Instituto Tecnolgico de

Tepic

Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Anlisis de Alimentos
Prctica 6: Vegetales (frescos, enlatados, jugos y mermeladas)
Ingeniera Bioqumica
Alumno: Luis Antonio Prez Avitia
No. Control: 11401031
M.C. Rosa Castro Martnez

Fecha de realizacin: 05 octubre del 2015

Fecha de entrega: 19 de Octubre del 2015

NDICE

Contenido

Pg.

Introduccin

Objetivo

Materiales y Mtodos

Resultados

11

Anlisis de Resultados

15

Conclusin

16

Bibliografa

16

INTRODUCCIN

Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros productos vegetales constituyen

un aporte considerable de vitaminas, fibra y otros elementos importantes en la
dieta humana. Su consumo equilibrado es garanta de salud y longevidad.
Los productos vegetales, especialmente los que no se someten a ningn tipo de
procesamiento,

no

suelen

estar

implicados

en

brote

de

enfermedades

alimentarias. Sin embargo, pueden servir como vehculo de muchos grmenes

patgenos, parsitos y productos qumicos y a causar enfermedades si no se
respetan una serie de condiciones durante el cultivo, la recoleccin, el
almacenamiento o el transporte.
Por otra parte, algunos productos vegetales son altamente perecederos y pueden
sufrir en poco tiempo procesos de putrefaccin o enmohecimiento, hacindolos
inadecuados para el consumo.
Gran parte de las frutas y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado
fresco. Otras veces, en forma de producto congelado o deshidratado, y tambin en
volumen considerable se presenta en conserva.
Respecto a la composicin qumica las frutas y verduras son productos ricos en
agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en
protenas.

Entre

los

componentes

slidos,

destacan

normalmente

los

carbohidratos. La mayora presentan bajo aporte calrico, siendo normalmente

mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser ms
elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas
(especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales
(especialmente potasio y magnesio) y

fibra. Adems contienen numerosos

componentes bioactivos (fitoqumicos) que presentan efectos beneficiosos sobre

la salud.

OBJETIVO
Determinar los anlisis fisicoqumicos de alimentos de origen vegetal (fresco,
enlatados, jugo y mermeladas), humedad, ceniza, fibra cruda, pH, azcares,
protena, acidez titulable, slidos solubles, determinacin de sulfitos residuales,
densidad, slitos totales, cloruros.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales, equipo y reactivos.
1. Humedad.

Materiales
Cpsula de porcelana
Pinzas para crisol

Equipo
Estufa de desecacin
Balanza analtica
Desecador

Equipo
Estufa de desecacin
Balanza analtica
Desecador
Mufla elctrica

2. Ceniza.

Materiales
Crisol de porcelana
Triangulo
Tripie
Pinzas para crisol

3. Fibra Cruda.

Material
Vaso Berzelius
Cpsula
de

Equipo
Extractor de fibra

porcelana
Pinzas

cruda
Mufla elctrica
Estufa

de

Reactivos
H2SO4 (1.25%)
NaOH
0.81N

(3.52%)
Papel pH

Embudo Buchnner
Kitazato 500ml
Probeta 50ml
Pinzas para crisol

desecacin
Desecador
Bomba de vaco

Equipo
Aparato digestor
Destilador Kjeldahl

ter etlico
Papel filtro
Alcohol etlico

Reactivos
H2SO4 concentrado
Sulfato
cprico

4. Protena.

Material
Matraz Kjeldahl
Soporte
Matraz Erlenmeyer

slido
Sulfato

400ml
Pipeta 10ml
Bureta 25ml
Probeta 100ml
Vaso
de

slido
Granalla de zinc
Tiosulfato de sodio

precipitado 400ml

al 10%
NaOH al 40%
cido brico al 4%
HCl 0.1N valorado
Indicador rojo de

potsico

metilo-azul

de

metilo

5. Densidad.

Materiales
Picnmetro
Termmetro
Pizeta
Bao mara

Equipo
Balanza analtica

Reactivos
Acetona
ter
de
petrleo

6. Determinacin de pH.

Equipo
Potencimetro

7. Slidos totales.

Materiales
Cpsula
Bao mara

8. Cloruros.

Reactivos
AgNO3 0.1N valorado
KSCN 0.1 N valorado
Indicador de sulfato de fierro y

amonio
cido ntrico

9. Acidez titulable.

Reactivos
NaOH 0.1N
Fenolftalena

10. Slidos solubles.

Equipo
Refractmetro

11. Determinacin de sulfitos residuales.

Material

Reactivos

Matraz de destilacin 500ml

Vaso de precipitado 250ml
Pipetas 1ml
Bureta 25ml
Soporte universal
Aro
Mangueras y tapones
Mechero Fischer
Probeta 200ml
Refrigerante
Agitador magntico
Rejilla de asbesto
Pinzas universales
Perlas de ebullicin

Metodologas

Humedad (mtodo de calentamiento)

HCl 16%
Solucin indicador de almidn
KI 1%
Solucin yodo estndar 0.02N

Se pes de 2-10 g de muestra en cpsula de

porcelana.

Se coloc la muestra en la estufa (90C)

hasta peso constante.

Se dej enfriar en el desecador y se pes

rpidamente.

Ceniza (cenizas por calcinacin)

Se pes de 2-5 g de muestra en cpsula de

porcelana y se carboniz.

Cuando ces el desprendimiento de humo, se

pas a la mufla (550C) hasta que la ceniza
tuviera un color blanco o gris.

Se dej enfriar y se agreg gotas de agua

destilada, se calent lentamente y se calcin
hasta tener color blanco o gris.

Se sac de la mufla y se meti a la estufa

(18C) por unos minutos y despus a un
desecador a enfriar y se pes.

Nitrgeno Proteico (mtodo Kjeldahl Gunning-Arnold)

Digestin y Destilacin
9

10

Se pes de 5 g de muestra seca y se coloc

en un matraz Kjeldahl.

Se agreg proporcionalmente 0.3 gr de

sulfato cprico, 5 g de sulfato de potasio o
sodio y 15 mL de cido sulfrico
concentrado.
11

Se coloc el matraz en el digestor, se enfri

el matraz y se aadi 200 mL de agua

Se le aadi al matraz Kjeldahj y se calent

primero levemente girndolo en ocasiones y
posteriormente en forma enrgica.
Titulacin
Se celent la muestra hasta que se haya
digerido, se enfrio y se agreg ms cido
sulfrico y se contino con la digestin.
Por otro lado, se prepar un matraz
Erlenmeyer con 75 mL de cido brico 4% y
se le agregaron unas gotas de indicador de
metilo-azul de metileno.
Terminada la digestin, se enfri el matraz y
se le aadi 200 mL de agua destilada.
El matraz con el cido brico, se coloc a la
salida del refrigerante del aparato destilador
Keldahl.
Se aadieron al matraz Kjendahl con la
muestra digerida, 5 mL de NaOH 40% por
cada mL de
cido sulfrico
usado
en laque
Se comenz
a calentar
lentamente
hasta
digestin
(se
aadi
5
mL
de
sulfuro
de
alcanz una ebullicin moderada. sodio
10% y 7 gotas de antiespumante).
Se retir el matraz Erlenmeyer recibidor, se
puso
vaso con
agua y se al
apag
la fuente
Se un
conect
rpidamente
sistema
de
de
calor
destilacin tapando perfectamente.
El destilado se titul en el matraz Erlenmeyer
con HCl 0.1 N hasta que vir de verde a
morado.

Fibra Cruda (mtodo Kennedy modificado)

12

Se pes 0.5 g de la muestra seca y libre de

grasa, se coloc en un vaso Berzelius y se
agreg 0.1 g de asbesto preparado y 5 gotas
de aceite mineral.
Se adicionaron 20 mL de H2SO 1.25% y se
coloc en el extractor de fibra cruda.
Se hirvi durante 30min, se enfri y se
agreg 50 mL de NaOH 3.52% y se volvi a
calentar por 30 min.
Se filtr con papel filtro, seco y pesado en un
embudo Buchner.
Se hacieron lavados sucesivo con: agua
caliente (elim inando el lcali) y nuevam ente
con agua (libre de acidez), luego se lav con
alcohol etlico (2 veces) y despus con ter
etlico.
Se sec (110C) hasta peso constante y se
pes, el papel filtro se pas a un crisol y se
inciner en la m ufla (500C). Se sac, se
enfri y se pes.

Densidad

13


Limpiar cuidadosamente el picnmetro
agitndolo con acetona y despus con ter,
pesarlo

Llenar el picnmetro con el lquido

problema e insertar el tapn dotado de
termmetro.

Eliminar el exceso de lquido de la

parte superior de la tubuladora lateral, retirar
picnmetro, secar y pesar.

Cloruros

se pasan a un matraz aforado de 100ml de

10 a 30gr de leche, se le aaden 10ml de
agua y 5ml de acetato de zinc y 5ml de
ferrocianuro, se mezclan, se diluyen al aforo
y se filtra.

se coloc 50 mL del filtrado en una matraz 1

mL de HNO3, 10 mL de nitrato de plata, 1 mL
de sulfato frrico amnico, se dej 10 min en
la obscuridad y se titul con tiocianuro hasta
color rojizo.
Acidez

14

Se pesa 1 gr de muestra y se pas a un

matraz, se agrego 5 gotas de fenoftaleina y
se titul agitando con HCl 0.1N valorado
asta que vire color rosa.

pH

mediante potenciometro .

solidos solubles

15

mediante refractometro.

solidos totales

Pasar a una capsula peso constante 10 ml

de muestra (jugo) , calentar a bao mara
(10-15min),
posteriormente
poner
la
cpsula en una estufa (98-100C) durante 2
hrs, sacar y pesar.

Sulfitos residuales

16


Pesar 10gr de la muestra y pasar a un matraz baln
de destilacin y aadir 100ml de agua con perlas de
ebullicin.

Colocar un vaso al final del condensador y aadir

75ml de agua, 1 ml de sln de almidn como indicador, 4 o 5
gotas de sln KI, 3-4 gotas de sln de yodo y un agitador
magntico.

El condensador lleva una manguera, colocar una

bureta para titular la sln.

Agregar 200ml de HCl 16% y tapar, calentar.

Llenar la bureta con reactivo estandarizado de I.

Fijar el tiempo cuando aparezca la primera gota sobre

condensador (9min).

Titular el contenido del vaso inmediatamente para

mantener la coloracin azul.

Para la destilacin despus de los 9 min, esperar de

30-45min. Para determinar si la titulacin lleg al punto final.

RESULTADOS
1. Humedad.
Fresco.

17

Peso capsula: 12.246

Peso muestra fresca: 5.0795
Peso cpsula + muestra (final): 13.2506gr

Prdida de peso(gr )
%Humedad= Peso de lamuestra ( gr) x100
4.0749 gr
%Humedad= 5.0795 gr x100
%Humedad=80.22%
Mermelada.
Peso capsula: 12.2374
Peso muestra fresca: 5.00795gr
Peso cpsula + muestra (final): 14.3420gr
Prdida de peso(gr )
%Humedad= Peso de lamuestra ( gr) x100
2.9749 gr
%Humedad= 5.0098 gr x100
%Humedad=58.62%
Almbar.
Peso capsula: 12.0102
Peso muestra fresca: 5.7409gr
Peso cpsula + muestra: 12.8795gr
18

Prdida de peso(gr )
%Humedad= Peso de lamuestra ( gr) x100
4.9516 gr
%Humedad= 5.7409 gr x100
%Humedad=86.25%

2. Ceniza.
Fresco.
Peso muestra: 3.7518gr
Peso crisol: 25.1618gr
Peso final: 24.2359gr
Residuo en gr
%Ceniza= Peso de lamuestra ( gr) x100
0.0741 gr
%Ceniza= 3.7518 gr x100
%Ceniza=1.97%
Mermelada.
Peso muestra: 4.0563gr
Peso crisol: 21.8597gr
Peso final: 21.8605gr
Residuo en gr
%Ceniza= Peso de lamuestra ( gr) x100

19

%Ceniza=

0.0008 gr
4.056 gr x100

%Ceniza=0.0197%
Almbar.
Peso muestra: 5.14gr
Peso crisol: 24.0191gr
Peso final: 24.076gr
Residuo en gr
%Ceniza= Peso de lamuestra ( gr) x100

%Ceniza=

0.569 gr
5.14 gr x100

%Ceniza=1.10%

3. Slidos totales.
Jugo.
Muestra: 2.4287gr
Peso r: 0.2689
Residuo en gr
%ST= Peso de lamuestra ( gr) x100
0.2689 gr
%ST= 2.4287 gr x100

20

%ST=11.07%
Almbar.
%Humedad: 87.25%
%Slido totales=100-%Humedad
%Slido totales=100-87.25
%Slido totales=13.75%

4. Slidos solubles.
Fresco.
4brix
Jugo.
10Brix
Mermelada.
7.83Brix

Almbar.
7.3Brix

Caldo
25brix

5. pH.
Fresco
21

3.60
Jugo.
3.53
Mermelada.
3.69
Almbar.
Fruta
3.94

6. Acidez titulable.
Fresco.
Muestra: 1.07gr
NaOH: 0.1280N
Titulacin
1
2
3

Gasto
0.7ml
0.7ml
0.7ml

%acidez= (V)(N)(meq)(100)/P
%acidez= (0.7ml)(0.1280N)(0.006704)(100)/1.07gr
%acidez=0.056%
Jugo.
Muestra: 10 ml
NaOH: 0.11N
22

Titulacin
1
2
3

Gasto
6.7ml
6.7ml
6.7ml

%acidez= (V)(N)(meq)(100)/P
%acidez= (6.7ml)(0.11N)(0.006704)(100)/10ml
%acidez=0.444%
Mermelada.
Muestra: 1.082gr
NaOH: 0.1280N
Titulacin
1
2
3

Gasto
3.8ml
3.6ml
3.8ml

%acidez= (V)(N)(meq)(100)/P
%acidez= (3.7ml)(0.128N)(0.006704)(100)/1.082gr
%acidez=0.2958%
Almbar.
Muestra: 1.038gr
NaOH: 0.1280N
Titulacin
1
2
3

Gasto
3.5ml
2.8ml
2.8ml

23

%acidez= (V)(N)(meq)(100)/P
%acidez= (3.03ml)(0.1280N)(0.006704)(100)/1.038gr
%acidez=0.2503%

7. Protena.
Fresco.
Peso muestra: 10.1718gr
Muestras tituladas

Vol. gastado

1
2
3

1ml
1ml
1ml

(ml HCl)( N HCl)(milieq . del nitrgeno)

%Nitrgeno=
x100
Peso de lamuestra ( gr)
%Protena= (% Nitrgeno) (Factor)
(6.5 ml)(0.16 N )(0.014)
% N=
x100=0.1431%
10.1718 gr
%Protena= (0.1431%) (6.25)

24

%Protena=0.894%
Mermelada.
Peso muestra: 10gr
Muestras tituladas

Vol. gastado

1
2
3

3ml
3ml
3ml

%Nitrgeno=

(ml HCl)( N HCl)(milieq . del nitrgeno)

x100
Peso de lamuestra ( gr)

%Protena= (% Nitrgeno)(Factor)
(18 ml)(0.16 N )(0.014)
x100=0.4032%
10 gr

% N=

%Protena=(0.4032%)(6.25)
%Protena=2.52%
Almbar.
Peso muestra: 10.1212gr
Muestras tituladas

Vol. gastado

1
2
3

2ml
2ml
2ml

%Nitrgeno=

(ml HCl)( N HCl)(milieq . del nitrgeno)

x100
Peso de lamuestra ( gr)

%Protena= (% Nitrgeno)(Factor)

25

% N=

(18 ml)(0.16 N )(0.014)

x100=0.221%
10.1212 gr
%Protena=(0.221%)(6.25)
%Protena=1.38%

8. Fibra.

Frescos.
Peso muestra: 0.5342gr
Peso crisol: 22.7626gr
Peso crisol (final): 22.8220gr
fibra cruda ( gr)
%Fibra cruda (Base seca)= Peso de la muestra (gr) x100
0.0594 gr
%Fibra cruda (Base seca)= 0.5342 gr x100
%Fibra cruda (Base seca)=11.11%

Almbar.
Peso muestra: 0.512gr
Peso crisol: 12.1876gr
Peso crisol (final): 12.18803gr
fibra cruda ( gr)
%Fibra cruda (Base seca)= Peso de la muestra (gr) x100

%Fibra cruda (Base seca)=

26

0.00036 gr
0.512 gr x100

%Fibra cruda (Base seca)=0.705%

9. Sulfitos.
Jugo.
Positivo

10.

Densidad.

Jugo.
Picnmetro+jugo: 25.3381gr
Temperatura: 25C
Picnmetr+agua: 24.409gr
Peso especfico=

Peso del lquido problema en el picnmetro

Peso delagua contenida en el picnmetro

Peso especfico=25.3381gr/24.409gr
Peso especfico= 1.038
Almbar.
Picnmetro+almbar: 26.22gr
Temperatura: 30C
Picnmetr+agua: 24.0409gr

27

Peso especfico=

Peso del lquido problema en el picnmetro

Peso delagua contenida en el picnmetro

Peso especfico=26.22gr/24.0409gr
Peso especfico= 1.079
11. Cloruros.
Jugo.
Muestra: 20.0209gr
Titulacin
gastos
1
2.2ml
gr NaCl
=(5-n)1.17

gr NaCl
=(5-2.2ml)1.17

gr NaCl
=23.276

Almbar.
Muestra: 29.8640gr
Titulacin
gastos
1
1.1 ml
gr NaCl
=(5-n)1.17

gr NaCl
=(5-1.1ml)1.17

gr NaCl
=4.56

28

12.

Viscosidad

Jugo
4 cp
Almbar (caldo)
4 cp

ANLISIS DE RESULTADOS
Cuadro 1. resultados obtenidos en la prctica.
0.894%
2.52%
1.38%
Determinaciones
Fresco
Humedad
Cenizas
Fibra cruda
pH
Protena
Acidez titulable
Slidos solubles
Sulfitos resi.
Densidad
Slidos totales
Cloruros

80.22%
1.97%
11.11%
3.60
0.894%
2.118%
7.83
-

Muestra: Durazno.
Almbar
Jugo
86.25%
1.10%
0-705%
Fruta 3.94
2.52
1.9233%
19.53Bx
47.55
1.079
13.75%
4.56

Mermelada

3.53
0.741%
10Bx
1.038
11.07%
23.27

58.62%
0.0197%
3.69
1.38%
7.3Bx
-

Jugo

Mermelada

Cuadro 2. Rangos manejados en las normas citadas.

Anlisis

Fresco

Almbar
29

Humedad
Fibra cruda
pH
Protena
Acidez
Slidos solubles

85%
2 gr
1 gr
10.1 mnimo

Viscosidad

Los datos de normas

(CODEX

(NTE INEN 2

(NMX-F-102-

STAN 296-

337:2008)

S-1978)

2009)
3-3-3%
1
60 al 65% o

85%
menor a 4,5
0.0%
3,6

46%
3-3.3
0.5%
1
65

superior
4 cp

4.cp

comprados con

nuestros datos experimentales en su

mayora se encuentran de acuerdo a los parmetros que establece la norma,

algunos de estos arrojaron resultados un poco pasados a lo que marca la norma
pero esto a veces es debido a que los equipos no se encuentran muy bien
calibrados o al error del analista, pero en su mayora podemos establecer que
tenemos un producto de calidad de acuerdo a los parmetros que maneja la NOM
155 SCFI 2012.

CONCLUSIN
Se determinaron los anlisis correspondientes de acuerdo a nuestros objetivos
planteados, como tambin algunas determinaciones especficas como lo es el
anlisis de cloruros, determinacin de pH, protena y solidos totales. Por ende y
de acuerdo a nuestro anlisis de resultados podemos concluir que obtuvimos una
buena practica de laboratorio ya que nuestros resultados experimentales
comparados con los ya establecidos se encuentran dentro de los parametords
marcados de acuerdo a nuestras consultas bibliogrficas

BIBLIOGRAFA

30

Bello L. Juan M (2004). Productos Lcteos: La ruta de la metamorfosis.

Revista digital universitaria. Volumen 5 Nmero 7 .ISSN: 1067-6079.
Coordinacin de Publicaciones Digitales. DGSCA-UNAM.
Disponible en:
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf
http://es.scribd.com/doc/11060049/Leche-Pasteurizada-y-

Ultrapasteurizada#scribd
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1365434231_Leche_y_productos_l
acteos_126_pag_058-066_yubero.pdf

31