Identification et analyse des dangers dun proc`

ess de
fromage fondu selon lISO 22 000
Nassim MOUFFOK, Lynda BENHADJA, Zoulikha FERHAT, Nabil
BOUSBIA

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Nassim MOUFFOK, Lynda BENHADJA, Zoulikha FERHAT, Nabil BOUSBIA. Identification
et analyse des dangers dun proc`ess de fromage fondu selon lISO 22 000. QUALITA2013, Mar
2013, Compi`egne, France. <hal-00823126>

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Identification et analyse des dangers dun process

de fromage fondu selon lISO 22 000
Nassim MOUFFOK1, Lynda BENHADJA2, Zoulikha FERHAT1 et Nabil BOUSBIA 2
1

Ecole Nationale Suprieure Agronomique (ENSA). Alger, ALGERIE

2
Universit Saad DAHLAB de Blida (USDB). Blida, ALGERIE

Rsum La norme NF EN ISO 22000, donne les exigences

associes la mise en place d'un systme de management de la
scurit des denres alimentaires, qui s'avre tre en parfaite
corrlation avec la mthode HACCP (Hazard analysis and critical
control points), qui consiste en analyse des dangers et
dtermination des points critiques pour leur matrise, en
industrie agroalimentaire.
La mise en place de ce systme s'effectue en plusieurs tapes
successives, dans un premier temps, il s'agit d'appliquer les
programmes prrequis afin de rduire le niveau de certaines
contaminations, d'identifier les dangers lis chacun des stades
de la production, de la transformation ou de la prparation du
produit, d'valuer les risques correspondants et de dterminer les
stades o il est possible d'agir efficacement.
L'analyse des dangers du procs fromage fondu en portion a
dtermin des mesures prventives pour certaines tapes
sensibles l o les dangers peuvent tre limins ou rduits des
niveaux acceptables
L'analyse des dangers du procs nous a conduits dnombrer,
seize dangers de natures diffrentes dont six microbiologiques
(Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria
monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et les moisissures)
six chimiques, deux physiques et deux allergnes.
Le classement des mesures de matrise a abouti huit, et
leur matrise s'est base sur les paramtres suivants :
temprature, temps, activit de l'eau, pH et dosage en sel de
fonte.
Ces mesures de matrise sont associes des limites critiques et
des procdures de surveillance et d'enregistrement.
Pour vrifier l'efficacit du systme, nous avons prvu la
ralisation d'autocontrles dont la frquence est issue de l'tude
HACCP.
Mots cls ISO 22000, HACCP, mesure de maitrise, Fromage
fondu.

I. INTRODUCTION
Le taux des changes internationaux des denres
alimentaires a considrablement augment, ce qui offre des
avantages conomiques importants. Nanmoins, cette

augmentation est responsable de la propagation de certaines

maladies dans le monde. Les rcents foyers de maladies
(maladie de la vache folle, listriose, salmonellose, Escherichia
coli enterohmorragique O104/H4) ont conduit la mfiance
des consommateurs.
Par consquent, une maitrise plus efficace de la scurit des
aliments est essentielle pour protger les consommateurs des
intoxications alimentaires sur le plan national et international.
[1 ; 2]
Tout dabord, les systmes de qualit se sont concentrs sur
les caractristiques toxicologiques et microbiologiques des
aliments. Plus tard, d'autres mthodes telles que le systme
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ont t
labores pour que la maitrise soit tangible en mettant l'accent
sur l'identification et la prvention des dangers. [3 ; 4]
Au cours des dix dernires annes, plusieurs institutions
internationales (Codex Alimentarius, Organisation mondiale de
la sant et lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation
et lagriculture) ont tabli de nombreux textes rglementaires
pour aider les professionnels de l'alimentation mettre en
place une mthodologie de gestion de la qualit et de la
scurit des denres alimentaires. [5 ; 6 ; 7 ; 8]
Aujourd'hui, la norme ISO 22000 spcifie les exigences
dun systme de scurit des denres alimentaires qui implique
la communication interactive, le management du systme, les
programmes prrequis et les principes du HACCP. Elle permet
de rpondre lattente des professionnels rclamant un moyen
efficace pour assurer la scurit des aliments en allant plus loin
que la mise en place dun plan HACCP. [9 ; 10 ; 11 ; 12 ; 13 ;
14 ; 15 ; 16]
Pour notre prsente tude, nous nous sommes intresss
lidentification et lanalyse des dangers suivant la norme ISO
22000 au niveau de la chane de production du fromage fondu
en portion au sein de lentreprise Groupe Industriel Goumidi,
localis la zone industrielle de Blida (situ 50km au sud
dAlger, Algrie).

Ce travail a port essentiellement sur lidentification des

dangers (microbiologiques, chimiques, physiques et
allergnes), leur valuation et la mise en place des mesures de
maitrises prventives englobant les programme prrequis
oprationnelle (PRPo) et les points critiques (CCP).
Notre dmarche exprimentale sest articule autour des
rponses apporter aux questions supports suivantes :
-

Comment fabriquer et distribuer un produit de qualit

constante, ne prsentant aucun risque pour la sant du
consommateur en respectant les bonnes pratiques
dhygine et de fabrication ?

Quelles sont les normes, spcifications et

rglementations en vigueur dans le domaine de
lhygine et de la scurit du fromage fondu, de ces
matires premires et de lemballage utilis ?

Comment identifier et hirarchiser les dangers ainsi

que les mesures de matrises associes au niveau de
tout le process considr ?
II. METHODOLOGIE :

A. Etapes dimplantation de la norme ISO 22000 :

1. Elaboration des programmes prrequis (PRP) :
Les programmes prrequis sont labors selon une logique
damlioration continue. Dabord il est ncessaire didentifier
les donnes dentres reprsentes gnralement par les
exigences lgales et rglementaires.
partir de lanalyse de ces donnes dentre, lquipe
charge de la scurit des aliments procde llaboration des
PRP. Ces derniers doivent tre :
Pertinents par rapport au process, utilisant le
diagramme dIshikawa dtaillant les 5 causes
prendre en considration (Milieu, Main duvre,
matires, mthodes et matriels) afin de maintenir un
environnement hyginique tout au long de la
production.
Responsabilis et appliqu par des personnes
comptentes et formes.
Cerne les dangers potentiels et les mesures prendre.
Respects par lensemble du personnel de
lorganisme.
Prcis dans la formulation (QQCOQPC : Qui ?,
Quoi ?, Comment ?, O ?, Quand ?, Pourquoi ?,
Combien ?).
Aprs lapprobation des PRP lquipe SMSDA
communique ces derniers aux personnes concernes sous une
forme claire et prcise (affichettes, instructions).
Une fois mis en uvre et maintenus, les PRP devront faire
lobjet de vrifications priodiques pour sassurer de leurs
applications, selon des paramtres et des mesures de maitrise
labors et synthtiss dans des tableaux. Ensuite, suivant les

analyses des donnes obtenues de cette vrification nous

pourrons dtecter les non conformits afin dliminer leur
causes dapparence.
2. Elaboration de lanalyse des dangers :
La mise en place de la dmarche consiste essentiellement
lanalyse des dangers et lidentification des points critiques
pour leur matrise au niveau du procs considr. Ainsi, cela
implique l'application des sept principes et des douze tapes du
HACCP selon la norme ISO 22000 au niveau de latelier
fromage fondu en portion reprsentes ci-dessous :
a.

Equipe charge de la scurit des denres

alimentaires :
Dans le cadre de la mise en place du systme de scurit
des denres alimentaires et conformment aux exigences de la
norme ISO 22000, lorganisme constitue une quipe
pluridisciplinaire SMSDA, charge de la scurit des denres
alimentaires, Chacun des membres de l'quipe SMSDA est
responsable de l'excution de ou des lments relevant de ses
comptences sous la supervision du responsable SMSDA.
Rgulirement, le responsable SMSDA valide toutes les
actions qu'il juge ncessaire entreprendre pour la mise en
uvre du programme en privilgiant toujours les actions qui
sauvegardent la qualit, la salubrit et la scurit du produit.
La communication entre les diffrents membres de l'quipe
est conue de faon permettre une rapidit et une
complmentarit des interventions suivant un plan de
communication (runion et briefing).
b. Description du produit :
La description concerne aussi bien les matires premires
que le produit fini.
Les informations associes chaque matire premire et
produit fini concernent : les caractristiques biologiques,
chimiques, physiques et allergne, lorigine, la mthode de
production, les mthodes de conditionnement et de livraison,
les conditions de stockage et la dure de vie et la prparation
et/ou la manutention avant lutilisation ou la transformation ;
ces informations sont rgulirement mises jour.
Leur utilisation dans des conditions non appropries ou
des concentrations diffrentes de celles recommandes
pourraient gnrer des dangers (ce point devra donc tre
envisag au sein de notre analyse des dangers).
En tenant compte des utilisations raisonnablement
prvisibles du produit par les clients et les consommateurs, des
informations relatives lusage prvu sont ncessaires pour
identifier les niveaux acceptables appropris aux dangers.
c. Elaboration du digramme de fabrication :
Le diagramme de fabrication est un outil intressant
permettant didentifier rapidement les diffrentes tapes du
process ainsi que les entrants et sortants de chane de
fabrication du fromage fondu en portion.
Au sein de ce digramme, il est trs important didentifier
aussi les analyseurs en continu. Cest grce ces derniers que
nous allons pouvoir contrler de manire permanente les points

critiques afin de dclencher des actions en cas de dpassement

de limites critiques.
d. Identification des dangers :
Lidentification des dangers va conditionner lensemble
de la suite de ltude. Il est donc fondamental et important de
lui accorder un soin tout particulier. Un travail significatif a t
consacr cette partie de ltude. On sintressera
essentiellement aux dangers microbiologiques, chimiques,
physiques et allergnes raisonnablement prvisibles.
Ltude mene ne sest pas limit lidentification des
dangers mais galement essay dobtenir les origines et les
causes pour chaque tape de process. Ceci afin de balayer un
maximum de cas pour mener notre tude de la manire la plus
exhaustive possible.
Evaluation des dangers et slection des
mesures de maitrises :
Lvaluation de chaque danger tout au long de la chaine
de fabrication de fromage fondu en portion suit la
mthodologie dcrite ci dessous :

TABLEAU I
CRITERE DE COTATION DE LA GRAVITE ET DE LA
FREQUENCE

Gravit (G)
Trs faible : malaise
peine perceptible par le
consommateur

Frquence (F)
Trs faible : rare :
moins dun cas sur 5
ans.
Possible ou moyenne
2 an < 1 cas < 5 ans.
Avec une estimation
faible de la frquence
de la ou les cause(s)

Moyenne :
malaise
perceptible pour le
consommateur.

Eleve : troubles assez

graves pouvant amener
un examen mdical.

Frquente :
Au moins 1 cas par 2
ans mais < 1 cas par 3
mois.

Trs leve : troubles

graves engendrant une
hospitalisation
ou
mortalit.

Trs frquente : au
moins 1 cas par 3
mois.

e.

Dabord, les dangers sont considrs en 3 types essentiels :

Contamination (apport ou prsence de danger)

Multiplication (augmentation du danger)
Persistance (survie ou non - limination du
danger).

Ensuite lquipe classe les mesures de matrise en PRPo

(programme prrequis oprationnel) ou en CCP (point critique
maitris) laide dun arbre de dcision Figure 1.

Lors de lanalyse des dangers, on utilise la rgle des 5M

(Matire, Milieu, Matriel, Mthode et Main-duvre) pour le
type contamination afin de dterminer les causes, mais pour
la prolifration et la persistance , on utilise les
paramtres : temprature, hygromtrie, dure ou tout autre
paramtre physico-chimique influenant la prolifration ou la
persistance du danger.
Puis lestimation de la criticit des dangers par lquipe
SMSDA sest base sur deux paramtres :

La gravit du danger du point de vue sant du

consommateur ;
La frquence dapparition du danger.

Le tableau I dtaille les critres de choix des cotations de la

gravit et de la frquence.
Fig. 1. : Arbre de dcision selon ISO/TS 22004
La criticit est calcule comme suit :
f.

Criticit = G (cotation de la gravit) x F (cotation de la

frquence)
Une criticit infrieure 9 aboutie un PRP. Si elle est
suprieure 9, ltape est considre comme une mesure
prventive susceptible dtre une mesure de matrise.

tablissement des programmes prrequis

oprationnels (PRPo) et le plan HACCP
(CCP) :
Afin de facilit lapplication du systme de maitrise des
dangers lquipe charge de la scurit des denres
alimentaires tablie des mesures de maitrises slectionns en

plan PRPo et plan CCP selon la mthodologie dcrite

prcdemment.
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS :
A. Implantation des programmes prrequis (PRP) :
La dtermination des PRP ncessaire lactivit sont
indiquer sur le Tableau II et un exemple de plan de vrification
dun PRP est prsent sur le tableau III.
TABLEAU II
LES PROGRAMMES PREREQUIS
Programmes
prrequis
PRP hygine des
locaux et des
btiments

PRP eau et vapeur

PRP contamination
croise

PRP gestion des

dchets

PRP hygine et sant

du personnel

PRP nettoyage et
dsinfection
PRP lutte contre les
nuisibles
Transport et
stockage
PRP Achats et
rception de matires
premires

Mesure de matrise

Etat de lclairage
Propret des lieux
Sparation des zones
Ltanchit des sols
Drainage du sol
Qualit deau de la citerne
principale
Efficacit du Filtre sable
Efficacit du Charbon actif
Efficacit des Filtres particules
Qualit de vapeur de la Chaudire
Flux des matires premires et finis
Protection des matires et des
produits semi finis
Gestion des ustensiles
Flux du personnel
Identification des zones
Hygine des contenaires
Etat dvacuation des dchets
Tenues vestimentaires+ Hygine
corporelle
Hygine des mains
Sant du personnel
Comportement du personnel
Formation du personnel
Btiment de prparation
Atelier de conditionnement
Air ambiant au niveau des ateliers
Insectes rampants
Insectes volants
Rongeurs
Humidit et Temprature
Hauteur dempilement
Sparation des produits
Etat hyginique
Etat hyginique de rception des
matires premires
Certificat de conformit

TABLEAU III
PLAN DE VERIFICATION DE LHYGIENE ET DE LA
SANTE DU PERSONNEL

Mesure de
maitrise
Tenues
vestimentaires
+
Hygine
corporelle

Procdure de vrification
Mode

Frquence

Responsable

Visuel

Une fois par

jour

Hyginiste

Hygine
mains

des

Ecouvillon
nage

Sant
personnel

du

Visite
mdicale

Comportement
du personnel

Evaluation
froid

Une fois par

jour pour
deux
personnes
Une fois par
an, chaque
recrutement
A chaque
formation

Test
Une fois par
Formation du
dvaluation
jour
personnel

Technicien
laboratoire
Mdecin de
travail
Hyginiste
Hyginiste

B. Equipe charge de la scurit des denres alimentaires :

Nous avons constitu une quipe SMSDA, charge de la
scurit des denres alimentaires Tableau IV, compose
de :
Mission du poste en relation avec la
Membres
scurit des denres alimentaires
Participer la dfinition de la politique
scurit des aliments, suit son efficacit
et sa mise en uvre ;
Diriger lquipe charge de la scurit
Responsable
des denres alimentaires des produits et
Management
organiser son travail;
de la scurit
Garantir la formation approprie, initiale
des denres
et continue, des membres de l'quipe
alimentaires
charge de la scurit des denres
(RMSDA)
alimentaires ;
Garantir que le systme de management
est tabli, mis en uvre, maintenu et mis
jour;
Veiller au respect des bonnes pratiques
de fabrication et dhygine.
Superviser quotidiennement le personnel
pour assurer une application rigoureuse
des rgles dhygine corporelle et
Hyginiste
vestimentaire suivant les PRP labors.
Superviser les activits de nettoyage et
de dsinfection.
Superviser les activits de lutte contre les
nuisibles.

Responsable
de
maintenance
Responsable
des
approvisionn
ements
et
gestion
des
stocks

Responsable
commercial

C. Description des produits :

Le Tableau V rsume les caractristiques essentielles des
matires premires et du produit fini.

TABLEAU V
EXEMPLE DE FICHE DESCRIPTIVE PRODUIT

Critres d'acceptations
Caractristiques Physico-chimiques
Caractristiques microbiologiques
Contaminants
Poudre
de lait
Sels
de fonte

Stockage

Rception matires premires

Protines
de lait

Vitamines

E. Identification des dangers :

Nous avons identifi les dangers microbiologiques
suivants :
Salmonella sp
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Les moisissures
Pour les dangers chimiques identifis sont :
la dioxine.
Les rsidus mdicamenteux vtrinaires.
Les mtaux lourds (Plomb et Cadmium).
Les nitrates, nitrites et nitrosamines.
lentrotoxine staphylococcique.
lAflatoxines M1.
Pour les dangers physiques nous avons :
Les Morceaux de verres, mtaux, plastiques, bois,
poils et cadavres dinsectes.
Les Elments radioactifs.

TCP

Pr stockage (T ambiante)

Pr stockage 4C

stockage (T ambiante)

Stockage 4C

Rception Matires demballage

Tircel

Beurre

Etiquettes

Fromages

Destruction

Aluminium Cartons

Boites

Scotch

Bandrle Colle

Pr stockage (T ambiante)
Stockage (T ambiante)

Traitement
Desemballage

Dchets

Dosage sel
de fonte

D. Diagramme de fabrication :
Nous avons labor le diagramme de fabrication du
fromage fondu en portion dtaill sur la figure 2.

Rfrence
rglementaire
-

Dnomination :
Origine :
Mthode de production :
Conditionnement et emballage :
Transport et T de rception :
Conditions de stockage :
DLUO ou DLC :

Air
comprim

Responsable
de production

Pour les allergnes nous avons :

Les Protine laitires.
LIntolrance au lactose.
Chaque danger est reprsent dans un tableau dcrivant des
donnes essentielles pour leur dveloppement, leur survie
(spcifique au danger microbiologique), les symptmes sur la
sant du consommateur, leur support de source de
contamination et leur niveau dacceptabilit peuvent tre
rsum dans lexemple Tableau VI.

Forrage et
eau de ville

Responsable
laboratoire

Dfinir et mettre en uvre les mthodes

de contrle qualit,
Suivre le contrle de la qualit
physicochimique et microbiologique des
matires premires, produits finis et des
moyens de production.
Programmer
et
coordonner
les
oprations de production.
Elaborer des diagrammes de fabrication
Assurer le bon fonctionnement du
matriel de fabrication.
Programmer et planifier des journes de
rvision et dentretien prventif.
Diminuer les temps darrt.
Contrler quotidiennement la rception
de la matire premire et lexpdition du
produit fini.
Veiller au respect de la conformit des
produits achets selon les cahiers des
charges et les spcifications techniques.
Communiquer interactivement avec les
clients.
Superviser les activits des rappels
produits.
Analyser et traiter les rclamations
clients.

Pesage matires
premires

Pesage matires
premires

Transfert au mlangeur

Vapeur
sortie
chaudire
pression
(7-8 bar)

Prparation de Mlange T<30C

Vapeur
entre
strilchoc
pression
(5 bar)

Strilisation par injection de vapeur

T=(135 -140 C) contre pression
(2,4 - 3 bar)

Broyage

Transfert au bac tampon

Prchauffage T( 89-95C)
Evacuation produit T134C

Refroidissement T( 95-98 C)
Filtration n1 = 500
m
Crmage (T= min 80 et 85C - Temps=min 20 minutes)
Filtration n2 = 500 m
Alimentation du chariot de distribution T=81C

Alimentation des conditionneuses T=75C

niveau = 9/10 de la hauteur du cne
Dchets boites
Recyclage

Marquage

Dchets tiquettes

Refroidissement
rapide

Bandrlage

Dchets tircel

Stockage 5C
DEP004

Mise en cartons

Dchets aluminium

Palettisation

Evacuation

Prssage

Dchets cartons
Evacuation

stockage au niveau de
latelier de
conditionnement
(T ambiante)

Conditionnement du produit en portion une

temprature suprieur 75C

Destruction

Presse papier

1-Mise en quarantaine
2-Pr stockage 10-15C
3-Leve de quarantaine
4-Stockage 10-15C

Conformit de la
rcupration

Expdition
Non

Destruction

Circuit eau

Air de stockage

Process de fabrication

Opration de broyage

Circuit dchet
Circuit recyclage produit
Circuit process de fabrication

Oui

Traitement
thermique T
suprieur
110C

Pesage

Matires premieres

Desemballage

Dchet

Circuit matire emballage

Circuit eau

Fig. 2. : Diagramme de fabrication

TABLEAU VI
EXEMPLE DE FICHE DIDENTIFICATION DE DANGER
Danger microbiologique
Condition de dveloppement
Rsistance au traitement
Priodes dincubation
Symptmes engendres
Source de contamination
Niveau acceptable
Rfrences rglementaires
Danger chimique
Provenance
Concentration maximale
Rsistance aux traitements
Maladie provoque
Source de contamination
Rfrences rglementaires
Dangers physique
Provenance
Maladies provoques
Sources de contaminations
Niveaux acceptables
Rfrences rglementaires
Dangers allergnes
Maladies provoques
F. Evaluation des dangers et slection des mesures de
maitrises :
Selon la dmarche dcrite prcdemment nous avons
labor un tableau rcapitulatif, le Tableau VII rsume une
partie de lvaluation sur ltape de strilisation.
TABLEAU VII
EVALUATION DES DANGERS ET SELECTION ET
EVALUATION DES MESURES DE MAITRISE

DANGERS
Etape procs
Type
5M
Cause
Evaluation du
danger

G2
F
C

Prise en compte

Mesures prventives

Arbre de dcision
PRP, PRPo ou CCP

Salmonella sp
Strilisation
Persistance
Mthode
Non respect du barme de
temprature et de pression pour la
strilisation
3
1
9
OUI
La strilisation du produit se fait
par injection de vapeur
temprature comprise entre 135C
145C avec une contre pression
de 2.7 2.9 bar pour assurer un
temps de contact suprieur 6 sec
4
CCP N1

G. tablissement des programmes prrequis oprationnels

(PRPo) et le plan HACCP (CCP) :
Elles sont conues pour rtablir rapidement le contrle du
CCP ou du PRPo et empcher la rapparition du danger. Le
Tableau VIII illustre un exemple de fiche CCP (tape de
strilisation).
TABLEAU VIII
FICHE CCP DE STERILISATION

Diagramme
Etapes
Danger (s)
Mesure de
matrise
Paramtres
de
surveillance
Limite
critique
Validation
Mode et
outils de
surveillance
Frquence et
Responsable
de la
surveillance
Correction

Action
corrective
Vrification

CCP N1: Strilisation

Fromage Fondu en Portion
Strilisation
Persistance des microorganismes suivants :
Salmonella
sp,
Escherichia
coli,
Staphylococcus aureus et Clostridium
perfringens.
Strilisation du produit une temprature
de 140C
Temprature
Contre pression
140C

3 bars

135C

2.4 bars

Documents quipementier
Codex alimentarius CAC/RCP 57-2004
Enregistreur numrique par des sondes de
tempratures et manomtres de pression

En continue par un Automate (supervision

par loprateur)
Dcharge automatique si la temprature
et/ou la contre pression dpassent la limite
critique.
Isolement,
identification et
restrilisation du produit
Agir selon les cause (chute de vapeur,
coupure dlectricit, chute de pression)
Revoir le plan prventif du strilisateur
Analyses microbiologiques du produit fini

H. Discussions :
L'tude actuelle vise l'application de la norme ISO 22000
au niveau du process de fabrication de fromage fondu
tartiner.
Dans un premier temps, nous prsentons les rsultats tout
en respectant lordre et les exigences du systme de
management de la scurit des denres alimentaires. Ensuite,
nous discuterons llaboration du plan HACCP et PRPo, y
compris toutes les donnes acquises.
Les programmes prrequis (PRP) reprsentent les
conditions et les activits de base ncessaires pour maintenir un
environnement hyginique pour la production, le stockage et la
fourniture de produits finis srs tout au long du process.

Sur le volet prrequis, nous avons ax nos efforts sur la

sensibilisation et la formation du personnel concernant les
comportements hyginiques, organis le dplacement des
matires premires, dchets et personnel pour viter les
contaminations croises.
La collecte de la veille rglementaire algrienne en ce qui
concerne les contaminants des denres alimentaires ntant pas
complte, nous nous sommes bass sur la rglementation
europenne et le codex alimentarius.
L'analyse des dangers na t tablie quaprs que le
diagramme de fabrication a t dvelopp et vrifi. Elle a t
mene tape par tape de la rception de la matire premire
jusqu' l'expdition du produit fini :
Tout dabord, nous avons commenc par lidentification
des dangers qui sont classs en quatre types gnraux:
biologiques (pathognes), chimiques (substances toxiques),
physiques (corps trangers) et allergnes.
Ltablissement de cette liste des dangers qui a t
rgulirement mise jour par rfrence aux donnes techniques
(rglementation) et scientifiques (recherche bibliographique),
l'exprience de lentreprise, et lexprimentation au laboratoire.
Sur ce, nous avons pu ressortir six dangers biologiques, six
dangers chimiques, deux dangers physiques et deux allergnes.
Le but essentiel de lanalyse des dangers est la
dtermination des CCP et des PRPo afin de focaliser
linspection au niveau de ces points et permettre lamlioration
du processus suivant une mthodologie dcrite est qui prend
ses fondements de la mthode AMDEC.

peuvent certes pas tuer les microorganismes et ne sont

donc pas des conservateurs, mais ils peuvent ralentir
trs nettement leur multiplication, ce qui se traduit par
une meilleure conservation du produit fini.
Destruction des microorganismes lors de la chloration
de leau de process (PRPo n3) par un seuil de chlore
suprieur 0,5 mg/L avec un temps de contact de plus
de 30 minutes avec leau suivant les recommandations
de lOMS pour leau potable.
Efficacit du nettoyage en place (PRPo n4) o nous
avons deux types de dangers, lun porte sur
lefficacit de la destruction des germes pathognes en
respectant la concentration des doses, la temprature
de chaque tape, le temps de contact et laction
mcanique et lautre porte sur le danger chimique par
la persistance des produits de nettoyage et de
dsinfection aprs le rinage final des quipements
utilisant.
Le danger chimique pris en considration est
linefficacit du rinage lors du nettoyage en place, sa
maitrise est assure par le respect de doses exiges
dans la rglementation et le temps de rinage exig
par lquipementier, cette mesure de maitrise est
classe en tant que PRPo n4.
La combinaison de mesures de maitrise du stockage
du produit fini (PRPo n5) consiste plusieurs
mesures de maitrise dont le dosage de sel de fonte,
ltanchit de la portion de fromage fondu et la
temprature de stockage qui varie entre 8 et 12C.

Nous avons mis en place plusieurs points critiques pour

leurs maitrises (CCP) :
Destruction totale des microorganismes en tat
vgtative et sporul lors de la strilisation qui atteint
une temprature de 140C mais dont la limite critique
est fix 135C suivant les codes dusages tablit par
le codex alimentarius et lquipementier (CCP n1).
Le conditionnement du fromage fondu en portion
(CCP n2) sur la feuille daluminium une temprature de
75C pour assurer une autopasteurisation de lemballage et
liminer les microorganismes. La limite critique est fixe
72C suivant la validation bibliographique des tempratures
minimales de destruction des microorganismes.

Absence de corps trangers aprs la filtration du

produit (CCP n3) suivant la rglementation du codex
alimentarius.

Un plan de mesures correctives et action correctives

spcifiques sont tablis sur les fiche de chaque CCP et PRPo.
Les actions correctives sont effectues lorsque les limites
critiques sont dpasses pour les CCP et lorsque les mesures de
maitrises ne sont pas respectes pour les PRPo. Elles sont
rdiges pour reprendre rapidement la maitrise des CCP et
prvenir la perte de leur maitrise.
Les rsultats de la surveillance et de vrification de toutes
ces mesures de maitrise vont nous permettre par la suite
dtudier leur efficacit, damliorer et mettre jour le systme
de management de la scurit des denres alimentaires.
Le systme de management de la scurit des denres
alimentaires est dynamique et un outil de scurit qui volue
avec les nouveaux produits, process de production et les
nouvelles formes de dangers. Par consquent, il est
rgulirement actualis et amlior.

Pour les programmes prrequis oprationnel (PRPo)

nayant pas de limite critique mais que nous avons du prendre
en considration au regard de lanalyse des dangers, nous
avons :
Maintien de la chaine de froid lors du stockage des
matires premires (PRPo n1) afin de diminuer la
vitesse de multiplication des microorganismes dans le
cas dune contamination pralable chez le fournisseur.
Le dosage des sels de fonte afin dassurer un effet
bactriostatique (PRPo n2), c'est--dire quils ne

IV. CONCLUSION :
L'ISO 22000 est la seule norme internationale qui
harmonise les pratiques de management de la scurit des
denres alimentaires suivant des exigences essentielles comme
les PRP et le HACCP afin de garantit linnocuit des aliments.
Dans cette tude, diffrentes mthodes et procdures ont t
dveloppes : pour contrler les questions de scurit du
fromage fondu en portions, la dtection prcoce, le systme de
traabilit, lvaluation des dangers et les actions correctives.

La mise en uvre des PRP nous a permis la prvention

dapparition des dangers ce qui confirme le fait que les mesures
dhygines restent les meilleurs garants de la scurit des
produits.
La mise en place du plan HACCP nous a permis
lidentification des dangers, de leurs causes, des mesures de
matrise associes, la dtermination des points critiques pour la
matrise (CCP) et des programmes prrequis oprationnels
(PRPo), ltablissement de limites critiques, et de plans de
surveillance.
Les plans daction en cas de dpassement de limites
critiques ont galement t tablis.
Sur le plan HACCP, huit points critiques ont t recense :
Destruction totale des microorganismes lors de la
strilisation et le conditionnement du produit.
Absence de corps trangers aprs la filtration du
produit.
Maintien de la chaine de froid lors du stockage des
matires premires et du produit fini.
Le dosage des sels de fonte afin dassurer un effet
bactriostatique.
Efficacit du nettoyage en place.
Destruction des microorganismes lors de la chloration
de leau de process.
Les dangers physiques et chimiques surviennent par simple
contamination et se caractrisent par labsence de phnomnes
de multiplication. De ce fait, la plupart de ces dangers sont
maitriss par des bonnes pratiques, et sont donc gnralement
considres comme ne pouvant pas faire l'objet de l'instauration
de CCP.
Le danger chimique pris en considration est linefficacit
du rinage lors du nettoyage en place, sa maitrise est assure
par le respect de doses exiges dans la rglementation et le
temps de rinage exig par lquipementier, cette mesure de
maitrise est classe en tant que PRPo n4.
La maitrise des dangers physiques (verre, pierres, plastique,
bois, cadavres d'insectes, pointe de couteau, cheveux, poils et
objets personnels) est assure par la filtration le diamtre des
mailles est inferieur ou gale 2mm. Cette mesure de maitrise
est classe en tant CCP n 3.
Lapplication du plan HACCP et du plan PRPo a tout
dabord ncessit une mise en place des programmes
pralables et des principes HACCP pour liminer les dangers
ou les rendre des niveaux acceptables.
Les rsultats de la surveillance et de vrification des
mesures de maitrise nous ont permis par la suite de nous
assurer de leurs efficacits pour lamlioration et la mise jour
du systme de management de la scurit des denres
alimentaires. Nous avons enclench plusieurs audits internes et
la certification du systme par un organisme international est
programme aprs un audit blanc positif.

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