INDICE GENERAL
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INDICE DE CUADROS
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INDUSTRIA AVCOLA
GRFICO N05 DEMANDA APARENTE DE LA INDUSTRIA AVCOLA
CUADRO N06 PROYECCIN DE LA DEMANDA DE LA INDUSTRIA
AVCOLA
CUADRO N07
AVCOLA.
CUADRO N08 OFERTA TOTAL DE LA INDUSTRIA AVCOLA
GRAFICO N09: OFERTA DE LA INDUSTRIA AVCOLA
CUADRO N 10: AREQUIPA, POBLACION PROMEDIO Y PRODUCCIN
LAS GALLINAS
CUADRO 13: Clasificacin de las razas de gallina por su fin
CUADRO N14: Razas existentes en el Per y su situacin actual
GRAFICOS
LOCALIZACION DE PLANTA
OBJETIVOS GENERALES
Analizar la oferta y demanda de las materias primas
Analizar la oferta y demanda de los productos
Establecer la demanda a cubrir en el mercado
Determinar la macro y micro localizacin de la planta industrial
Evaluar el mtodo de anlisis de factores para establecer la localizacin
optima
Determinar el tamao ptimo de una planta en base a un anlisis de
factores influyentes.
II
OBJETIVOS ESPECIFICOS
III
Fundamentos
Conceptos bsicos:
La demanda se define como la cantidad de bienes o servicios que los
consumidores estn dispuestos a comprar a un precio y cantidad dado en un
momento determinado. La demanda est determinada por factores como el
precio del bien o servicio, la renta personas y las preferencias individuales del
consumidor.
En general, la ley de la demanda indica que existe una relacin inversa entre el
precio y la cantidad demandada de un bien durante un cierto periodo; es decir, si
el precio de un bien aumenta, la demanda por este disminuye; por el contrario, si
el precio del bien disminuye, la demanda tendera a subir.
La oferta
Se define como la cantidad de bienes o servicios que los productores estan
dispuestos a ofrecer a un precio dado en un momento determinado.
Est determinada por factores como el precio del capital, la mano de obra y la
mezcla optima de los recursos mencionados, entre otros.
La ley de la oferta establece que, ante el aumento en el precio de un bien, la
oferta que exista de este bien va a ser mayor; es decir, los productores de bienes
Recursos:
Anuarios del INC
Anuarios estadsticas del ministerio de Agricultura y Alimentacin.
Tcnicas de proyeccin
Calculadoras
ndices de consumo percpita , otros.
a)
Para analizar el mercado del producto es necesario tener los siguientes datos:
Datos poblacionales de la regin
Datos de la oferta del producto a nivel nacional y regional
Datos del consumo aparente del producto,
Datos proyectados de la poblacin regional.
Datos proyectados de la oferta total del producto.
Datos proyectados de la demanda del producto.
b)
Se debe recopilar datos de la oferta de materias primas a nivel regional, nacional. Estos
datos luego son proyectados para observar el comportamiento en cuanto se refiere a la
disponibilidad de materias primas.
Ejemplo: ESTUDIO DE MERCADO PARA UNA PLANTA PECURIA
Estudio de mercado
El estudio de mercado es la bsqueda cuidadosa del comportamiento de los
consumidores y del mercado para lograr una comercializacin adecuada del producto.
- Anlisis de demanda
En nuestro caso esta demandarse realizara para identificar a los principales
consumidores de la carne de pollo, teniendo en cuenta la produccin nacional, para
luego realizar la proyeccin del crecimiento futuro que pueda tener.
El consumo aparente est determinado por la siguiente formula:
CA=PN+Y-X+S
Donde:
CA= consumo aparente
PN= produccin nacional
Y= importaciones
X=exportaciones
S= stoks o inventarios
CUADRO N 01 IMPORTACIONES DE LA INDUSTRIA AVCOLA
AO
IMPORTACIN
2003
2004
113000
105160
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
183044
145600
197140
45240
10000
129410
270440
378428
546936
AO
PRODUCCIN
(TM)
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
3601261
3868931
4020857
4597234
5082775
5567292
5713440
6416520
5539355
2012
2013
6641109
6008556
AO
EXPORTACIN
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
627196
847825
687316
1015560
1070656
1206518
1000038
1147473
909190
975022
1145429
AO
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
DEMANDA
APARENTE
2003
2004
2005
2006
2007
2008
(TM)
3087065
3126266
3516585
3727274
4209259
4406014
2009
2010
2011
2012
2013
4723402
5398457
4900605
6044515
5410063
PROYECCIN DE LA DEMANDA
CUADRO N06 PROYECCIN DE LA DEMANDA DE LA INDUSTRIA
AVCOLA
AO
PROYECCION DE LA
2014
2015
2016
2017
2018
DEMANDA
6011457.82
6295971.95
6580486.08
6865000.21
7149514.34
2019
2020
2021
2022
2023
2024
7434028.47
7718542.6
8003056.73
8287570.86
8572084.99
8856599.12
PROYECCIN DE
DEMANDA
LA
INSATISFECHA
PRODUCCIN(TM)
2014 6011457.82
11001953.2
2015 6295971.95
11294407
2016 6580486.08
11586860.8
2017 6865000.21
11879314.6
2018 7149514.34
12171768.4
2019 7434028.47
12464222.2
2020 7718542.6
12756676
2021 8003056.73
13049129.8
2022 8287570.86
13341583.6
2023 8572084.99
13634037.4
2024 8856599.12
13926491.2
Fuente: Elaboracin propia 2015
(TM)
4990495.38
4998435.05
5006374.72
5014314.39
5022254.06
5030193.73
5038133.4
5046073.07
5054012.74
5061952.41
5069892.08
ANALISIS DE OFERTA:
Oferta Total= Produccin Nacional +Importaciones
CUADRO N08 OFERTA TOTAL DE LA INDUSTRIA AVCOLA
AO
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
TOTAL
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
(TM)
3714261
3974091
4203901
4742834
5279915
5612532
5723440
6545930
5809795
7019537
6555492
Poblacin
Promedio
Produccin carne
Saca
N t.
cabezas
Ao
2009
32220386
34923245
72815
2010
11076686
36448691
76072
2011
8026495
36982197
78547
2013
7817142
43084599
94825
2013
7817142
43084599
94825
Fuente (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica)
Produccin de huevos
Gallina
t.
Postura
390483
376694
365959
710653
710653
5947
6176
6316
12874
12874
RECEPCION
COLGADO
ATURDIMIENTO
SACRIFICIO Y DESANGRE
EVACUACION DE SANGRE
DESPLUMADO
LAVADO
VISCERAS NO COMESTIBLES
SEPARACION DE PATAS Y
EVISCERADO
VISCERAS COMESTIBLES
PRE-ENFRIAMIENTO
(OREADO)
ENFRIAMIENTO Y
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO (2 -4 C)
CLASIFICACION
ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PROCESO DE
BALANZA
CANAL DE DESANGRE
COLGADOR
ATURDIMIENTO ELECTRICO
DEGOLLADOR
DESPLUMADOR
TANQUE
ESCALDADOR
EVISCERADOR
PRE-CHILLER
TRANSPORTE
CHILLER
PROCESO DE
BALANZA
ATURDIMIENTO
DEGOLLE
SANGRADO
ESCALDADO
DESPLUMADO
PRE-ENFRIAMIENTO
EVISCERADO
TRANSPORTE
ENFRIAMIENTO
ESTUDIO DE MERCADO
CUADRO N 11: El sector agropecuario nacional
Especie/producto
Pollos
variable
Poblacin (unidades)
Saca (unidades)
Producto carne (tm)
Rendimiento
(Kg/
unidad)
Precio (S/ Kg)
2013
137679254
594163627
1202614
2024
475
Discusin: El grafico 1 nos dice que a nivel nacional, el consumo per-capital de carnes
de pollo es de 39 kg por persona (consumo per capital del 2012).
El Per figura entre los 20 principales productores avcolas del mundo, superando a
pases como Venezuela, Colombia y Australia, segn un estudio elaborado por Apoyo
Consultora, encargado por la Asociacin Peruana de Avicultura (APA).
En los ltimos 20 aos, la produccin del sector avcola ha crecido significativamente,
pasando de 246.000 a 1.171 millones de toneladas mtricas al ao, revel Jos Vera
Vargas, presidente de la APA.
Esto se debe a que la productividad del sector avcola se ha incrementado en ese plazo.
El ao pasado se requiri de 1,8 kilogramos de alimento balanceado para generar un
kilo de carne de pollo , mientras que hace ms de 30 aos se necesitaban 2,8
kilogramos. Adems, para lograr que un ave tenga 2 kilos de peso en los aos cincuenta,
transcurran 112 das. En el 2012, se necesitaba solo de un mes.
De acuerdo al estudio, las ventas del mercado avcola alcanzaron los S/.11 millones en
el 2012, 8% ms que en el ao anterior. Adems, el consumo per cpita del pollo es de
60 kilos en Lima y de 39 kilos a nivel nacional.
La avicultura tiene una participacin de 23% del total de la produccin agropecuaria en
el Per y de 56% del total de la produccin pecuaria. Segn Heeren, uno de los retos
pendientes es ser ms eficientes para aumentar nuestras cifras de exportacin.
Discusin: El grafico 2 nos dice que en el 2012, el Per export US$2.694 millones,
muy por detrs de Chile (US$208.606 millones), Argentina (US$546.098 millones) y
Brasil (US$7.211,311 millones).
1. BIENES A PRODUCIR
1.1
PRODUCTOS PRINCIPALES
Ser la carcasa o canal del ave, que es la unidad crnica primaria resultante del
faenamiento de los animales de abasto desprovisto de piel, vsceras y apndices
1.2
SUBPRODUCTOS
GENERALIDADES
A. AVES
Lo habitual es que la nocin de pollo refiera al Gallus gallus domesticus, que est entre
las aves ms numerosas del mundo. Este animal, domesticado, suele ser criado para
aprovechar su carne y los huevos que ponen las gallinas.
La carne de pollo est considerada como un alimento bsico en la dieta humana. Su bajo
costo de produccin en comparacin a otras carnes hace que sea consumida en casi todo
el
mundo
por
todas
las
clases
sociales.
No obstante, no podemos obviar que otro de los motivos de que la carne de pollo sea
recomendada para cualquier persona es porque cuenta con una serie de notables
beneficios para el organismo.
B. UBICACIN TAXONOMICA
Clasificacin taxonmica de las aves
Reino Animal
Tipo Cordados
Subtipo Vertebrado
Clase Aves
Subclase Neornikes (sin dientes)
Superorden Neognates (sin esternn)
Orden GallinaeSuborden Galli.
Familia Phaisanidae
Genero Gallus
Especie Gallus domsticas
Linnaeus, 1758
C. NOMBRE CIENTIFICO Y NOMBRE COMUN
D. DESCRIPCION ZOOLOGICA
Super orden: Neognathae
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Subfamilia: Phasianinae
Especie: gallus
F. Clasificacin de aves
Clasificacin de las razas de gallinas
Las gallinas se pueden clasificar por su fin o utilidad en:
40 C
43 C
120 300 por min
12-36
21 das
Razas de postura: son aquellas gallinas livianas que se cran por sus grandes
aptitudes de puesta. Son de tamao pequeo o mediano, de poca masa muscular
y gran desarrollo del sistema reproductor. Son aves muy frtiles, precoces, muy
activas y rsticas y prefieren los climas clidos y templados.
Razas
de
doble Razas
propsito
Plymouth Rock
New Hampshire
Rhode Island
Sussex
ornamentales
Sebright plateado
G. Principales razas
Las principales razas que se puede encontrar en el departamento de Arequipa son:
Cornish:
Origen: Se obtuvo en Cornwall (Inglaterra) partiendo del Asil, del Combatiente Ingls
Antiguo y el Malayo blancos, la Cochinchina Leonada y el Shamo.
Es un ave muy pesada y musculosa; de altura apenas mediana; la posicin del tronco,
inclinada y ancha. Los tarsos son muy fuertes.
Los gallos no son tan combatientes como los ingleses antiguos de pelea, pero las
gallinas, aun teniendo buen comportamiento como madres, son muy pugnaces y es
conveniente tenerlas solas.
Poblaciones de esta raza han sido mejoradas y utilizadas en esquemas de cruzamiento
propios de la avicultura industrial, por su cantidad de carne en el pecho, aspecto en el
que no se le parece ninguna otra raza. La industria avcola depende de esta raza. La
mayor parte de los broilers (pollos de carne) que encontramos en la tienda son el
resultado de un cruce entre un gallo Combatiente Indio Blanco (tambin llamado
Cornish Blanco) y una gallina Plymouth Rock Blanca. Hoy este cruce es el soporte
principal de la industria avcola.
Caractersticas generales:
Cornish
Brahma
Brahma Armiada
Brahma Leonada
Brama
Oscura
Orpington.
Origen: Procede del condado de Kent, al sur de Inglaterra. William Cook le puso el
nombre de su granja Orpington House, y la present en el mundo avcola como una
Orpington negra
Orpington blanca
Orpington
leonada
(gallus
RAZAS
ORIGEN
Nr
SITUACIO
Criollo
RACIAL
N
o
1
N
No
gallus)
Gallinas(gallus
Cornish
IR
new Hampshire
Plymounth Rock
Rhode Island
Lineas; Isa Brown, IR
gallus)
Gallos
de
Hy-Line
pelea Gallos de
pelea
vulnerable
No
vulnerable
No
vulnerable
: IC
(gallus gallus)
espaola
A: autctona o nativa
No
vulnerable
Agua
cerdo 75.1
Protenas
22.8
Grasas
1.2
Cenizas
1
kJ
469
75
22.8
0.9
1.2
439
vacuno 75
22.3
1.8
1.2
485
(magra)
Carne de pollo
Carne
(magra)
de
Carne
de
ternera 76.4
21.3
(magra)
Fuente: FAO 2007
0.8
1.2
410
En todos los casos nos referiremos a carne sin piel, aunque en determinados casos los
mismos productos se presenten comercialmente con la piel y sean as utilizados por el
consumidor en determinadas preparaciones culinarias. De esta forma, todo el estudio se
basar en datos de composicin de nutrientes que correspondern a muslo y pechuga sin
piel. Aunque ello podra ser discutible, ya que el producto se presenta muchas veces con
piel, se ha tomado este criterio simplificador por las siguientes razones.
En primer lugar, existe una tendencia creciente a cocinar y consumir el producto sin
piel, especialmente en el caso de la pechuga. Adems, cuando el producto se cocina con
piel, sta suele ser retirada por el consumidor en la mayora de los casos y finalmente no
es consumida. De acuerdo a todo ello, hemos considerado que la mejor informacin
nutricional a comunicar y discutir es la de las carnes de ave sin la piel, puesto que esta
fraccin es mayoritaria dentro del producto y, adems, la composicin nutricional de la
piel es tan diferente que podra introducir una desviacin importante en la valoracin
nutricional del producto que finalmente es consumido si el estudio se basara en valores
de pechuga y muslo con la piel.
Los datos de composicin que se reflejan en las tablas han sido obtenidos de las
siguientes tablas de composicin, por ser las que hemos considerado ms fiables y, al
mismo tiempo ofrecer valores de estas carnes sin piel: USDA (2011) y Souci et al.
(2008).
ESPECIE
Pollos
gallus)
ORIGEN
Nr
SITUACIO
RACIAL
Criollo
N
No
Cornish
new Hampshire
Plymounth Rock
Rhode Island
IR
RAZAS
(gallus
vulnerable
No
vulnerable
Gallinas(gallus
gallus)
Gallos
pelea
(gallus gallus)
A: autctona o nativa
IR
IC
No
vulnerable
No
vulnerable
Capacidad de la planta:
El tamao de la planta corresponde a su capacidad de produccion en un determinado
periodo de funcionamiento, el tamao no puede ser mayor que la demanda del mercado
y debe ser menor que las capacidades de planta existentes en el mercado nacional e
internacional, generalmete el tamao se relaciona con la disponibilidad de materia
prima, tecnologia, mercado, financiamiento, costo de produccion asi como la capacidad
: 660 TM/ ao
: 303 dias/ao
: 1turno/dia
: 8horas/turno
: 2,2 TM/hora
ALTERNATIVA 2
Cp= capacidad de produccin
: 545,4TM/ ao
: 303 das/ao
: 1turno/dia
: 8horas/turno
: 1,8TM/hora
ALTERNATIVA 3
Cp= capacidad de produccin
: 606 TM/ ao
: 303 das/ao
: 1turno/da
: 8horas/turno
: 2,0 TM/hora
ALTERNATIVA 4
Cp= capacidad de produccin
: 818,1 TM/ ao
: 303 dias/ao
: 1turno/dia
: 8horas/turno
: 2,7 TM/hora
COLGADO
INSENSIBILIZ
ADOR
O
ATURDIMIEN
TO
ELCTRICO
PROCESO
CARACTERISTICA
PRECIO
El transportador areo est Construida en acero inoxidable
constituido bsicamente por o
hierro
negro
con
una rielera, por donde se tratamiento
anticorrosivo,
desplazarn
los
troleys transporte efectivo sin riesgos S/. 8,500.00
(construidos
en
acero de paradas o roturas, fcil
inoxidable solidarizados, uno adaptacin
y
comando
con otro, a travs de una accionados por motores.
cadena metlica
El insensibilizador elctrico Construido en acero inoxidable,
para aves constituye un regulacin mecnica de altura,
elemento fundamental en el equipo elctrico de control
proceso de
matanza con variacin continua de S/. 3,000.00
del ave, dependiendo de este tensin, batea construida en
proceso parte de la calidad fibra de vidrio con control de
del ave.
nivel de agua..
TANQUE
ESCALDADO
R
DESPLUMADO
R
Escalador
con
agitacin Construido
en
acero
potente y regular por el
inoxidable, en su interior un
sistema de inyeccin de aire.
tendido de caos por donde
Al generar gran turbulencia
circular aire para producir S/. 8,600.00
y temperatura constante
una agitacin forzada y por
garantiza resultados ptimos
otro lado vapor el cual se
en el proceso de desplume
utiliza
para
elevar
la
temperatura en el lecho de
agua.
Desplume
completo,
es Sistema de tambores contra
sensible a la hora de extraer
rotantes que permites usar
los residuos de plumas
dedos suaves y largos S/. 7,800.00
impregnadas en la piel del
cubriendo el cuerpo completo
pollo.
del ave.
Eviscerar al pollo, cortar y Herramientas
para
el
EVISCERADOR
PRE-CHILLER
CHILLER
S/. 9,000.00
S/.
10,000.00
$
Tamao inversin
Debido a que el tamao de las plantas es a nivel de planta piloto se estima que un
funcionamiento a travs de CAJA AREQUIPA en el cual estar cubriendo el 30% y el
resto con un capital propio.
Conclusin del estudio del tamao
Segn el anlisis para determinar el tamao ptimo de planta, la alternativa 4 con una
capacidad de 818.1 TM/ao cumple con los criterios en cuanto a materia prima,
mercado, tecnologa, y financiamiento.
LOCALIZACION DE PLANTA
Los mataderos de aves deben estar cerca de las zonas de consumo; y sta sigue siendo
todava la regla general para donde la carne se come en su mayor parte durante las
veinticuatro horas siguientes a la matanza.
- EVALUACIN DE LA UBICACIN DEL MATADERO
En todas las zonas en que se emplean mataderos de pollos y plantas de procesamiento
de la carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluacin de la disponibilidad de
servicios, las zonas recreativas y la higiene, etc. Dicho sea de paso, en la mayor parte de
los pases se aplican reglamentos sobre edificacin, planificacin y salud.
Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia;
y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar ninguna molestia a no
ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las
zonas urbanas, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a
favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y tambin para dar una
proteccin sanitaria al propio matadero. Con respecto a los servicios, si bien la
produccin de energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en
cantidades suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los
desechos tratados a un vertedero adecuado.
Los mataderos estn contiguos en su mayora a los mercados de ganado. Aunque esta
disposicin es conveniente, aumenta los peligros de contaminacin o de infeccin.
Cuando estn contiguos, deben estar rgidamente separados y se deben prever tambin
corrales para los animales.
- DISPONIBILIDAD DE TIERRAS
Los mataderos de aves necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los
edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los
animales durante perodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio
debe ser suficiente para instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un
nico stano para subproductos.
ALTERNATIVA 2: La Rinconada en Mz P Lt 2
La geografa como el clima es favorable ya que cuenta con superficies llanas y amplias.
Este tipo de terreno est junto con un criadero de pollos, la accesibilidad al agua es
mediante un pozo, tambin cuenta con servicio de electricidad y est a 20 minutos del
mercado. La seleccin se justifica por permitir fcil acceso a la materia prima.
200m2 en el AAHH (HUACAPUY)
10 000 SOLES
DISPONIBILIDAD DE INFRAESTRUCTURA
Las zonas que se nombraron cuentan con accesos a carreteras, servicios pblicos,
comerciales y financieros.
INCENTIVOS TRIBUTARIOS
Si la planta se va a ubicar en una zona descentralizada, la empresa podria gozar de las
ventajas similares de la ley general de industrias. Ley 23047
TERRENOS
Asociacin Helbert Samalvides
La zona cuenta con un terreno disponible para la planta por lo q se le asigna un puntaje
de dos y con respecto al costo es de 1200 m2 y se le asigna un puntaje de 6
La Rinconada en Mz P Lt 2
Cuenta con un terreno disponible para la instalacin de plantas industriales por lo que se
le asignara un puntaje de 4, y con respecto al costo unitario este es de 10000 S/m2
asignndole un puntaje 4
La culibritica entre Moquegua y Manuel Granda
La zona dispone de un terreno con las mejores caractersticas asignndole as un
puntaje de 4by con respecto al costo es de 37oo0
Pedregal: Asociacin Santa Filomena
Cuenta con un terreno disponible para las plantas, asignndole un puntaje de 2 por la
calidad del agua y con respecto al costo es de 14000 mil S/con un puntaje de 4
CONSTRUCCION
Asociacin Helbert Samalvides
La geografa DEL TERRENO ES U TANTO DESFAVORABLE por lo q ser necesario
invertir un poco ms , por lo que se le asignara un puntaje de 2
La Rinconada en Mz P Lt 2n
Por la inversin en construcciones se le asigna una puntuacin de 4
La culibritica entre Moquegua y Manuel Granda
La zona dispone de terrenos adecuados por lo que le asignara un puntaje de 6
Pedregal: Asociacin Santa Filomena
La calidad del agua es un tanto desfavorable por lo q ser necesario invertir un poco
ms por lo que se le asignara un puntaje de 4
MANO DE OBRA
Asociacin Helbert Samalvides
La zona cuenta con una disponibilidad de mano de obra no especializada por lo que se
asignara un puntuacin de 2, en cuanto al grado de tecnificacin su puntuacin ser 2
La Rinconada en Mz P Lt 2
Presenta un disponibilidad de mano de obra califica bien preparada por lo que se le
asignara un puntuacin de 4 y en cuanto grado de tecnificacin una puntuacin de 4
La culibritica entre Moquegua y Manuel Granda
Presenta un disponibilidad de mano de obra califica muy bien preparada por lo que se
le asignara un puntuacin de 6 y en cuanto grado de tecnificacin una puntuacin de 6
Pedregal: Asociacin Santa Filomena
La zona cuenta con disponibilidad de mano de obra necesaria teniendo una disposicin
de 4 y en cuanto grado de tecnificacin una puntuacin de 4
MATERIA PRIMA
Asociacin Helbert Samalvides
La materia prima esta cercana de esta zona por lo q se le ad un puntaje de 4
La Rinconada en Mz P Lt 2
Cuenta con la materia prima disponible por la zona asignndole un puntaje de 4
La culibritica entre Moquegua y Manuel Granda
Por esta zona la materia prima es abundante por lo que la puntuacin es de 6,
La Rinconada en Mz P Lt 2
Tambin dispone
FACTORIAL PUNTAJE
6
4
2
0
CONCLUSIONES
Las estadsticas muestran que la poblacin peruana consume preferentemente
carne de pollo. Los industriales apuntan ahora hacia el mercado exterior.
La industria avcola trabaja sobre parmetros de competividad y de valor
agregado.
El futuro de la industria avcola nacional est en la exportacin la asociacin
peruana de avicultura (APA), se ha propuesto coronar este propsito en los
prximos aos, cuidando de colocar un producto no solo idneo y competitivo
sino que cumpla con todos los requisitos que exigen los mercados
internacionales.
Los productos avcolas constituyen una fuente importante de protenas y
vitaminas, especialmente para las familias con escasos recursos o en situacin de
pobreza, por eso es que la carne de pollo es una de las ms consumidas en
comparacin a las dems carnes.
RECOMENDACIONES
Brindar curso de capacitacin continuamente sobre seguridad y sanidad a
nuestros trabajadores.
Todo el personal de trabajo debe de contar con la indumentaria necesario para
realizar los procesos y as disminuir los riesgos de contaminacin en el producto
para los consumidores.
BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S02.htm
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s00.htm
https://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/PADR/Trabajos/G4TTMA.
pdf
http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/12/GUIA-BPAvIncubacion1.pdf
http://www.elsitioavicola.com/articles/2234/seleccionando-la-ubicacian-de-laplanta-incubadora/
http://es.slideshare.net/milton1992/instalaciones-y-equipo-aves
https://es.scribd.com/doc/61566046/GUIA-INSTALACIONES-AVICOLA-2009
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http://www.monografias.com/trabajos58/mercado-avicola-peru/mercadoavicola-peru2.shtml
https://tlcperusingapur.wordpress.com/page/2/
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=publicaciones/anuarios-estadisticos
http://aveselchoique.blogspot.pe/2012/04/clasificacion-de-las-razas-de
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http://gestion.pe/multimedia/imagen/2102934/55456
http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/a1250f/annexes/CountryReports/Peru.pdf
http://es.scribd.com/doc/234956112/201-054-NTP-Carne-y-Productos-CarnicosAves-Para-Consumo#scribd
http://cdam.minam.gob.pe/multimedia/contaminacion_industrial/PDF
%20files/Bolivia_matadero%20de%20pollos.pdf
http://www.gestiopolis.com/proyecto-de-prefactibilidad-instalacion-granjapollos-chanchamayo-peru/
http://maqalimentaria.galeon.com/
Dentro de los pollos de engorde hay algunos pollos que no llegan a las condiciones
necesarias para su venta, por distintas razones ya sea por enfermedades, lesiones, y no
llegan a alimentarse bien. Estos son llamados pollos descarte.
Pollo para
Pollo
Escaldado y desplumado: Luego los pollos pasan a ser escaldados, esto en una olla
con agua caliente, se colocan los pollos durante 5-10 segundos. Cada trabajador
despluma 200 pollos, durante 6 horas, esto de forma manual. En el pelado manual la
carcasa de los pollos tiene una coloracin amarilla que abastece a los mercados de
camana, el pelado automatizado por los peladores de tambores, las carcasas de pollos
salen con una coloracin blanquesina que es para abastecer a las polleras.
Eviscerado: despus del enfriamiento se les saca las vsceras (hgado, molleja, cuello,
patas), dependiendo de su distribucin, por lo general las vsceras tambin se venden
junto con el pollo pero en este caso las vsceras las utilizan para comida de cerdos.
OBSERVACIONES:
El personal de trabajo debera estar mejor uniformado ya que
no utilizan mandiles, barbijos ni tocas.
la limpieza que se realiza en este camal, no es tan profunda.
Sera necesario implementar con nueva maquinaria y no
desperdiciar las vsceras.
Pollo de mercado
Pollo mejorado
Pollo brasa
Pollo entero
Zonas de proceso
joya, entre otras) las cuales abastecen la gran demanda que requiere la empresa. Las aves
son trasladas por medio de camiones en canastillas (10 aves por canastilla), una vez dentro
de la planta estas son apiladas en filas de 10 canastillas de altura y trasladadas a la
apiladora de cajas, la cual traslada a las aves a la zona de colgado. El nmero aproximado
de pollos por camin es de 4800 cabezas (600 jabas)
Cabe resaltar que las granjas de rico pollo son inspeccionadas por SENASA, dicha
entidad es la encargada de verificar los parmetros de seguridad y sanidad con las cuales
deben contar las aves.
b)COLGADO E INSENSIBILIZACION
Una vez colgado el ave es llevado a travs de trasportadores areos al insensibilizador,
por el animal es expuesto a una descarga elctrica de 40 voltios usando como medio de
conduccin agua con sal, el tiempo de exposicin es de 20 25 segundos, una vez
inconsciente el animal es trasladado a la zona de degollado y desangrado.
c) ZONA DE DEGOLLADO Y DESANGRADO
En esta zona de proceso, se utiliza una maquinaria llamada killers, es una cuchilla que
realiza un corte en la altura de la yugular para de esta manera el animal se desangra. Segn
el ingeniero a cargo, este corte se realiza para que el desangrado sea rpido y no se
produzca un enrojecimiento de la carne del animal, debido a la retencin de la sangre en
los tejidos. El tiempo de desangrado es de 10-20 segundos, este depende del tamao y
peso del animal.
d)ZONA DE PELADO
El pelado se realiza en tinas de escaldado, en las cuales se encuentra agua a una
temperatura de 40C, este proceso ayuda a que se abran los poros del animal para que sea
ms fcil quitar las plumas. El desplumado se realiza mediante una peladora con dedos de
goma, esta se grada diariamente de acuerdo al peso y tamao del pollo. El pelado del
pollo dura unos segundos.
e) ZONA DE ENFRIAMIENTO
En todos los procesos ya mencionados el pollo sufre un aumento en su temperatura, por
lo que es necesario someterlo a un enfriamiento para mejor conservacin. Esta etapa de
enfriamiento est conformado por grandes tinas en las cuales circula agua a temperaturas
bajas (5-7C), una vez sumergido el pollo en estas tinas su tiempo de viaje hasta la zona
de clasificacin es de 42 minutos.
f) CLASIFICACIN DEL PRODUCTO
Esta es la etapa final de la produccin, aqu lo operarios clasifican los pollos por tamao
y peso para que posteriormente sean empaquetados y trasladados a la zona de carga para
ser distribuidos a los diferentes sectores de demanda. El pollo en esta etapa se encuentra a
temperaturas menores a cero, esto alarga su vida til y su inocuidad.
NORMAS
TECNICAS
PERUANAS:
Cortes comerciales
Alas: comprender toda la extensin de esta extremidad, desde la
articulacin escpulo-humeral; as como los tejidos blandos que la
rodean.
Pierna
muslo:
comprender
las
extremidades
inferiores,
rodean.
b) Qumicos
Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no debern tener residuos de
perxido de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas durante
el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores,
ablandadores o sustancias soporferas que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor.
El producto deber cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex
Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
Del enfriamiento
De la refrigeracin
Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que estn destinadas a la
conservacin por congelacin se debern enfriar lo antes posible. Luego de la
congelacin los productos debern pasar a una cmara de almacenamiento a una
temperatura inferior a -18 C.
e) Del transporte
Los vehculos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la
zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido, as como de materiales y
diseo que permitan una limpieza total. Debern limpiarse, desinfectarse y conservarse
de modo que no constituyan una fuente de contaminacin.
Los vehculos destinados al transporte de carcasas, menudencias y apndices de aves,
debern estar provistos de sistemas de refrigeracin y ser isotrmicos de manera que
asegure una temperatura menor o igual a 4 C. La carrocera deber ser de materiales
aislantes e impermeables que permitan su fcil limpieza.
El hielo que se utilice para la conservacin deber cumplir con lo especificado en la
Norma Tcnica Peruana correspondiente.
f)
a) Clase A
Conformacin: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto
de una adecuada distribucin de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en
el hueso de la pechuga o en la espalda.
Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de caones de plumas (8 rezagos
de caones).
Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tiene suficiente grasa en la piel para prevenir
una apariencia distinta de la carne a travs de la piel, especialmente en la pechuga y en
las piernas.
Completamente eviscerada, solamente debe incluir hgado, corazn, molleja y
apndices.
Se tolerar escasos signos de quemaduras por fro o escaldado.
c) Clase industrial
Se consideraran dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo
humano
directo, pero que han sido consideradas aptas para procesamiento industrial.
d) Clase condenado
Se considerarn dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo
humano e industrial los que debern ser eliminados despus de un proceso de
incineracin.
Anexo N.
Estructura del pollo (%)
Animal vivo
100,0
81.5
20.6
21.6
8.5
18.6
Carcasa
Pechuga
Pierna
Alas
Espinazo
Menudencia
Pescuezo y cabeza
Patas
Molleja
Hgado
5.0
3.4
1.8
1.8
18.5
Residuos 1/
Anexo N.
caloras
Protena
Calcio
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
Vitamina
(gramos)
(gramos)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
70
0.8
12
1.5
2.2
15
5000
HOMBRE
(70 Kg)
Sedentario
2500
Median
3000
1.8
2.7
18
activo
Muy activo 4500
MUJER (56
2.3
3.3
23
1.2
1.5
1.8
2.2
12
15
1.8
2.7
18
Kg)
Sedentaria
Median
2100
2500
activa
Muy activa
3000
Embarazo
Segunda
2500
0.8
12
5000
85
1.5
15
1.8
2.5
18
6000
100
2.0
15
2.3
3.0
23
8000
3 a 4/Kg
1.0
0.4
0.6
1500
1200
1600
2000
2500
40
50
60
70
1.0
1.0
1.0
1.2
7
8
10
12
0.6
0.8
1.0
1.2
0.9
1.2
1.5
1.8
6
8
10
12
2000
2500
3500
4500
2800
2400
80
75
1.3
1.0
15
15
1.4
1.2
2.0
1.8
14
12
5000
5000
3200
3800
85
100
1.4
1.4
15
15
1.6
2.0
2.4
3.0
16
20
5000
6000
mitad
Lactancia
3000
NIOS (12
AOS)
De menos 100/Kg
de 1
De 1 a 3
De 4 a 6
De 7 a 9
De 10 a 12
NIOS
60
MAYORES
DE 12
MUJERES
De 13 a 15
De 16 a 20
VARONES
De 13 a 15
De 16 a 20
Anexo
Subproductos d la carne avcola de la gallina
La harina de subproductos avcolas se elabora siguiendo la misma tcnica que con las
harinas de carne. Esto es cierto tambin para el producto designados por la AAFCO
(Association of American Feed Control Officials) como agregados de subproductos
avcolas hidrolizados. Este ltimo es el resultado del tratamiento trmico conjunto de
todos los subproductos que se obtienen con el sacrificio de las aves incluyendo la
sangre, las plumas y los despojos.
La produccin de harina de estos subproductos consiste en un proceso de fusin bien
en hmedo, bien en seco (este ltimo ms generalizado), donde se elimina toda la
humedad innecesaria sin perder ningn elemento nutritivo. Existen varios mtodos de
realizar la fusin en seco.
PLUMAS:
de aves
metabolizable 2.670
de Harina
sangre
3.420
plumas
2.360
(kcal/kg)
Protena (N x 6,25) (%)
Grasa (%)
Humedad (%)
Calcio (%)
Fsforo (%)
Digestibilidad de la
50
13
7
3
1,7
90
88,9
1
7
0,3
0,25
95,6
86,4
3,3
7
0,33
0,55
pepsina (%)
Riboflavina
Niacina
cido pantotnico
Vit. B12
Colina
11
40
12,3
0,31
5952
1,3
13
5
41
280
2,1
27
10
0,08
891
Aminocidos
Arginina
cido glutmico
Histidina
Lisina
Leucina
Isoleucina
Metionina
Cistina
Fenillalanina
Treonina
Triptfano
Tirosina
Valina
Glicina
4,0
5,5
1,5
2,7
3,7
2,0
1,0
0,7
2,1
2,0
0,5
0,5
2,6
5,9
3,8
5,4
10,7
0,3
1,7
6,7
3,3
0,4
4,0
3,3
3,4
0,5
6,3
5,6
6,3
5,2
8,9
13
0,9
1,5
1,5
7,3
4,9
1,1
3,0
9,1
4,0
de