Anda di halaman 1dari 14

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN

BERDASARKAN ALT KOLONI KAPANG


LAPORAN
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Mikologi
Yang Dibina Oleh
Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

OLEH
KELOMPOK 4
Farida Aryani Dian
Hesti Nur Choirunissa
M. Sholeh Al-Qoyyim Hidayatullah
Siti Fatkatin

130342615300
130342615321
130342603485
130342603486

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Oktober 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR
ii

ISI

...................................................................................................

TOPIK
1

...........................................................................................................

TUJUAN
1

..........................................................................................................

DASAR TEORI ...............................................................................................


ALAT
5

DAN

LANGKAH
5

BAHAN
KERJA

.....................................................................................
.........................................................................................

DATA ..............................................................................................................

ANALISIS DATA ...........................................................................................

PEMBAHASAN .............................................................................................

KESIMPULAN .................................................................................................

10

SARAN .............................................................................................................

10

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................

10

DISKUSI ..........................................................................................................

12

LAMPIRAN .....................................................................................................

13

A. Topik
Uji kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan ALT koloni kapang
B. Tujuan
1. Untuk menghitung angka lempeng total koloni kapang dalam tiap
gram bahan makanan atau makanan yang diperiksa.
2. Untuk menentukan kualitas bahan makanan berdasarkan jumlah
koloni kapang per gram sampel.
C. Dasar Teori
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan,
dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman. Pangan tercemar adalah pangan yang mengandung bahan
beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan
kesehatan atau jiwa manusia; pangan yang mengandung cemaran yang
melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; pangan yang
mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses
produksi pangan; pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk,
tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang
berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak
layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah kedaluwarsa (BPOM RI,
2014).
Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan
yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi
makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan
hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti
cemaran protozoa dan nematoda. Cemaran mikroba adalah cemaran dalam
makanan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia. Cemaran kimia adalah cemaran dalam


makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, dapat berupa cemaran
logam

berat,

cemaran

mikotoksin,

cemaran

antibiotik,

cemaran

sulfonamida atau cemaran kimia lainnya (BPOM RI, 2014).


Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi.
Kapang merupakan fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya
yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna
putih tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik
penampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam
identifikasi dan klasifikasi kapang (Fardiaz, 1992).
Kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu
kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah
sekitar 25 sampai 30oC. Semua kapang bersifat aerobik, yakni
membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat
tumbuh baik pada pH yang luas yakni: 2,08,5, tetapi biasanya
pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah
(Waluyo, 2007).
Beberapa

kapang

dapat

langsung

bersifat

patogenik

dan

menyebabkan penyakit pada manusia dan tanaman. Misal Kapang yang


menginfeksi

pernafasan

dan kulit

pada

manusia.

Kapang

yang

menyebabkan proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya dalam


bahan pangan juga memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin.
Sebagai suatu kelompok zat, mikotoksin dapat menyebabkan gangguan
hati, ginjal, dan susunan syaraf pusat dari manusia maupun hewan
(Winarno, 1980).
Prinsip uji angka kapang/khamir pada makanan dan minuman
sesuai metode analisis mikrobiologi yaitu pertumbuhan kapang/khamir

setelah cuplikan diinokulasikan pada media Potato Dextrose Agar (PDA)


yang ditambahkan kloramfenikol (100 mg/l) (0,01%) sebagai media
pertumbuhannya dan diinkubasi pada suhu 20-25C. Dan NaCl sebagai
pengencer sampelnya.. Angka Lempeng Total (ALT ) pada jamur
merupakan jumlah koloni kapang atau khamir atau kapang khamir per
gram atau per mililiter sampel yang ditentukan melalui metode standar
(BPOM, 2006).
Uji angka lempeng total bertujuan untuk menunjukkan jumlah
mikroorganisme dalam suatu sediaan dengan metode hitungan cawan. Jika
sel masih dapat ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikrobia
tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat
langsung dilihat dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Cara
perhitungan koloni yaitu dengan memilih cawan yang ditumbuhi koloni
dengan jumlahnya berkisar antara 25 koloni 250 koloni. Bila tiap cawan
memiliki tingkat pengenceran yang berbeda, tetapi memiliki jumlah koloni
seperti kisaran di atas, maka pilih cawan koloni dengan koloni yang
banyak. Kemudia gunakan tally counter untuk menghitung jumlah koloni.
Beri tanda pada koloni yang telah dihitung untuk menghindari perhitungan
ulang. Bila ada koloni yang menyebar dihitung sebaga satu koloni. Akan
tetapi bila lebih dari 25% koloni yang tumbuh pada cawan adalah koloni
yang menyebar, maka cawan tidak perlu dihitung. Perhitungannya (jumlah
koloni per ml sampel) adalah dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni
dari pengenceran yang dipilih dengan kebalikan dari faktor pengenceran.
Secara sistematis dapat dirumuskan sebagai berikut :
a. Faktor pengenceran = (pengenceran) x (jumlah yang ditumbuhkan)
b. Jumlah koloni = (jumlah koloni) x (1/faktor pengenceran)
Jumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau makanan
tersebut dapat dinyatakan dengan Angka Lempeng Total (ALT) koloni
kapang dalam makanan yang tercemar oleh kapang. Kualitas mikrobiologi
makanan ditentukan berdasarkan beberapa macam aspek, salah satu

diantaranya berdasarkan ALT koloni kapang dengan mengacu pada


ketentuan dari DIRJEN POM dibawah ini, sehingga dapat ditentukan
kelayakan konsumsi bahan makanan atau makanan yang diperiksa.
Jenis makanan
Roti dan produk

Jenis cemaran mikroba


ALT (30oC, 72 jam)
APM Escherichia coli
bakeri tawar dan
Salmonella sp.
premiks(termasu Bacillus cereus
Kapang dan khamir
k tepung panir)
Sumber: BPOM RI (2009)

Batas maksimum
1 x 104 koloni/g
10/g
Negatif/25 g
1x102 koloni/g
1 x 104 koloni/g

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme


dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Mossel
(1971) telah membagi faktor-faktor tersebut, yaitu:
1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri.
2. Pengolahan, yaitu perubahan dari mikroflora awal sebagai dari cara
pengolahan bahan pengolahan.
3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan
bahan pangan.
4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri.
Kondisi penyimpanan mempengaruhi aktivitas air dan potensial
redoks. Aktivitas air dari makanan dapat naik oleh keadaan penyimpanan
yang lembab. Permukaan makanan yang berhubungan dengan udara akan
memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme oksidatif,
sedangkan pengemasan secara vakum akan memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob (Tahudi, 2011).
Pada saat penyimpanan, roti akan mengalami beberapa kerusakan jika
disimpan terlalu lama dan tidak disimpan ditempat yang tepat. Kerusakan
roti meliputi kerusakan fisik roti misalnya mengerasnya tekstur,
tumbuhnya kapang, dan ketengikan (US Wheat Association, 1981).
Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti adalah Rhizopus
stolonifer, Penicillium expansum, P. Stoloniferum, Aspergillus niger,
Neurosporasitophila, Mucor sp dan Geothricum sp. Menurut Frazier dan
Westhoff (1978), pertumbuhan kapang ini berasal dari udara selama

pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong


(Octarina, 2007).
D. Alat dan bahan
Alat :
1. Otoklaf
2. Beaker glass
3. Cawan petri
4. Pipet
5. Timbangan
6. Laminar air flow
7. Inkubator
8. Sendok
9. Labu erlenmeyer 100 ml
10. Colony counter
11. Mortar dan pistil
Bahan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Medium Czapek Agar


Larutan chlorine 0,1 %
Air pepton 0,1 %
Aquades steril
Alkohol 70%
Bahan makanan (roti kering yang sudah kadaluarsa)

E. Langkah kerja
Menimbang 10 gram sampel bahan makanan, kemudian dihaluskan dengan
menggunakan mortar dan pistil.

kemudian dilarutkan dalam 90 ml larutan air pepton 0,1% sehingga didapatkan


suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1
Mengambil 1 ml suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1 tersebut, lalu dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan air pepton 0,1% maka diperoleh laturan
suspensi dengan tingkat pengenceran 10-2. Selanjutnya melakukan pengenceran suspensi
dengan tingkat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6

Meneteskan suspensi sampel pada tingkat pengenceran 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6
masing-masing sebanyak 0,1 ml pada permukaan medium lempeng kemudian diratakan.

Semua medium yang telah diinokulasi dengan suspensi tersebut diinkubasi dalam suhu
25 oC selama 3 X 24 jam. Apabila belum ada pertumbuhan kapang maka inkubasi
dilanjutkan sampai umur 5-7 X 24 jam.

Menghitung dan mengamati jumlah total koloni kapang yang tumbuh pada permukaan
medium.

Menentukan kualitas mikrobiologi makanan, berdasarkan jumlah total koloni kapang


dalam tiap gram bahan makanan yang diperiksa..

F. DATA
Tabel perhitungan koloni kapang pada roti tawar (sari roti)
kadaluwarsa
N
o
1
2
3
4
5
6

Pengencera
n
10 -1
10 -2
10 -3
10 -4
10 -5
10 -6

Data dari BPOM = 1 x 104

Hari ke-4

Hari ke-7

2
1
1

1
15
1
1
10

G. ANALISIS DATA
Dapat diketahui bahwa pada roti tawar (sari roti)
kadaluwarsa pada hari ke 4 didapatkan hasil pada tingkat
pengenceran 10-1, jumlah koloni kapang yang ditemukan
adalah 0 koloni. Pada tingkat pengenceran 10 -2, jumlah
koloni yang ditemukan adalah 2 koloni. Pada pengenceran
10-3,

koloni

yang

ditemukan

adalah

koloni.

Pada

pengenceran 10-4, koloni yang ditemukan adalah 0 koloni.


Pada pengenceran 10-5, koloni yang ditemukan adalah 0
koloni dan pada pengenceran terakhir yaitu pada tingkat
pengenceran 10-6, koloni yang ditemukan adalah 1 koloni
kapang. Pada hari ke 7 didapatkan hasil pada tingkat
pengenceran 10-1, jumlah koloni kapang yang ditemukan
adalah 1 koloni. Pada tingkat pengenceran 10 -2, jumlah
koloni yang ditemukan adalah 15 koloni. Pada pengenceran
10-3,

koloni

yang

ditemukan

adalah

koloni.

Pada

pengenceran 10-4, koloni yang ditemukan adalah 1 koloni.


Pada pengenceran 10-5, koloni yang ditemukan adalah 0
koloni dan pada pengenceran terakhir yaitu pada tingkat
pengenceran 10-6, koloni yang ditemukan adalah 10 koloni
kapang
Jumlah tersebut mempengaruhi

perhitungan

ALT

koloni. Data yang di digunakan adalah data pada hari ke-7.


Pada koloni yang didapatkan semuanya termasuk TSUD
(terlalu sedikit untuk dihitung) oleh karena itu perhitungan
dilakukan pada tiap pengenceran lalu di buat rata ratanya.
Pengenceran 10-1

= 1/10-1 x 1

= 10

Pengenceran 10-2

= 15/10-2 x 1

= 1,5 x 103

Pengenceran 10-3

= 1/10-3 x 1

= 103

Pengenceran 10-4

= 1/10-4 x 1

= 104

Pengenceran 10-5

= 0/10-5 x 1

=0

Pengenceran 10-6

= 10/10-6 x 1

= 107

ALT koloni

= (Pengenceran 10-1 +Pengenceran 10-2 +

Pengenceran 10-3
5

+Pengenceran

10-

+Pengenceran 10-4+Pengenceran 10-6 )


6
= 10 + 1.500 + 1.000 + 10.000 + 0 +

10.000.000 / 6
= 10.012.510 / 6
= 1.668.751,67 = 1,6 x 106 cfu/ml
= 1.700.000 = 1,7 x106

cfu

/ml (pembulatan)

ALT koloni > data BPOM


H. PEMBAHASAN
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui kualitas mikrobiologi
alt koloni kapang dan menentukan kualitas mikrobiologi bahan pangan
dari roti kering. Roti merupakan salah satu bahan pangan yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat pada pagi hari. Roti merupakan makanan
yang berasal dari tumbuhan padi-padian, seperti gandum. Roti dapat
kering karena terpapar oleh udara selama waktu yang cukup lama, udara
sendiri merupakan salah satu sumber dari adanya khamir/kapang. Karena
pada udara spora-spora jamur dapat terbang dan sulit untuk dilihat karena
bersifat mikroskopis. Roti yang dipergunakan adalah roti yang telah
kering, jenisnya adalah roti tawar. Teksturnya sangat keras, dan sudah
tidak layak makan. Praktikan ingin mengetahui berapakah nilai alt dari
bahan pangan tersebut. Ternyata, dari hasil data pengamatan dan setelah di
analisis roti kering tersebut memang tidak layak makan, karena nilai alt
lebih bewar dari nilai rujukan. Nilai rujukan untuk jenis makanan roti dan
produk bakteri tawar dan premiks (termasuk tepung panir) mempunyai
nilai batas maksimal kandungan kapang atau khamir sebesar 1 x 10 4
koloni/g (BPOM, 2009). Sedangkan nilai alt koloni kapang dari bahan
pangan roti yang praktikan uji adalah 1,7 x 106 koloni/g atau 1,7 x 106
cfu/ml.

Koloni kapang yang terbentuk memiliki morfologi berwarna hijau


kehitaman dengan warna kuning di bagian tepi, bentuk koloni bulat
dengan tepi rata, dan bersifat bludru. Dari hasil data pengamatan
pengenceran

yang

mempunyai

jumlah

koloni

terbanyak

adalah

pengenceran 10-2 sebesar 15 koloni. Kemudian pengenceran dengan


jumlah koloni kapang terbanyak kedua adalah pengenceran 10 -6 dengan
jumlah koloni sebesar 10 koloni. Sedangkan pada pengenceran lainnya
kapang yang terdeteksi < 10 koloni. Sehingga untuk mengetahui nilai alt
nya yang dilakukan adalah dengan menghitung rerata dari semua data
pengenceran. Akhirnya dihasilkan sebuah data, yaitu sebesar 1,7 x 10 6
cfu/ml. seperti yang dikatakan sebelumnya bahwa nilai alt dari roti kering
ini melebihi dari nilai maksimum koloni kapang dalam bahan makanan
roti, sehingga dapat disimpulkan bahwa roti kering yang dijadikan sebagai
sampel tersebut tidak baik untuk dikonsumsi.
Roti dapat mongering karena adanya pengaruh dari luar. Roti
sebaiknya dikemas dengan benar agar tetap segar. Tujuan dari pengemasan
ini adalah agar dapat mempertahankan kadar air roti dan mencegah kebasian sehingga keawetan roti tetap terjaga (Hendrasty, 2013). Roti yang
digunakan merupakan roti yang telah lama kedaluarsa. Roti dapat kering
karena pada umumnya bagian dalam roti memiliki kelembaban relatif
besar sebesar 90%.

Kelembaban ini menyebabkan roti menjadi cepat

kering, dan dapat memicu perubahan tekstur pada roti. Hal ini didorong
oleh pernyataan dari Hendrasty (2013) yang menyatakan bahwa,
kelembaban dapat memicu pengeringan dan perubahan tekstur roti yag
menjadi keras. Pada penanganan lain lapisan kulit yang mempunyai
kelembaban relative rendah akan cenderung untuk menjadi lembek pada
kondisi lembab. Apabila kehilangan kadar air dapat terhalang dengan baik,
maka akan berpengaruh pada kelunakan di bagian permukaan kulit roti
(Hendasty, 2013).
Roti cenderung menjadi basi dalam waktu 4 sampai 7 hari sejak
proses pembuatannya. Hal ini berhubungan dengan jenis tepung, cara
penanganan dan kondisi penyimpanannya. Kebasian terjadi karena
perpindahan air dari tepung ke permukaan protein, pati kemudian menjadi

10

kering

dan

akan

kehilangan

tekstur

(Hendrasty,

2013).

Untuk

meminimalisir risiko penyakit, disarankan untuk tidak mengonsumsi


makanan yang telah kedaluarsa, walaupun dari morfologi luar tidak
terlihat adanya koloni kapang namun masih banyak makanan yang tidak
sengaja terkontaminasi karena udara.
I. KESIMPULAN

Roti tawar (sari roti) kadaluwarsa memiliki nilai ALT 1,7


x106

cfu

/ml

Roti tawar (sari roti) kadaluwarsa tidak layak dimakan


karena melebihi nilai ALT yang ditetapkan BPOM sebesar

J. SARAN
Saran kami untuk praktikum uji ALT makanan selanjutnya
yaitu:

Berhati-hati dalam proses pembuatan PDA agar tidak


terjadi kontaminasi

Melakukan praktikum sesuai prosedur.

Tidak banyak berbicara dalam praktikum.

K. DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI).
2014. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 4 Tahun 2014 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis.
(Online), (http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=810), diakses 28
Oktober 2015.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI).
2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor Hk.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
(Online),

11

(http://codexindonesia.bsn.go.id/uploads/download/Regulasi
%20Pangan%20BPOM%20No%20HK.00.06.1.52.4011.pdf),
diakses 28 Oktober 2015.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI).
2006. Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen 2000. Jakarta: Pusat
Pengujian Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan
Makanan Republik Indonesia.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Frazier, W. C.dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology4 th edition.
New York: McGraw-Hill Book. Publishing. Co. Ltd.
Mossel, D.A.A. 1971. Physiological and Metabolic Attributes of
Microbial Groups Associated With Foods. Netherlands: CRC
Critical Reviews in Environmental Control.
Octarina, E. 2007. Kajian Sistem Distribusi Roti Unyil (Studi Kasus
Venus Bakery). Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Tahudi, P. 2011. Pendugaan Umur Simpan Dan Analisis Keamanan
Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta Arundinaceae L) Dengan
Penambahan Torbangun (Coleus Amboinicus Lour). Skripsi.
Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.
U.S Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.
Jakarta: Djambatan.
Waluyo. L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press.

12

DISKUSI
1. Berapakah jumlah total koloni kapang dalam tiap gram bahan makanan yang
diperiksa?
Jawab: Total koloni kapang rata-rata pada tiap gram bahan makanan yang
diperiksa (roti tawar) adalah sebesar 1,7 x 106 cfu/ml.
2. Bagaimanakah kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah
total koloni kapang dalam tiap gram sampel bahan makanan?
Jawab: Kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total
koloni kapang dalam tiap gram sampel makanan yang diperiksa adalah tidak
layak. Hal ini dikarenakan perbandingan jumlah ALT pada hasil yang
diperiksa yakni sebesar 1,7 x 106 cfu/ml lebih besar dibandingkan yang
tercantum pada tabel BPOM RI (2009) yakni sebesar 1 x104 koloni/gram.
3. Mengapa perlu dilakukan pengenceran suspensi bahan makanan yang akan
diperiksa?
Jawab: Pengenceran berfungsi untuk menggiatkan kembali sel-sel bakteri
yang mungkin kehilangan vitalitasnya karena kondisi sampel yang kurang
menguntungkan. Pengenceran suspensi sampel dilakukan untuk mendapatkan
koloni yang tumbuh secara terpisah dan dapat dihitung dengan mudah, hal ini
akan sangat membantu terutama untuk sampel dengan cemaran yang sangat
tinggi