Nuevos productos a base de pescado

1.- Chorizo a base de pescado

La empresa ASOKANULIAA funciona como una organizacin sinnimo de lucro ubicada
en Manaure Guajira, cuyo objeto social es la elaboracin de productos a base de
pescados entre otros el chorizo; la materia prima utilizada es pescado de bajo valor
comercial como; boca colora (haemulon spp), macab (elops saurus) y blanco pobre
(pinirampus pinirampu). El objetivo del presente trabajo fue la estandarizacin,
elaboracin de un chorizo a base de pescado en la empresa ASOKANULIAA en Manaure,
Guajira con la finalidad de ofrecer un producto de ptima calidad a la comunidad, con una
proyeccin local, en perspectiva regional y nacional, contribuyendo a la generacin de
empleo y desarrollo para la regin. Los anlisis bromatolgicos del producto fueron
Humedad: 59,78%, grasa: 2,67%, protenas: 16,39%, carbohidratos
12,87%, fsforo: 0,16% y cenizas 4,78%; los resultados obtenidos en los anlisis
microbiolgicos se encuentran dentro de los parmetros establecidos segn la norma, en
la evaluacin sensorial el producto fue aceptado por los panelistas en lo referente al sabor
y textura.
Historia:
Colombia es un pas con alto potencial hdrico, lo que permite la explotacin de los
productos pesqueros de origen marino y su aprovechamiento como producto crudo o
procesado. Su conservacin y mejoramiento de la calidad de este producto es una de las
metas fundamentales que se convierten en garanta de confianza y seguridad para los
consumidores.
La empresa ASOKANULIAA, ubicada en la ciudad de Manaure, departamento de la
Guajira, Colombia se dedica a la actividad de elaboracin de productos pesqueros a partir
de carne de pescado de bajo valor comercial, donde se estandariz, y elabor el chorizo a
base de pescado con el objeto de optimizar su calidad y productividad, el cual constituye
una alternativa de buena nutricin para la poblacin Colombiana.
MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin y estandarizacin del producto recepcin de la materia prima: sta se hizo
con el fin de garantizar que la materia prima adquirida por la planta de procesamiento
cumpliera con los requerimientos necesarios para su posterior utilizacin en la elaboracin
del producto. Clasificacin:
sta se realiz mediante anlisis organolpticos para evaluar el ndice de frescura de
cada uno de los componentes de la materia prima (1). Lavado y desinfeccin: operacin
que consisti en el retiro de impurezas en las materias primas, se realiz con agua
clorada. Despulpe: se realiz un despulpado de manera manual para extraerle las espinas
al pescado dndole pequeos golpecitos para ablandar la carne con un mortero. La
formulacin se realiz segn la tabla 1. Mezclado: la pulpa de pescado se mezcl y se le

adicion los dems ingredientes para realizar un homogenizado. Embutido: ste se

realiz en tripa natural y posterior amarre para proseguir con el escaldado (2). Escaldado:
se realiz un escaldado en la zona de coccin, con una temperatura promedio de 75C
por 30 min. Prevencin a la contaminacin
(3). Enfriamiento: se realiz un enfriamiento por 30 min y por ltimo un empacado y
pesaje, y posterior almacenamiento del producto donde luego es expendido por los
vendedores de la empresa. Lo anterior se realiz segn la formulacin descrita en la tabla
Anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales del producto.
Las pruebas bromatolgicas que fueron realizadas en esta investigacin son: Humedad
(mtodo de gravimetra), Cenizas (mtodo de gravimetra), Protenas (Mtodo de
Kjeldahl), Fsforos (mtodo de colorimetra), Carbohidratos (mtodo de gravimetra) y
Grasa (Extraccin por Soxleth). Las pruebas microbiolgicas fueron: mesofilos totales
(ufc/g/ml), coliformes totales (ufc/g/ml), coliformes fecales (ufc/g/ml). Se realiz
degustaciones a 20 panelistas adultos de ambos sexos, 10 mujeres y 10 hombres;
utilizando una escala hednica se evalu parmetros como: sabor, textura general y grado
de aceptacin.
Tabla 1. Formulacin del chorizo.
INGREDIENTES
Carne
Aceite
Aislado de Soya
Texturizado de Soya
Almidn
Sal de Nitro
Glutamato Monosdico
Polifosfato
Ajo
Cebolla Larga
Agua
Condimento de Chorizo
Pimentn
Achote
Humo Liquido
Total

PORCENTAJE
49,20
3
2
5
2
2,30
0,50
0,70
1
5
25,30
1,50
2
0,10
0,10
100,00

PESO EN GRAMOS
984
60
40
100
40
46
10
14
20
11
512
30
40
2
2
2000

RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis bromatolgico del Chorizo
Los resultados de los anlisis proximales fueron protenas 16,39%, Grasas 2,67%,
Humedad 59,78%, Carbohidratos 12,87%, Fsforo 0,16% y Cenizas 4,78%. Estos valores
se encuentran dentro los rangos establecidos en la NTC 1325.

Anlisis Microbiolgicos
El anlisis de coliformes totales fue menor a 10 UFC/g/ml, no hubo crecimiento de
coliformes fecales. Un anlisis con Plate Count muestra que el recuento de Mesfilos
aerobios fue de 60 UFC/g, teniendo en cuenta el valor de referencia NTC 1325 para
productos crnicos no enlatados.
Anlisis sensorial
Con relacin a la escala hednica se observ un alto porcentaje de agrado por parte de
los catadores no expertos. Ninguno de los participantes expres desagrado por la muestra
de chorizos. Los resultados obtenidos en porcentaje fueron: sabor agradable 75%,
aceptable 15%, regular 10%; Fibrosidad: fibroso: 15%, no fibroso 85%; Textura: buena
textura 80%, falta de textura 20%. Estos resultados fueron similares a los encontrados por
Recinos en el 2002, en la elaboracin de un embutido a base de pescado Dorado con
adicin de aceite vegetal, present valores muy similares en protenas 37,03% y cenizas
6,20%, y valores muy bajos en grasa con respectos al 41,30%. En estudios realizados con
el pescado Pinto por Barragn en el 2005, present un contenido de 48,1% humedad y
3,3% cenizas, 10,2% grasa y 37,2% protena; la evaluacin sensorial del producto mostr
un grado de aceptacin del 94%.
CONCLUSIONES
Constantemente la tecnologa de alimentos busca desarrollar alimentos que ayuden a
mejorar y/o mantener un buen estado de salud, nutricin y reducir con esto el riesgo de
enfermedades. En el presente trabajo se desarroll un chorizo de pescado empleando
una especie subutilizada y se realiz una caracterizacin qumica, microbiolgica y
evaluacin sensorial. Segn la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 1325 este producto es
catalogado como tipo seleccionado que presenta valores de protena por encima del 14%,
(16,39%), bajo porcentaje de grasa (2,67) y rica en fosforo. La evaluacin sensorial
realizada al producto final del chorizo a base de carne de pescado present gran
aceptacin en cuanto a textura y sabor, obtenindose de esta manera un producto inocuo
y con la calidad exigida por la normatividad vigente.

2.- Pasta a base de Pescado

PROCEDIMIENTO
Para la obtencin de pasta base estable a partir de Macab es necesario tener en
cuenta algunos aspectos.
Recepcin en la planta.- Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a
temperaturas entre 8 y 10 grados bajo 0, presentada en bolsas de polietileno (plstico).
Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua
clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 C para eliminar suciedades o restos
sanguinolentos.

Seleccin y Control de Calidad.- Se realiza con base en un anlisis organolptico para

pescado fresco y cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de
frescura de la materia prima.
Pesaje.- Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de
la especie a travs de todo el proceso, adems, los datos de rendimiento sirven para
calcular el costo del producto terminado.
Limpieza.- Con este trmino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este
lavado se realiza con agua a temperaturas entre 5 - 10 C.
Tenderizado.- Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen
animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales y bases
nitrogenadas (Nucletidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material alimenticio
adquiere as mayor acentuacin en el sabor y textura muy suave. En este caso el
procedimiento se lleva a cabo en tres pasos:
i. GOLPEO: se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola extendindolo en
la mesa de trabajo, luego se golpea suavemente de cola a cabeza para aflojar las
espinas de la carne.
ii. CORTE DORSAL: Se realiza a manera de filetes.
iii. EXTRACCION DE PULPA: Para esta operacin se utiliza una cuchara, con la cul se
extrae la pulpa limpia, libre de espinas.
Lavado.- La pulpa obtenida en el descarnado est mezclada con compuestos
indeseables (grasa, sangre, etc.) que inciden en el olor, color, la textura y en la capacidad
de formacin de gel,
por lo que se hace necesario eliminarlos con lavados sucesivos
utilizando agua a temperatura entre 8 - 10 C. Los lavados afectan el rendimiento y el
contenido proteico, pero mejoran la textura y el olor. La pulpa extrada se mezcla con el
agua y se homogeneiza; posteriormente se deja en reposo por 15 minutos y se derrama el
agua de la superficie. Dependiendo de la apariencia de la pulpa se puede o no repetir el
lavado.
Prensado y tamizado.- Despus del lavado la pulpa se pasa por un lienzo (cernidor),
haciendo presin manual hasta eliminar el exceso de agua.
Dosificacin.- Se utiliza la siguiente formulacin.

INGREDIENTES
Pulpa de Macab
Polifosfato

CANTIDADES (Kg)
100.00
0.2

Azcar
Sal

0.1
1.0

Los ingredientes se aplican para estabilizar la pulpa frente a los efectos que ocasiona el
proceso de congelacin y almacenamiento en fro, actuando como crioprotectores.
Homogeneizado.- Se realiza en un cutter durante un tiempo entre 15 y 20 minutos, a
temperatura menor de 10 C.
Empaque.- Se debe utilizar bolsas plsticas entre 1 y 5 Kg., para su comercializacin y/o
posterior procesamiento.
Almacenamiento.- Una vez empacada la pasta, se congela a -20 C y se almacena
en cmara de conservacin a 20 C.
FUNDAMENTOS TEORICO-PRACTICOS EN LA ELABORACION DE PASTA
PESCADO.

DE

Inicialmente es importante plantear la diferencia existente entre una pulpa de pescado y

una pasta estabilizada o SURIMI, la primera corresponde, al msculo separado mecnica
o manualmente del sistema esqueltico y de la piel del pescado, sometida o no
posteriormente a un proceso de molienda, sin aceptar la aplicacin de lavados y la
adicin de sustancia alguna. La segunda, constituye el msculo de pescado, al cual
mediante la aplicacin de lavados se le ha retirado sustancias no deseables (protenas
sarcoplasmticas, grasas, etc.) que inciden en el olor, color, sabor y textura; se le ha
concentrado las protenas miofibrilares (actina y miosina), mejorando su capacidad de
retencin de agua, su fuerza de gel y sus caractersticas organolpticas; y finalmente, se
le ha adicionado sustancias crioprotectoras (azcar, sal y polifosfato) que al mezclarse le
proporcionan condiciones de estabilidad frente al proceso de congelacin y durante el
almacenamiento en congelacin.
La tecnologa de la pasta de pescado o SURIMI tiene su origen en el Japn, en donde
los pescadores producan un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y
condimentos, sometido a un proceso de calentamiento. El producto terminado obtenido
presentaba color, sabor y olor agradable, textura elstica y buen nivel de protenas,
aprovechando en buena forma las diversas capturas.
El concepto de SURIMI se aplica al msculo de pescado molido y/o picado, sometido a
tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azcar, sal y
polifosfatos)
para que conserve su estabilidad en estado congelado, evitando la
desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y con ello su capacidad de gelificacin,
emulsificacin y de retencin de agua.

Segn Taneko Suzuki, 1987, la tecnologa del procesado de Surimi, fue comercializada
por primera vez en 1960, tambin afirma que los esfuerzos por mejorar la calidad del
Surimi, tuvieron xito en 1963, incrementndose su produccin en forma espectacular.

Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el

procesamiento de pasta estabilizada o Surimi, no obstante se recomienda que la
especie que se utilice, debe contener la cantidad de protenas miofibrilares adecuada para
la obtencin de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar
disponible en cantidades abundantes.
Espeleta, A, et al, 1993, realizaron un estudio sobre las tcnicas de obtencin de pulpa
de pescado a partir de la especie ctica Macab Elops saurus, para ser utilizada en la
fabricacin de una pasta base estable que sirviera como materia prima en la elaboracin
de productos comerciales, tales como Kamaboko, salchichas, hamburguesas, etc.
Experimentaron con dos lotes: al primero, se le efectu un lavado ligero y al segundo una
serie de tres lavados profundos con agua potable. A la pulpa obtenida despus de un
tratamiento de tres lavados con agua a 8 C, se le analiz y se le calcul la prdida de
protenas y de peso respecto a los hallados antes del proceso. Los resultados
determinaron una prdida de protenas del 13.66 %, y de peso del 4.46 %. El rendimiento
fue del 41.40 % para el lote nmero 1, y del 32 % para el lote nmero 2. Con los lavados
y homogenizado, la pulpa adquiri mejor textura, olor, color y elasticidad. Los bloques
congelados de pasta base constituyeron una excelente materia prima para su utilizacin
en la fabricacin de salchichas, Kamabokos, hamburguesas y albndigas.
El Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena, desde
1990, viene trabajando en el desarrollo y adaptacin de tecnologas de proceso en la
elaboracin de productos como embutidos, chicharrn, galletas, etc., utilizando como
materia prima, pulpa estabilizada de Macab, E. saurus, con resultados interesantes.
Adems, se viene ensayando la utilizacin de otras especies como Machuelo,
Ophisthonema oglinum; Cojinoas, Caranx spp , entre otras, con buenos resultados.
Se plantea la tecnologa de procesamiento de pasta estabilizada o Surimi como
alternativa de solucin para dar un aprovechamiento integral a los recursos
hidrobiolgicos. En ocasiones, algunas especies subvaloradas comercialmente se
destinan a la alimentacin de animales o sencillamente son consideradas como basura.
De otra parte, en determinadas pocas del ao se presentan excedentes en las capturas
que se convierten en un problema para las pesqueras, pues su manejo se dificulta, bien
por capacidad de almacenamiento o por no conocer una tecnologa para su
aprovechamiento.