UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

Facultad de Ingeniera y Arquitectura

EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias

Elaboracin y Caracterizacin de Nctar de Mango (Mangifera indica L) con Quinua

(Chenopodium quinoa Wild)
Heber Choqque Melo1
EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana
Unin

Resumen
Se elabor y se caracteriz el nctar de mango con quinua. A partir de una dilucin de 1:3 (mango
quinua: agua), considerando como variable independiente concentraciones de quinua cocida (10%, 25%
y 90%) y como variables dependientes color, sabor, olor, consistencia y apariencia general. Adems se
realiz un anlisis sensorial con una escala hednica de cinco puntos con 31 jueces. La concentracin
ms aceptada fue del 90% de mango con 10% de quinua, al cual se le realiz los anlisis proximal y
fisicoqumico obtenindose: 4.3 de pH, 13 de Brix y 0.1 de acidez, densidad 1.038 gr/ml, humedad
94.3 %, slidos totales 5.72%, grasa 0.7%, ceniza 1.07%, fibra 0.8% y 0.96% de protena. Estos
parmetros del producto se encuentran en el marco de las especificaciones mostradas en la norma
tcnica peruana.

Palabras claves: quinua, mango, anlisis proximal, nctar.

1. Introduccin
La quinua proporciona cidos omega 6 y omega 3, fibra, potasio, magnesio, calcio, fsforo, hierro y
zinc, y vitamina E con funcin antioxidante muchas protenas, adems son una alternativa sana frente a
otras bebidas estimulantes. El mango por su contenido en potasio tiene un efecto diurtico. Es muy
bueno para personas que necesiten eliminar lquidos, tiene magnesio, aporta la cantidad diaria
recomendada de vitamina C y un 30 por ciento de vitamina A. Es ideal para las personas que no toleran
otras fuentes de vitamina C, tienen fenoles que son anti-oxidantes poderosos y es rico en hierro Por. Su
contenido de vitamina B es recomendable para el buen funcionamiento del sistema nervioso, el
metabolismo y la salud de la piel.
El nctar se diferencia de otras presentaciones comerciales en que est elaborado a partir de pulpa de
mango con quinua que el consumo del nctar tiene como por finalidad lograr la satisfaccin del pblico
consumidor, es por el cual el consumidor tendr un producto natural, rico en protena, grasas y azucares.
Considerando lo expuesto, los objetivos generales de la presente investigacin es: elaborar y
caracterizar nctar de mango (Mangifera indica L) con quinua (Chenopodium quinoa Wild).

2. MATERIALES Y MTODOS

1.1. Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se realiz en las instalaciones de laboratorio de qumica y anlisis

de agua en la Universidad Peruana Unin.

1.2. Materiales y Equipos

1.1.1. Materia prima e insumo
-

Quinua (blanca de Juli)

Mango (haden)
Agua
Azcar blanca
cido ctrico
Sorbato de potasio
Estabilizante CMC (carboxilo metil celulosa)

1.1.2. Equipos y materiales

1.1.1.1. Equipos
-

Balanza analtica: (OHAUS) (200gr).

Brixmetro: (ATAGO) (1-50).
pH-metro: (PH-METER LAB.850) (-2-19.99) de rango (T-5.0-120).
Estufa: (ODHGI 9030B) (220V-50HZ).
Mufla: (Nabertherm) (30 3000C).

1.1.3. Reactivo

Jhon Laura Ticona , Heber Choqque Melo /EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias

Fenolftalena.

ter de petrleo.

Solucin de NaOH (0,1 N).

cido sulfrico concentrado: (J.T. Baker).

Sulfato de potasio.

Sulfato cbico.

cido clorhdrico.

cido brico.

1.1.4. Metodologa
Es una investigacin experimental y con anlisis de variables con clculos de ingeniera y tecnologa
con la finalidad de establecer parmetros ptimos en la elaboracin de un nctar de mango con quinua.
1.1.5. Proceso de Elaboracin.
Para la elaboracin de nctar de mango con quinua, se llevaron a cabo las operaciones registrados en el
diagrama de flujo.

1.1.6. Flujograma para preparar el nctar de mango con quinua

Materia Prima
(Quinua)

Materia Prima (Mango)

Recepcin

Recepcin

Seleccin

Seleccin

Almacenamiento

Lavado

Lavado

Pesado

Pesado

Pelado

Coccin
Pulpeado

Pulpeado
Pesado

Agua (3lt)

Estandarizado

Azcar (233.33g)
cido Ctrico (0.6g)
CMC (2.1g)
Sorbato de potasio (1.5g)

Homogenizacin
Pasteurizacin
Envasado

Almacenaje
Nctar de Mango con
Quinua
Nota. Diagrama de flujo para la elaboracin
de nctar de mango con quinua.

1.1.7. Procedimientos de anlisis proximales

Determinacin de pH

Jhon Laura Ticona , Heber Choqque Melo /EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias

El mtodo de ensayo para determinar pH pertenece a la (ITINTEC, 1979)

Se toma una muestra representativa (nctar), en un vaso precipitado
Calibrar el pH metro con solucin buffer
Introducir el pH metro en el vaso con la muestra
Reportar el pH ledo (parmetro pH: 3.5 - 4.0).
Determinacin de Brix
El mtodo de ensayo para determinar Brix pertenece a la (ITINTEC, 1979)
-

Tomas una muestra representativa (nctar) , en una vaso precipitado

Calibrar el Brixometro con agua destilada
Colocar unas gotas de la muestra en la lente del Brixometro
Realizar la lectura y reportar (rango del brix 11 13)

Determinacin de densidad
El Mtodo de Picnmetro Perteneciente a la Universidad Politcnica de Valencia
Describamos ahora el procedimiento experimental que se seguira para determinar .La densidad de una
cierta disolucin acuosa ( d)
Para determinar la densidad de un lquido con el mtodo del picnmetro, Solamente se necesita la masa
del mismo en tres situaciones diferentes. Todas las masas deben determinarse en balanza analtica y con
la tapa.
-

Pesar el picnmetro vaco y anotar su masa (mp)

Enrasar el picnmetro con agua (fluido de referencia) y anotar su masa (mp+w). Enrasar el
picnmetro significa llenarlo completamente, evitando la formacin de burbujas en su interior.
Al cerrarlo, el nivel de agua subir por el capilar y esta rebosar, quedando el capilar tambin
lleno de agua. Una vez el agua haya rebosado, habr que secar el picnmetro por fuera antes de

pesarlo.
Enrasar el picnmetro con disolucin (lquido cuya densidad queremos hallar) y anotar su masa
(mp+d). Se seguir el mismo procedimiento y se tendrn las mismas precauciones que al enrasar
el picnmetro con agua. As pues, al salir del laboratorio se deben tener tres datos de masa para
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la determinacin de la densidad de la disolucin: m p ,m p +w y m p+d

obviamente se puede

determinar la densidad de diferentes muestras con el mismo picnmetro, y No sera necesario

repetir la determinacin de m pde m p+w y hallar los clculos.
Determinacin de Acidez
En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 ml, colocar 10 ml de muestra y adicionar 25 ml de alcohol
previamente neutralizado (utilizando fenolftaleina 0.1 % como indicador).
(Nielsen ,2003)
Determinacin de humedad
El mtodo de ensayo para la humedad pertenece a la AOAC (1999).
La humedad del nctar fue determinada por el mtodo de la estufa, para lo cual se seca tres placas Petri
vacas en la estufa durante 10 minutos y luego se rotula, despus se pes las placas vacas en la balanza
analtica, luego se registrar sus pesos respectivos, despus se agrega 20 ml de muestras y se pes las
muestras y se coloc en la estufa a 105 C, hasta obtener un peso constante utilizndose placas Petri
para contener la muestra. Se ha sacado las muestras de la estufa y se ha puesto a la campa de
desecacin durante 20 minutos, el primer pesaje se realiz a las 03:03 am el da 22 de mayo, despus se
pes las muestras en la balanza analtica y se ha registrado el peso exacto de las muestras, el segundo
pesaje se realiz el da 22 de mayo a las 9:35 am, y el tercer pesaje se realiz a las 1:06 pm,y el cuarto
pesaje se realiz 4:20 pm donde ha llegado a su peso constante.
Se determin la humedad por diferencia de peso. La frmula empleada para la obtencin del contenido
de humedad es la siguiente:
humedad

m2m
100
m1m
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Jhon Laura Ticona , Heber Choqque Melo /EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias

Donde:
M: masa de la placa
M1: masa de la placa con la muestra (g)
M2: Masa de la muestras luego de calentar (g) constante.
% Ms: Muestra seca.
Determinacin de Ceniza
El mtodo de ensayo para ceniza pertenece a la AOAC (1999).
La determinacin de ceniza fue determinada por el mtodo de la mufla, para lo cual se necesita tres
crisoles vacas, y luego se rotula, despus se pes los crisoles vacos en la balanza analtica, luego se
registrar sus pesos respectivos. La ceniza del nctar fue determinada por incineracin, para lo cual se
pes 2 g de muestra en un crisol previamente secado y tarado, se llev a la mufla a 600 C durante 3
horas, se enfri y llev a la campana desecadora, para luego pesarlo en la balanza analtica. La frmula
empleada para la determinacin del contenido de ceniza es la siguiente:
ceniza=

m2m
x 100
m1m

Donde:
M: Masa del crisol vaco
M1: Masa del crisol con la muestra
M2: Masa del crisol con muestra incinerado.
Determinacin de grasa
El mtodo de ensayo para grasas pertenece a Norma Mexicana NMX-F-089-S-1978.
Armar el equipo de Soxhlet para determinar la grasa de nctar, transferir 4.0 g de muestra finamente
dividida en el cartucho.
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Pesar el matraz vaca y registrar su peso respectivo.

Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de
ebullicin (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 110C). Colocar el
refrigerante.
Aadir 100 ml de ter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 3
descargas del extractor.
Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas
por segundo.
Efectuar la extraccin durante 2 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar
caer una gota de ter del extractor a un papel, si al evaporarse el ter se observa una mancha de grasa,
ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extraccin.
Evaporar suavemente el ter del matraz y secar a 100C hasta peso constante.
Luego se pes el matraz con grasa en la balanza analtica. Obteniendo el peso exacto, y finalmente se
calcula el porcentaje de la grasa.

Clculos
grasa

m2m1
100
m

Donde:
M: peso de la muestra.
M1: Peso del baln vaco.
M2: Peso del baln y grasa obtenida.
% G: Grasa en la muestra.
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Determinacin de fibra cruda

El mtodo de ensayo para fibra cruda pertenece a Norma Mexicana NMX-F-090-S-1978.
Pesar 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que s es menor del 1% la extraccin puede ser omitida.
Transferir a un vaso de 1000 ml, evitar la contaminacin con la fibra de papel.
Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de cido sulfrico al 1.25% hirviendo.
Colocar el vaso precipitado a la hornilla elctrica para que hierva exactamente 30 minutos. Mover el
vaso peridicamente con varilla para evitar que los slidos se adhieran a las paredes.
Quitar el vaso y filtrar a travs en una tela de lino.
Enjuagar el vaso con agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino.
Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al
del agua destilada.
Transferir el residuo al vaso precipitado y agregar 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar
nuevamente en la hornilla elctrica a ebullicin exactamente 30 minutos.
Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir el
residuo a un crisol a masa constante y secar a 130C durante 2 horas.
Enfriar y determinar su masa.
Calcinar a 600C durante 30 minutos.
Enfriar y determinar su masa.
Clculos
%F=

X 2 X 3
100
X1

Donde:
X1: peso de la muestra (g).
X2: peso de la materia Insoluble (g).
X3: Peso de las Cenizas (g).
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%F: Fibra obtenida.

Determinacin de protenas
Determinacin de la protena de nctar por el mtodo oficial A.O.A.C 13 th Edition 1984, FAO
Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986
Pese con precisin un 1ml de muestra y colquelo en el matraz Kjeldahl; agrguele 0.5 g de sulfato de
potasio, 0.5g sulfato cbico y 10ml de cido sulfrico concentrado.
Coloque el matraz en el digestor en un ngulo inclinado y caliente a ebullicin hasta que la solucin se
vea clara, contine calentando por media hora ms. Si se produce mucha espuma, adicinele un poco de
parafina.
Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione poco a poco alrededor de 100 ml de agua destilada y
desionizada.
Agregue tres perla de vidrio y 50 ml de la solucin de hidrxido de sodio al 2% por el embudo, y cerrar
la llave.

Conecte rpidamente el matraz a la unidad de destilacin, caliente y colecte 50 ml del destilado

conteniendo el amonio en 50 ml de solucin indicadora.
Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y titule con la
solucin estndar de cido clorhdrico.

Clculos:

11

VN14
%Pc=
m10f

Jhon Laura Ticona , Heber Choqque Melo /EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias

Donde:
V: Volumen consumido (ml)
N: normalidad del cido.
m: masa de la muestra
f: factor de alimento
%Pc: protena en la muestra
3. RESULTADOS Y DISCUCIN
1.3. Resultados estadsticos

Nota: todas las variables dependientes son significativas (p < 0.05).

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COLOR

OLOR

SABOR

CONSISTENCIA

APARIENCIA GENERAL
C a te g . B o x &

W h i ske r P l o t: A p a ri e n c ia G rl

4 .6
4 .4
4 .2

A p a rie n c ia G rl

4 .0
3 .8
3 .6
3 .4
3 .2
3 .0
2 .8
2 .6
2 .4
2 .2
A

M e a n
M e a n S E
M e a n 1 .9 6 * S E

T ra ta m i e n to s

TODOS LOS RESULTADOS

Nota. Las figuras nos muestra que la combinacin C (10% de quinua y 90% de mango) obtuvo los
niveles ms altos de aceptacin en funcin a los atributos de color, olor, sabor, consistencia y apariencia
general, evaluados mediante el uso de una escala hednica de evaluacin sensorial.

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Jhon Laura Ticona , Heber Choqque Melo /EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias

1.4. Resultados fisicoqumicos

Tabla 1: Resultados generales de toda la determinacin de anlisis proximales

Parmetro
Brix
pH
Densidad gr/ml
Acidez
Humedad
Slidos Totales
Grasa %
Ceniza %
Fibra %
Protena %

Valor
13
4.3 a 12.9C
1.038
0.128
94.2801
5.72
0.7419
1.07
0.8649
0.9699

Nota. Resultados generales de los parmetros obtenidos de la combinacin C (10% de quinua y 90% de
mango).
4. DISCUSIN
Segn Codex STAN 247 (2005) el rango de Brix para nctares vara de 13 a 18 Brix, por lo que los
resultados en cuanto a Brix mostrados en la Tabla 1 si cumplen con la especificacin del Codex para
nctares, ya que en nuestros resultados de nuestro nctar de mango agregado con quinua es de 13 Brix.
.
Segn el Codex STAN 247 (2005), el pH mximo para nctares es de 4.5. En cuanto al pH de nuestro
nctar es de 4.3 se puede decir que se encuentra dentro de las especificaciones de la norma para jugos y
nctares de frutas del Codex Alimentarius.
En cuanto a la acidez del nctar (por titulacin), segn el Codex STAN 247 (2005), la acidez mnima es
de 0.5% expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta, por lo que en
comparacin con nuestros resultados de acidez titulable, el porcentaje de acidez de nuestro nctar es
0.128 % la acidez, si cumple segn la especificacin del Codex; sin embargo es mnima la diferencia de
los otros tratamientos con respecto a la norma. Segn menciona Kucuzu et al. (2005) puede estar entre
0.379% y 0.405% (de acidez titulable) dependiendo del clase de fruta o dependiendo del clase de
producto que se obtiene.
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La determinacin de densidad para nctares segn la Norma tcnica INEN 391, el rango es de 1,1316.
La densidad de nuestro nctar es de 1.038, donde nuestro producto est dentro el rango y esto quiere
decir est muy bien nuestro producto elaborado, segn la especificacin de norma, nuestro producto
cumple con respectivo a la norma.
De acuerdo a los resultados obtenidos la acidez titulable de nctar de mango agregado con quinua es
0.128 % de cido ctrico los cuales son bien cercanos a los reportados por Ibarz y Ramoz (2005) nctar
de mango producida en una industria transformadora ubicada en la Provincia de Lleida (Espaa), que
son 0.4% de acidez.
Segn Codex STAN 247 (2005) el porcentaje mnima de la humedad de nctares es de 86.1%.
Por lo que en comparacin con nuestros resultados obtenidos el porcentaje de humedad de nuestro
nctar su rango esta en 94.2801, segn la especificacin del Codex; nuestro producto cumple con
respecto a la norma.
Segn la Norma oficial Mexicana NOM-AA-34-1976 nctares analizados presentan el 70 % de slidos
totales, los slidos totales de nuestra nctar es de 1.5857 %, segn la especificacin de norma, nuestro
producto cumple con respectivo a la norma.
El mtodo de ensayo para determinar la grasa del nctar pertenece a la Norma Mexicana NMX-F-089S-1978. Que en este reglamento debe de cumplirse un solo dato pero el seor Clotilde Huapaya nos
menciona en una de sus tablas que la grasa debe de ser un mnimo de 0.1 en todo los nctares y en
nuestro producto elaborado los datos nos sale 0.74 de grasa.
La determinacin de ceniza pertenece a la AOAC (1999). Que en el reglamento establecido nos
menciona que debe de cumplir con los datos exactos, por lo tanto el seor Mayola Huamn tambin nos
menciona en una tabla de composicin de alimentos que un mnimo de ceniza en todos los nctares es
de 0.6 y no tienen que ser mayores que 3. El producto elaborado por nosotros su ceniza es de 1.07 es
decir cumple con los reglamentos establecidos.
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Jhon Laura Ticona , Heber Choqque Melo /EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias

La determinacin para fibra cruda pertenece a Norma Mexicana NMX-F-090-S-1978. Que esta norma
establecida y tambin el seor Esther Bejarano mencionan en una tabla de composicin de alimentos
que la fibra en un nctar elaborado un mnimo es 0.3 por lo tanto el nctar elaborado por nosotros es
0.86 es decir nuestro producto elaborado si cumple con los reglamentos establecidos porque el nctar
elaborado es ms agregado de quinua.
La determinacin de protena en los nctares A.O.A.C 13 th Edition 1984, FAO Food and Nutrition
Paper 14/7 Roma, 1986 nos menciona los resultados que debe de salir un mnimo de 0.2 por lo tanto en
nuestro elaboracin nos sali 0.96 de protena. Es decir que nuestro producto elaborado si cumple con
los reglamentos establecidos de A.O.A.C
Jugos o nctar de fruta, segn el Codex que los nctares debern cumplir con las caractersticas
sensoriales como: color, olor, sabor, consistencia y apariencia general y propia de las frutas de que
proceden. Debern ser elaboradas en condiciones higinicas y sanitarias de acuerdo con las normas con
las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario.
Que en nuestro trabajo realizado de elaboracin de nctar se cumpli con todos los reglamentos del
Codex para un mejor resultado de anlisis sensorial.

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5. CONCLUSIONES
Como conclusin del presente trabajo de investigacin se tiene:
Por lo que podemos concluir, que las caractersticas y porcentajes nutricionales que posee el nctar de
mango con quinua, posee la mayor cantidad de protena por el cual constituye como una nutriente
esencial para el correcto funcionamiento del organismo. El consumo del nctar logra a satisfacer al
consumidor, es por el cual el consumidor tendr un producto natural rico en fibra y protena
Sabiendo que es cierto en este trabajo de investigacin se destaca por su valor nutricional no debemos
dejar de lado el consumo del nctar para un deleite para el consumidor

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Jhon Laura Ticona , Heber Choqque Melo /EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias

6. REFERENCIAS
-

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Voogt, O. y. (1984). anlisis Proximales FAO.

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