PROCESOS CARNICOS
Gua de Laboratorio
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
(Director Nacional)
VALLEDUPAR
ABRIL de 2012
TABLA DE CONTENIDO
PRACTICA # 1.
Efecto de la temperatura de coccin sobre los tejidos crnicos.
PRACTICA # 2.
Efecto de la sal sobre los tejidos crnicos.
PRACTICA # 3.
Efecto de la adicin de fosfatos en los productos crnicos.
PRACTICA # 5.
Efecto de la utilizacin de la grasa en productos crnicos.
PRACTICA # 4.
Anlisis de la utilizacin de agentes extensores en los productos
crnicos.
PRESENTACIN DE INFORME.
BIBLIOGRAFIA
1.
OBJETIVO.
2.
MARCO TEORICO.
desde
el
ao
9000
antes
de
Cristo
(http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carn
e).
La coccin de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100
0
C, segn los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65
y +85 grados. Puede emplearse para ello el bao mara con termostato o el
horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor hmedo".
El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor fiabilidad en
cuanto a la regulacin de la temperatura. La coccin a baja temperatura
disuelve el colgeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes
animales) y la relacin entre la temperatura y el tiempo empleado de coccin
del colgeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las
carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas.
3.
Estufa elctrica
Termmetro
Balanza
Cuchillo o bistur
Cucharas
4. PROCEDIMIENTO:
- A partir de dos tipos de cortes de carne, uno suave y otro duro, puede ser
capn o carne para asar o para guisar como sobre barriga; corte
aproximadamente 15 cubos de 4 cm de arista por cada tipo de carne.
- Enumere los recipientes metlicos u ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de
agua en el recipiente 1 o adicione la cantidad suficiente de agua para cubrir 6
cm de longitud desde la superficie hasta la parte superior de la columna de
agua en el recipiente.
- Coloque a calentamiento el agua en el recipiente 1 hasta alcanzar los 70
0
carne del recipiente, colquelos sobre una tabla plstica o plato, deje reposar
hasta permitir su manipulacin. NO deseche el agua de coccin.
- Para Cada uno de los cinco cubos, Realice un corte en cruz por todo el
centro del cubo de carne. En una escala de 1 a 5, valore el estado de
coccin de cada cubo teniendo en cuenta la diferencia de color entre la
corteza y el centro del cubo. 5 para la carne cocida y 1 para la carne cruda,
genere la calificacin para la corteza y para la parte central del cubo.
cubos
corteza
centro
1
2
3
4
5
total
Promedio
5. RESULTADOS Y ANLISIS.
- Presente las tablas de recoleccin de datos obtenidos para cada tanda de
cubos de carne en cada etapa.
- Grafique temperatura de coccin Vs estado de la coccin para cada tipo de
carne utilizada (Suave y dura)
- Compare los resultados obtenidos entre carne dura y carne suave con las
temperaturas de coccin, cual podra ser la temperatura de coccin
adecuada de acuerdo a lo observado, sustente su respuesta.
- Describa las caractersticas del agua de coccin por tanda de cubos de
carne y por tipos de carne, investigue cuales so los componentes disueltos
en esta agua de coccin y porque, soporte sus respuesta con mnimo tres
fuentes de consulta de la biblioteca virtual de la UNAD.
- Cual es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes
nutricionales de la carne, soporte su respuesta con mnimo tres fuentes de
consulta de la biblioteca virtual de la UNAD.
- Presente un anlisis de la evaluacin sensorial realizada
- Cual es el efecto de la sobre coccin en el tejido crnico, soporte sus
respuesta con mnimo dos fuentes de consulta de la biblioteca virtual de la
UNAD.
- Que tipo de diseo experimental es el aplicado en el experimento realizado.
Explique su respuesta.
1.
OBJETIVO.
2.
MARCO TEORICO.
El sabor salado se puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin
influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en
cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con protenas
formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo
la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal
un producto crudo parece menos salado que un producto cocido. Adems, la
grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la
grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa. Influencia en el
poder de retencin del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las
protenas de ms o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el
pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento
en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo
que frena el desarrolla bacteriano.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm
3.
4.
PROCEDIMIENTO:
Lave y desinfecte muy bien los 4 recipientes de vidrio y sus tapas, squelos y
rotule del 1 al 4. Tome aproximadamente 1 kg de carne sin abrir o relajar y
corte cubos de aproximadamente 3 cm de arista, lave muy bien los cubos
cortados, permitan que se escurran lo suficiente para que no exuden liquidos
productos del lavado. Escoja al azar 15 cubos, pese cubo x cubo y obtenga
el peso promedio de los cubos al igual que la desviacin estndar del peso
de los cubos, anote y guarde los resultados. Acomode los 15 cubos en el
frasco de vidrio numero 1 de tal forma que no queden apretados si no
ajustados tal cual su forma lo permita. Repita el mismo procedimiento para el
cubo 2, 3 y 4.
- Preparacin y adicin de salmueras.
para cada salmuera con el fin de calcular los solidos presentes en cada
salmuera. A temperatura ambiente, adicione la salmuera del 10% al frasco 1,
la del 15% al frasco 2, la del 20% al frasco 3 y la del 25% al frasco 4,
complete hasta llegar al espacio de cabeza de cada frasco, cierre bien los
frascos y haga una descripcin del frasco y su contenido, tome imgenes de
cada frasco y su contenido.
- Caracterizacin microbiolgica de la Carne: Corte capas delgadas de carne
y realice montajes en el microscopio y Estereoscopio para observar las
caractersticas de los tejidos que conforman estructuralmente la fibra
muscular (tenga en cuenta la gua de planta piloto, prctica 1). Si estn
dadas las condiciones, tome imgenes de cada montaje, de lo contrario
describa las caractersticas observadas
5. RESULTADOS Y ANLISIS.
Realice observaciones luego de haber transcurrido 2 das, 5 das, 8 y 12
das desde el cierre de los frascos teniendo en cuenta lo siguiente:
-
en esta practica
-
Cual es la
concentracin
adecuada
teniendo
en
cuenta su
PRACTICA #
crnicos
1.
OBJETIVO.
2.
MARCO TEORICO.
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilizacin en casi todos los
alimentos. Dentro de estas propiedades estn el aumento en retencin de
agua ya que incrementa el pH del msculo post-rigor. La mayora de los
fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relacin entre la
presencia de fosfatos y la capacidad de retencin de agua vara con los
diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una
gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son
polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por
lo que atraen molculas de agua facilitando su retencin.
3.
Materias primas para producir 8 kilos de chorizo (ver gua de planta piloto de
tecnologa de crnicos).
-
Baldes plsticos
Balanza
Cucharas
Sartn
Palillos
Estufa elctrica
Servilletas
4.
PROCEDIMIENTO:
5.
RESULTADOS Y ANLISIS.
1. OBJETIVO.
Determinar los cambios producidos en un producto crnico al utilizar
almidn y protena de soya en su procesamiento.
2. MARCO TEORICO.
La optimizacin de costos en la elaboracin de productos crnicos es
necesaria para poder acercar a toda la poblacin, especialmente a la de
escasos recursos al consumo de este tipo de alimentos, los cuales no deben
faltar en la dieta por su elevado valor nutricional. La carne como alimento, en
todo el mundo, es muy apreciada principalmente debido a su sabor. Sin
embargo, la carne es un alimento de un alto valor nutritivo. No slo es fuente
de protena y de aminocidos esenciales, sino tambin es la mejor fuente de
hierro y de vitamina del complejo B.
El empleo adecuado de los extensores crnicos permite, al obtener
rendimientos mayores, tener costos de frmula ms adecuados a este fin sin
sacrificar el valor nutricional del producto (Mena, 2010).
Los mismos autores afirman que los extensores crnicos son generalmente
materiales ricos en protena, componente al cual se asocian algunas de las
propiedades funcionales ms apreciadas en la tecnologa de alimentos,
como las capacidades de retencin de agua, emulsificacin de grasas y
formacin de geles.
Baldes plsticos
Balanza
Protena de soya
Almidn
Cuchillos
Estufa elctrica
Servilletas
4. PROCEDIMIENTO:
Tomando como base la gua de planta piloto del curso tecnologa de
crnicos, el grupo de estudiante debe definir una formulacin Base para
fabricar Hamburguesa
5. RESULTADOS Y ANLISIS.
PRACTICA #
5. Efecto de la
crnicos.
1. OBJETIVO.
Determinar los efectos producidos en un producto crnico tipo salchicha al
variar la concentracin de grasa en su formulacin.
2. MARCO TEORICO.
Baldes plsticos
Balanza
Cuchillos
Estufa elctrica
Servilletas
Sartn
4. PROCEDIMIENTO:
Tomando como base la gua de planta piloto del curso tecnologa de
crnicos, el grupo de estudiante debe definir una formulacin Base para
fabricar salchicha, especificar la concentracin de cada ingrediente y tener
en cuenta lo siguiente:
5. RESULTADOS Y ANLISIS.
Durante el procesamiento, el grupo debe describir y analizar los efectos de la
concentracin de grasa o tocino utilizado durante la formacin de la emulsin
para cada formulacin, argumente las diferencias en uno y otro proceso.
Luego de 24 horas de almacenamiento proceder de la siguiente forma:
Para cada formulacin establecida armar 5 grupos de 3 salchichas cada
grupo. Es decir, para F1 hacer 5 grupos de 3 salchichas por grupo y para F2
hacer lo mismo, identificar los grupos, puede ser: f11, f12, f13, f14 y f15.
Hacer lo mismo para F2.
Para cada grupo de salchichas calcular el peso promedio de grupo y peso
promedio total de la formulacin.
PRESENTACIN DE INFORME.
siguiente estructura:
Portada de Presentacin
Introduccin: (debe contener de 1000 a 1200 palabras).
Para cada prctica se debe presentar:
Titulo de la Prctica
Marco terico de la prctica: (debe ser diferente al presentado en esta gua;
se debe estructurar a partir de fuentes de consultas, no debe ser plagiado),
debe contener de 600 a 800 palabras.
Desarrollo de la prctica: se debe presentar un diagrama de flujo sobre las
actividades realizadas y sus principales caractersticas.
Resultados Obtenidos: se debe presentar Balances de masa, Tablas de
Datos, cuadros comparativos o descripciones productos de las actividades
realizadas.
Anlisis de resultados: se debe presentar de forma crtica y argumentada con
Fuentes Bibliogrficas consultadas el porqu de los resultados obtenidos. Es
decir, Justificar con fundamento terico los resultados obtenidos.
Conclusiones de la Prctica: es una sntesis de sentido lgico y referente a lo
que el estudiante ha realizado y aprendido en la prctica.
BIBLIOGRAFIA
Ramrez Acero Ruth Isabel. (2008). Tecnologa De Crnicos Planta Piloto. Escuela
De Ciencias Bsicas Tecnologa E Ingeniera. Programa de Ingeniera de
Alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Colombia.