UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

" ESTUDIO TECNOLGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO

SABORIZADO CON ORGANO (Origanum vulgare) Y AJ (Capsicum
baccatum)

ALUMNOS :

GRUPO

Vanessa Garca Flores

Jhetzabel Chambillo
Dionela Incacutipa Rivas
Nury Marquez Alvis

05

TACNA PER
2014

-1-

2009-33783
2009-33782
2011-111052
2011-111019

AGRADECIMIENTO

Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad

Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su
conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos ensearon a valorar no un
docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y
malos momentos, su dedicacin y paciencia en formar profesionales capaces,
hicieron de nosotros personas responsables con espritu emprendedor.
A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una
gua idnea durante el proceso que llev a realizar esta tesis.
A nuestros amigos que da a da nos motivaron a culminar esta etapa.
Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensin guiaron nuestro camino
para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es
el Ser supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.

Las Autoras

-2-

DEDICATORIA

Esta tesis de grado est dedicada a Dios, por darnos la vida a travs de nuestros
queridos padres, quienes con mucha dedicacin, esfuerzo y cario nos han
inculcado valores para defendernos en una vida profesional.
A nuestros hermanos, hermanas y dems familiares que fueron un pilar
fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.
Este trabajo de grado est dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y
dedicacin, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueo
profesional.
Una de las virtudes ms elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional
de nuestros profesores, compaeros, amigos y a toda nuestra querida familia que
estuvo siempre a nuestro lado, apoyndonos de una u otra manera durante este
gran reto, a ellos la dedicacin de este trabajo.

Las Autoras

-3-

CONTENIDO

-4-

INTRODUCCIN
El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una
gran tradicin en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lcteos que ms se consumen en todo el mundo, as como el que
mayor cantidad de variedades se conoce.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la
poblacin humana, los cambios en los hbitos alimenticios y la expansin de
la industria. Sin embargo, la situacin actual en cuanto a calidad, variedad y
cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por
el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboracin en forma
tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas
tecnologas y entre estos la utilizacin de los productos naturales, que son
aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos
haciendo ms eficiente su preparacin.

-5-

CAPITULO 1
PLANTEAMIENTO Y DEFINICIN DEL PROBLEMA

1.1.

Planteamiento del problema

La industria quesera en el Per es un alimento muy popular en la dieta
diaria, del habitante peruano y su alto costo est conduciendo a problemas
en el presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes
como los que se citan a continuacin:
a) Un problema es la necesidad y diversificacin que se le da al queso
utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.
b) Contamos con diversas materias primas que podran formar parte de
los ingredientes de una nueva formulacin para la elaboracin de un
nuevo tipo de queso aromatizado, dndole un valor agregado al
producto.

1.2.

Formulacin del problema

1.3.

Delimitacin del problema

-6-

El presente estudio Tecnolgico se llevar a cabo en los laboratorios de la

E.A.P. Ingeniera en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales
como es el caso del organo y el aj proporcionaron calidad, nutrientes,
sabor, olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilizacin adecuada de este
tipo de ingredientes naturales se eleva la produccin y su rentabilidad, as
como tambin se puede ofrecer un producto lcteo con caractersticas
bromatolgicas, organolpticas y sanitarias acorde a las necesidades de los
consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya
que con esta nueva forma de industrializacin del queso, se espera
incrementar las caractersticas organolpticas ocupando un gran puesto en
el mercado.

1.4.

Justificacin
El presente proyecto de la elaboracin de quesos saborizado es dar las
diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta
reunin desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el
mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como
saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el
queso con Organo y Aj con la finalidad de obtener un producto que
proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.
Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la
mente del consumidor, presentndoselos formas atractivas, nutricionales,
como el producto objeto de investigacin.

-7-

1.5.

Objetivo General

Elaborar un queso fresco saborizado con organo y aj con propiedades

organolpticas aceptables.
EVALUAR EL EFECTO DEL AJ Y EL OREGANO EN LAS
PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL
DEL QUESO SABORIZADO

VANE Q OBJETIVO PONDREMOS PORQ EN OPERALIZACION

TAMBIEN HEMOS PUESTO PROPIEDADES FISICOQUIMICAS y el
profe nos preguntara.
1.6.

Objetivos Especficos
Desarrollar una formulacin para la elaboracin del queso fresco
aromatizado con organo y aj.
Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboracin de queso.
Evaluar las caractersticas fsicas, microbiolgicas y sensoriales del
queso fresco saborizado con organo y aj.

CAPITULO II

-8-

MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES
El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas
organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenz
con su elaboracin, existiendo por ello muchas leyendas e historias
sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios escritos en la
Grecia de Homero quin refirindose a Polifemo escribe lo siguiente:
ordeaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los
corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para
cuajarla, bebindose el resto. Queda constancia de que los griegos
elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consuman
frescos sobre todo en Atenas y aejos.
A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que
se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en
comn de toda una aldea (Gruyere, Emmental).
El s. XIX se convierte en el siglo del queso, al marcar el inicio de una
poca de refinamiento en el comer que dara lugar al nacimiento de la
gastronoma.

El

queso

pasa

convertirse

en

un

producto

indispensable en las mesas ms refinadas, defendiendo cada pas sus

quesos nacionales.
A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la
bacteriologa, la qumica y la tcnica han sido los responsables de la
rpida modernizacin que ha experimentado el sector quesero. A pesar
de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal
caracterstico de todos nuestros quesos.

-9-

2.2 REVISIN LITERARIA

2.2.1LECHE

2.2.1.1.

Definicin

La leche es la materia prima principal para la elaboracin de

quesos. La leche segn la definicin legal NTP 202.001, es el
producto de la ordea completa y no interrumpida de vacas
sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la
cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y
no menos de 8.20% de slidos no grasos. Otra caracterstica
de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibiticos,
olores, materias o sabores extraos. As mismo, la acidez de
la leche destinada a la elaboracin de quesos debe
encontrarse en el rango de 0.14 0.18 g Ac. Lctico/100
leche y el pH de 6.5 6.8 (Zambrano, 2010).

Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secrecin

blanca producto del ordeo de una o varias vacas, la cual se
puede describir como un sistema poli disperso donde la
grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas
alrededor de una membrana, las protenas se encuentran

- 10
-

dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la

lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.
2.2.1.2.

Composicin qumica de la leche

La leche es un alimento adaptado para los recin nacidos de

cada especie que contiene en una forma fcilmente
absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el
recin nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composicin de la leche vara dentro de una
misma especie, estas variaciones estn determinadas por la
raza, la edad, el estadio de lactacin, la alimentacin, el
manejo as

como por el estado sanitario (Schlimme y

Buchheim, 2002). Por lo tanto es difcil una composicin

exacta de la leche de una especie animal.
Las variaciones de la composicin de la leche cruda de vaca
se muestra en la Tabla N1

Tabla N1 Composicin media de la leche cruda de algunas

razas vacunas (%p/p)

Holstein
Alemana
Agua
87.0
Grasa
4.2
Protena
3.4
Lactosa
1.7
Cenizas
0.75
Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002

- 11 -

Jersey

Parda Suiza

85.4
5.3
3.9
1.7
0.75

87.1
3.9
3.5
4.6
0.75

2.2.1.3. Grasa

La grasa de la leche est compuesta sobre todo por

grasas

neutras

(triglicridos)

con

algunos

lipoides

(fosfolpidos, carotenoides, tocoferoles, aldehdos, etc.),

que aunque en pequeas porciones, tienen una gran
influencia en la elaboracin del queso, ya que contribuye
a su aroma y color (Madrid, 1996).

2.2.1.4. Protenas

Estn formadas por polmeros de -aminocidos, adems

pueden contener otros compuestos. Su estructura bsica
son aminocidos unidos por un enlace peptdico entre
cada grupo amino y carboxilo. Las protenas participan en
un gran grupo de reacciones qumicas tales como
oxidacin, hidrlisis y desaminacin entre otras (Revilla,
1982).

Segn la Figura N1, si se toma en cuenta las cantidades

de diferentes protenas en la leche, indiscutiblemente la
casena se encuentra en primer lugar, ya que constituye
el 80% de las protenas lcticas. Adems, la casena es la
que da el color a la leche y juega un papel muy
importante en la elaboracin de quesos gracias a su
coagulacin (se precipita fcilmente en medios cidos),

- 12
-

para constituir al final del proceso cerca del 25% del

queso terminado (Artavia, 1999). Adems se observa que
el suero posee 1% de protena, lo que se puede comparar
con el 3.4% de protena de la leche (Schlimme y
Buchheim, 2002).

Fig. N1 Distribucin de la protena de la leche de vaca

Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.

2.2.1.5.

Carbohidratos

Prcticamente la lactosa es el nico azcar de la leche,

aunque en ella existan polisidos libres y glcidos
combinados en pequeas proporcin (Madrid, 1996). La
lactosa constituye la mitad de los slidos no grasos y
cerca de un 4.7% del total de la leche. Adems, la
propiedad ms importante de la lactosa que esta puede
ser transformada en cido lctico por accin de bacterias
acido lcticas, siendo este el principal factor de
maduracin y fermentacin de los productos lcteos.
Tambin juega un papel importante en el control

- 13
-

microbiano

cuando

ese

se

encuentra

en

altas

concentraciones en el alimento.

2.2.1.6.

Sales minerales

Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o

formando

compuestos

con

la

casena.

Las

ms

numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se

encuentran

como

fosfato

clcico,

cloruro

sdico,

caseinato clcico, etc. El calcio se encuentra en dos

formas en la leche. El 30% aproximadamente en solucin
y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato clcico
forma parte del complejo casenico producido en la
coagulacin de la leche al fabricar quesos, contribuyendo
al aumento de tamao de las micelas de casena (Madrid,
1996).

2.2.1.7.

Vitaminas

La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una

mejor asimilacin de los nutrientes. Las vitaminas ms
comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y
las solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamnico
B). Es por esta razn que los quesos son ricos en
vitaminas A, D y algunas del complejo B como las
vitaminas B1 y B2. (Madrid, 1996).

- 14
-

2.2.2. QUESO FRESCO

Caractersticas generales

En el Per, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,

llegando al 75% en relacin al consumo de quesos
madurados: esto debido a su bajo costo, a sus caractersticas
y usos variados (Calle y Solano, 2004).

Segn la definicin legal NTP 202.195 define al queso fresco

(tradicional), como el queso blando, no madurado ni
escaldado,

moldeado

de

textura

relativamente

firme

levemente granular, sin cultivos lcteos, obtenido de la

separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
pasteurizada,

entera,

descremada

parcialmente

descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y

no han sufrido proceso de maduracin, por lo que pueden
tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener
alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo
de vida til resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos

- 15
-

das. Su transporte y conservacin se debe hacer a

temperaturas de 4 10C; aun manteniendo la cadena de fro
son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).

Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al

46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor
al

40%.

Microbiolgicamente

debe

cumplir

con

las

caractersticas presentadas en la Tabla 2.

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del

hombre siendo una variedad ampliamente producida en los
pases de Latinoamrica por la sencillez del procedimiento,
su costo ms bajo y el rendimiento mayor al obtenido en
comparacin con otras variedades (Inda, 2000). El queso es
un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a
sus altas concentraciones de protenas, calcio, riboflavina y
vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cern 2008).

Tabla N2. Requisitos Microbiolgicos para el queso fresco

Requisito

Conteo mximo

Numeracin de coliformes
Numeracin de Staphylococcus

(ufc/g)
103
102

coagulasa positiva
Deteccin de Salmonella spp
Deteccin Listeria

Ausencia en 25g
Ausencia en 25g

- 16
-

Monocytogenes

Tabla N3. Composicin qumica del queso fresco

Porcentaje (%)
Agua
45 - 65
Grasa
17 - 26
Protena
15 - 25
Carbohidratos
2 3.5
Sales minerales
2 - 4.5
Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cern 2008 y
Collazos 1996.

2.2.2.1.

Elaboracin del queso fresco

Las operaciones que se aplican para la obtencin del queso

generalmente involucran la acidificacin y deshidratacin de
la leche en la cual se concentra la grasa y la casena de la
leche por la coagulacin enzimtica (quimosina) de la
casena. En la elaboracin de los diferentes tipos de quesos,
existen diferentes pasos a seguir, siendo la adicin del cuajo
una de las etapas ms importantes.

- 17
-

2.2.2.1.1. Insumos

a. Leche

La leche es la materia prima principal en la

elaboracin del queso fresco, es fuente importante de
lactosa y casena. La casena ocupa el 80%
aproximadamente de la fraccin nitrogenada de la
leche, siendo fundamental para la elaboracin de
quesos, pues sobre ella acta los coagulantes

b. Cuajo

El cuajo es una enzima especfica llamada quimosina,

la cual es secretada en el abomaso (cuarto estmago)
de los rumiantes y tradicionalmente la principal fuente
de suministro son los terneros (Varnam y Sutherland,
1994). Frecuentemente utilizada en la fabricacin de
queso cuya funcin es separar el agua de la leche,
llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual se
fabrican los quesos. El accionar de la quimosina es
que acta directamente en un punto delimitado de la
casena. Al romper dicha molcula se inicia la
formacin de un gel que atrapa la mayora de los

- 18
-

componentes slidos de la leche; este gel se contrae

poco a poco y al contraerse va expulsando suero. Al
cortarse el gel de cubitos, se logra separar entre un 50
90% del contenido inicial del agua de la leche.

c. Sal comn

El cloruro de sodio (NaCl), comnmente llamado sal,

cumple un rol importante en la elaboracin de quesos,
La sal de forma y consistente las caractersticas del
queso. La sal tiene influencia en el desuerado, el cual
a su vez incide en el contenido de humedad del queso
terminado. Al mismo tiempo, las sal afecta la forma y
caractersticas de la corteza del queso, influye en el
sabor as como en el desarrollo y supervivencia de
bacterias (Jonson y Paulus, 2005).

d. Cloruro de Calcio

El Cloruro de Calcio (CaCl 2), tiene como funcin darle

mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada, porque durante la pasteurizacin, se da
un proceso normal de descalorificacin parcial de las

- 19
-

casenas. La ausencia de cloruro de calcio hace que

muchas veces la cuajada
mecnica

y,

entonces

al

tenga poca firmeza

cortarla,

se

generan

cantidades innecesarias de polvo o fino de

cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de
quesera y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).

2.2.2.1.2. Etapas de elaboracin de queso fresco

a. Recepcin de la leche

La leche empleada en la elaboracin de quesos debe

ser de buena calidad, tanto de vista qumico como
microbiolgico, incluso los niveles de higiene exigidos
para la leche de consumo directo, deben ser exigidos
para la leche destinada a la elaboracin de quesos
(Madrid, 1996). La leche debe de tener la acidez
requerida y debe estar libre de impurezas, siendo
necesaria su filtracin para eliminar cuerpos extraos
en la misma. Es importante aplicar en la leche una
serie de pruebas y procedimientos para comprobar el
estado de conservacin de la leche que ingresa a

- 20
-

proceso e involucran la determinacin de pH, la acidez

titulable y la estabilidad frente al alcohol.

b. Pasteurizado

La pasteurizacin puede definirse como un proceso

higienizante destinado a eliminar completamente la
microflora

patgena

de

la

leche,

disminuir

considerablemente la microflora banal y destruir un

alto porcentaje de enzimas deterioradoras (Villegas,
2009). No obstante, el calentamiento de la leche
origina la prdida de su capacidad de coagulacin por
el cuajo. Sin embargo, tecnolgicamente esta prdida
puede ser reversible mediante adicin de CaCl 2
(Varnam y Sutherland, 1994).

La pasteurizacin es un procedimiento fundamental en

la elaboracin de quesos frescos de corta maduracin
y en los curados de no ms de 2 meses (Martegani,
2006). Para quesos frescos existen dos mtodos para
pasteurizar la leche; el primero consiste en calentar la
leche a 63-65C, durante 30 minutos (pasteurizacin
lenta, LTLT) y el otro en calentarla durante 15
segundos, a 72C (pasteurizacin rpida, HTST).
Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su
capacidad de destruccin total de microorganismos
patgenos (Inda, 2000; Villegas, 2000; Lpez Orosco,
2004).

- 21
-

Para Frazier y Westhoff (2000), la pasteurizacin lenta

de la leche a 65C por 30 minutos es eficiente en la
eliminacin de la flora patgena inicial de la leche,
permitiendo la reduccin del 99.9% de la carga inicial.

c. Enfriado

El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la

leche (temperatura, correccin de calcio) que permita
mejorar el rendimiento, la actividad y formacin del
cuajo. Con la pasteurizacin la leche se pierde
algunas de sus propiedades coagulares; pierde entre
8 y 30% de calcio soluble, dando cogulos ms
dbiles de desuerar, provocando prdidas por los
tratamientos mecnicos a aplicar (Zambrano, 2010).
El uso de cloruro de calcio restituye parte de este
calcio, pudindose agregar en esta etapa el CaCl 2 en
una proporcin no mayor del 0.02% en relacin a la
leche que entr a proceso (Fernndez, 2004). Con la
adicin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin,
mejora el rendimiento y en definitiva la calidad del
queso.

d. Coagulado

- 22
-

La

coagulacin

de

la

casena

es

el

proceso

fundamental de la fabricacin del queso, y es

consecuencia de la desestabilizacin proteica y puede
llevarse a cabo mediante la accin de proteinasas
cidas como la quimosina (coagulacin enzimtica) o
por acidificacin a un valor de pH prximo al punto
isoelctrico de las protenas (Varnam y Sutherland,
1994; Zambrano, 2010). La coagulacin enzimtica
tiene lugar en dos fases distintas, una fase proteoltica
en la que las micelas de casena se desestabilizan por
hidrlisis de la k-casena, formndose micelas de
para-k-casena y una fase secundaria, medida por el
calcio, en la que las micelas de paracasena se
agregan y precipitan. Con el tiempo van formando una
red de poros, dentro de la cual se van acomodando
los glbulos grasos y el cogulo se va haciendo ms
firme por la continua formacin de enlaces entre las
micelas (Zambrano, 2010). Esta ltima fase requiere
condiciones de reposo y una temperatura por encima
de 20C (Varnam y Sutherland, 1994). Para Zambrano
(2010), la temperatura ptima de accin del cuajo est
alrededor de los 40C pero se utiliza menores para
evitar la dureza del coagulo.

e. Cortado y batido
El corte de la cuaja inicial favorece la sntesis. Durante
el corte debe evitarse la ruptura del coagulo y la
correspondiente perdida de materia grasa y un
deficiente sinresis (Varnam y Sutherland, 1994). El

- 23
-

tamao del corte de la cuaja depende del tipo de

queso y permitir obtener un queso ms o menos
hmedo. Para los quesos frescos se debe cortar en
cubos de 1 a 2 cm de arista, en lo posible de forma
homognea que permita la salida de la mayor
cantidad de suero posible por aumento de la superficie
(Zambrano, 2010). La agitacin o batido de la cuaja,
manteniendo la temperatura entre 38-40C, favorece a
la sinresis y la eliminacin del suero.

f. Desuerado
Consiste en la separacin de suero de la cuajada, ya
sea por filtracin o decantacin. Pudindose separar
hasta el 90% de lactosuero. Tecnolgicamente se
puede

realizar

dos

desuerados,

en

el

primer

desuerado se elimina el 35-50% de lactosuero, el

suero restante permite la homogenizacin de la sal
aadida de manera directa. El suero generalmente
puede ser aprovechado para la elaboracin de otros
productos.

g. Salado
El salado es un procedimiento que se aplica en todo
tipo de quesos. El salado debe realizarse para lograr
el sabor adecuado del queso, adems facilita el

- 24
-

desuerado de la cuajada y tiene un papel de

conservante al inhibir el crecimiento de bacterias no
deseables,

cuando

este

se

encuentra

en

concentraciones elevadas.

h. Moldeado
El moldeado permite que los coagulos se unan y
formen una masa continua, determinando asi la
textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,
2010). Los orificios del molde permiten la salida del
suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.
i. Almacenado

La refrigeracin permite que el queso alcance su

punto

final

de

textura

presentacin.

El

almacenamiento en refrigeracin se debe a una

temperatura de 4-7C, para impedir el crecimiento
acelerado de los microorganismos, sin afectar a las
caractersticas sensoriales del producto (IIAC, 2004).
La durabilidad del queso fresco es variable y depende
de que tan riguroso se fuera con la elaboracin, sobre
todo en la pasteurizacin, enfriamiento de la leche,
manipulacin de la cuajada durante el moldeado y
almacenamiento del producto final (Fundacin para la
innovacin agraria de Chile, 2000).

- 25
-

2.2.3.

AJ

2.2.3.1.

Descripcin

Histricamente, se asocia el aj con el viaje de Coln a

Amrica. Cristbal Coln recibe el crdito por hacer
introducido el aj en Europa y consecuentemente en frica y
Asia. En su primer viaje el encontr una planta cuya fruta tena
el picante de la pimienta. Coln lo llam pimienta roja porque
las plantas tenan los frutos rojos. Estas plantas fueron ms
tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento
fue

incorporado

inmediatamente

la

cocina

mundial.

Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los

trminos aj, chile o pimiento como trminos vernac Capsicum.

2.2.3.2.

Generalidades

El aj tiene la fama de ser una de las especies ms picantes

dentro de la gastronoma actual. El Per ha creado algunas de
las recetas ms innovadoras y deliciosas usando estos
pequeos tesoros.

Los ajes, variedad de los "Capsicums", son una fuente

importante de nutrientes. Contiene ms vitamina A que
cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente
fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina,
potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se
cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y
grasas saturadas. Recomendable tambin para las dietas
bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el

- 26
-

metabolismo.

2.2.3.3.

Importancia del aj

El aj ocupa el primer lugar en importancia dentro de las

hortalizas que se cultiva en el pas y, conjuntamente con el ajo
y la cebolla, son los ms consumidos como condimentos
(Valdez V. 1994).

2.2.4.

ORGANO

2.2.4.1.

Origen

Varias especies del gnero Origanum son nativas de la zona

mediterrnea y todas ellas son tratadas como especia. La
influencia del clima, la estacin y el suelo afectan en mayor
medida la composicin del aceite esencial que contiene que la
diferencia entre especies.
Las especies ms importantes son:

Origanum vulgare, Europa

Origanum heracleoticum, Italia, Pennsula Balcnica y Asia
occidental.

- 27
-

Una especie estrechamente emparentada es la mejorana

procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenlicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el organo y la mejorana (mejorana
dorada = organo dorado).

2.2.4.2.

Generalidades

Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El

organo es un pariente muy prximo de la mejoran a
procedente

de Asia

Menor, que

sin

embargo, difiere

significativamente en sabor debido a que su aceite esencial

carece de compuestos fenlicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el organo y la mejorana (mejorana
dorada = organo dorado).

2.2.4.3.

Composicin qumica

Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15 a

0,40%, un principio amargo, goma, resina y algn tanino (de
ah su sabor amargo).
La planta contiene cidos fenlicos, cfico, clorognico,
rosmarnico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,
del diosmetol; cido urslico. Aceite esencial: rico en carvacrol
y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar hasta el
90% del total; contiene pineno, alfa-pineno, sexquiterpenos,
cimeno, lipiol, acido tnico, citral, L-limoneno y geraniol.
Alcaloides. Elementos minerales (planta). Las races contienen
estaquiosa y los tallos sustancias tnicas 5%.

- 28
-

2.2.4.4.

Principales usos y propiedades

Usos: Hojas, sumidades y esencia

Como condimento, conservante y aromatizante de
alimentos, carnes, embutidos, salsas, ensaladas,
otros.
En perfumera, jabonera y cosmtica.
En la preparacin de linimentos antirreumticos.
Como desinfectante y cicatrizante.
Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmtica,
conservera y semillera.

- 29
-

CAPITULO III

HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1 Hiptesis generales y especificas
El saborizado del queso fresco con organo y aj influir en la aceptabilidad
sensorial.
3.2 Diagrama de variables
3.3

Indicadores

de

las

variables:(

independientes)
3.3.1. Variable dependiente:

La aceptabilidad del producto final.

3.3.2. Variable independiente:

Porcentaje de concentraciones suero

cantidad de aj y organo

Saborizado de queso fresco (Aj y organo)

3.3.3

INDICADORES
Para las variables dependientes:
- Sabor.
- Olor.
Para las variables independientes
- pH.
- Temperatura.
- Acidez.
- Brix.
- Densidad.

- 30
-

revisa

esto

de

variables

3.4 Operalizacion de variables

VARIABLE

Aj
(Capsicum
baccatum

Organo
(Origanum
vulgare)

Propiedades
fisicoqumic
a

Aceptabilida
d sensorial

DEFINICIN
CONCEPTUAL
Es
una especie del
gnero
Capsicum de
las solanceas,
originaria
del Per.
Son
las hojas de
esta planta las
que se utilizan
como condiment
o tanto
secas
como frescas,
aunque secas
poseen mucho
ms sabor y
aroma.
Es
una
subdisciplina de
la qumica que
estudia
la
materia
empleando
conceptos
fsicos
y
qumicos.

Caractersticas
o condiciones
que hacen
sea aceptable el
producto.

DEFINICIN
OPERACIONA
L
Grada el picor
y el color, de tal
manera que es
un saborizante y
un colorante a
la vez.

INDICA
DORES

Poseen mucho
ms sabor y
aroma, adems
aporta
una
intensa
personalidad a
las
elaboraciones
en
las
que
participa como
condimento.
Prueba
necesaria para
determinar su
composicin
fsica y qumica
del queso, con
ello su valor
nutricional.

Concentr
acin de
organo
seco

Necesaria para
la valoracin del
queso fresco
saborizado con
organo y aj,
se evaluaran
pruebas no
paramtricas.

Concentr
acin de
aj fresco

UNIDAD
DE
MEDIDA
g/kg

g/kg

ESCALA

RANGO

INSTRU
MENTO

VALOR
FINAL

De
proporci
n

0,5 a 1,5

Balanza
analtica

Nivel
Alto:
Nivel
ptimo:
Nivel
Bajo:

De
proporci
n

1a5C

Balanza
analtica

Nivel
Alto:

Nivel
ptimo:
Nivel
Bajo:

ndice de
Acidez

% cido
oleico

De
intervalo

1,25* C

ndice de
perxido
s

meq
O2/kg
muestra

De
proporci
n

10* C

Color

adimensi
onal

Nominal

1a9D

Instrume
ntal
fsicoqumico

Nivel
ptimo:
Instrume
ntal
fsicoqumico

Nivel
Bajo:

Ficha
hednica

Mximo:
Mnimo:

1a9D
Olor

adimensi
onal

Ordinal

Sabor

adimensi
onal

Nominal

- 31
-

Ficha
hednica
1a9D

Nivel
Alto:

Ficha
hednica

Mximo:
Mnimo:
Mximo:
Mnimo:

textura

Nominal
adimensi
onal

Mximo:
Mnimo:

1a9D
Ficha
hednica

Cuadro 1. Operacionalizacin de variables

Fuente: Elaboracin propia (2014)
* NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211
(1999)
C= continua; D = Discreta.

- 32
-

CAPITULO IV:

4.1. Tipo de investigacin

4.2. Poblacin y muestra

4.3. Materiales y mtodos

4.3.1. Materiales
-

Leche fresca

Sol. Cuajo al 1%

Sol. De cloruro de calcio al 5%

Sal

4.3.2. Equipos
-

recipiente

contener

la leche

recipiente

contener

el anterior recipiente metlico

Cuchillo largo

Moldes para queso

Bandeja (o tabla) para escurrido

- 33
-

metlico

para

metlico

para

Termmetro

Cmara de refrigeracin

- 34
-

CAPITULO V
TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.1 Tcnicas aplicadas en la recoleccin de la informacin

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO SABORIZADO

CON OREGANO ( Origanium vulgare) y AJI (Capsicum baccatum).

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
OREGAN
O SECO

AJI
LECHE

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

SELECCION Y
LAVADO

ELIMINACION
DE SEMILLA

CALENTAMIENTO
PICADO
CUAJADO

DESUERA

CORTE DE LA
CUAJADA

CORTADO

PRENSADO

- 35
-

MOLDEADO

ENVASADO

ALMACENAMIENT

PROCEDIMIENTO
a) RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la leche.

b) PASTEURIZACION
Pasteurizar la leche a 63-650C por 30minutos.

- 36
-

c) ENFRIAMIENTO
-

Enfriar la leche a 300C, luego del pasteurizado la leche

debe ser enfriada a 38-400C que es la temperatura a la que acta el cuajo.

d)

CALENTAMIENTO

Adicionar a la leche 20g de cloruro de calcio por cada 100L

de

leche.

Adicionar 2.5g de cuajo por cada 10L de leche.

e) CUAJADO

- 37
-

Dejar reposar hasta que se produzca la coagulacin. (Preparar un bao mara para
mantener la leche a 350C, espera 40min para que se forme la cuajada)

f) CORTE DE LA CUAJADA
Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min

Agitar la cuajada cortada lentamente.

g) DESUERADO
Desuerar

h) PRENSADO
Aadir 1.5Kg de sal por cada 100Kg de cuajada y mezclar.
i)

MOLDEADO
Colocar la cuajada en los moldes y dejar reposar unas horas.

- 38
-

j)

ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura de refrigeracin de 4 5C.

5.2. Resultados:

El primer queso elaborado con aj, segn la NPT.

Primera elaboracin de queso con aj:

Caractersticas:
-

Falta de textura

mucha flexibilidad

Buen color

Poca retencin de agua

Ausencia de caractersticas sensoriales de un queso fresco.

Se dej el queso en refrigeracin para poder analizar su vida til.
Observndose deterior de sus caractersticas organolpticas a los 7
das.

Segunda elaboracin de queso con aj:

Caractersticas:
-

Buena textura

- 39
-

Buena flexibilidad

Buen sabor

Buena apariencia

Buena retencin de agua

Caractersticas sensoriales de un queso fresco.

5.3. Discusin de resultados

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON

ADICIN DE AJI.
En forma general las mayores puntuaciones para la evaluacin organolptica
fueron determinadas:
Los Quesos frescos elaborados con la adicin de aj con promedios de 92.56 y
92.11 puntos correspondientemente.
1. Evaluacin del Sabor
Los quesos elaborados con aj , obtuvieron una puntuacin en un promedio
de 18.44 y 19.11 puntos para cada uno en esta caracterstica,
2. Evaluacin del Olor
La evaluacin del olor del queso fresco con aji indica que la aceptacin para
esta

caracterstica

tuvo

un

promedio

correspondientemente,
3. Evaluacin del Color

- 40
-

de

18.78

19.11

puntos

Al evaluar el color del queso fresco con aj, se determin un promedio de

18.78 puntos, siendo los tratamientos en forma general agradables para el
consumidor.
4. Evaluacin de la Textura
En cuanto a la textura el queso fresco con aj con promedios de 18.56 y
18.33 puntos correspondientemente,
Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del queso tiene
relacin con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz proteica
empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo que sus fibras de
protena se alinean de mejor manera y fortalecen sus enlaces lo que al aplicar
temperaturas facilita su estiramiento.
El queso fresco es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable. Siendo
el queso muy consumido en nuestra localidad por ser uno de los ms accesibles
y de mayor produccin y se pueden dividir en:
Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en:
Quesos cidos, quesos de cuajo o enzimticos.
Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y
quesos madurados.
En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con
hoyos y sin hoyos.
En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y
duros.
El queso fresco con aji elaborado est clasificado en :
Queso de cuajo no madurado sin hoyos semiduro.

- 41
-

CAPITULO VI
CONCLUSIONES

- 42
-

Se acepta la hiptesis en la que se afirma que con la utilizacin de tres variedades de

pimiento y tres variedades de aj se obtuvo queso fresco prensado.
En la adicin del capsicum spp. en fresco el resultado del anlisis sensorial es el T13
con caractersticas de humedad, protena, calcio, carbohidratos totales acorde a la norma
INEN 1528.
En la adicin del capsicum spp. Deshidratado el mejor tratamiento calificado por los
catadores fue el T34 el mismo que rene condiciones ptimas para la norma INEN 1528.
La vida til de los mejores tratamientos con un empaque al vaco es efectiva hasta el
da 21 en condiciones de refrigeracin.
El costo de produccin, por queso de 300g. para el tratamiento T13 (Capsicum annuum
var annuum y Capsicum frutescen al 5 %) es de 2.08 USD y para el tratamiento T34
(Capsicum sinence y Capsicum chinense al 1%) es de 2.15 USD

Se acepta la hiptesis en la que se afirma que con la utilizacin de tres variedades de

pimiento y tres variedades de aj se obtuvo queso fresco prensado.
En la adicin del Capsicum spp. en fresco el resultado del anlisis sensorial es el
T13 con caractersticas de humedad, protena, calcio, carbohidratos totales acorde a
la norma INEN 1528.
En la adicin del Capsicum spp. Deshidratado el mejor tratamiento calificado por
los catadores fue el T34 el mismo que rene condiciones ptimas para la norma INEN
1528.
La vida til de los mejores tratamientos con un empaque al vaco es efectiva
hasta el da 21 en condiciones de refrigeracin.
El costo de produccin, por queso de 300g. para el tratamiento T13 (Capsicum
annuum var annuum y Capsicum frutescen al 5 %) es de 2.08 USD y para el
tratamiento T34 (Capsicum sinense y Capsicum chinense al 1%) es de 2.15 USD.

CAPITULO VII
RECOMENDACIONES

- 43
-

Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad comercial

del producto.
Tomar como base este estudio para crear una normativa para queso fresco con
especias.
Profundizar el estudio con el uso de especias diferentes al pimiento y aj.
Se recomienda realizar ensayos con las variedades de capsicum spp. por separados.

Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad

comercial del producto.
Tomar como base este estudio para crear una normativa para queso fresco con
especias.
Profundizar el estudio con el uso de especias diferentes al pimiento y aj.
Se recomienda realizar ensayos con las variedades de Capsicum spp. por
separados.

ANEXOS

- 44
-

Anexo 9: Vocabulario Tcnico. Queso: Producto fresco o madurado, slido o

semislido, obtenido de la leche, coagulados total o parcialmente por la accin

del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la
eliminacin parcial del suero.
Queso fresco: Es el queso que est dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de fabricacin.
Leche cruda: Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento
superior a 40C.
Leche pasteurizada: Se dice de aquella leche que es sometida a un
calentamiento de 63C durante 30 minutos (pasteurizacin baja), o a 72C
durante 15 segundos (pasteurizacin alta).
Coagulacin: Cambio de estado fsico de la leche con la formacin de un gel, la
cuajada.
Coagulacin enzimtica: Coagulacin por accin de un enzima proteoltico.
Coagulacin lctica o cida: Coagulacin por acidificacin de la leche hasta un
pH de 4,6.
Coagulacin mixta: Coagulacin debida a la accin conjunta del enzima y de
un cido.
Cuajo animal: Cuando el enzima proteoltico se obtiene del cuarto estmago de
los mamferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora tambin se
extrae de otros mamferos y aunque no sean ya lactantes.
Cuajo vegetal: Cuando la enzima proteoltica se extrae de las plantas, tambin
llamado hierba de cuajo, siendo las ms comunes la flor del cardo
(Cynaracardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa
entre otras.

BIBLIOGRAFIA

http://cybertesis.unac.edu.pe/bitstream/unac/217/1/alvarez_ye.pdf
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/811/1/27T0164.pdf
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08 de 07 de 2011, http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/produccion-intensiva-de-pimiento-enhidroponia-2/
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final de grado.
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41. Ministerio de educacin nacional
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- 45
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24. Tecnologa para la elaboracin de queso blanco, amarillo y yogurt, SENACYT, (2002). Panam
25. Manual de elaboracin de productos lcteos, CHELMAR S.A, (2008) Mxico.
26. Galvn, M. (10 de 09 de 2005). Proceso bsico de leche y queso. Recuperado el 23 de 01 de
2012, de htp://www.argenbio.org/doc/tecnologa_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
27. Keating, P Y Rodriguez, H. (2006) Introduccin a la Lactologa.
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30. III Censo Agropecuario (2008). Recuperado 05 de 06 de 2011, de
http://www.agroecuador.com/HTML/Censo/Censo.htm
31. Infoagro. (2008). Recuperado el 05 de 06 de 2011, El cultivo de pimiento:
http://www.Infoagro.com.
32. CEDEP (2006) Manual de queseras. Recuperado el 03 de 07 de 2011,
http://www.cedepperu.org/img_upload/c55e8774db1993203b76a6afddc995dc/MANUAL_QUESERI
AS_CEDEP.pdf
33. Lozano Fernndez J., Liverotti O. Y Snchez G. (2010). Manejo Poscosecha de Pimiento
34. Perfil econmico Ajes y Pimientos (2010).CEI-RD Centro de Explotacin e Inversin de la
Republica DominicanaRecuperado el 12 de 12 de 2012, de
http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/pimiento.pdf

- 46
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