LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Un sistema de limpieza y desinfeccin es un protocolo aplicado a todas las reas de la

empresa, el cual se basa en sucesivos pasos que garanticen la eliminacin de restos
orgnicos, inorgnicos y microbiolgicos. El sistema debe aportar ventajas tanto desde
el punto de vista tcnico, como desde el econmico, y

debe

contar con

procedimientos de higiene escritos, que indiquen en forma clara el rea o equipo a

limpiar y desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el
responsable de hacerlo. As mismo debe asegurase que dichos procedimientos se
apliquen y cumplan.
La higiene una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos
para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos
que constituyan una fuente de contaminacin de los productos.auque la desinfeccin
da lugar a la reduccin del nmero de micro organismo vivos, generalmente no
destruye las esporas bacterianas una desinfeccin eficaz reduce el nmero de
microrganismo a un nivel que no perjudique la salud crudo
El presente material tiene el objetivo de brindar los conocimientos necesarios sobre
productos y procesos de saneamiento con el fin de contar con principios bsicos para
la implementacin de procedimientos operativos estndares de saneamiento de las
instalaciones, maquinarias y personal de la sala de una sala de proceso. El
saneamiento en la industria alimentaria persigue dos objetivos evitar la contaminacin
del alimento y prevenir su alteracin, los cuales se logran a travs de la eliminacin de
los microorganismos que pueden estar en contacto con el alimento, y a travs de la
suciedad que los protege y favorece su multiplicacin. Para llevar a cabo la limpieza y
desinfeccin debemos contar con cierta informacin que nos ser til para el diseo de
los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento. A continuacin se
desarrollarn las temticas sobre sistemas de limpieza, productos, factores que
inciden en la eficiencia de los desinfectantes y detergentes, y caractersticas de los
elementos necesarios para la tarea de limpieza y desinfeccin, que forman parte de
los conocimientos previos necesarios para que el procedimiento saneamiento sea
efectivo.

CARACTERSTICAS A TENER EN CUENTA DURANTE EL SANEAMIENTO

Capacitacin: es necesario capacitar al personal que llevar a cabo los

trabajos de limpieza y desinfeccin.

Clasificacin De Zonas: las distintas zonas a sanear debern ser clasificadas,
segn la peligrosidad que existan en ellas de contaminar los alimentos, en
altamente crticas, crticas y sub-crticas, y en virtud de esto se diagramarn el

sistema y la frecuencia del saneamiento.

Utilizar Agua Potable Para La Limpieza Y Desinfeccin.
Utilizar los productos de limpieza y desinfeccin de manera que stos no se
constituyan como contaminantes de la superficie, equipos, utensilios y/o
producto. Se recomienda realizar un buen enjuague mediante un lavado
minucioso con agua potable (como mnimo 3 enjuagues), teniendo la
precaucin de retirar la totalidad de los residuos de productos de proceso
existente en el lugar a sanear o, en caso que esto no sea posible, cerrar

hermticamente los contenedores que la almacenen.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin utilizados en el saneamiento de
maquinarias, utensilios e instalaciones deben ser aprobados por la autoridad

competente para su uso en la industria de alimentos.

No utilizar en las zonas de manipulacin de los alimentos, sustancias
odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas, a los efectos de
evitar la contaminacin odorfera de ls productos y enmascarar olores

desagradables, que son sntomas de una higiene incorrecta.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y en el
envase original. En caso de precisar algn proceso de preparacin, los mismos
deben ser envasados en recipientes especficos, no recomendndose la
utilizacin de envases que puedan llevar a la confusin u ocasionar
contaminaciones accidentales (botellas de gaseosas, recipientes de alimentos,
etc.). Estos sern almacenados en un lugar especfico fuera del rea de
proceso y correctamente identificados con el nombre del producto, la

concentracin y la fecha de preparacin.

Los equipos, utensilios y recipientes destinados para la preparacin de
soluciones desinfectantes y detergentes sern de uso exclusivo para el fin para
el cual fueron dispuestos. No podrn ser de materiales que reaccionen con los

productos con los cuales estarn en contacto.

Lavar con agua y detergente los recipientes en los que se envasarn los
desinfectantes y agentes de limpieza, y todos los utensilios y accesorios
vinculados al saneamiento, antes de ser utilizados y luego de finalizado el
procedimiento. No aplicar en forma directa sobre las superficies los productos

de limpieza y/o desinfeccin, sino que deben disolverse previamente en agua

potable en las concentraciones indicadas en el marbete del producto.

No usar la mano para esparcir los desinfectantes o detergentes sobre las
superficies, utilizar un recipiente vertedor. Para el caso en particular de los
desinfectantes, stos pueden aplicarse por medio de una bomba de aspersin
o rociadores, como las utilizadas para fertilizar en el campo, que debern ser
nuevas y destinadas nicamente para ese fin. Rociar la solucin desinfectante
sobre la superficie en forma de lluvia fina, procurando una distribucin

homognea del producto.

No mantener los cepillos y escobas directamente sobre el piso. Las esponjas,
cepillos y escobas que se utilicen en labores de limpieza y desinfeccin, deben
tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia, cuando no estn
en uso. Debern ser especficos para cada zona y tarea asignada y se los
deber identificar (por ejemplo por color) para un rpido reconocimiento
evitando de esta manera su confusin y reducir al mnimo la contaminacin
cruzada entre zonas (altamente crticas, crticas y sub-crticas) o entre
superficies. Debern ser construidos de materiales y cerdas plsticas

resistentes, no usar escobas de paja.

No se recomienda utilizar esponjas o telas en el proceso de enjuague o
escurrido, ya que pueden contener restos de detergentes, desinfectante o estar
sucias. En caso de usarse debe estar completamente limpias y ser diferente
para los distintos fines (por ejemplo uno para pisos y otros para superficies).
Todas debern estar codificadas, por ejemplo mediante el uso de materiales de

distintos colores segn el destino que se le d.

Contar con mangueras provistas con pistola, para evitar el desperdicio de
agua, y de color blanco, para hacer visible el grado de higiene de la misma.
Deben estar enrolladas y colgadas para evitar el contacto con el piso. En caso

de no existir usar recipientes completamente limpios y de color blanco.

Las pistolas de dos fases se utilizan extensamente para la limpieza, entre ellas
se distinguen las de chorro agua vapor de agua y las de vapor de agua

detergente.
No lavar objetos sobre el piso a fin de evitar la recontaminacin de los mismos.
Los utensilios y equipos se deben sanear antes de su uso y despus de cada
interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios saneados deben de protegerse

de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.

La productos derramados en el piso deber ser eliminada inmediatamente, no

se la recuperar.
Realizar una inspeccin organolptica (visual, olfativa y tctil con un pao
blanco y limpio) o hisopado luego de cualquier operacin de limpieza o

desinfeccin, con el objeto de verificar la eficiencia del procedimiento. No tocar

con la mano, ni con ningn otro utensilio, la superficie saneada para evitar la
recontaminacin.
CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS
Para obtener buenos resultados en el saneamiento se debern considerar distintas
variables que pueden influir en la eficiencia de los productos de limpieza y
desinfeccin, las ms importantes son: Temperatura, Accin mecnica, Concentracin
del producto, Tiempo de exposicin y Calidad del Agua. A continuacin definiremos
dichas variables:
Temperatura: Limpieza: la temperatura elevada en el agua, utilizada para el proceso
de saneamiento, hace ms fluidos a los restos de miel (disminuye viscosidad y
aumenta solubilidad) y cera (funde), colaborando con la eliminacin de los mismos;
adems de acelerar la actividad de los productos de limpieza (detergentes). Una de las
ventajas de las salas de extraccin es que no se trabaja con alimentos proteicos que
con la temperatura aumentan la adhesin a las superficies, produciendo residuos
carbonizados muy difciles de remover.
Desinfeccin:

si

bien

la

temperatura

elevada

puede

destruir

muchos

microorganismos, tambin puede afectar al desinfectante inhibiendo su efecto

antimicrobiano. Es necesario hallar la temperatura ptima para obtener una adecuada
velocidad de reaccin sin provocar la destruccin del desinfectante. Por este motivo se
recomienda leer atentamente el marbete del desinfectante en lo referente a la
temperatura de aplicacin y conservacin.
Accin Mecnica:
Limpieza: el esfuerzo mecnico est determinado principalmente por el equipo
utilizado para la limpieza o fuerza de trabajo involucrada. La presin del agua
(hidrolavadoras), el enjuague y el cepillado manual son ejemplos de accin mecnica.
La seleccin del detergente apropiado y la aplicacin de mtodos de ruptura fsica
llevada a cabo por el producto minimizarn la necesidad del esfuerzo mecnico.
Concentracin del Producto Qumico:
Limpieza y Desinfeccin: Los productos de limpieza y desinfeccin tienen
instrucciones de preparacin y concentracin segn el objetivo que se quiera alcanzar.
Es de fundamental importancia respetar las instrucciones de preparacin y
concentracin correspondiente. No mezclar productos diferentes a menos que exista la

indicacin de que sean compatibles, ya que en determinadas combinaciones se

produce la inactivacin de los productos involucrados.
Tiempo de contacto:
Limpieza: los detergentes no trabajan al instante, requieren de un cierto tiempo para
penetrar la suciedad y desprenderla de la superficie. El tiempo de contacto del
producto de limpieza con la superficie depender del agente utilizado y su dilucin, y
de la envergadura de los depsitos de suciedad.
Desinfeccin: el tiempo es de vital importancia en la aplicacin de los productos
desinfectantes ya que requiere un cierto perodo de tiempo para que el producto
qumico sea efectivo sobre los distintos tipos de microorganismos.

PH:
Limpieza y Desinfeccin: es una medida de acidez del producto de limpieza o
desinfeccin, y es importante su consideracin en el momento de realizar mezclas de
distintos productos.
Qumica del agua:
Limpieza: el agua raramente es pura. Normalmente contiene varias impurezas. El
agua dura contiene sales de calcio y magnesio, las que reaccionan con las sustancias
limpiadoras y disminuyen su efectividad. La qumica del agua es especialmente
importante al seleccionar el detergente.

Mtodos De Limpieza
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por
ejemplo: accin mecnica o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por
ejemplo, mediante el uso de detergentes: alcalinos, cidos o neutros.
La Temperatura es un factor adicional importante en el uso de los mtodos fsicos y
qumicos. Hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los
detergentes que se usen y las superficies a limpiar.

Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos siguientes:

MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, con accin mecnica y
solucin detergente, en todo tipo de superficies o equipos con circuitos abiertos.
LIMPIEZA CIP. Es la limpieza del equipo cerrado, incluyendo las tuberas, con una
solucin de agua y detergente. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una
velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento
Limpieza de accin mecnica:

PULVERIZACION A BAJA/ALTA PRESION. Es la aplicacin de solucin

detergente en bajas o altas presiones ( bajo 100 lb/in2 o sobre 1.000 lb/in2)
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en forma
de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua
asperjada.
LIMPIEZA EN BASE A GEL: Es la aplicacin de detergente en forma de gel,
con un extremado poder de adherencia, con el que se aumenta el tiempo de
contacto necesario para la accin qumica, con un excelente resultado de
limpieza.
CIP (clean in place): este mtodo es aplicado en sistemas cerrados, e
involucra el bombeo de soluciones de limpieza y desinfeccin a travs de las
lneas y equipos conectados, durante un intervalo de tiempo establecido. La
industria lctea usa este sistema para sanear las lneas de leche fluida.
Normalmente se requieren detergentes de baja espuma, que son
especialmente diseados para las aplicaciones del CIP. En las salas de
extraccin no es frecuente el uso de este tipo de limpieza si bien es posible su
aplicacin en fosas, decantadores, extractores, centrfugas de cera, tornillos sin
fin, caeras y bombas.

Nombre de la empresa
Lufao

Manual de BPM
Procedimiento de LYD

Versin 01
Noviembre 2015

Objetivos.Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantiz

ar que el personal,
los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, d
urante y

despus de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros. Alcances.El person
al, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.
Sectores afectados.Personal, Elaboracin, Envasado, Depsitos, Local de Venta al p
blico, Baos y Vestuarios y toda otra rea que forme parte de la empresa.
Responsabilidad. Supervisores y operarios.
Generalidades.Los procesos de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo dentro de la
empresa son:

Proceso PreOperacional: Son los pasos y operaciones propias que antecede

n a las operaciones del proceso de produccin.

Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan e

n el proceso de produccin.
Proceso PostOperacional: Son los pasos y operaciones que se realizan desp

us de finalizadas las operaciones de produccin

Los equipos, utensilios y estructuras cumplen adems con el

procedimiento de mantenimiento descrito en este manual. (ver captulo 7)

Se realiza un plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION (ver ejemplo anexo 1 PLA
N DE L+D) en
donde se describe las reas, las estructuras / equipos / utensilios, el tratamien
to (limpieza
(L) o limpieza y desinfeccin (L+D)), los productos a aplicar, la frecuencia, el re

sponsable y el supervisor.
Se elabora un listado de los productos utilizados (ver ejemplo anexo 2 LISTAD
O DE
PRODUCTOS L+D), donde indica su nombre comercial, tipo, principio activo, f
abricante,
habilitaciones y nmero de las mismas, que uso tiene, donde se utiliza, concen
tracin de
uso, tiempo, temperatura y modo de preparacin (de acuerdo a las instruccione

s del fabricante), y responsable.

Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin son almacenados
de acuerdo
al procedimiento de manejo y almacenamiento y son aptos para su uso en la
industria alimenticia como se indica en ese mismo procedimiento. Las aprobaci
ones y
hojas de seguridad de adjuntan al listado de productos (LISTADO DE PRODU
CTOS L+D).

En la eleccin de los qumicos a utilizar se consideran los cuatro factores que i

ntervienen
en todo proceso de limpieza (Accin Mecnica , Temperatura, Accin Qumica

, Tiempo)
De acuerdo a los factores anteriormente citados, y dependiendo del tipo de suci
edad a remover (orgnica e inorgnica), el tipo de superficie o equipo a
limpiar
(tipo, composicin, rugosidad,) y la calidad del agua utilizada (agua duras o bla
ndas), se adopta
un tipo de limpieza y desinfeccin que corresponda con el lugar a limpiar.
En cuanto a la eleccin del agente de limpieza de acuerdo tipo de suciedad a r
emover
presente en las superficies, utensilios o equipos de la planta, se realiza de acue
rdo a la siguiente tabla orientativa:

Siempre tenindose en cuenta, adems, el tipo de material a limpiar (por ejemp

lo, si la superficie o equipo a limpiar es de plstico o de metales
blandos (aluminio) se eligen
productos neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulacin especial), y l

a forma de realizar la misma:

Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no agresivos

para el operador (neutro o ligeramente alcalino).

Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difcil acceso, se pued
en
emplear productos alcalinos, neutros o cidos, reemplaza a limpieza manual
por su sencillez, no produce niebla y es fcil de enjuagar.

Limpieza por inmersin o remojado: reemplaza a la manual para

limpiar
partes de equipos, se pueden utilizar productos custicos y altas temperaturas
y acta como un CIP.

Limpieza en circulacin: se utiliza para limpieza de tuberas.

Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del equipo,

permite utilizar productos de limpieza ms custicos, menor concentracin de
trabajo, temperaturas mayores y la solucin se puede reutilizar.

Para a eleccin de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente

cuadro general
orientativo, pero tambin es posible la utilizacin de otros qumicos no presentes
en el
mismo que cumplen con el requisito de aptitud para la industria alimenticia.
Se realiza la rotacin de desinfectantes para evitar que los microorganismos pu

edan crear
resistencias a un determinado producto, la frecuencia de rotacin es mensual.

Disposiciones Generales.
Personal.

 Carnet de Manipulador de Alimentos El personal que ingresa a

trabajar y que trabaja en la planta como manipulador de
alimentos posee el correspondiente carnet de Manipulador de Alimentos.
El carnet se
conserva en el establecimiento para su exhibicin a las autoridades sanit
arias, cuando stas as lo soliciten.
En caso de no tenerlo deber realizar el curso de ingreso correspondient
e de acuerdo al procedimiento de capacitacin.
Control de Salud.
No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de ebriedad o
en cualquier estado que obstaculice su normal desempeo.
Se debe notificar al supervisor el uso de frmacos que puedan causar so
mnolencia o trastornos motores.
Ninguna persona que est afectada por una enfermedad
contagiosa (tos, diarreas,
vmitos) o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas i
nfectadas o
alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminaci
n, es admitida
para trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminacin de pr
oductos.
Cualquier enfermedad es dada a conocer al Supervisor antes de comenz

ar a trabajar.
La empresa cuenta con un botiqun de primeros auxilios.
Aseo Personal.
Se mantienen las uas cortas y limpias
Se utiliza el uniforme completo y limpio.
Se lavan y desinfectan las manos asiduamente durante el proceso. El us
o de guantes no
exime del lavado de manos y estos deben mantenerse limpios y en buen

as condiciones de uso.
Vestimenta.
Los operarios al comienzo de las actividades se cambian la ropa de call
e por uniformes.
Los uniformes se usan siempre limpios y con buena presentacin, y se
mantienen en buen estado durante las operaciones.
Los guardapolvos y uniformes estn abrochados.
Los uniformes, guardapolvos y delantales se usan nicamente dentro de l
as instalaciones de la Planta.
El uniforme se lava cada vez que sea necesario.
Todo el personal que ingrese al rea de proceso se cubre su cabeza con
una redecilla o gorra o casco.

 El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro /

Riesgo de contaminacin del alimento
Conducta Personal.
En las reas de trabajo el personal NO est autorizado para:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Tocarse la frente
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello
Escupir
Fumar
Consumir gomas de mascar
Consumir alimentos
Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealado
s anteriormente, se
lava inmediatamente las manos (ver anexo 3 INSTRUCTIVO LAVADO D

E MANOS).
El personal antes de toser o estornudar se aleja de inmediato del product
o que est
manipulando, cubre la boca con el codo, para prevenir la contaminacin

bacteriana.
Est prohibido introducir los dedos o las manos en los productos
si

stas

no

se

encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar l

os productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el producto,

no se permite llevar en los uniformes: lapiceras, lpices, monedas, etc.

Dentro del rea de proceso est terminantemente prohibido fumar, ingerir

alimentos, bebidas, golosinas o escupir.

No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las r

eas autorizadas para este propsito (comedor).

Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para tal

fin, y adems estn en cajitas, bolsas (papel o plstico) o recipientes.

No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los emple

ados para no atraer roedores ni insectos.

No se permite utilizar joyas: aros, cadenas, anillos, pulseras, collares, reloj
es, etc.

Las reas de trabajo se mantienen limpias todo el tiempo, no se

coloca

ropa

sucia,

materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de t

rabajo donde

puedan contaminar los productos alimenticios. Ingreso a la Planta

El personal que ingresa a la planta se lava sus manos (ver anexo 3 INST
RUCTIVO LAVADO
DE MANOS) y se limpia sus zapatos o botas en el lugar destinado para ta

l fin.
No est permitido introducir alimentos y bebidas al rea de produccin.
La ropa de trabajo como as tambin los guardapolvos se usan totalmente

abrochados. Visitantes
Todos los empleados de reas administrativas, mantenimiento y los visitan
tes internos o
externos (incluido los contratistas) no pueden ingresar, transitar o perman
ecer con ropa

de calle ni efectos personales a las zonas de manipulacin de alimentos.

Los visitantes no deben presentar evidencias de enfermedades contagios
as, heridas y

respetan las pautas de conducta del personal ya citadas.

Capacitacin
Todas las personas que trabajan en la empresa reciben entrenamiento en
lo referente a las

Manipulacin

Segura

de

los

Alimentos

en

Buenas Prcticas de Manufactura.

Limpieza y Desinfeccin
Materiales
1. Agua, detergentes y desinfectantes
El agua es segura, tanto fra como caliente (en las limpiezas

manuales la temperatura de la solucin no es superior 4850 C por

aspectos de seguridad del aplicador)
Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las concentrac
iones de uso indicadas en la LISTA DE PRODUCTOS y con las
precauciones de seguridad adecuadas.
2. Equipos y Utensilios de limpieza y desinfeccin
No se usan los implementos tales como escobas, escurridores, cepillos,
esptulas,
baldes, esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar pisos, desa
ges y paredes sobre superficies que estn en contacto con el alimento.
Los implementos de limpieza que se utilizan en baos no se utilizan en r
eas de produccin.
Est prohibido el uso de esponjas de acero o cualquier otra fibra metlica
(lana de acero)
Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas para a
bastecer agua al proceso de produccin.

 Las mangueras cuando no estn en uso permanecen enrolladas y colgad

as de manera que no toquen el piso.
Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfect
an de acuerdo al instructivo correspondiente y se mantienen en su
lugar correspondiente cuando no se estn utilizando.
Precauciones de seguridad
Antes de iniciar las tareas de L+D se confirma que la produccin est com
pletamente parada.
Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere
con bolsas de
polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y para evi
tar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Se manipula el detergente y el desinfectante con precaucin, usando dela
ntal de plstico,
guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto dire
cto de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revs.
Nunca se mezclan productos cidos con productos alcalinos
(provocan una reaccin violenta)
Nunca se mezclan productos clorados con productos cidos (provocan de
sprendimiento de gas cloro)
Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y d

esinfeccin.
Frecuencia
La frecuencia para cada rea est determinada en el plan de L+D (ver ejem

plo anexo 1)
La limpieza y desinfeccin se realiza luego de finalizadas la tareas de produ

ccin o cuando el supervisor lo considere necesario.

Cuando las tareas de produccin se interrumpen por ms de una
semana antes de
comenzar con el proceso se limpia y desinfecta nuevamente las reas, equip
amiento y utensilios correspondientes

Preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin

La preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin se realizan de
acuerdo a las instrucciones del fabricante, y estn volcadas en el LISTAD
O DE PRODUCTOS L+D (Los implementos para preparar las
soluciones de desinfectantes estn limpios y
desinfectados para prevenir cualquier contaminacin.
Se siguen las precauciones de seguridad antes descriptas.

Procedimiento General de Limpieza

Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillo
s, esponjas, paos, escurridores, trapos, etc.
Se prepara la solucin de detergente a utilizar de acuerdo a lo especificado
en la lista de productos L+D con agua segura
Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos gr
andes, como restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo
material de envasado, cartn, plstico, pedazos de madera, etc.
Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de resid
uo.
Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y utensilios
, y las partes se
colocan en un recipiente, para luego ser lavadas y desinfectadas individual
mente.
Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
Se esparce la solucin de detergente sobre la superficie a limpiar con una
escoba, cepillo o esponja limpios.
Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta (
normalmente 3 a 5 minutos)
Se enjuaga con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente s
e elimine.
Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie qu
e se limpio para
verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse

se repite la operacin hasta que quede completamente limpio.

Procedimiento General de Desinfeccin
Se verifica que la superficie est limpia, si no es as se limpia nuevamente
como lo descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.
Se prepara la solucin de desinfectante de acuerdo a indicado en la lista d
e productos con agua segura.

Se aplica la solucin desinfectante, y se deja actuar como mnimo 1 minuto

, dependiendo
de la sustancia utilizada y las recomendaciones del fabricante.
Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura segn lo conveniente
Se verifica que no quede agua sin escurrir
Se deja secar al aire o con una toalla de papel.

Secuencia de lavado y desinfeccin

 En cada rea se sigue esta secuencia, cuando corresponda:

1. Techos,
2. Paredes, aberturas y cortinas
3. Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
4. Pisos, desages Control de las operaciones de L+ D
El control lo realiza el supervisor o la persona que l designe. Se realiza d
os veces: un
control antes de empezar la produccin (control
pre
operacional) y otro al finalizarla
(control post
operacional) una vez se haya ejecutado el Plan de L+D y lo registran en l
a planilla de Registro de Control Pre y Post Operacional L+D (ver ejempl
o anexo 22) por rea inspeccionada. Si durante esa revisin se
encuentra
alguna
desviacin,
no
s
proceder al inicio de las tareas hasta que el rea, el personal o los equip
os no cumplan con lo establecido.
Durante las operaciones, cada operario es responsable de mantener su
rea limpia. De
encontrar el supervisor alguna desviacin durante las mismas, solicitar q
ue corrijan dicha desviacin

Documentos y Registros.
Plan DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Listado DE PRODUCTOS L+D
Aprobaciones DE PRODUCTOS
Hojas DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS
Instructivo LAVADO DE MANOS
Instructivo L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DE
SINFECCION (L+D)
Instructivo L+D PISOS
Instructivo L+D PAREDES
Instructivo LIMPIEZA DE TECHOS Plan DE LIMPIEZA Y DES
INFECCIN.

Listado DE PRODUCTOS L+D

Aprobaciones DE PRODUCTOS
Hojas DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS
Instructivo LAVADO DE MANOS
Instructivo L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DE
SINFECCION (L+D)
Instructivo L+D PISOS
Instructivo L+D PAREDES
Instructivo LIMPIEZA DE TECHOS

Verificacin de la eficacia del Plan de L + D.

Deber existir una metodologa por la que se pueda comprobar la eficacia de las
operaciones.
VALIDACIN Y VERIFICACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Con objeto de comprobar que el Plan L+D es vlido para eliminar la suciedad y
mantener controlada bajo mnimos la poblacin microbiana, se ha establecido un
sistema de validacin y verificacin. Se preparan de este modo las instalaciones,
maquinaria, utensilios, para el siguiente ciclo productivo, pudiendo actuar como una
medida preventiva o correctiva en las diferentes etapas de la clasificacin, envasado,
embalaje y almacenamiento de huevos.
Este sistema se basa en la inspeccin visual y en el control microbiolgico y el
responsable de llevarlo a cabo es el Coordinador APPCC.
10) Responsable de comprobar la eficacia
11) Sistema de Registros de las incidencias y actividades del plan, as como de las
medidas correctoras que se deriven.
VERIFICACIN DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen diferentes mtodos y cada industria elegir el ms operativo, de acuerdo con
su sistema de produccin. Debern existir registros de su aplicacin.
Los mtodos ms utilizados son los siguientes:

 Inspeccin / control visual: Consiste en comprobar que no queden restos

visibles de suciedad despus de la limpieza y desinfeccin.
Tiene como ventaja la rapidez, pero requiere que se especifique muy
concretamente qu es lo que se considera estado adecuado de limpieza.
Control microbiolgico:
Consiste en evaluar la poblacin de microorganismos que quedan en las
superficies o en el ambiente tras el proceso de limpieza y desinfeccin. La
ventaja de estos mtodos es que permiten conocer la carga microbiana y la
tipologa, y la desventaja el largo tiempo necesario para conocer los
resultados.
Evaluacin por mtodos bioqumicos:

EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Preparado por:
AREA EVALUADA:
RESPONSABLE DEL AREA:
ASPECTO
REVISION DEL PROGRAMA DE L & D
Sustancias
seleccin
Uso
rotacin
Descripcin de reas de limpieza y desinfeccin
implementos
Procedimientos por rea
Responsables de ejecucin, control y verificacin
Frecuencias de ejecucin, control y verificacin
Acciones correctivas cuando algo sale mal
Planeacin de actividades de verificacin
EVALUACION EN TERRENO
Procedimientos escritos en los sitios indicados
Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D
Almacenamiento de sustancias de L & D
Disponibilidad de jabones y desinfectantes
Ejecucin de procedimientos de desinfeccin
Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Al da

PREPARADO POR:
REVISADO POR:
BIEN

ASPECTO

Bien archivados
ENTREVISTAS CON EL PERSONAL
Conocimientos sobre L & D
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