Lipdios em Nutrio

Humana

Prof. Esp. Manoel Costa Neto

LIPDIOS
So compostos insolveis em gua e solveis
em solventes orgnicos como ter, acetona e
clorofrmio. De interesse nutricional so os
triacilgliceris (ou triglicrides), os esteris e
fosfolipdios, pricipalmente a lecitina, e os
esfingolipdios
(ceramidas,
cerebrosdeo,
gngliosdeo etc)
Teixeira Neto

Definio
Biomolculas de estruturas e funes diversas que apresentam
como caracterstica comuns a alta solubilidade em solventes
orgnicos e insolveis em gua.
leos
steres
formados
por AG
Lquido
Esterides
Colesterol;
Hormnios
sexuais

Terpanos

Geraniol

Gorduras
steres
formados
por AG
Slido

Ceras
steres
formados
por AG
alcois

Outros
Sabo
Detergentes
Sais biliares

LIPDIOS
Funes:
1- Energtica: TG (armazenamento) e AG.
2 - Estrutural: membranas, tecidos e compostos .
2.1 - Componentes de membranas celulares (colesterol,
fosfolipdios);
2.2 Presentes no crebro (colesterol, fosfolipdios,
glicolipdeos, sulfolipdeos);
2.3 Componentes intermedirios na biossntese de
esterides (colesterol, ergosterol).

LIPDIOS
3. Fornecem cidos graxos essenciais: AG linolico (-6), AG
linolnico (-3);
4. Facilitam transporte e absoro de vitaminas lipossolveis
(A, D, E, K);

5. Protegem rgos vitais contra choque e leso traumtica;

6. Reduzem perda de calor do organismo (isolante trmico);

7. Melhoram paladar da dieta;

8. Diminuem motilidade e secreo gstrica;
9. Retardam esvaziamento gstrico e prolongam a sensao
de saciedade.

Alguns conceitos
Esteres - constituem o grupo funcional (R-COOR"), que
consiste em um radical orgnico unido ao resduo de qualquer
cido oxigenado, orgnico ou inorgnico.
Grupo carboxila grupamento orgnico (-COOH) presente
em cidos carboxilicos
lcool grupo orgnico que possui em sua estrutura um ou
mais grupos hidroxila (-OH) ligados a carbonos saturados

Glicerol composto grupo orgnico pertencente a funo

lcool que est presente em todos os leos e gorduras animal
e vegetal ligados molcula de cidos graxos
Esterides Lpdios de cadeia complexa

LIPDIOS

Conceito

Densidade menor do que a gua;

Composto por:
- glicerol, com: C, H e O

Fonte imagem: www.mundoeducacao.com.br

- cido graxo (AG) que forma uma ligao

ster com um lcool.

LIPDIOS

Composio

95% triacilgliceris
Fonte imagem: www.portalmedquimica.com.br

5% traos de monoglicerdeos e diglicerdeos,

cidos graxos livres, fosfolipdeos e esteris.

LIPDIOS

cidos graxos (AG)

Formados por:

Cadeia linear de tomos de carbono ligada a tomos de

hidrognio;

Uma extremidade contendo final cido (COOH);

Outra extremidade contendo grupo metil (CH3). Variam

de acordo com o tamanho da cadeia hidrocarbonada e
grau de saturao.
Ex.: CH3(CH2)16COOH cido Palmtico (16:0)

Classificao dos cidos Graxos (AG)

SATURADOS
cidos monocarboxlicos constitudos por:

Cadeia hidrocarbonada saturada (no contm duplas

ligaes).
OBS.: Quanto maior o tamanho da cadeia
hidrocarbonada maiores: peso molecular, ponto de fuso e
insolubilidade do AG.

Slidos temperatura ambiente.

principalmente em gorduras animais.

So

encontrados

Classificao dos cidos Graxos (AG)

SATURADOS
Exemplos:

Lurico (12:0) leo de cco, amndoa;

Mirstico (14:0) - gordura do leite, leo de cco, gordura

animal;

Palmtico (16:0) gorduras animais, azeite-de-dend;

Esterico (18:0) leo de cco, gordura animal, manteiga.

GORDURAS SATURADAS

Origem animal

Classificao dos cidos Graxos (AG)

INSATURADOS

cidos
monocarboxlicos
contendo
uma
hidrocarbonada com uma ou mais duplas ligaes.

Ponto de fuso mais baixo

Lquidos temperatura ambiente.

1.

cadeia

Monoinsaturados (1 dupla ligao)

Ex.: Olico (18:1)
leo de canola, azeite de oliva, abacate, azeitona,
oleaginosas (castanha, amndoa, nozes)

Classificao dos cidos Graxos (AG)

II Poliinsaturados (2 ou mais duplas ligaes)

Ex.: Linolico (mega-6 18:2)

leo de girassol, milho e soja;
Ex.: Linolnico (mega-3 18:3)
leo de canola, linhaa, soja, salmo, sardinha, cavala, arenque
(AGE);
Ex.: Araquidnico (20:4)
banha, manteiga, coco.

Classe

AG parenteral

Estrutura

-7

cido
palmitoleico

9-16:1

-9

cido Oleico

9-18:1

-6

cido linoleico

9-12-18:2

cido linolnico

9,12,15-18:3

GORDURAS INSATURADAS

LIPDIOS
cidos Graxos Essenciais -6 e -3 (Poliinsaturados)
No podem ser sintetizados no organismo (ausncia de
enzimas necessrias para incorporao de duplas ligaes nos
carbonos 3 e 6);

Manuteno tecido epitelial saudvel;

Crescimento adequado nas crianas (mega-6);

Compem membranas celulares (fluidez e viscosidade);

Favorecem difuso de substncias importantes para

metabolismo celular (Na, K, enzimas, receptores hormonais,
antgenos etc.).

LIPDIOS
mega-6 (-6) cido graxo linolico (18:2)

O cido araquidnico precursor de eicosanides (mega

6 e 3) da srie pr-inflamatria (prostaglandinas da srie 2,
tromboxano A e leucotrienos da srie 4)

Reduzem os nveis sricos de colesterol total e LDL-C;

Em grande quantidade, induzem maior oxidao lipdica e

reduzem o HDL-C.

LIPDIOS
mega-3 (-3) cido graxo linolnico (18:3)

Origina o cido graxo alfa-linolnico, que origina o cido

eicosapentaenico (EPA) e docosaexaenico (DHA) (22:3)

EPA e DHA so precursores de mediadores

antiinflamatrios (PG da srie 3, tromboxano A e
leucotrienos srie 5)

Reduzem os nveis plasmticos de triglicrides, a presso

sangnea e a formao de trombos

LIPDIOS
mega-9 (-9) AG olico - Monoinsaturado
Pode ser sintetizado pelo organismo, portanto no so
considerados essenciais.

Reduz nveis de LDL-C;

Reduz nveis de VLDL-C;

Aumenta nveis de HDL-C;

Produz menor efeito inflamatrio com reduo de radicais

livres.

LIPDIOS

cidos Graxos Trans

AG insaturados com pelo menos uma dupla ligao na

configurao trans;

Maioria AGI presentes nos alimentos existe na forma cis

(hidrognios esto do mesmo lado da dupla ligao);

AG trans formados a partir dos insaturados apresentam

inverso na dupla ligao, (hidrognios em lados opostos da
cadeia carbnica - molcula linear, mais rgida).

cidos Graxos Trans x Cis

cidos Graxos Trans

LDL-C

HDL-C

Fontes: gordura vegetal hidrogenada

Preparo de sorvetes cremosos, chocolates, pes e biscoitos

recheados, molhos para saladas, sobremesas cremosas,
alimentos com consistncia crocantes (nuggets, croissants,
tortas), bolos industrializados, margarinas duras, fast-foods.
Presentes em baixas quantidades em algumas carnes e
laticnios gordurosos.

cidos Graxos Trans

Gorduras alimentares e composio

Saturados

cidos graxos %

W6

Monoinsaturados

50

Azeite de Dend

Col %

40
90

leo de coco

22 6

66

Manteiga

14

Azeite

22

8 1

11 1

26
18

leo de amendoim

10

leo de soja

15

leo de milho

13

leo Girassol

11

leo aafro

33%

47

34

Fonte: Adaptao Manual Agrcola, 1979

12%

58
48

27

leo de algodo

30

77

41

Banha
leo de canola

W3

54
54

19
7

61

24
1

69
78

25
20
0 13

PERFIL DE CIDOS GRAXOS NO LEO DE SOJA, APS

DIFERENTES TEMPOS DE USO, NO PROCESSO DE FRITURA

Stacke, J. et al. Revista Destaques Acadmicos, ano 1, n. 3, 2009 - CCBS/Univates

LIPDIOS
Fatores determinantes do papel das gorduras na
nutrio e sade:

Comprimento da cadeia;
Grau de saturao do AG;
Posio da dupla ligao;
Configurao na dupla ligao (cis ou trans).

LIPDIOS
Classificao quanto estrutura
Lipdios Simples:

Gorduras Neutras: MONO, DI e TRIGLICERDEOS (TG) steres de

AG com o glicerol;
Ceras: steres de AG com lcoois de alto peso molecular - steres de
colesterol e steres no esterol (de vitamina A e de vitamina D).

Lipdios Compostos:

Fosfolipdios: AG, cido fosfrico, base nitrogenada. Ex.: lecitinas,

esfingomielinas;

Glicolipdeos: AG, carboidrato, base nitrogenada. Ex.: cerebrosdeos,

gangliosdeos;

Sulfolipdeos: lipdeos contendo sulfas;

Lipoprotenas: lipdeos em combinao com protenas (apoprotenas);

Lipopolissacardeos: lipdeos com polissacardeos.

LIPDIOS
Lipdios Derivados

AG e seus derivados como prostaglandinas (semelhante a

hormnio). Mono e diglicerdeos.

Esteris: colesterol, ergosterol, vitamina D, hormnios esterides e

sais biliares;

Lipdeos miscelneos: carotenides e vitamina A, vitamina E e

vitamina K

LIPDIOS
Triglicerdeos (TG) - Definio

3 cidos graxos esterificados com uma molcula de glicerol;

presentes no citosol de clulas adiposas;

Maior parte da gordura diettica; papel energtico para uso

imediato ou so armazenados nos adipcitos para uso
posterior;

Em alguns animais, TG armazenados sob a pele, servem no

s como reservas de energia, mas tambm como isolantes
contra baixas temperaturas;

Triglicerdeos

Triglicerdeos
Classificao

TG de cadeia longa (> 12 carbonos): Podem conter AGE

e AG monoinsaturados.
Fontes: carnes, vsceras, ovos, leite e derivados, cacau, coco.

TG de cadeia mdia (6-12 carbonos): cido caprico,

caprlico, cprico e lurico.
Fontes: coco, amndoa, babau.

TG de cadeia curta: (2 a 4 carbonos): So formados pelo

AG actico, propinico e butrico.
Fonte: manteiga

LIPDIOS
Fosfolipdios - Definio
Formados por glicerol, cidos graxos, base nitrogenada e fsforo.

Segundo maior componente lipdico do organismo;

Contm componentes lipossolveis (TG), e componentes
hidrossolveis (radical fosfato e cabea polar)
Funo estrutural componentes membranas celulares.
Integridade membranas plasmticas, solubilidade s
lipoprotenas e precursores de eicosanides

Exemplos: lecitinas, cefalinas, esfingomielinas.

LIPDIOS
Esteris
Lipdios estruturais presentes nas membranas da maioria das
clulas. So eles: colesterol, ergosterol e -sitosterol.

Colesterol: principal esterol, encontrado apenas nos

tecidos animais.
Precursor de hormnios sexuais, dos cidos biliares, da
vitamina D (junto com o ergosterol).
Fontes: carne bovina, frango, peixe, mariscos, vsceras, leite
e derivados, ovos.

LIPDIOS

Fitosterol: Componente similar ao colesterol, presente

nos alimentos de origem vegetal.
Pobremente absorvidos pelo organismo - competem com
colesterol, podendo levar sua reduo e do LDL colesterol
Fontes: tomate, uva, morango, soja etc.

-Sitosterol: Principal fitosterol

alimentos.
Extrado dos leos vegetais.

encontrado

nos

Azeite de Oliva: Composio qumica

NUTRIENTE

UNIDADE

VALOR EM 100 G

Energia

Kcal

884

Protena

0,00

Lpides totais

100,00

mg e mcg

0,00

mg

12,400

mg/mcg/UI

0,00

cidos graxos saturados

13,500

cidos graxos monoinsaturados

73,700

cidos graxos poliinsaturados

8,400

Colesterol

mg

0,00

Fitoesterol

mg

221

Minerais

Vitamina E
Outras vitaminas

USDA - National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15 (Agosto, 2002)

LPDIOS Fontes alimentares

Saturada
Slidas

temp. ambiente

Insaturada
Lquidas

temp. ambiente

Aumenta LDL-C

Aumenta HDL-C

Colesterol ruim

Bom Colesterol

GORDURAS SATURADAS

Origem animal

GORDURAS INSATURADAS

Recomendao de Lipdios para

Indivduos Saudveis
Lipdeos: 20 a 35% do valor energtico total (VET)
cido graxo saturado: at 10% do VET
cido graxo poliinsaturado: at 10% do VET
-6: 3-10% do VET
-3: 0,5-1,5% do VET
cido graxo monoinsaturado: at 20% do VET
Colesterol: < 300 mg/dia