Anda di halaman 1dari 20

1. A.

Latar Belakang
Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan segar ataupun
terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama / tidak dapat dikendalikan Buah-buahan
merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan
maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan zat yang memiliki berbagai manfaat
dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin
vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B,
khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.
Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah buahan memiliki jumlah serta kadar yang berbeda
beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam
sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda beda. Beberapa zat
dan bahan yang terkandung didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total
asam, pektin dan pHnya.
Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah, yaitu nanas,jambu
biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin C, pektin, pH, dan juga total asam
perlu dilakukan karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik
serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menganalisa kandungan yang terdapat dalam buah seperti
kandungan vitamin C, pektin, pH dan total asam buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya digunakan sebagai bahan
makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah berbeda untuk setiap jenisnya.
Kandungan kimia dari buah dapat mengalami perubahan yang tergantung pada peranan
fisiologis, derajat kematangan dan sebagainya.Beberapa sifat kimia buah yang perlu diketahui
adalah total asam, kadar pektin, vitamin C dan pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu
diketahui karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta
kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut.
Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap beberapa jenis buah-buahan misalnya
seperti nanas,jeruk, jambu biji dan labu siam..Analisis merupakan penguraian bahan menjadi
senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data untuk menetapkan
komposisi bahan tersebut
Nanas
Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang banyak
dikonsumsi masyarakat baik karena harganya murah, mudah didapat, kandungan gizi cukup
tinggi, dan mudah dibudidayakan.

Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-90 % sehingga
mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Dengan demikian apabila
tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka mutunya akan cepat
menurun
Gambar 1. Nanas
Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin
dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Mineral dan vitamin berguna untuk
kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan.
Fungsi vitamin dan mineral adalah untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dalam proses
metabolisme tubuh agar berjalan secara normal.
Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan
asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan secara
luas untuk membuat masakan asam manis.
Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan
Kandungan Gizi (Nutrisi)
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bagian yang dapat dimakan

Jumlah
52.00 kal
0.40 g
0.20 g
16.00 g
11.00 mg
0.30 mg
130.00 SI
0.08 mg
24.00 mg
85.30 g
53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998


Jambu Biji
Jambu biji (Psidium guajava L) dapat dikatakan buah yang sangat istimewa karena memiliki
kandungan zat gizi yang tinggi, salah satunya adalah kandungan vitamin Cnya. Kandungan
vitamin C jambu biji sekitar 87 mg, dua kali lipat dari jeruk manis (49 mg/100 g), lima kali lipat
dari orange, serta delapan kali lipat dari lemon (10,5 mg/100 g). Dibandingkan jambu air dan
jambu bol, kadar vitamin C pada jambu biji jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari jambu air (5
mg/100 g) dan empat kali lipat dari jambu bol (22 mg/100 g). Pada intinya, jambu biji dapat
dijadikan sebagai sumber utama bagi kebutuhan vitamin C tubuh. Konsumsi jambu biji seberat

90 gram setiap hari sudah mampu memenuhi kebutuhan vitamin harian orang dewasa, sehingga
mampu menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh.
Gambar 2. Jambu biji
Kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Sebagian besar
vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada bagian kulit serta daging bagian luarnya yang lunak dan
tebal. Karena itu, jambu biji sebaiknya dikonsumsi beserta kulitnya.
Selain kandungan vitamin C-nya yang tinggi, jambu biji memiliki beberapa kandungan kimia
yang lain, yaitu sebagai berikut :
Tabel 2. Kandungan gizi jambu biji dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi
Air

Banyaknya
66 g

Protein

0.9 g

Lemak

0.3 g

Karbohidrat

12.2 g

Vitamin A

25 SI

Vitamin B1

0.02

Mineral

14 mg

Kalsium

28 mg

Fosfor

1.1 mg

Besi

49 Kal

Kalori

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996


Jeruk
Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak asing lagi dengan buah jeruk. Selain enak rasanya, buah
jeruk juga mengandung vitamin C. Buah yang memiliki keragaman jenis yang cukup kaya ini,
menyimpan berbagai manfaat, yang diantaranya adalah sebagai makanan buah segar atau
makanan olahan, di beberapa negara telah diproduksi minyak dari kulit dan biji jeruk, gula tetes,

alkohol dan pektin dari buah jeruk yang terbuang. Minyak kulit jeruk dipakai untuk membuat
minyak wangi, sabun wangi, esens minuman dan untuk campuran kue. Puluhan varietas jeruk
ada di muka bumi, dari yang bercitarasa asam hingga manis.
Gambar 3. Jeruk
Jeruk juga mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh
darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu
menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Selain itu
memiliki kandungan flavanoid yang berlimpah,seperti flavanpis yang berfungsi sebagai
antioksidan penangkal menangkap radikal bebas penyebab kanker. Flavanoid juga menghalangi
reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak
pada dinding pembuluh darah. Jeruk kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan
energi secara cepat. Hal lain, jeruk kaya akan serat (dietary fiber) yang dapat mengikat zat
karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaatnya sembelit, wasir dan kanker kolon bisa
dihindari. Di dalam 100 g jeruk manis mengandung energi 51 kkal, protein 0,9 g, lemak 0.2 g,
karbohidrat 11.4 g, kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi 0.4 mg, retinol 57 mcg dan asam askorbat
49 mg. Jeruk juga kaya akan serat yang dapat memperlancar proses pencernaan.
Labu siam
Labu siam (Sechium edule) merupakan sayuran yang cukup familiar bagi sebagian besar
penduduk Indonesia. Labu siam dikenal dengan beberapa sebutan, seperti labu jipang (Jawa
Tengah), manisah (Jawa Timur), serta waluh siam (Jawa Barat). Dalam kehidupan sehari-hari,
labu siam dikenal sebagai sayuran buah yang menyehatkan. Buahnya bisa dimasak sebagai
lalapan, sayur lodeh, oseng-oseng, atau sayur asam.
Buah labu siam mempunyai prospek sebagi dietary food, karena mempunyai kandungan kalori
yang rendah dan digunakan sebagai makanan penambah rasa.Buah labu siam yang bersifat
menyejukkan ini juga banyak mengandung getah serta zat-zat seperti protein, lemak, kalsium,
fosfor, besi.
Gambar 4. Labu siam
Tabel 3. Kandungan gizi dari labu siam dalam 100 g bahan
No
1

Kandungan Gizi
Protein (g)

Banyaknya
0,6

Kalori (energi)

26

Lemak (g)

0,1

Karbohidrat(g)

6,7

Kalsium (mg)

14

Fosfor (mg)

25

Zat besi (mg)

0,5

Vitamin C (mg)

18

Air (g)

92,3

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996


1. A. Analisis Total Asam
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-buahan.
Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediete) dalam
metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan
siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah
yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanaya juga disertai adanya asam. Pada buah
klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan
berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan
keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya
buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi.
1. B. Analisis Kadar Pektin
Pektin merupakan campuran polisakarida yang banyak terdapat pada berbagai buah-buahan.
Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela- sela antara
selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam Dgalakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan
turunan dari galaktosa (Winarno,2004).
Gambar 5. Struktur molekul pektin
Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa
yaitu protopektin, asam pektinat, pektin dan asam pektat. Komposisi kandungan protopektin
pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi dan tergantung pada derajat kematangan
buah.
Protopektin merupakan senyawa pektin yang tidak larut dan banyak terdapat pada tanaman
muda. Asam pektinat, disebut juga pektin. Dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberpa
gugusan karboksil sepanjang ranatai polimer galakturonat. Asam pektinat memiliki jumlah
gugus karboksil yang telah termetilasi kurang dari 50% jika lebih maka disebut pektin.

Sedangkan asam pektat merupakan hasil hidrolisis sempurna dari pektin atau asam pektinat,
yang gugus karboksilnya tidak teresterkan dan tidak membentuk gel (Winarno,2004)
Kandungan pektin yang dimiliki masing-masing jenis buah-buahan berbeda-beda. Seperti halnya
pada nanas yang memiliki kandungan pektin sebesar jambu biji 5-8%, jeruk sekitar 3,9%
dan labu siam 0,52%.
1. C. Analisis Vitamin C
Vitamin merupakan suatu senyawa organik kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan
fungsi biologis yang lin bagi makhluk hidup. Pada umumnya didalam buah-buahan banyak
terdapat kandungan vitaminnya. Salah satunya adalah vitamin C.
Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan
penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan Sumber vitamin C sebagian besar
berasal dari sayuran dan juga buah-buahan. Oleh karena itu, vitamin C sering disebut fresh food
vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah
semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Winarno,F.G, 1984).
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selam
pemrosesesan dan penyimpanan. Vitamin C lebih mudah rusak dalam pemasakan dibanding
vitamin-vitamin lain dan mudah sekali teroksidasi, lebih-lebih bila terdapat katalisator Fe, Cu,
enzim asorbic acid oksidase, sinar dan temperatur yang sangat tinggi.
Vitamin C mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal
tidak berwarna , titik cair 190-192 0C. Bersifat larut dalam air sedikit larut dalm aseton atau
alcohol yang mempunyai BM rendah. vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter dan benzen,
dengan logam membentuk garam. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enol group pada atom C no
3 pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih
apabila terdapat katalisator Fe, Cu , enzim askorbat oksidase, sinar,dan temperature tinggi.
Larutan encer Vitamin C pada pH kurang dari 7.5 masih stabil apabila tidak ada katalisator
seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dehidroaskorbat (Sudarmaji, Slamet,
1989).
O=C

-2H

O=C

+ 2H

HO C

O=C

||

||

HO C

O= C

HC

HC

HO C H

HO C H

C H2OH

C H2OH

Gambar 4. Asam Askorbat

Asam dihidroaskorbat

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangatt mudah teroksidasi secara
reversible menjadi asam L-dihidroaskorbat. Asam L- dihidroaskorbat secara kimia sangat labil
dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketogulonat yang tidak memiliki
keaktifan viatamin.
Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan bahwa vitamin C
dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum.Akhir titrasi ditandai dengan
terjadinya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan
iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod
akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang
(Sudarmaji, Slamet, 1989).
O=C

O = C OH

HO C

HO C I

||

HO C
|

HO C I
+

I2

HC

H C OH

HO C H

HO C H

C H2OH

CH2OH

Gambar 5. Reaksi Vitamin C dengan iod


Cara lain dalam penentuan vitamin C adalah dengan 2,6 D (2,6 Na-dikloro indofenol). Asam
askorbat dapat mereduksi 2,6 D sehingga terjadi perubahan warna.
Gambar 6. Rumus kimia 2,6 Na-dikloro indofenol
Larutan 2,6 d dalam suasana netral atau basis akan berwarna biru sedang dalam suasana asam
akan berwarna merah muda. Apabila 2,6 D direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi
tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6 D maka akan kelebihan
larutan 2,6 d sedikit saja mudah akan terlihat terjadinya perwarnaan. Untuk perhitungan maka
perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6 D dengan vitamin C standar.
1. Analisis pH
pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang
dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan keasaman di sini adalah konsentrasi ion hidrogen
(H+) dalam pelarut air. Nilai pH pada buah buahan berbeda beda tergantung jenis dan
varietasnya dan juga tingkat kematangan buah tersebut. pH didalam buah berkaitan dengan kadar
asam yang terkandung didalamnya. Makin asam buah tersebut, maka makin kecil pula nilai
pHnya. Pengukuran pH dapat dilakukan dengan menggunakan alat berupa pHmeter ataupun
kertas pH. Pada umumnya pH buah nanas adalah sebesar 3,30 3,36, jambu biji 3,37 4,10,
jeruk 3,30 4,15 dan labu siam sebesar 5-6,5.
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Alat dan Bahan

A. Analisis Total Asam


Bahan :
1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk

4. Labu Siam
5. Aquades
6. Indikator PP
7. NaOH 0.1 N
Alat :
1. Labu takar 100 ml
2. Kertas saring
3. Biuret
4. Gelas reaksi
5. Erlenmeyer
6. Mortar
B. Analisis Kadar Pektin
Bahan :
1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk
4. Labu Siam
5. Aquades
6. Indikator PP
7. NaOH 1N
8. Asam asetat 1 N
9. Ca Klorida 1N
Alat :

1. Labu ukur 50 ml
2. Kertas saring
3. Gelas reaksi
4. Biuret
5. Oven
6. Desikaator
7. Timbangan
8. Erlenmeyer
9. Mortar
C. Analisis Vitamin C
Bahan :
1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk
4. Labu Siam
5. Aquades
6. Amilum 1%
7. Larutan iodium 0.01 N
Alat :
1. Blender
2. Mortar
3. Labu takar 100 ml
4. Erlenmeyer

5. Biuret
D. Analisis pH
Bahan :
1. Filtrat nanas
2. Filtrat jambu biji
3. Filtrat jeruk
4. Filtrat labu siam
Alat :
1. pH meter

Prosedur Kerja

A. Analisis Total Asam


Bahan (nanas, jambu biji,jeruk dan labu siam) disiapkan

Dihancurkan dengan menggunakan mortar atau diparut

Diambil 5 g bahan yang telah dihancurkan

Dimasukkan ke dalam labu takar dan diisi dengan aquades hingga 100 ml

Larutan dikocok dan disaring dengan kertas saring

Ambil 20 ml filtrat dan tambahkan 2 tetes indikator PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

Volume berapa ml NaOH yang digunakan dicatat


1. E. Analisis Kadar Pektin
5 g bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) dihancurkan dan dilarutkan dalam 40 ml aquades

Dipanaskan sambil diaduk larut, kemudian didinginkan

Masukkan ke labu ukur 50 ml dan tambahkan aquades sampai tanda

Disaring dengan kertas saring dan diambil 10 ml filtrat

Ditambahkan 25 ml aquades dan 2 tetes indikator PP

Titrasi dengan NaOH 1 N

Ditambah 1 ml NaOH 1 N biarkan selama satu malam

Ditambah 5 ml asetat 1 N hingga warna menjadi jernih

Setelah 5 menit, ditambah 2,5 ml Ca Khlorida 1 N dan diaduk sampai rata

Disaring dengan kertas saring yang telah dibasahi dengan aquades


Dikeringkan dalam oven 102C selama 2 jam

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang dalam wadah timbang tertutup

Endapan dicuci dengan air panas untuk menghilangkan Khlorida

Kertas saring yang berisi endapan ditimbang kemudian dikeringkan kembali pada suhu 100C

Setelah dingin, kertas saring ditimbang kembali


1. F. Analisis Vitamin C
Bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) diblender (slurry)

10 g slurry dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda

Disentrifuse sehingga diperoleh filtrat

Diambil 5 ml filtrat, dimasukkan dalam erlemeyer dan ditambah larutan amilum 1% sebanyak 2
ml

Ditambah 20 ml aquades dan titrasi dengan larutan iodium 0,01 N


D. Analisis pH
Bahan (nanas,jambu biji,jeruk, lbu siam) dihancurkan

Diperas hingga diperoleh sarinya

Diukur pHnya dengan kertas pH atau pHmeter

Dilakukan pengukuran sebanyak 3 kali


IV. DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

A. Analisis Total Asam


Bahan
Nanas

Berat (g)
5

Vol. NaOH (ml) N NaOH


0,28
0.1

Filtrat (ml)
20

TA %
5,5296

Jambu biji

0,77

0,1

20

14,784

Jeruk

0,34

0,1

20

6,528

Labu siam

0,05

0,1

20

0,96

1. B. Analisis Kadar Pektin


Bahan

Berat kertas saring (g) Berat kertas saring + Kadar pektin


bahan
(%)

Nanas

0,8225

0,8551

3,26

Jambu biji

0,8893

0,9300

4,07

Jeruk

0,870

0,9

Labu siam

0,887

0,917

1. C. Analisis Vitamin C
Bahan

Iodium (ml)

As.Askorbat (mg/10gr

Nanas

1,92

bahan)
11,440

Jambu biji

0,65

33,792

Jeruk

0,63

11,088

Labu siam

0,34

5,984

Perhitungan : 1 ml yodium 0,01 = 0,88 mg asam askorbat


D. Analisis pH
Bahan
Nanas

pH
3,49

Jambu biji

3,97

Jeruk

3,45

Labu siam

5,92

Pembahasan

Setiap jenis buah-buahan memiliki beberapa kandungan zat dan bahan yang berbeda-beda,
seperti kandungan asamnya, kadar pektin,kandungan vitamin C dan juga pH-nya. Tiap buah
tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat
kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda beda.
Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan pada buah-buahan yaitu total asam,kadar
pektin, vitamin C dan pH. Pada praktikum kali ini digunakan empat macam jenis buah yang
berbeda, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam.
A. Analisis Total Asam
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam pada buah
maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga sebaliknya.
Analisis total asam ini dilakukan dengan menitrasi filtrat dari buah nanas, jambu biji,jeruk dan
labu siam yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein (PP) dan dititrasi dengan NaOH
sampai terjdi perubahan warna.

Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH yang digunakan agar
terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH yang digunakan, total asam dapat
dicari melalui persamaan :
Total Asam (TA %) =
dimana V adalah volume, F = jumlah filtrat,B = Berat bahan, BM.As.Askorbat= 192
Hasil uji coba terhadap total asam keempat buah-buahan tersebut adalah sebagai berikut : nanas
= 5,5296%, jambu biji = 14,784%, jeruk = 6,528% dan labu siam 0,96%.
Berdasar data tersebut dapat diketahui bahwa labu siam memiliki kandungan asam yang paling
rendah, lalu nanas, jambu biji dan kandungan asam terbesar dimiliki oleh buah jambu biji.
Kadar asam buah juga berkaitan dengan pH buah tersebut karena pH digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan (alkainity) suatu larutan produk pangan.
Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil. Hal ini dapat dilihat
pada pembahasan mengenai analisis pH buah berikutnya.
B. Analisis Kadar Pektin
Kandungan pektin dalam masing-masing buah berbeda-beda. Penggunaan pektin sendiri yang
paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly.
Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain subtansi pektin oleh larutnya dan
depolimerisasi substansi pektin yang progesif menyebabkan adanya pemasakan buah-buahan.
Buah yang telah masak akan mengalami perubahan yaitu lunaknya jaringan buah.
Uji kandungan pektin ini dilakukan pada beberapa buah, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu
siam. Analisis dilakukan dengan melarutkan bahan yang telah dihancurkan, yaitu sebesar 5 gram
dengan aquades. Setelah bahan dilarutkan kemudian bahan tersebut dipanaskan sambil diaduk
agar cepat larut. Selanjutnya larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring untuk diambil
filtratnya. Filtrat tersebut kemudian ditambahkan aquades kembali sebanyak 25 ml dan filtrat
yang telah diberi indikator PP dititrasi dengan NaOH 1 N dan dibiarkan semalan dan selanjutnya
ditambahkan asam asetat hingga warna menjadi jernih. Setelah 5 menit, dilakukan penambahan
Ca Khlorida yang bertujuan untuk mengikat pektin pada buah, sehingga terpisah dengan
komponen-komponen kimia lain. Ca Khlorida ini yang menyebabkan pembentukan garam
pektinat. Filtrat kemudian disaring kembali menggunakan kertas saring dan endapan yang
dihasilkan tersebut dioven pada suhu 102C selama 2 jam yang setelah itu didiamkan didalam
desikator dan ditimbang pada wadah timbang tertutup. Endapan tersebut selanjutnya dicuci
dengan air panas yang dimaksudkan untuk menghilangkan Ca Khlorida yang ditambahkan
sebelumnya. Kertas saring tersebut dioven kembali pada suhu 100C dan kertas saring
didinginkan untuk selanjutnya ditimbang.
Berat kertas saring awal dan kertas saring akhir yang telah ditimbang ini digunakan untuk
mengetahui kadar pektin buah-buahan tersebut dengan menghitung melalui persamaan :

% Ca pektat =
Setelah dilakukan perhitungan pada masing- masing buah diketahui bahwa kandungan pektin
nanas 3,26%, jambu biji 4,07%, jeruk 3% dan labu siam juga 3 %. Dari data tersebut diketahui
bahwa kandungan pektin tertinggi ada pada jambu biji, dan selanjutnya nanas, jeruk dan labu
siam.
Berdasar referensi yang diperoleh nanas kandungan pektinnya ..jambu biji memiliki
kandungan pektin sebesar 5-8%,jeruk sekitar 3,9%. Dan labu siam berkisar .Biasanya
perbedaan kandungan pektin dapat dipengaruhi oleh kematangan buah dan varietas dari masingmasing buah.
1. C. Analisis Vitamin C
Seperti yang kita ketahui umumnya didalam buah-buahan banyak terdapat kandungan vitamin
yang salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu nutrien dan
vitamin yang larut dalam air.
Penentuan kandungan vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa uji, salah satunya adalah uji
dengan titrasi iodine. Analisis kandungan vitamin C dengan titrasi iodine dilakukan dengan cara
mengambil filtrat sebanyak 5 ml dari buah nanas,jambu biji,jeruk dan labu siam. Filtrat tersebut
kemudian diberi amilum yang berfungsi sebagai indikatornya karena apabila tidak diberi
penambahan amilum maka titrasi tersebut tidak akan terjadi perubahan warna. Selanjutnya filtrat
yang telah diberi indikator tersebut dilarutkan terlebih dulu dengan aquades dan dititrasi dengan
larutan iodium. Akhir dari titrasi ini adalah dengan ditandai terjadinya warna biru dari iodamilum.
Kandungan vitamin C tersebut diperoleh berdasarkan volume iodine yang digunakan agar terjadi
perubahan warna. Perhitungan kadar vitamin C ini dilakukan dengan standarisasi larutan iodin
yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kandungan vitamin C
dapat dihitung melalui persamaan :
Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x (per 10 g bahan)
Berdasar perhitungan, diketahui bahwa kandungan vitamin C per 10 gram bahan pada buah
nanas,jambu biji,jeruk dan labu siam berturut turut adalah 11,440 mg, 33,792 mg, 11,088 mg,
5,984 mg. Kandungan vitamin C tertinggi ternyata dimiliki oleh buah jambu biji, kemudian
diikuti dengan nanas, jeruk dan yang paling sedikit adalah labu siam.
Referensi yang didapat menunjukkan bahwa kandungan vitamin C per 10 gram nanas 24 mg,
jambu biji 88 mg, jeruk .mg, labu siam 18 mg. Data tersebut menunjukkan bahwa jambu biji
memang memiliki kandungan vitamin C tertinggi diantara ketiga buah yang lainnya. Namun
besar kandungan vitamin C tiap buah yang diperoleh praktikan melalui analisisnya ternyata
menunjukkan hasil yang berbeda dari referensi. Hal ini disebabkan tingkat kematangan dan
varietas buah yang diuji berbeda- beda dan juga kemungkinan karena kurangnya ketelitian
praktikan dalam melakukan analisis.

D. Analisis pH
pH didalam buah buahan sangat berkaitan dengan kandungan asam yang terdapat didalamnya.
Semakin tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan makin kecil.
Pada analisis pH buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam ini dilakukan dengan cara
mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari perasan bahan yang telah diparut atau
dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter sebanyak 3 kali ulangan dan diambil pH
rata-ratanya.
Hasil yang didapat dari pengukuran pH keempat buah tersebut diperoleh rata-rata sebagai berikut
: nanas 3,49,jambu biji 3,97, jeruk 3,45 dan labu siam 5,92. data tersebut sesuai data yang
diperoleh dari referensi yaitu nanas adalah sebesar 3,30 3,36, jambu biji 3,37 4,10, jeruk
3,30 4,15 dan labu siam sebesar kisaran 5-6,5. Namun berdasar data total asam yang dimiliki
keempat buah tersebut ternyata jambu bijilah yang memiliki nilai asam tertinggi,yang diikuti
jeruk, nanas dan labu siam. Sedangkan dari data kandungan pH sendiri, pH terendah dimiliki
oleh jeruk, nanas,jambu biji dan labu siam. Dari kedua data tersebut, yaitu antara total asam dan
pH ternyata tidak sinkron. Seharusnya antara total asam dan pH saling berkaitan dimana pH
digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan (alkainity) suatu larutan
produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil.
Ketidaksesuaian data analisis buah antara total asam dan pH kemungkinan dikarenakan adanya
kesalahan pada alat yang digunakan yaitu pHmeter yang agak error atau kelupaan dari praktikan
yang lupa tidak mencuci pHmeter dengan aquades saat pergantian bahan yang diukur.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasar data analisis terhadap kandungan total asam, kandungan pektin, vitamin C dan pH pada
buah nanas, jambu biji, jeruk dan labu siam diperoleh hasil bahwa kandungan total asam,
kandungan pektin, vitamin C dan pH tiap buah tersebut berbeda beda. Total asam paling tiggi
dimiliki oleh buah jambu biji sebesar 14,784%, selanjutnya jeruk 6,528% , nanas 5,5296% dan
labu siam 0,96%. Diantara keempat buah tersebut, ternyata buah jambu biji memiliki kandungan
pektin yang tertinggi yaitu 4,07%, yang diikuti nanas 3,26%, jeruk 3% dan labu siam 3% juga.
Hasil analisis terhadap kandungan vitamin C menunjukkan bahwa jambu biji memiliki
kandungan vitamin C terbesar yaitu 33,792 mg/10 gram bahan, lalu buah nanas 11,440 mg/10
gram bahan, jeruk 10,088 mg/10 gram bahan dan labu siam 5,984 mg/10 gram bahan. Hasil
analisis terakhir yaitu terhadap kandungan pH buah-buahan tersebut. pH terendah terdapat pada
jeruk yaitu 3,45, lalu nanas 3,49, jambu biji 3,97 dan labu siam 5,92. Data antara total asam dan
pH menunjukkan hasil yang kurang sinkron, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kesalahan
praktikan didalam melakukan analisis.

Saran

Didalam melakukan analisis, praktikan diharapkan ketelitiannya didalam menimbang sampel,


menetapkan titik titrasi yang tepat dan juga memperhatikan penggunaan pHmeter agar data yang
diperoleh valid.
DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
______http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80- kandunganvitamin-c-buah.html . Diakses Senin 11 Mei 2009
______http://www.nabble.com/-sastra-pembebasanVitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-Bijitd12215727.html. Diakses Kamis, 14 Mei 2009.
______http://www.pusri.co.id/budidaya/buah/JERUK.PDF. Diakses pada Kamis, 14 Mei 2009
______http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin. Diakses Kamis 21 April 2009
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-buahan.
Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (
intermediete
) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat,
dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.
Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Pada buah
klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan
berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan
keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan.
Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi (Laksmi 2010).
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam
pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian
juga sebaliknya. Dalam proses pengukuran keasaman digunakan NaOH1 N sampai
berubah warna menjadi merah muda. Volume NaOH yang diperlukan menunjukkan
jumlah asam sitrat pada buah tersebut, karena NaOH akan menetralkan asam sitrat
yang ditandai dengan adanya perubahan warna.
Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan rumus, didapatkan hasil bahwa
persentase jumal total asam tertitrasi tertinggi dimiliki oleh apel mentah yaitu 4864
mg/100 g bahan. Diikuti oleh jeruk mentah, dan apel yang matang. Terdapat

keanehan dalam percobaan ini, karena seharusnya buah yang muda memiliki
tingkat keasaman lebih tinggi. Namun pada mangga, tingkat keasamaan mangga
matang lebih tinggi dibandingkan mangga mentah. Pada tomat matang dan mentah
juga memiliki tingkat keasaman yang sama. Beberapa anomaly ini terjadi
kemungkinan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti. Karena dalam
melakukan titrasi NaOH harus sangat hati-hati, perubahan warna yang terjadi harus
benar-benar pas, karena apabila terjadi selisih sedikit dapat menyebabkan
perbedaan dalam proses analisis dan perhitungan.