TAREA PARA SHMA01.

Para el caso que nos ocupa, una empresa de produccin de comidas para
comedores escolares, identificaremos dos fases diferenciadas en cuanto a los requisitos
generales de limpieza de las instalaciones, equipos y utillaje. Estas son la fase de
limpieza y la de desinfeccin.
En la primera trataremos de eliminar todos los restos de suciedad de las superficies
que van a estar en contacto con los alimentos mediante el empleo de agua y detergente,
eliminando as tambin una parte de los grmenes, que no todos. Con la desinfeccin, s
que eliminaremos todos los grmenes, pues los desinfectantes neutralizan los
microrganismos persistentes de la fase anterior. Deberemos mantener los desinfectantes
en contacto con las superficies durante unos minutos (variable en funcin del
desinfectante en utilizado) antes de proceder a su aclarado con agua.
Para la limpieza y desinfeccin del utillaje utilizaremos en todo aquel que se pueda y
de manera obligatoria el lavavajillas. Eliminaremos los restos mediante cepillado y
aclarado antes, agruparemos de manera homognea y posteriormente utilizaremos el
programa ms adecuado segn las instrucciones del fabricante, programando
temperaturas de entre 60 y 85 C. Trataremos de vigilar que ni cestillos, ni otros espacios
estn sobrecargados, adems de realizar a la maquina limpiezas peridicas y las
revisiones recomendadas por el fabricante. Para el utillaje que no pueda ser tratado con
lavavajillas, procederemos despus del cepillado y aclarado, al lavado con agua caliente y
detergente, aclarando despus con abundante agua para seguidamente sumergirlo en
producto de desinfeccin y el secado, que se realizar preferentemente al aire.
Con respecto a la limpieza de los equipos y las instalaciones, deberemos proteger y
tapar tanto alimentos como agua potable. Despus eliminaremos restos de alimentos y
suciedad superficial. Eliminaremos la suciedad aadiendo agua caliente mezclada con
detergente y dejndola actuar unos minutos en encimeras, campanas, fregaderos y
similares, as como en paredes, suelos y dems partes de las instalaciones.
Posteriormente aclaramos con agua corriente, para despus desinfectar con calor y/o
productos qumicos, volviendo a enjuagar para retirar los restos de desinfectantes y
finalmente proceder al secado al aire o con papel de un solo uso. Cabe destacar que se
prestar especial atencin a rincones y zonas de difcil acceso, propensas a acumular
suciedad y grmenes.
En cuanto a almacenes despensas y frigorficos, procederemos a desalojar, para
despus pasar a la limpieza utilizando agua, detergente y desinfectante, aclarando
posteriormente con abundante agua y dejando secar. Los alimentos embalados y envases
debern limpiarse con paos de un solo uso. A continuacin tocar recolocar segn orden
de utilizacin.
Para tratar adecuadamente la gestin de los residuos, se deben sacar las bolsas de
basuras cerradas hermticamente, y limpiar los cubos por dentro y por fuera siguiendo los
mismos pasos aplicados al resto de la limpieza y desinfeccin ya descritos antes de poner
bolsas nuevas. Tambin se observara en ste aspecto, el cumplimiento de
recomendaciones de limpieza pasiva, centrados en el adecuado uso de los
contenedores de residuos, como puedan ser abrirlos y cerrarlos con el pedal, as como
mantener el cubo en un lugar adecuado y debidamente cerrado cuando no se utiliza. Las
zonas de uso comn como aseos de personal y/o usuarios, debern limpiarse y
desinfectarse diariamente siguiendo los protocolos descritos. En cuanto al conjunto de

productos y utensilios empleados para la limpieza y desinfeccin, debern a su vez

mantenerle limpios y desinfectados para evitar contagios cruzados, mantenindolos en un
espacio independiente y destinado a tal fin, con la intencin de que no puedan contaminar
a los productos ni los espacios y utensilios en el procesamiento de los mismos.
Finalmente atenderemos con especial atencin nuestro plan de desinfeccin,
desratizacin y desinsectacin para reducir las incidencias de las plagas mediante
mecanismos fsicos, qumicos y biolgicos siguiendo las directrices de la empresa
especializada que tengamos contratada y comprobando que los protocolos y medidas de
limpieza, desinfeccin y control de plagas se cumplen con regularidad, ya sean la
vigilancia, renovacin, sustitucin, etc. de cebos, trampas, polvos, ultrasonidos, los
venenos permitidos, insecticidas permitidos, anti-insectos elctricos

En lo relativo a los productos utilizados para la limpieza, el producto ms utilizado

(adems del agua, preferiblemente caliente) sern los diferentes tipos de detergentes,
pero principalmente el jabn, por su capacidad de conseguir la disolucin en agua de
sustancias que normalmente no son solubles en esta, como las grasas. Dentro de esta
tipologa de detergentes podremos diferenciar entre cuatro principales. Los abrasivos, que
sern utilizados a la hora de rascar la suciedad de las superficies; los alcalinos para la
eliminacin de grasas pues se transforman con estas en productos jabonosos que
ayudaran en la limpieza; los cidos, que tienen propiedades desincrustantes que ayudan
a eliminar la cal; los neutros para superficies con poca suciedad.
En cuanto a la variedad de productos desinfectantes debemos comenzar diciendo
que son productos frecuentemente utilizados para conseguir dicha desinfeccin el agua a
temperatura superior a los 80 C, los compuestos clorados como las lejas, los amonios
cuaternarios y los productos iodforos. Con respecto a los productos trmicos destacar
que el agua debe estar entre 65C y 80C y en contacto con la zona a desinfectar durante
unos minutos. Con los compuestos clorados, extremar las precauciones con los vapores
y con su alta reactividad con otros productos, especialmente los amonios con los que
desprende gases altamente txicos, motivo por el cual debemos asegurarnos de que no
queden restos de suciedad, detergentes o cualquier otro producto al iniciar la desinfeccin
con estos. Usar leja de uso alimenticio para los utensilios y dosificar en funcin de las
indicaciones de las etiquetas. Utilizar estos productos con agua fra, pues sus
prestaciones en agua caliente se reducen notablemente. Suelen ser productos muy
corrosivos, por lo que hay que extremar la precaucin al emplearse directamente sobre
algunos tipos de superficies para no daarlas. Los Amonios cuaternario (debindose tener
en cuenta que su efectividad antimicrobiana se reduce sensiblemente con las aguas
duras), son muy efectivos para la mayora de bacterias y hongos, pero mucho menos para
esporas y virus. En algunas bacterias y microrganismos muy concretos no solo no los
elimina, sino que favorece su desarrollo, por lo que su uso debera ser combinado. En
cuanto a los productos Iodforos, los usaremos porque destruyen gran cantidad de
bacterias pero extremaremos la precaucin pues hay que enjuagar muy bien por su alta
capacidad corrosiva. Otros productos a utilizar para lograr la desinfeccin podran ser los
lcalis fuertes por su gran capacidad anti-microbiana y porque acta tambin como
detergente, los surfactantes anfteros ya que poseen propiedades detergentes y
bactericidas eliminando mohos y virus, o los derivados fenlicos, menos aconsejados
porque aunque tienen una gran capacidad bactericida pueden desprender gases txicos y
teir los alimentos.

Al manipular los productos de limpieza y desinfeccin se debe evitar el contacto con

ojos, piel y mucosas, y usar los equipos de proteccin adecuados (gafas, guantes y
dems medidas de proteccin pasivas). Otros peligros asociados al uso y manipulacin
de los productos usados es que entre sus caractersticas contienen sustancias qumicas
contaminantes y potencialmente peligrosas, por lo que deberemos prestar una atencin
especial al etiquetado y el estado de conservacin de los envases de los productos, para
asegurarnos de que cumplen con la normativa vigente. Entre ellos es habitual que se
encuentren productos etiquetados como explosivo, comburente, inflamable, irritante,
nocivo, txico, carcingeno, corrosivo, infeccioso, mutagnico, peligroso para el medio
ambiente que debemos vigilar, y de manera especial los peligros que pueden
producirse por los productos con componentes tensioactivos, el glutaraldehido,
Formaldehido y los compuestos clorados.