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MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad de agua (aW) es uno de los factores ms crticos para asegurar


la calidad y seguridad de los productos alimenticios, en consecuencia es
conveniente poder determinarla con precisin, para ello existen diferentes
instrumentos para medir con exactitud la actividad de agua.
En la imagen de la derecha puedes apreciar un
anaizador porttil de actividad de agua, su
uso es muy fcil y tiene un margen de error en
la medicin de + 0,02 aW, es un instrumento
muy til para control de calidad en pequeas
empresas de alimentos.
Para la elaboracin de espordica de conserva
caseras talvez no se justifique contar con uno
de estos instrumentos, pero a nivel industrial
son absolutamente necesarios para realizar de
forma adecuada el control de calidad en el
producto final.

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS


ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS
Adems de a la textura (ver publicacin anterior), la actividad de agua
afecta al crecimiento de microorganismos, hecho que compromete su vida
til.
Vida til
Cunto ms cantidad de agua disponible tenga un alimento para el
crecimiento de microorganismos, menor ser su vida til. As, los alimentos
con mayor actividad de agua pueden sufrir el crecimiento de casi todos los
microorganismos patgenos y su conservacin es ms delicada.
A medida que disminuye la actividad de agua, disminuye tambin el nmero
de microorganismos que pueden sobrevivir en estas condiciones y menos
difcil ser la conservacin de estos alimentos. Aunque en el crecimiento
microbiano influyen otros factores como la temperatura y el pH, por
ejemplo, la actividad de agua es un factor crtico para su desarrollo.
Alimentos con alta actividad de agua: carnes y pescados frescos,
frutas, verduras y hortalizas frescas. Tienen una aW de 0.98 o
mayor. En estos valores pueden crecer la mayora de microorganismos
patgenos que pueden provocar toxiinfecciones alimentarias.
A medida que disminuye el valor de actividad de agua, tambin disminuye
los tipos de microorganismos que pueden crecer en esas condiciones. Con
valores cercanos a los anteriores estn los embutidos, productos crnicos,
quesos y pan, por ejemplo.

Alimentos con actividad de agua intermedia: frutos secos,


mermeladas, harinas, cereales y algunos quesos curados. Su aw
est alrededor de 0.60.
Alimentos con baja actividad de agua: chocolate, dulces, miel,
pasta, galletas, patatas fritas, verduras secas, leche en polvo.
Tienen actividades de agua menores a 0.60. Los microorganismos no
se pueden multiplicar en estos valores pero, algunos de ellos, pueden
sobrevivir en estado latente durante largos periodos de tiempo y retomar su
crecimiento cuando las condiciones del ambiente mejoren.
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su
vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se
disminuye
notablemente
las
probabilidades
de
contaminacin
microbiana. Los dos mtodos ms habituales para la conservacin de los
alimentos controlando la actividad de agua:

Desecacin y/o Deshidratacin: eliminando la humedad del alimento


secado al sol, secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con
bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en
secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin, y algunos ms
(las tcnicas de deshidratacin es un tema interesante para
desarrollar en siguientes publicaciones).

Concentracin: agregando solutos, habitualmente sal y azcar, se


consigue disminuir la cantidad de agua libre que quedar en el
alimento y por lo tanto no estar disponible para el crecimiento de los
microorganismos. Este procedimiento es habitual en carnes, pescados
y algunas verduras. Puede aadirse en seco o en solucin de
salmuera. Un ejemplo casero de este mtodo es la elaboracin de
mermeladas
de
frutas.
Aadiendo
azcar
disminuye
considerablemente la actividad de agua y la vida til del producto
ser
mayor.

Con estos dos mtodos se consigue una disminucin de la actividad de agua


que facilita la conservacin de los productos, sin embargo, es necesario
tener en cuenta otros factores que pudieses afectar a los microorganismos.
Adems hay que tener presente los procesos a los que se va a someter
posteriormente al alimento, ya que, una reduccin de actividad de agua
podra, en algunos casos, reducir la tasa de mortalidad de los
microorganismos durante tratamientos trmicos.
Despus de este repaso a los efectos que la humedad de los alimentos tiene
en su vida til y textura, es ms fcil comprender la importancia de elegir
adecuadamente el mtodo de envasado, el almacenamiento ms adecuado
y el modo de conservar los alimentos en casa durante ms tiempo y en
mejores condiciones.

LA ACTIVIDAD DE AGUA
Es un parmetro que determina si los microorganismos pueden multiplicarse
en el alimento. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de

0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores
inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y


dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre
otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con


esta aw pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos.
Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos
o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el


nmero de patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo
crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin
embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados
figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche
condensada.

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si


hay contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el
caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber
microorganismos en estado de latencia durante largos periodos de tiempo.
Es el caso del chocolate, la miel, las galletitas o los dulces.