Manual GMP + B2 Chimbote ACP 15.11.2010

MANUAL DEL
SISTEMA DE
CALIDAD GMP+ B2
PLANTA CHIMBOTE ACP
2010
CORPORACIN PESQUERA INCA S.A
NDICE
1.
PRESENTACIN
1.1
Perfil de la Empresa
1.2
Trayectoria de la Empresa
2.
ANTECEDENTES DEL SISTEMA
3.
OBJETIVOS
4.
ALCANCE
5.
TRMINOS Y DEFINICIONES
6.
REQUISITOS BSICOS
REQUISITOS BSICOS PARA PRODUCTORES
Toma de Conciencia
Poltica de Calidad
Compromiso de la Alta Direccin
Sistema de Calidad
Documentacin del Sistema de Calidad
Generalidades
Aprobacin y Emisin de Documentos
Correccin de Documentos
Mantenimiento de Registros
Auditoras Externas
Responsabilidades
Responsabilidad de la Alta Direccin
Responsabilidad del Comit SIG
Revisin por la Alta Direccin
El documento impreso adquiere el estado de Copia No Controlada. La versin vigente de este documento est disponible en el
portal de Internet. Es responsabilidad de cada usuario trabajar con la versin vigente. Este documento es propiedad intelectual
de COPEINCA, prohbe su reproduccin total o parcial sin la autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia General o de un
representante legal.
Capacitacin
Contratos
Aceptacin de Contratos de Venta
Recepcin y Procesamiento de rdenes
Documentos de Embarque y Entrega
6.2
REQUISITOS ESPECFICOS PARA COMPRAS
6.2.1
Generalidades
6.2.2
Evaluacin de Proveedores
6.2.3
Datos para las Compras
6.2.4
Verificacin de los Productos Comprados
6.3
REQUISITOS BASICOS PARA TRANSPORTE
6.3.1
Generalidades
6.3.2
Transporte por carretera
6.3.3
Inspeccin de carga
7.
REQUISITOS ESPECIFICOS DE CONTROL DE CALIDAD
7.1
Generalidades
7.2
Especificaciones del Producto

Caractersticas intrnsecas de los productos
Caractersticas del uso de los productos
7.3
Especificacin del Proceso Productivo

Esquema del Proceso
Organizacin de la Planta
7.4
Identificacin de Riesgos
7.5
Evaluacin del Riesgo y Determinacin de PCC

Evaluacin del Riesgo
Determinacin de Puntos Crticos de Control
7.6
Medidas de Control
7.6.1
Control de Productos No Conformes
7.6.1.1
Evaluacin de Tratamiento de Productos No conformes
7.6.2
Sistema de Alerta Roja
7.6.3
Tratamiento de Productos Terminados
7.6.3.1
Empaque
7.6.3.2
Manipulacin y Transporte
7.6.3.3
Almacenamiento y Mantenimiento
7.6.3.4
Despacho
7.6.4
Higiene Industrial
7.6.5
Identificacin y Trazabilidad
7.6.6
Contaminantes Especficos
Secador Artificial Directo
Inyeccin de Vapor
Agentes Auxiliares Tcnicos
Transporte
7.7
Monitoreo y Verificacin
Inspeccin y Ensayo durante el Proceso
Inspecciones de Higiene
Inspecciones y Anlisis Finales
Control de los Equipos de Seguimiento y Medicin
Registro de las Inspecciones y Ensayos
7.8
Evaluacin, actualizacin y comunicacin
8.
AUDITORIA DE VERIFICACION EXTERNA
8.1
Generalidades
8.2
Auditora de Verificacin Externa Peridica
8.3
Auditara de Verificacin Interna
9.
DOCUMENTOS UTILES
9.1
Documentos soportes del Sistema de Calidad GMP B2
Cdigo
MANUAL DEL SISTEMA DE

CALIDAD GMP B2
1.
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PRESENTACIN
Perfil de la Empresa
Corporacin Pesquera Inca S.A.C. COPEINCA es una empresa dedicada a la
produccin de harina y aceite de pescado cuya visin es ser una organizacin
lder en el sector pesquero mundial; actualmente suministra alimentos
pesqueros de alta calidad, para satisfacer las necesidades del mercado
mundial; lo logra explotando en forma responsable y eficiente los recursos
pesqueros disponibles; basada en una adecuada tecnologa y mejora continua
de sus procesos.
Trayectoria de la Empresa
Corporacin Pesquera Inca S.A. COPEINCA S.A.C, fue fundada en el mes
de julio de 1994; en septiembre del mismo ao adquiri su primera planta
de produccin de harina (FD) y aceite de pescado ubicado en la baha de
Bayovar, que contaba con una capacidad de 68 TM/h, iniciando sus
operaciones de produccin en febrero de 1995.
A fines de 1996 adquiere las tres primeras embarcaciones, con una capacidad
total de bodega de 600 TM. Posteriormente en el ao 1997 adquiere tres
embarcaciones ms con una capacidad de 900 TM de bodega.
A fines del ao 2000 se amplia la capacidad de planta Bayovar en 50 TM/h;

en este mismo ao COPEINCA adquiere una planta de harina ubicada en
Caleta Vidal, Supe con capacidad de 50 TM/h y dos embarcaciones con una
capacidad de bodega de 670 TM. Esto marc el inicio de la expansin de
COPEINCA a lo largo del litoral peruano.
En el ao 2001 se adquiere tres embarcaciones ms con capacidad de bodega

de 760 TM, pero lo ms importante en este ao COPEINCA S.A. dentro de sus
planes estratgicos suscribe contratos con armadores pesqueros para
aumentar su capacidad de captura de pesca.
A inicios del 2000 se construye en Bayovar la primera planta de Harina Stem

Dried (SD) con una capacidad de 50 TM/h. en el segundo semestre del mismo
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ao se inicia la construccin en el estratgico puerto Chicama (Puerto

Malabrigo) una planta de harina FAQ con capacidad de 50 TM/h iniciando sus
operaciones a inicios del 2003. Para asegurar el abastecimiento de materia
prima en ese mismo ao se adquiere cuatro embarcaciones con una
capacidad total en bodega de 880 TM.
A fines del 2003 se traslada la planta de Supe hacia Puerto Chicama (Puerto
Malabrigo) llegando ampliar su capacidad de planta a 120 TM/h (60 TM FD y
60 TM SD)
COPEINCA S.A. en su visin de convertirse en lder del sector pesquero, el 16

de abril del 2004 inicia sus actividades en puerto Casma alquilando las
instalaciones de Pesquera Tauro con una capacidad nominal de 80 TM/h, y
cinco embarcaciones con un total de bodega de 1750 TM.
En el segundo semestre del 2005 consolida la compra de Pesquera Tauro

junto a sus embarcaciones; en el mismo ao en una de las decisiones mas
importantes de la corporacin en cuanto a inversin consolida la compra de
los activos de la empresa pesquera Del Mar con sus plantas ubicadas en
puerto Paita y Huarmey, consolidndose as en una de las empresas lideres
del sector pesquero en el Per.
Para el ao 2007 la empresa emprende nuevos retos para su posicionamiento

en el sector, adquiriendo empresas como: Pesquera Newton Chimbote 56
TM/h, Corporacin Fish Protein Chimbote 185 TM/h, San Fermn Chancay 80
TM/h, Pacific Fishing Busines Chancay 60 TM/h, Piangesa Chicama 139 TM/h,
Piangesa Chimbote 166 TM/h y Piangesa Culebras 50 TM/h e instalando la
planta de Ilo con capacidad de 90 TM/h, iniciando las operaciones en el
primer trimestre del 2008, contando con esta planta que nos permitir
producir en pocas de veda en el sur del pas.
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o de un representante legal.
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2.
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ANTECEDENTES DEL SISTEMA GMP B2
La Norma GMP B2 o llamada tambin Norma de QC se origina en Pases Bajos

como consecuencia de diversos incidentes producidos por: BSE, Dioxinas, PCBs,
grasas de alimentos en Pases Bajos y dems pases europeos.
Ante estas situaciones las asociaciones y sindicatos gremiales involucrados en la

produccin agrcola e industrial de materiales forrajeros y alimentos compuestos
para animales, comerciantes de estos materiales forrajeros y los ganaderos como
usuarios finales, de los Pases Bajos, se organizan y constituyen El Comit de
producto Comida para animales (PDV) el cual tiene como una de sus tareas, en
crear reglamentaciones de calidad voluntarias) (tales como la Norma GMP+ de
Comida para Animales) para la cadena de alimentacin animal, como parte de los
sistemas integrales de control de calidad en todo el sector de produccin animal.
Desde el comienzo de la dcada de los noventa, la poltica de calidad del Comit
de producto Comida para animales apunta a un control de calidad con la ayuda
de una norma ISO 9001. El sistema de calidad GMP de comida para animales es
parte de los sistemas integrales de control en cadena (IKB) en los sectores
porcino, avcola (carne y huevos), de vacas lecheras y ganadero.
El aseguramiento de la calidad de comida para animales que se utiliz hasta
mediados de 1999 no result suficiente y no pudo evitar la contaminacin
imprevista. Las actividades anteriores de aseguramiento y control apuntaban
principalmente a los llamados riesgos conocidos en los medios principales de
cultivo, manipulacin, tratamiento y procesamiento de ingredientes y productos
bsicos, que haban ocurrido anteriormente, y por lo tanto, eran principalmente
de naturaleza reactiva.
En Junio de 1999, el comit de producto Comida para animales decidi reforzar el
aseguramiento de la calidad en el sector Holands de comida para animales
optando por:
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Un enfoque pro-activo del control de riesgos a lo largo de toda la cadena

de produccin. Con anlisis de riesgos en el mbito de la cadena y HACCP
(Anlisis de Peligros & Puntos Crticos de Control) en el mbito de las
empresas.
Ampliacin del control de calidad para toda la cadena de proveedores de

ingredientes para la fabricacin de alimentos.
Un sistema de alerta roja, que ofrezca una red de seguridad, adems de

los sistemas de gestin de calidad como GMP, ISO 9002 y HACCP. El
objetivo es descubrir, comunicar y eliminar los riesgos posibles que
podran presentarse a pesar de las medidas preventivas.
En el ao 2000, se incorporaron estos elementos a la norma GMP de comida

para animales. La participacin en este esquema de calidad no se limita a las
empresas holandesas del sector de comida para animales, ya que la participacin
de empresas belgas y alemanas es cada vez mayor.
La calidad de la comida para animales deber ser tal que se proteja la seguridad
del animal (salud animal) y del ser humano como consumidor de la produccin
animal (salud pblica).
Con esta ampliacin de la norma GMP, para la certificacin de comida para

animales, el sector de comida para animales ha optado por integrar los
requisitos de HACCP a la norma GMP. Esta norma actualizada se llama GMP+
Norma GMP de comida para animales.
Esta integracin de HACCP a GMP enfatiza que el sector de comida para animales
(as como tambin las cadenas anteriores) es parte de la industria alimenticia.
Por eso el eslogan de comunicacin para este nuevo enfoque de la calidad es
Feed for Food.
La base de la poltica de calidad del Comit de producto Comida para animales

consiste en que el empresario individual sea el responsable primario de la
calidad de sus productos para cada eslabn de la cadena y, por lo tanto, pueda
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responsabilizrselo por ello. La responsabilidad legal por el producto tambin

enfatiza este punto.
Esta Norma se centra principalmente en que el control de calidad se extienda

tambin a los proveedores extranjeros de materias primas para la fabricacin de
comida para animales. Es una norma que establece requisitos mnimos para el
control de calidad, porque no todos los proveedores de ingredientes cuentan con
sistema de gestin de calidad completo y amplio.
El esquema GMP + Aseguramiento de la inocuidad del alimento para animales

(GMP + FSA) ha sido desarrollado desde 1992. Fue administrado de 1992 hasta
2009 por la PDV, La Haya, los Pases Bajos. Desde 2010, esta estructura es
dirigida por GMP + International.
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3.
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OBJETIVOS
Implementar y mantener un sistema de calidad basado en los principios

HACCP y en la regulacin GMPB2 para producir harina y aceite de pescado
como alimento seguro, para la salud del consumidor.
MANUAL DEL SISTEMA

DE CALIDAD GMP B2
4.
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ALCANCE
El Sistema de Calidad GMPB2 comprende desde la descarga y recepcin de

Materia Prima hasta la distribucin del Producto Terminado, e incluye las
actividades de comercializacin, evaluacin y seleccin de proveedores.
intelectual de COPEINCA, prohbe su reproduccin total o parcial sin la autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia
General o de un representante legal.

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5.
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TRMINOS Y DEFINICIONES
Animal Objetivo
Animal para el cual, la harina o aceite de pescado han sido elaborados.
Animal No Objetivo
Animal para el cual, la harina o aceite de pescado no ha sido diseado.
Cliente
El que compra productos/servicios de COPEINCA S.A.
Calidad Bsica
Aquellas caractersticas de la harina y aceite de pescado que:
Estn establecidas en legislaciones internacionales (Unin Europea) y nacionales
para el beneficio de la seguridad de animales, los consumidores de productos
alimenticios de origen animal y/o el medio ambiente y; son formuladas a travs
de consensos dentro del sector de alimentos para animales siguiendo el consejo
de organizaciones dentro del sector ganadero interesadas y los sectores
relacionados (procesamiento).
GMP
Good Manufacturing Practices (Buenas Prcticas de Manufactura). Consisten en
una Serie de acuerdos en una rama o sector en el cual se establece pautas (por
lo general relacionadas con la higiene y la seguridad de la comida y los
alimentos).Dichos acuerdos se centran en salvaguardar la calidad y la seguridad
de la comida para animales.
Para el sector de comida para animales, estas medidas estn establecidas en la
Norma GMP+ de comida para Animales.
Grupos Objetivo
Los grupos objetivo del cdigo GMP son: Organizaciones que procesan o
reprocesan compuestos forrajeros, premezclas, forrajes y aditivos, quienes
abastecen stos a terceras partes, las colocan en los mercados, los producen,
almacenan, trasbordan o transportan, o quienes designan productos para estos
propsitos.
El objetivo de los reglamentos GMP es asegurar que la produccin, suministro,
almacenamiento, trasbordo y transporte de materiales forrajeros compuestos o

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directos, premezclas y aditivos se llevan a cabo de manera tal que los productos
suministrados cumplan con las legislaciones y estndares aplicables.
Lote
Cantidad de producto que conforma una unidad y que se asume tiene
caractersticas uniformes.
Ingrediente para la fabricacin de alimentos
Todos los materiales, materiales adicionales y otros productos derivados,
utilizados para la produccin de comida para animales.
Mapa Inca
Plano de distribucin de rumas almacenadas.
Norma GMP+de comida para Animales
Es un Conjunto de requisitos, basados en ISO-9000 y HACCP (Codex
Alimentarius), relacionados con los sistemas de calidad y las medidas de control
de calidad de la comida para animales y de los ingredientes para la fabricacin
de alimentos, e incluye especificaciones del producto que sern aplicadas por
una empresa certificada segn GMP+, emitidas por el comit de producto
Comida para animales.
Plagas
Un organismo no deseado (animal, planta, bacteria, hongo, virus, etc.)
Proveedor
Es la organizacin o individuo en el extranjero que provee las materias primas
para la fabricacin de alimentos a un comprador certificado segn GMP+.
Punto Crtico de Control (PCC)

Se refiere a los riesgos que deben controlarse por medio de una medida de
control especfica.
Punto de Atencin (POA)
Se refiere a los riesgos que deben controlarse por medio de una medida
de
control general.
Medida especfica de control

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Se desarrollan y utilizan medidas de control especficas especialmente para

controlar el riesgo estimado.
Medida de control general
Las medidas generales de control son aquellas medidas (procedimientos o
instrucciones) que no se aplican especficamente a un nico paso del proceso o
que son de naturaleza global, como los planes de compras, mantenimiento,
limpieza, etc.
Medida peridica
Son las medidas que se ponen en prctica una vez y se revisan y/o evalan
peridicamente.
Receta o Ficha Tcnica de Producto Terminado
Documento en el que se declara la composicin del compuesto forrajero a ser
manufacturado (harina y aceite de pescado).
Riesgo
El riesgo de que ocurra un incidente peligroso es el resultado de la gravedad de
dicho riesgo para la salud, y la probabilidad de que ocurra.
Sistema de Control de Calidad
Es una parte del sistema de gestin concentrado en pasos especficos del
proceso para cumplir con los requisitos de calidad y seguridad de las materias
primas de los alimentos.
Tratamiento Trmico
La administracin de energa por razones de proceso y/o de higiene donde la
temperatura (interna) de los insumos para el procesamiento de harina y aceite
de
pescado
se
incrementa,
(parcialmente)
con
la
intencin
de
reducir
microorganismos.
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6.
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REQUISITOS BASICOS
6.1
REQUISITOS BASICOS PARA LOS PRODUCTORES
6.1.1 Toma de Conciencia

COPEINCA S.A.C proveedor de ingredientes de comida para animales, es
consciente de su responsabilidad con la seguridad de sus ingredientes utilizados
para la fabricacin de alimentos (seguridad para el ser humano y el animal).El es
parte de la cadena de produccin de alimentos: Feed for Food.
6.1.1.1.
Poltica de Calidad
La Alta Direccin de COPEINCA ha definido y documentado su poltica de calidad:

Principios de Negocio
COPEINCA empresa dedicada al procesamiento de harina y aceite de pescado, cuenta con

los siguientes Principios de Negocio en materia de:
CALIDAD, MEDIOAMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD
COPEINCA, refleja su actuar responsable en todas sus actividades, garantizando la

satisfaccin de sus clientes, la salud y la seguridad de sus colaboradores y el respeto al
medio ambiente.
A travs del cumplimiento de los siguientes lineamientos COPEINCA se compromete a

mantener un Sistema de Gestin Integrado, que incluye la gestin de la Calidad, el
Medioambiente, la gestin Responsable del recurso pesquero y la Seguridad y Salud
Ocupacional, basado en normas internacionales:
Trabajamos sobre la base del principio de mejora continua, optimizando los procesos de
captura y procesamiento, para la obtencin de la mejor calidad de productos, asegurando
la trazabilidad de los mismos, reduciendo nuestros impactos ambientales, y niveles de
riesgos, con el propsito de incrementar la satisfaccin de los clientes, mantener una
relacin positiva y responsable con nuestros colaboradores, proveedores, comunidad,
gobierno, accionistas as como con la preservacin del recurso.
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Desarrollamos
nuestras
actividades
utilizando
el
principio
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de
prevencin
de
la
contaminacin y prevencin de los riesgos; garantizando el cumplimiento de los requisitos

legales aplicables y otros requisitos que suscribamos.
Rev. 03
Julio 2010
Samuel Dyer Coriat
Gerente General
6.1.1.2.
Compromiso de la alta Direccin
La alta Direccin de COPEINCA S.A.C a travs de su Presidente de Directorio y de

su Gerente General, por medio de la presente declaran:
Que una Poltica de calidad satisfactoria es esencial para el ofrecimiento

continuo de garantas con respecto a la seguridad del producto, ya sea para
las personas, animales o el medio ambiente
Que, en tal sentido haremos todo lo que sea necesario para asegurar que
las condiciones de produccin, del producto y de la organizacin que
dirigimos, cumpla en todo momento con los requisitos legales y con las
estipulaciones establecidas en la regulacin GMP para el sector de comida
para animal.
Que, aceptamos que el sistema de control de calidad es crucial en la

prevencin de accidentes y de sus consecuencias negativas para los
consumidores y para otros dentro de la cadena alimentara;
Que, estamos comprometidos en la estructuracin e implementacin de

nuestra Poltica de calidad, a travs de la creacin de condiciones dentro de
la organizacin que permitirn la optima implementacin de las actividades
necesarias y
se le dar una alta prioridad a la concientizacin y
capacitacin dirigida a la calidad para todo el personal involucrado.
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Que, hemos designado a la Ing. Olenka Fabiola Espinoza Luna, Jefe de

Calidad y
Ambiente, como la
encargada
de asegurar la
adecuada
implementacin de la Poltica de calidad diseada de acuerdo a las

regulaciones GMP para el sector de alimento para animal.
En coordinacin con la alta direccin cuando sea necesario, la representante
de calidad estar autorizada para tomar medidas, que el resto de personal
debe cumplir a fin de asegurar que se den los pasos necesarios en el tema
de calidad y prevenir o rectificar todas las desviaciones que pudieran surgir.
Que, manifestamos que todo el personal involucrado esta familiarizado con

los objetivos desprendidos de la Poltica de calidad y con las medidas
prcticas requeridas para el aseguramiento de la misma, y que se
comportara de una manera consciente con tal fin.
Por ltimo, manifestar que estamos totalmente comprometidos en tomar

las acciones prescritas por las regulaciones GMP cuando, a pesar de todas
las medidas preventivas, nuestros productos no cumplan los requisitos de
la regulacin.
Olenka Fabiola Espinoza Luna

Representante de la Alta Direccin
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6.1.2 Sistema de Calidad
COPEINCA S.A.C establece, documenta y mantiene un sistema de calidad como

medio para asegurar que sus productos y servicios obedecen a los requisitos de la
calidad bsica.
COPEINCA S.A.C ha establecido este manual para cubrir los
requisitos de la norma GMP B2.
En el contexto del HACCP, el presente
manual hace referencia a los mtodos a
travs de los cuales COPEINCA S.A.C asegura la inocuidad de sus productos.
6.1.3 Documentacin del Sistema de Calidad
COPEINCA S.A.C ha implementado, documentado y mantiene actualizados
los
procedimientos requeridos por GMP B2, de los cuales se hace referencia en este
manual.
Todas las especificaciones tcnicas de los productos, todos los puntos
crticos en el proceso productivo que pueden afectar la calidad bsica de los

productos terminados o del servicio se encuentran listados y documentados en el
Manual del Plan HACCP de Bayvar (HAC-BAY-001), Manual del Plan HACCP de
Chicama (HAC-CHI-001), Manual del Plan HACCP de Casma (HAC-CAS-001),
Manual del Plan HACCP de Huarmey (HAC-HUA-001) Manual del Plan HACCP de
Chimbote ACP (HAC-CHIM-001)
6.1.3.1.
Generalidades
COPEINCA S.A.C ha diseado y establecido un sistema de calidad en relacin con

los reglamentos GMP aplicables. La documentacin elaborada es controlada, de
acuerdo a lo establecido en Procedimientos de Control y Cambios en documentos
(EGE-PRO-002).
En caso de surgir cambios en la legislacin de comida para animales relevantes a
los reglamentos GMP, COPEINCA S.A.C incorpora apropiadamente los cambios
dentro del sistema de calidad, y actualiza la documentacin externa.
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En COPEINCA S.A.C se han designado cargos responsables de la administracin de

la documentacin del sistema de calidad (vigencia, gestin y distribucin), de
acuerdo a lo establecido en Procedimientos de Control y Cambios en documentos
(EGE-PRO-002) estas son:
6.1.3.2.
SEDE
CARGO
Lima
HSE&Q
Planta
COMIT SIG
Aprobacin y Emisin de Documentos
COPEINCA S.A.C ha establecido el Procedimientos de Elaboracin de Documentos

(EGE-PRO-001), el cual indica que los documentos y datos son aprobados por las
personas autorizadas antes de ser emitidos. Asimismo en el Procedimiento de
Control y Cambios en Documentos (EGE-PRO-002) establece el estado de las
versiones vigentes de los documentos, cuyo objetivo es prevenir el uso de
documentos no vlidos y/o obsoletos. La relacin de los documentos vigentes se
registra en Lista maestra de documentos (SIG-FOR-010).
El control de la documentacin del Sistema de Calidad GMP B2 asegura que:
a) Los ejemplares relevantes de los documentos apropiados (originales y

copias) se encuentran disponibles en todas las reas comprometidas con las
operaciones esenciales para el funcionamiento efectivo del sistema de
calidad.
b) Los documentos no vlidos u obsoletos son inmediatamente removidos de
todas las reas de emisin o uso, para prevenir el uso no intencionado de los
documentos.
c) Cualquier documento obsoleto que es retenido por razones legales y/o para
propsitos de referencia es identificado adecuadamente como tal.
d) Los documentos del Sistema se encuentran en el Portal de COPEINCA
http://incasite
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6.1.3.3.
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Correccin de Documentos
En el Procedimientos de Control y Cambios en Documentos (EGE-PRO-002), se

establece la manera de hacer las modificaciones del contenido de los documentos
del sistema, asimismo, se establece la manera de identificar la naturaleza de los
cambios dentro de los documentos
6.1.3.4.
Mantenimiento de Registros
COPEINCA S.A.C ha establecido en el Procedimiento de Elaboracin de los

documentos
(EGE-PRO-001)
Documentos (EGE-PRO-002)
calidad
Procedimientos
de
Control
Cambios
en
la manera en la que los registros del Sistema de
GMP B2 son identificados, recolectados, clasificados, archivados y
almacenados.
Los registros de calidad de COPEINCA S.A.C son mantenidos como evidencia para
demostrar que los requisitos de calidad bsica han sido, estn siendo y sern
cumplidos. Los registros de calidad de COPEINCA S.A.C son almacenados y
mantenidos de manera tal que son recuperables.
Los resultados de inspecciones y verificaciones, as como la administracin y

registros en lo concerniente a los puntos crticos, son registrados y archivados de
manera tal que la verificacin es posible por tres aos.
6.1.4 Auditorias Externas
COPEINCA S.A.C ha establecido que las auditorias de verificacin externas
al
sistema de calidad, deben realizarse con periodicidad de una vez al ao y por un

organismo de inspeccin aceptado por GMP+ Internacional.
El objetivo es
determinar si el sistema de calidad de COPEINCA S.A.C funciona de manera

adecuada para cumplir con los requisitos de calidad.
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6.1.5.
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Responsabilidades
Las tareas, responsabilidades y autoridad del personal que gestiona, realiza y
verifica trabajos que afectan la seguridad de los productos, as como el
monitoreo y verificacin de la calidad, se han establecido de la siguiente
manera:
6.1.5.1.
Responsabilidad de la Alta Direccin
Alta Direccin: Hacer cumplir el compromiso para la implementacin y el

mantenimiento del sistema de calidad proveyendo los recursos necesarios para
su aplicacin.
Gerencia de Operaciones: Se preocupa por gestionar ante la alta direccin
los recursos para la implementacin y mantenimiento del sistema de calidad.
Jefatura de Calidad y Ambiente: Vela por el mantenimiento del sistema y la
adecuacin a las nuevas regulaciones al sistema de calidad informando a la
alta direccin y al comit SIG.
Gerencia de Marketing y Ventas: Mantiene implementado todos los
procedimientos para los contratos y ventas al cliente para lograr la satisfaccin
de sus requerimientos.
Las interrelaciones de todo el personal de COPEINCA S.A.C involucrado con la

seguridad del alimento se han establecido en:
Organigrama General de la Empresa
Proceso de Aseguramiento y Control de la Calidad, que incluye las fichas

de todas las funciones del personal involucrado en el Sistema de Calidad.
Sus Procedimientos operacionales estandarizados, y los Procedimientos
operacionales estndares de saneamiento.
Manual del Plan HACCP de Bayvar (HAC-BAY-001), Manual del Plan

HACCP de Chicama (HAC-CHI-001), Manual del Plan HACCP de Casma
(HAC-CAS-001), Manual del Plan HACCP de Huarmey (HAC-HUA-001) y
Manual del Plan HACCP de Chimbote ACP (HAC-CHIM-001)
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SOP por proceso.
SSOP corporativas.
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Esto se aplica particularmente para el personal que requiere la libertad y

autoridad organizacional para:
a. Iniciar acciones para prevenir la ocurrencia de no conformidades en
productos y servicios con relacin a la calidad bsica, incluso si son el
resultado del proceso o del sistema de calidad.
b. Identificar y registrar cualquier problema de calidad bsica.
c. Verificar la implementacin de soluciones.
d. Organizar el tratamiento posterior de productos no conformes hasta que los
requisitos de calidad bsica son cumplidos.
6.1.5.2.
Responsabilidad del comit SIG

COPEINCA S.A.C ha establecido un comit multidisciplinario como se declara
en el Manual del Plan HACCP de Bayvar (HAC-BAY-001), Manual del Plan
HACCP de Chicama (HAC-CHI-001), Manual del Plan HACCP de Casma (HACCAS-001), Manual del Plan HACCP de Huarmey (HAC-HUA-001) y Manual del
Plan HACCP de Chimbote ACP (HAC-CHIM-001) el que se encarga de mantener
el Sistema de Calidad GMP B2. Demuestra que el comit SIG tiene el
conocimiento y experiencia suficientes en las diferentes disciplinas a su
disposicin para el desarrollo y mantenimiento del Sistema de Calidad. Los
criterios mnimos de calificacin de los miembros del comit han sido definidos
y documentadas los manuales Plan HACCP mencionados. Sus funciones y
perfiles dentro de la organizacin se documentan en Manual de Funciones del
rea al que pertenecen.
6.1.5.3.
Revisin por la Alta Direccin

La Alta Direccin revisa el sistema de calidad de COPEINCA S.A.C al menos una
vez al ao para determinar su efectividad y si permite el cumplimiento de GMP
B2, de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de Revisin por la Alta
Direccin (EGE-PRO-003).
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6.1.5.4. Capacitacin
El
personal
de COPEINCA S.A.C tiene el conocimiento y competencia
suficientes en cuanto a sus tareas asignadas en el contexto del logro de la

calidad bsica. El rea de Recursos Humanos y/o Administracin de planta
mantiene los registros apropiados en cuanto a la experiencia, competencia y
capacitacin para el personal involucrado en el sistema de calidad GMP B2.
Con respecto al HACCP en particular se da atencin concreta en el programa de
capacitacin para la promocin del conocimiento y conciencia en cuanto a la
seguridad alimentaria. Este es un requisito mnimo para los miembros del
comit SIG, y es aplicado opcionalmente al resto del personal.
En cualquier caso el personal de COPEINCA S.A.C involucrado en el sistema de
calidad posee suficiente conocimiento y competencia para el procesamiento de
harina y aceite de pescado de manera higinica. Las tareas y responsabilidades
relacionadas a la produccin higinica y a la calidad microbiolgica de nuestros
productos se encuentran documentadas en los respectivos manuales.
6.1.6.
6.1.6.1.
Contratos
Aceptacin de Contratos de Venta
Para la confirmacin de un contrato de venta, COPEINCA S.A.C lleva a cabo
una verificacin de la disponibilidad del stock del producto existente para
determinar si se cuenta con las condiciones especificadas en el contrato, o a
futuro (en base a sus proyecciones) y hace inmediatamente la asignacin del
producto a fin de comprometer el lote vendido, segn el Procedimiento de
Emisin de Confirmacin de Ventas de Exportacin (GVE-PRO-003).
Adems a solicitud del cliente COPEINCA S.A.C proporciona el alcance del
Sistema de Calidad.
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6.1.6.2.
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Recepcin y Procesamiento de rdenes

COPEINCA S.A.C cuenta con un Sistema de procesamiento de informacin que
permite confirmar y registrar los requerimientos especificados. Estos son
registrados en la confirmacin de venta.
Para dar procesamiento a una orden en base a los requerimientos del cliente
contrato se tiene en cuenta los siguientes procesos:
Procedimiento de Conformidad de asignacin pedido
(GEM-PRO-001)
asignacin de stock
Procedimiento de Emisin de Orden de Exportacin (GEM-PRO-003)
6.1.6.3.
Documentos de Embalaje y Entrega

Todos los documentos que se manejan para contratos y ventas, contienen la
informacin contractual y legal en forma clara e inequvoca.
Logstica Embarques, mantiene registrada toda la informacin necesaria que
permitir la trazabilidad de los procesos de pre-venta, venta y post-venta,
cumpliendo los siguientes procedimientos: Procedimiento de Emisin
revisin de documentos de pre-embarque (GEM-PRO-004), Procedimiento de

Emisin y revisin de documentos de post-embarque (GEM-PRO-005)
6.2.
6.2.1.
Requisitos Especficos para Compras

Generalidades
COPEINCA S.A.C ha establecido procedimientos para asegurar que los artculos
(insumos, materiales, bienes y servicios) adquiridos cumplen con lo requerido
por COPEINCA S.A.C El tipo y alcance del control aplicado al proveedor y al
producto, depende del impacto del producto adquirido en la elaboracin de la
harina y aceite de pescado.
6.2.2.
Evaluacin de Proveedores
El Gerente de Logstica evala y selecciona a los proveedores de artculos
crticos en funcin de su capacidad para brindar el servicio o producto de
acuerdo a los requisitos establecidos, aplicando el Procedimiento de Seleccin y
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Evaluacin de proveedores (GCO-PRO-002). El procedimiento detalla los

criterios para la seleccin y evaluacin de los proveedores externos. En caso de
ser necesario COPEINCA S.A.C considera realizar visitas a las instalaciones de
los proveedores. El Sud gerente de Logstica mantiene los registros de la
evaluacin del desempeo del proveedor y de las acciones tomadas en caso de
incumplimiento, segn se indica en el procedimiento antes mencionado.
COPEINCA S.A.C mantiene disponible una lista actualizada de proveedores, el
maestro de proveedores de artculos (insumos, materiales, bienes y servicios)
crticos, para el logro de los estndares de la calidad bsica.
El rea de Logstica de la planta es la encargada del almacenamiento segn lo
establecido en los siguientes procedimientos:
Manejo de Cargas Peligrosas GAL-SOP-001.
Procedimiento De Ingresos Y Salidas de Materiales De Almacn GAL-SOP-002.
Procedimiento De Compras Locales de Materiales Y Servicios GAL-SOP-003.
Procedimiento Para La Venta De Material de segundo uso Y chatarra GAL-SOP004.
6.2.3.
Datos para las Compras

Se trabaja con el Procedimiento de Compras (GCO-PRO-003) y con el maestro
de materiales, de ser un producto nuevo, proceder segn procedimiento
creacin de artculo, indicando las caractersticas principales del artculo.
COPEINCA
S.A.C
cuenta
con
herramientas
informticas
que
garantizan
informacin detallada y confiable para:
Almacn (caractersticas principales de los artculos)
Inventarios (cantidades y tipos de insumos, evaluacin de stocks)
Mantenimiento (caractersticas de servicios e instructivos de ejecucin)
La gua de usuario del mdulo logstica indica el manejo de la herramienta

informtica.
6.2.4.
Verificacin de los Productos Comprados
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El personal de Aseguramiento de la Calidad de la planta es la encargada de

verificar los artculos crticos de cargo directo, en coordinacin con las reas
usuarias y Logstica Almacn, de acuerdo al Procedimiento de Productos no
conformes, insumos y suministros (ACC-PRO-003). En caso de encontrar
productos que no cumplen con las especificaciones tcnicas, el Analista de
Sistemas de Aseguramiento de la Calidad lo reporta en el Registro de Productos
No Conformes y enva una copia al rea de Logstica para la evaluacin
respectiva del desempeo del proveedor.
6.3.
Requerimientos bsicos para el Transporte
6.3.1.
Generalidades
COPEINCA S.A.C como proveedor certificado en GMP B2, y considerando el
alcance establecido en la implementacin del sistema, se responsabiliza en
preservar las condiciones higinicas sanitarias en forma permanente durante los
despachos hasta colocar la mercadera hasta el costado del barco.
Para ello, nuestra Empresa busca aliarse estratgicamente con otras compaas
certificadas en GMP4.1, que cumplen con las reglamentaciones con respecto al
orden, limpieza y desinfeccin, brindando el servicio de transporte garantizado.
6.3.2.
Transporte por carretera

El transporte de nuestros productos terminados despachados en el Almacn
General de Harina, se dejar en manos de una compaa certificada en GMP4.1;
de no haberla, contratar los servicios de una compaa de transporte externa
que cumpla con los siguientes requisitos:
- Registro de las cargas anteriores, por lo menos, las tres ltimas.
- Registros indicando los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se han
realizado en las plataformas de carga
-
Registro del estado de limpieza de la plataforma de carga previa a su

utilizacin
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6.3.3.
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Inspeccin de carga
El
personal
de
responsabilidad
Aseguramiento
de
inspeccionar
de
la
todas
Calidad
las
(AAC,
plataformas
SAC),
de
las
tienen
la
unidades
destinadas a cargar la harina en despacho, ellos deben reportar al Jefe de

Aseguramiento de la Calidad quien en coordinacin con el Supervisor de
Almacenes y PPTT se levanta las observaciones realizadas por los inspectores de
carga.
En esta inspeccin sern verificadas las condiciones adecuadas que deben
cumplir dichas plataformas, como son: vacos, limpios, secos y libre de cualquier
agente
contaminante
remanente
olores
de
cargas
anteriores
y/o
procedentes de actividades de limpieza, asimismo, la no presencia de insectos o

plagas, todo ello para poder prevenir la contaminacin de la nueva carga.
Si el resultado de la inspeccin es positivo, la plataforma de carga es aprobada
para el transporte de harina de pescado.
Si el resultado es negativo, entonces se exige proceder a la limpieza que debe
ejecutarse acorde a la naturaleza de la carga previa, o al tipo de agente
contaminante presente, lo cual puede implicar: limpieza seca (con escoba,
escobilla o trapo), o
limpieza con agua y agentes purificantes o an agentes
desinfectantes.
Finalizada la limpieza, la plataforma de carga deber
ser nuevamente
inspeccionada para verificar la efectividad.

Si es necesario la plataforma de carga deber ser protegida para asegurar la
carga. Finalmente,
cubrir la carga durante todo el trasporte es un recurso
necesario para asegurar la integridad del producto y su seguridad sanitaria.

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7.
REQUISITOS DE ESPECFICOS DE CONTROL DE CALIDAD
7.1
Generalidades
El
proceso
productivo
se
encuentra
descrito
con
el
detalle
apropiado
considerando el alcance del proceso, incluyendo los puntos crticos en el Manual

Plan HACCP. Se han establecido procedimientos e instrucciones para el
monitoreo de los puntos crticos y para el monitoreo de la calidad bsica de
produccin, procedimientos para control de procesos y procedimientos para
metodologa de anlisis y estandarizacin de soluciones del Manual de
Aseguramiento y Control de Calidad.
7.2
Especificaciones del Producto

El sistema de calidad de COPEINCA S.A.C cumple con las especificaciones de los
productos que suministramos, descritas en Descripcin de Productos detallados
en Manual Plan HACCP.
Nuestras especificaciones cubren:
Caractersticas intrnsecas de los productos
Informacin general (nombre, codificacin, etc.);
Composicin (qumica, fsica, microbiolgica, nutricional y sensorial);
Materias primas e insumos;
Requisitos especficos (legislacin y regulaciones, requisitos de los clientes) y
tolerancias;
Otras caractersticas (presentacin y envase).
Caractersticas del uso de los productos
Condiciones de almacenamiento;
Condiciones de transporte y entrega;
Indicaciones para el mantenimiento de los atributos del producto (revisar
tiempo de vida til).
7.3
Especificacin del Proceso Productivo

Esquema del Proceso
La descripcin de las operaciones/proceso productivo se ha elaborado en la
forma de diagramas de flujo, stos incluyen desde la descarga y recepcin de la
materia prima, compra de insumos para la elaboracin de la harina y aceite de
pescado hasta el despacho del producto terminado. Esta descripcin es
establecida y verificada por el comit SIG. En estos esquemas se provee la
informacin adecuada en cuanto a los mtodos para controlar los aspectos de

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inocuidad
del
proceso
las
operaciones.
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Estos
esquemas
toman
en
consideracin todas las etapas relevantes en el proceso.

La verificacin de los esquemas de procesos se repite con cada cambio en el
proceso, de manera tal que estos cambios y/o innovaciones en los procesos
puedan ser establecidos y evaluados en cuanto al riesgo para la inocuidad de
nuestros productos. La implementacin de esta verificacin se establece en el
Procedimiento de Control de Proceso y Procedimiento de Verificacin del Plan
HACCP.
Organizacin de la Planta
La planta se encuentra diseada (LAYOUT de la Planta o Plano de Zona de
procesamiento y zonas anexas) de manera tal que los diferentes productos no
pueden entrar en contacto entre s accidentalmente, previniendo de esta
manera la contaminacin cruzada o la mezcla no intencionada. La adecuada
distribucin y sealizacin para el almacenamiento de la harina de pescado
permite demostrar que no puede ocurrir confusin entre diferentes productos
durante el uso o despacho como se indica en el Mapa Inca que se maneja en el
Almacn General de Harina.
El almacenamiento del aceite de pescado (tanques de almacenamiento), se
esquematiza en el LAYOUT de Planta.
Las unidades de produccin, reas de almacenamiento y las instalaciones para
el personal se encuentran identificados en LAYOUT de la Planta. Las posibles
reas de contaminacin cruzada en planta se encuentran identificadas y son
modificadas cuando ocurren cambios.
Los productos de COPEINCA S.A.C (materia prima, insumos y productos
terminados) son almacenados bajo condiciones higinicas de manera tal que no
ocurra contaminacin microbiolgica. Adicionalmente se previene el crecimiento
de
microorganismos
durante
el
almacenamiento,
Programas de Saneamiento indicados en los
con
la
aplicacin
de
Procedimientos Operacionales
Estndares de Saneamiento del Proceso de Aseguramiento de la Calidad

Las reas destinadas para el almacenamiento de productos son accesibles slo
a personal autorizado.
Existen separaciones fsicas y entre los productos para produccin y las
sustancias de desecho de manera tal que no pueda ocurrir una mezcla.
Este documento es propiedad intelectual de Corporacin Pesquera Inca S.A.C se prohbe su reproduccin total
o parcial sin la autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia General o de un representante legal.

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7.4
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Identificacin de riesgos
COPEINCA S.A.C (a travs del comit SIG) identifica y evala los peligros
potenciales de todas las operaciones/procesos.
Esta identificacin y anlisis de peligros incluye todos los aspectos de las
operaciones/procesos que pueden tener un efecto adverso sobre la inocuidad
del producto a travs peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
La identificacin de peligros se encuentra descrita en el Manual Plan HACCP.
7.5
Evaluacin del Riesgo y Determinacin de PCC
Evaluacin del Riesgo
COPEINCA S.A.C (a travs del comit SIG) lleva a cabo un anlisis de riesgos
para
cada
peligro
documentado,
identificado.
incluyendo
las
El
resultado
asunciones
del
anlisis
principios
se
usados
encuentra
para
la
determinacin/estimacin de riesgos. COPEINCA S.A.C define los niveles

permisibles de riesgo y stos cumplen como mnimo con los requisitos legales.
Cuando se realiza el anlisis de riesgos se toma bajo consideracin la
experiencia prctica, datos experimentales, literatura, entre otros.
La evaluacin de riesgos para cada tipo de producto se encuentra disponible y
es demostrable en el Manual Plan HACCP.
Determinacin de Puntos Crticos de Control
El comit SIG lleva a cabo la evaluacin de cada etapa del proceso para
determinar los PCC. La evaluacin que realiza el comit se basa en la
competencia y experiencia de sus integrantes as como en la informacin
externa e interna. Esta informacin se encuentra documentada en el Manual
Plan HACCP.
7.6
Medidas de Control
Las medidas de control establecidas para reducir el riesgo a niveles aceptables
y que van ha ser o han sido implementadas como resultado de la identificacin
de peligros y anlisis de riesgos son identificadas y documentadas en el Manual
Plan HACCP.

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7.6.1
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Control de Productos No Conformes

COPEINCA S.A.C ha establecido el Procedimiento para el Tratamiento de
Productos No Conformes que son no conformes con respecto a los requisitos de
la calidad bsica o que no cumplen con los requisitos especificados. Este
procedimiento,
especifica
la
manera
de
identificacin,
documentacin,
evaluacin y desecho de productos no conformes y para la notificacin a las

partes involucradas, tanto internas como externas.
7.6.1.1
Evaluacin de Tratamiento de Productos No Conformes

Se han establecido las responsabilidades para la evaluacin de los productos no
conformes, se han definido tambin las autorizaciones para su disposicin.
Los productos no conformes son revisados de acuerdo a lo descrito en el
Procedimiento para el Tratamiento de Productos No Conformes en cuanto a:
reproceso para cumplir con los requisitos;
reclasificacin para aplicaciones alternativas
rechazo o destruccin.
Aceptados por el cliente.
De acuerdo con los siguientes procedimientos:
(ACC-PRO-001) Tratamiento de producto terminado no conforme PPTT
(ACC-PRO-002) Tratamiento de producto en proceso no conforme
(ACC-PRO-003) Tratamiento Productos No conformes I y S.
7.6.2
Sistema de Alerta roja

COPEINCA S.A.C ha establecido el Procedimiento de Alerta roja (ACC-PRO-004)
para la deteccin y respuesta temprana a indicios que indican que la seguridad
de un producto no se encuentra en conformidad con los requisitos legales o con
los estndares establecidos en los reglamentos GMP, cuando sto pueda llevar
a efectos dainos para los consumidores dentro de la cadena de suministros. El
Procedimiento de Alerta roja contiene disposiciones sobre la evaluacin de los
indicios y las medidas a ser tomadas cuando sea apropiado para prevenir o
controlar el peligro detectado. sto sin prejuicio al requisito de reportar la
desviacin con respecto a normas legales establecidas.
7.6.3
Tratamiento de Productos terminados

COPEINCA S.A.C ha establecido, documentado y mantiene los procedimientos
SOP de los productos terminados: harina y aceite de pescado.

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La informacin requerida por la legislacin nacional como internacional

(Comunidad Europea) se encuentra claramente establecida en el empaque o en
los documentos acompaantes, sacos.
7.6.3.1
Empaque
El empaque de producto terminado se describe en Descripcin de producto
terminado documentada en el Manual Plan HACCP.
7.6.3.2
Manipulacin y Transporte
COPEINCA S.A.C provee de mtodos de manipulacin para prevenir dao o
deterioro de los productos, tal como se establece en las SOP de Productos
Terminados: GAL-SOP-007- Procedimiento para la Estiba y Desestiba de Harina
de Pescado; y GAL-SOP-008- Procedimiento de Clculo de Peso de la Carga y
Transporte.
7.6.3.3
Almacenamiento y Mantenimiento
COPEINCA S.A.C provee reas de almacenamiento que previenen el dao o
deterioro de los productos terminados que estn en espera antes del despacho.
Con la finalidad de prevenir la contaminacin cruzada o la mezcla no
intencionada
se
han
establecido
en
los
Procedimientos
estndares
operacionales de Productos Terminados procedimientos para la Recepcin,

Transporte y Almacenamiento de Harina de Pescado.
Con la finalidad de detectar deterioro, la condicin de los productos en stock se
evala a intervalos apropiados de acuerdo a lo descrito en este procedimiento y
en las SSOP.
7.6.3.4
Despacho
El despacho de los productos que suministramos se lleva a cabo en vehculos
secos y limpios de manera tal que el producto no sea contaminado. El aceite de
pescado es trasladado en cisternas adecuadas de proveedores registrados. La
harina de pescado es despachada en sacos, y el empaque adecuado permite
que los estndares de calidad bsica sean controlados. Se describe en Manual
Plan HACCP y en los Procedimientos estndares operacionales de Productos
Terminados.

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Cuando los productos son despachados a las naves de carga, se toman las
siguientes medidas con la finalidad de salvaguardar la calidad bsica:
La secuencia de transporte de productos debe ser trazable para un periodo
de tiempo de dos aos.
COPEINCA S.A.C proporciona informacin relacionada a la categorizacin de
nuestros productos al momento de colocar la orden de transporte,
incluyendo emitir una codificacin GMP de transporte como est establecido
en los reglamentos GMP.
Previo a la carga del vehculo COPEINCA S.A.C verifica, cuando sea tcnica y
organizacional posible, que los espacios de carga se encuentren limpios,
libres de residuos de carga y olores de las cargas previas. Cuando no sea
razonablemente posible llevar a cabo la verificacin rutinaria, se realizarn
verificaciones aleatorias para verificar la limpieza antes de la estiba. Se
mantienen registros de estas verificaciones.
Cuando el cliente (comprador) ha ordenado el transporte y el espacio de
carga no cumple con los requisitos de limpieza descritos lneas arriba, la
organizacin debe exponer sto al cliente (comprador) para su revisin antes
de iniciar la estiba. Se retiene un registro de la revisin por el cliente
(comprador). Todo sto se encuentra en el Procedimiento de Emisin de
Confirmacin de Ventas (VEN-PRO-005).
En el caso de despachos pre-pagados COPEINCA S.A.C. ha establecido y
documentado medidas que proveern la seguridad necesaria al cliente
(comprador) involucrado que el producto solicitado ser despachado al rea
de almacenamiento correcta.
7.6.4
Higiene Industrial
COPEINCA S.A.C identifica e implementa todas las medidas necesarias para
asegurar
una
adecuada
higiene
industrial.
Para
ello
ha
establecido
procedimientos e instructivos incluidos en las SSOP.

Las SSOP son las siguientes:
GAC-SSO-001:
Procedimiento de Control y seguridad del agua.
GAC-SSO-002:
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de superficies que

entran en contacto con el Producto.
GAC-SSO-003: Procedimiento para la Rotulacin, Almacenamiento y Uso

correcto de Compuestos Txicos.

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GAC-SSO-004: Procedimiento para la Prevencin de la Contaminacin

Cruzada.
GAC-SSO-005: Procedimiento para el Control de la salud e Higiene del
Personal.
GAC-SSO-006: Procedimiento para el Mantenimiento, uso correcto de los SS.
HH. y Desinfeccin de Manos.
GAC-SSO-007: Procedimiento
para
la
Proteccin
de
Insumos
contra
Adulterantes.
GAC-SSO-008: Procedimiento para el control de plagas.
GAC-SSO-009: Procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies que
no entran en contacto con el producto.
Se han establecido lineamientos de produccin y almacenamiento tomando en

consideracin los puntos crticos que son significativos en el logro de la calidad
microbiolgica requerida.
COPEINCA S.A.C toma medidas en los espacios industriales de sus plantas y
almacenes de harina, aplicando medidas apropiadas para remover vectores. No
se permite la presencia de animales domsticos o silvestres (ejemplo, perros,
zorros) en las reas industriales.
Cuando se aplican los procedimientos estndares operacionales de saneamiento
se emplean mtodos de control aceptables, tomando en consideracin tanto la
seguridad de los trabajadores como la calidad de nuestros productos.
7.6.5
Identificacin y Trazabilidad
La administracin de COPEINCA S.A.C est organizada de manera tal que
permite que los productos suministrados puedan ser relacionados a la recepcin
de materias primas e insumos. El grado de trazabilidad, para trazar y retirar
productos se encuentra documentada en el Procedimiento de Identificacin y
Trazabilidad (ACC-PRO-005). COPEINCA S.A. mantiene registros con este
propsito.
7.6.6
Contaminantes especficos
Los peligros pueden presentarse cuando el producto (harina de pescado) es
contaminado con otras sustancias mediante:

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El uso de materiales auxiliares, tales como pesticidas, insecticidas, agentes

tecnolgicos del proceso que se aplican o agregan al producto o que pueden
entrar en contacto con ste.
Pasos de procesamiento especficos cuando se puede agregar sustancias al
producto, durante el calentamiento por vapor y secado artificial.
Los siguientes potenciales peligros requieren especial atencin:

Secado artificial directo
Inyeccin de vapor
Uso de agentes tecnolgicos del proceso (como enzimas, regulador de cido)
y agentes tcnicos (como lubricantes)
Transporte.
Secador Artificial Directo
En el caso del secado directo, los ingredientes para la fabricacin de
alimentos entran en contacto con gases de combustin. Segn la calidad del
combustible y la regulacin de la instalacin de combustin, pueden existir
sustancias indeseables que pueden contaminar los ingredientes para la
fabricacin de alimentos. Esto incluye sustancias como DNMA (dinitrosometilamina), hidrocarburos poli aromticos, PCBs, dioxina, NOx y SOx.
Inyeccin de Vapor
En el caso de la inyeccin de vapor, la calidad del vapor es importante porque
toma contacto con los ingredientes para la fabricacin de alimentos. La calidad
del vapor es determinada por la calidad del agua utilizada en el caldero y los
agentes tcnicos adicionales, como los agentes de prevencin de la corrosin.
Agentes Auxiliares Tcnicos

Durante la produccin y el procesamiento de productos alimenticios y productos
agrcolas tcnicos (lubricantes) y tecnolgicos (enzimas, regulador de cido,
preservantes, etc.) a menudo se utilizan elementos accesorios. Dichos
agentes pueden incorporarse en la harina de pescado (ingrediente para la
fabricacin de alimentos). Por lo tanto, la seguridad de estos agentes es un
punto de atencin importante, especialmente si son de grado alimentos. En
casos de utilizarse productos de sanitizacin, se debe asegurar que los sistemas
de control proporcionan los niveles de dosificacin correctos y eficaces en todo

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momento. Los sistemas de dosificacin son calibrados por una persona

competente y debern llevarse registros de calibracin.
Transporte
El transporte tambin es un aspecto al que se le presta especial atencin. Los
potenciales riesgos pueden ser qumicos, microbiolgicos y fsicos. Estos
peligros pueden surgir del ambiente o como resultado de una contaminacin
cruzada con cargas anteriores.
7.7
Monitoreo y Verificacin
COPEINCA S.A.C identifica y documenta los estndares aplicables y los lmites
crticos para cada etapa del proceso, de acuerdo a lo establecido en el Manual
Plan HACCP. Los parmetros a ser medidos y observados son identificados para
cada punto crtico de control (PCC), junto con los estndares relevantes y los
lmites crticos. La fuente de los valores y la validacin de los mtodos se
encuentran documentada en el Manual Plan HACCP.
Todas las inspecciones y verificaciones necesarias en los puntos crticos dentro
del proceso de produccin (desde la recepcin de materia prima hasta el
producto terminado) y registros a ser conservados se describen en detalle en el
Manual Plan HACCP.
Las inspecciones, verificaciones y mediciones son llevadas a cabo empleando
los mtodos y equipos apropiados, as como los anlisis y las frecuencias de
muestreo,
lo
cual
se
establece
en
el
procedimiento
de
muestreos,
procedimiento de control de procesos y procedimientos para metodologa de

anlisis y estandarizacin de soluciones.
Inspeccin y Ensayo durante el Proceso

COPEINCA S.A.C; inspecciona y evala todos los elementos del proceso de
manufactura de acuerdo a las instrucciones documentadas y establecidas en el
Manual
Plan
HACCP
Procedimientos
estndares
de
operacin
de
Aseguramiento de la Calidad.
Establece, monitorea y verifica cualquier requisito especial en cuanto a la
harina y el aceite de pescado en lo concerniente a la duracin permitida y/o a
las condiciones de almacenamiento.

CALIDAD GMP B2
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Inspecciones de Higiene
COPEINCA S.A.C asegura que se realicen inspecciones peridicas en lo
siguiente:
Las condiciones higinicas de las instalaciones industriales de acuerdo a
procedimientos SSOP;
Los puntos crticos en el proceso productivo de acuerdo a lo descrito en el
Manual Plan HACCP;
La operatividad de equipos de medicin utilizados durante el proceso
productivo de acuerdo al Procedimientos estndares operacionales de
Aseguramiento de la Calidad.
El cumplimiento de las condiciones del proceso de acuerdo a lo establecido
en el Manual Plan HACCP.
Inspecciones y Anlisis Finales

Las inspecciones del producto final se realizan de acuerdo a lo establecido en
los Procedimientos Estndares de Operacin de Aseguramiento de la Calidad.
Los productos son analizados en el laboratorio del ente Certificador el cual
emite los resultados en una pgina electrnica (Qfirst), resultados que se
trasladan al sistema informtico SAP de COPEINCA S.A.C los cuales estn a
disposicin del rea comercial.
Control de los Equipos de Seguimiento y Medicin

COPEINCA S.A.C ha documentado el Procedimiento para el Mantenimiento y
Calibracin de Equipos e Instrumentos de Inspeccin (GAC-PRO-001), para
demostrar el cumplimiento del producto con respecto a los requisitos de calidad
bsica. Los equipos de inspeccin, medicin y anlisis son utilizados de manera
que se asegura que la incertidumbre de medicin es conocida y es consistente
con la capacidad de medicin requerida.
En el control de Proceso COPEINCA S.A.C asegura que:
Todos los equipos de inspeccin, medicin y anlisis que afectan la calidad
bsica se encuentran registrados;
Los equipos para la inspeccin, medicin y anlisis son calibrados y
ajustados
en
los
intervalos
de
tiempo
apropiados
de
acuerdo
Procedimientos para Calibracin de Equipos e Instrumentos;

Se han establecido criterios para la calibracin de los equipos de inspeccin,
medicin y anlisis;

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Se tienen disponibles descripciones (as como referencias a documentos

relevantes o regulaciones cuando es necesario) para los mtodos de
medicin a ser utilizados en los anlisis.
Registros de las Inspecciones y Ensayos

Los resultados de las verificaciones, mediciones e inspecciones son registradas
en formatos de verificacin e inspeccin especialmente diseados para este
propsito. Los registros muestran claramente quin ha llevado a cabo las
inspecciones y ensayos.
Cuando se toman muestras de producto terminado, COPEINCA S.A.C asegura la
adecuada identificacin y almacenamiento de las muestras durante un perodo
de tiempo apropiado de acuerdo a la NTP 204.034 1985.
7.8
Evaluacin, actualizacin y comunicacin
El manual ser actualizado cuando se realicen modificaciones en el proceso productivo.

De no haber modificaciones, la actualizacin ser por lo menos cada dos aos en base al
avance de los conocimientos.
Tambin es importante realizar una evaluacin antes de la actualizacin. Esto

proporcionar informacin para el ciclo de mejoramiento.
Se informar al cliente cuando la harina (ingrediente para la elaboracin de alimentos
para animales) no cumple con las especificaciones acordadas. Tambin se informar al
cliente cuando el alcance de nuestro sistema de calidad haya cambiado.
MANUAL DEL SISTEMA

DE CALIDAD GMP B2
8.
8.1.
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AUDITORIA DE VERIFICACION EXTERNA

Generalidades
COPEINCA S.A.C asegura que sus productos y servicios de manera demostrable
cumplen con los estndares establecidos por la GMP+ Internacional acuerdo a
la legislacin establecida en GMP+ B2; a travs de:
Informe de Auditoras Externas
Informe de Revisin del Sistema de Calidad por la Direccin
Informe de Auditoras Internas del Sistema de Calidad
Informe de Ensayo de Laboratorios Acreditados
Certificaciones de Calidad de los resultados de los Productos Finales
y todos los registros empleados para dar cumplimiento a la reglamentacin

GMP.
La Gerencia de Marketing y Ventas de COPEINCA S.A.C tiene disponibles todas

las licencias, registros y certificados relevantes requeridos por legislacin
nacional y legislacin de la Unin Europea aplicable al producto y servicios que
suministramos.
Cuando el transporte es llevado a cabo por una compaa externa de

transporte, los transportistas son evaluados aplicando el Procedimiento de
Seleccin y Evaluacin de Proveedores (GCO-PRO-001) arriba indicados.
8.2.
Auditora de Verificacin Externa Peridica

COPEINCA S.A.C ha establecido que las auditoras de verificacin externas al
sistema de calidad, deben realizarse con periodicidad de por lo menos una vez
cada ao y por un organismo de inspeccin aceptado por GMP+ Internacional.
El objetivo es determinar si el sistema de calidad de COPEINCA S.A.C funciona
de manera adecuada para cumplir con los requisitos de calidad.
8.3.
7.1.
Auditora de Verificacin Interna

Debe llevarse a cabo por una persona que cumpla con los requisitos de
entrenamiento en sistemas de calidad. ver procedimiento de Auditorias Internas
(EGE-PRO-006)

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El objetivo de estas auditoras es determinar si el sistema de calidad de

COPEINCA S.A.C funciona de manera adecuada para cumplir con los requisitos
de calidad.
Las auditoras internas de calidad de COPEINCA S.A.C se realizarn cada seis

meses y son llevadas por auditor del equipo.
Los resultados de las auditoras son registrados a la atencin del personal
responsable del rea que est siendo auditada. Se toman acciones correctivas Y
preventivas
sin
demoras
injustificadas
sobre
las
no
conformidades
observaciones levantadas durante la auditoria.
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Documentos tiles
9.1. Documentos soportes del Sistema de Calidad GMP B2
Manual del Plan HACCP de Bayvar (HAC-BAY-001)
Manual del Plan HACCP de Chicama (HAC-CHI-001)
Manual del Plan HACCP de Casma (HAC-CAS-001)
Manual del Plan HACCP de Huarmey (HAC-HUA-001)
Manual del Plan HACCP de Chimbote ACP (HAC-CHIM-001)
Procedimiento de Control de Documentos (EGE-PRO-001)
Procedimientos de Control de Registros (EGE-PRO-002)
Procedimiento de Revisin por la Alta Direccin (EGE-PRO-003)
Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas (EGE-PRO-005)

Procedimiento de Auditoras Internas (EGE-PRO-006)
Procedimiento de Induccin al Personal (GTH-PRO-016)
Procedimiento de Emisin de Confirmacin de Ventas de Exportacin (GVE-PRO-003)
Procedimiento de Revisin de Documentos de Pre-embarque y Coordinacin de

Embarque (GDI-PRO-001)
Procedimiento de Emisin
y revisin de documentos de post-embarque
(GDI-PRO-002)
Procedimiento de Seleccin y Evaluacin de proveedores (GCO-PRO-001)
Procedimiento Ingreso De Insumos de Produccin (GAL-PRO-006)
Procedimiento Salidas De Materiales (GAL-PRO-008)
Procedimiento De Compras de Materiales (GCO-PRO-003)
Procedimiento
para
la
Estiba
Desestiba
de
Harina
de
Pescado
(GAL-SOP-007)
Procedimiento de Clculo de Peso de la Carga y Transporte (GAL-SOP-008)
Procedimiento para el Tratamiento de producto terminado no conforme PPTT

(ACC-PRO-001)
Procedimiento para el Tratamiento de producto
en proceso no conforme
(ACC-PRO-002)
Procedimiento
para
el
Tratamiento
Productos
No
conformes
(ACC-PRO-003)
Procedimiento de Producto No Conforme sanitariamente (GAC-PRO-012)
portal de Internet. Es responsabilidad de cada usuario trabajar con la versin vigente. Este documento es propiedad intelectual de
COPEINCA, prohbe su reproduccin total o parcial sin la autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia General o de un
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Procedimiento de Trazabilidad del Producto (GAC-PRO-015)
Procedimiento
Mantenimiento
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Procedimiento de Alerta roja (ACC-PRO-004)
el
GMP-COR-001
Captulo :
para
Calibracin
de
Equipos
Instrumentos de Inspeccin (GAC-PRO-001)
Procedimiento de Cotizacin de ventas de exportacin (GVE-PRO-002)
Plan de manejo de Residuos Slidos (PRS-CHM-001)
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento:

1.
Procedimiento para el Control y Seguridad del Agua

(GAC-SSO-001)
2.
Procedimiento para la Limpieza y Desinfeccin de las Superficies que

entran en Contacto con el Producto
(GAC-SSO-002)
3.
Procedimiento para la Rotulacin, Almacenamiento y uso Correcto de

Compuestos Txicos
(GAC-SSO-003)
4.
Procedimiento para la Prevencin de la Contaminacin Cruzada

(GAC-SSO-004)
5.
Procedimiento para el Control de la Salud e Higiene del Personal

(GAC-SSO-005)
6.
Procedimiento para el Mantenimiento, Uso Correcto de los SSHH y

Desinfeccin de Manos
(GAC-SSO-006)
7.
Procedimiento para la Proteccin de Insumos Contra Adulterantes

(GAC-SSO-007)
8.
Procedimiento para el Control de Plagas

(GAC-SSO-008)
9.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies que no entran en

contacto con el producto.
(GAC-SSO-009)
portal de Internet. Es responsabilidad de cada usuario trabajar con la versin vigente. Este documento es propiedad intelectual de
COPEINCA, prohbe su reproduccin total o parcial sin la autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia General o de un

Manual GMP + B2 Chimbote ACP 15.11.2010

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MANUAL DEL

CORPORACIN PESQUERA INCA S.A

ANTECEDENTES DEL SISTEMA

CORPORACIN PESQUERA INCA S.A

REQUISITOS ESPECFICOS PARA COMPRAS

Datos para las Compras

Verificacin de los Productos Comprados

REQUISITOS BASICOS PARA TRANSPORTE

Transporte por carretera

REQUISITOS ESPECIFICOS DE CONTROL DE CALIDAD

Especificaciones del Producto

Especificacin del Proceso Productivo

Evaluacin del Riesgo y Determinacin de PCC

CORPORACIN PESQUERA INCA S.A

Control de Productos No Conformes

Evaluacin de Tratamiento de Productos No conformes

Sistema de Alerta Roja

Tratamiento de Productos Terminados

Evaluacin, actualizacin y comunicacin

AUDITORIA DE VERIFICACION EXTERNA

Auditora de Verificacin Externa Peridica

CORPORACIN PESQUERA INCA S.A

Auditara de Verificacin Interna

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COPEINCA empresa dedicada al procesamiento de harina y aceite de pescado, cuenta con

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