I.

- PRESENTACION Y AGRADECIMIENTO

Este presente informe detalla las actividades que desarrollo la alumna: LIZ
KARINA MAYA MARTINEZ con motivos de prcticas pre-profesionales
finales en la empresa exportadora de esprrago en fresco AGROINPER
S.A situada en el distrito de Santa Mara, provincia de Huaura,
departamento de Lima.
En este informe se detallara como est organizada la empresa, las reas
que cuenta para la transformacin del producto desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto final para la exportacin. Tambin
conocer su misin y visin.
Se describir cada rea en que se laboro brindando fundamento, mtodo,
instrumento
El presente informe es dedicado a la persona que me apoyo a seguir en el
camino del desarrollo educativo. DOA: Noem Medalith Martnez
Quineche que con sus esfuerzos, dedicacin hizo posible cumplir una de
mis metas. Y a la empresa que me brindo la oportunidad de realizar mis
practicas

II.- DATOS GENERALES:

2.1Nombre del Practicante:

Liz Karina Maya Martnez
2.2Carrera Profesional:
Industrias Alimentarias
2.3Semestre Acadmico:
VI
2.4Razn Social de la Empresa o Institucin:
Empresa: AGROINPER S.A.
2.5Actividad de la Empresa o Institucin:
a. Procesadora de Alimentos Frescos Semi Procesados
2.6Lugar de Prcticas:
a. Planta Procesadora
2.7Ejecucin de Prcticas:
a. Inicio : 10 de Junio del 2010
b. Trmino: 10 de Setiembre del 2010
2.8Total de horas acumuladas:
a. 720 Horas
2.9Jefe o Autoridad bajo cuya orientacin y/o asesoramiento se
realiz la prctica:
a. Nombre y Apellidos: Ing. Ronald Fernndez Leao
b. Cargo en la Empresa o Institucin: Jefe de Produccin.

Justificacin

Las prcticas fueron realizadas para desarrollarme en el campo laboral en

una empresa productora de alimentos a gran escala y exportadora a nivel
mundial.
Poner en marcha lo aprendido en la institucin demostrando que estoy
preparada para cualquier reto.
Tambin para cumplir con uno de los principales requisitos de la institucin
y as obtener el certificado de egresada, luego continuar con el certificado
de TCNICA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Objetivos:

General:
fortalecer mis conocimientos en el procesamiento de
esparrago y asumir el cargo de supervisora en Agroinper.S.A

Especficos:

Conocer el diagrama de la planta procesadora

Identificar los puntos crticos en el proceso de esparrago fresco
Conocer los anlisis que se realizan en cada a rea de
procesamiento
Conocer y adquirir experiencia en el desenvolvimiento laboral con
el personal de las diferentes reas que se encuentren

Resea de la empresa
AGROINPER S.A. con domicilio fiscal en Avenida Rivera Navarrete
N620 Piso10-San Isidro-Lima, sede central de operaciones en el distrito de
Santa Mara Provincia de Huaura Departamento de Lima. Empresa que
desarrolla la actividad principal el cultivo de hortalizas y legumbres, y la
exportacin, cuenta con trabajadores que laboran en turnos de acuerdo al
programa elaborado tanto en el campo de cultivos, planta de proceso y
reas administrativas
Las oficinas administrativas y nave de proceso de esprrago constan de un
solo nivel, abarcan un rea construida de 2,009.50 mt2, las cuales se
encuentran en la sede central y se ubica en Av. Peralvillo N 3320
Agroinper. S.A, cuenta con unidades de produccin (fundos), los cuales se
encuentran ubicados en el distrito de Santa Mara y Supe Pueblo (Dpto de
Lima), casma (Ancash), olmos (Lambayeque).

Estndares de calidad establecidas en la empresa

BMP
QFS
HACCP
ISO 9000

VISION:
AGROINPER S.A. empresa lder en la produccin y exportacin de frutas
y hortalizas frescas que aprovechen las ventajas competitivas del Per. Sus
productos sern reconocidos por el cliente y consumidores por responder a
las necesidades cada vez ms exigentes del mercado internacional

MISION:
AGROINPER S.A. produce, procesa y comercializa productos que
cumplen con las especificaciones de calidad y trazabilidad de sus clientes
ms exigentes. Utiliza la tecnologa y la mejora continua en los procesos
como herramienta para lograr sus fines. Hace labor continua en los
procesos como desarrollo para sus actuales cultivos y futuros proyectos.
Realiza benchmarking con empresas competitivas. Establece relaciones
de largo plazo con sus clientes en el exterior.

Mercados de exportacin:

EEUU
FRANCIA
ESPAA
INGLATERRA

reas de Rotacin:

FECHA

MES

HORAS

AREAS
DESEMPEADA

10

JUNIO

Reconocimiento de
las reas
productivas de la
planta

11-25

JUNIO

126

26-25

JUNIO-JULIO

270

rea de muestreo e
inspeccin de la
materia prima y del
agua

rea de seleccin y
muestreo y pdto.
terminado

rea de fri
26-24

25-10

JULIO-AGOSTOSETIEMBRE

252

SETIEMBRE

63

T de las
cmaras e
hidrocoller

rea de embarque

II.-ASPECTO TCNICO DE LA PRCTICA TERMINAL O

PROYECTO:

2.1.-ORGANIGRAMA DE LA PLANTA

MIENBROS DE
PLANTA

AREA

AREA

DE

DE

PRODUCCION

CALIDAD

2.2.1- AREA DE PRODUCCION

AREA
DE
PRODUCCION

AREA

AREA

DE

DE

MUESTREO DE MATERIA
PRIMA

SELECCIN

rea de Produccin
Recepcin de la materia prima.-

2.2.1 Inspeccin de la materia prima

Esta inspeccin es para saber la calidad que tiene la materia prima
(esparrago) es decir el % de exportable que pueda tener por cada
proveedor y as promediar la cantidad de cajas de diversos calibres
se van a realizar en planta.

Medidas que debemos tomar en cuenta en el muestreo de

materia prima
Inspecciones
tamao

Instrumento
promedio
Regla
de De 18-28cm
30cm

Observaciones

calibre

Calibrador

Esto se redacta segn

las
medidas
de
presentacin
en
dimetro el esparrago
(se haya a 2cm de la
base)
Observar que no
estn floreadas, ni
semilladas
Se
pesara
los
esprragos que sean
daados por medios
mecnicos, tocon,etc.

Calidad
puntas
Descarte

de

Desde
mayor
20cm

6cmde

Sentido de la Puntas A y B
vista

Que no deben ser

menores de 18cm por
que
van
apara
descarte

Calibres.

Smoll.- 6-9cm
Mediano .- 9-16cm
L.- 16-20
XL.- 20-a mas

Nave de proceso.rea de seleccin.En el rea de seleccin se realiza la separacin de calibres comienza en

la alimentacin por la faja que traslada el esparrago y las
seleccionadoras se encargan de separar dependiendo del calibre se
empieza del calibre XL hasta llegar al SMOLL

Instrumento.- La supervisora va calibrando con el calibrador ya

que las seleccionadoras son tacto-visual

2.2.2.-AREA DE CALIDAD

1.-AREA
DE

2.-INSPECCION DEL AGUA

INSPECCION
FITOSANITARIA

AREA
DE
CALIDAD

3.-AREA

4.-AREA

DE

DE

MUESTREO DE PDO
TERMINADO

FRIO

2.2.2 rea de calidad

2.2.2Recepcin de la materia prima
Inspeccin fitosanitaria
En esta inspeccin se determina si hay turiones infestados por
algn agente vivo en un % elevado y para as tomar medidas
correctivas como por ejemplo: devolver el producto al proveedor o
aumentar fitosan para eliminarlo en su mayora.
Instrumento: tacto visual

Inspeccin del agua en recepcin:

Esta inspeccin es fisco qumica es para determinar si las tinas de
desinfeccin cumplen con los parmetros establecidos y si no
cumple con esto debemos corregir inmediatamente aumentando o
disminuyendo el componente que esta fuera de lo establecido
ejemplo: si el cloro es elevado es preferible disminuirlo con litros
de agua
T

ambiente

PPM

200-250

PH

6-6.5

Instrumento:
Termmetro: para hallar la temperatura
Fotmetro: para hallar las PPM (se halla la cantidad de cloro que
se necesita para la desinfeccin)
Phmetro: para hallar el ph

2.2.2.Nave de proceso
En esta rea se realiza la seleccin, clasificacin, en ligacin y encajado del esprrago
dependiendo al cliente ya que es la rea que tiene mayor supervisin. Esta vez tomare la
del cliente CVF

Inspeccin de producto final:

La inspeccin fsica es antes y despus de que el producto ese encajado ya
que se va pasando de mesa en mesa para observar si separan bien el

tamao , la calidad de puntas y ver en que presentacin va tanto general o

martima y por ultimo ver el peso de la caja. CVF genrica el peso es de
450-454gr/atado y en caja debe ser de 5124 5126kg/caja

Tolerancia
Puntas rotas

5 turiones mnimo

Mal calibrado

2 superior e inferior

Pesado

5122 5128kg/caja

rea de frio.En el rea de frio se realiza las inspecciones de las temperaturas

de las cmaras donde guardamos el producto desde la llegada a
planta hasta obtener el producto final. Tambin se inspecciona la
sala de hidrocooler.
Las inspecciones se realizan cada hora desde que se comienza a
procesar.

Cmaras

Cmara de
materia
prima

Cmara de
producto

Cmara de
producto
paletizado

Temperaturas
de cmaras

8-12C

1-3C

1-3C

HR(HUMEDAD OBSERVACIONES
RELATIVA)

Mayor de 80

Mayor de 80

Mayor de 80

Se debe tener en
cuenta que a mayor
temperatura continua
su proceso de
fotosntesis
Si baja las
temperaturas se debe
tener en cuenta que
el esparrago se
puede quemar
Si baja las
temperaturas se debe
tener en cuenta que
el esparrago se
puede quemar

SALA DE HIDROCOOLER.En esta rea se inspecciona de la entrada del esparrago al hidrocooler hasta
su salida de esta ya que debe cumplir parmetros para que se realice una
desinfeccin segura y as garantizar un producto de calidad.

Inspecciones

Parmetros

Observaciones

0-3C

Para garantizar que

baje su temperatura
despus de su
procesamiento en
mesa

Tiempo

11-15min

Para garantizar que

tenga buena
desinfeccin

PH

6-6.5

Para que el cloro

actu con eficiencia

PPM

150PPM

Temperatura

Para garantizar que el

esparrago en su
mayora libre de m.o.

2.4.-Dificultades.Las principales dificultades que encontr en el

desarrollo de mis prcticas fueron:
Trabajar con el personal que tena mayor
experiencia en el procesamiento
El estar a cargo del rea de muestreo sin
tener mucho conocimiento

2.5.- Logros alcanzados.-

De realizar mis prcticas y culminarlas

III.- Conclusiones.-

Conoc el desarrollo de esparrago en fresco a gran escala

para consumidores extranjeros
Asum el cargo de supervisora con gran esfuerzo y
dedicacin para demostrarme a m misma que puedo
lograr mis metas

 Conoc los PCC en el procesamiento de esparrago en

fresco(Por ejemplo: es la temperatura si baja demasiado
puede quemar el esparrago procesado)
Conoc los anlisis que se realiza en el procesamiento de
esparrago e instrumento que no conoca

IV.- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

4.1 Reglamento interno de trabajador en AGROINPER S.A.

4.2 Reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo

PROFESOR SUPERVISOR
Firma y Sello

PRACTICANTE
Firma