http://ocw.um.es/cc.

-de-la-salud/higiene-inspeccion-ycontrol-alimentario/practicas-1/practica-2composicion-fisico-quimica-de-la-leche/skinless_view
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA
LECHE:

No todas las leches son iguales, si que presentan ciertas variabilidad en su composicin;
algunas no son actas para ser transformadas en productos lcteos. Esta variabilidad responde
a diversos factores que han sido clasificados de la siguiente manera.
Factores fisiolgicos:
El ms importante es el periodo de lactancia. En la produccin de leche se conocen 3
periodos: calostro, leche normal y periodo seco.
El periodo de calostro dura de 5 a 10 das despus del parto; la mama segrega un lquido cuya
composicin y aspecto fsico difieren mucho de la leche es rico en sales y en protenas, es
espeso y amarillento.

Componentes
Slidos totales
Minerales
Protenas
Grasa
Lactosa

Colesterol
(%)
23.9
1.1
14.0
6.7
2.7

Leche normal
(%)
12.9
0.7
3.1
4.0
5.0

En el periodo de leche normal la variacin consiste en que haya etapas en las que disminuyen
en el contenido de protenas y grasas.

En el cuadro siguiente podemos observar las diferencias de contenido de algunos

componentes en diferentes razas
RAZA
S.T.
GRASA
LACTOSA
PROTEINAS
Holstein
11.69
3.41
4.70
2.93
Suiza
13.19
4.00
4.90
3.56
Jersey
14.75
5.65
4.94
3.46
Guernsey
14.60
5.23
4.84
3.73
Factores zootcnicos:
Estos se refieren tanto al manejo de la vaca como del hato lechero; los ms importantes en
relacin con la produccin de productos lcteos se relacionan con las caractersticas de la
ordea.
Microbiologa en la leche:
La microbiologa lctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos afectan a la
leche y a los productos lcteos de manera positiva y negativa.
Se considera positiva o benfica la accin de los microorganismos que producen acidez, sabor
y olor a la leche y en los productos lcteos, y que producen tambin la textura y caractersticas
de estos ltimos.
Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los malos olores,
fermentaciones y enfermedades. Los productores de estos trastornos son los microorganismos
patgenos.

Bateras formadoras de gas:

Estas bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tambin produzcan gas. Se
clasifican como las del grupo de la escherichia aerobacter o como las aerogemas de colon,
siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la aerobacter aerogenes. Fermentan
la glucosa y la lactosa formando acido lctico y cidos voltiles. El tipo escherichia proviene
principalmente del tracto intestinal del hombre y los animales. Este hecho establece la
importancia de mantener la leche de los establos y del estircol de la vacas.
Estos microorganismos son siempre una inconveniencia para los productores lecheros, pues
provocan olores sumamente desagradables y a menudo son perjudiciales para el organismo
humano. La leche que contiene tales bacterias carece de valor para la elaboracin de queso,
ya que desarrollan el mal olor y el cuerpo gaseoso.
-en un tercer grupo se encuentran las bacterias patgenas que aun cuando no se encuentran
comnmente en la leche pueden producir serios problemas si estn presentes. Las
enfermedades que han sido propagadas por la leche se clasifican de la siguiente manera:
1.- tifoidea, paratifoidea y paningitis son enfermedades transmitidas por el hombre a travs del
consumo de la leche de vacas afectadas por mastitis; este es producido por el streptucoccus
agalacti.
2.- brucelosis o fiebre de malta.- esta enfermedad es causada por el microorganismo llamado
brcela abortus, del ganado bovino. Puede ser producido tambin por otras bacterias
provenientes de porcinos y caprinos.
Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:
Bacterias.
Hongos.
Levaduras y mohos.
Virus.
Rickettsias.
Los diferentes grupos de bacterias son los microorganismos lcteos ms importantes; actan
sobre los carbohidratos produciendo distintas fermentaciones. Hay dos grupos que se
consideran los principales.

Bacterias formadoras de cidos:

El tipo ms comn est representado por el streptecoccus lactis. Estos organismos son
responsables de la acidez normal de la leche, la que se produce por la accin de las bacterias
sobre la lactosa o azcar de la leche. La lactosa se convierte en acido lctico que provoca que
la leche se espese o cuaje y que adquiera un sabor acidulado. Aun cuando todas las bacterias
constituyen una calamidad en la industria lechera, estos organismos productores de cidos son
indispensables para la elaboracin de quesos. Tambin son importantes para la fabricacin de
crema agria o madurada y para ciertas bebidas de leche agria.
Otras clases de bacilos formadores de cido son: el lactobacillus acidephilus, el lactobacillus
casei y el lactobacillus bulgaricus. La principal fuente de bacterias formadoras de cido en la
leche la constituyen los utensilios, especialmente tratndose del streptococcus lactis.
Sobre un bastidor o marco cilndrico y perforado de metal, o sobre una superficie lisa y
perforada. En ambos casos el filtro est encerrado en un marco o cubierta sellado, de manera
que la leche pueda pasar por medio de esta a presin. Las telas para filtrar solo deben ser
usadas una sola vez.
Clarificacin:
La depuracin a travs de tamices no ha resultado del todo satisfactoria, ya que algunas
basuras muy pequeas no son retenidas por el filtro.

Esto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la depuracin
que se conoce con el nombre de clarificacin. El clarificador opero sobre el principio de la
fuerza centrifuga que arroja el sedimento, que es ms pesado que la leche, al exterior del tazn
en donde se adhiere al interior de la cubierta de este.
Homogenizacin:
Es un proceso por medio del cual se logra una emulsin estable de la de la leche con la leche
descremada; consiste en romper y dispersar los glbulos grasos y reducir su dimetro, que
normalmente es de 5 a dos micras o menos. El efecto general es que aumenta la viscosidad y
tersura del producto, adems de proteger la uniformidad del sabor de la leche. La
homogenizadora consiste en una bomba de alta presin complementada con una abertura muy
pequea y ajustable atraves de la cual salen los fluidos con alta presin, ocasionando un
marcado cambio en las propiedades fsicas del producto y produciendo una mezcla muy intima
de sus ingredientes.

2)
picnometro,densimetro, el metodo de la probeta,o simplemente con la formula

6. METODO DEL PICNOMETRO

6.1 Instrumental
6.1.1 Picnmetro de 50 cm3
6.1.2 Termmetro. Graduado en grados Celsius y con divisiones de 0,1
0,2C.
6.1.3 Bao de agua, con regulador de temperatura, ajustado a 20 0,5C.
6.1.4 Balanza analtica. Sensible al 0,1 mg.

6.2 Preparacin de la muestra

6.2.1 Aplicar el mismo procedimiento indicado en 5.3.

6.3 Procedimiento
6.3.1 Pesar al miligramo el picnmetro completamente limpio y seco. Luego,
evitando la formacin de burbujas de aire, llenarlo con agua destilada
(recin hervida y enfriada aproximadamente hasta 15 -18C) y, despus de
colocar la tapa, sumergirlo en el bao de agua a 20 0,5C, durante 30
min.
6.3.2 Extraer el picnmetro del bao, secarlo cuidadosamente y, luego de
enfriarlo a temperatura ambien- te durante 30 min, pesarlo al miligramo.
6.33 Calcular la masa de agua contenida en el picnmetro, restando la masa
del picnmetro vaco, de la masa del picnmetro con agua.
6.3.4 Luego de secar cuidadosamente el picnmetro y evitando la formacin
de burbujas de aire, llenarlo con la muestra y, despus de colocar la tapa,
sumergirlo en el bao de agua a 20 0,5C, durante 30 minutos.
6.3.5 Extraer el picnmetro del bao, secarlo cuidadosamente y, luego de
enfriarlo a temperatura ambiente durante 30 minutos, pesarlo al miligramo.
6.4 Clculos
6.4.1 La densidad relativa a 20/20C de la leche se calcula mediante la
ecuacin siguiente:

Siendo:
d 2 0 = densidad relativa a 20/20C;
m1 = masa de agua a 20C, en g.
m2 = masa del picnmetro vaco, en g;
m3 = masa del picnmetro con la leche, en g.

5. METODO DEL LACTODENSIMETRO

5.1 Fundamento
5.1.1 El mtodo se basa en el uso de un densmetro graduado
adecuadamente.
5.2 Instrumental

52.1 Lactodensmetro, con temperatura de referencia 20C y provisto de

graduaciones de 0,001 u otras que permitan una aproximacin mayor a la
misma temperatura.
5.22 Probeta de 250 cm3 , de medidas que permitan libre movimiento al
lactodensmetro.
5.23 Termmetro. Graduado en grados Celsius y con divisiones no mayores
de 0,5C. El termmetro puede estar incorporado en el lactodensmetro.
(Contina) Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999
Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la
reproduccin NTE INEN 11 -2- 1983-028
5.2.4 Bao de agua, con regulador de temperatura, ajustado a una
temperatura comprendida entre 15C y 25C (preferiblemente 20C), con
precisin de 0,5C.
5.3 Preparacin de la muestra
5.3.1 Llevar la muestra a una temperatura aproximadamente igual a la del
bao de agua (ver 5.2.4) y mezclarla mediante agitacin suave hasta que
est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa por efecto de
la agitacin.
5.3.2 Si se forman grumos de crema y stos no se dispersan, calentar la
muestra en bao Mara hasta 35-40C, mezclando cuidadosamente e
incorporando cualquier partcula de crema adherida al recipiente, y enfriar
rpidamente hasta 18 - 20C. Si quedan partculas blancas o grumos de
grasa adheridos a las paredes del recipiente, la determinacin no dar
resultados exactos.
5.4 Procedimiento
5.4.1 Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formacin de espuma,
verter la muestra hasta llenar la probeta completamente.
5.4.2 Introducir la probeta en el bao de agua, en tal forma que el nivel de
agua quede de 1 cm a 3 cm por debajo del borde de la probeta.
5.4.3 Luego de estabilizar la temperatura de la leche con una variacin
mxima de 0,5C, determinar su valor mediante el termmetro y
registrarlo como t. Sumergir suavemente el lactodensmetro hasta que est
cerca de su posicin de equilibrio e imprimirle un ligero movimiento de
rotacin para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta. Durante la
inmersin debe desbordarse la leche de tal manera que la zona de lectura
del lactodensmetro quede por encima del plano superior de la probeta.
5.4.4 Esperar que el lactodensmetro quede en completo reposo y, sin rozar
las paredes de la probeta, leer la medida de la graduacin correspondiente
al menisco superior y registrar su valor como d (ver nota l).
5.5 Clculos
5.5.1 La densidad relativa a [20/20C] de la leche, se calcula mediante la
ecuacin siguiente:
d 2 0 = d + 0,0002 (t - 20)

Siendo:
d 2 0 = densidad relativa a 20/20C;
d = densidad aparente a tC (ver 5.4.4)
t = temperatura de la muestra durante la determinacin, en C, (ver 5.4.3).

3)
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
6 Densidad de la leche entera (15C 1.032 g/cm 3 )
Densidad de la leche descremada 1.036
Leche condensada
Como este producto no es esterilizado; es necesario verificar el estado de higienizacin del
evaporador para evitar una posible contaminacin cruzada. El indicador de que el proceso ha
llegado a su punto es la medicin de grados Baum el ndice de refraccin. Al respecto, la
densidad del producto concentrado al final es de 32B a 49C de 33B a 15C
correspondiendo este valor a una densidad de 1.30 g/cc.
Leche evaporada

Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lcteo con una densidad
nutritiva muy alta .La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche
entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin,
un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este
tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos
presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando
lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.

Densidad terica leche evaporada = 1,0628 g/mL.

BIBLIOGRAFIA
* http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-051-S-1980.PDF
* http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada
* http://html.rincondelvago.com/bromatologia_2.html
*http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2002/04/02/40213.php

http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/la-leche-17043982

http://alimentos-1-clinicos-eq-3.blogspot.pe/2009/01/analisis-de-lecheevaporada.html
http://es.scribd.com/doc/173526215/Determinacion-de-Densidad-de-LaLeche#scribd

Practica 2

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

2.4 Prueba de ebullicin
2.4.1 Fundamento.
El mtodo consiste en someter una muestra de leche a ebullicin; si sta ha sufrido
acidificacin se observar grumos o partculas coaguladas. Esta prueba es una
alternativa de la prueba de alcohol, pero consume ms tiempo en el anlisis y es menos
sensible.
2.4.2 Equipo
2.4.2.1 Tubos de ensayo con capacidad de 20 cm3
2.4.2.2 Pipetas graduadas de 5 cm3 2.4.2.3 Gradilla
2.4.2.4 Pinzas para tubo
2.4.2.5 Fuente de calor
2.4.3 Procedimiento. Hervir agitando constantemente una muestra de 2 a 5 cm3 de
leche en un tubo de ensayo.

2.4.4 Expresin de resultados. Si se observan grumos o formacin de cogulos, reportar

como positiva la prueba de ebullicin. La leche no cida no coagula por aplicacin de
calor, lo hace la leche cida y los calostros.

Fundamento
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre
16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido
mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche
durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez.
Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la
rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la
rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la
acidez la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el
procentaje de cido lctico.

Material
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.

Reactivos
Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico
en 500 g de agua destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar
hasta 1000 mL con ms agua.
Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%.

Procedimiento
Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.
Adicionar de 4-5 gotas de fenoftalena.

 Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N
hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de forma
permanente o el pH de la solucin sea de 8.1.

Clculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el
cociente expresa la acidez titulable de la leche en Dornic.
Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10
La relacin entre los Dornic y el contenido de cido lctico es la siguiente:
D = 1 mg de cido lctico/10 mL
D = 0.01% de cido lctico

Observaciones e Interpretacin
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a
16D son sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con
mamitis. Valores de acidez superior a 19D son imputables a leches de ms de
10 horas (ordeo de la noche) y valores superiores a 23D corresponden a
leches muy cidas que han perdido la estabilidad trmica por lo que no
podran pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se producira una coagulacin.

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potsico, es preciso

tener en cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no
alteradas se puede considerar que 1 g de dicromato potsico aumenta la acidez
en las mismas proporciones que 0.6 g de cido lctico.

Pregunta 2}
Las bacterias que pueden producir mastitis sobreviven en diferentes nichos
ecolgicos, difiriendo por lo tanto en su mecanismo de trasmisin e
infeccin y en la facilidad con la cual pueden ser controladas.
Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae estn fundamentalmente
asociados a ubres infectadas, lesiones de los pezones y colonizacin del
canal del pezn, trasmitindose de vaca a vaca y de cuarto a cuarto al
momento del ordeo o poco despus. Estas infecciones se controlan bien
por la aplicacin sistemtica y contnua del llamado plan de los 5 puntos.
Los llamados patgenos ambientales (en especial coliformes ,
Streptococcus uberis y Pseudomona aeruginosa), estn ampliamente
diseminados en los lugares donde viven los animales, en especial si estn
hmedos (barro) y/o con un alto contenido de materia orgnica (materia
fecal, restos de alimentos como silajes o granos hmedos, etc.). Este tipo de
infecciones ocurren por lo general entre los ordeos y especialmente en el
perodo de vaca en transicin (tres semanas pre-parto a 4 semanas postparto), siendo mas difciles de controlar por el plan de los 5 puntos, ya que
son menos eficientes la antibioterapia de los casos clnicos, la antibioterapia
al secado y la desinfeccin de pezones post-ordeo, siendo ms importantes
las medidas higinicas pre- e intra-ordeo, as como la desinfeccin de
pezones pre-ordeo
La mastitis es una enfermedad infecto-contagiosa cuyo diagnstico se
puede hacer tanto analizando bacteriolgicamente muestras de leche (de
cuartos individuales, pools de vacas o leche de tanque) como
cuantificando la reaccin inflamatoria a la infeccin, a travz de distintos
parmetros, siendo el recuento de Clulas Somticas (CCS/ml) el
generalmente mas usado

http://infolactea2.arquea.works/wp-content/uploads/2015/03/603.pdf
http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-yquesos.shtml
http://es.slideshare.net/jotarqv/control-de-calidad-de-la-leche
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacte
os_m1.swf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1500.2011.pdf

3
1
Requisitos fsico-qumicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:

TABLA 1 - Requisitos Fsico-qumicos

2
1.1- DEFINICIN DE ACIDEZ TITULABLE Lo que habitualmente se denomina
acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez
actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio
de la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se
agrega a la leche el volumen necesario de una solucin alcalina valorada
hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3
(Singh et al., 1997). La acidez titulable incluye a la acidez natural de la
leche y tambin a la desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es
la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la
acidez natural de la leche: -acidez debida a la casena: representa 2/5 de
la acidez natural -acidez debida a sustancias minerales y a los indicios
de cidos orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural -reacciones
secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez natural La
acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin. Como se
ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una
medida de la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de
buena calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la
acidez de la leche, el pH de la misma es el parmetro ideal (Walstra y
jenness, 1987).
Otro concepto

La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al

determinarse la acidez total, el gasto de lcali es debido al CO 2 disuelto,
fosfatos cidos, protenas (principalmente casena) y citratos cidos contenidos
en la leche. El cido lctico producido durante el "agriado", se debe
fundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de los
estreptococos lcticos, sobre la lactosa.
Para leche lquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de
leche, suero lquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una
solucin de hidrxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftalena
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades
de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de
higiene o para sacar mayor provecho econmico. En esta cartilla le
presentamos las formas por medio de las cuales usted podr conocer el grado
de acidez y determinar si se ha realizado algn tipo de adulteracin en la leche.
As, podr saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la
fabricacin de lcteos.
Ponga todo su inters y obtendr los conocimientos que lo llevarn a lograr
resultados satisfactorios en su industria.
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico. La acidez de la leche se puede expresar en
grados Dornic (D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche
puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullicin, alcohol y
titulacin.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregndole sustancias extraas
para prolongar su conservacin y mejorar su apariencia; con lo cual, se
disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando
adems contaminaciones, peligrosas.

3
Yogurt
http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-EnYogurt/3992610.html
quesos
http://www.buenastareas.com/ensayos/Acidez-Del-Queso/52368746.html
4
La acidez de la leche puede tener 2 orgenes:
a) Fermentacin bacteriana por inadecuada higiene; es causada por la formacin de
cido lctico a partir de la lactosa de la leche.
b) Elevada produccin de cidos naturales de la leche. Se comprueba por descarte,
detectando por titulacin la ausencia de cido lctico en la leche.

Se debe, probablemente, a deficiencias y desbalances nutricionales y metablicos

difciles de detectar y corregir.
La acidez natural no debera ser motivo de rechazo por las plantas lechera, ya que
se trata de una leche normal.
La acidez natural de la leche depende de:

Acidez de la casena (que contribuye con un 40% a la acidez natural total)

Acidez proveniente de minerales, CO2 y cidos orgnicos (p.e. cido ctrico), que contribuyen con

un 40% del total

Acidez dependiente de fosfatos de la leche (contribuye con un 20%)

Hay un reporte de Venezuela asociando un problema de acidez natural en vacas a pastoreo

de kikuyo(Pennisetum clandestinum).
Otros factores que podran elevar la acidez de la leche son:
Presencia de calostro en la leche
Turbulencia al agitar la leche
Cambio de 3 a 4 ordeos (observado en Israel)

https://es.scribd.com/doc/39793134/yogur#download

http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-EnYogurt/3992610.html

ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf

http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf