TETRA PAK, CON SU ENVASE TETRA BRIK

MATERIALES UTILIZADOS

El material utilizado es un complejo laminado, compuesto por varias capas sobre una
base de cartn.

En esta operacin se aplica una fina hoja de aluminio, la cual queda adherida al
material celulsico por una capa intermedia de polietileno extruido. Esta fina hoja de
aluminio sirve como barrera contra la penetracin de los gases desde el exterior pero
evita al mismo tiempo que compuestos aromatizantes del propio producto queden
perdidos por difusin.

La hoja es necesaria tambin como conductor de un potente impulso de una corriente

inductiva en el momento de sellar trmicamente el envase de forma transversal. La
superficie en contacto con el alimento, en cualquier caso, ser siempre polietileno de
baja densidad en una calidad apta para productos alimenticios.

La capa en contacto con el aluminio puede ser de un polietileno modificado especial,

dependiendo de la naturaleza del producto, es decir, segn la acidez o del gnero del
lquido envasado. El polietileno proporciona a los envases la necesaria hermeticidad e
impermeabiliza al mismo tiempo la parte exterior del envase.

TECNOLOGA DE IMPRESIN

En una primera etapa del proceso de fabricacin se imprime el papel que

aporta la rigidez y resistencia fsica al envase. Las caractersticas y la
propiedad del mismo, varan en funcin del formato del envase y de la tcnica
de impresin a utilizar.

El material puede ser impreso por diferentes procesos grficos como:

Flexografa

Litografa offset

A menudo en cinco colores y con la misma calidad fotogrfica conocida. Las

tintas utilizadas son especficas , estudiadas bien sea para la impresin sobre
papel, o hasta en algunos casos sobre el polietileno exterior.

ELOPAK CON EL ENVASE DE TEJADILLO PURE PAK

MATERIALES UTILIZADOS

Los materiales utilizados en la elaboracin de los envases aspticos de esta

empresa son:

DENSIDAD

La densidad de la leche depende de factores opuestos y variables, por lo tanto

su valor oscila, aunque siempre dentro de unos lmites. Estos lmites, junto a
su fcil medicin, han permitido que su control haya sido repetidamente
utilizado para el control y pago de la calidad de la leche recogida.

Su valor depende de los elementos disueltos o en suspensin y de la Materia

Grasa, cuya densidad al ser menor que la unidad influye de manera
inversamente proporcional.

Como para cualquier otra sustancia, la densidad va a estar en funcin de la

temperatura, siendo imprescindible tomar una temperatura de referencia, los
15C, a la que se harn las mediciones o bien utilizar dentro de ciertos lmites
(entre 10 y 20) la siguiente correccin:

D15 = DT + 0,2 x (T - 15)

(Para D expresadas en g/L)

pH Y ACIDEZ

La leche fresca presenta un pH ligeramente cido, (6,6-6,9) debido

principalmente a la reaccin cida de la casena y de los aniones fosfrico y
ctrico. De todas formas este valor oscila en funcin de la alimentacin y del
ciclo de lactacin, as mismo los calostros tienen valores sensiblemente ms
bajos y las leches patolgicas llegan a presentar pH ligeramente bsicos.

Se entiende por acidez de la leche, expresada en grados Dornic (D) el

nmero de dcimas de mL de NaOH 1/9 N necesarias para neutralizar 10 mL
de leche en presencia de un indicador colorimtrico de pH(fenolftalena), que
vira de incoloro a rosa claro.

En leche fresca la acidez oscila entre 14 y 16 para leches normales, y es

debida a la neutralizacin de la casena (2/5), a las sustancias minerales e
indicios de cidos orgnicos (2/5) y a otras reacciones secundarias (1/5).

De todas formas la medicin de la acidez no se hace para apreciar la acidez

natural de la leche fresca, sino para ver cmo este valor se desarrolla como
consecuencia de la aparicin de cido lctico por fermentacin de la lactosa,
ya sea por causa de bacterias contaminantes, lo que en cierta forma nos
indica el grado de contaminacin, o por fermentos inoculados, lo cual indica el
desarrollo de la fermentacin.

Dada la complejidad y variaciones de la composicin de la leche, no existe una

correlacin directa entre el pH y la acidez por el carcter tampn que presenta
la leche gracias a la presencia de protenas y sales minerales.

Aun as se puede llegar a una serie de conclusiones indirectas a partir del

conocimiento de ambos valores, a modo orientativo:

pH

Acidez(D)

Conclusin

6,3

22

- Leche en vas de alteracin

6,7

18

- Leche rica sin acidez desarrollada

6,7

18-16

- Leche de tipo medio sin acidez desarrollada

6,7

14

- Leche mediocre sin acidez desarrollada

7,2

14

- Leche mamtica

CONTROL CUALITATIVO DE LA LECHE

Es imprescindible conocer si la leche es apta para su procesado. Para ello se

determinan una serie de parmetros fsicos y qumicos que indican la calidad
de la leche, permitiendo as su clasificacin para destino a la lnea de
fabricacin deseada.

Estos parmetros dependen de los sistemas de control de cada empresa. La

toma de muestras suele ser generalmente doble: una en el campo para el
pago a productores y otra a la llegada de la leche a fbrica, ya sea en el propio
camin cisterna previa agitacin o bien a travs de un tomamuestras
automtico en la lnea de descarga de la bomba.

Actualmente la mejora de las condiciones de las explotaciones ganaderas ha

repercutido positivamente en la calidad global de la leche. Sin embargo y para
evitar problemas posteriores durante el procesado, es imprescindible
controlar una serie de parmetros:

pH y Acidez titulable

Temperatura

Densidad

Estabilidad fsica de la leche

Composicin

Presencia de inhibidores

Adulteraciones

Contenido total de grmenes

Contenido de clulas somticas

Mientras que hay parmetros que deben ser siempre controlados, hay otros
que su anlisis estar en funcin del tipo de producto a procesar.

Otros parmetros, como el recuento total de grmenes o el contenido de

clulas somticas se realizan peridicamente para controlar la calidad
higinica de la leche de cada uno de los productores y efectuar el pago de las
primas de calidad a los mismos. Estas pruebas pueden ser realizadas por la
propia industria o encargarlas a un laboratorio de referencia
(interprofesional) que se encargar de remitir los resultados a la industria y a
los proveedores.

Unos valores orientativos para la aceptacin de la leche en la idustria son los

que se presentan en el siguiente cuadro:

VALORES RECOMENDADOS DE PARMETROS DE CONTROLCUALITATIVO EN

LECHE DE VACA

pH

6,6-6,8

Acidez

14-18D

Temperatura

10C

Densidad

1028-1033 g/L

Materia Grasa

36-40 g/l ( 35-39 g/Kg)

Proteinas

28-34 g/l ( 27-33 g/Kg))

Lactosa

46-50 g/l ( 45-48,5 g/Kg)

Extracto seco
magro

85-95 g/l ( 82,5-93 g/Kg)

Inhibidores

Ausencia

Adulteraciones

Ausencia

Grmenes totales

<100.000 u.f.c./mL

Clulas somticas

<400.000 cel/mL

IDENTIFICACIN

Lo primero que se debe realizar cuando se recibe un camin en la fbrica es identificar y anota
de datos para el registro de entrada de leche. Entre los datos que podemos considerar de inter
destacan los siguientes

Fecha

N de Matrcula

Nombre del Conductor

Ruta de Recogida Realizada

Volumen de Recogida de cada uno de los productores. (Dato elaborado a partir de las m
realizadas con el contador volumtrico del camin)

Incidencias si las hubiera

A mayores se pueden recoger otros datos que la fbrica considere necesarios para el control y
la recepcin de leche

MUELLE DE DESCARGA: APPCC

La legislacin comunitaria establece la obligatoriedad a todas la industrias de recogida y trans

de leche de poner en prctica un control de calidad de tipo APPCC (Anlisis de peligros y punto
control crticos).

En este apartado se presenta el cuadro de gestin, que siempre debe formar parte del cuadern
APPCC, y donde se recogen de un modo resumido los diferentes aspectos relacionados con la v
prevencin de los riesgos en cada una de las etapas del proceso productivo, y en este caso de
operaciones del muelle de descarga.

Adems de los riesgos que afectan estrictamente a la calidad higinica del producto (tal y com
establece en este mtodo), tambin son incluidos los riesgos del proceso que influyen sobre la
fsico-qumica y/o sensorial del producto final.

ESTANDARIZACIN: TECNOLOGA

Dependiendo del tipo de estandarizacin que se realice, la tecnologa

empleada es diferente. De este modo, podemos clasificar los mtodos en dos
apartados:

Mezclas de dos o ms fracciones de lquidos, pudindose recurrir a

complejos sistemas automatizados de mezcla o, simplemente, puede
consistir en el clculo manual de dos volmenes a mezclar en un
tanque.

Mezclas de slidos en una fraccin lquida.

ESTANDARIZACIN: PILOTAJE

Bsicamente, una estandarizacin consiste en realizar mezclas de productos,

salvo en el caso de una premaduracin, dnde se realiza una fermentacin
controlada, por lo que los parmetros que van a ser necesarios controlar
durante el proceso son:

Caudales de productos.

Volmenes de tanques.

Masas de ingredientes.

Control de temperatura de fermentacin.

Se dispone de un sistema de trasvase de nata y otro sistema para aporte de

productos con elevado contenido proteico.

Sirvindose de los datos conocidos de composicin de cada uno de los

productos implicados, adems de la cantidad de leche desnatada disponible,
se debe de calcular la cantidad de cada producto que se debe de introducir en
el tanque de la leche desnatada.

El proceso de mezcla se controlar mediante interruptores de inicio y fin de

trasvase, adems de indicar la cantidad de productos a aadir a la leche. Al
finalizar el aporte de ingredientes, se indicarn los valores de composicin
fsico-qumica de la leche estandarizada para compararlos con los valores
objetivo.

De nata

De slidos lcteos

Al finalizar el aporte de ingredientes, se indicarn los valores de composicin

fsico-qumica de la leche estandarizada para compararlos con los valores
objetivo.

ESTANDARIZACIN DE MATERIA GRASA: MTODO DE PEARSON

A = % de grasa en la leche A
B = % de grasa en la leche B
C = % de grasa objetivo
D = (B-C) (C-B)
E = (A-C) (C-A)

Mediante la mezcla dos leches con contenidos A y B de materia grasa cada una, se obtiene la l
estandarizada con un contenido C de grasa. El clculo se realiza del siguiente modo:

% de leche A = Dx100/D+E
% de leche B = Ex100/D+E

ESTANDARIZACIN DE MATERIA GRASA: MTODO SIMPLE

Cuando realizamos un trasvase de dos o ms productos con diferente contenido en materia g

un tanque final de mezcla, basta con realizar un simple balance de materias para calcular el c
final en materia grasa.

Teniendo en cuenta que:

Con ayuda de esta ecuacin se pueden solventar diferentes problemas de estandarizacin:

Cantidad de nata que debemos aadir a un determinado volumen de leche para aument
contenido de materia grasa.

Cantidad de materia prima necesaria para la elaboracin de una determinada cantidad

producto final.

ESTANDARIZACIN DE MATERIA GRASA: MTODO CONTINUO

Los equipos de estandarizacin en continuo de la materia grasa, se basan en el

control del caudal de salida de nata y en la medicin del porcentaje de materia
grasa de esta nata.

Conociendo el caudal de descarga de nata y el caudal de leche que entra en la

desnatadora, es posible conocer el porcentaje de materia grasa de la nata. Sin
embargo, algunos factores del proceso pueden hacer variar esta proporcin,
debiendo ajustar con el dato del densmetro el porcentaje correcto.

Posteriormente, una unidad de control, ajusta automticamente la mezcla de

una fraccin de la nata extrada con el flujo de leche desnatada para obtener el
valor de materia grasa objetivo.

El procedimiento de la unidad de control para conocer el contenido de materia

grasa de la nata es el siguiente:

Entonces el porcentaje de materia grasa ser:

Y el caudal de leche desnatada ser:

Caudal de leche desnatada = Caudal de leche entera Caudal de nata

En el momento de la mezcla de los dos productos, el sistema dispone de un

caudalmetro con el que se conoce el caudal final de leche estandarizada, y otro
caudalmetro con el que se conoce el caudal de nata mezclada. De este modo
conocemos la materia grasa final de la leche estandarizada.

ESTANDARIZACIN PROTEICA: MEZCLA DE CONCENTRADOS

PROTEICOS

El mtodo es similar al ya expuesto en la estandarizacin de la materia grasa.

Se trata de realizar la mezcla de leche y de un concentrado de leche, ya sea
obtenido a partir de un proceso de ultrafiltracin como de evaporacin.

En este caso, las ecuaciones a considerar son las siguientes:

Teniendo en cuenta que:

El problema tpico es el de calcular cunta cantidad de leche y de un

concentrado tenemos que mezclar para la obtencin de una determinada
cantidad de protena en el producto final.

ESTANDARIZACIN PROTEICA: ADICIN DE PRODUCTOS EN

POLVO

Este tipo de estandarizacin se resuelve de manera anloga a la anterior. La nica

salvedad es que el producto concentrado de protenas en polvo a aadir dispone de
un porcentaje de materia proteica mucho ms elevada y con menor cantidad de
agua que en el caso de un concentrado de ultrafiltracin o de evaporacin. Del
mismo modo, las ecuaciones a considerar son:

Teniendo en cuenta que:

En el caso de considerar el extracto seco magro (ESM):

Teniendo en cuenta que:

Este tipo de estandarizacin se presenta generalmente en el caso de la elaboracin

de leches fermentadas, a las que se les aade protenas en polvo para aumentar su
tasa proteica y su extracto seco magro, con el objetivo de mejorar las
caractersticas del producto final.

ESTANDARIZACIN CONJUNTA DE MATERIA GRASA Y PROTENA

Generalmente no basta con estandarizar cada una de estas materias

individualmente, sino que casi siempre tenemos que ajustarnos a unos valores
prefijados para estos dos componentes. Para ello, se debe realizar una doble
estandarizacin, pudiendo realizarse de dos maneras diferentes:

- Mtodo A: Partiendo de 3 productos con distinto contenido en materia grasa y

protena, procedemos a la obtencin de dos productos con uno de los
componentes en igual porcentaje y estandarizamos finalmente el otro
componente.

- Mtodo B: Partiendo de los 3 productos anteriores, estandarizamos de un golpe

los porcentajes de los dos componentes, materia grasa y protena.
Las ecuaciones a emplear son las ya indicadas en los apartados anteriores, es
decir:

ESTANDARIZACIN DEL pH. ADICIN DE GDL.

Con ayuda de un baco, se calcula la cantidad de GDL que debemos aadir a la

leche. Parmetros como el valor del pH inicial y objetivo y contenido en
materia proteica son necesarios para realizar una dosificacin correcta y
realizar una estandarizacin controlada.

CUBA DE QUESERA: BASES TERICAS

La transformacin de leche en queso responde a la bsqueda de una mejor

conservacin del extracto seco total de la leche y comprende en general 3
etapas:

La coagulacin

El desuerado

La maduracin

En la mayor parte de las fabricaciones queseras, entre la 2 y 3 etapa, se

sita la operacin de salado, que representa a la vez un complemento del
desuerado y un factor importante del control de la maduracin por ajuste de
la actividad del agua. Tras el desuerado, y antes de la maduracin, la pasta
puede someterse a un proceso de prensado en funcin del tipo de queso a
fabricar.

Las formas de conservacin de los diferentes tipos de quesos existentes se

basan en el control de la acidez y la actividad de agua.

INTRODUCCIN A LA COAGULACIN

Es la desestabilizacin de las micelas de casena, por modificacin de sus

propiedades fsico-qumicas, bajo la accin de enzimas proteolticos y/o cido
lctico. Las micelas desestabilizadas se agregan dando lugar a una red
proteica compacta, llamada gel o cogulo, que aprisiona el suero. En sentido
estricto, supone, por lo tanto, la desestabilizacin de las micelas o floculacin
y la asociacin de micelas floculadas o agregacin.

Implica un cambio de estado fsico irreversible, una leche en reposo,

inicialmente lquida, pasa al estado semi-slido designado con el trmino de
gel, o ms especficamente, de cogulo.

Existen numerosos factores susceptibles de modificar la cintica de

coagulacin de la leche, as como las propiedades fsicas del cogulo:

Variaciones relacionadas con la estacin, estado de lactacin y factores

genticos.

Tratamientos tecnolgicos que pueden influir en las caractersticas

fsico-qumicas de la leche.

LA MICELA DE CASENA

Para comprender el fenmeno de coagulacin se hace necesario un

conocimiento previo de la composicin, estructura y factores de estabilidad de

las micelas de casena (coloides hidrfilos):

Teniendo en cuenta sus dimensiones, las micelas de casena presentan una

gran estabilidad gracias a tres factores:

La carga neta.

El grado de hidratacin.

La casena-

TIEMPOS TECNOLGICOS

El proceso de coagulacin se puede caracterizar por 3 parmetros que describen

los fenmenos observados, sucesivamente, a lo largo de la desestabilizacin de
la leche:

CUBA: PILOTAJE

Se dispone de una cuba abierta, tipo doble cero, de 10.000 Kg de capacidad,

en la que se pretenden realizar todos los trabajos necesarios para transformar
la leche en cuajada lista para el moldeo.

Para realizar correctamente la simulacin, se tiene que seguir una secuencia

determinada de acciones, que conducirn a la obtencin del producto
esperado. stas son:

En la simulacin tambin se dispone de informacin adicional:

Datos del interior de la cuba, en donde se observa el volumen de la

leche, la composicin qumica, la temperatura del interior de la cuba y

el pH.

Ficha de elaboracin, en donde se registran las operaciones que se

realizan y algunos datos de cada una de ellas.