HidrlisisEnzimtica

Seentiendeporhidrlisisenzimticalahidrlisisqueseproducemedianteungrupodeenzimas
llamadashidrolasas.Estasenzimasejercenunefectocatalticohidrolizante,esdecir,producen
larupturadeenlacesporaguasegn:HOH+RRRH+ROH.Enalgunoscasosestegrupo
puedesertransferidoporlaenzimaaotrasmolculasyseconsideralahidrlisismismacomo
unatransferenciadelgrupoalagua.Avecessueleutilizarseelnombrecomndelaenzima,por
loquemuchasveceselsufijoasa,nosindicargeneralmentequesetratadeunahidrolasa.
Porahoranohasidoposibleencontrarunanomenclaturasistemticaparatodaslaspptido
hidrolasas,porloquehoyenda,paralasnuevasenzimas,sunombreseformasegn:fuente
depptidohidrolasaseguido,siesnecesario,deunaletraparadistinguirladeotraenzima.

ReaccindeMolish
LareaccindeMolishesuntipodeinterpretacindelahidrlisis.Consisteenquetodoslos
sacridospuedenserdegradadosohidrolizadoshastatransformarlosenlasunidadesde
monosacridosquelosconstituyen.Lahidrlisisqumica,requieredecatalizadores(cidos
minerales)ydecalor.Lahidrlisispuedeseguirsecontrolandoalgunaspropiedadesqumicas
comoelpoderreductor.

Hidrlisisdelalmidn
Lahidrlisisdelalmidnimplicalarupturadeunenlacemediantelaadicinenmediodel
mismodeloselementosdelagua.Lospolisacridosdeladietasemetabolizanmediante
hidrlisisalosmonosacridos.
Lamayoradelospasosdeladegradacindealmidnaglucosapuedensercatalizadosportres
enzimasdistintas,sibienhayotrasmsquesenecesitanparacompletarelproceso.Lastres
primerasenzimassonunaamilasa,otraamilasayalmidnfosforilasa.Alparecersolola
amilasapuedeatacargrnulosdealmidnintactos,porloquecuandoparticipanlaamilasayla
fosforilasa,esprobablequeactensobrelosprimerosproductosliberadosporlaamilasa.La
amilasaatacademaneraaleatoriaenlaces1,4enlasmolculasdeamilosayamilopectinaal
principiocreandohuecosalazarenlosgranosdealmidnyliberandoproductosqueaunson
grandes.Encadenasdeamilosanoramificadas,elataquerepetidoporlaamilasaproduce
maltosa,undisacridoquecontienedosunidadesdeglucosa.Sinembargo,laamilasano
puedeatacarlosenlaces1,6localizadosenlospuntosderamificacindelaamilopectina,porlo
queladigestindeamilopectinacesacuandoaunquedandextrinasramificadasconcadenasde
longitudcorta.MuchasamilasassonactivadasporCa+,locualesunadelasrazonesporlas
queelcalcioesunelementoesencial.

Polisacridosconstituyentesdelalmidn

HidrlisisdeLpidos
Enestembito,nosvamosacentrarenloslpidosqueaparecenenlosanimales,centrndonosen
losrumiantes.Enelrumen*,lamayoradeloslpidossonhidrolizados.Elenlaceentreel
glicerolyloscidosgrasossonseparadosdandoorigenaglicerolytrescidosgrasos.Elglicerol
sefermentarpidamenteparaformarcidosgrasosvoltiles.
Acidosgrasoslibresenelrumentiendenaligarseapartculasdealimentosymicrobiosy
prevenirmsfermentacin,especialmentedeloscarbohidratosfibrosos.Lpidosexcesosenla
dietapuedentenerunefectonegativoenlaproduccindelecheyelporcentajedegrasaenla
leche.Sinembargoloslpidospuedenserprotegidosparareducirlatasadehidrlisisyhacerles
menosreactivos.Lacapadelasemillatiendeaprotegerloslpidosdentrolassemillasyhacerles
menosaccesiblealhidrlisiscomparadoconlagrasadeorigenanimal.Tambin,los
tratamientosindustrialesqueusualmenteincluyenlaformacindejabones(salesdecalciocon
loscidosgrasos)aumentanlaresistenciadeloslpidosahidrlisisenelrumen.Lamayorade
loslpidosquesalgandelrumensoncidosgrasossaturadosprincipalmenteenlaformade
cidospalmticosyestearicosligadosapartculasdealimentosymicrobiosylosfosfolpidos
microbianas.
*Rumen:unadelascavidadesdelasqueconstaelestmagodelosanimalesrumiantes.

SandraCastroAntonioHeredia1oBachilleratoE.ManuelJimnezGuillermo
Fernndez