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TRABAJO FINAL
ELABORACIN DE CHORIZO ANTIOQUEO

DANIELA BAUTISTA
LUIS CAMACHO
LEIDY CASTAO
MONICA DAZA

UNIVERSIDAD ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES (ECCI)

TECNOLOGA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
CONTROL DE CALIDAD
BOGOT D.C.
2015

TRABAJO FINAL
ELABORACIN DE CHORIZO ANTIOQUEO

DANIELA BAUTISTA
LUIS CAMACHO
LEIDY CASTAO
MONICA DAZA

PRESENTADO A:
ANDREA APARICIO

UNIVERSIDAD ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES (ECCI)

TECNOLOGA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
CONTROL DE CALIDAD
BOGOT D.C.
2015

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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
2.2.OBJETIVOS ESPECFICOS
3. FICHA TCNICA DEL CHORIZO ANTIOQUEO
4. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHORIZO ANTIOQUEO
5. QU, COMO, CUANDO, DONDE (segn etapas del proceso de elaboracin del
chorizo antioqueo)
5.1.QU?, CMO?, CUNDO?
5.2. DNDE?
5.3. POR QU?
5.4. PARA QU?
6. CLIENTE EXTERNO E INTERNO
6.1.CLIENTE EXTERNO
6.2.CLIENTE INTERNO
6.2.1. COORDINADOR DE RECIBO
6.2.2. AUXILIAR DE RECIBO
6.2.3. BACTERIOLOGO
6.2.4. AUXILIAR DE LABORATORIO
6.2.5. OPERACIN DE PRODUCCIN
6.2.6. INGENIERO DE ALIMENTOS
6.2.7. COORDINADOR DE PRODUCCION
7. MEDIOS DE PRODUCCIN
7.1.RECURSOS HUMANOS
7.2.MATERIA PRIMA
7.3.INSUMOS
7.4.UNIDADES PRODUCTIVAS
7.5.MAQUINARIA
8. FORMATO DE EVALUACION DE PROVEEDORES
9. FORMATO DE ORDEN DE COMPRA
10. HOJA DE VERIFICACIN
11. HISTOGRAMA

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12. DIAGRAMA DE PARETO
13. ESPINA DE PESCADO
14. CONTROL ESTADISTICO
15. PLAN DE MEJORA
16. CONCLUSIONES
17. PREGUNTAS
18. REFERENCIAS

1. INTRODUCCIN

El propsito de toda empresa es la transformacin de una materia prima y convertirla en un

producto final para llenar las expectativas del cliente siempre y cuando el producto est bien
diseado y se elabora cumpliendo las pautas establecidas.
En la mayora de las industrias colombianas es muy frecuente localizar que en los procesos
productivos se obtienen una enorme cantidad de productos defectuosos que se deben eliminar
o reprocesar para que cumplan con las especificaciones requeridas por el cliente. Esto genera
a las empresas prdidas de dinero que bien podra ser invertido en maquinaria, capacitacin,
o tal vez nuevos proyectos. En consecuencia, se hace necesario que todos los productos se
fabriquen ajustados a las normas, y es all donde el control de calidad interviene para asegurar
el cumplimiento de las mismas por el producto.
Se producen productos defectuosos ya que se presentan variaciones en el proceso de
produccin, dichas variaciones tienen causas que son asignables o fortuitas atribuidas ya sea a
la materia prima, operario, maquinaria, etc. El control estadstico busca detectar las causas
asignables y eliminarlas para que de esta forma se reduzca la variabilidad en el proceso y por
consiguiente los productos defectuosos. Es por ello conveniente

analizar del proceso y

aplicar diferentes herramientas estadsticas tales como: hojas de verificacin, histogramas,

diagramas de Pareto, espina de pescado, graficas de control.

El presente trabajo representa un breve ejemplo de las herramientas estadsticas aplicables al

control de procesos en este caso a la Industria Crnica Colombiana (elaboracin de chorizo);
adicional a esto daremos una sntesis que comprende el proceso productivo para su
elaboracin que nos servirn como base inicial para el ejercicio planteado.

2. OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GENERAL
Aplicar herramientas estadsticas para estudiar el proceso de la elaboracin del chorizo con
el fin de controlar la produccin

y reducir al mximo los errores de manufactura y

administracin.

2.2.OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer el proceso de elaboracin del chorizo teniendo en cuenta descripcin,

caractersticas, medios de produccin, utilizadas en la industria de crnicos crudos
embutidos.

Identificar los problemas crticos en el proceso de elaboracin de chorizo.

Analizar estadsticamente las

establecer planes de mejora.

fallas incidentes en el proceso

que permitan

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3. FICHA TCNICA DEL CHORIZO ANTIOQUEO
FICHA TECNICA DE PRODUCTO

Elaborado por:
NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

COMPOSICIN GENERAL

FORMATO DE
PRESENTACIN

CARACTERISTICAS
ORGANOLPTICAS

CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS
MICROBILOGICAS

Fecha:

Versin: 1

CHORIZO ANTIOQUEO
Es un producto crnico crudo preparado a partir de
carne de cerdo, embutido en una tripa comestible
natural de porcino o artificial de colgeno con un
dimetro de 2,5 a 3,2 cm y una longitud de 8 a 12 cm,
con un peso aprox. de 72 gr y con aditivos y
condimentos de uso permitido.
Carne de cerdo (brazo o paleta sin grasa), tocino de
cerdo (sin piel), agua potable fra, aditivos (condimento
unipack (Fosfatos (Polifisfatos) y entorbato de Sodio),
Sal Nitrada (Sal comn y comercial), nitritos (diluida
sal cura), antioxidantes (cido ascrbico) y sorbato de
potasio, condimentos (pimentn, ajo, cebolla larga y
organo).
Embutido en tripa natural de porcino o artificial de
colgeno de calibre entre 28-32 mm. Se presenta en
formato tradicional y sabor caracterstico gracias a las
especias y condimentos utilizados, en empaques al
vaco trilaminados de aprox. 350 gr de peso total (5 un
por empaque).
SABOR: Caracterstico
OLOR: Caracterstico, Especias
COLOR: Rojo cereza, sin colores extraos (verdoso u
oscuro)
CONSISTENCIA: Firme al tacto
TEMPERATURA: 0 a 4 C
PH: 5,2
PROTENAS: 17-25%
GRASAS: 65-70%, Mnimo 20%
HIDRATOS DE CARBONO: 10-12%
HUMEDAD: 30-35%
VALOR ENERGETICO: 540-550 Kcal./100 g
ESCHERICHIA COLI: <100
SALMONELLA: Ausencia/25 g
STAPHYLOCCUSAUREUS: <100
ANAEROBIOS SULFITO: <100
LISTERIA: <100

Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre masa

cruda) procesada crnicos no enlatados. Resolucin
2905 de 2007
Refrigeracin
Temperatura de 0-4
C
TIPO DE CONSERVACIN Y
Congelacin
Menos
de 0 C
ALMACENAMIENTO
Humedad Relativa
90%
En su empaque original y bajo condiciones adecuadas
de almacenamiento el producto posee duracin
sanitaria hasta 30 das. Una vez abierto el empaque, el
MARGEN DE VIDA UTIL
producto debe consumirse mximo en ocho das pero se
sugiere lo ms pronto posible dejndolo en buenas
condiciones de refrigeracin y debidamente sellado.
REQUISITOS MNIMOS Y
NORMATIVIDAD

4 . PROCESO DE ELABORACIN DEL CHORIZO ANTIOQUEO

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5. QU?, CMO?, CUNDO?, DONDE? (segn etapas del proceso de
elaboracin del chorizo antioqueo)
5.1. QU?, CMO?, CUNDO?
DESCRIPCIN
QU: La idea que vamos a trabajar es la elaboracin de
un producto crnico embutido crudo preparado a partir
de carne de cerdo, embutido en una tripa comestible
natural de porcino o artificial de colgeno con un
dimetro de 2,5 a 3,2 cm y una longitud de 8 a 12 cm,
con un peso aprox. de 72 gr y con aditivos y
condimentos de uso permitido.
CMO:
DESCRIPCIN
DEL
PROCESO
1. Recepcin de materias primas
Se debe evaluar el color, olor, textura y grado de
maduracin media de la carne; debe tener un Ph de 5,8 a
6,2. Tambin se debe verificar el peso y el tipo de
destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un
porcentaje de grasa entre el 20 al 30% mximo.
2. Seleccin y clasificacin
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar
el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne
quemada, con aserrn de huesos, etc.
3. Troceado
En trozos de 5 a 10 cm, aunque el tamao depende de
la capacidad del molino. El troceado tiene como
finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una
mayor superficie de contacto de las sales de la cura con
esta, y permitir el molido de carne.
4. Presalado - curado
Se adiciona las sal nitrada (sal cura + sal comn) en
seco sobre la carne troceada y se mezcla
homogneamente. Posteriormente se coloca en un
recipiente en refrigeracin a 4C, por un tiempo mayor
de 18 horas (18 a 24 horas)

CUNDO: DURACIN

Total a gran escala (3000 un

producidas) Producto terminado 64
Horas

2 Horas

Hora

3 Horas

24 Horas.

11
5. Formulacin
De acuerdo con la cantidad deseada y a la
formulacin, se calculan y se pesan los diferentes
ingredientes para fabricar el chorizo.
6. Molido o picado
Se realiza manualmente troceando la carne en cubos
de 1 cm de lado o mecnicamente con un molino para
carne; su funcin es reducir el tamao de la carne para
obtener un grano grueso, disco 10-12 mm. Para lograr
una mejor trabazn de la carne y la grasa se mezclan
antes de molerlas. El molino consta de un cabezote, en el
cual se coloca un tornillo sin fin, la cuchilla y los discos,
y una rosca que ajusta estas piezas, si es elctrico posee
un motor de potencia variable dependiendo de la
capacidad de la mquina.
7. Mezclado
Se mezcla la pasta molida (grasa + carne), con el
agua, los condimentos, los aditivos, los saborizantes, el
humo y las especies frescas o deshidratadas
homogneamente. El mezclado se puede realizar manual
o mecnicamente con una mquina mezcladora, que
consiste en una tolva que contiene unas paletas que giran
suavemente y verticalmente.
8. Embutido, porcionado y amarrado
El embutido tiene como finalidad el llenado de las
tripas de diferentes dimetros. El chorizo se embute en
tripa natural de cerdo calibre 28 a 32 mm; se porcina y se
amarra a una longitud de 8 a 12 cm con una cuerda
delgada de fibra natural. El llenado se realiza con una
mquina embutidora manual o mecnica cuyo principio
de funcionamiento es parecido a una jeringa. Consta de
un mbolo que entra y se desplaza a presin a travs de
un cilindro de acero inoxidable lleno de pasta crnica
que va saliendo a travs de una boquilla de dimetro
variado segn el producto a embutir, donde se encuentra
colocado el empaque que se va llenando a medida que se
desplaza el mbolo.

1 Hora

2 Horas

1 Hora

3 Horas

12

9. Secado, madurado, enfriado

El secado le permite al producto adquirir un color
rosado caracterstico, una consistencia firme y flexible
que hace ms fcil su manipulacin sin que se rompa; el
secado se puede realizar en fro a una temperatura de
15C por 12 a 24 horas o en caliente una temperatura de
50 a 55C por dos horas; con el secado se puede realizar
simultneamente el ahumado. La maduracin corta se
realiza simultneamente con el secado fro y el secado
caliente, se debe colocar en sitios a temperaturas
aproximadas de 15 a 20C por un tiempo de 12 a 24
horas, luego enfriarlo a 4C para empacarlo. Todos los
productos crnicos se deben enfriar para empacar.
10. Empaque
El empaque final es de suma importancia para
conservar en buenas condiciones los productos crnicos
y es el que llega al consumidor. El chorizo se empaca en
bolsas al vaco pero por costumbre se deja colgado en un
tiempo de 1 a 4 das y de esta forma se comercializa y su
duracin es mnima por la falta de proteccin de la
accin de los insectos, el medio ambiente y las personas
que estn cercan y manipulan el producto.
11. Almacenamiento
Para consumo rpido 3 a 4 das los productos
crnicos crudos frescos o mediana maduracin se deben
almacenar en cuarto refrigerados a una temperatura de 14C; para perodos mayores se debe congelar a -18C
por un tiempo aproximado de 60 das.
12. Control de calidad
El producto debe empacarse refrigerarse o
congelarse, se debe evaluar su color, olor, consistencia,
cantidad de grasa, su composicin qumica y los aspectos
higinicos.

24 Horas.

1 Hora

2 Horas

13
5.2. DNDE?
La elaboracin del producto se realiza en la fbrica adecuada por la compaa, es una
bodega en la zona industrial con arreglos logsticos para procesos de elaboracin de
alimentos, cuenta con todas las mquinas e instalaciones necesarias para el recibo de las
materias primas, elaboracin del producto y almacenamiento; adems de contar con las
normas sanitarias y permisos exigidos para su funcionamiento.

5.3. POR QU?

La industria de los embutidos, es un campo de produccin y comercializacin que ha ido
creciendo en los ltimos aos, es por esto que elegimos trabajar un producto de esta categora,
por su alta aceptacin por gusto, precio o sabor hacia la mayora de los consumidores que son
objeto de impacto en la venta de este.

5.4. PARA QU?

Sabiendo que los embutidos son una industria creciente, y que el nivel de oferta y
demanda cada vez crece ms, es una oportunidad muy buena de negocio: pero es necesario
implementar y desarrollar estos productos bajo los estndares adecuados de calidad, con el
objetivo de brindarle al cliente un producto exquisito, con caractersticas sanitarias adecuadas
que le puedan dar la seguridad de consumirlo.

6. CLIENTE EXTERNO E INTERNO

6.1. CLIENTE EXTERNO

Toda persona que consuma alimentos elaborados a base de productos crnicos y no tenga
restricciones en el consumo de aditivos ni condimentos.

6.2. CLIENTE INTERNO

Todas las personas que trabajen en la fbrica donde se elabora el chorizo, deben tener
carnet de manipulacin de alimentos actualizado y contar con toda la dotacin de trabajo
adecuada para el desarrollo de sus actividades (guantes de ltex, cofia, tapabocas, botas de
caucho, camisa de dril blanca, pantaln de dril blanco).

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6.2.1. COORDINADOR DE RECIBO:
Persona con experiencia mnima de un ao en manejo de inventarios y recepcin de
mercanca, preferiblemente alimentos perecederos.

LABOR: Al recibir las materias primas, esta persona debe revisar que la cantidad a
recibir concuerde con la cantidad pedida, para que no se afecte el stock en inventario; tambin
debe apoyar al rea de Bacteriologa en la revisin de que las materias primas cumplan con
los requerimientos establecidos por la compaa, en cuanto a caractersticas organolpticas
(color, olor, textura).

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Bscula, Software de manejo de

inventarios.

6.2.2. AUXILIAR DE RECIBO:

Persona bachiller con o sin experiencia.

LABOR: Encargado del recibo fsico y traslado de las materias primas al rea de
produccin; debe apoyar al Coordinador de Recibo en el control de peso en el ingreso de las
materias primas. Tambin luego de hacer la recepcin de materias primas debe seleccionar y
clasificar la carne para el inicio de la produccin.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cinturn de fuerza, delantal de

caucho.
6.2.3. BACTERILOGO:
Persona con carrera tecnolgica o profesional culminada en el rea de bacteriologa, con
experiencia mnima de 1 ao.

LABOR: Encargada de coordinar y dirigir todo el proceso de anlisis microbiolgico de

todos los elementos y sustancias que intervienen en la produccin del producto; adems de
revisar caractersticas organolpticas (color, olor, textura) y fisicoqumicas (pH, grasa), desde
la recepcin de materias primas hasta la obtencin del producto final.

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HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cuenta con un laboratorio y
herramientas necesarias para hacer los debidos estudios a muestras de las materias primas y
corroborar que cuenten con las exigencias para la produccin.

6.2.4. AUXILIAR DE LABORATORIO:

Persona con carrera tecnolgica o profesional en proceso en el rea de bacteriologa.
LABOR: Practicante encargado de apoyar al Bacterilogo en el proceso de anlisis y
revisin de las materias primas.

6.2.5. CORTADOR DE CARNES: Persona bachiller con experiencia en manipulacin y

corte de carnes de mnimo 1 ao.

LABOR: Encargada del troceado de la carne para facilitar el curado y el molido de esta.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Guante de carnaza, delantal de

caucho y herramientas de corte.

6.2.6. OPERARIO DE PRODUCCIN:

Persona bachiller con experiencia en trabajo en planta de produccin, preferiblemente
industria alimenticia y con manejo de mquinas. (7 personas).

LABOR: Molido o picado, mezclado, embutido, porcionado y amarrado; secado,

madurado y enfriado; empaque y almacenamiento.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Delantal de caucho.

6.2.7. INGENIERO DE ALIMENTOS:

Persona con carrera tecnolgica o profesional culminada en el rea de ingeniera de
alimentos, con experiencia mnimo de 1 ao.

LABOR: Encargado de coordinar y dirigir todo el proceso de pesado, formulacin y

adicionado de ingredientes en la elaboracin del producto.

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HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cuenta al igual que el
bacterilogo con el laboratorio para hacer los debidos estudios, formulaciones y clculos en la
adicin de materias primas.

6.2.8. COORDINADOR DE PRODUCCIN:

Persona con carrera tecnolgica o profesional culminada en el rea de ingeniera
industrial, con experiencia mnima de 1 ao.

LABOR: Encargado de coordinar y dirigir todo el proceso de produccin del producto,

vigilando etapas, tiempos y al personal involucrado.

7. MEDIOS DE PRODUCCIN

7.1.RECURSOS HUMANOS

CARGO

CORTADOR DE
CARNES

DESCRIPCION
Persona con experiencia mnima de
un ao en manejo de inventarios y
recepcin
de
mercanca,
preferiblemente
alimentos
perecederos.
Persona bachiller con o sin
experiencia.
Persona con carrera tecnolgica o
profesional culminada en el rea de
bacteriologa,
con
experiencia
mnima de 1 ao.
Persona con carrera tecnolgica o
profesional en proceso en el rea de
bacteriologa. (Practicante)
Persona bachiller con experiencia en
manipulacin y corte de carnes de
mnimo 1 ao.

OPERARIO DE
PRODUCCIN

Persona bachiller con experiencia en

trabajo en planta de produccin,
preferiblemente industria alimenticia

COORDINADOR DE
RECIBO
AUXILIAR DE
RECIBO

BACTERIOLOGO
AUXILIAR DE
LABORATORIO

N
HORAS

COSTO
HORA

COSTO
TOTAL

3333,33

26666,64

2684,79

21478,32

6250

50000

2684,79

21478,32

3333,33

26666,64

2684,79

21478,32

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y con manejo de mquinas. (7
personas)

INGENIERO DE
ALIMENTOS

COORDINADOR DE
PRODUCCIN

Persona con carrera tecnolgica o

profesional culminada en el rea de
ingeniera
de
alimentos,
con
experiencia mnimo de 1 ao.
Persona con carrera tecnolgica o
profesional culminada en el rea de
ingeniera industrial, con experiencia
mnima de 1 ao.

6250

50000

6250

50000

7.2.MATERIA PRIMA

DESCRIPCION

CANTIDAD
(KG o LT)

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

PALETA DE CERDO
TOCINO SIN PIEL

100
20

$ 12.000
$ 4.500

$ 1.200.000
$ 90.000

AGUA POTABLE
CONDIMENTO
UNIPACK

120

$ 3.000

$ 360.000

$ 50.000

$ 100.000

SAL NITRADA
NITRITOS

10
2

$ 2.500
$ 30.000

$ 25.000
$ 60.000

CIDO ASCORBICO

$ 15.000

$ 15.000

1
5
3
20
0,5

$ 20.000
$ 2.400
$ 1.200
$ 3.600
$ 3.000

$ 20.000
$ 12.000
$ 3.600
$ 72.000
$ 1.500

30

$ 2.000

$ 60.000

$ 149.200

$ 2.019.100

SORBATO DE POTASIO
PIMENTN
AJO
CEBOLLA LARGA
ORGANO
EMPAQUES
PRIMARIOS
TOTAL

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7.3.INSUMOS

COSTO
DESCRIPCION
CANTIDAD UNITARIO
Overol de color blanco
con cremallera, sin
accesorios, con
bolsillos ubicados en la
parte inferior de este
14 $ 60.000,00
Delantal de caucho
resistente
9 $ 12.000,00
Botas blancas de
caucho
14 $ 25.000,00
Tapabocas industrial
14 $
2.000,00
DOTACIN
Cofia
14 $
1.000,00
Guantes de Nitrilo de
diferente calibre
dependiendo las
exigencias de la labor
14 $
1.000,00
Cinturn de fuerza
1 $ 18.000,00
Guante de Carnaza
para efectuar el corte
2 $ 10.000,00
Elementos de corte
(Cuchillos y Hachas)
3 $ 20.000,00
Software de control
1 $ 280.000,00
de Inventarios
2 $ 12.000,00
Caja Petri
4 $ 10.000,00
Reactivos (Frascos)
1 $ 30.000,00
OPERACIN Incubadora
Mesas de acero
inoxidable
3 $ 120.000,00
Empaques Secundarios
(Finales o de
conservacin)
5 $ 35.000,00
Formato Ordenes de
produccin
3 $
4.000,00
Formato Evaluacin de
3 $
4.000,00
PAPELERA proveedores
Formato rdenes de
compra
3 $
4.000,00
Formato Desperdicios
3 $
4.000,00
$ 652.000,00
TOTAL

COSTO
TOTAL

TIPO

840.000,00

108.000,00

$
$
$

350.000,00
28.000,00
14.000,00

$
$

14.000,00
18.000,00

20.000,00

60.000,00

$
$
$
$

280.000,00
24.000,00
40.000,00
30.000,00

360.000,00

175.000,00

12.000,00

12.000,00

$
12.000,00
$
12.000,00
$ 2.409.000,00

19
7.4. UNIDADES PRODUCTIVAS

UNIDAD

DESCRIPCION
Departamento en cargado de la puesta
en marcha del proceso de elaboracin
PRODUCCIN Y
del producto; coordinar el embalaje,
LOGISTICA
almacenamiento y distribucin del
producto
Departamento
encargado
de
garantizar el cumplimiento de la
vigente
para
la
CONTROL DE CALIDAD normatividad
manipulacin de alimentos y la
inocuidad de los mismos
Departamento encargado de la
recepcin de las materias primas
RECIBO DE
requeridas para desarrollar el proceso
MERCANCAS
de produccin, de los insumos y del
control de inventarios
Departamento encargado de vigilar,
SEGURIDAD Y SALUD proteger la salud y el bienestar
EN EL TRABAJO
integral del trabajador

PERSONAL
1 Cortador de carnes, 7
operarios de
produccin y 1
Coordinador de
produccin
1 Bacterilogo, 1
auxiliar de laboratorio
y 1 ingeniero de
alimentos

1 Coordinador de
recibo y 1 Auxiliar de
recibo
1 Coordinador de
produccin

7.5. MAQUINARIA

DESCRIPCION
CANTIDAD
Picadora de alimentacin manual
Monobloc Modelo PM-114
1
Tolva
2
Cutter
1
Embutidora
1

Empacadora
Cava de refrigeracin o cuarto
frio
Cortadora de carnes
Bscula
Microscopio
TOTAL

1
2
1
2
2

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

$ 10.000.000 $ 10.000.000
$ 2.000.000 $ 4.000.000
$ 12.000.000 $ 12.000.000
$ 8.000.000 $ 8.000.000

$ 5.000.000

$ 5.000.000

$ 20.000.000 $ 40.000.000
$ 1.500.000 $ 1.500.000
$ 3.000.000 $ 6.000.000
$ 1.500.000 $ 3.000.000
$ 63.000.000 $ 89.500.000

20
8. FORMATO DE EVALUACIN DE PROVEEDORES

PROVEEDORES: Carne, condimentos, aditivos, empaque: primarios y finales.

EVALUACIN DE
PROVEEDOR

PROVEEDOR:

9PECL-PA-001

TIPO: Procedimiento
DISPOSICIN: Uso interno
VERSIN: 0001
PAG. 1
EMITIDO POR: Administracin APROBADO POR: Embutidos El Paisa S.A.S.
FECHA: 18-08-2015
PONDERACIN DE BIENES
CRITERIO
DESCRIPCIN CRITERIO
SIN CONTRATO CON CONTRATO
El producto sea reconocido comercialmente, buen
reconocimiento en el mercado de alimentos, buen
MARCA
pocisionamiento.
La empresa proveedora debera contar con experiencia
EXPERIENCIA
en este gremio superior a 1 ao

PRECIO

GARANTIA

El precio establecido por el proveedor debera ser

competitivo con los dems, ademas de contar con
planes financieros para asegurar la viabilidad del
proveedor durante todo el perodo de suministro,
tambin debe contar con descuentos que atraigan el
inters por vincularse con cierta empresa.
Brinda la garanta respectiva; presenta ficha tcnica
completa (aspectos organolepticos, fisiqumicos y
microbiolgicos) del producto emitido directamente por
el fabricante y comercializadora.

CALIDAD

El producto cumple satisfactoriamente con el objetivo

y/o funcin para la cual se requiere.

TIEMPO DE ENTREGA

Segn fechas programadas de entrega del pruducto, es

puntual o existe desfase en das de la entrega real.

HIGIENE

RESPUESTA A
PETICIONES DE OFERTA

El producto cuenta con la normatividad tcnica que

debe tener, insumos y materias primas para uso
comestible del ser humano, es decir, requisitos legales y
reglamentarios pertinentes.
Prontitud, atiende las solicitudes de cotizaciones y
cuenta con disposicin inmediata del producto deseado

9. FORMATO DE ORDEN DE COMPRA

21

ORDEN DE COMPRA N. 0001

DIA

MES

AO

SEORES:
DIRECCION:
NIT:
TELEFONO:
NOMBRE CLIENTE:
Embutidos El Paisa S.A.S.
FECHA DE ENTREGA PRODUCTOS:
DIRECCION ENVIO DE FACTURA: Cra. 109 N. 40-20
FORMA DE PAGO:
Consignacin Directa Cuenta Proveedor
CDIGO

PRODUCTO

COORDINADOR DE PRODUCCIN

INGENIERO DE
ALIMENTOS

CANTIDA
UNIDAD
D KG

PRECIO UN. VALOR TOTAL

IVA
DEPARTAMENTO DE SUB TOTAL
COMPRAS
VALOR TOTAL

22
10. HOJA DE VERIFICACIN

HOJA DE VERIFICACIN BUENAS PRACTICAS

ETAPA
NOMBRE ETAPA
PROCESO
HORA
FECHA
EVALUA:
CARGO
ASPECTO
CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIN
El aspecto organolptico de la materia
prima es el adecuado para la
produccin
Las mquinas utilizadas en el proceso
se encuentran en adecuadas
condiciones , tanto visuales como
mecnicas para funcionar
El personal involucrado en el proceso,
se encuentra en ptimas condiciones
fsicas y emocionales para
desempear su labor
El personal involucrado en el proceso,
conoce la forma adecuada de
desarrollar sus funciones y la
importancia que tiene estas en la
produccin
El personal involucrado en el proceso,
cuenta con todos los implementos
necesarios tanto de seguridad como
herramientas mecnicas para llevar a
cabo sus funciones
El producto final obtenido, es el
deseado y se encuentra en ptimas
condiciones para ingresar a la
siguiente etapa o para ser
comercializado.
CALIFICACIN PORCENTUAL (CUMPLE)
FIRMA EVALUADOR
PERSONAL EVALUADO:

CARGO

FIRMA

23
11. HISTOGRAMA

ERRORES PRESENTES EN UNA SEMANA DE PRODUCCIN

FALLA
ETAPA
FRECUENCIA
Restos de tejido conectivo y huesos en la Seleccin y
8
carne
Clasificacin
Las dimensiones luego del corte de los
6
trozos de carne, son variables
Troceado
Saturacin de sal nitrada en los trozos de
2
carne
Presalado y Curado
Error en la formulacin de ingredientes
5
y/o condimentos para la mezcla de carne Formulacin
La dimensin del grano de carne varia
1
en el picado
Molido o Picado
La rotacin de la tolva no logra un
1
mezclado compacto
Mezclado
La embutidora no porciona el gramaje
3
adecuado para el producto
Embutido
La tripa se rasga en el porcionado
Porcionado
4
El operario salta el amarre en el
15
porcionado de un chorizo
Amarrado
La empacadora presenta fallas en el
10
empaque al vaco
Empaque
55

FALLAS VS FRECUENCIA
15

16
14
12

10
8
6

6
4

1
La rotacin de la tolva no logra un
mezclado compacto

La dimensin del grano de carne

varia en el picado

10

La empacadora presenta fallas en el

empaque al vaco

El operario salta el amarre en el

porcionado de un chorizo

La tripa se rasga en el porcionado

La embutidora no porciona el
gramaje adecuado para el producto

Error en la formulacin de
ingredientes y/o condimentos para la
mezcla de carne

Saturacin de sal nitrada en los trozos

de carne

Las dimensiones luego del corte de

los trozos de carne, son variables

Restos de tejido conectivo y huesos

en la carne

24

12. DIAGRAMA DE PARETO

ERRORES PRESENTES EN UNA SEMANA DE PRODUCCIN

FALLA
El operario salta el
amarre
en
el
porcionado de un
chorizo
La
empacadora
presenta fallas en el
empaque al vaco
Restos de tejido
conectivo y huesos
en la carne
Las
dimensiones
luego del corte de los
trozos de carne, son
variables
Error
en
la
formulacin
de
ingredientes
y/o
condimentos para la
mezcla de carne
La tripa se rasga en
el porcionado
La embutidora no
porciona el gramaje
adecuado para el
producto
Saturacin de sal
nitrada en los trozos
de carne
La dimensin del
grano de carne varia
en el picado
La rotacin de la
tolva no logra un
mezclado compacto

ETAPA

FRECUENCIA

%
%
80-20
RELATIVO ACUMULADO

15

27,3%

27%

80%

10

18,2%

45%

80%

14,5%

60%

80%

10,9%

71%

80%

9,1%

80%

80%

7,3%

87%

80%

5,5%

93%

80%

Pre-salado y
Curado

3,6%

96%

80%

Molido o
Picado

1,8%

98%

80%

1,8%

100%

80%

Amarrado

Empaque
Seleccin y
Clasificacin

Troceado

Formulacin
Porcionado

Embutido

Mezclado
55

13. ESPINAS DE PESCADO

6
5
4
3
98%

2
1

La rotacin de la tolva no logra un

mezclado compacto

10

96%

La dimensin del grano de carne varia en

el picado

93%

Saturacin de sal nitrada en los trozos de

carne

80%

La embutidora no porciona el gramaje

adecuado para el producto

50

La tripa se rasga en el porcionado

10

Error en la formulacin de ingredientes

y/o condimentos para la mezcla de carne

40

Las dimensiones luego del corte de los

trozos de carne, son variables

20

Restos de tejido conectivo y huesos en la

carne

30

La empacadora presenta fallas en el

empaque al vaco

El operario salta el amarre en el

porcionado de un chorizo

25

100%

87%

71%

60%

45%

27%

15

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

26

27

28
14. CONTROL ESTADSTICO
14.1. LAS DIMENSIONES LUEGO DEL CORTE DE LOS TROZOS DE CARNE, SON VARIABLES
Nro Subgrupo

Fecha

Hora

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

11-oct

9:00 a. m.
11:00 a. m.
12:00 p. m.
2:15 p. m.
3:30 p. m.
8:30 a. m.
9:30 a. m.
11:30 a. m.
12:15 p. m.
2:30 p. m.
10:00 a. m.
11:15 a. m.
12:00 p. m.
12:45 p. m.
4:00 p. m.
8:30 a. m.
10:00 a. m.
11:30 a. m.
12:30 p. m.
4:20 p. m.
8:10 a. m.
10:32 a. m.
12:25 p. m.
3:04 p. m.
4:16 p. m.

12-oct

13-oct

14-oct

15-oct

X1
50
48
53
49
50,1
42
44
53
42
49,8
60
53
55
40,9
42
41
44
47,7
52,2
41
41
56
45
46
50

DIMENSIONES (mm)
X2
X3
51
49
45,5
49,9
45,5
42
47
53
50,2
50
49,8
54
47,7
52,2
41,3
47
51
50,2
54
52,2
57,6
51
45,5
49,8
47
50,2
45,2
40
53
50
56
45
53
49,8
45,5
54
42
52,2
51
49
58,6
47,7
61
45,5
59,5
54
49,2
53
51
49

X4
52
50
51
46
49
49,9
41
49,2
51
49
56,6
41,3
49,8
52,2
54
46
47
53
46
49
50,9
42,7
53
41,3
52

PROMEDIO
X
50,50
48,35
47,88
48,75
49,83
48,93
46,23
47,63
48,55
51,25
56,30
47,40
50,50
44,58
49,75
47,00
48,45
50,05
48,10
47,50
49,55
51,30
52,88
47,38
50,50
1229,10

RANGO
R
3,00
4,50
11,00
7,00
1,20
12,00
11,20
11,70
9,00
5,00
9,00
11,70
8,00
12,20
12,00
15,00
9,00
8,50
10,20
10,00
17,60
18,30
14,50
11,70
3,00
246,30

DESVIACION
ESTANDAR
1,29
2,11
5,04
3,10
0,56
5,01
4,83
4,89
4,38
2,28
3,81
5,10
3,32
5,57
5,44
6,38
3,85
4,10
5,01
4,43
7,31
8,64
5,98
4,96
1,29
108,68

29

CALCULOS DE PROMEDIO
= 1229,10
49,16
25

Linea Central

Linea Central

R= 246,30
25

Limite superior

49,16

( 0,729

9,85 )

56,35
=

Limite Inferior

49,16

( 0,729

9,85 )

41,98
=

60,00

CALCULOS DE RANGO

9,85

GRAFICA DE PROMEDIO

58,00
56,00
54,00
52,00
50,00
48,00
46,00
44,00
42,00
40,00

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

CALCULOS DE RANGO
Linea Central

R= 246,30
25

Limite Inferior

0 * (9,85) =

Limite superior

2,282 * (9,85) =

9,85

0,00
22,48

GRAFICA DE RANGO

25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

30
CALCULOS DE DESVIACION ESTANDAR
LIMITES TENTATIVOS
Linea Central

s=

Limite superior

108,68
25

4,35

2,266 * 5,14

0 * 5,14

Limite Inferior

9,85

GRFICA DE DESVIACIN ESTANDAR

11,00
9,00
7,00
5,00
3,00
1,00
-1,00

PARA (PROMEDIO)

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

1229,10
49,16
25

Limite superior

49,16

(1,628 * 4,35)

56,24

Limite Inferior

49,16

(1,628 * 4,35)

42,09

60,00

GRFICA DE PROMEDIO

55,00
50,00
45,00
40,00
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

31
14.2. ERROR EN LA FORMULACIN DE INGREDIENTES Y/O CONDIMENTOS PARA LA MEZCLA DE CARNE
Nro Subgrupo

Fecha

Hora

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

11-oct

9:00 a. m.
11:00 a. m.
12:00 p. m.
2:15 p. m.
3:30 p. m.
8:30 a. m.
9:30 a. m.
11:30 a. m.
12:15 p. m.
2:30 p. m.
10:00 a. m.
11:15 a. m.
12:00 p. m.
12:45 p. m.
4:00 p. m.
8:30 a. m.
10:00 a. m.
11:30 a. m.
12:30 p. m.
4:20 p. m.
8:10 a. m.
10:32 a. m.
12:25 p. m.
3:04 p. m.
4:16 p. m.

12-oct

13-oct

14-oct

15-oct

X1
0,72
0,65
0,80
0,65
0,58
0,99
0,73
0,85
0,80
1,01
0,82
0,80
0,80
0,80
0,94
0,82
0,90
1,17
0,87
0,80
0,94
0,72
1,01
0,82
0,89

DIMENSIONES (Gramos)
X2
X3
1,01
0,80
0,73
1,10
0,85
0,79
0,75
0,73
0,69
0,70
1,05
0,89
0,90
0,86
0,74
0,86
1,17
1,10
0,68
0,79
0,90
1,17
0,92
0,69
1,50
1,01
0,76
0,68
0,88
0,94
0,92
0,58
0,69
0,69
0,85
0,70
0,79
0,74
1,01
1,50
0,79
1,01
0,80
0,79
0,76
1,17
1,05
0,94
0,92
0,81

X4
1,50
0,66
0,75
0,90
0,74
1,76
0,82
0,83
0,69
1,05
0,87
0,94
0,78
1,17
0,84
0,80
0,92
1,17
1,10
0,88
0,94
0,84
1,02
1,50
1,01

PROMEDIO
X
1,01
0,79
0,80
0,76
0,68
1,17
0,83
0,82
0,94
0,88
0,94
0,84
1,02
0,85
0,90
0,78
0,80
0,97
0,88
1,05
0,92
0,79
0,99
1,08
0,91
22,37

RANGO
R
0,78
0,45
0,10
0,25
0,16
0,87
0,17
0,12
0,48
0,37
0,35
0,25
0,72
0,50
0,10
0,34
0,23
0,47
0,36
0,70
0,22
0,12
0,42
0,68
0,20
9,42

DESVIACION
ESTANDAR
0,35
0,21
0,04
0,10
0,07
0,40
0,07
0,05
0,23
0,18
0,16
0,12
0,33
0,22
0,05
0,14
0,13
0,24
0,16
0,31
0,09
0,05
0,17
0,30
0,08
4,27

32

CALCULOS DE PROMEDIO
= 22,37
25

Linea Central

Linea Central

0,89

R= 9,42
25

Limite superior

0,89

( 0,729

0,38 )

=1,17

Limite Inferior

0,89

( 0,729

0,38 )

=0,62

1,30

0,38

GRAFICA DE PROMEDIO

1,20
1,10
1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

CALCULOS DE RANGO
Linea Central

R= 9,42
25

Limite Inferior

0 * (0,38) =

0,00

Limite superior

2,282 * (0,38) =

0,86

1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00

0,38

GRAFICA DE RANGO

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

33
LIMITES TENTATIVOS
Linea Central

s=

Limite superior

4,27
25

0,17

2,266 * 0,17

0 * 0,17

Limite Inferior

0,39

LIMITES TENTATIVOS

0,45

GRFICA DEs==DESVIACIN
ESTANDAR
22,37
4,27

0,40 Central
PARA
(PROMEDIO)
Linea

0,89
0,17

2525

0,35
0,30
0,25

Limite superior
0,20 superior
Limite

2,266 * 0,17
0,89
+

0,39
(1,628 *0,17)

1,17

= (1,628 *0,17)
0

0,62

0,15
0,10
0,05

Limite Inferior
Inferior
Limite

0,89
0 * 0,17-

0,00

PARA (PROMEDIO)

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

22,37
25

0,89

Limite superior

0,89

(1,628 *0,17)

1,17

Limite Inferior

0,89

(1,628 *0,17)

0,62

1,30
1,20
1,10
1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50

GRFICA DE PROMEDIO

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

34
14.3. RESTOS DE TEJIDO CONECTIVO Y HUESOS EN LA CARNE
Nro Subgrupo

Fecha

Hora

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

11-oct

9:00 a. m.
11:00 a. m.
12:00 p. m.
2:15 p. m.
3:30 p. m.
8:30 a. m.
9:30 a. m.
11:30 a. m.
12:15 p. m.
2:30 p. m.
10:00 a. m.
11:15 a. m.
12:00 p. m.
12:45 p. m.
4:00 p. m.
8:30 a. m.
10:00 a. m.
11:30 a. m.
12:30 p. m.
4:20 p. m.
8:10 a. m.
10:32 a. m.
12:25 p. m.
3:04 p. m.
4:16 p. m.

12-oct

13-oct

14-oct

15-oct

DIMENSIONES (% DE AREA DE VISUALIZACION) PROMEDIO

X1
X2
X3
X4
X
4
4,8
5
5,5
4,8
4,6
5,2
6
4,8
5,2
4,9
5,1
5
4,6
4,9
4,7
4,3
4
4,2
4,3
4,5
3
4,2
4,1
4,0
6,1
5,2
4,8
4,6
5,2
5
5,1
4,5
4,5
4,8
4,8
5,2
6
5,1
5,3
5,1
4,2
4
4,9
4,6
5
4
6
4,3
4,8
5
6
5
4
5,0
4,7
4,5
6,1
5
5,1
4,6
4,5
5,1
4,9
4,8
4
4,2
4,8
4,5
4,4
6,1
6,6
5
6,1
6,0
5,2
4,8
4
5,2
4,8
4,8
5
6
4,8
5,2
4,6
5,5
4,3
4,6
4,8
5,2
4
3
4,5
4,2
4,8
4,8
4,2
4,2
4,5
4
5
4,1
4
4,3
5,2
5,5
3,95
4,8
4,9
4,6
4,6
5
5,5
4,9
5,5
5,5
4
4,3
4,8
2,5
6,1
5,1
3
4,2
119,34

RANGO
R
1,5
1,4
0,5
0,7
1,5
1,5
0,6
1,2
1,1
2
2
1,6
0,6
0,8
2,1
1,2
1,2
1,2
2,2
0,6
1
1,55
0,9
1,5
3,6
34,05

DESVIACION
ESTANDAR
0,62
0,62
0,22
0,29
0,66
0,67
0,32
0,51
0,53
0,89
0,82
0,71
0,28
0,35
0,68
0,57
0,57
0,52
0,93
0,35
0,49
0,67
0,43
0,79
1,71
15,17

35
CALCULOS DE PROMEDIO
=

Linea Central

119,34
25

4,77

Linea Central

R= 34,05
25

Limite superior

4,77

( 0,729

1,36

=5,77

Limite Inferior

4,77

( 0,729

1,36

=3,78

6,5

1,36

GRAFICA DE PROMEDIO

6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

CALCULOS DE RANGO
Linea Central

R= 34,05
25

Limite Inferior

0 * (1,36) =

0,00

Limite superior

2,282 * (1,36) =

3,11

1,36

GRAFICA DE RANGO

3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

36
NUEVOS LIMITES PARA CONTROL REAL
CALCULOS DE PROMEDIO
119,34
25

P Nuevo

To =

1,27
2,059

Limite Superior
Lmite Inferior

6,0
1

4,72

0,62

4,72 +
4,72 -

1,500 * 0,62
1,500 * 0,62

5,65
3,79

6,0

GRAFICA DE PROMEDIO
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

CALCULOS DE RANGO
R Nuevo

34,05
25

To =

1,27
2,059

Limite Superior
Lmite Inferior

4,698 *
0 *

3,6
1

1,27

0,62
0,62
0,62

2,89
0,00

37

GRAFICA DE RANGO

3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

CALCULOS DE DESVIACION ESTANDAR

LIMITES TENTATIVOS
Linea Central

s=

Limite superior

0,61

2,266 * 0,61

0 * 0,61

Limite Inferior

1,80
1,60
1,40
1,20 (PROMEDIO)
PARA
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20 superior
Limite
0,00
1 2 3 4 5

15,17
25

1,38

GRFICA DE DESVIACIN ESTANDAR

Limite Inferior

4,77
6

119,34
4,77
25

(1,628 * 0,61)

5,76

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4,77

(1,628 * 0,61)

3,79

Limite Inferior

0 * 0,61

38

PARA (PROMEDIO)

119,34
4,77
25

Limite superior

4,77

(1,628 * 0,61)

5,76

Limite Inferior

4,77

(1,628 * 0,61)

3,79

6,5

GRFICA DE PROMEDIO

6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

LIMITES REVISADOS
So =

S nuevo=

15,17 -1,71
25 -1

0,56

Lmite superior

2,088 *0,61

1,27

Lmite Inferior

0 *0,61

Do =

0,56
0,9213

0,61

39
1,80
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00

GRFICA DE DESVIACIN ESTANDAR

PARA (PROMEDIO)

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

119,34 -6
25 -1

4,72

Lmite superior

4,72

(1,500 * 0,61)

5,64

Lmite Inferior

4,72

(1,628 * 0,61)

3,81

6,0

GRFICA DE PROMEDIO

5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

40

15. PLAN DE MEJORA

PLAN DE MEJORA
Segn el diagrama de Pareto obtenido, observamos que nuestro proceso presenta
cinco situaciones que hacen el 80% de los problemas en la produccin; para estas
situaciones, luego de haber sido identificadas se implementara como plan de mejora:
El operario salta el amarre en el porcionado de un chorizo
Se realizara capacitaciones a los operarios para que mejoren sus tiempos y
movimientos, haciendo que su jornada laboral se a ms productiva y no se presenten
errores en las labores asignadas

Cada tres horas se realizara una sesin de pausas activas de 10 minutos, con el
objetivo de que los operarios descansen del ritmo mecnico del proceso y se evite
problemas de estrs y concentracin

Se proceder a contratar una persona encargada de la supervisin de calidad y

BPM en el proceso, para que esta peridicamente supervise y audite las secciones
que hacen parte de la produccin, vigilando que nuestro producto final salga en
ptimas condiciones asegurando nuestra excelencia.
La empacadora presenta fallas en el empaque al vaco
Es importante que las mquinas y herramientas que se utilizan dentro del proceso,
estn en ptimas condiciones; es por esto que se programara revisiones peridicas del
estado de las mismas, buscando el desarrollo de un plan de mantenimiento
preventivo, con lo cual se disminuir los errores ocasionados por las maquinas

La persona en cargada de la manipulacin de la empacadora debe estar

plenamente calificada y saber el correcto uso y funcionamiento de esta, para evitar
que se dae por el mal uso; si es el caso se programara una sesin de capacitacin en
el manejo de esta.
Restos de tejido conectivo y huesos en la carne
La evaluacin de calidad de la materia prima entregada por los proveedores es
muy importante, ya que si se vigila el estado y aspecto con la que se recibe la carne,
se evitara en un gran porcentaje la probabilidad de que salgan restos de tejidos no
deseados para la produccin

41
Las personas encargadas de la seleccin y clasificacin, y del porcionado de la
carne deben tener en la plena responsabilidad de evaluar en todo momento el aspecto
de los trozos; con esto tambin se lograra hacer dos filtros ms y evitar que la materia
prima ingrese al proceso con caractersticas no deseadas.
Las dimensiones luego del corte de los trozos de carne, son variables
Aqu tambin influye mucho en mantenimiento de las herramientas de corte, si no
se cuentan con una hoja bien afilada es probable que al momento de cortar la carne se
presenten problemas y no salga de las dimensiones deseadas
La experiencia del cortador de carnes tambin es muy importante, para lograr un
buen corte, a esto se le suma capacitaciones peridicas para que se mejore las
tcnicas de manipulacin y se logren cortes ms finos
Error en la formulacin de ingredientes y/o condimentos en la mezcla de carne

Aqu es importante saber, que esta etapa del proceso se encuentra bajo la
supervisin de un ingeniero de alimentos; por lo cual debe estar altamente capacitado
para evitar errores en la dosificacin de ingredientes a la mezcla a procesar

Sin quitar responsabilidad al ingeniero, tambin en esta etapa se har necesaria la

presencia peridica de la persona encargada de vigilar la calidad en las prcticas de
produccin, para reducir al mximo una equivocacin en la formulacin.

42
16. CONCLUSIONES

De las posibles causas establecidas por nosotros para evaluar la calidad de nuestro
proceso, las cuales fueron 10; 5 corresponden al 80% de las fallas del proceso,
siendo dos de carcter cualitativo y tres de carcter cuantitativo.

En la primer grafica de promedio sacada de una de las posibles fallas que habla
sobre las dimensiones luego del corte de los trozos de carne; al momento de la
toma de las mediciones, se puede observar que las dimensiones del trozo de la
carne en el punto 11 alcanzan el lmite superior, lo que nos presenta una situacin
de alarma con la posibilidad de que se empiecen a presentar problemas que afecten
la calidad del producto.

En la segunda grafica acerca de la formulacin de ingredientes, observamos que el

punto 6 se sale dentro del rango establecido de control, bajo esta circunstancia
procedemos a evaluar si la posible alteracin se debe a una causa fortuita o
asignable; en este caso se trata de una causa fortuita, es decir no afecta la calidad
de la etapa del proceso productivo.

En la tercer grafica que habla de restos de tejido conectivo y huesos presentes en la

carne, observamos que un punto respectivamente en la grfica de promedio, de
rango y de desviacin se aleja del rango establecido, por lo cual se procede a hacer
los clculos necesarios para lograr la estabilidad en el proceso.

De manera general, se puede concluir que el proceso de elaboracin de chorizo

antioqueo establecido por nosotros, y partiendo de las mediciones necesarias para
evaluar el rendimiento de cada etapa productiva en donde se observaron posibles
fallas; el proceso es estable.

43
17. PREGUNTAS

1.

En la etapa de embutido del chorizo, es importante el estado del empaque primario,

es decir, la tripa natural o artificial que va a contener la masa de carne. Teniendo en cuenta
esto, y para brindar mayor calidad y seguridad a nuestro producto, el calibre ideal de la
tripa, debe ser de:
a) 26mm 28mm
b) 26mm 32mm
c) 28mm 32mm
d) 18mm - 22mm

RTA: La respuesta correcta es la C; debe ser de 28 a 32 mm.

2.

En la elaboracin del chorizo, las industrias crnicas utilizan por lo general cuatro

unidades productivas para el correcto funcionamiento y resultado del proceso. Relacione los
respectivos departamentos con la funcin que cumplen dentro de la organizacin:

A. Departamento encargado de vigilar,

proteger la salud y el bienestar
integral del trabajador
B. Departamento encargado de la
recepcin de las materias primas
requeridas para desarrollar el proceso
de produccin, de los insumos y del
control de inventarios
C. Departamento en cargado de la
puesta en marcha del proceso de
elaboracin del producto; coordinar
el embalaje, almacenamiento y
distribucin del producto
D. Departamento
encargado
de
garantizar el cumplimiento de la
normatividad vigente para la
manipulacin de alimentos y la
inocuidad de los mismos

1. PRODUCCIN Y
LOGISTICA

2. CONTROL DE
CALIDAD

3. RECIBO DE
MERCANCAS

4. SEGURIDAD Y SALUD
EN EL TRABAJO

44
Seleccione la relacin correcta:
a. A-1; B-3; C-2; D-4
b. A-2; B-3; C-1; D-4
c. A-4; B-3; D-2; C-1.
d. A-1; B-3; D-2; C-4.
RTA: la respuesta correcta es la C porque,
UNIDAD

PRODUCCIN Y LOGISTICA

CONTROL DE CALIDAD

3.

DESCRIPCION
Departamento en cargado de la puesta en marcha
del proceso de elaboracin del producto; coordinar
el embalaje, almacenamiento y distribucin del
producto
Departamento encargado de garantizar el
cumplimiento de la normatividad vigente para la
manipulacin de alimentos y la inocuidad de los
mismos

RECIBO DE MERCANCAS

Departamento encargado de la recepcin de las

materias primas requeridas para desarrollar el
proceso de produccin, de los insumos y del control
de inventarios

SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO

Departamento encargado de vigilar, proteger la

salud y el bienestar integral del trabajador

Una de las etapas ms importantes en el proceso productivo de la elaboracin del

chorizo es la recepcin de las materias primas

ya que se debe evaluar ____________

____________ y __________________; en donde su Ph debe ser de 5,8 a 6,2. Tambin se

debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta, con un
porcentaje de grasa entre el 20 al 30% mximo, con el fin de asegurar que la composicin de
la carne cumpla con los estndares de calidad requeridos para su transformacin.
el prrafo segn corresponda
a). textura olor.
b). propiedades organolpticas fisicoqumicas.
c). grado de maduracin color.
d). propiedades organolpticas grado de maduracin.

Complete

45
RTA: respuesta la B, Una de las etapas ms importantes en el proceso productivo de la
elaboracin del chorizo es la recepcin de las materias primas

ya que se debe evaluar

propiedades organolpticas y fisicoqumicas; en donde su Ph debe ser de 5,8 a 6,2. Tambin

se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un
porcentaje de grasa entre el 20 al 30% mximo con el fin de asegurar que la composicin de
la carne cumple con los estndares de calidad requeridos para su transformacin.

4.

El troceado es una etapa dentro de la elaboracin del chorizo que consiste en obtener
trozos de carne de 5 a 10 cm, y que tiene como finalidad facilitar el proceso de
_____________ al tener una mayor superficie de contacto de las sales con esta, y permitir
el _____________ de carne. Complete el prrafo con los procesos correspondientes

a). mezclado molido.

b). presalado mezclado.
c). formulacin curado.
d). curado molido.

RTA:
La respuesta correcta es la D, El troceado es una etapa dentro de la
elaboracin del chorizo que consiste en obtener trozos de carne de 5 a 10 cm, que tiene como
finalidad facilitar el proceso de curado al tener una mayor superficie de contacto de las sales
con esta, y permitir el molido de carne.
5. Cul podra ser la posible causa que generen la presencia de restos de tejido conectivo,
ganglios y huesos en la carne?
a). No se lleva un registro adecuado de formato de evaluacin de proveedores para la
calificacin de calidad de la carne.
b). No se establece un plan adecuado para el desarrollo de la dosificacin.
c). No se realiza la supervisin adecuada en los corte obtenidos de carne.
d).No se realiza la supervisin adecuada de la materia prima cuando ingresa a la planta.
RTA:
La respuesta correcta es la A, No se lleva un registro adecuado de formato
de evaluacin de proveedores para la calificacin de calidad de la carne

46

18. REFERENCIAS
Rodrguez Balln Mara Mercedes, MANUAL TECNICO DE DERIVADOS
CARNICOS I, Editorial UNAD, 2012, Primera Edicin, Pg. 20-60
Hincapi Muoz Sonia Janneth, Hincapi Muoz Yolima Roco, MATADEROS
MUNICIPALES Su administracin y operacin, Fondo de publicaciones
Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas, 1997, Primera Edicin, Pg. 20-80