior ao seu prazo de durabilidade.

47

Bibliografia
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