1

TEXTOS COMPLETOS

BRAUDEL

Bebidas y
excitantes

Consejo Naconal
para la
Cultura y las Artes

Alianza Editorial

BEBIDAS Y EXCITANTEs
Diseo de portada
ngel Uriarte
Traduccin
Isabel P~rez Villanueva
(D Librairie Armand Colin, Pars, 1979
<D Ed. castellana Alianza Editorial, Madrid 1994
ISBN 84-206-4624-S
'

Impreso Ydistribuido en Mxico por

Editorial Patria, S. A de c. V.
Renacimiento 180, Col. San Juan 1lihuaca
C. P. 02400, Az.capotzalco Mxico D F
Telfonos 561-9299 y S61j446
'
ISBN 968-39-1092-0
Esta obra se termin de imprimir en
el mes de mayo de 1994 en
los talleres,de Editorial Offset, S. A de c. V.
Durazno num. 1 esq. Ejido, Col. Lis Peritas
Te~pan, Xochimilco, CP 16010, D. F.
Se tora ron 40 ()()()ejemplares
mis sobrantes para reposicin
Impreso en Mxico/Prited inMexico

Para hacer una historia de las bebidas. aunque st>a

breve, hay que referirse a las antiguas y a las nuevas. a
las populares y a las refinadas. con las modificaciones
que se fueron introduciendo al pasar el tiempo. Las bebi
das no son slo alimentos. Desempean, desde siempre.
un papel de estimulantes. de instrumentos de evasin; a
veces. como ocurre entre ciertas tribus indias. la embria
guez llega incluso a ser un medio de comunicacin con lo
sobrenatural. Sea como fuere, el alcoholismo no dej de
aumentar en Europa durante los siglos que nos ocupan.
Posteriormente se le aadieron excitantes exticos: t.
caf. y ese estimulante inclsificable, ni alimento ni bebi
da. que es el tabaco en todas sus formas.

El agua
Paradjicamente, hay que empezar por el agua. No
siempre se dispone de todo el agua que se necesita, y a
pesar de los consejos concretos de los mdicos que pre
5

tenden que determinada agua es preferible a otra segn

las enfermedades, hay que contentarse con la que se tiene
aJ alcance de la mano: agua de lluva. de ro, de fuente.
de cisterna. de pozo, de barril o del recipiente de cobre
donde la previsin exige conservarla en toda casa prudente. Casos extremos: el agua de mar que se destila en
los presidios espaoles del norte de frica. en el siglo
xv1, con alambiques; si no. habra que llevarla de Es pana
o de Italia. Caso desesperado el de esos viajeros. en el
Congo de 1648, hambrientos. rendidos de cansancio,
que duermen en el mismo suelo y que se ven obligados a
cbeber un agua (que) pareca orina de caballo. Otro tormento: el agua dulce en los barcos. Mantenerla potable
es un problema sin solucin, a pesar de tantas recetas y
secretos celosamente conservados.
Por lo dems, hay ciudades enteras que, aunque extremadamente ricas, se encuentran mal abastecidas de
agua; tal es el caso de Venecia, cuyos pozos, tanto en las
plazas pblicas como en los patios de los palacios, no
profundizan como podra creerse hasta la capa fretica
del subsuelo de la laguna, sino que se trata de cisternas
llenas hasta la mitad de arena fin a a travs de la cual se
filtra y se decanta el agua de lluvia, que ms tarde brota
en un pozo excavado en su centro. Si deja de llover varias semanas, como ocurri durante la estancia de Stendhal, se secan los aljibes. Si hay temporal, se llenan de
agua salada. Resultan insuficientes en tiempo normal
para la enorme poblacin de la ciudad. llay que llevar, y
as se hace, el a:ua dulce de fu era, no mediante acueductos, sino en barcos que se llenan en el Brenta y que llegan

diariamente a los canales de Venecia. Estos acquaroli del

ro forman incluso un gremio autnomo en Venecia. La
situacin es igualmente desfavorable para todas las ciudades de llolanda, reducidas al uso de cisternas, de pozos sin profundidad suficiente, y del agua dudosa de los
c.analc..'i.
En conjunto. hay pocos acueductos en funcionamiento. siendo justificadamente clebres los de Estambul; el
de Segovia. la puente (reparada en 1841), de poca romana, que maravilla a los visitantes. En Portugal. funcionan en el siglo xvu. lo que constituye casi un rcord,
los acueductos de Coimbra. de Tomar. de Vila do Conde.
de 1-:tvas. En Lisboa, el nuevo acueducto de las Aguas Vivas. wnstruido de 1729 a 1748, transporta el agua a la
pla7.<t excntrica del Rato. Todo el mundo se disputa el
agua de esta fuente, a la que los portadores venan a llenar sus tinajas rojas con asas de hierro que transportahan sobre la nuca. Lgicamente. la primera decisin de
Martn V al reocupar el Vaticano despus del Gran Cisma. fue restaurar uno de los acueductos destruidos de
Roma. Ms tarde, a finales del siglo xVJ. fue necesario.
p:tra abastecer a la gran ciudad, construir dos nuevos
acueductos. el aqua Felia.> y el aqua Paola. En Gnova,
las Fuentes se alimentan, en su mayor parte, con el acueducto de la Scuffara. cuyo agua hace girar las ruedas de
los molinos del interior de la ciudad y se reparte despus
entre los diversos barrios de la poblacin. Manantiales y
cisternas alimentan la parte oeste. En Paris, el acueducto
de Belleville fue reparado en 1-!57; junto con el de PrSaint-Ger\'ais. abasteci a la ciudad hasta el siglo xvu; el

de Arcueil, reconstruido por Mara de Mdicis, llevaba el

agua de Kungis hasta el Luxemburgo. A veces, grandes
ruedas hidnulicas elevaban el agua de los nos para el
abastecimiento de las ciudades (Toledo, 1526; Augsburgo, 1548) y, con ese fin, impulsaban poderosas bombas
aspirantes e impelentes. La bomba de la Samaritaine,
construida de 1603 a 1608, suministraba 700 m:l de
agua del Sena que redistribua al Louvre y a las Tulle
ras; en 1670, las bombas del puente Notre-Dame sumi
nistrab;m 2.000 m.:1 del mismo origen. El agua de los
acueductos y de las bombas se redistribua ms tarde a
travs de las canalizaciones de barro (como en tiempos
de Roma), o de madera (troncos de rboles vaciados y
ajustados unos con otros; as se hizo en el norte de Italia
desde el s iglo xrv; en Breslau desde 1471 ), o incluso de
plomo, pero la caera de plomo, que ya se seala en Inglaterra en 1236, tuvo un uso muy limitado. En 1770, el
agua del Tmesis, Q ue no es nada buena, llega a todas
las casas londinenses por canalizaciones de madera sub
terrnea. pero de una forma que no coincide con la idea
que nosotros tenemos del agua corriente: Se distribuye
regularmente tres veces por semana, a prorrata del cons umo de cada casa [... ]se coge y se conserva en grandes
barricas enarcadas con hierro.
En Pars, el gran proveedor contina siendo el propio
Sena. A su agua, vendida por los aguadores, se le atribuyen todas las cualidades: la de facilitar la navegacin,
aunque esto no interesa a los bebedores, al ser fangosa y
por consiguiente pesada (caracterstica observada por
un e miado portugus, en 1641 ); la de ser excelente para
8

la salud, cualidad que se puede poner en duda con toda

legitimidad. cEn el brazo del ro que baa el quai Pelletier y entre los dos puentes, dice un testigo ( 1771), numerosos tintoreros vierten sus tintas tres veces a la semana.
[... ) El arco que compone el quai de Gevres es un lugar
pestilente. Toda esta parte de la ciudad bebe un agua infecta. Sin embargo, pronto se puso remedio a esta situa
cin. Y con todo, ms vala el agua del Sena que la de los
pozos de la orilla izquierda, que no estaban protegidos
contra peligrosas inflltraciones y con la que los panade
ros hacan el pan. Este agua del ro, de naturaleza laxante, resultaba sin duda incmoda para los extranje ros,
pero podan aadirle unas gotas de vinagre, comprar
agua filtrada y mejorada, como el agua llamada del
Rey, o tambin ese agua, mejor que todas las dems, llamada de Bristol, Que es mucho ms cara todava. Se ignoraron todos estos refinamientos hasta cerca de 1760:
Se beba el agua [del Sena] sin excesivos remilgos.
Este abastecimiento de agua, en Paris, permita malvivir a 20.000 aguadores que transportaban todos los das
una treintena de voies (es decir, dos cu bos a la vez) hast..'l
los pisos ms altos (a dos sueldos la voie). Constituy
pues una verdadera revolucin la instalacin en Chaillot,
hacia 1782, por los hermanos Petrier, de dos bombas,
mquinas muy curiosas que elevaban el agua por el
simple efecto del vapor de agua en ebullicin a 11 O pies
desde el nivel ms bajo del Sena. Se imitaba as a Londres, que desde haca muchos aos tena nueve bombas
de este tipo. El barrio de Saint-llonor, el ms rico, por
tanto el ms capaz de pagar este progreso, ser el prime9

ro en utilizar este adelanto. Pero cunde la inquietud: si se

multiplican estas mquinas. qu va a ser de los 20.000
a!{uadorcs? Y adems la empresa acab pronto en escndalo financiero ( 17HH). Poco importa! En el siglo xvm
el problema de las conducciones de agua potable se plantea claramente. se entrevn las soluciones, a veces se llevan a la prctic:t. Y no slo en las capitales. El proyecto
p:tra la ciudad de Ulm ( 17 13) prueba lo contra~o.
1\. (K'-.'iar de todo, el proyecto es tardo. llasta entonces,
en todas las ciudades del mundo se imponan los servidos del aguador. En Vt~lladolid. el viajero portugus del
qul' ya hemos hablado. ala ha. en tiempos de Felipe lll. el
('xrl'lcnll' a~ua que se vende en bellas vasijas o en cnta
_ros de barro, de todas las formas y de todos los colores.
En China. el a~uador utili7.a, al igual que en Pars, dos
rhos ruyo peso se equilibra, col~ados de Jos dos extremos de una prti~a. Pero un dibujo de 1800 pone de manifiesto la existencia. tambin en Pekn. de un gran tonel
sohrt ruedas, con una piquera en la parte de atrs. I lacia
la misma poca. un grabado explica la forma que tienen
las mujeres de llevar el agua en Egipto, en dos jarras
que recuerdan las antiguas nforas: una grande encima
dl' la cabeza que sostienen con la mano izquierda, y una
ptcuea apoyada en la palma de la mano derecha, con el
codo flexionado en un gesto elegante. En Estambul, la
obligacin religiosn de numerosas abluciones d iarias con
agua corriente multiplic en todas partes el nmero de
fuentes. En est.1 ciudad se beba sin duda agua ms pura
que en otras pnrtes. Qui1..'l sea sta la razn por la que todmia hoy los turcos tienen a gala saber reconocer el sa-

borde los diferentes manantiales, al igual que un francs se

enorgullece de distinguir las diferentes cosechas de Yino.
Los chinos, por su parte, no slo atribuyen al agua virtudes diferentes segn su origen: agua de Uuvia corriente, agua de lluvia de tormenta (peligrosa), agua de lluvia
cada a cornienws de la primavera (benfica). agua procedente del deshielo del graniw o de la escarcha invernal, agua recogida en las cavernas con estalactitas (suprema medicina), agua de ro, de manantial, sino que hablan de los peligros de la polucin y de la utilidad de hervir lodo agua sospechosa. En China, adems, no se beben ms que bebidas calientes y esta costumbre (hay in
el uso vendedores de agua hirviendo en las calles) ha contribuido considerablemente a mantener la salud de las
J>Qblacioncs chinas.
En Estambul, por el contrario, se vende agua de nieve
muy barata por las calles. en verano. El portugus Bartolom Pinheiro da Veiga se maravilla de q ue en Valladolid. a principios del siglo xvu, se puede uno tambin
deleitar por un precio mdico. durante los meses de calor. con agua fra y fruta helada. Pero la mayor parte
de las veces, el agua de nieve es un gran lujo, reservado a
los muy ricos. ste es. por ejemplo. el caso de Francia,
que slo se aficion a ella despus de una bufonada de
Enrique lll. Y en las riberas del Mediterrneo, donde los
barcos cargados de nieve realizan a veces viajes bastante
largos. Los caballeros de Malta, por ejemplo, se hacen
abastecer desde Npoles, y en una de sus solicitudes, en
1754, afirman que moriran de no tener, para cortar sus
fiebres. este soberano remedio ... .

10

JI

El vino

Al hablar de vino, hay que referirse a toda Europa, si

se trata de quien lo bebe, y a una parte de Europa tan
slo si se trata de quien lo produce. Aunque la vid (no el
vino) tuvo xito en Asa, en frica, y ms an en el Nue
vo Mundo, en el que se impuso apasionadamente el
ejemplo obsesivo de Europa, tan slo cuenta este ltimo
y exiguo continente.
La Europa productora de vino est formada por el
conjunto de los pases mediterrneos, ms una zona que
consigui incorporar la perseverancia de los viticultores
haca el Norte. Como dice Bodino, ms all, la vid no
puede crecer allende los 49 grados por el flio. Una lnea
tra7..ada desde la desembocadura del Loira, sobre el
Atlntico, hasta Crimea y ms all hasta Georga y
Transcaucasia, seala el lmite norte del cultivo comer
cial de la vid, es decir, una de las grandes articulaciones
de la vida econmica de Europa y de sus prolongaciones
hacia el Este. A la altura de Crimea, el espesor de esta
Europa vincola se reduce a una estrecha franja, que ade
ms no recuperar fuerza y vigor hasta el siglo x1x. Se
trata, no obstante, de una implantacin muy vieja. Du
rante la Antigedad, en estas latitudes se enterraban las
cepas, en vsperas del invierno, para protegerlas de los
vientos fros de Ucrania.
Fuera de Europa, el vino ha seguido a los europeos. Se
realizaron verdaderas hazaas para aclimatar la vid en
Mxico, en Per, en Chile en 1541 , en Argentina a partir
de la segunda fundacin de Buenos Aires, en 1580. En
12

Per, a causa de la proximidad de Lima, ciudad riqus

ma, la vid prospera pronto en los valles prximos, cli
dos y malsanos. Se desarrolla todava mejor en Chile,
donde se encuentra favorecida por la tierra y el clima: la
vid brota ya entre las Cuadras, las primeras manzanas
de casas de la naciente ciudad de Santiago. En 1578, en
las costts de Valparaiso, Drake se apoder de un barco
eargado de vino chileno. Ese mismo vino lleg a lomo de
mulas o de llamas a lo alto del Potos. En California,
hubo que esperar al final del siglo XVH y, en el siglo xvm,
al ltimo avance hacia el Norte del Imperio espaol.
Pero los xitos ms impresionantes tuvieron lugar en
pleno Atlntico, entre el Viejo y el Nuevo Mundo. en las
islas (a la vez nuevas Europas y PreAmricas) a la cabe
za de las cuales se sita Madeira, donde el vino tinto va
sustituyendo progresivamente al azcar; despus en las
Azores. donde el comercio internacional encontraba a
mittd de viaje vinos de un alto grado alcohlico y que
sustituyeron vcntajos<lmente, al intervenir la poltica (el
trattdo de lord Methuen con Portugal es de 1704), a los
vinos franceses de La Rochelle y de Burdeos; en Cana
rias. por ltimo, concretamente en Tenerife, desde don
de se export en grandes cantidades vino blanco hacia la
Amrica anglosajona o ibrica, e incluso a Inglaterra.
!lacia el sur y el este de Europa, la vid tropieza con el
pertinaz obsL'\culo del Islam. Bien es verdad que en los
espacios que ste controla persisti el cultivo de la vid y
el ,ino demostr ser un infatigable viajero clandestino.
En EsL'\mbul. cerca del Arsenal, los taberneros lo ser
'ian diariamente a los marineros griegos. y Selim, el hijo
13

de Solimn el Magnfico, apreci en exceso el vino generoso de Chipre. En Persia (donde los capuchinos tenan
parras cuyos \IDOS no se dedicaban exclusivamente a la
misa). eran afamados y contaban con clientes fieles los
vinos de Chiraz y de lspahn. Llegaban hasta las Indias
en enormes garrafas de cristal. cubiertas de mimbre y fabricadas en el propio lspahn. Fue una pena que los
grandes Mogoles. sucesores a partir de 1526 de los sultanes de ])elhi, no se contentaran con estos vinos fuertes de
Persia. y se entregaran al alcohol de arroz, al araj.
Europa resume. pues, por s sola los rasgos esenciales
del problema del vino, y conviene volver al lmite norte
de la \id. a esa larga articulacin del Lo ira a Crimea. Por
un lado. campesinos productores y consumidores habi
tuados al vino local, a sus traiciones y a sus ventajas; por
otro, grandes clientes, bebedores no siempre experimentados pero exigentes, que preferan por lo general vinos
de muchos grados: as por ejemplo, los ingleses dieron
fama. muy pronto, a las malvasas, vinos dulces de Canda y de las islas griegas. Pusieron de moda despus los
\inos de Oporto. de Mlaga, de Madeira, de Jerez y Marsala, \inos clebres, con muchos grados. Los holandeses
aseguraron el xito de todo tipo de aguardientes a partir
del siglo xvn. 1labia, pues, paladares y gustos particulares. El Sur contempla con socarronera a estos bebedores del Norte que, desde su punto de vista, no saben beber y vacan el \"aso de un solo trago. Jean d'Auton, cronista de Luis XII, asiste a la escena de los soldados alemanes ponindose bruscamente a beber (trinken) en el
saqueo del castillo de Forli. Y todo el mundo pudo verlos
14

desfondando. toneles de vino. completamente borrachos

poco despus, durante el terrible saqueo de Roma. en
1527. En los grabados alemanes de los siglos xvr y xvu
que representan fiestas campesinas, casi nunca falta el
espectculo de uno de los comensales vuelto de espaldas.
para vomitar el exceso de sus libaciones. Flix Platter.
ciudadano de Basilea que resida en Montpellier en
1556, reconoce que lodos los borrachos de la ciudad
son alemanes. Se les encuentra roncando bajo los toneles, victimas de reiteradas bromas.
El fuerte consumo del Norte determin un gran comercio procedente del Sur: por mar, desde Sevilla, y des
de toda Andaluca, a Inglaterra y Flandes; o lo largo del
Dordoa y del Carona hacia Burdeos y la Gironde; a
partir de La Rochclle o del estuario del Lo ira; a lo largo
del Yonne, de Borgoa hacia Pars y, ms all, hasta
Run; a lo largo del Rin; a travs de los Alpes (despus
de cada vendimia, los grandes carruajes alemanes, los
carretoni, como dicen los italianos, iban a buscar los vi nos nuevos del Tirol, de Brescia, de Vicenza, de Friul y
de Istria); de Mo ravia y de 1Iungra hacia Polonia; luego, por los caminos del Bltico, desde Portugal, Espaa
y Francia hasta San Petersburgo, para saciar la sed vio
lenta, pero inexperta, de los rusos. Claro est que no es
toda la poblacin del Norte europeo quien bebe vino,
sino los ricos. Un burgus o un religioso prebendado de
Flandes desde el siglo xm; un noble de Polonia, en el siglo xvr, que tendra la sensacin de rebajarse si se contentara, como sus campesinos, con la cerve1.a destilada
en sus dominios. Cuando Bayard, prisionero en los Paf15

ses Bajos en 1513, tuvo mesa franca, el vino era tan caro
que cun da gast veinte escudos en vino.
As viajaba, por l;lnto, el vino nuevo, esperado con ansia, saludado por doquier con alegra. Ya que de un ao
para otro el vino se conservaba mal, se picaba, y las tcnic~s de trasiego. de embotellado, as como el uso regul:r de tapones de corcho no se conocan an en el siglo
xv1 ni qui7. incluso en el xvu. Tan es as que, hacia
1f>OO. un tonel de viejo burdeos no vala ms que 6libras
mientras que un tonel de buen vino nuevo vala 50. En el
siglo xvm, por el contrario. se haba avanzado mucho en
este sentido. y, en Londres. la recogida de viejas botellas
vacas, para entregrselas a los comerciantes de vino, era
una de las actividades lucrativas del hampa de la ciudad.
No obstante. haca ya mucho tiempo que el vino se transport<ba en toneles de madera (de duelas juntas y enarcad<ts), y no ya en nforas como antao. en tiempos de
Homa (<tunque segua habiendo, en algunos lugares, supcrYivcncias arraigadas) . Estos toneles (inventados en la
Calia romana) no siempre conservaban bien el vino. No
h<ty que comprar. aconseja el duque de Mondjar a Carlos V. el 2 de diciembre de 1539, grandes cantidades de
,ino para la nota. Si chan de transformarse por s mismos en ''inagre. ms vale que se queden con ellos sus
propiet."\rios y no Vuestra Majestad. Todava en el siglo
X\'111, un diccionario de comercio se asombra de que en
tiempos de los l'omanos se "aJorara la cantidad de los
,;nos por su antigedad, mientras que en Francia se
considera que los ,;nos se pasan (incluso los de Dijon, de
Nuits y de Orlans. los ms apropiados para ser conser-

vados) cuando llegan a la 5. 6 6." hoja (es decir, ao).

La Enciclopedia dice claramente: cLos vinos de cuatro y
cinco hojas que algunas personas alaban tanto son vinos
pasados. Sin embargo, cuando Cui Patin, para celebrar
su decanato, rene a treinta y seis colegas, Nunca vi rer
y beber tanto a gente seria, cuenta.( ... ) Era el mejor vino
viejo de Borgoa que haba reservado para este banquete.
!lasta el siglo xvm, la fama de los grandes vinos tarda
en afirmarse. El hecho de que algunos sean ms conocidos se debe no tanto a sus propias cualidades corno a la
comodidad de su transporte y, sobre todo, a la proximidad de las vas fluviales o martimas (tanto el pequeo viedo de Fontignan en la costa del Languedoc como los
grandes viedos de Andaluca, de Portugal, de Burdeos,
o de La Rochelle); o a la proximidad de una gran ciudad:
Pars, por s sola, absorbe los 100.000 toneles ( 1698)
que producen las cepas de Orlans; los vinos del reino de
Npoles, greco, latino, mangiaguerra, lacryma christi,
cuentan en sus cercanas con la enorme clientela de esta
ciudad y hasta con la de Roma. En cuanto al champaa,
la fama del vino blanco espumoso que comienza a fabricarse durante la primera mitad del siglo xvm tard mucho tiempo en borrarla de las antiguas cosechas de tinto,
clarete y blanco. Pero a mediados del siglo xvtn lo haba
conseguido: todas las grandes reservas conocidas en la
actualidad estaban ya perfectamenle definidas. Probad,
escribe Sbastien Mercier en 1788, los vinos de la Romane, de Saint-Vivanl, de Citeaux, de Grave, tanto el tinto
como el blanco [... ] e insistid en el Tokai si lo encontris,

IG

17

?:1

porque se trata, a mi modo de ver,. del ~ejor vino

mundo, y tan slo los grandes d~ la tierra tienen el pnVllegio de beberlo. El Dictionnatre de commerce de ~a
vary, al enumerar, en 1762, todos los vinos d_e Fran~1a.
coloca en la cima los de Champaa y Borg~na. Y c1ta:
Chablis... Pomar, Chambertin, Beaune, le C10s de Yo~
geau, Volleney, la Romane, ~uits, Mu_rsault. Es eVldente que el vino, con la divers1dad crec1ente de los caldos, se desarrolla cada vez ms como un pr~ucto
lujo. En esta misma poca ( 1768), segn el ~utwnnatre
sentencieux aparece la expresin: sabler le vm de champagne, expresin de moda entre las personas de categora para decir apurar precipitadamente.
.
.
Pero nos interesa aqu, ms que estos rehnaJ!uentos
cuya historia nos arrastrara con faci!idad demas1ado lejos, los bebedores corrientes cuyo nu~ero no ha ~do
de crecer. Con el siglo xv1, el alcoholismo aumento por
doquier: as por ejemplo en Valladoli_d, donde el consu mo a mediados de siglo, lleg a 100 htros por persona Y
a~; en Venecia, donde la Seora se vio o?ligada: e~
1598 a castigar de nuevo con rigor el alcoholismo pu_bhco; e~ Francia, donde Laffemas, a principios del s1glo
xvu se mostraba terminante sobre este punto. Ahora
bie~. esta extendida embriaguez de las ciudades nu~ca
exige vino de calidad; en los viedos abastecedor~ s~ mcrement el cultivo de cepas vulgares de gra~ r~nduruen
to. En el siglo xvm, el movimiento se extendi mclu~o al
campo (donde las tabernas arruinaban a los ~mpesmos)
y se acentu en las ciudades. El consumo mas1vo se generaliz. Es el momento en que aparecen triunfalmente las

Este prospecto para pobres, al pie de un grabado de la

poca. no es falaz . De ah el xito de las ventas de los
arrabales. entre las que figurabn la clebre Courtille. cerca de la barrera de Belleville, fundada por un tal Ham
poneau, Cuyo nombre es mil veces ms conocido por la
multitud qut' los dt> Yoltaire o Buffon, segn dice un
contemporneo. O el famoso saln del populacho, en
Yaugirard. donde hombres y mujeres bailan descalzos.
entre el polvo y el ruido. Cuando Yaugirard est lleno,
[la] gente [los domingos] anuye hacia el Petit Gentilly,
los Pordtrrons y la Courtille: al da siguiente se ' 'en. en
los comercios de ' 'ino. docent~s de toneles ,acos. Esta
gente bebe parn ocho das. Tambin en Madrid, fuera
de la ciudad. se bebe buen ,ino n bajo precio, al no pagarse los derechos que suben ms que el precio del
vino.
,Embriaguez. lujo del vino? 1\Jeguemos circunsl::m
cias atenuantes. El consumo en Pars, en 'i'speras de la
Remlucin. es del ordtn de 120 litros por persona y ao,

18

19

?e

guinguettes a las puertas de Pars, fuera del recinto de la

ciudad, all donde el vino no pagaba las ayudas, impues
to de cuatro sueldos de entrada por una botella que intrnsecamente slo vale tres ... .
Pl'queos bur~ucsc..~. artesano!) y m07.<l!:i,
Salid lodos ele Pars y corred a las guinguettes
Doncll l'on~c~uiris ruatro pintas al precio de dos
Sohn mesas de madcr.t y sin mantel ni servilletas:
Ta1!lo hchcris en estas bquicas quintas
Qut d 'ino :.c os saldn por las orejas.

'.

s misma escandalosa. En realicantidad que no es, e_nrti. en un~ mercanca barata. en

se conv1 . al. dad Su precio baJaba
.

dad, e1 VlnO
me u1
particular el vino de baJa e
el tngo se encareca en
.
.
t cada vez que
so, relat.tv~cn e, d cir como sostiene un histonador
vino ha podido ser una
exceso. QUte~e esto e '
1
optimista, Wttold Kul~~q~~~l) es decir caloras a bajo
com~ns~cin (co:of~~a el ~an? O ~n sl~ que, al
preciO, stempre q
1 ltos precios en epoca de
vaciarse los bolsillos por ?~~do bajaba forzosamente
hambre, el vino, men?s so ~~ no ~e debe juzgar el nvel
de precio? En cualqUier ca d.
hes y debe pensarse
arentes erroc
de vida por estos a P .
t de las caloras, supone

depend1entemen e
.
d.
lo que una campesma
que el vmo, m
.
d
a forma de eva trse.
.
a menu o un
, ho el quitapenas)>. Es el vmo
castellana llama, todaV1~ { Velzquez (Museo de Butinto de los dos personajes e
, ms valio
d
lor dorado que parece aun
. los m~gnficos vasos, panzudos y
dapest). o el eco
so en las altas copas Y
l d . all se asocian para
ntura ho an esa.
' .
.
tabaco mujeres fciles
glaucos. d e la P1
'

al ra del bebedor, vmo,

mayor eg
. l. stas populares que el slg1o
Y la msica de aquellos VIO tnl
xvu puso de moda.

La cerveza
si no nos remontamos deAl referimos .a la cer;e:~ de tan antiguo brebaje, esmasiado a los leJanos o~g d a hablar de Europa, con la
tamos nuevamente obhga osd
az de la que ya hemos
excepcin de alguna cerveza e m
20

tratado incidentalmente al hablar de Amrica. y de la

cerveza de mijo que, entre los negros de frica. desempea la funcin ritual del pan y del vino entre los occidentales. La cerve1.a. en efecto. se conoce. desde siempre,
tanto en la antigua Babilonia como en Egipto. Aparece
ya en China a finales del segundo milenio, en la poca de
los Changs. El Imperio romano, que fue poco aficionado
a ella, la encontr sobre todo lejos del Mediterrneo,
como por ejemplo en Numancia, sitiada por Escipin en
133 a. de C., y en las Galias. El emperador Juliano el
Apstata (361 -363) slo la bebi una vez y se burl de
ella. Pero en Trveris, en el siglo tv, hay ya barriles de
cerveza, que se ha convertido en la bebida de los pobres y
de los brbaros. Est presente en todo el vasto lmperio
de Cario magno y en sus propios palacios, donde los cerveceros se encargaban de fabricar buena cerve1..a, cervi-

sam bonam ... [acere debeant.

Se puede fabricar tanto a partir del trigo como de la
avena, del centeno, del mijo, de la cebada o incluso de la
espelta. Nunca se utiliza un solo cereal; hoy, los cerveceros aaden a la cebada germinada (malta), lpulo y
arroz. Pero las recetas de antao eran muy variadas e incluan amapolas, championes, plantas aromticas,
miel, azcar, hojas de laurel... Los chinos echaban tambin a sus vinos,. de mijo o de arroz ingredientes arom
ticos o incluso medicinales. La utilizacin del lpulo,
hoy generalizada en Occidente (transmite a la cerveza su
sabor amargo y asegura su conservacin), parece proceder de los monasterios de los siglos V111 o x1 (se menciona
por primera \'C7. en el 822); se seala en Alemania en el
21

siglo xn: en los Pases l3ajos a comienzos del xiV: llega

tardamente a Inglaterra a comienzos del xv, y, como
dice un refrn que exagera un poco (el lpulo estuvo
prohibido has\.a 1556):
1lop.~. l~cformalion. bays and bccr
{:;,me into F.ngland all in onc ycar.

Instalada fuera de los dominios de la vid, la_cerveza

predomina sobre todo en la amplia zona de los pases del
Norte, desde Inglaterra hasta los Pases Bajos, Alemania, Bohemia, Polonia y Moscovia. Se fabrica en las ciudades y en los dominios seoriales de Europa central.
donde los cerveceros se muestran por lo general propensos a engaMr a su seor-. En los seoros polacos, el
campesino \legf.\ a consumir diariamente hasta tres litros
de cerveza. Como es natural, el reino de la cerveza no tiene. hacia el oeste o el medioda, lmites precisos. Progresa incluso con bastante rapidez hacia el sur, sobre todo
en el siglo :<VIl, con la expansin holandesa. En Burdeos.
reino del vino donde se combate con fuerza la implantacin de cerveceras. la cerve7.a importada corre a chorros
en las tabernas del barrio de Chartrons, colonizado por
los holandeses y otros extranjeros. Ms an. Sevilla. otra
capital del vino y tambin del comercio internacional.
cuenta ya con una cervecera en 1542. Ilacia el oeste se
extiende una zona fronterir_a amplia e indecisa. en la que
la instalacin de ceneceras nunca revisti caracteres re,o\ucionarios. As en Lorena. donde las vides son medio
eres y de produccin insegura. 'i hasta en Pars. Para Le
??

Grand d'A ussy (La vi.e p , d

la cerveza bebida de pob~vee es Fra~ais, 1782), al ser
las pocas difciles a la. es, su consumo aumentaba en
'd
,
mversa la p
ca U:ansformaba a los bebedor ,
rospen ad econmi
de vmo. Siguen algunos e
es de cerveza en bebedores
aade: Nosotros rrus Jehmplos lomados del pasado Y
mos emos visto

tres de la guerra de los Siete A

como Jos desas
can efectos semejantes C' d
os ( 1756-1 763) produ
slo se beba vino e . m ades donde hasta entonces
mismo s de caso~ s~:e:~~ ~:onsumir :erveza, y yo
un solo ao se instalaron e t
Champana, donde en
ma ciudad.
ua ro cerveceras en una mis
No obstante, entre 1750 178
es aparente, ya que a
Y
0 (la contradiccin slo
1
1
micamente prspero) ~rgo pazo este perodo es econ
de una larga crisis El cerveza va a ser objeto en Pars
23, la produccin. de ~5~~~ de ~erveceros pasa de 75 a
tros) a 26.000 Lo
.
mwds (un muid = 286 li
s cerveceros se
dos los aos, a interesarse r veJan pues forzados, topara intentar compensar co~ 1~ cosecha de manzanas
la cerveza. Desde este punt da s~dra lo que perdan con
ba mejorado en vs
do e VIsta, la situacin no ha
peras e la Re . 1 '
nuaba siendo el gran vencedor d 'o ucl n; el vino contisumo se elev en Pars a 730 00 e 178 ~ a 1786, su con
deada, frente a 54 ooo'd
. o hl, clfra anual redon
d

e cerveza (es d
e 1 a 13,5). Pero el dato . .
eclr, una relacin
Le Grand d'Aussy: de 182~~~mente confirma la tesis de
cultades econmicas 'd
1840, en perodo de difi
p ,
eVI entes la r 1 . ans, pas a ser de a 6 g S '
~ acion, tambin en
tivo de la cerveza.
' . e produJO un progreso rela

23

Pero la cerveza no es slo caracterstica de la pobre7.a.

como la small beer inglesa de fermentacin casera que
acompaaba a la cold meat y al oat cake cotidianos. Junto a una cerveza popular muy barata, los Pruses Bajos
conocen desde el siglo :-.vt una cerve?.a de lujo. importada de Leipzig para los ricos. En 1687, el embajador fran
cs en Londres enva regularmente al marqus de Seignelay ale inglesa. de ela llamada Lambel alea, y no de la
fuerte [cuyoJ sabor no gusta nada en Francia, [que) emborracha como el vino y cuesta igual de cara. De
Brunschwig y de Bremen, a finales del siglo xvu, se exporta una cerveza de excelente calidad a las Indias orientales. En toda Alemania. en Bohemia, en Polonia, un
fuerte auge de la cervecera urbana, que adquiere frecuentemente proporciones industriales, relega a un segundo plano la cerve7.a ligera, a menudo sin lpulo, seorial y campesina. Poseemos a este respecto una literatura ingente. La cerveza es, en efecto, objeto de legislacin, as como los establecimientos donde se consume.
Las ciudades vigilan su confeccin: en Nuremberg slo
est permitido fabricarla desde el da de San Miguel hasta
el domingo de Ramos. Y se imprimen libros para elogiar
las cualidades de las cerve1.as famosas, cuyo nmero aumenta de ao en ao. Un libro de lleinrich Knaust, aparecido en 1575, establece la lista de los nombres y apodos de las cerve1.as clebres y especifica virtudes medicinales que stas tienen para los bebedores. Pero todas las
famas estn abocadas a cambiar. En Moscovia, donde
lodo va con retraso, todava en 1655 el consumidor se
procura la cerveza y el aguardiente en la cantina pbli-

j
1

ta, 1 mL<>mo li

empo que e
mas las arcas de u E
ompra, para llenar
e/ PCS<:<ido sal
n sta.do comerciante
una \'C7.
ado el ca Y monopoli la
de los <orderos i~pon:~ar o las pieles teidas de n s ,
As hay en todo el
os de ~strakn y de Pe ~gro
ccrvc;:a. Pero los bebe;undo m~lones de bebed rsm.
/as se burlan d
ores de Vlno de los . o~s de
rio/
. e e.<>ta bebida del N
Paises Vlnco. . que :tststc a /a batalla d
orte. Un soldado es
nr /a Loca J>ue.o; m ,
e Nordlingen la d
_Para fichrc.-; Sn ebparece la Orina de un ro. e. esprecia Y
' ' em <trgo
m Que tu\
. . Ctnco aos desp . .
. 1ea proharh O
csgrac1ada
ues, se arnesg
mente, lo que beb'
toda la vchdt f
+-A d e +-uraa la 1 . dur..,nO tea
('Cf\'('zr .1 / ueron , I'VI-ffS
" ' que no
. . '' .:. "
Past
. renunciO ni en su re .
n P<>r la
pcs;r 0<' los
ctue Carlos \.'c~;~senJ~>s de su mdico it.alia~~o dde Yuste a
.
' meneo.
emuestra

La sidra

Diarn<>S UniC:tmcnte

:o;
onaur d ..
unas Pal"''' ras b
:o; ' e \t 1zca
d
<\J.I
so re la s d
dt sidra. Est
. 'Y:t. e donde procede
1 ra. Es
dt Ct<' l . 1 os _aparecen en el Cote t' n los man7.anos
.
n m .r en la ca ,
" r ' <' P:liS de 1\
hltt \'a d(' sidr; d
uge h:tca los siglos .
mpma
dond<'. n~ lo ~h~~:~~:l si~lo siguiente en:~~~~~~~ hanorte de su l . .
. est:l presente la .g nes
.
, lmrtt> comer l
' \ ma. aunqu ~
Sidra no r>cr' cr. '
.
C!,l . Pero J; intr d . . e <U
\"{'Z"t .
JU l<o ttl nno hiz" 1..,
o uccJOn de la
<. \ con x't
, -v n compete .
bdxri:t su
1 o. ya que st.1 procede d 1neJa a la cerP
. P<>ne ; ,eces privars d
e os cereales. r
or este moti,o los
' e e pan.
.
mall7.anos ,. la 'd
.
.
sr ra ganaron te-

25

. tal (baio Sena y Pas

n a Norrnanda onen . . ios del xvt. En
rreno. Uegaf~oales del siglo xv y pnnClPresentante de la
x) a m
les un rep
.
diferencla ende eaU
Estados Genera
1484, e~ los d, decir todava que la gr~) estribaba en
provincl~ po l~ta Normanda (la del es u~ sta careca.
tre la bala y la , \os manzanos de los q ~e"'" y sobre
oseta
da \a ce. ,..,.
que aqullaP n esta al'" Norman d l s rneand ros resPor lo d~m s, e roo el de \os viedos e o te bien. La sitodo el vtnod(cloSena) se defendieron bastanera de suponer,
dados e
. .:. o y corno
,
_
guar ,
. n[ haCla 1..J5 , ' , .t s [ueron roas eVl
dra solo tnu d \os pobres. Sus elo o
virti a partir
para consumo . e Maine, puesto que se co~e la provincia.
o bebida de
dentes en el balo l menos en el suroeste
del siglo xv' ~ro~ quedando la cerv~za c~=isberon hasen bebida d~nc 1'sin embargo, los .r~cos . durante largo
pobres. En a~a , tes de ceder' prehne~on
ara albaila el siglo ~vn, analo a la sidra, qu~ delaro~;esin del si.
el Vlno rn
QUlz la re::.
t1etnP0 d
s y doncellas.
b" Naturalmente,
les. mayor omo, este pequeo caro to. 's como para
glo xvn provoc? de...... asiado cerca de Pan -1 Pero no
d'a esta u
a la capl\.<U
Norman,1 . de la sidra no afectar~ . s consuman enque este ex1t~ calcula que \os par_tstno 96 de cerveza y
exageremos. ~6 121 76 litros de vtno, 8, es el ltimo
'
'
sta ocupaba. pu ' .
tamtre 1781 y.d17 or
cabeza.
Tropteza
2 73 de st ra P .
de \os demas.
a de la
'
mucha dtstancta .
n la competenct
lugar, a . plo en Alemama, co . de escasa calidad.
bi.n, por elem as silvestres, brebale
sidra de manzan
l.(\

'\

El xito tardo del alcohol en Europa

En Europa (seguimos an dentro de sus lmites) la
gran novedad, la revolucin es la aparicin del aguardiente y de los alcoholes de cereales, es decir: del alcohol. .
Puede decirse que el siglo xv1 asisti a su nacimiento, el
xvo a su desarrollo, y el XVIII a su divulgacin.
El aguardiente se obtiene por destilacin, la Quema
del vino. La operacin exige un aparato, el alambique
(al, artculo rabe, y ambicos, del griego, recipiente de
cuello muy largo donde es posible destilar un licor), del
que griegos y romanos no tuvieron ms que el esbozo.
Un solo hecho est fuera de duda: existen alambiques en
Occidente antes del siglo xu, y, por tanto, existe la posibilidad de destilar todo tipo de licores alcohlicos. Pero
durante mucho tiempo slo practicaron la destilacin
del vino los boticarios. El aguardiente, resultado de la
primera destilacin, y ms tarde el alcohol elt1ico, resultado de la segunda, y en principio exento de toda humedad, se utilizaron como medicamentos. El alcohol quiz
se descubri de esta forma hacia el ao ll 00, en la Italia
meridional, donde la Escuela de medicina de Salerno
fue el ms importante centro de investigaciones qumicas de la poca. Desde luego no se puede atribuir la primera destilacin a Raimundo Lulio, muerto en 1315, ni
a ese curioso mdico itinerante, Arnau de Yilanova, que
enseii en Montpellier y en Pars, y muri en 1313 d urante un viaje entre Sicilia y Provenza. Dej una obra de
hermoso titulo: Conservacin de la juventud. Segn l, el

27

'l
a~uardicntc. aqw> vitae. ,.,.,,a .ste milag<O. disipa los

humorc.o.; superfluos. reanima el corazn. cura el clico.

la hidropc.o.;a, la parlisis, \a cuartana; calma \os dolores
de muc\as; perserva de \a peste. E.ste milagroso medicr1
mento \e vali no obgtante a Carlos el Malo. de triste me
mora. una muerte terrible ( \ 387): los mdicos le haban
envuelto en una sbana empaplda en aguardiente que.
,,ara 11uc hicic<a m:l.< electo. haba sido cosida a grandes
punU>da>. aprisionando al pacient<:. "1 querer romper
uno de los hilos. un criado aproxim demasiado una
vel:1: s<\hana y enfermo ardieron ...
Durante muchO tiempo. e\ aguardiente se sigui utili7.anc\o como medicamento. en particular contra \a peste.
la goU< y la a!on>. Toda'lia en
un Tratado de quimica afirmaba que .el alcohol etlico empleado oporlu
namcnl<' e,; una especie de panacel> No obstl'nl<:. hacia
Y" mucho cml"' 11uc" empleaba tl'mbin pl><" la !abri
cacin c\l' lirorcs. Sin embargo. incluso en el siglo :<.V. los
\irorcs
en Alemania por decoccin de especias
conlinu'""" ,;codo produciOS !>rmaculiCOS El "'mbio
no ,;e hi7.0 noW l>aSC' los ltimOS aos del siglo y los pri
meros del siguiente. En Nuremberg. en \496. el lgu\r
dientl' tu,o otra diente\<\ ldems de los enfermos. puesto
11uc la ciudad ,;e vio obligada a prohibir la libre venll' de
alcohol en \os das de fiesta . \.ln mdico de \a ciudad \\e
g inclnW a escribir. hacia {493 ,pu.s\0 que actual
mente todo e\ mundo se ha \Costumbr\dO a beber aqua
vital!. se impone recordar la c\ntidad que se puede inge
rir y que cado cuoloprenda a beberla segn sus capacida
dt'S. si se quiere comportar como un c\b<l\\ero. Por tan

173~.

{abric;~dos

tamb~

to, no Wein
cabe duda
prant
el . . en esta fecha haba na .
lvmo quemado el vinu
Cldo ya el gedicen
l n os lext
'
m ardens o
Pero el aguard
os, el vinum sublimat , . como
fera de mdicos ,
saliendo poco a um.
a la cor o . , Y boticanos. E.n 1514
. poco de la estarlo.
de
vinagreros el
to. En 1537 r ' a
a seculariza'
de desti.
nagreroo y ;,;ancco 1distribuy e!
ban que lo
erneros, provocando d' 1 egto entre vique estab
.
tsputas q
mar, el movim
a en Juego vala ya 1
ue prueIos destilador <en\0 fue ms preco,, lacia pena. En Col
1506 Yel
es y comc<cianles de
udad control a
nes
figur desde en\O:!::ardienle desde
caracteres d . uaner.as. El aguardient en sus relaciopio a 1
e mdustna nacional
e pronto adquiere
os toneleros
conftada e
.
peroo ,jedos p poderooo gremio en
n un prmci-

Jenl~ fu~
tar~c:~~ lo~
~m,alia

~~iu~ ~~conceda
~gLo
P/~r ~edu,amen

fiscal~~":;'"'

demasiad~ P~~~:mo

r:rr::r:::

cios
los toneleros
prs
tes trataron de a
a partir de 1511 1
negograran
de esUt indusi/' ';?'ercian
pues\0 que, en 16 anoo ms larde.
o lo lo loel derecho a d til50. los toneleros obte ,
la querella
lregar la prodes .ar, a condicin bieilnt
esan nuevamente
.
ucc1 n 1

verdad d
permtte observ
a os comerciantes T
, e ene"tre los
ello nos
tn ctado de Col
os os nombres importa e aguarlugar import.anmtar
ntes del
e. Y que este comercio ocupaba
U" paor desg .
J " un
p
.
rac1a
posee
ltpo para esbo '
mos pocas invest
.
primera
una
uardtentey. Alg
~adedeste
e la
unos datos
relati-

cincuen:'~erarse

Contin~~

di_e~le figuraba~'.!'

comerci~nt:':~

indus~~ ~~~ggeogr~fa
29

c~~~~ro~

Charcntcs)
' 1---
uS recurSO
las vas de
nav
. . s madereros la
.
rricas d . .
Desde 1728 ,
proximidad de
, cerca de 27 000
e guardtent,
na e se cxpcd .
e procedentes de la El
.. .
barl .
Jan por c1
ecc1on de Co
t\'ittlaba incluso el v puerto de Tonnay-Cha
gMosa, en Lo re . JOO de mala calidad de 1
Se

.1

e~aCJOn.

,os a la regin de Burdeos hacen p ensar que existi pre

coz.mente una destilera en Gaillac, en el siglo :-<Vl, y que
se enviaba aguardiente a Amberes a partir de 1521. Pero
el hecho no es muy seguro. En Veneda. el acquavite no
aparece, al menos en las
aduaneras, hasl..<t 1596.
En Barcelona, no se conoce antes del siglo xvn. Pero
aparte de estos indicios. parececlaro que los pases sep
tentrionales, Alemania, Pases Bajos, Francia al norte
del Loira, fueron, en este terreno. ms precoces que los

r~nte.

~..<triias

como

port<tdos por . n . e' y todos esos prod

es), as!
.
Vlel uv ai a
p .
uctos eran
1
zo a fabnearsc a
. 1os :uses Bajos p
exma. Sucgi . guacdoenle alli donde hab. ron lo :mpe

~~

"''!""'produccin
a rn~~~~~:~~~n l~s pas:' vi:i~;,:',~~~ ~~
u
ataluna, Lan ue

pases del Meditem\neo. El papel de in,oenwes, o p' lo

;~nl

e~ g~~

7.,

_.

menos de promotores, correspondi a \os comerciantes y

marineros de llo\anda, que generalizaron en el siglo
xvu, en \a fachada atlntica de Europa, la destilacin de
vinos. Al ocuparse del comercio de vinos de mayor vol u
men de la poca, tenan que enfrentarse con los mltiples

'"""'"" slo 2.251j

depcisa. S !e,
e aguardiente en 1

es~lacin de 168.750 hl J25,_ 37.500

""'"en _.spen~ (es""" 296.667 hl de vine "'~o); en
fita para 1 e de la guerra de los $'ete
o), Cifra rhl (es dt'cir h d

, , ex-

r55. (;5.92(;, hl

A -

problemas que planteaban el tsansporte. la consecvadn

y el azucarado; se aada aguardiente para dar cuerpo a
los vinos ms flojos. El aguardiente, de ms valor que el
vino a igual volumen, exige menos gastos de transporte
(a lo que haY que aadir el gusto de la poca...).
1'\l aumentar \a demanda, y ya que el problema del
transporte reviste menos importancia para el aguardien
te que paca el Yino. la destilacin de \OS vinos se'" intro

lo""ujosn~; ::.aru' de 1690 (qui,;'.';;:nas del.

e
xport<lc' ,
HflOS
.
lOO. Al mismo t.
, ca .astrprcdos '"' 1'1

1()})8 .7 .:..> >rts

'. 1a verge (= 7 "' l. Iempo b aJaron
los
. en 1701"
,u ltros) en 1595
lenta subd
. , .>_en 1725; posterIOrmente hubo
; 12 en
1 a, , partir ele 17'
los precios en 1') l'b
31, que coloc n
una
Desrle lut'
. t ;as, en 1758.
uevamente
.. cJacles
go, habna que t
.
t.l
por
.
ener en cuenta 1 .
ele1 llolanclendClma del b;jo lmite que r _as diferentes
' ' unnt
lja oda
muestra en
f e e a destilaco' n .
prueba
un rasco
d.
se tomab
pulgar se citb 1 , me lO lleno. Se tap b , a una
. ' '
a a vuelta .
.
a a este e
1

dudendo cada e'- ms tie"a adent,o, en los viedOS del 1

Loira, del Poitou, del alto Bordelais, del Prigord y del \ '.'"" fncmaha hu' . , ) se ag<laha; si el aire
on e
tmlOada rl .
.bujas. burbujas de
que peneBarn (el vino de
es una mezcla de vino y de
calirlarl
tena la gradu
forma deteraguardiente). i\S nacieron en el siglo xvn, en respuesta a
erc la! es d .
anon que le d b

Juran~on

una demanda exterior, los excelentes coac y armaac.

Muchos factores contribuyeron a este xito: las cepas
(como, por ejemplo, el Enrageant o la Folle Btanche en

.com,tgu.~rcJente

u~~

cumpla este r eqwstto.

:.
ectr entre
Y 50 grados. Siano
a
haba
que t.-l7
Irar 1o destilad
O. OSO
31

. , n L<'< calid?.d medi<'< se conoc~

meterlo a nueva desula~to . de 79 a 80 grados alco~?h
con el nombre de tr~-Cln~~es-ocho es cel puro espmtu
cos; la calidad supenor. e
de 92 93 grados.
, . d dTcil artes?.nal; h?.sl?.
La fCibrie?.cin se~Ula s~~~7~) ~~e hicieron posible el
los alambiques de_Wgert doble'corriente, el alambi~ue
enfriamiento cont.lnuO ~~n . nes empricas e insuficen
slo fue obieto de modt lC<'<ClOd , las transformaciones
esperar to aVla
1
destilar el vino con una so a
tes. Pero hubo que . .
decisivas que perrrullero~
. es aportadas por un
operacin, as como las mnova:don en 1768 douard
ocido nC\Cl o

l
inventor poco con .
b . aron el precio de cos e
1\.dam: dichas innovaciones r~~~in del alcohol en el si
y contribuyeron a la enorme
.

glo :<L'<.
o creca a un ritmo muy aceleSin embago. el consum
b e de dar alcohol a los
d pt la costum r
, . d
1
e segn un medtco e
rado. Pronto se a o
soldC\dos antes de la bat?.lln, o q~,decir, que el soldC\dO
1702. no produca l(mal efechtob.. t al Y la fabricacin del
n bebedor a 1 u
. de
se convierte en u
.
asa a ser una induslnC\
agu?.rdiente, con este _ll_loti~O, Pls lle<~a incluso a asegurar
:>

. 0 mibtar mg
1 m d1C
guerra. Un
.
es alcohlicos ttenden a su( 1763) que el vino y los~co~tridas y son, por tanto, ~p rimir las enfermedad P al d de la tropa. Tambten
la buena s u
h b.
\l hombres y muieres, se a 1 1
dispensables pC\ra
los cargadores de las_ Ha ~ba ado con agua. pero refo:
tan a beber aguardtente
J d. .ento para combatir
, . ta larga proce tmt
p
zado con ptmten
..
do a la entrada de a
,
b el vino nstaura
f
el impuesto so re
d los clientes de los urs; de la misma manera proce en

32

maderos. t?.bemas populares frecucnt?.das con asiduidad por los obreros fumadores y, segn se dice, perezosos.
Otra fuente de consumo la constituyen los C\Jcoholes
aromatizados, las ratajias., que hoy llamaramos ms
bien licores. Los espritus inflamables. escribe el doctor
Louis Lemery, en su Trait des aliments, tienen un sabor
un poco agrio y empirreumtico. [... )Para quit?.rles este
sabor tan desagradable se han invent?.do varios compuestos, a los que se dio el nombre de ratafa, y que no
son ms que aguardiente o espritu de vino al que se han
mezclado diferentes ingredientes. En el siglo xvu se pusieron de moda estos licores. Gui Patio, siempre dispuesto a burlarse de los caprichos de sus contemporneos, no
olvida sealar el clebre rosoli, procedente de Italia:
Este ros solis len latn, rocfo del sol] nihil habel solare
sed igneum, escribe. Pero los alcoholes suaves haban
entrado definitivamente en las costumbres y desde finales de siglo, los buenos manuales burgueses, como La
Maison rgle, consideraban que era su deber describir
cel verdadero mtodo para hacer toda clase de licores
[...1a la moda italiana. En el siglo xvm se.venden en Pars innumerables me1.colanzas alcoholi7.adas: aguardiente de Sete, el de ans, el de franchipn, el aguardiente cla
rete (fabricado este ltimo como el vino clarete, es decir,
reforzado con especias maceradas), ratafas de frutas, el
aguardiente de las Barbados, de azcar y de ron, el
aguardiente de apio, el de hinojo, el de mil flores, el de
clavel, el aguardiente divino. el de caf... El gran centro
de fabricacin de estos licores es Montpellier, cerca de

33

los aguardientes del Languedoc. EJ gran cliente es, natu

ralmente. Pars. En la calle de la lluchette, los comerciantes de Montpellier organizaron un amplio almacn
dondt los taberneros se abastecan C<lsi al por mayor. Lo
qut era un lujo en el siglo xv1, se haba convertido en un
artculo de uso corriente.
El a.{uard iente no fue el nico en recorrer Europa y el
mundo. En primer lugar, el azcar de las Antillas dio \u
gar al ron. <fUe tuvo gran xito en Inglaterra. en 1lolanda
y tn las colonias inglesas de Amrica, ms an que en el
resto (le Europa. llay que admitir que se trataba de un
adversario muy digno de respeto. En Europa, el aguar
diente de vino se tuvo que enfrentar con los aguardientes
de sidra (que dieron desde el siglo xvn el incomparable
calvados). de pera. de ciruela, de cereza; el kirsch. procedente de Alsacia. de Lorena y del Franco-Condado. se
utilizaba rn Pars. hacia 1760. como medica/1Wnto; el
marrasquino de Zara, clebre hacia 1740, era un monopolio de Ycntcia celosamente conservado. Tambin resul~tron adwrsarios temibles. aunque de menos calidad ,
el aguardiente de orujo y los alcoholes de grano: se deca
entonces aguardiente de grano. !lacia 1690 comenz la
destilacin del orujo de U\'a en Lorena. A diferencia de la
dl'l aguardiente. que exige un fuego lento. sta exige fuego ful'rh. y. por tanto. grandes cantidades de madera. De
ah qul' dcscmpenrn un importante papel la abundante
madera dr Lorena. Pero esk1 destilacin se ir extendiendo poco a poco. siendo pronto el ms reputado de
todos el oruj <k Borgoa. y teniendo todos los viedos '
dl' Italia su grappa.
34

Los gran.des competidores (un poco como la cerwza

frente al \1no) fueron los alcoholes de grano: 1\.orn
brand, .vo~ka, whisky, ginebra y gi.n, que aparecen al nor
~del lmute com~rci~l_ de la \'id. sin que tengamos noti Cia exacta su dtfuswn. Su ventaja: un precio modera do. A comtenzos del siglo X\11!, toda la sociedad londin.ense. de lo ms alto a lo ms bajo. se emborracha concen7.udamente con gin.
Como es natural. a lo largo del lmite norte de la ,id st
es~alonan pases de gustos mezclados: Inglaterra est.<i
abterta_ ~lo al aguardiente del continente como al ron
de Amenca (empieza el xito de punchl, al mismo tiemP~ Que_ bebe su whisky y su gin; el caso de lloland: es
aun mas complejo. pues se encuentr<1 en la confluencia
exacta de todos Jos aguardientes de vino y de Jos alcoho
les de grano del mundo. sin exceptuar el ron de Curac;ao
Y de Guayana. Todos estos alcoholes se cotizan en la
B.olsa de Amsterdam: en cabe7.a el ron; despus el aguardtente; muy dis~nciados de ellos. los alcoholes de' gra
nos. En Alemama. entre el Rin y el Elba exisa tambin
u.n doble consumo: en 1760. Harnburgo reciba de Fran
cm -t.~OO barricas de aguari:fiente de 500 litros cada una.
es dec~r, unos 20.000 hl. Los pases que consuman casi
exclusl\amente alcohol's de grano, slo empie7.an real
n:ente_ ~s all del Elba y alrededor del Bltico. En el
t~no !toO..Lbeck no importaba ms que 400 barricas
de aguardtente francs. Konigsberg 1OO. Estocolmo
~OO..Lbeck muy poco a~nque no .es [... J ms que para
rus1a. Puesto que Poloma y Suecta. explica Sa,<uT a
pesar de no ser ms comedidas que las dems con ~la

?e

35

lk hcd10. todas l<~s civili7.aciones encontraron su o sus

soluciones al problema de la bebida, en particular al de
las bebidas akohlicas. Toda fermentacin de un producto vcgelal produce alcohol. Los indios del Canad lo
consigue~ con el extracto de arce; los mexicanos, antes Y
desp~s ele Corts. con el pulque de las pitas que emborracha como el vino; los indios ms miserables de las
i\ntillas o de J\mric:t del Sur obtienen alcohol a partir
del maz o dt' la mandioca. Incluso los ingenuos tupinamhas de la baha de Ro de Janeiro que conoci Jean
dl' Lrv en 155(), tenan pam sus fiestas un brebaje fabricado ~on mandioca masticada, y despus fermentada.
En ol ros lugares. el \no de palma no es sino. una sa,ia
fermrntlda . f.l norte d(' E u ropa cont con sa\1as de abedul. con cervezas de cereales. la Europa nrdica utiliz
hasta el siglo X\' el hidromiel (agua de miel fermentada~;
d Extremo Oriente posey pronto ,ino de arroz. obtemdo preferentemente a partir del arroz glutin_oso.. .
,La posesin del alambique supuso una supenondad

para Europa, al poder fabricar distintos tipos de licores

superalcohlicos: ron, whisky, Kornbrand, vodka, calvados, orujo, aguardiente, ginebra, ya que todos ellos
pasan por el serpenn refrigerado del alambique? Para
saberlo, habra que verificar el origen del aguardiente de
arroz o de mijo de Extremo Oriente, averiguar si ste
exis~ antes o despus de la aparicin del alambique de
Occtdente, que tuvo lugar aproximadamente en los siglos XI-xn.
Los viajeros europeos no nos dan la respuesta. Constatan la presencia del arac, el arrequi, a principios del siglo XVl, en el Argel de los corsarios. En Gujara~ el ao
1638, un viajero, Mandelso, pretende que el terri que
extraen de las palmas... [es) un licor suave y muy agradable de beber, y aade: Sacan del arroz, del azcar y de
los dtiles, el arac, que es una especie de aguardiente,
mucho ms fuerte y ms agradable que el que se hace en
Europa. Para un mdico experto como Kampfer, el sake
que bebi en Japn ( 1690) es una especie de cerveza
de arroz, tan fuerte como el vino espaol; por el contrario, ellau que prob en Siam consisa en una especie
de vino aejo, de Branntwein, junto al cual los viajeros
sealan el araka. El vino chino era una verdadera cerveza, fabricada a partir de mijo gordo o de arroz, dice
una correspondencia de los jesuitas. A menudo se le aadan frutas verdes, o confitadas, o secadas al sol: de ah
proceden los nombres de vinos de membrillo, de cere~ de uvaS. Pero los chinos beban tambin un aguardiente cque ha pasado ms de una vez por el alambique y
que es tan fuerte que quema casi tanto como el espritu

36

37

ardiente bebida r... 1prefieren los aguardientes de granos

a los <~guardienles de vino.
.
Europa. en lodo c<~SO, hizo su revolu~1~n del alcoh~l.
Encontr en l uno de sus excitantes cottdtanos, calonas
a bajo precio. un lujo de fcil acceso. de hru~es consecuencias. Y pronto el Estado, al acecho. sacara provecho
de l.
/~l

alwholismo fuera de Europa

del vino. Un poco ms tarde, en 1793, Ceorge Staunton

beba en China t una especie de vino dorado. el vino de
arroz, <<as como aguardiente. Este ltimo pareca de ~e
jor fabricacin que el vino, que era por lo g_eneralturbto,
insulso y rpido en avinagrarse. El aguard1ent~ era fu;~
te, transparente, y rara vez tena un sabor emp1rreumati
co. Era <<a veces tan fuerte que su grado alcohlico supe
raba al del espritu del vino. Finalmente, Cmelin, un
alemn explorador de Siberia, nos da, aunque no antes
de 1738. una descripcin del alambique utili7..ado por los
chinos.
Pero el problema radica en saber cundo comenz la
destilacin. Es casi seguro que la Persia .sasnida cono
ci el alambique. A1 Kindi, en el siglo IX, habla no slo
de la destilacin de los perfumes sino que describe los
aparatos utilizados a este efecto. Cita el alcanfor obteni
do, como se sabe, a partir de la destilacin de la madera
de alcanforero. Ahora bien, pronto se fabrica el alcanfor
en China. Por lo dems. nada impide pensar que ya se
conociese el aguardiente en China hacia el siglo IX, como
se podra deducir de dos poemas de la poca de los
Tangs que hablan del famoso shao chiu (vino quemado)
de Sichuan en el siglo IX. Pero el problema no est total
mente resuelto puesto que, en la misma obra colectiva
( 1977) en que E. ll. Schafer presenta esta primera apari
cin, M. Freeman sita a comienzos del siglo xn el desa
rrollo inicial de las tcnicas de destilacin, y F. W. Mote
las seala como una novedad de los siglos xu o xm.
Sera pues difcil establecer, en este tema, la prioridad
de Occidente o de China. Quiz haya que atribuirle un
38

origen persa, teniendo en cuenta que una de las palabras

chinas para designar al aguardiente est calcada del ra
ht araq.
No se puede negar, por el contrario, que el aguardien
te, el ron y el alcohol de caa fueron los regalos envene
r1ados de Europa a las civili7.aciones de Amrica. Con
toda probabilidad, lo mismo pasa con el IYU!Zcal, que
proviene de la destilacin de la pulpa de pita y que con
tit'ne un grado mayor de alcohol que el pulque, sacado
dl' la misma planta. Los pueblos indios fueron altamente
ptrjudicados por este alcoholismo al que se les inici.
1,a rece da ro que u na civilizacin como la de la meseta de
Mxico. al pcrdtr sus antiguas costumbres y prohibicio
ncs. se entreg sin reservas a una tent:1cin que, desde
1(i00. haba hecho estragos en ella. Baste pensar que el
pulque lleg a producir aJ Estado, en Nueva Espaa. la
rnit:1d ck lo que le proporcionaban las minas de plata. Se
trata adem:s dt' una poltica consciente de los nuevos se
riorts. En 17HH, d Yirrl'Y de Mxico. Bernardo de Cl
vez. dogia sus efectos y. obserYando la aficin de los in
dios a la bdlida. recomienda propaganda entre los apa
l'hes. al nortl' dt Mt:xico, qut todava la ignoraban . i\de
m:s dt los beneficios que st' puedt>n obtener. no hay me
jor manera dt crtarles una nueva necesidad que les obli
!{Ul' a fl'l'onocer su dt'Jlendencia forzosa de nosotros.
As haban procedido ya inglests y franceses en J\.merica
d('( Norte. propagando stos, a pesar de todas las prohi
bition(s m1ks. l'l aguardiente y aqullos el ron.

39

Chocolate. t y caf
Europa. en el centro de las inno\'aciones del mundo.
descubra prcticamente al mismo tiempo que el alcohol
tres nue\as bebidas excitantes y tnicas: el caf. el t y el
chocolate. Las tres haban sido importadas de ultramar:
el caf es rabe (despus de haber sido etope). el t. chi
no y el chocolate. mexicano.
Et chocolate lleg a Espaa desde Mxico. desde Nue
va Espaa. hacia 1520. en forma de barras y de tabletas.
No debe extraar el encontrarlo en los Pases Hajos es
paoles un poco antes ( 1606) que en Francia. y la anc
dota que representa a Mara Teresa de Austria (su matri
monio con Luis XIV se lle\' a cabo en 1659) tomando
chocolate en secreto, costumbre espaola a la que nunca
pudo renunciar, parece verosmil. El verdadero intro
ductor del chocolate en Pars parece haber sido. algunos
aos antes. el cardenal de Hichelieu (hermano del minis
tro, arzobispo de Lyon, muerto en 1653). Es posible,
pero el chocolate era considerado entonces a la vez como
medicamento y como alimento: lle odo decir a uno de
sus criados. relata ms tarde un testigo, que [el cardenal]
lo utili1.aba para moderar los \'apores del baw. y que ha
ba obtenido este secreto de unas religiosas espaolas
que lo trajeron a Francia. Desde Francia. el chocolate lleg a Inglaterra hacia 16!'57.
Est<lS primeras apariciones fueron discretas. efmeras.
Las cartas de Mme. de S\ign cuentan que. segn los
das o las habladuras, el chocolate tan pronto haca fu
ror como caa en desgracia en la Corte. A ella misma le

40

preocupaban los peligros del nuevo brebaje, que sola

como muchos otros me7.clar con leche. De hecho, habr
que esperar a la Hegencia para que el chocolate se imponga. El regente hizo posible su xito. Por aquella po
ca, ir a tomar el chocolate era asistir al despertar del
prncipe, gozar de su favor. En todo caso, no debe exagerarse este xito. En Pars, en 1768, se nos dice que los
grandes lo toman algunas veces, los viejos a menudo, el
pueblo jams. El nico pas donde triunf fue, en definitiva, Espaa: los extranjeros se burlan del chocolate es
peso. perfumado con canela, que tanto gustaba a los ma
drileos. Un comerciante judo, /\ron Colace, cuya correspondencia se ha conservado, tena pues buenas raw
nes para instalarse en Bayona hacia 1727. Helacionado
con Amsterdam y el mercado de los productos coloniales
(concretamente el cacao de Caracas. que daba a menudo
este sorprendente rodeo), controlaba, desde su ciudad, el
mercado de la Pennsula.
En diciembre de 1693, en Esmirna, Gemeli Careri
ofreca amablemente chocolate a un 1\ga turco: le pare
ci muy mal, bien porque le hubiera emborrachado
(cosa que dudamos], o porque el humo del tabaco hube
ra producido ese efecto, pero en todo caso se enfureci
contra m diciendo que le haba hecho beber un licor
para turbarle y sacarle de sus cabales... .
El t vino de la lejana China, donde su uso se haba ex.
tendido diez o doce siglos antes, por medio de los portu
guescs, de los holandeses y de los ingleses. El traslado
fue largo y difcil: hubo que importar no slo las hojas,
las teteras y las tazas de porcelana, sino tambin la afi
41

.-

dn por esta extica bebida que los europeos conocieron

en primer lugar en la India, donde su uso estaba muy extendido. El primer cargamento de t debi llegar a Amsterdam hacia 1o1O. por iniciativa de la Oost Indische
Comt>anie.
El t - que se denomina, en los siglos XVII y xvnr,
thier aunqur esta palabra no llega a cuajar- procede
de un arbusto cuyas hojas recoge el campesino. chino.
Las primeras, pequenas y tiernas, dan el t imperial, tanto m;s estimado cuanto ms pequenas sean; posteriormente se las pone a secar. al calor del fuego (t verde), o
a c<llor del sol: el t fermenta entonces y se ennegrece,
resultando el t negro. Ambos son tratados a mano y
reexpedidos en grandes cajas forradas de plomo o de
tstano.
En Franria no aparece la nueva bebida hasta 1635
l n:~n. segLn Del amare. pero estaba tod<wa lejos de adquirir derecho de ciudadana. As se le hizo ver a un doctorando mdico que. en 1648, present una tesis sobre el
lt;: Algunos de nuestros doctores la han quemado, escribt Gui Patn, y se le ha reprochado al decano el haberla
acepuldo. Si la \'ieran, se reiran. Sin embargo, diez
aos despus ( 1657). otra tesis. patrocinada por el canciller Sguier (U\mbin fen;ente adepto al t). consagraba
las "irtudes de la nueYa bebida.
En Inglaterra. ~ 1 tr negro lleg a traYs de 1 Iolanda y
de Jos cafeteros de Londres que lo pusieron de moda haca 1657. Samud Pepys lo bebi por primera Yez el 25
de septiembre de 1660. Pero la Compana de las Indias
orienulles no comenz a importarlo de Asia hasta 1669.

42

1 De hecho, el consumo de t slo adquiri notoriedad en

Europa, en los aos 1720-1730. Empieza entonces' un
trfico directo entre Europa y China. Hasta entonces, la
1 mayor parte de ese comercio se haba llevado a cabo a
1 travs de Batavia, fundada por los holandeses en 1619;
los juncos chinos transportaban aJl sus cargamentos habituales ~un poco de t de maJa caJidad, que era el nico
que podm conservarse, y, por tanto, soportar el largo
1 \iaje. Durante un breve intervalo de tiempo, Jos holandeses consiguieron no pagar en dinero el t de Fukien, sino
canjearlo por fardos de salvia, siendo esta ltima utilizada tambin en Europa para preparar una infusin cuvos
mritos medicinales eran elogiados. Pero no sedujo aJos
chinos; el t tuvo ms xito en Europa.
Muy pronto. los ingleses superaron a Jos holandeses.
Las exportaciones, desde Cantn, en 1766, son las siguientrs: en barcos ingleses, 6 millones de libras (peso);
en barcos holandeses, 4,5; en barcos suecos. 2,4; en barcos franceses, 2,1; es decir, un totaJ de 15 millones de libras, lo que equiYale a unas 7.000 toneladas. Poco a
poco se "an organizando Yerdaderas flotas de t; cantidades cada vez mayores de hojas secas desembarcan en
todos los puertos que posean muelles de Indias: Lisboa. Lorient. Londres, Ostende. Amsterdam, Gteborg,
a 'eces GnoYa Y Livorno. El aumento de las importadone~ es enorme: de 1730 a 1740 saJen de Cantn 28.000
Pies por ao (un picu/ = aproximadamente 60 kg), de
1760 a 1770, 115.000; de 1770 a 1785, 172.000. E inclus? si se sita, como hace Georg e Staunton, el punto de
partida en 1693, se podr llegar a la conclusin de que

43

un siglo ms tarde se ha producido cun aumento de 1 a Todo el mundo cst.aha involucrado. incluso el consumi400. En esa poca, incluso Jos ingleses ms pobres de- dor ingls.
En este p;morama, que se refiere tan slo al noroeste
ban consumir 56 6 libras de t al ao. Otro dato termina de configurar este extravagante comercio: tan slo de Eu ropa, falta un importante cliente: Rusia. En Rusia
una parte exigua de Europa o riental, !lo landa e Inglate- se conoci el t desde J 567, aunque su uso no se generarra. acoga la nueva bebida. Francia consuma como mu- li7. hasta el tratado de Nertchinsk ( 1689), y sobre todo
chola dcima parte de sus propios cargamentos. Alema- hast: la aparicin de la feria de Kiatka, al sur de Irkutks,
na prefera el caf. Espaa era an menos aficionada. mucho ms tarde ( 1763). Leemos en un documento de
Cabe preguntarse si es verdad que en Inglaterra la nue- finales de siglo (redactado en francs), en los archivos de
va bebida relev a la ginebra (cuya produccin haba Lcningrado: [Las mercancas) que los chinos traen [... ]
desgravado el gobierno a fin de luchar contra las invaso- :-;on unas ruanl:ts telas de seda, algunos esmaltes, pocas
ras importaciones del continente). Y tambin si es ver- porcelanas, una gran cantidad de esas telas de Cantn
dad que constituy un remedio contra la innegable em- qut' llama mos nankins y que los rusos ll t~man chitri, y
briaguez de la sociedt~d londinense en tiempos de Jorge con:;ickrahlcs tantidadcs de t verde. Es infin itamente
ll. Quiz la brusca imposicin de un gravamen sobre la sul<'rior al que Europa recibe <1 tr;vs de los mares inginebra en 1751, junto; l t~ subida general del precio de mtnsos, por lo que los rusos se ven obligados a pagarlo
los granos, favorecieron al recin llegado, que contab:~ hasta a veinte francos l<l libra. aunque rara vez lo revenadems con la reputacin de ser excelente para curar los dtn a m;s de quince o diecisis. Para resarcirse de est<t
catarros, el escorbuto y las fiebres. Esto habrt~ represen- pt'rdicta. suben siempre los precios de sus pieles que
tado el fin de la calle de la ginebra de llogarth. En mnstituyen casi la nict~ mercanca que suministran a los
cualquier caso, triunf el t, y el Estado lo someti a chinos. pero cst:t artimaa les produce menos beneficios
unas severas medidas fiScales (al igual que en las colo- a <'llo.-; cue a l gobierno ruso. que percibe un impuesto de
nias de Amrica, lo que supone ms tarde un pretexto \'Cinticinco por ciento sohre todo Jo que se vende r sobre
para la sublevacin). Sin embargo, empez a reali7...-'lrse todo lo que se compra. En todo caso, a finales d~l siglo
un increble contrabando que afectaba a 6 7 millones xvm, Rusia no llegabn a importar 500 toneladas de t.
de libras que, todos los aos, eran introducidas en el Est...'lmos lejos de las 7.000 toneladas que consuma OcciContinente por el mr del Norte, la Mancha o el mar de dentl'.
Irlanda. Todos los puertos participaban en este contra Para cerrar este captulo sobre el t en Occidente. ohbando. as como todas las compaas de Indias, adems serYemos qu<' Europa t:trd mucho en aprender a adide las altas finanzas de Amsterdam y de otros lugares. rnat.:tr la planta. Los primeros rboles de t no se planta-

44

"

ron en Ja"a hasta 1827. y en Ceiln hasta 1877. precisa:

mente con motivo de los estragos que destruyeron cast
en su totalidad los cafetales de la isla.
Este xito del t en Europa, incluso limitado a Rusia. a
los Pases Bajos y a Inglaterra. constituye una inmensa
inno"acin. pero pierde parte de su importancia si se
considera a escala mundial. La hegemona del t se sitl
hov en China, el mayor productor y consumidor de t. El
t desempea !l funcin de una planta de alta chilizacin. como la vid a orillas del Mediterrneo. Ambo~.
\'id y t. tienen su propia rea geogrfica. donde su cu~ti
, .0, muy lnliguo. hl ido transformndo$e y perfec:IOnndose poco a poco. Son necesarios. en efecto. mtnuciosos y reiterados cuidados para satisfacer las exigencias de generaciones de expertos consumidores. El.t. conocido en Sichuan Cintes de nuestra era. conqUlst el
conjunto de China en el siglo vm y los chinos, nos dice
Pierre Gourou, han refinado su palldar hasta el punto
de saber distinguir entre las diferentes cosechas de t Y
establecer una sutil jerarqua. [... ] Todo ello recuerda
curiosamente la "iticultura del otro extremo del Viejo
Mundo, resultado tambin de progresos milenarios
realizados por una civilizacin de campesinos sedentarios.~

Toda planta de ci,;liz.acin da origen a rigurosas ser ,;dumbres. Preparlr ~1 suelo de las plantaciones de t,
sembrar los granos, talar los ri.JOies para manten~r su
forma de arbustos, en lugar de que crezcan como.arboles. lo que son en estado salvaje; recolectar ~ehcad_a
menle las hojas; someterlas a tratamiento el mtsmo dta;

secarlas de forma natural o con calor artificial; enrollarlas, volverlas a secar... En Japn, estas dos ltimas o peraciones pueden repetirse seis o siete veces. Entonces.
ciertas calidades de t (la mayor o menor finura del producto depende de las variedades, del suelo, an ms de la
estacin en que se hayln recolectado. al ser mucho ms
perfumadas las jvenes hojas primaverales que las dems, y, por ltimo del tratamiento que diferencia los ts
,-erdes de los ts negros) pueden venderse a precio de
oro. Para conseguir ese t en polvo que se disuelve en
agua hirviendo (en vez de una simple infusin). segn el
antiguo mtodo chino olvidado en la propia China, y que
se reserva para la clebre ceremonia del t, el Cha-no-yu,
los japoneses ulili7.an los mejores ts verdes. La ceremonia aludida es tan complicada, dice un memorial del siglo xvm, que para aprender bien su arte ese necesita en
ese pas un maestro, al igual que se necesita en Europa
para aprender a bailar con perfecci n, a hacer la reverencia, etc..
Porque el t, claro est, tiene sus ritos. al igual que el
vino, como toda planta de civili7.acin que se precie. Incluso en las casas po bres de China y J apn, siempre hay
agua hirviendo lista para el t, a cualquier hora del da.
Es impensable recibir a un husped sin una taza de t, y
en las casas chinas acomodadas hay para ello, se nos informa en 1762, instrumentos muy cmodos, como una
mesa adornada [la mesa baja tradicional], un hornillo al
lado, cofres con cajones, tazones, tazas, platos, cucharillas, azcar cande en terrones del tamao de avellanas
que se mantienen en la boca mientras se bebe el t, proce
47

di miento que altera poco el sabor de ste y permite consumir menos azcar. Todo ello \"l acompaado de diferentes confituras. tanto secas como lquidas. dndose
mucha m;s maa los chinos para hacerlas delicadas y sabrosas que los confiteros de Europa. Aadamos no obs
tante qu{!. segn los \'ajeros del siglo :<LX, en el norte de
China. donde e l tt crece mal. e las gentes de baja clase SO
dal consideran un lujo y sorben el agua caliente con el
mismo plarcr con el que las personas acomodadas lo
man su infusin de t verde: se contentan con darle el
nombre de t. Quiz: es la costumbre social del t la que
propagad extrao sucedneo del agua caliente. J\ lo mejor st trata l1n slo de la norma. existente en China Y Japn. dr hdxr todo caliente: el t, el sake. el alcohol de
arroz o dr mijo. e incluso el agua. El P. de Las Cortes, al
lwlx:r una ll'.a de agua fra. deja estupefactos a los chinos qut k rodtan y que intentan disuadirle de una prctiea llll peligrosa. Si los espaoles. tan aficiona_dos a t~
mar en todas las csl1ciones bebidas heladas, d1ce un h
bro mur razonable ( 1762). lcieran como los chinos, no
wran ~rinar tantas enfermedades entre ellos, ni tanta ri
gidtz y sequedad rn su temperamento.
El t. bebida universal de China y de Japn. se extendi. aunque de una manera menos general, a1 resto de
Extremo Oriente. Para largos Yiajes. se le preparaba en
pcquciios bloques compae~os que canwanas de yacs
transportaban a1 Tbet. desde tiempos muy antiguos. a
partir del Yangsekiang, por el camino ms horrible que
pueda haber en el mundo. llasta la instalacin del ferrocarril. eran cara\"anas de camellos las que transportaban

48

las tabletas de t a Rusia, y stas son todava hoy de consumo habitual en ciertas regiones de la URSS.
Tambin tuvo mucho xito el t en el Islam. En Marruecos, el t con menta muy azucarado se ha convertido
~n la be~ida nacion~l. pero no lleg hasta el siglo xvm,
mtroduc1do por los mgleses. No se generaliz hasta el siglo siguiente. En el resto del Islam. conocemos mal sus
itinerarios. llay que sealar que los xitos del t se han
registrado todos ellos en pases que ignoran la vid: el
norte de Europa. Rusia y el Islam. Quiz haya que concluir que estas plantas de civilizacin se excluyen una a
otra. As lo crea Ustriz al declarar, en 1724, que no temia la extensin del t en Espaa puesto que el Norte
slo lo utilizaba para suplir la escasez de vino. y a la
O\'ersa, ya que los ''inos y alcoholes de Europa tampoco
conquistaron el Extremo Oriente.
La historia del caf puede inducimos a error. Lo anecdtico, lo printoresco. Jo inseguro, ocupan en ella un lugar enorme.
Se de~a en el pasado que el cafeto era quiz originario
de Pers1a, y ms probablemente de Etiopa; en todo
caso. cafeto y caf no se encuentran antes de 1450. En
esta fecha. se beba caf en Adn. Llega a La Meca antes
de finales de siglo, pero en 1511 se prolube su consumo
as como. una \'ez ms, en 1524. En 151 O, se seala s~
presencia en El Cairo. Lo encontramos en Estambul en
1555; desde entonces, a intervalos regulares, ser tan
pronto prohibido como autorizado. Mientras tanto se va
extendiendo por todo el Imperio turco, llega a Damasco,
a J\Jepo y a Argel. Antes de acabar el siglo, el caf est

49

muy arraigado en casi todo el mundo musulmn. Pero.

en la India islmica es todava muy poco frecuente en
tiempos de Ta,ernier.
Los \iajeros occident.ales hallaron el caf, y a veces el
cafeto, en los paises dell sl<~m . Tal es el caso de un mdico it.aliano, Prospero Alpini. que vivi en Egipto hacia
1590. y de un viajero fanfarrn, Pietro della Valle. en
Consumtinopla, en 1615: Los turcos, escribe este ltimo, tienen t.ambin un brebaje de color negro que durante el verano resulta muy refrescante, mientras que en
invierno calienta mucho, sin cambiar no obst.ante la naturaleza y bebindose en ambos casos caliente. [... ) Se
bebe a grandes tragos, no durante la comida, sino despus. como una especie de golosina, y tambin a pequeos sorbos, para conversar a gusto en compaia de los
amigos. Siempre que se renen lo toman. Con este fin se
mantiene encendido un gran fuego al lado del cual estn
preparadas unas t.acit.as de porcelana, Uenas de este lquido. y cuando est bastante caliente hay hombres dedicados exclusivamente a servirlo, lo ms caliente posible, a todos los presentes, dando a cada cual t.ambin
unas pepitas de meln para que se entretenga en masti
enrias. Y con las pepitas y este brebaje al que llaman Cahu, se distraen conversando[ ... ] a veces por espacio de
siete u ocho horas.
El caf lleg a Venecia 16~5: En 1644, un comerciante de Marsella, La Roque. trajo los primeros granos a su
ciudad , junto a valiosas tazas y cafeteras. En 1&13, la
nueva dro~a apareca en Pars, y quiz en 165 1 en Londres. Pero todas estas fechas no se refieren ms que a una
-50

primera lleoada furtiva, y no a los comienws de la noto

riedad o ele un consumo pblico.
De hecho, fue en Pars donde se le depar la acogida
que hizo rx>sihle su xito. En 1669, un embajador turco.
arrogante pero hombre de mundo, Solimn Muslaf
Haca. rclcbr6 muchas recepciones en las que ofreca caf
a sus visit<1nt.cs parisinos: la embajada fracas. pero el
raf triunf. Al igual que el t. tenia fama de ser un medi
camcnto maravilloso. l !n tratado sobre L 'lfsage du caf>
h, du thi el du chocolate que apareci en Lyon, en
1li71, sin nornhrc de autor, obra qui~: de Jacob Spon.
l'~(>l'tifiraba todas las cualidades que se atribuan al nue
vo hrehajl', que dlscca todo humor fro v hmedo ex
pulsH los vil'ntos. fortifica el hgado, alivi~ a los hid;pi
ros por su naturale7.a purificadora: result<t t<lmbin excc
kntl' contra la sarna y la corrupcin clr la sangre: refres
ca l'l ro razn y el latido vita l de ste. alivia a los que tielll'll clolons de estmago y a los que han perdido el apeti
to: t'S igualmrntt bueno para las indisposiciones de cere
hro fras. lnimedas y penosas. El humo que desprende es
bueno contra los flujos oculares y los zumbidos de odos:
Tl'SUil<l excelente tambin para('( ahogo. los catarros que
al<Kan al pulmn. los dolores de rin y las lombrices. es
un alivio extraordinario despus de haber bebido o ro
mido en txnso. No ha~ nada mejor para los que comen
mucha fruta . No obstantt. otros mdicos y la opinin
pliblica pretendan que el caf era un :tnafrodisiaco. que
era una lxbida de castrados.
Gracias a esta propaganda y a pesar de las acusaciorws. d uso ckl caf se generaliza en Pars. Durante los l51

timos aos del siglo :wn aparecen los comerciantes ambulantes. armenios vestidos a la turca y con turbantes.
Llevando ante s la cesta con la cafetera, el infiernillo en
cendido y las tazas. 1Iatariun. un armenio conocido con
el nombre de Pascal, abra en 1672 el primer estableci
miento en el que se vendi caf. en uno de los puestos de
la feria de Saint-Germain, que se instalaba desrle haca
siglos cerca de la abada de la que dependa, en el empla
zamiento de las actuales calles del Four y de Saint
Sulpice. Los negocios de Pascal no marcharon bien, y se
traslad a la orilla derecha, al Quai de l'cole du Louvre. donde durante cierto tiempo cont con la clientela de
algunos levantinos y caballeros de Malta. Se traslad
ms tarde a Inglaterra. A pesar de su fracaso, se abrieron
. otros cafs. Como por ejemplo, tambin por iniciativa de
un armenio. el de Maliban. primero en la calle de Buci,
m<\s tarde trasladado a la calle Frou. El m<\s clebre, de
concepcin ya moderna, fue el de Francesco Procopio
Collelli, antiguo mozo de Pascal, nacido en Sicilia en
1650 y que ms tarde se hizo llamar Procope Couteau.
Se haba instalado primero en la feria de SaintGermain,
despus en la calle de Tournon, y por ltimo pas. en
1686, a la calle Fosss-Saint-Germain. Este tercer caf,
el Procope -todava existe hoy-, se encontraba cerca
del centro elegante y dinmico de la ciudad, que enton
ces era la glorieta de Buci, o mejor an el Pont-Neuf (antes de que lo fuera, en el siglo xvm, el Palais-Royal).
Apenas abierto, tuvo la suerte de que la Comdie Fran;aise ,;niera a instalarse frente a l en 1688. La habilidad del siciliano acab de coronar su xito. Tir los tabi-

ques de dos casas contiguas. puso en las paredes tapices.

espejos. en el techo araas, y sirvi no slo caf. sino
tambin frutas confitadas y licores. Su establecimiento se
convirti en el lugar de cita de los desocupados. de los
charlatanes. de los buenos conversadores. de los hom
bres ingeniosos (Charles Duflos. futuro secretario de la
Academia francesa. fue uno de los pilares de la casa). de
las mujeres elegantes: el teatro estaba cerca y Procope lena un palco en el que haca servir refrescos.
El caf moderno no poda ser nicamente privilegio de
un barrio o de una calle. Adem<is el movimiento de la
ciudad va quitando importancia poco a poco a la orilla
izquierda en beneficio de la orilla derecha. ms dinmica, como demuestra un escueto mapa de los cafs parisi
nos en el siglo xvnt, en total entre 700 y 800 establecimientos. Se confirma entonces el xito del Caf de la Rgence, fundado en 1681 en la plaza del Palais-Royal (al
agrandarse sta, se traslad hasta su actual emplaza
miento en la calle de Sainl llonor). Poco a poco. lasta
bernas fueron siendo d~pla7.adas por el xito de los ca
fs. La misma moda imperaba en Alemania, err Italia Y
en Portugal. En Lisboa. el caf, que proceda-de Brasil,
era barato, as como el aJ.car molido que se uWi1.aba en
tales cantidades que, segn cuenta un ingls, las cucha
ras se sostenan de pie en las l.a7.as.
Adems el caf, brebaje de moda, no iba a mantenerse
como bebida tan slo de los elegantes. Mientras todos
los precios suban, la produccin sobreabundan te de las
islas mantena ms o menos estable el coste de la taza de
caf. En 1782, Le Grand d'Aussy explica que el consu

52

53

'1

mo Sl' ha trpli<ado en Francia; no hay casa burguesa,

aadl', en la que no se sirva caf; no hay aprendir.a, cocinen ni domella que no desayune. por la maana, caf
con kdw. En los mercados pblicos. en ciertas calles y
pasajts dt la capital. S<' instalan mujeres que venden al
popul:tcho lo que llaman caf con leche. es decir, leche
de mala calidad coloreada con posos de caf que han
('()mprado a los servidores de las casas ricas o en los almaetnts dt eaf. Llevan este licor en un recipiente de hojalat;t. provisto de un grifo para senirlo y de un hornillo
para ralentarlo. Cerca del puesto haba, por lo general.
un banto ck madera. De repcnlt' se ve llegar. con sorpresa. a una mujer de las llallcs o a un mozo de cuerda que
piden caft;_ Sr lts sin'r en unas de esas grandes tazas dr
I{>Za a las qut llaman gnieux. Estos dignos personajes
toman el <af de pie. con su fardo a la espalda a menos
qm'. por un rtfinamirnto de voluptuosidad. decidan de
positar su carga tn d hanm y sentarse. Oesde mi ventana
que da al ht'rmoso Quai Id Quai dtl Lou\'re. cerca de
Pont Nt'ufl. wo a tmnudo este espe<'I.Mulo en una de lns
h:trracas dt madera construidas desdr rl Pont Neuf hasta rl'rra dl'l LOU\'ft'. Y a veces he \'isto tscenas que me
han ht'cho lamentar el no ser Teniers o Callot.
Digamos. para enmendar este cuadro pintado por un
horrible hurgut1s de Pars, que _el espect.:kulo ms pintortsw o. mtjor dicho. el ms conmo\'cdor. es quiz el que
ofrt'<'t'll las Yendt'doras ambulantes. en las esquinas.
cuando los olmros se dirigen al despuntM el da hacia su
trabajo: lle\'an cargado a la espalda el recipiente de hojalata y sinl'll l'l caf con leche en cuencos de barro por

dos sueldos. No abunda el azcar... . El xito es, sin embargo. enorme; los obreros han encontr::tdo ms econmico. con ms recursos y ms sabor. este alimento que
cualquier otro. En consecuencia, lo beben en cantidades
prodigiosas y dicen que les sele ayudar a mantenerse en
pie hasta la noche. Por tanto. no reali7..an ya ms que dos
comidas. la ms importante a medioda. y la de la noche... que consiste en unas lonchas de carne fria aderezadas con aceite. vinagre y perejil.
El hecho de que. desde mediados del siglo xvm, aumentara tanto el consumo de caf. y no slo en Paris Y en
Francia, se debe a que Europa organiz desde entonces,
por s misma, su produccin. Mientras el mercado mundiaJ dependi tan slo de los cafetales de Moka, en Arabia, las importaciones europeas haban sido forzosamente limitadas. Ahora bien. en 1712 ya se haban plantado
cafetos en Java; en 1716, en la isla de Borbn (la Reunin); en 1722. en la isla de Cayena {atraves, pues, el
Atlntico); en 1723-1730 en la Martinica; en 1730 en J amaica; en 1731 en Santo Oomingo. Estas fechas no son
las de produccin. Las importaciones de caf de las islas
a Francia comienzan en 1730. Fue necesario que los cafetales crecieran y se multiplicaran. En 1731 , el P. Charlevoix lo explica: Nos enorgullece ver el caf enriquecer
nuestra isla [Santo Oomingo]. El rbol que lo produce
est ya tan hermoso [... ] como si fuera natural del pas,
pero hay que darle tiempo para aclimatarse. El caf de
Santo Domingo, ltimo en llegar a los men~ados, fu e
tambin el menos cotizado y el ms abundante de todos:
unos sesenta millones de libras de produccin en 1789,

54

55

mientras que el consumo de Europa, cincuenta aos <Ul

tes. era qui7. de .. millones de libras. El moka sigue en
cabeza en lo que tl calidad y precios se refiere, despus
los cafs de Jav; y de la isla de Uorbn (la buena calidad :
cgra no pequeo y azulado como el de Java ). luego los
productos de ltl Martinica. de Guadalupe y, por ltimo,
de Santo Domingo.
llay que tomtlr, no obsl<lnt.c. ciertas precauciones
para no aumenl<lr las cifras de consumo: as nos inviL1 a
hacerlo cualquier control relativamente preciso. En
1787, Francia importaba unas 38.000 toneladas de caf.
reexportaba 36.000 y Ptlrs conservaba, partl su propio
uso, un millar de toneladas. Algunas ciudtldes de provin
cia no haban adopl<ldo toda.,<l l<l nueva bebida. En Li
moges, los burgueses no beban caf ms que Como me
dicamento>. Tan slo ciertas categoras sociales -como
los jefes de postas del norte- seguan la moda.
Se impone, pues, indagar las posibles clientelas. A tra
vs de Marsella. el caf de la Martinica conquista el Le,ante despus de 1730, a expensas del caf de Arabia. La
Compaa holandesa de las Indias, que abastece de caf a
Persia y a la India musulmana, que haban permanecido
fieles al moka, hubiera querido colocar all sus excedentes de Java. Si se aaden a los 150 millones de europeos
los 150 millones de musulmanes, hay, no obstante, en el
siglo xvtu, un mercado virtual de 300 millones de personas, la tercera parte qui1. de la poblacin mundial, que
beben caf, o son susceptibles de beberlo. Como es lgico, el caf, al igual que el t, se ha convertido en una
mercanca real, en un medio de enriquecerse. Un acti
56

vo sector del capitalismo est interesado en s u produc

ricn. su difusin v su xito. Oe ah que produjera un im
portante impacta" en la vida social y cultural de Pars. El
caf (establecimiento en el que se sirve la nueva bebida)
se ronvierte en el lu~ar de cita de los elegantes, de los
ociosos y t;tmhin en el refugio de los pobres. 1 [ay personas. escribe Shastien Mercier ( 1782). que lle~an al
rafe:' hacia bs diez de la manna para no salir hasta las
once de la noche fes la hora obligatoria de cierre que
controla la policaj; cenan una ltlza de caf con leche. Y
toman a ltima hora una bavaroise.
llna ancdota muestra la lentitud del progreso popu
lar del caf. Momentos ante~ de la ejecucin de Carrou
rhe (29 de noviembre de 1721 ). el procurador. que esta
ha bebiendo caf con leche, ofreci al reo una t..1za: Res
pondi6 qul' no le gust;tba esa bebida y que preferl un
Yaso dl \'no. con un poco de pan.

Los estimulantes:
el tri u~tiJ del tabaco
Numerosas fueron las diatribas contra las nue,as be
hidns. llubo quien escribi que a ln~lalerra la arruinaran sus posl'Siones de Indias. en definitha por el estpi
do lujo del te:'. Sbastien Mercier. en el paseo moral-y
t<ul moral!- que realiza por el Pars del ao 24-lO, es
guiado por un s<">O que le dice con firmeza: 1 Iemos
recha7..1do tres nnenos que usabais continuamente: l<l
haco. caf r t. Aspirabais un desagradable polvo que os

57

clasificarlo? Louis Lemery, doctor regente de la Facul

tad de Medicina de Pars, de la Real Academia de Ciencias, no vacila en hablar de l en su Trait des 11liments
( 1702), precisando que la planta puede aspirarse, fu
marse o masticarse. I labia tambin de las hojas de coca.
parecidas a las del mirto, que aplacan el hambre y el dolor y confieren fuenas, pero no habla de la quina, aunque alude al opio, consumido ms an entre los turcos
que en Occidente, droga de uso peligroso. Lo que se le
escapa es la inmensa aventura del opio de la India a lnsulindia, en una de las lneas fundamentales de la expan
sin del Islam, incluso hasta China. En este terreno, el
gran viraje se iniciar despus de 1765, tras la conquista
de Bengala, con el monopolio establecido entonces en
beneficio de la East India Company sobre los campos de
adormideras, antigua fuente de ingresos del Gran Mogol. Realidades que, como es natural, Loui..c; Lemery ignora en esos primeros aos del siglo. Tampoco conoce el
camo indio. Ya sean estupefacientes, alimentos o medicamentos, se trata de grandes personajes, destinados a
transformar y a trastocar la vida cotidiana de los hombres.
I Iablemos tan slo del tabaco. Entre los siglos xv1
y xvn, va a apoderarse del mundo entero, siendo su xito
todava mayor que el del t o el del caf, lo que no es
poco decir.
El tabaco es una planta originaria del Nuevo Mundo:
al llegar a Cuba, el 2 de noviembre de 1492, Coln observa que hay indgenas que fuman unas hojas enrollarlas de tabaco. La planta haba de pasar a Europa con su

privaba de la memoria, a \'Osotros franceses que tenais

tan poca. Os quemabais el estmago con licores que lo
destruyen, acelerando su accin. Las enfermedades nerviosas, que padecais de forma tan habitual, se deban a
esos aguachirles que acababan con el jugo nutricio de la
vida animal.. .
En r~alidad, toda ci,iJizacin necesita unos lujos alimentanos y una serie de estimulantes, de excitantes. En
l~s ~iglos xn y xm surgi la locura de las especias y de la
ptmte?~; en el siglo xv1, el primer alcohol; despus. el t,
el caf~; sm contar el tabaco. Los siglos XIX y .x..x tendrn
tamb1en sus nuevos lujos, sus drogas beneficiosas o nefastas. En cualquier caso, nos gusta ese texto fiscal veneciano que a principios del siglo xvm, de manera razonable Y no carente de humor, precisa que la tasa sobre las
acque gelate, el caf, el chocolate, el herba t y dems
<<bevande se extiende a todas las cosas semejantes, inventate, o da inventarsi, inventada o por inventar. Claro est qu~ Michele~ exagera al ver en el caf, ya durante
1~ Regencta, la beb1da de la Revolucin, pero los histonadores prudentes exageran tambin cuando hablan de!
Gran Siglo y del siglo XVIII olvidando la crisis de la carne
la revolucin del alcohol y, siempre con una erre mins:
cula, la revolucin del caf.
Se trata, por nuestra parte, de un error de perspecti
\'a? Creemos que con el agravamiento -no por lo menos con el mantenimiento- de dificultades alimentarias
muy serias, la humanidad necesit compensaciones, de
acuerdo con una regla constante de su vida.
El tabaco es una de esas compensaciones. Pero, cmo
58

l_

59

nombre (o caribe, o brasileo). constituyendo durante

largo tiempo tan slo una curiosidad de los jardines ho
t.;inicos, o siendo conocida por las virtudes medicinales
que se le adjudican. Jean Nicot, embajador del cristiansimo rey de Francia en l.isboa ( 1560). enva a Catalina
de Mdicis polvo de tabaco para aliviar la jaqueca, siguiendo en esto costumbres portuguesas. Andr Thevet..
otro introductor en Francia de la planta, asegura que los
indgenas del Brasil la utilizan para eliminar los humons supernuos del cerebro. Como era de esperar, en Pars un tal Jacqucs Gohory (t 1756) le atribuy, durante
un corto espacio de tiempo. las \'rtudes de un remedio
uniwrsal.
La planta. cultivada en Espaa desde 1558; se difuncii pronto en Francia, en Inglaterra (hacia 1565), en Ita
la. en los Bakanes y en Husia. Se encontraba en 1575 en
Filipinas, habiendo llegado con el galen de Manila; en
1:>H8 en Yir~inia. donde su cultivo no conoci s u primer
augt' hast.;1 1() 12; en Japn hacia 1590; en Macao desde
HlOO; en Java en H>O 1; en la India y en Ceiln hacia
1()05- 1() 1O. Est.;1 difusin es tanto ms notable cuanto
que d l1haco. en sus orgenes, careca de un mercado
productor, entindase de nna ci,'lizacin. como la pimirnt.a tn sus lejanos principios (la India), como el t
(China.). como el caf (el Islam), incluso como el cacao.
que cont con el apoyo. en Nue,a Espaa, de un cculti
vo de alt..1 calidad. El tabaco proceda de los SalvajesJt
de Amt:rica: fue. pues. necesario asegurar la produccin
dr la planta antes de gozar de sus beneficios. Pero. venta
ja incomparable, tena una gran capacidad de adapta

60

cin a los diferentes climas y a los dhersos suelos, y una

pequea parcela de tierra produca una sustanciosa cose
cha. En Inglaterra se difundi particularmente deprisa
entre los pequeos campesinos.
La historia del tabaco comercializado no se esboza an
tes de los primeros aos del siglo X\11 en Lisboa, Sevilla y
sobre todo en Amslerdam, aunque el xito del rap comenzara por lo menos en 1558 en Lisboa. Pero de las
tres maneras de utilizar el tabaco (aspirar. fumar y mas
car), las dos primeras fueron las ms importantes. Elta
baco en polvo pronto fue objeto de diferentes manufacturas, segn los ingredientes que se le aadan: almizcle,
mbar, bergamot..'l, azahar. l Iubo tabaco al estilo de Espaa, con perfume de Malta, con perfume de Roma,
las damas ilustres tomaban tanto rap como los grandes
seores. No obstante, aumentaba el xito del tabaco de
fumar: durante mucho tiempo se utiliz la pipa; despus
aparecieron los puros (las hojas enrolladas de la longitud de una vela fumadas por los indgenas de la Amri
ca hispnica no fueron inmediatamente imitadas en Eu
ropa. saho en Espaa, donde Savary seala la presencia
poco corriente de esas hojas de tabaco cubano cquc se fuman sin pipas, enrollndolas en forma de cucuruchos);
y finalmente Jos cigarrillos. Esos ltimos aparecieron sin
duda en el Nue,o Mundo puesto que una memoria francesa de 1708 seala la cantidad infinita de papel importada de Europa para los pequeos rollos donde en
vuehen el tabaco picado para fumarlo~. El cigarrillo se
difundi desde Espaa durante las guerras napolenicas: entonces se extendi la costumbre de enrollar el ta
61

baco en un papel de pequeo formato. un papelito. Pos

teriormente. el papelito llega a Francia. donde cut'nta
con el apoyo de la juventud . Mientras tanto el papel se
haba ido aligerando y el cigarrillo se utiliz ya ele forma
habitual en la poca de los romnticos. George Sane!. refirindose al mdico que trat a Musset en Venecia. exclama: cTodas sus pipas valen menos que uno ele mis cigarrillos.
Conocemos los primeros usos del tabaco por las severas prohibiciones de los gobiernos (antes de que se percal<lran de las grandes posibilidades de entradas fiscales
que el t.'lbaco ofreca: la recaudacin ele impuestos sobre
el tabaco se organiza en Francia en 107-t). EsU!s prohibiciones dieron la vuelta aJ mundo: Inglaterra 1604. Japn
1607- 1609, Imperio otomano 1611 , Imperio mongol
1617. Suecia y Dinamarca 1632. R usa 16:~4. Npoles
1637. Sicilia 1640, Chu1a 1642. Est.'ldos ele la Santa
Sede 1642. Electorado de Colonia 1649. Wurtemberg
1651. Resultaron, desde luego. letra muerta, en particular en China, donde fueron renovadas hasta 1776. Desde
1640, en el Cheli, el uso del tabaco se hahia generalizado. En el Fukien (1644). lodo el muncio lleva una larga
pipa en la boca, la enciende, aspira y exhala el humo. Se
plant tabaco en grt~ndes regiones y se export desde
China l S iberia y Rusia. Al terminarse el siglo xv111. todo
el mundo fumaba en China, tanto los hombres como las
mujeres. tanto los mandarines como los miserables, y
hasta los chiquillos de 9os palmos. Qu deprisa cam
bian las costumbres!, exclama un erudito del Chekian~.
Lo mismo ocurra en Corea desde 16n8, habindose im

portado el cultivo del Ulhaco de Japn hacia 1620. Pero

en Lisboa. en el siglo XVIII. tambin los nios tomaban
rap. Todos los tabacos, todas las maneras de utilizarlos. eran conocidos y aceptados en China, incluido. desoc el siglo xv11. a partir de Insulindia y de Formosa y por
mediacin de la Oost lndische Companie, el consumo de
un tabaco mezclado con opio. La mejor mercanca que
se puede transport1r a las Indias orientales. repite un
a\'iso cic 1727. ts el tabaco en polvo. tanto el de Se,illa
como l'l dt' Brasil. En todo caso. el tablco no cay en
Ol'S~racia ni l'll China ni l'llla India, como ocurri en Europ:l (exnptuanclo d rap) durante un corto perodo de
til'miX> sohn l'l <)ut' tcmmos poca informacin. en el si
glo :-.;vu1. Est<1cada en desgracia. ob,iamente. fue relali\'a: las gcntts acomodadas ele San Petcrsburgo y lodos
los campl'Sinos <1e Borgoa fumaban en esa poca. Ya en
1n:~. d tabaco ele \ 'irginia y ele \1arylancl que Inglaterra
importaba. para reexportar por lo menos dos terceras
paril'S a llolancla. Alemania. Suecia y Oinamarca. ascenda a :~0.000 barricas al ao y mo,;li7..aba 200 buques.
En todo caso. se fue acrecentando la costumbre de fu mar l'll frica y el xito que all tu,ieron las grandes
cutrclas ele tabaco negro. de tercera calidad. pero recu
biertas ele melaza. anim hastn el siglo :-.:1:-.: un trfico di
n:mico entre Baha y el golfo ele Benin. donde se mantu ,.o una trata negrera clandestina hasta aproximadamente 1H:;o.

62

63

Bebidas y excitantes forma parte del tomo 1

(Las estructuras de lo cotidiano>>) de Civilizacin
material, economa y capitalismo, siglos xv.xvw.
publicado como obra singular en Alianza Editorial.

Otras obras del autor en Alianza Editorial:

La historia y las ciencias sociales (LB 139)

Escritos sobre la historia (AU 678)
La dinmica del capitalismo (LS 2)
Civilizacin material, economa y capitalismo

(GOH)