MAKALAH PENGEMASAN PANGAN

PRODUK BERLEMAK DAN BUMBU

Disusun oleh:
Syofie Deviyanti

240210130031

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2015
BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan. Lemak

merupakan salah satu sumber utama energi, dalam berbagai makanan komponen
lemak

memegang

peranan

pentingyang

menentukan

karakterisitik

fisik

keseluruhan, seperti aroma, tekstur , rasa dan penampilan. Lemak juga merupakan
target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya. Lemak sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar. Pada suhu
kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkanlemak dari
tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung
asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah
mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak yang mengandung asam lemak rantai
pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai
panjang tidak larut dalam air. Oleh karena komponen

lemak yang mudah

teroksidasi jika terkena paparan cahaya maka dibutuhkan bahan pengemasan yang
cocok yang dapat melindungi produk pangan yang memiliki kandungan lemak
yang tinggi untuk mengurangi kemungkinan terjadinya oksidasi pada komponen
lemak tersebut.
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak
tahan lama atau tidak awet. Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu
basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu
basah adalah bumbu yang masih segar. Fungsi utama dari bumbu dan rempah
adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera
konsumen. Beberapa bumbu juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna
dan penampakan produk. Komponen-komponen bumbu yang bersifat volatil atau
mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponenkomponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari
makanan.
Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak
komponen aktif di dalam bumbu juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan
dan atau bermanfaat terhadap kesehatan. Sifat antimikroba yang dimiliki rempah
dapat memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba.
Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu
2 | Page

selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi produk

dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan. Tergantung pada jenis
bumbu, proses dan kondisi kemasan dan penyimpanannya.
1.2

Tujuan
1. Mengidentifikasi kemasan produk yang berlemak dan berbumbu
2. Mengetahui jenis dan bentuk kemasan seperti apa yang cocok untuk
mengemas produk berlemak dan berbumbu

1.3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Produk Berbumbu
Bumbu dapur adalah tanaman hasil pertanian yang digunakan sebagai

sumber

cita rasa dan aroma.

Bumbu dibubuhkan pada makanan sebagai

penyedap dan pembangkit selera. Pada umumnya bumbu mengandung substansi

yang sangat membantu merangsang kelenjar-kelenjar pencernaan dan menambah
nafsu makan. Produk bumbu masakan instan terbagi menjadi dua jenis yaitu jenis
bumbu basah dan jenis bumbu kering. Jenis bumbu basah biasanya tidak seawet
bumbu jenis kering. Contoh bumbu basah antara lain bumbu opor, bumbu soto,
bumbu rendang, lombok halus, dan bawang halus, yang sering digunakan para ibu
rumah tangga maupun para pelaku usaha catering, rumah makan, dan restoran.
Sedangkan bumbu kering biasanya lebih mengarah ke bumbu perasa atau
penambah aroma, contohnya saja bumbu aroma barbeque, aroma daging ayam,
aroma daging sapi, aroma jagung bakar, serta bumbu perasa lainnya yang lebih
sering digunakan untuk memberi tambahan rasa dan aroma untuk makanan ringan
atau camilan. Untuk produk bumbu, dapat dikemas dengan kemasan yang
beragam. Dari mulai kemasan plastik, hingga kemasan botol yang menarik para
konsumen. Selain itu kemasan juga bisa disesuaikan, dengan memasarkan
berbagai ukuran agar konsumen dapat menyesuaikan daya beli mereka sesuai
dengan kebutuhan mereka.
2.2.

Definisi Produk Berlemak

Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon (c), hidrogen

(H), dan oksigen (O). Lemak bersifat larut dalam pelarut lemak, seperti benzen,
eter, petroleum, dan sebagainya. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
berbentuk padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang mempunyai titik
lebur rendah berbentuk cair disebut minyak.
Berdasarkan sumbernya lemak dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
a) lemak nabati yang berasal dari tumbuhan. Kadar kolesterolnya lebih rendah
dibanding lemak hewani. Terdapat dalam kacang tanah, kacang merah, kelapa
sawit, kemiri, advokat dan wijen.
4

b) lemak hewani, yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam
makanan karena mengandung vitamin A dan vitamin D. Lemak hewani terdapat
dalam daging, ikan, minyak iakn, susu, keju, gajih dan telur.
Berdasarkan wujud zat nya, lemak dibedakan menjadi 2 macam yaitu : a)
lemak padat terdapat pada hewan, misalnya mentega dan gajih (gemuk) ; b) lemak
cair banyak terdapat lemak nabati misalnya minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa dan minyak sayur. Sumber kolesterol, terutama berasal dari produk
hewani, yaitu : daging, susu, telur dan udang. Kadar kolesterol dalam darah yang
normal adlah berkisar 150-250mg%. Dan nilai ideal kolesterol seseorang
sebaiknya dibawah 200 mg%.
Adapun fungsi lemak adalah :
1. Sebagai sumber energi utama bagi tubuh
2. Merupakan bahan makanan cadangan
3. Dapat melarutkan vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K
4. Pelindung organ-organ penting seperti mata, ginjal, dan jantung
5. Sebagai pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.
Menurut Muchtadi (2010), selama penyimpanan minyak dan lemak
mengalami perubahan fisiko kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis
maupun oksidasi. Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang
banyak mengandung asam lemak jenuh. Proses hidrolisis pada minyak atau lemak
yang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak
bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya
terjadi akibat kerja enzim lipase atau mikroba. Proses hidrolisis dipercepat oleh
suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.
Proses oksidasi terutama terjadi pada minyak atau lemak yang kontak
dengan oksigen. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya katalis logam, seperti
tembaga, besi, nikel dan kobalt, sinar ultraviolet, suhu dan kelembaban tinggi.
Adanya antioksidan dapat menghambat proses oksidasi. Proses oksidasi
menghasilkan komponen seperti aldehid, keton dan asam lemak bebas yang
menyebabkan ketengikan (Muchtadi, 2010).
Kerusakan yang umum terjadi pada minyak dan lemak adalah ketengikan
yang dapat terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir. Reaksi oksidasi atmosfir terjadi
antara oksigen peroksida-peroksida yang bersifat labil dimana peroksida5

peroksida tersebut kemudian mengalami isomerasi, dekomposisi atau bereaksi

dengan air membentuk aldehid, keton dan asam yang mempunyai berat molekul
rendah. Ketengikan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim maupun mikroba.
(Muchtadi, 2010).
Untuk menghindari hal tersebut, dibutuhkan bahan pengemas yang dapat
melindungi bahan pangan berlemak dari cahaya. Oleh karena itu, dilakukan
praktikum ini yang bertujuan untuk mengetahui bahan kemasan yang sesuai untuk
mengemas bahan pangan berlemak. Bahan pengemasan yang dipilih haruslah
tahan lemak dan minyak untuk mencegah penetrasi lemak dan minyak keluar
dinding pengemas. Selain itu bahan pengemas yang dipilih juga harus dapat
menekan atau meniadakan pengaruh dari faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi oksidasi.
2.3

Penggolongan kemasan dan Pengemasan yang sesuai untuk jenis

produk berlemak dan berbumbu

Kemasan sangat mempengaruhi penampilan produk sehingga menarik
konsumen. Kemasan juga sangat penting dalam menjaga keawetan dan higienitas
produk untuk dalam jangka waktu tertentu. Pengemasan merupakan suatu cara
atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan
atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami
pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan selamat, secara kuantitas
maupun kualitas.
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan mempertahankan
mutu bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu
mencegah atau mengurangi kerusakan,melindungi bahan pangan yang ada di
dalamnya,melindungi

dari

(gesekan,benturan,getaran).

bahaya

pencemaran

Disamping

itu

serta

pengemasan

gangguan

fisik

berfungsi

untuk

menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai

bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,pengangkutan dan
distribusi.Dari segi promosi wadah atau pembungkusan berfungsi sebagtai
perangsang atau daya tarik bagi konsumen.Karena itu bentuk, warna, ukuran,
kekuatan dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

A. Fungsi Pengemasan
Mengatur interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga
menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan bagi manusia yang
mengkonsumsi bahan pangan.
B. Tujuan Pengemasan

Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang.

Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah.

Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan.

Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan.

Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan.

Mendukung perkembangan makanan siap saji.

Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan. Pengemasan bahan pangan harus
memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan,
yaitu:

Bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu.

Metode atau teknik Pengemasan bahan pangan harus tepat.

Pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik.

Bahan kemas baik bahan logam,maupun bahan lain seperti bermacam-macam
plastik,gelas,kertas dan karton seyogyanya mempunyai 6 fungsi utama; yaitu :
a. Sebagai pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi.
b. Sebagai pelindung terhadap kerusakan fisik,perubahan kadar air dan
penyinaran (cahaya).
c. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama
proses penempatan bahan kedalam wadah kemasan.
d. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga
memudahkan dalam tahap-tahap penanganan,pengangkutan dan distribusi.
e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan stndar yang ada,
mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.
f.

Menampakkan identitas, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat

membantu promosi atau penjualan.
Dengan banyaknya persyaratan yang diperlukan bagi bahan kemas,maka

tentu saja bahan kemas alami tidak akan dapat memenuhi sebagian besar

persyaratan tersebut.Karena itu manusia dengan bantuan teknologi berhasil

membuat bahan kemas sintetik yang dapat memenuhi sebagian besar dari
persyaratan minimal yang diperlukan (Syarief,1989)
Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain :
frekuensi pemakaian, struktur sistem kemasan,sifat kekakuan bahan kemas, sifat
perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai.
1.

Frekuensi pemakaian
a. Kemasan sekali pakai (disposable) yaitu kemasan yang langsung dibuang
setelah dipakai (bungkus permen, bungkus daun)
b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip) yaitu kemasan yang
dikembalikan pada penjual setelah dipakai (beberapa jenis botol minuman)
c. Kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan (semi disposible) kemasan
tersebut biasanya digunakan untuk keperluan lain setelah dipakai (kaleng
susu)

2.

Struktur sistem kemas

a. Kemasan primer yaitu kemasan yang langsung mewadahi bahan (kaleng
susu, botol minuman, bungkus tempe)
b. Kemasan sekunder yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kemsan
primer (kotak karton, keranjang tempe)
c. Kemasan tersier,kuarter,dst,yaitu apabila diperlukan lagi pengemasan setelah
kemasan primer dan sekunder.

3.

Sifat kekakuan bahan kemas

a. Kemasan fleksibel yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan tanpa adanya
retak atau patah plastik, kertas, foil)
b. Kemasan kaku yaitu bila bahan kemas bersifat keras,kaku,tidak tahan
lenturan(kayu, gelas, logam)
c.

Kemasan semi kaku atau semi fleksibel yaitu bahan kemas yang memiliki
sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku (botol plastik).

4.

Sifat perlindungan terhadap lingkungan

a.

Kemasan hermitis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara sempurna
tidak dapat dilalui oleh gas, udara dan uap air (kaleng dan botol gelas).

b. Kemasan tahan cahaya yaitu kemasan yang tidak bersifat transparan (logam,
kertas, foil)
c. Kemasan tahan suhu tinggi, kemasan yang tahan terhadap proses pemanasan
(logam dan gelas)
5.

Tingkat kesiapan pakai

a. Kemasan siap pakai yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk
yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik (botol, kaleng)

b.

Kemasan siap dirakit atau disebut juga kemasan yaitu kemasan yang masih
memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian (lempengan logam, kertas,
foil atau plastik)
Bahan bahan kemasan yang banyak beredar dipasaran dan umum digunakan

dalam pengemasan produk-produk hasil pertanian dan bahan pangan olahan

adalah gelas, kertas, logam dan plastik.
C. Persyaratan Bahan Pengemas :

Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai

dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas.

Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan
pangan).

Harus kedap air.

Tahan panas.

Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Interaksi bahan pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan

dampak yang merugikan bagi bahan pangan tersebut, antara lain :
1. Interaksi massa :
Kontaminasi mikrobia (jamur, bakteri, dll).
Kontaminasi serangga.
Penambahan air atau menguapnya air.
Benturan / gesekan.
2. Interaksi cahaya :
Oksidasi terhadap lemak, protein, vitamin, dll.

3. Interaksi panas :
Terjadi gosong, perubahan warna.
Rusaknya nutrisi, case hardening dll

3.1

BAB III
ISI
Kemasan untuk Produk Berlemak
1. Kertas Perkamen
Kertas perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti

mentega, margarine, biskuit yang berkadar lemak tinggi, keju, ikan (basah, kering

10

atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau dimasak), hasil ternak lain, teh
dan kopi. Sifat-sifat kertas perkamen adalah :
1. mempunyai ketahanan lemak yang baik,
2. mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air
mendidih,
3. permukaannya bebas serat,
4. tidak berbau dan tidak berasa,
5. transparan dan translusid, sehingga sering disebut kertas glasin,
6. tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, kecuali jika dilapisi
dengan bahan tertentu.

(Indonesia
alibaba.com)
Pada

gambar

tersebut

merupakan

contoh bahan pengemas

mentega

dengan

kertas

perkamen.

menggunakan
Namun

kertas perkamen disini diberi tambahan kemasan alumunium foil untuk

menyempurnakan fungsi ertas perkamen agar mempunyai daya simpan yang kuat.
2. Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof).
Kertas glasin dan kertas tahan minyak dibuat dengan cara memperpanjang
waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas.

11

Penambahan bahan-bahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah

kelembutan dan kelenturan kertas, sehingga dapat digunakan untuk mengemas
bahan-bahan

yang

lengket.

Penambahan

antioksidan

bertujuan

unttuk

memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir.

Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan,
mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak, oli dan minyak, tidak tahan
terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan
lilin. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminat.
3. Kemasan Film Plastik
Film Plastik Contoh dari plastik film adalah film larut air dan dapat
dimakan, yaitu amilosa pada bungkus sosis; selulosa asetat butirat, selulosa asetat
propionat; selulosa nitrat dan selulosa triasetat; klorotrifluoroetilin (peralatan
bedah); etilen buten (mirip HDPE); fluoro karbon (teflon, tahan bahan kimia);
ionomer (kemasan vakum); polivinil alk (untuk produk kering); polietilen oksida
(kemasan tepung); polialomer (karakter antara HDPE dan PP); dan Hfilm
(toleransi terhadap suhu cukup besar, sekitar 269 - 400C, tahan terhadap radiasi
sinar X).
4. Kemasan Kaleng Logam
Kemasan

logam

yamg

paling

banyak

penggunaannya

adalah

kaleng. Umumnya kaleng ini digunakan untuk produk-produk yang disterilisasi

dengan panas dan dibuat dari tinplate yang terdiri dari lembaran dasar baja
dilapisi dengan timah secara hot dipping (pencelupan dalam timah cair panas)
atau dengan proses elektrolit. Jumlah lapisan timah tergantung pada prosesnya
dan jenis kaleng. Lapisan yang sering digunakan untuk mencegah terjadinya
korosi pada kaleng yakni lapisan enamel. Kemasan kaleng logam ini biasa
ditemukan pada produk seperti butter cooking. Logam merupakan salah satu
kemasan yang sangat penting dalam pengemasan pangan, walaupun pada
pengemasan, logam memiliki saingan seperti plastik dan kertas, logam masih
unggul dengan mekanik yang tinggi. Umumnya jenis logam yang dibuat untuk
kemasan makanan yakni baja umumnya digunakan sebagai penampung dalam
distribusi makanan. Jenis makanan yang dapat di distribusi dengan pengemasan
baja adalah semi padat, serpihan, dan tepung. Penggunaan baja biasanya dapat

12

disimpan dan digunakan dalam waktu jangka panjang, dengan tahan penanganan
selama pengangkutan, sehingga produk pangan tidak cepat rusak bentuknya.
Pemilihan kemasan kaleng logam tersebut dikarenakan kemasan karakteristik
butter cooking yang sangat lembut dan sangat mudah mencair, untuk itu selain
jenis pengemasan tempat penyimpanan produk juga harus selalu diperhatikan.

(www.bakerymagazine.com)

5. Kemasan Plastik PP
Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer daripropilen.
Dikembangkan sejak 1950 dengan berbagai nama dagang seperti: bexphane,dynafilm,
luparen, escon, ole fane, pro fax. Sifat-sifat utama dari polipropilen yaitu (Syarief
et al 1989):

Ringan, mudah dibentuk, transpasan dan jernih dalam bentuk film. Tetapi

dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan.

Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE.
Pada suhu rendah akan rapuh.
Dalam bentuk murni pada suhu -30C mudah pecah sehingga perlu
ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap

benturan.
Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.
Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan

dan distribusi.
Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang.
Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen.

13

Tahan terhadap suhu tinggi sampai 150C, sehingga dapat digunakan

untuk mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi.

Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.
Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene,
terpentin asam nitrat kuat.

6.

Kemasan Plastik no.7

Kemasan plastik nomor 7 dengan dilaminasi bagian pinggirnya. Plastik

dengan nomor 7 merupakan plastik selain PET, HDPE, PVC, LDPE, PP, dan PS.
Plastik yang digunakan pada kemasan margarin ini bersifat agak kaku dan tebal
sehingga cocok digunakan untuk mengemas produk yang bersifat semi padat
seperti margarin. Selain itu, kemasan ini dibuat rapat, kedap udara, dan tidak
transparan sesuai dengan produk margarin yang berlemak agar lemak tidak
teroksidasi. Lemak jika terkena paparan cahaya dan oksigen memungkinkan
lemak dapat teroksidasi dan akan menyebabkan ketengikan pada bahan pangan
sehingga daya jual bahan pangan tersebut dapat menurun. Selain itu, warna
kuning pada kemasan margarin blueband berfungsi supaya sinar yang dapat
menembus kemasan adalah sinar gelombang panjang agar proses oksidasi lebih
berkurang. Menurut Sudarmadji (1989), kemasan yang digunakan untuk
mengemas bahan pangan berlemak harus diakukan pemilihan warna sehingga
sinar yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut adalah sinar gelombang
panjang yang mengandung energi lebih rendah, dengan demikian, peran cahaya
sebagai katalis pada proses oksidasi lemak semakin berkurang.

3.2

Gambar 2. Kemasan Margarin Blueband

Kemasan untuk Produk Berbumbu
kemasan bumbu tidak harus dibatasi dengan metode kemasan yang kaku

dimana kemasan fleksibel tidak hanya mempercepat proses pengisian kemasan

tapi juga turut menjaga distribusi produk menjadi lebih aman.prinsip yang tepat
perlu diterapkan saat anda hendak mengemas produk bumbu, kemasan haruslah:
14

kemasan mudah ditangani

informasi nutrisi harus jelas terpampang di kemasan

kemasan fleksibel harus dapat menjaga isi dari pencemaran luar

kemasan bumbu rempah harus anti lembab

kemasan harus berkelas layak makanan

1. Kemasan Fleksibel
Kemasan fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang
dibentuk dari aluminium foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam
aluminium (metalized film) dan kertas dibuat satu lapis atau lebih dengan atau
tanpa bahan thermoplastic maupun bahan perekat lainnya sebagai pengikat
ataupun pelapis konstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet
maupun bentuk lainnya. Pemasaran kemasan ini akhir-akhir ini menjadi popular
untuk mengemas berbagai produk baik padat maupun cair. Dipakai sebagai
pengganti kemasan rigid maupun kemas kaleng atas pertimbangan ekonomis
kemudahan dalam handling (Departemen perindustrian, 2007).
Kemasan fleksibel mengutamakan produksi yang dapat menjaga rasa dan
aroma bumbu rempah yang digunakan diantaranya:

Stand up pouches

Three sided seal bags

Spout pouches

Flat bottom bags

sistem pengemasan secara fleksibel, yaitu sistem pengemasan yang dapat

melentur mengikuti bentuk bahan yang dikemas. Bahan pengemas fleksibel terdiri
dari

berbagai

jenis

kertas, cellulose

films,

film

plastik,

kertas

timah

coatings, bonding adhesives, dan kombinasi dari bahan-bahan tersebut. Pengemas

fleksibel ini banyak digunakan dalam pembungkusan berbagai komoditas dan
produk olahannya. Cara mengemas komoditas pertanian dan produk olahan dalam
pengemas fleksibel dapat dilakukan dengan cara:

Secara manual, dengan menggunakan tangan tanpa bantuan alat/mesin.

Contohnya : membungkus tempe dengan daun atau plastik, kembang gula,
membungkus tehdalam kemasan kertas, dan sebagainya.

15

Semi mekanik, menggunakan tangan dengan dibantu peralatan tertentu,

misalnya menutup botol kecap/minuman, penggunaan heat sealer untuk
merekatkan plastik.

Mekanis,

dengan

listrik/motor

mesin

berkecepatan

kemas

yang

digerakkan

tinggi.

Umumnya

oleh

proses

tenaga

pengemasan

bersamaan dengan proses pengisian bahan dalam satu unit mesin seperti
pengisian botol minuman ringan, obat-obatan, dan sebagainya.

(www.bogasari.com)
2. Kemasan Jar Kaca
Bahan yang dikemas dari kemasan gelas yaitu berwujud gel, cair, dan
kental. Dengan wujud tersebut, diameter atas kemasan harus dibuat agar produk
dapat keluar dengan mudah dari dalam kemasan. Kemudahan produk
keluar/dikeluakan dari dalam kemasan merupakan kemudahan untuk dihabiskan
(easy of resealing). Produk berwujud cair tidak mempunyai masalah bila diameter
atas botol berukuran kecil, karena produk di dalamnya masih dapat keluar.
Berbeda dengan produk sengan wujud gel. Produk ini harus dikemas dalam
kemasan berdiameter besar, seperti kemasan selai atau botol jar, dan kemasan
balsam. Kemasan yang digunakan untuk mengemas produk yang berwujud kental
diameternya berbeda-beda tergantung dari tingkat kekentalannya. Sebagai contoh,
ABC Spesial Grade merupakan sirup berbentuk cair, lubang atasnya berdiameter
kecil, namun produk tersebut tetap bisa keluar dari kemasan. Sedangkan Balsem
tingkat kekentalannya berbeda dengan , ABC Spesial Grade, sehingga tidak bisa
dikemas dalam kemasan dengan diameter lubang kecil.Yang perlu diperhatikan
dalam memilih gelas sebagai kemasan antara lain adalah easy of unpacking dan

16

easy of resealing. Easy of unpacking berarti gelas tersebut mudah mengeluarkan

isisnya sedangkan easy of resealing adalah gelas mudah ditutup kembali setelah
digunakan. Dari data di atas ada beberapa gelas yang mudah dibuka dan ditutup
kembali dan ada yang sulit. Gelas yang mudah dibuka dan ditutup umumnya gelas
yang berfungsi untuk kemasan makannan. Untuk gelas yang tidak mudah dibuka
atau ditutup biasanya digunakan sebagai kemasan bahan- bahan non pangan.
Batas antara produk dengan bahan yang dikemas bertujuan untuk
menghindarkan produk terkena penutup. Selain itu, batas antara produk dengan
tutup kemasan bertujuan untuk memberikan rongga untuk pemuaian produk.
Ada beberapa sifat gelas yang bisa dikatakan memiliki kelebihan dibanding
dengan material lainnya, antara lain:
1.
Sifat estetika atau keindahan
2.
Sifat tembus pandang secara optik (transparan)
3.
Sifat elastic
4.
Sifat ketahanan terhadap zat/reaksi kimia
Kelebihan kemasan gelas adalah :
1. Kedap terhadap air, gas , bau-bauan dan mikroorganisme
2. Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan
3. Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng
4. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan
secara hermetis
5. Dapat didaur ulang
6. Dapat ditutup kembali setelah dibuka
7. Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias
8. Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna
9. Memberikan nilai tambah bagi produk
10. Rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan
Kelemahan kemasan gelas :
1. Berat sehingga biaya transportasi mahal
2. Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah
3. Dimensinya bervariasi
4. Berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca.

17

(www.ikafood.com)

1. Kemasan Botol PET

Botol plastik PET biasa digunakan untuk mengemas produk kecap dan
saus sambal. PET atau PolyEthylene Terephthalate adalah Jenis Plastik yang
hanya bisa sekali pakai, seperti biasa Botol air Mineral dan hampir semua Botol
minuman lainnya. Jika pemakaiannya dilakukan secara berulang, terutama
menampung air panas, lapisan polimer botol meleleh mengeluarkan zat
karsinogenik dan dapat menyebabkan Kanker. Keunggulan penggunaan kmasn ini
ialah praktis dalam penggunaannya.
PET adalah singkatan dari polyethylene terephthalate merupakan resin
polyester yang tahan lama, kuat, ringan dan mudah dibentuk ketika panas.
kepekatannya adalah sekitar 1,35 1,38 gram/cc, ini membuatnya kokoh, rumus
molekulnya adalah (-CO-C6H5-CO-O-CH2-CH2-O-)n. PET dapat ditemukan
pada botol air, botol soda, botol jus, botol minyak goreng, tempat pindakas,
kemasan makanan, botol dressing salad, dan bahkan cangkir gerai kopi kenamaan
yang ada di mana-mana itu. Selain itu juga terdapat botol PET yang digunakan
untuk mengemas produk bumbu dengan karakteristik bubuk, tutup botol dengan
modifikasi yakni terdapat lubang-lubang kecil sebagai tempat keluarnya bubuk
bumbu sehingga memudahkan dalam penggunaannya.

18

(https://www.google.co.id/ gudangbotolplastik.com)
2. Kemasan Plastik PP tebal
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya
juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang
rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan
cukup mengkilap. Monomer polipropilene diperoleh dengan emecahan secara
19

thermalnaphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propilen dan homologues yang

lebih tinggi dipisahkan dengan distalasi pada temperature rendah. Dengan
menggunakan katalis Natta-Ziegler polipropilen dapat diperoleh dari propylene
(Birley, at al, 1988). PP memiliki karakteristik yang lebih kuat, transparan yang
tidak jernih. Plastik PP adalah jenis bahan plastik terbaik dan aman, terutama
untuk tempat makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol
minum dan terpenting botol susu untuk bayi serta wadah plastik yang bisa
dipanaskan dalam microwave (Buckle, 2007).
Produk bumbu pecel tersebut menggunakan jenis plastik PP tebal, karena
bumbu pecel mengandung minyak yang cukup tinggi untuk itu dipilih plastik PP
tebal sebagai bahan pengemas bumbu pecel. Namun penggunaan plastik PP tebal
tidak mampu menahan paparan cahaya yang dapat merusak produk pecel seperti
timbulnya aroma tengik pada bumbu pecel tersebut.

(https://www.google.co.id/ sambalpecelkhasnganjuk.blogspot.com)
BAB IV
PENUTUP

4.1.

Kesimpulan
1. Kemasan yang dapat digunakan untuk mengemas produk berlemak ialah
kertas perkamen, kertas glasin, film plastik, kemasan kaleng logam dan
plastik PP.
20

2. Kemasan yang dapat digunakan untuk produk berbumbu adalah kemasan

fleksibel, jar kaca dan botol PET

4.2.

Saran
1. Produk pangan yang berlemak mudah mengelamu proses oksidasi
terutama terjadi karena adanya kontak dengan oksigen untuk itu kemasan
yang dipilih ialah kemasan yang kedap udara serta tahan terhadap cahaya.
2. Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak
tahan lama atau tidak awet. Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan
bumbu basah. Untuk itu jenis penggunaan pengemasan bumbu tergantung
pada karakteristik bumbu tersebut.

21

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2013
.
Kamus
Bumbu
Rempah
.
Availeble
https://bumburempahrempah.wordpress.com/2013/06/05/pengertianbumbu-dan-rempah-rempah/ ( Diakses pada tanggal 1 juni 2015)

at:

Anonim.2000
.Kemasan
Pangan
Available
at:
http://www.thesite.org/healthandwellbeing/fitnessanddiet/food/foodpacka
ging (Diakses pada tanggal 5 juni 2015)
Irianto, Kus dan Waluyo,Kusno.2010. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung :
Ymara Widya
Muchtadi, T., dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. CV
Alfabeta. Bandung.
S.S. Deshpande. 2002, Handbook of Food Toxicology, New York-Bassel: Marcel
Dekker, Inc
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan PAU Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Syarief. R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan,
Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.
Yuliantie et al. 2005. Analisis Faktor Kemasan Bumbu Masak Racik yang
Mempengaruhi Minat Beli Konsumen di Bandung. Availebel at :
http://download.portalgaruda.org/article.php?
article=279397&val=4915&title=Analisis%20Faktor%20Kemasan
%20Bumbu%20Masak%20Racik%20yang%20Mempengaruhi%20Minat
%20Beli%20Konsumen%20di%20Bandung (jurnal racik)

22

23