Anda di halaman 1dari 13

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI


UPN VETERAN JAWA TIMUR
Praktikum
Percobaan
Tanggal
Pembimbing

Nama
NPM/Semester
Romb/Grup
NPM/Teman Praktek

: UJI INDERAWI
: UJI AMBANG RANGSANGAN
: 01 OKTOBER 2015
: Dr. Dra. Jariyah, MP

: NUR DIANA SEPTI


: 1233010021/VII
:I/G
: 1233010022/SIHHA SURYANI
1233010023/RR.CLARA A.

LAPORAN RESMI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. (Lawless
1998).
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan
intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra pengelihatan,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu
pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif (Setyaningsih,2010).
Threshold atau ambang rangsangan merupakan kategori yang termasuk dalam tes analisis
sensori adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan
kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang
batas (terminal threshold).
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui besarnya ambang mutlak dan ambang pengenalan dari larutan
gula, garam, asam sitrat dan kopi
2. Untuk mengetahui beberapa faktor yang mempengaruhi dalam uji ambang
rangsangan
1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui batas penambahan bahan tertentu pada sampel dari diketahuinya
nilai ambang mutlak, ambang pengenalan dan ambang batas dari larutan gula,
garam, asam sitrat dan kopi
2. Dapat menentukan batas kerusakan berdasarkan kandungan zat tertentu yang mulai
dirasakan secara inderawi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pencicipan merupakan proses penginderaan yang terjadi karena adanya rangsangan
yang sesuai dengan reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yang
menggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.
Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu
mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak
selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis
seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk
menjadi panelis. (Rahayu dan Nurosiyah, 2008)
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan
kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.
Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan,
misalnya kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas
kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat
indra yang menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua
tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang
dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah
after taste adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau
tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. (Shallenberger, 1997)
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan,
yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan,
yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold),
ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
(Soekarto, 1985)
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi sampel terendah yang
mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Penentuan threshold digunakan untuk
menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi
(absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold). Metode ini juga dapat digunakan untuk
mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam (Afrianto,
2008).
Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan
kesan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan
rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan
pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. (Afrianto, 2008).
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Pada ambang pengenalan
meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa
rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada

ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat
diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut
juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang
mutlak. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali
rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau
jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul. (Nottingham dan Mason,
2002)
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang
pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil
dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari
jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan
tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya.
Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.
Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu,
biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan
sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat
dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang
mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988).
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar
yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada
ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas
diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan
tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan
yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas
kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan
disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan
terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas
kesan. (Kartika dkk 1988).
Setiap orang mempunyai threshold yang berbeda-beda. Di bawah threshold level,
berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan,
yang dikenal sebagai pengaruh subthreshold level. Misalnya peningkatan konsentrasi
garam dapat menyebabkan peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat
kemasaman.

Peningkatan

konsentrasi

asam

dapat

meningkatkan

keasinan

dan

peningkatan konsentrasi gula dapat mengurangi tingkat keasinan dan kepahitan.


(Shallenberger, 1997)
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain
tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau
dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat
sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya
untuk rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa
asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena

panelis memiliki kepekaan terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang
mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang
tidak dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis
tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu
berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman
sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau
rangsangan yang diterima. (Soekarto 1985)
Syarat-syarat untuk mengikuti uji organoleptik antara lain ada contoh yang diuji sebagai
benda perangsang, panelis sebagai penguji tidak boleh dalam keadaan stress atau
tertekan dan harus dalam kondisi sehat/ prima, panelis tidak boleh dalam keadaan lapar,
panelis harus menyatakan respon yang jujur yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain. (Rahayu dan Nurosiyah, 2008)

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Bahan
1.
2.
3.
4.

Gula
Garam (NaCl)
Asam sitrat
Kopi

3.2 Alat
1. Gelas
2. Sendok
3.3 Prosedur Praktikum
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menyajikan larutan yang telah dibuat dengan konsentrasi berbeda-beda untuk tiap
sampel yang akan diujikan
3. Sampel disajikan dalam gelas kecil-kecil dan diberi kode dengan tiga angka yang
berbeda.
4. Sampel disajikan di dalam masing-masing bilik dengan kuesioner
5. Panelis diminta mencicipi dan memberikan kesan sesuai ketentuan pada kuesioner
6. Data pada kuesioner dikumpulkan dan dihitung untuk menentukan ambang batas,
ambang pengenalan dan ambang mutlak dengan rumus :
f (%) = r (banyaknya respon untuk setiap tingkat konsentrasi) x 100%
jumlah panelis

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
4.1 Larutan Gula
Tabel 1. Hasil Penilaian Kesan Manis oleh Panelis pada Larutan Gula
Kode Contoh (Konsentrasi)
137
681
(0,0625M
(0,03125M)
)
(0,125M)

(0 M)

663
(0,015625M
)

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

11

27

47

71

f%

10

10

15

55

135

235

355

Panelis

342

245

374

585

487

(0,25M)

(0,5M)

(1M)

Larutan Gula

f (%)

400
350
300
250
200
150
100
50
0

Konsentrasi

Grafik 1. Penilaian Kesan Manis pada Larutan Gula


Hasil : Ambang mutlak terletak di konsentrasi 0.125 M
Ambang pengenalan terletak di konsentrasi 0.15625 M

4.2 Larutan Garam


Tabel 2. Hasil Penilaian Kesan Asin oleh Panelis pada Larutan Garam
Paneli
s

Kode Contoh (Konsentrasi)


676
478
752
(0,03125M) (0,0625M) (0,125M)

561
(0 M)

544
(0,015625M)

383
(0,25M)

865
(0,5M)

587
(1M)

10

11

12

13

x
x

14

15

16

17

18

19

20

24

49

74

94

f%

10

45

120

245

370

470

Larutan Garam
500
400
300
200
f %

100
0

Konsentrasi

Grafik 2. Penilaian Kesan Asin pada Larutan Garam


Hasil : Ambang mutlak terletak di konsentrasi 0.0625 M
Ambang pengenalan terletak di konsentrasi 0.09375 M

4.3 Larutan Asam Sitrat


Tabel 3. Hasil Penilaian Kesan Asam oleh Panelis pada Larutan Asam Sitrat
Kode Contoh (Konsentrasi)
342
653
476
(0,03125M
)
(0,0625M) (0,125M)

121

283

386

528

347

(0 M)

(0,015625M)

(0,25M)

(0,5M)

(1M)

0,5

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

18,5

39

62

79

93

100

f%

15

92,5

195

310

395

465

500

Panelis

Larutan Asam Sitrat

f (%)

600
500
400
300
200
100
0

Konsentrasi

Grafik 3. Penilaian Kesan Asam pada Larutan Asam Sitrat


Hasil : Ambang mutlak terletak di konsentrasi 0.0234375 M
Ambang pengenalan terletak di konsentrasi 0.3125 M

4.4 Larutan Kopi


Tabel 4. Hasil Penilaian Kesan Pahit oleh Panelis pada Larutan Kopi
Kode Contoh (Konsentrasi)
642
611
854

(0 M)

316
(0,015625M
)

274

728

427

(0,03125M)

(0,0625M)

(0,125M)

(0,25M)

(0,5M)

(1M)

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

13

21

32

45

58

80

96

f%

65

105

160

225

290

400

480

Panelis

525

Larutan Kopi

f (%)

600
500
400
300
200
100
0

Konsentrasi

Grafik 4. Penilaian Kesan Pahit pada Larutan Kopi


Hasil : Ambang mutlak terletak di konsentrasi 0.015625 M
Ambang pengenalan terletak di konsentrasi 0.03125 M

BAB V
PEMBAHASAN
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. (Lawless 1998). Ambang rangsangan atau
threshold adalah suatu konsentrasi sampel terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan
yang wajar. (Afrianto, 2008). Pada praktikum kali ini digunakan 4 macam sampel untuk
mengetahui ambang rangsang pada 4 jenis rasa yaitu manis, asin, asam dan pahit. Sampel
yang digunakan adalah gula, garam (NaCl), asam sitrat dan kopi dengan 8 konsentrasi
yang berbeda pada masing-masing sampel. Pengujian ambang batas ini menggunakan
panelis dari mahasiswa Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur yang mengikuti
praktikum Uji Inderawi.
Dari data hasil pengamatan larutan gula terlihat bahwa panelis mulai dapat merasakan
adanya rasa manis pada konsentrasi 0,03125M dan meningkat hingga 1 M. Pada Grafik 1.
terlihat bahwa kenaikan nilai f (%) tertinggi pada konsentrai 0.125 M - 1 M. Menurut
Soekarto (1985), faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan
antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan
dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian
terlihat sangat bagus. Setiap orang mempunyai threshold yang berbeda-beda. Di bawah
threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara
keseluruhan (Shallenberger, 1997). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil
yang sudah mulai menimbulkan kesan (Afrianto, 2008). Ambang mutlak pada sampel gula
terletak pada konsentrasi 0.125 M sebesar 50%. Ambang pengenalan terletak pada
konsentrasi 0.15625 M sebesar 95% dimana pada konsentrasi ini panelis mulai dapat
mengidentifikasi jenis kesan manis pada sampel. (Nottingham dan Mason, 2002)
Pada hasil pengamatan larutan garam diketahui konsentrasi yang sudah mulai
menimbulkan kesan yaitu konsentrasi 0.0625 M sebesar 50% sedangkan rasa asin yang
sudah dapat diidentifikasi oleh panelis pada sampel terdapat pada konsentrasi 0.09375 M
sebesar 90%. Menurut Afrianto (2008), pengukuran ambang mutlak didasarkan pada
konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai sedangkan pengukuran ambang
pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan (Nottingham dan
Mason, 2002). Pada Grafik 2. kenaikan terjadi pada konsentrasi 0.03125 M 1 M. Selain
dari adanya pengaruh konsentrasi, medium yang dipakai untuk larutan gula juga
berpengaruh. Intensitas rasa akan besar dalam media air daripada dalam media lain.
Rasa asam pada larutan asam sitrat dapat diidentifikasikan oleh panelis (ambang
pengenalan) pada konsentrasi 0.3125 M sebesar 440% sedangkan ambang mutlak terletak
di konsentrasi 0.0234375 M sebesar 50%. Pada Grafik 3. kenaikan kesan sudah mulai
terjadi pada konsentrasi 0.015625 M dan meningkat hingga 1 M. Hal ini menunjukkan
bahwa panelis dapat mengidentifikasi kesan asam lebih baik dibandingkan pada sampel

gula dan garam. Menurut Soekarto (1985), faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
uji ambang rangsangan antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau
rangsangan telah terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis
sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat bagus.
Pada sampel larutan kopi terlihat bahwa panelis paling dapat mengidentifikasi kesan
pahit dibandingkan rasa yang lain. terlihah pada ambang mutlak yang terletak pada
konsentrasi 0.015625 M sebesar 80% dan ambang pengenalan pada konsentrasi 0.03125
M sebesar 100%. Menurut Shallenberger (1997), kemampuan alat indra memberikan kesan
atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan,
luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Intensitas kesan pahit pada lidah
meninggalkan after taste yang sangat kuat yang menyebabkan panelis langsung dapat
mengenali kesan pahit pada sampel.

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Terdapat perbedaan nilai ambang mutlak dan ambang pengenalan pada masing-masing
sampel dikarenakan kemampuan alat indra panelis yang merupakan faktor dalam
memberikan kesan atau tanggapan yaitu berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas
daerah kesan, lama kesan dan konsentrasi kesan. Ambang mutlak pada sampel gula
terletak pada konsentrasi 0.125 M sebesar 50% sedangkan ambang pengenalan terletak
pada konsentrasi 0.15625 M sebesar 95%. Pada sampel garam ambang mutlak terdapat
pada konsentrasi 0.0625 M sebesar 50% sedangkan ambang pengenalan terdapat pada
konsentrasi 0.09375 M sebesar 90%. Untuk ambang mutlak sampel asam sitrat terletak di
konsentrasi 0.0234375 M sebesar 50% dan untuk ambang pengenalan pada konsentrasi
0.3125 M sebesar 440% . untuk sampel kopi (rasa pahit) ambang mutlak terletak pada
konsentrasi 0.015625 M sebesar 80% dan ambang pengenalan pada konsentrasi 0.03125
M sebesar 100%.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakata
Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta:
UGM Press
Lawless, H.T., and H. Heymann. 1988. Sensory Evaluation of Food Principles and
Practices. New York: International Thompson Publishing.
Nottingham, S.M dan Mason, R.L. 2002.Sensory Evaluation Manual. Queensland:The
University of Queensland
Rahayu, Winiati P dan Siti Nurosiyah. 2008. Evaluasi Sensori. Jakarta: Universitas Terbuka
Shallenberger R.S. 1997. Taste Recognition Chemistry. Pure & Appl. Chem. Vol 69. No 4:
659-666
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB
Press.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.