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FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LACTEOS
ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO
NOMBRE

Alex Condori Chura

CDIGO

2011-111080

HORA DE ENTREGA

20:35HORAS

FECHA DE ENTREGA

04/11/2015

TACNA PERU
2015

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO


I.

OBJETIVO:

Observar como interactan las azucares (sacarosa, glucosa) con las


protenas de la leche, durante un proceso trmico, como se utiliza este
fenmeno bioqumico en la elaboracin de dulces.

II.

FUNDAMENTO TERICO:
La conservacin de dulces de leche se basa
en procesar trmicamente las mezclas de la
materia

prima

insumos

elevadas

temperaturas (mayores a 100 C), y en


envasar el producto a temperaturas mayores a
82 C, para evitar la microflora patgena
termorresistente y adems la concentracin del
producto debe tener elevados Brix.
COMPORTAMIENTO Y FUNCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Leche: proporciona las protenas que con los azcares dan lugar a la reaccin
de Maillard y a la formacin de melanoidinas pardas, la leche se altera con
facilidad, a veces es mejor utilizarla descremada, cuidando de no alterar las
caractersticas organolpticas finales del producto final.

La lactosa que

contiene, a veces es necesario desdoblarla mediante enzimas para evitar su


cristalizacin durante el tiempo de conservacin.
Azcar: es el insumo base, y posee el mayor poder dulcificante, obtenida de la
caa de azcar o remolacha, se puede usar el azcar blanca refinada o el
azcar morena.
Glucosa: es menos dulce que el azcar y se utiliza para evitar la
recristalizacin del azcar.

Bicarbonato de sodio: se aade con el fin de evitar que las protenas de la


leche se desnaturalicen por accin de la concentracin del cido lctico en la
leche durante el proceso trmico.
Sorbato de potasio: como conservante, no altera el sabor y olor.
Gomas vegetales: en lcteos por lo general se utilizan carrageninas que
aumentan la viscosidad del producto.
La conservacin de dulces de leche, se basa en procesar trmicamente las
mezclas de la materia prima e insumos a elevadas temperaturas (mayores de
100 C), envasar el producto a temperaturas mayores de 82 C, para evitar
microflora patgena termorresistentes y adems en la contraccin del producto
hasta elevados grados Brix.
El dulce de leche es el producto de la condensacin de leche azucarada en
recipientes abiertos (a la presin atmosfrica).
Composicin:
Puede variar segn normas reglamentarias, pero es comn la siguiente
composicin:

Slidos totales

70%

Humedad:

30%

Acidez:

0,20% (en cido lctico)

Densidad:

40 / 42 Bme a 120C

Preparacin de la leche
Normalmente, esta reglamentado el porcentaje de slidos totales de la leche,
mnimo que debe contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto ser
necesario calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los slidos
(excluido el azcar) tengan esa proporcin:
Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de slidos totales, por lo que es
fcil calcular cuanta leche ser necesario.

Esto da lo siguiente:

Si la leche tiene 11% de S.T., ser necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST.
Si la leche tiene 12% de S.T. ser necesario 2.2 kg.
Si la leche tiene 13% de S.T. ser necesario 2.0 kg

Estandarizacin de la acidez
Debe contener una acidez de 0.20% expresada en cido lctico. La acidez
normal de una leche esta, como se recordar, entre 0,15 a 0,18%; pero como
hay una condensacin, la acidez subir proporcionalmente a la concentracin
final.
Supongamos, a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de
acidez y 12% de slidos totales; para un kilo de dulce, se habr gastado segn
vimos anteriormente 2,2 kg. de leche (que tiene 0,17% de acidez); por lo tanto
si en un kg. de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg. se tendr una acidez de 0,374
%.
Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habr que
efectuar una neutralizacin para llevarla a ese valor. Lo que deben
neutralizarse es 0,374% - 0,20% de cido lctico, o sea 0,174% de exceso.
Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO 3HNa).
Como se vio en neutralizacin de cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de cido
lctico (90 gs.) por lo que el clculo de la cantidad de bicarbonato necesario se
har as: 0.174% de cido lctico es 174 gs. de cido lctico / 100 kg. de leche,
por lo tanto: si 90 gs. de cido se neutraliza con 84 gs. de CO 3Na2 174 gs. de
cido se neutraliza con Esto es, se necesita 159 gs. de CO 3HNa para
neutralizar el exceso de acidez en 100 l. de leche.

Cantidad de AZCAR a utilizar


Para tener una composicin normalizada en la que el azcar y los slidos
totales de la leche tengan una proporcin dada, ser necesario variar el
contenido de azcar segn sea el contenido de slidos totales de la leche.
Adems del azcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de
glucosa que esta incluida en ese 44% de azcar que debe contener el dulce de
leche.

Para calcular el azcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de


slidos; sabemos que en el dulce el porcentaje de azcar debe ser 44% y el de
slidos de la leche 26%. Por lo tanto:
Si tenemos 44 kg. de azcar para 26 de slidos. Para 12 de slidos tendremos
(Tambin se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para
1 kg. de dulce, por lo tanto, con 100 kg. de leche se tendrn de dulce; por lo
tanto el 44% debe ser azcar o sea 20 kg. de azcar).
EL MANJAR BLANCO:
El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de la
leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de
azcares y, eventualmente, otros ingredientes o aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados.
Diagrama de flujo:

RECEPCIN DE LECHE
(filtrado de impurezas,
control de calidad)

Bicarbonato
de sodio

Adicin de
azcar

Adicin de otros
componentes

NEUTRAZALIZAD
O

CALENTAMIENTO

CONCENTRACIN

ENFRIADO Y
BATIO
Envases
esterilizados

ENVASADO
ALMACENADO

Vapor de agua

EL PROCESAMIENTO:
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin
se basado en la concentracin de slidos especialmente azcares por
evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismo.
Hay tres mtodo de elaboracin, el sistema en paila, el continuo y el mixto.
1. Recepcin de la leche:
Debe conocer las caractersticas de la leche que empleas para hacer las
correcciones necesarias en la formulacin, por precaucin, antes de usar al
leche siempre debes filtrara para extraer las impurezas. Lla acidez ptima
de 18D si es mayor o menor, durante el neutralizado debers hacer las
correcciones necesarias.
2. Neutralizado
Permite regular el grado de acidez de la leche durante el proceso de
coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al
producto final.
Debes neutralizar la acidez de la leche a 13D para que en el producto final
esta alcance entre 20-24D.
3. Calentamiento:
Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero evita un
calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y
evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie. La operacin
dura aproximadamente treinta, minutos.
4. Concentracin

Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las


paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa
incorpora los dems ingredientes en el siguiente orden:
Primero aades el azcar lentamente. Evitar el contacto con las paredes y
contina hasta llegar a los 35Brix, aporismadamente. Cuando el azcar se
ha disuelto completamente agrega el almidn previamente disuelto en leche
fra (1:10). Casi al final del proceso (aprox 64brix.), aades la glucosa
previamente disuelta en leche caliente(1:10). El estabilizador (carragenina)
tambin se agrega hacia el final del proceso, disuelto en elche caliente. Por
ultimo, aades los saborizantes y colorantes.
Control del punto final:
La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quita, la superficie se ve
lustrosa y brillante y ha movimiento desde los bordes hacia el centro de la
paila. Si sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si
lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizable.
Para controlar la concentracin puede esperar mtodos empricos (echa
una gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fono
sin disolverse, est apunto.) o puden usar un refractmetro (el majar deber
estar a 65Brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso
final.)
5. Enfriado y batido:
Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms rpidamente posible,
bajar la Temperatura a 60C y envasar rpidamente da buenos resultados.
Un enfriado inadecuado pude hacer que tu manjar blanco sea espero y
oscuro.
El batido ayuda a dar consistencia y sobre todo enfra el producto.
6. Envasazo y etiquetado:
Se hace en caliente.

DETERMINACIN DEL PUNTO FINAL EN LOS DULCES


PUNTO DE EBULLICIN DEL JARABE
Una vez que la sacarosa se encuentra en solucin, el siguiente paso es
evaporar la cantidad correcta de excedente de agua que se aadi
originalmente para asegurar la solucin de los grandes cristales de azcar. Uno
de los problemas para hacer cualquier tipo de confite es saber que tanto
tiempo se cocina el jarabe o sea que tanta agua debe evaporarse para dar al
producto la consistencia deseada.
El principal factor que determina la consistencia en el producto elaborado es la
concentracin de azcar en el jarabe. Para esto, la temperatura del jarabe en
ebullicin es un ndice. Para los productos no cristalinos o cristalinos, se puede
utilizar un termmetro para determinar cundo el jarabe en ebullicin ya esta
listo.
Para los dulces no cristalinos, como los caramelos, el objetivo es concentrar el
jarabe de manera que no se adelgace ni se haga muy espeso cuando se ha
enfriado a la temperatura ambiente. El jarabe debe ser lo suficientemente
viscoso, de manera que al cortar las piezas, stas mantengan su forma y
puedan manipularse.
Para los dulces cristalinos, el objetivo es obtener en el producto terminado la
relacin correcta entre los cristales de sacarosa y el jarabe saturado restante.
III.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Pailas con agitador mecnico o peroles.


Balanza
Termmetro
Refractmetro
Leche
Azcar
Glucosa
Estabilizador
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio (conservante)

IV.

PROCEDIMIENTO:
Medir la cantidad de leche a utilizar, se debe de conocer la acidez de la
leche por titulacin (expresado en Dorling) as como tambin los solidos
Brix con los que llega la leche con la ayuda del refractmetro.
Pasteurizar la leche (hervir)
Luego adicionar el 20 % de azcar
Incorporar el bicarbonato para neutralizar la mezcla 0.04%
Someter la mezcla a coccin
Para luego incorporar el espesante, 0,5 a 0,8% y la vainilla y el
conservador
Se enfria a 50 C y luego se envasa
Durante todo el proceso no dejar de mover la olla
Para su conservacin se debe de refrigerar el producto

V.

RESULTADOS:

RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y la leche debe


proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y libre de
contaminacin. La calidad de la leche es determinante para obtener un
producto de excelente calidad.

FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y


desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo
y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

TRATAMIENTO TRMICO: La leche se calienta a 85 C agregando


previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por
cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin.
Movimiento constante, uno de los puntos clave para la obtencin del manjar

CONCENTRACIN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo


constantemente con una paleta de madera.
CONCENTRACIN II: Se aade mas azcar en la proporcin de 250 gramos
por litro se bate suavemente hasta su disolucin total. Luego se aade el
saborizante al gusto y el espesante constituido por frjol blanco o pallar,
preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por litro de leche como
mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por 10
litros de leche.

Se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo


constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome punto. Esta
condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es
recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el
pardeamiento del producto.
Tomando punto luego de agregar los insumos. Realizar prueba de la gota
ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto esta a 85 C.
Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida
sobre una mesa de madera.

ENFRIADO:
El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambiente

CONSERVACIN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la
concentracin de azcar es alta.

VI. RESULTADOS :
Insumos utilizados
Insumo

Cantidad (g)

Bicarbonato

1.96

Vainilla

Espesante

29

Azcar (20%)

980

Leche

4900 (ml)

Anlisis realizado en la leche.


Anlisis

Resultados

Acidez

----

pH

----

Bx

10

IR

1.34539

Prueba de alcohol

Producto daado

Determinacin de Bx del manjar.


Muestra

Resultados

Manjar

72Bx

VII. CONCLUSIONES:
En lcteos por lo general se utilizan carrageninas que aumentan la
viscosidad del producto.
Tiene que estar en un movimiento constante para que no se asiente la
leche.
La glucosa se usa con el fin de evitar la recristalizacin del azcar,
agregar en la mitad del proceso.
Hay que evitar que la temperatura se eleve demasiado ya que se
desnaturaliza la leche y altera la reaccin de la glucosa.
La conservacin de dulces de leche se basa en procesar trmicamente
las mezclas de la materia prima e insumos a elevadas temperaturas.
Se puede utilizar tambin almidn como espesante pero se utiliza el
carralat para aumentar el rendimiento. En la elaboracin de estos tipos
de dulces es importante la temperatura final de ebullicin y el contenido
de grasa de los productos.
El sorbato elimina ms las bacterias lipolticas presentes en la leche
debido a que este tiene bastante grasa evitando de esta manera la
oxidacin.
Con el bicarbonato el pH se eleva y el producto se oscurece, tambin
tenemos plena seguridad de que no se desnaturalice la protena ya que
este neutraliza el cido lctico.
Se puede utilizar la enzima lactasa para descomponer el azcar
(glucosa + galactosa), el problema que da es que se vuelve ms oscuro
el manjar y le da un sabor como de remedio.
Para evitar que el manjar se enrancie se podra descremar la leche, pero
tambin se corre el riesgo de que cambie el sabor debido a que todas
las sustancias aromatizantes se encuentran en la grasa, por lo tanto si
se desea trabajar sin la grasa de la leche se tendra que agregarle
saborizantes, esencias, etc.

La desnaturalizacin cida es posible revertirla agregando bicarbonato


hasta que tome la forma fluida. El envasado se recomienda que se haga
extrayndole el aire a la bolsa para evitar la oxidacin.
Para evitar que el manjar se enrancie se podra descremar la leche, pero
tambin se corre el riesgo de que cambie el sabor debido a que todas
las sustancias aromatizantes se encuentran en la grasa, por lo tanto si
se desea trabajar sin la grasa de la leche se tendra que agregarle
saborizantes, esencias, etc.

VIII. CUESTIONARIO
1. Qu sucede en el proceso de neutralizacin de la leche?
El cido lctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es
necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el
calentamiento. La neutralizacin debe llegar a valores de 0.10 0.12%
de cido lctico. La neutralizacin de la leche, generalmente se hace
con bicarbonato de sodio.
2. Qu caractersticas fsicas y qumicas debe de tener una leche
para la obtencin de manjar blanco?

3. Cules son los principales defectos y las causas en la elaboracin


de manjar blanco
Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detencin del
agitador durante la elaboracin precipita la casena y se forman los
grumos.
Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches
muy contaminadas por bacterias proteolticas.
Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de coccin, o un
exceso de azcar caramelizada.
Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de coccin o por un
balance inadecuado de ingredientes.
Dulce spero: debido a la baja proporcin de grasa.
Presencia de cristales: puede deberse a la precipitacin de las protenas
(por aumento del porcentaje de cido lctico);
Precipitacin de lactosa (forma cristales duros e inspidos); precipitacin
de la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan
un gusto arenoso al producto y participan en la formacin de grumos.
Aparicin de hongos: ocurre por la falta de higiene y sanidad

IX.

BIBLIOGRAFIA:
J. Amiot; Ciencia y tecnologa de la leche, Editorial Continental, Mxico
1992.
Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland Leche y Productos lcteos,
Editorial Acribia, Zaragoza-Espaa, 1994.
Jaime Esain Escobar Fabricacin de productos lcteos, Editorial Acribia,
Primera edicin, Zaragoza, 1980.

AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia S.A.


Zaragoza (Espaa).
MEYER, Marco R. 1997. Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial
Trillas S.A. Tercera reimpresin. Mxico.
KIRK, R.S. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson.
Compaa Editorial Continental. Mxico.
ALAIS, Ch. 1970. Ciencia de la Leche. Editorial Reverte S.A. Mxico.
https://amanjaradas.wordpress.com/2013/09/30/8/
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_39_ot
ros_productos_concentrados_arequipe.html