2
Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi
bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan.
Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan
yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan,
pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan
penyedap terhadap daging ikan.
Prinsip Pembuatan Abon Ikan
Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi antara
perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu.
Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon
ikan bisa digunakan untuk teman makan nasi, teman makan roti, dll
Bahan Baku Abon Ikan
Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan hamper semua
jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik bila dipilih jenis ikan yang
mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri seperti tuna, cakalang,
tongkol, marlin dan lele (Leksono dan Syahrul, 2001).
Bila menggunakan ikan cucut, setelah ikan disiangi kemudian dipotong-potong, sebaiknya
direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak
(NH3)
Bahan baku untuk Abon pada umumnya
.
.
..
.
Isilah nama ikan diatas !
Nilai
No 0368-80,0368-85
Lemak (maksimum)
30%
Gula (maksimum)
30%
Protein
20%
Air (maksimum)
10%
Abu (maksimum)
9%
Khas
Negatif
3000/g
Negatif
Jamur
Negatif
4
Cara membuat abon ikan
Penyiangan
Ikan tuna disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi dengan cara
dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan pengukusan,
kemudian dicuci sampai bersih. Apabila menggunakan ikan cucut, setelah disiangi dan
dipotong-potong, ikan diberi parutan labu siam dan diremas-remas selama 15 menit,
kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau
amoniak (NH3).
Pencucian
Dalam proses pencucian, harus dilakukan dalam keadaan air mengalir dan tidak boleh
dalam keadaan air yang tergenang agar kotoran atau benda najis yang lainnya tidak kembali
kepada bahan.
Ketersediaan air bersih, es dan sarana handling yang memadai merupakan beberapa
diantara syarat pokok untuk keberhasilan penanganan ikan, oleh karena itu harus dijaga
kesiapannya setiap saat.
Syarat fisik air yang berkualitas adalah
jernih atau tidak keruh
tidak berwarna
rasanya tawar
tidak berbau
suhunya normal (20-26)
tidak mengandung zat padatan.
Syarat biologis (mikrobiologis) air yang baik mutunya adalah : tidak mengandung bakteri
patogen (berbahaya bagi kesehatan manusia seperti golongan Coli, Salmonella typhi, Vibrio
kolera dsb.
Pengukusan
Pada proses pengukusan, ikan yang sudah bersih dipotong menjadi 3 atau 4 bagian sesuai
dengan ukuran besar ikan lalu dikukus selama kurang lebih 30 menit hingga setengah
matang. Pengukusan ini dilakukan dengan menggunakan api yang tidak terlalu besar agar
daging ikan matang secara keseluruhan dan bakteri yang ada pada daging ikan tuna akan
mati dan aman untuk dikonsumsi.
5
Pmberian Bumbu
Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai mengeluarkan bau yang
harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah dicabik-cabik dan aduk hingga
kering
Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau
tanpa minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan
minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan
renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah
kering angkat dan tiriskan/dinginkan
Pengepresan
Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan ditekan-tekan
sampai minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunakan
garpu. Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang
goreng pada abon yang telah matang.
Pengemasan
Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak. Peningkatan
daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa udara.
Bahan Utama
Ikan tuna
: 3 kg
Bahan Tambahan
- Santan kara
: 200 ml
- Gula pasir
: 100 gram
- Gula merah
: 150 gram
- Bawang merah
: 200 gram
- Bawang putih
: 150 gram
- Ketumbar
: 40 gram
- Lengkuas
: 400 gram
- Cabe merah
: 150 gram
- Serei
: 7 batang
- Daun salam
: 5 lembar
- Garam halus
: 40 gram
- Asam
: 27 gram
6
- Kaldu bubuk
: 10 gram
- Minyak goreng
: 100 gram
- Minyak tanah
: 2 liter
- Plastik kemasan
: 10 lembar
- Kertas Minyak
: 1 lembar
Peralatan
- Panci kukus
- Wajan
- Baskom
- Blender
- Pisau
- Timbangan
- Talenan
- Sutil
- Garpu
- Kain blacu
- Mangkok
- Sendok
- Sealer
- Kompor
- Tampah
7
Prosedur
Persiapan bumbu
Penimbangan
Haluskan semua
bumbu, kecuali serei
dan lengkuas
Penyiangan dan
pencucian
Ketumbar disangrai
dan haluskan
Pengukusan
Asam diremas
Pencabikan / disuir suir
Santan
Penumisan bumbu
Penggorengan
Penirisan
Pengemasan