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Conservacin por calor

Pasteurizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de
permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin
Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe
distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C
durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una 32
temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el
proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades
organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento
trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a
continuacin, se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la
leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
Esterilizacin: Proceso que destruye en los alimentos todas las
formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a
temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene
envasado el producto la conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un
cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin. En el mbito
industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la
flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en
funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su
conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo
no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor
conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas
hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a
temperaturas de ebullicin.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser
muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es
posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura
precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen

Esterilizacin

as bacterias pueden ser destruidas sometiendo los


alimentos a altas temperaturas durante un determinado espacio
de tiempo; en el enlatado, por ejemplo, el producto ya envasado
se somete a la accin del vapor. La esterilizacin por radiacin
ionizante es un mtodo utilizado en determinados pases para la
conservacin de las especias, tambin es comn su uso en el
tratamiento de envases que no han sido elaborados por los
medios propios de las empresas receptoras. Dosis ms bajas de
radiacin se aplican en el mtodo de pasteurizacin por
radiacin, que permite a numerosos alimentos una vida til
considerablemente ms larga.
La esterilizacin por microondas (emisiones electromagnticas
de onda muy corta) es otro mtodo muy habitual en la industria
alimentaria. Es muy til en varios procesos con alimentos
congelados, tales como la descongelacin rpida previa a la
elaboracin y calentamiento de precocinados congelados. Este
mtodo mantiene la apariencia y sabor de los alimentos gracias
a su baja prdida de humedad.