Cha Verde Camellia Sinensis

UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS
UNIDADE ACADMICA DE GRADUAO

CURSO DE GASTRONOMIA
MARCELO PAVANI
PROJETO DE PESQUISA
Composto liofilizado de ch verde (Camellia sinensis) acrescido de cido
ascrbico e sacarose com frutas brasileiras
SO LEOPOLDO
2009
Marcelo Pavani
PROJETO DE PESQUISA
Composto liofilizado de ch verde (Camellia sinensis) acrescido de cido
ascrbico e sacarose com frutas brasileiras
Trabalho
de
Concluso
do
Programa
de
Aprendizagem VI apresentado como requisito parcial

para
obteno
do
ttulo
de
Tecnlogo
em
Gastronomia, pelo Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia da Universidade do Vale do Rio dos Sinos
So Leopoldo
2009
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1 - Os eventos que conduzem formao de uma placa aterosclertica. ..... 45
Grfico 1 - Capacidade antioxidante in vitro do ch e de antioxidantes relativamente

conhecidos (em mM). ................................................................................................ 24
Grfico 2 - Atividade antioxidante das bebidas tal como so consumidas, utilizando
um modelo LDL in vitro. ............................................................................................ 25
Grfico 3 - Nveis sanguneos das catequinas totais antes e depois do consumo de
ch preto, com e sem leite. ....................................................................................... 26
Grfico 4 - Variao do teor em slidos do ch com o quociente gua/folhas e o
tempo de infuso. ...................................................................................................... 36
Grfico 5 - Efeitos da agitao sobre o teor em slidos da infuso de ch. .............. 38
Grfico 6 - Efeito da ingesto de ch sobre a capacidade de processamento da
informao (a) e na velocidade subjetiva de reao (b), medida por meio de
questionrios. ............................................................................................................ 41
Grfico 7 - Efeito da ingesto de ch sobre a atividade do sistema nervoso simptico
(a) e sobre a temperatura da pele perifrica (b). ....................................................... 42
Grfico 8 - Valores de temperatura e de presso nas diferentes fases da gua. ...... 53
Grfico 9 - Six hour plasma pharmcokinetic response of Green tea catechins in
Sprague Dawley rats following oral gavage. ............................................................. 67
Grfico 10 - Catechin profiles of GT test formulation before and after exposure to in
vitro digestive conditions as described in Section 2. ................................................. 67
Grfico 11 - Three hr accumulation ( ) and subsequent 1h retention ( ) of green tea
catechins by differentiated monolayers of Caco-2 human intestinal cells. ................. 68
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Teor de cafena das bebidas conforme o consumo. ................................ 32

Tabela 2 - Composio das frutas............................................................................. 55
Tabela 3 - Cronograma ............................................................................................. 64
Tabela 4 - Green tea formulations utilized for parallel in vitro and in vivo experiments.
.................................................................................................................................. 66
Tabela 5 - Plasma pharmacokinetic parameters from Sprague Dawley rats gavaged
with different GT formulations.................................................................................... 66
Tabela 6 - Anlise resumida de alguns estudos relacionados ao uso das catequinas
do ch verde em seres humanos. ............................................................................. 68
Tabela 7 - Teores de catequinas e teaflavinas em chs verde e preto. .................... 69
Tabela 8 - Comparao dos teores de catequinas e teaflavinas e chs verde e preto
de diferentes pases. ................................................................................................. 69
Tabela 9 - Plano de custos. ....................................................................................... 70
Tabela 10 - Profissionais responsveis. .................................................................... 70
SUMRIO
1 INTRODUO ......................................................................................................... 6
1.1 DEFINIO DO PROBLEMA................................................................................ 6
1.2 OBJETIVOS .......................................................................................................... 7
1.2.1 Objetivo Geral ................................................................................................... 7
1.2.2 Objetivos Especficos ...................................................................................... 7
1.3 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 7
1.4 HIPTESES .......................................................................................................... 8
2 FUNDAMENTAO TERICA ............................................................................. 10
2.1 HISTRIAS E MITOS SOBRE O CH................................................................ 10
2.2 DEFINIO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACUTICOS ................... 16
2.2.1 Alimentos funcionais ..................................................................................... 16
2.2.2 Alimentos nutracuticos................................................................................ 17
2.3 ANTIOXIDANTES ............................................................................................... 19
2.3.1 Principais antioxidantes ................................................................................ 20
2.3.2 O ch e os antioxidantes ............................................................................... 21
2.3.3 Biodisponibilidade dos antioxidantes do ch ............................................. 25
2.3.4 Tempo de infuso e a quantidade de antioxidantes presentes no ch ..... 26
2.4 COMPOSTOS FENLICOS POLIFENIS E FLAVONIDES ........................ 27
2.4.1 Teaflavina e Tearubigina................................................................................ 29
2.5 RADICAIS LIVRES .............................................................................................. 29
2.6 TEANINA ............................................................................................................. 30
2.7 CAFENA ............................................................................................................. 30
2.8 CONCEITO DE CH ........................................................................................... 33
2.8.1 Benefcios do ch ........................................................................................... 34
2.8.2 Variveis da preparao do ch .................................................................... 36
2.8.3 Ch avulso versus ch em sach ................................................................. 37
2.8.4 A ao do ch na preveno de doenas .................................................... 38
2.8.5 Propriedades revigorantes do ch ............................................................... 40
2.8.6 Um remdio contra o stress .......................................................................... 42
2.8.7 Controle do colesterol ................................................................................... 43
2.8.8 Benefcios do ch para o corao ................................................................ 43
5
2.8.9 O ch e as doenas cardiovasculares .......................................................... 44
2.8.10 O ch e a preveno das cries .................................................................. 47
2.8.11 A manuteno de peso ................................................................................ 47
2.8.12 Hidratao e sade da pele atravs do ch ............................................... 48
2.8.13 A ao do ch no sistema imunolgico ..................................................... 48
2.8.14 Sade dos ossos .......................................................................................... 49
2.8.15 O ch e o cncer ........................................................................................... 49
2.9 LIOFILIZAO .................................................................................................... 50
2.9.1 Vantagens da liofilizao ............................................................................... 51
2.9.2 O processo de liofilizao ............................................................................. 53
2.10 FRUTAS BRASILEIRAS.................................................................................... 55
2.10.1 Composio das frutas ................................................................................ 55
2.10.2 As frutas e seus benefcios ......................................................................... 56
2.10.2.1 Abacaxi........................................................................................................ 56
2.10.2.2 Acerola ........................................................................................................ 57
2.10.2.3 Caju ............................................................................................................. 58
2.10.2.4 Goiaba ......................................................................................................... 58
2.10.2.5 Maracuj...................................................................................................... 59
3 METODOLOGIA .................................................................................................... 60
3.1 MTODO DPPH.................................................................................................. 62
3.2 MTODO DA CULTURA DE CLULAS DA LINHAGEM CACO-2 ..................... 62
3.3 CRONOGRAMA .................................................................................................. 64
3.4 INSTRUMENTOS ................................................................................................ 66
3.4.1 Tabelas de anlises ........................................................................................ 66
3.5 PLANO DE CUSTOS .......................................................................................... 70
3.6 PROFISSIONAIS RESPONSVEIS PELA PESQUISA ...................................... 70
REFERNCIAS ......................................................................................................... 71
6
1 INTRODUO
Os chs tm atrado muita ateno nos ltimos anos devido a sua capacidade
antioxidante e sua abundncia na dieta de milhares de pessoas no mundo todo. So
ricos em catequinas, flavonides que apresentam propriedades biolgicas como
atividade antioxidante e sequestradora de radicais livres sendo considerados assim
alimentos funcionais.
Na atualidade dispomos de pouco tempo para exercer nossas atividades
dirias, sendo assim procuramos sempre alternativas rpidas e prticas em nossa
rotina e que consequentemente tragam benefcios a nossa sade. Percebendo esse
ritmo acelerado sinto a necessidade de haver compostos de chs solveis
desidratados por mtodos confiveis que visam preservar suas caractersticas
funcionais com utilizao de tecnologia adequada e beneficiando-se dos ltimos
estudos publicados a respeito da biodisponibilidade dos antioxidantes no ch verde.
1.1 DEFINIO DO PROBLEMA
H um movimento cada vez mais eminente na gastronomia que visa valorizar

os produtos de terroir, nativos de cada pas, sendo que no Brasil esse novo conceito
evolui em escala crescente, principalmente na regio sudeste. As frutas tambm
podem ser inseridas neste contexto aproveitando seus sabores caractersticos e
suas propriedades funcionais em conjunto com os benefcios que o ch nos
proporciona.
Visando a necessidade de praticidade em nossa rotina juntamente com este
conceito de valorizar os produtos nacionais e de consumir alimentos que trazem
benefcios sade, sinto a necessidade de produtos semelhantes aos compostos
solveis presentes no mercado, mas garantindo as caractersticas nutricionais, como
ocorre atravs do processo de liofilizao, agregando mais valor atravs do sabor e
dos benefcios que as frutas brasileiras e o ch oferecem e disponibilizando ainda
um maior potencial na absoro de antioxidantes.
7
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo Geral
- Avaliar os impactos da utilizao de cido ascrbico e sacarose no extrato

solvel de ch verde e sua relao com a biodisponibilidade de antioxidantes e
assim propor a confeco de um produto final para comercializao com sabores de
frutas brasileiras.
1.2.2 Objetivos Especficos
- Propor o mtodo de liofilizao na produo de extrato solvel de ch verde

para preservar mais seguramente os antioxidantes presentes na folha;
- Sugerir cinco frutas brasileiras com alto teor de cido ascrbico na
confeco do extrato solvel de ch que so: abacaxi, acerola, caju, goiaba e
maracuj;
- Comparar a atividade antioxidante in vitro dos extratos desenvolvidos com
cido ascrbico e sacorose e sem adio de ambos.
- Desenvolver um composto solvel de ch verde com frutas brasileiras
confivel para disponibilizar em escala comercial.
1.3 JUSTIFICATIVA
O meu interesse por ch surgiu quando assisti a um episdio por intermdio

de mdia audiovisual sobre a possibilidade de combinar chs derivados de diferentes
processos utilizando Camellia sinensis com frutas e flores para auxiliar na
composio de sabor e aroma de diversos blends e assim destacar possveis
harmonizaes com preparaes gastronmicas.
8
Aps algum tempo, pesquisando artigos sobre alimentos funcionais,
descobri que o ch obtido atravs de diferentes processos da Camellia sinensis
uma significante fonte de antioxidantes responsveis por prevenir diversas doenas
associadas constante presena de radicais livres no corpo humano. Alm do que
associado a sacarose e ao cido ascrbico, os polifenis do ch verde em especial
as catequinas so reforados contribuindo para biodisponibilidade, bioacessibilidade
e na absoro intestinal. (PETERS et al., 2009)
Incluindo as propriedades funcionais o ch tambm adquire aspecto de uma
inovao na harmonizao de bebidas mesa, caracterstica reforada atravs da
insero de frutas genuinamente brasileiras que colabora tanto para a questo
inovadora como tambm para a questo da valorizao de matrias-primas
nacionais com bons teores de cido ascrbico o que facilita na obteno de um
produto final de qualidade.
Atravs desta pesquisa podem-se obter resultados satisfatrios que
contribuiro para gastronomia por meio de uma nova alternativa de bebida saudvel
e verstil, passvel de diversas utilizaes, auxiliar na formulao de novas
pesquisas acadmicas e em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos para
indstria como tambm apresentar uma alternativa confivel indstria de
nutracuticos.
1.4 HIPTESES
Sendo que cada indivduo tem paladar e consumo diferenciado e/ou restrito,
possvel explorar algumas hipteses como: alguns clientes no aprovarem os
produtos,
por
apresentar
sabores
incomuns
dos
produtos
industrializados
tradicionais; a falta de interesse ou de conhecimento sobre os benefcios do ch

(Camellia sinensis) e a adio de sacarose que limita o consumo de pessoas
diabticas ou pessoas em dieta, como tambm a combinao de sacarose e cido
ascrbico pode no contribuir para uma maior biodisponibilidade de polifenis no
extrato solvel de ch verde.
Mas pode-se destacar tambm hipteses em potencial como: haver uma boa
aceitao dos consumidores, provocar interesse de consumo em clientes que
9
buscam inovao e/ou alimentos saudveis, obter sucesso no produto final com
adio de sacarose e cido ascrbico tendo uma maior biodisponibilidade de
polifenis no extrato solvel de ch verde.
10
2 FUNDAMENTAO TERICA
2.1 HISTRIAS E MITOS SOBRE O CH
O ch promove sade e previne contra as doenas como tambm ajuda no

aspecto sanitrio e espiritual em conjunto com a meditao. Observe o texto:
"Senhor! Deleitai-vos com este licor: que vossa boca lhe sinta o sabor, que vosso
nariz aprecie seu odor, que vosso olhar lhe goze a cor. Dedicai-lhe algum de vosso
tempo e ateno porque mais forte vos sentireis, vivo, esperto, gracioso e sabedor".
Este texto portugus, do final do sculo XVI, pode parecer um arcaico louvor
ao referido licor, o ch. Mas no; um texto publicitrio. O ch era de tal maneira
considerado como bebida medicinal que quem o comercializava queria expandir o
mercado, conquistando os indivduos saudveis para o encanto sensorial e para o
benefcio mental decorrente do uso regular da bebida.
O ch originrio do Oriente; admite-se que do Sudeste da China. As
referncias mais antigas datam o seu primeiro conhecimento entre 3000 e 2800
anos antes da nossa era, durante o perodo Shen Nung. So informaes sobre a
planta, seu habitat e sua utilidade.
Os primeiros grandes estudiosos, de quem colhem-se as mais antigas
informaes, so os taustas. Esses monges das alturas e das nuvens, exploradores
infatigveis por tempos remotos, desenvolveram a identificao e o conhecimento de
plantas, cogumelos e lquens. a eles que se deve a divulgao e a propagao do
ch para fora da sua origem, a partir de 600 a.C.
Esta disseminao ocorreu atravs dos nobres que se retiravam para junto
deles para partilharem por algum tempo a vida asctica e ao regressarem a suas
realidades levavam ch para reconforto da mente e do corpo, como tambm
aconteceu atravs dos recm-aparecidos budistas que se iniciavam com os taustas
antes de se integrarem em suas comunidades longnquas.
As comunidades budistas da China, no seu primrdio, desejavam apropriar-se
do mrito dos taustas terem conhecido primeiro o ch e o seu valor. Assim se
compreende que no incio da nossa era tenha nascido esta lenda, reportada ao
tempo de Buda vivo. Reza assim: Um prncipe abandona os bens terrenos e a vida
11
de prazer para se recolher, em distante lugar desabitado, meditao e
procura das virtudes budistas. E, para compreender os anos perdidos num passado
de desejos materiais, promete nunca mais dormir para libertar o esprito de qualquer
limitao. A verdade que, passados anos, adormeceu; to triste e decepcionado
acordou que logo ali cortou as plpebras, para que nunca mais seus olhos fossem
tapados, e jogou-as a terra. Anos passados retorna ao lugar do sono infausto; onde
suas plpebras haviam tocado a terra floresceram duas rvores nunca antes vistas;
colheu duas folhas, autenticamente duas plpebras, e acolheu-as no seu pote de
gua quente. Quando bebeu dessa gua sentiu-se vigilante, ativo, revigorado e
muito mais prximo do paraso. Uma outra verso atribui o feito ao prprio Buda.
Aristocratas e religiosos consomem e veneram a bebida e espalham-na entre
novos apreciadores. Os mercadores difundem-na pelas suas rotas, e dois sculos
depois, o ch desejado por todas as classes sociais e modela um novo estilo de
vida. A primeira grande descrio compreensiva do ch um extenso verbete de
uma enciclopdia editada em 350 a.C.
Nos cem anos seguintes, vrios escritos falam aprofundadamente da sua
utilizao em remdios, comidas e bebidas. A fama aumenta e o reconhecimento
das boas qualidades atrai estudiosos e conquista multides de apreciadores. Cerca
de 215 a.C. entra na corte do primeiro imperador Qin, fascinado pelos elixires que
prometiam a vida eterna, e este imperador estabelece a sua importncia muito
acima dos reis que partilhavam partes do territrio chins atual. Parecia ser grande
apreciador de ch e homem de pensamentos. desta poca uma segunda lenda
sobre o aparecimento do ch. Um antigo monarca Shen Nung, mais de 2580 anos
antes, costumava deslocar-se em meditao e repouso para as montanhas do leste,
para desfrutar da tranquilidade de pequenos bosques de arvoredo estranho. Eis que
um dia, pela tarde, a brisa fez tombar algumas folhas para a vasilha onde aquecia a
sua gua de beber. Quando excelente era a infuso, foram surpreendentes os seus
efeitos favorveis.
S existe documentao confivel sobre a utilizao do ch em poes
medicinais, bebidas e alimentos a partir do sculo IV. Durante a dinastia T'ang (618907 d.C.) na China, a ingesto do ch divulgou-se de tal modo que um livro sobre o
ch se tornou famoso: o "Ch'a Ching". Este descrevia de que modo o ch era
cultivado, produzido e saboreado, explicava tambm o modo de preparar e utilizar o
12
"tijolo de ch", feito a partir de folhas submetidas a um tratamento com vapor,
trituradas e comprimidas em pequenos aglomerados de forma arredondada,
facilmente transportvel. Este "tijolo de ch" era raspado e cozinhado com outros
ingredientes como, por exemplo, sal, arroz, ervas, leite e cebola. Os nmades da
Monglia eram importantes compradores e consumidores deste tipo de ch, que era
vendido como um remdio milagroso contra todas as doenas.
Lu Yu (733-804 da nossa era), sbio que imortalizou-se como "Deus do Ch",
publica um tratado sobre ch em 780, quando o explendor da dinastia Tang atinge o
auge. Este tratado assume muita importncia, sem retirar o valor medicinal do ch,
abre-lhe caminhos para novos desempenhos da "cultura do ch", ganha numerosos
e diversificados apreciadores e encoraja novas formas de convivncia. Expande-se
para fora do sudeste chins; alcana o Tibete e o Japo.
O primeiro imposto sobre a produo de ch de 793, coincidindo com o
grande salto de consumo que se segue publicao de Lu Yu. No um ato de
ganncia imperial que gasta fortunas com uma corte luxuosa. O imperador e seus
ministros so confundidos e desejam deliberadamente arruinar os taustas, estes
vo destruir muitas culturas at os primeiros anos de sculo IX.
um monge budista, Eisai, quem introduz o ch no Japo, j em pleno sculo
XIII (1250). Escreveu uma obra de reviso sobre os benefcios da bebida e a sua
importncia para o estmulo da meditao.
Com a dinastia Sung (960-1279) se aperfeioou a cultura do ch por toda a
China e Japo. O ch triturado e as porcelanas delicadas entraram na moda,
surgiram as primeiras casas de ch e muitos dos elegantes rituais praticados
atualmente na cerimnia japonesa do ch vm deste perodo. O ch foi introduzido
no Japo pelos monges budistas que regressavam das peregrinaes China e um
desses monges, Eisai, escreveu sobre o ch, realando as suas capacidades no
prolongamento da vida, devido aos seus elementos adstringentes. Beber ch, por
um lado, ganha cada vez mais seguidores e por outro se vulgariza.
Durante a dinastia Ming (1368-1644), foram desenvolvidos os chs preto,
verde e Oolong, que conhecemos atualmente, e tornou-se popular o hbito de
preparar infuses de ch em bules. entre falantes do mandarim, aristocratas,
corte, letrados, militares e habitantes das provncias do centro e norte, que arbustos
e bebida comeam a ser chamados de ch (com a fontica portuguesa arcaico de
13
ch; tch). Passa ao portugus e ao russo. Em cantons, a lngua falada nos
portos do sul da China, a mais comum entre chineses do Pacfico, ch significa t.
Entre chineses, beber ch continua, ainda hoje, sendo celebrao potica e
oportunidade de comunho. Mas muito livre, pouco codificada, ao contrrio da
celebrao japonesa. No entanto, exige cinco condies: boa companhia em
enquadramento belo; gua muito pura e folhas de qualidade; servio sbrio e limpo.
A produo e a comercializao ocupam muita gente e ganha relevo
econmico, o ch chins chega aos trtaros e os turcos pagam-no bem. Quase dois
sculos mais tarde, chega Europa, primeiro, pela mo dos portugueses (1565) e,
depois, dos holandeses (a partir de 1610) e ingleses (s aps 1680). No entanto, j
passado o sculo XVII que se difunde pela Indonsia, ali to perto da China.
A entrada do ch chins na Europa ocorreu por obra dos portugueses.
Chegou como bebida benfica, elixir de longa vida, licor capaz de dar fora ao
corpo, aguando a inteligncia e fortalecendo a vontade. Quando os portugueses
tiveram contato com o ch, na China, a medicina chinesa atribua-lhe as seguintes
virtudes teraputicas: ajudar a digesto, descongestionar a vescula, aliviar clicas,
curar enjoos e certas dores de cabea, aguar a inteligncia, estimular a vontade,
avivar a memria, atenuar a fadiga, combater o sono e alongar a vida. Frei Gaspar
da Cruz descreve o ch em 1560 numa das visitas inaugurais dos portugueses
China.
Tambm foi considerado mercadoria de contrabando no sculo XVI, sendo
vendido a preo elevado. Somente aps vinte ou trinta anos foi reconhecido, na frota
das ndias, o estatuto de mercadoria comum, embora valiosa, em parceria com as
especiarias, louas e sedas.
Quando a fama de bebida miraculosa j no bastava para angariar novos
consumidores, foi necessrio criar outras razes de consumo. A afirmao de que o
ch conferia bem-estar e sade foi o mtodo de apelao at o incio do sculo XVII,
quando se inicia a divulgao aliada ao prazer: odor, gosto, distenso, convvio e
scio-estilo, conquistando novos bebedores de ch.
Em 1610 o ch era levado para a Europa pela "Dutch East India Company",
Companhia Holandesa das ndias Orientais. Era vendido a um preo elevado,
justificado pelos que atribuam a longevidade dos chineses sua ingesto.
interessante especular sobre as razes que teriam levado a "Dutch" decidir importar
14
ch preto e no ch verde. Um argumento favorvel ao ch preto poder ter
sido a sua melhor estabilidade durante a longa viagem desde o Oriente. Alm disso,
a "Dutch" pode ter calculado que o ch preto seria um melhor concorrente do caf,
que na altura j se encontrava amplamente divulgado.
Por volta de 1650, a "Dutch" introduziu o ch na Amrica, embora os
britnicos tenham rapidamente tomado o controle da sua comercializao. As
elevadas taxas impostas sobre o ch pela Gr-Bretanha transformaram-na num
smbolo da opresso colonial exercida sobre a Amrica e, em dezembro de 1773,
esta situao culmina com a "Boston Tea Party", tendo sido despejadas no porto de
Boston enormes quantidades de ch. Este acontecimento abre portas revoluo
americana e passaram-se muitos anos at que os americanos recomeassem a
beber ch.
Catarina de Bragana, filha de D.Joo IV casa-se com Carlos II, em 1662 e
leva consigo a til prtica de beber ch ao longo do dia e de beber solenemente em
conjunto ao lanche da tarde. A esta jovem princesa, com tendncia a episdios de
hipotenso e hipoglicemia, seu mdico aconselhou-a a lanchar no meio da manh e
da tarde e beber ch ao longo do dia at o momento da janta. Com estes cuidados
se mantinha muito bem, a ponto da debilitada adolescente ter se transformado em
uma forte e sagaz adulta. A verdade que, sem filhos e sempre catlica, foi regente
aps seu marido falecer e esteve associada ao governo durante a vida dele e
durante parte do reinado do seu cunhado. Foi nos seus aposentos que nasceu o ch
das cinco, que acaba sendo adaptado nas ilhas britnicas como hbito de bom tom.
O hbito do ch das cinco na corte inglesa transfere-se para casa dos nobres
tardiamente, bem avanado ia o sculo XII. E s mais tarde chega a populao em
geral. No entanto, os neerlandeses, j muito antes, desde 1610, data do
desembarque do primeiro carregamento de ch num barco da Companhia
Holandesa das ndias Orientais, vendiam-no nas suas provncias e onde chegava o
seu comrcio. Na Frana, mais do que uma casa de ch abre as portas em 1635,
locais onde tambm faziam-se negociaes e conversava-se despretensiosamente
foram cada vez mais numerosos.
As casas de ch, tanto na China, desde o sculo X, como na Europa, desde o
sculo XVII, e as cerimnias do ch no Japo, China, Coria e todo Oriente,
correspondem a novas razes de aceitao da bebida. Acrescentam considerao
15
do seu valor medicinal a aceitao de que desejvel desfrutar do prazer de
beb-la e aproveitando o convvio com familiares, amigos e companheiros de
ocasio e desenvolver anlise do que interessa e conversar.
Entre muulmanos mediterrneos, mdio-orientais e entre europeus, o apreo
pelo ch tem misturado o gosto pela bebida e a socializao atravs dela. No
entanto, os portugueses trazem o ch para o Ocidente porque faz bem; porque
talvez seja milagroso. Os holandeses vendem-no como remdio misterioso que
apesar de muito eficaz em benefcios, possui tambm a virtude de ser muito
saboroso.
Apenas no sculo XIX que o ch alcana a ndia, depois de se ter
reconhecido e domesticado uma variedade nativa da Camellia sinensis. E esse
novo produtor de ch que vai entrar no Ceilo e na frica Oriental. E, j no sculo
XX, na URSS, Amrica do Sul e Austrlia.
Esta difuso desigual, e to diferenciada no tempo, justifica-se pelo fato da
variedade sinensis (chinesa) da Camellia sinensis no se adaptar a outros solos e
climas.
Com o reconhecimento na ndia, em meados do sculo XIX, de uma
variedade rstica local, dita assam foi possvel adaptar o cultivo do ch a outras
regies geogrficas onde a variedade, e numerosos hbridos posteriormente criados,
deram excelentes resultados.
Os famosos chs Darjeeling, que so cultivados na meia encosta dos
Himalaias resultam do cruzamento entre um hbrido dito irrawadiensis; e a variedade
assmica. No entanto, o hbrido final no rigorosamente o mesmo em todas as
plantaes de ch, o que leva a uma disputada competio pela excelncia. Os
Darjeeling so chs refinados em comparao com os demais, como a diferena
entre os champagnes e os espumantes.
Variedades modernas e boas regies favorveis ao cultivo permitiram um
salto produtivo enorme e a conquista de centenas de milhes de novos bebedores,
assim o consumo de ch tem crescido, embora irregularmente. Desde 1980, o
crescimento de consumo sobe 4% a 6% ao ano, o que notvel que acontea com
a bebida mais procurada no mundo. O consumo cresce mais nos pases em
desenvolvimento como na prpria China, pases muulmanos e frica Oriental.
16
No final do sculo XX, a produo era mxima na ndia (810 mil
toneladas) e, a seguir, na China (630), Ceilo (280), Indonsia (150) e Turquia (140),
em um total asitico de 2.5 milhes de toneladas anuais. A frica toda produzia
cerca de 500 mil toneladas (Qunia 221 mil; Sudo 168 mil), a antiga URSS, 120
mil, a Amrica 70 mil, a Oceania 10 mil e Europa algumas toneladas nos Aores.
2.2 DEFINIO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACUTICOS
2.2.1 Alimentos funcionais
Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o

mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funes alvo no corpo, alm de
possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para
o bem-estar e a sade quanto para a reduo do risco de uma doena (MORAES &
COLLA, 2006 apud ROBERFROID, 2002). Os alimentos funcionais so alimentos
que provm a oportunidade de combinar produtos comestveis de alta flexibilidade
com molculas biologicamente ativas, como estratgia para consistentemente
corrigir distrbios metablicos (MORAES & COLLA, 2006 apud WALZEM, 2004),
resultando em reduo dos riscos de doenas e manuteno da sade (MORAES &
COLLA, 2006 apud ANJO,2004).
Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vrios benefcios
sade, alm do valor nutritivo inerente sua composio qumica, podendo
desempenhar um papel potencialmente benfico na reduo do risco de doenas
crnico degenerativas (MORAES & COLLA, 2006 apud NEUMANN, et al., 2000;
TAIPINA, et al., 2002).
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois
modos: quanto fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefcios que
oferecem, atuando em seis reas do organismo: no sistema gastrointestinal; no
sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no
desenvolvimento e diferenciao celular; no comportamento das funes fisiolgicas
e como antioxidantes (MORAES & COLLA, 2006 apud SOUZA, et al., 2003).
17
Uma grande variedade de produtos tem sido caracterizada como
alimentos funcionais, incluindo componentes que podem afetar inmeras funes
corpreas, relevantes tanto para o estado de bem-estar e sade como para a
reduo do risco de doenas. Esta classe de compostos pertence nutrio e no
farmacologia, merecendo uma categoria prpria, que no inclua suplementos
alimentares, mas o seu papel em relao s doenas estar, na maioria dos casos,
concentrado mais na reduo dos riscos do que na preveno.
Os alimentos funcionais apresentam as seguintes caractersticas:
a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta
normal/usual;
b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em
elevada concentrao ou presentes
em alimentos que normalmente no os supririam;
c) devem ter efeitos positivos alm do valor bsico nutritivo, que pode
aumentar o bem-estar e a sade e/ou
reduzir o risco de ocorrncia de doenas, promovendo benefcios sade
alm de aumentar a qualidade de vida,
incluindo os desempenhos fsico, psicolgico e comportamental;
d) a alegao da propriedade funcional deve ter embasamento cientfico;
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente
tenha sido removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha
sido modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes
tenha sido modificada
(MORAES & COLLA, 2006 apud ROBERFROID, 2002).
2.2.2 Alimentos nutracuticos
O nutracutico um alimento ou parte de um alimento que proporciona

benefcios mdicos e de sade, incluindo a preveno e/ou tratamento da doena.
Tais produtos podem abranger desde os nutrientes isolados, suplementos dietticos
18
na forma de cpsulas e dietas at os produtos beneficamente projetados,
produtos herbais e alimentos processados tais como cereais, sopas e bebidas
(MORAES & COLLA, 2006 apud KWAK & JUKES, 2001a; ROBERFROID, 2002;
HUNGENHOLTZ, 2002; ANDLAUER & FRST, 2002). Vrios nutracuticos podem
ser produzidos atravs de mtodos fermentativos com o uso de microrganismos
considerados como GRAS (Generally Recognized as Safe). Os nutracuticos podem
ser classificados como fibras dietticas, cidos graxos poliinsaturados, protenas,
peptdios, aminocidos ou cetocidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros
antioxidantes (glutationa, selnio) (MORAES & COLLA, 2006 apud ANDLAUER &
FRST, 2002).
O alvo dos nutracuticos significativamente diferente dos alimentos
funcionais, por vrias razes:
a) enquanto que a preveno e o tratamento de doenas (apelo mdico) so
relevantes aos nutracuticos, apenas a reduo do risco da doena, e no a
preveno e tratamento da doena esto envolvidos com os alimentos funcionais;
b) enquanto que os nutracuticos incluem suplementos dietticos e outros
tipos de alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de um alimento
comum (MORAES & COLLA, 2006 apud KWAK & JUKES, 2001b).
Moraes & Colla (2006 apud KRUGER & MANN, 2003) definem os
ingredientes funcionais como um grupo de compostos que apresentam benefcios
sade, tais como as alicinas presentes no alho, os carotenides e flavonides
encontrados em frutas e vegetais, os glucosinolatos encontrados nos vegetais
crucferos os cidos graxos poliinsaturados presentes em leos vegetais e leo de
peixe. Estes ingredientes podem ser consumidos juntamente com os alimentos dos
quais so provenientes, sendo estes alimentos considerados alimentos funcionais,
ou individualmente, como nutracuticos. Devem ter adequado perfil de segurana,
demonstrando a segurana para o consumo humano. No devem apresentam risco
de toxicidade ou efeitos adversos de drogas medicinais (MORAES & COLLA, 2006
apud BAGCHI, et al., 2004).
19
2.3 ANTIOXIDANTES
Os antioxidantes formam-se naturalmente no organismo e esto presentes

em muitos alimentos, eles eliminam os radicais livres auxiliando nossos mecanismos
de defesas antes de estes provocarem danos nas clulas do organismo, podem ser
substncias naturais ou sintticas. Radicais livres, ocorrem naturalmente no meio
ambiente, so produzidos pelo organismo e conforme o aumento de sua presena
ou da diminuio de nossa capacidade antioxidante, podem afetar negativamente os
tecidos, clulas e genes, contribuindo para o desenvolvimento de vrias doenas
como cncer, arteriosclerose, diabetes, inflamaes crnicas, entre outras. Uma
dieta rica em antioxidantes pode ajudar a reduzir o risco de ocorrncia de doenas.
O consumo de antioxidantes naturais, como os compostos fenlicos que
inibem a formao de radicais livres e esto presentes na maioria das plantas, tem
sido associado a uma menor incidncia de doenas relacionadas com o estresse
oxidativo (MORAIS et al., 2009 apud Droge, 2002). O estresse oxidativo ocorre
como um desequilbrio entre o balano pr-oxidante/antioxidante, em favor da
situao pr-oxidante, promovendo um dano potencial.
As atividades antioxidantes dos fenis so devidas s suas propriedades de
oxireduo, que permitem agirem como agentes redutores, doadores de hidrognio
e eliminadores de oxignio em estado excitado gerado fotoquimicamente ou
quimicamente. (MORAIS et al., 2009 apud SOUSA et al., 2007; GUERRA, 2001).
Por isso importante a presena de antioxidantes na nossa alimentao
diria como uma alternativa para preveno desses efeitos danosos no organismo e
para retardar ou reduzir a velocidade de formao desses processos.
Podemos encontrar os antioxidantes na forma de vitaminas, minerais,
pigmentos naturais, outros compostos vegetais e ainda em algumas enzimas.
Quando consumimos Camellia sinensis ocorre um aumento no potencial
antioxidante do sangue, ou seja, aumenta a capacidade do corpo de varrer os
radicais livres, comprovando esse efeito benfico.
Estes antioxidantes do ch verde tm importante valor na indstria alimentcia
e tambm para uso medicinal (SAITO, 2007 apud PAN
et al., 2003), surgindo
recentemente mais e mais aplicaes para os extratos de ch. Com o aumento na
20
demanda de extratos de chs surge a necessidade de mtodos para controle
de qualidade na determinao de catequinas tanto em extratos como na matriaprima (SAITO, 2007 apud WANG et al., 2000).
2.3.1 Principais antioxidantes
As vitaminas C, E e o -caroteno, que encontram-se essencialmente nas

frutas e vegetais, so os antioxidantes mais conhecidos. Existem centenas, talvez
milhares, de outros antioxidantes fitoqumicos, que ocorrem naturalmente nos
alimentos e nas bebidas. Os flavonides so um tipo especfico de fitoqumicos que
so encontrado no ch, na ma, cebola e outros alimentos.
O nosso organismo est naturalmente equipado com um sistema eficaz que
protege o DNA, as protenas e o colesterol LDL da ao dos radicais livres. A
ingesto de antioxidantes por meio da alimentao tambm pode ser importante
para proporcionar uma proteo adicional. O primeiro nvel de defesa contra os
radicais livres formado pelas enzimas (superxido-dismutase, catalase e glutatioperoxidase), que catalisam a converso dos radicais livres recm-formados em
compostos no-reativos. Os antioxidantes podem proporcionar proteo adicional.
Alguns antioxidantes esto naturalmente presentes no organismo (como o cido
rico e o glutationa), enquanto outros s podem ser obtidos atravs dos alimentos.
Apesar de o ch no ser um substituto das frutas e vegetais numa dieta
equilibrada, alguns estudos sugerem que o ch potencialmente mais rico em
antioxidantes do que muitos vegetais e frutas, que incluem as catequinas e a
quercetina e, no ch preto, as teaflavinas e as tearubiginas.
Atravs de estudos realizados in vitro os investigadores da USDA (United
States Department of Agriculture) verificaram que uma xcara de ch preto ou verde
mais eficaz do que uma poro de alguns vegetais, tais como alho, brcolis,
cenoura e couve-de-bruxelas, na eliminao de radicais livres.
Utilizando os mesmos mtodos, os investigadores da USDA testaram a
capacidade antioxidante das frutas. A comparao do potencial antioxidante do ch
(medido no estudo realizado com os vegetais) com o de vrias frutas indica que os
21
chs verde e preto tambm possuem um efeito superior ao de doses
individuais de muitas frutas, incluindo as mas, as uvas, os kiwis e a toranja.
Em suplementos antioxidantes especficos no se encontram efeitos
protetores similares aos dos alimentos e bebidas ricas em antioxidantes, pois
contm outros fitoqumicos ainda no disponveis sob a forma de suplemento
nutricional, sendo muitos destes antioxidantes.
2.3.2 O ch e os antioxidantes
A folha fresca da planta Camellia sinensis composta majoritariamente por

polifenis, hidratos de carbono, protenas, cafena, teofilina, aminocidos livres,
cidos orgnicos, pequenas quantidades de carotenides, lipdios, clorofila e sais
minerais (potssio, magnsio, clcio e flor).
O ch feito a partir das folhas desta planta em conjunto com processo de
fabricao, com ou sem fermentao, obtm-se o ch verde ou ch preto, cuja
composio difere relativamente aos compostos polifenlicos; no ch verde
encontram-se majoritariamente as catequinas (90%), enquanto que no ch preto
estas so extensamente oxidadas, passando a existir em menor quantidade (30%),
predominando as teaflavinas (13%) e as tearubiginas (47%).
Dentre as catequinas ela que existe em menor quantidade, seguindo-se a
epicatequina, EC (6%), a epigalocatequina, EGC (11%) e em maior quantidade a
epigalocatequina
galato,
EGCG
(49%).
Estas
catequinas
tm
forte
ao
antioxidante, atuam de forma sinergtica com outros antioxidantes, como BHA, o

cido ascrbico ou a vitamina E, so estveis relativamente luz e atuam em meio
aquoso.
Quando a eficcia antioxidante das catequinas do ch verde, a EGCG, tem, in
vitro, uma atividade antioxidante duas vezes e meia superior ao BHA, um
antioxidante sinttico utilizado como aditivo nos leos alimentares, 20 vezes superior
ao cido ascrbico, 30 vezes superior ao -tocoferol e 60 vezes superior ao caroteno. A capacidade antioxidante do EGCG tambm muitssimo superior de
outros compostos existentes nos alimentos com atividade antioxidante, como a
22
genistena de soja, a hesperitina dos citrinos, a quercetina da cebola, vinho e o
revestrol da uva preta e vinho tinto.
Relativamente ao alimento integral, o ch verde mostrou uma atividade
antioxidante superior ao sumo de toranja, ao sumo de tomate, ao sumo de laranja,
vinho branco, ao sumo de cenoura, ao vinho tinto, ao sumo de ma e ao ch preto.
Os compostos polifenlicos do ch verde e preto, tem demonstrado outras
atividades com interesse para a sade, diminuindo o risco de certas patologias hoje
em dia comum entre a populao.
O ch verde demonstrou conferir proteo contra uma srie de carcingenos
fsicos, qumicos e promotores tumorais existentes na alimentao e no meio
ambiente,
benzopirenos,
dimetilbenzoantraceno,
nitrosodietilamina,
nitrosometilbenzilamina, radiaes ultravioleta B e muitos outros. O ch verde

demonstrou diminuir as leses oxidativas do DNA, a peroxidao lipdica e a
formao de radicais livres em fumantes. Vrios estudos epidemiolgicos, alguns
com dezenas de milhares de participantes, mostraram que o consumo de ch pode
prevenir contra o cncer nos humanos.
Relativo ao consumo de ch e risco de doena cardiovascular, um estudo
holands promovido pelo National Institute of Public Health mostrou uma correlao
inversa entre a ingesto de polifenis (provenientes, sobretudo do ch) e a
mortalidade por doena cardiovascular. No Japo, um estudo do Cancer Research
Institute mostrou que o aumento do consumo de ch verde diminui o LDL - colesterol
e o VLDL - colesterol.
Num estudo realizado na Noruega, promovido pelo National Health
Service/Universidade de Oslo, o colesterol diminua aps o aumento do consumo de
ch. Em ratos de laboratrio, a suplementao alimentar com um extrato de
catequinas diminua as LDL- colesterol, que tinham sido aumentadas por uma dieta
hipercalrica e hiperlipdica.
O consumo de ch parece estar relacionado intensamente com hbitos
alimentares mais equilibrados e menos propcios ao excesso calrico; no Zutphen
Eldery Study foi demonstrado que quanto maior era o consumo de ch, maior era o
consumo de hidratos de carbono e de fibras alimentares e assim menor era o
consumo de gorduras. Quanto obesidade, o ch poder ter uma influncia
23
benfica, por tratar-se de uma bebida no calrica e por conter cafena, que
por um lado diurtica e por outro aumenta a disponibilidade de cidos gordos.
Como
bactericida,
ch
demonstra
tambm
possuir
propriedades
interessantes na preveno e tratamento das intoxicaes alimentares, uma vez que

as catequinas do ch verde e as teoflavinas do ch preto tm atividade inibitria do
crescimento de bactrias como o Staphylococus aureus, Vibrio fluvialis, Clostridium
perfringens e o C. botulinum. Estas propriedades bactericidas so importantes na
preveno das cries dentrias, j que as catequinas inibem a multiplicao da
bactria cariognica Streptococcus mutans. Por outro lado, o ch uma rica fonte
de flor, cujo papel no endurecimento do esmalte dentrio est amplamente
descrito. Referente ao vrus foi verificada a inibio da entrada na clula de uma
estirpe do vrus da gripe pela EGCG. Num estudo em escolas primrias de uma
provncia do Japo, as crianas que gargarejaram ch verde tiveram um surto de
gripe muito atenuado relativamente s crianas que no gargarejaram ch.
Como elemento cosmtico, o ch pode ser um aliado no retardamento do
envelhecimento da pela atravs do seu poder antioxidante, por inibir as leses
induzidas pelas radiaes ultravioletas B e por demonstrarem em laboratrio
proteo contra carcingeneos qumicos e contra a fotocarcinogenese.
No sculo XIII, o monge e farmacutico budista Eisai escreveu "o ch um
remdio miraculoso para a sade... O ch tem um poder extraordinrio para
prolongar a vida". A cincia do sculo XX e XXI comprova que, e porque, tinha toda
razo.
No incio dos anos 90 os investigadores descobriram que os antioxidantes
podiam contribuir para a preveno de cncer e de doenas cardiovasculares. Uma
vez que o ch contm muitos flavonides, que so potentes antioxidantes in vitro,
teoricamente possvel que os antioxidantes do ch tenham um efeito benfico na
proteo contra estas doenas. Contudo aumentou de uma forma notvel a
investigao sobre a ao do ch no organismo.
Alguns processos que se pensa estarem envolvidos no desenvolvimento do
cncer e das doenas cardiovasculares so devido aos efeitos nefastos dos radicais
livres e das defesas do organismo para lutar contra eles. importante fazer a
reviso da relao entre o oxignio, os radicais livres, os antioxidantes e a etiologia
de vrias doenas.
24
O professor Rice Evans (Reino Unido), em colaborao com o "Nutrition
Centre" da Unilever, determinou a atividade antioxidante do ch in vitro (grfico 1).
Verificou-se que os chs preto e verde, possuem atividade antioxidante similar e
continham antioxidantes mais potentes do que quantidades semelhantes de vitamina
C e E. Quer as catequinas (o principal antioxidante presente no ch verde), quer as
teoflavinas (que ocorrem no ch preto) parecem possuir propriedades antioxidantes
muito fortes.
Grfico 1 - Capacidade antioxidante in vitro do ch e de antioxidantes relativamente

conhecidos (em mM).
Fonte: Ch e sade, 2001.
Utilizando um mtodo diferenciado, o Dr. Vinson da Universidade de Scranton

(EUA) mediu a atividade antioxidante de vrias bebidas (grfico 2). Os resultados
mostraram que os chs verde e preto se encontravam entre as bebidas mais
potentes - mesmo mais potentes do que o vinho tinto, conhecido por possuir fortes
propriedades antioxidantes.
25
Grfico 2 - Atividade antioxidante das bebidas tal como so consumidas, utilizando um

modelo LDL in vitro.
1- IC50 reflete a concentrao (em mM) da bebida necessria para inibir a

oxidao em 50%. Quanto mais elevado o valor maior a atividade antioxidante.
2.3.3 Biodisponibilidade dos antioxidantes do ch
A Unilever realizou um estudo no qual 12 voluntrios saudveis consumiam

uma nica dose de ch preto (equivalente a 6 xcaras de ch preto), acompanhado
ou no de leite. Recolheram-se amostras sanguneas antes e durante 8 horas aps
a ingesto com o objetivo de determinar a biodisponibilidade das catequinas. Os
resultados, apresentados no grfico 3, demonstram que os nveis sanguneos das
catequinas se elevam rapidamente aps a ingesto do ch preto, com ou sem
adio de leite, atingindo a concentrao mxima cerca de 2 horas depois. Assim, a
biodisponibilidade das catequinas no pareceu ser afetada pela adio de leite.
26
Grfico 3 - Nveis sanguneos das catequinas totais antes e depois do consumo de ch preto,
com e sem leite.
2.3.4 Tempo de infuso e a quantidade de antioxidantes presentes no ch
O tempo de infuso afeta a quantidade de flavonides libertados a partir das

folhas de ch. Quanto menor o tempo de infuso, menor o teor em flavonides,
embora a maioria dos flavonides seja liberado durante o primeiro minuto de
infuso, cada tipo de ch tem caractersticas de aroma e de teor em flavonides que
podem variar ligeiramente, conforme a parte do mundo em que o ch foi produzido.
Essas caractersticas podem influenciar de forma significativa a composio
do ch, como sua variedade, estao em que foi colhido, idade da folha, clima e
tcnicas de cultivo (SAITO, 2007 apud PERVA-UZUNALIC et al., 2005). Sendo
assim, chs cultivados em diferentes reas geogrficas apresentam diferenas
significativas na sua composio qumica (SAITO, 2007 apud FERNNDEZ et al.,
2002; LIN et al.,2003), o que pode ser aplicado aos teores de catequinas, cafena e
minerais no ch verde. Tambm, os teores de catequinas em extratos dependem
principalmente da tecnologia utilizada na extrao, mtodo de concentrao e
conservao (SAITO, 2007 apud BONOLI et al.,2003).
27
2.4 COMPOSTOS FENLICOS POLIFENIS E FLAVONIDES
Os flavonides compem uma ampla classe de substncias de origem

natural, cuja sntese no ocorre na espcie humana. Entretanto, tais compostos
possuem uma srie de propriedades farmacolgicas que os fazem atuarem sobre os
sistemas biolgicos (MORAES & COLLA, 2006 apud LOPES, et al., 2003), por
exemplo, como antioxidantes. A dieta mediterrnea, rica em frutas frescas e
vegetais, tem sido associada com a baixa incidncia de doenas cardiovasculares e
cncer, principalmente devido elevada proporo de compostos bioativos como
vitaminas, flavonides e polifenis (MORAES & COLLA, 2006 apud BENAVENTEGARCA, et al., 1999). Ainda h o conhecido paradoxo francs, uma aparente
compatibilidade de uma dieta com alta ingesto de gordura e com uma baixa
incidncia de coronariopatia ateroesclertica, atribudo presena de compostos
fenlicos no vinho tinto, com propriedades antioxidantes que inibem a oxidao das
LDLs , evitando indiretamente os infiltrados de lipdios no interior das artrias
(MORAES & COLLA, 2006 apud AMARAL, et al., 1995).
Os flavonides englobam uma classe importante de pigmentos naturais
encontrados com freqncia na natureza, unicamente em vegetais. As substncias
fenlicas se caracterizam por possuir um grupo funcional oxidrlico (OH) ligado a um
anel benznico. Os compostos fenlicos so inumerveis e a partir da molcula
Moraes F. P. e Colla L. M. / Revista Eletrnica de Farmcia Vol 3 (2), 99-112, 2006
117 simples de fenol podem se derivar substncias com diferentes nveis de
complexidade, que podem ser classificadas em vrias famlias e grupos.
Naturalmente, nem todas estas substncias so isolveis ou identificveis nos
tecidos vegetais. So vrios os critrios disponveis para classificao de compostos
fenlicos, porm a forma mais simples, didtica e a mais utilizada so: fenis
simples, fenis compostos e os flavonides, que se constituem na famlia mais vasta
de compostos fenlicos naturais e esto amplamente distribuidos nos tecidos
vegetais. Eles so solveis em gua e em solventes polares, principalmente lcoois.
Quimicamente contem dois anis benznicos com pontes de 3 carbonos
condensadas num oxignio formando um anel intermedirio (C6-C3-C6). Os
verdadeiros flavonides
so
as antocianinas
(pigmentos azul-prpura),
as
28
antoxantinas (amarelas), as catequinas e as leucoantocianinas que so
incolores, mas que facilmente se tranformam em pigmentos pardos. Estas duas
ltimas so comumente denonimadas taninos. As antoxantinas e flavonas so
derivadas do fenil-2-benzopiranos e aparecem dissolvidos nas clulas de vegetais.
Usualmente so amarelos claros ou incolores estando presentes em polpas de
frutas claras ou aquelas coloridas de verde com clorofila ou vermelho, azul ou
prpura com antocianinas (MORAES & COLLA, 2006 apud RIBEIRO & SERAVALLI,
2004).
O potencial antioxidante de um composto determinado pela reatividade dele
como um doador de eltrons ou hidrognio, capacidade de deslocar ou estabilizar
um eltron desemparelhado, reatividade com outro antioxidante e reatividade com
oxignio molecular. Outros efeitos fisiolgicos da ao de compostos antioxidantes
seriam sua atuao como anticancergenos e antimutagnicos sempre considerando
que estes problemas ocorram por ao de radicais livres.
A formao de radicais livres est associada com o metabolismo normal de
clulas aerbicas. O consumo de oxignio inerente multiplicao celular leva a
gerao de uma srie de radicais livres. A interao destas espcies com molculas
de natureza lipdica em excesso produz novos radicais: hidroperxidos e diferentes
perxidos. Estes grupos de radicais podem interagir com os sistemas biolgicos de
formas citotxicas. Com respeito a isto, flavonides e fenis tm sido reportados por
possurem atividade antioxidante contra os radicais livres, a qual est associada s
propriedades redox dos grupos hidroxil e a sua relao com diferentes partes da
estrutura qumica (MORAES & COLLA, 2006 apud BENAVENTE-GARCA, et al.,
1999).
Esta capacidade de inativar radicais livres dos flavonides em meio aquoso e
lipoflico vem sendo amplamente estudada in vitro. Os estudos empregam como
formadores de espcies oxigeno-reativas a luz UV, radiaes, sistema hipoxantinaxantina oxidase ou ons metlicos e como substratos, os lipdios, usualmente
contidos em homogeneizados de tecidos, lipossomas, micelas ou sistemas lipdicos
como metil linoleato ou lipoprotenas de baixa densidade e tecidos animais
(MORAES & COLLA, 2006 apud BADIALE-FURLONG, et al., 1996). As substncias
fenlicas empregadas nestes estudos so extradas de vrios tipos de tecidos
vegetais com sistemas aquosos e submetidas avaliao de atividade antioxidante
29
in vivo e in vitro. A motivao para tais estudos a vantagem deste efeito
minimizar o desenvolvimento ou os sintomas de doenas crnicas, tais como
aterosclerose e distrbios do metabolismo de lipdios.
Antioxidantes fenlicos funcionam como seqestradores de radicais e
algumas vezes como quelantes de metais agindo tanto na etapa de iniciao como
na propagao do processo oxidativo. Os produtos intermedirios, formados pela
ao destes antioxidantes, so relativamente estveis devido ressonncia do anel
aromtico apresentada por estas substncias (MORAES & COLLA, 2006 apud
SOARES, 2002).
2.4.1 Teaflavina e Tearubigina
Antioxidantes da famlia dos flavonides presente em grande quantidade no

ch preto. As teaflavinas e as tearubiginas tm uma contribuio importante para o
sabor e intensidade do ch preto.
2.5 RADICAIS LIVRES
O organismo necessita de oxignio para converter os nutrientes (como por

exemplo, gorduras e hidratos de carbono) em energia. Durante esses processos
qumicos, o oxignio converte-se em gua. Em cerca de 2% dessas reaes a
converso qumica incompleta, dando origem a uma molcula de oxignio com
menos um eltron (um radical livre de oxignio). Os radicais livres tambm podem
surgir no organismo em consequncia do fumo do tabaco, poluio ambiental,
exposio ao sol ou ainda serem sintetizados pelas clulas do sistema imunolgico,
com o objetivo de destruir as bactrias invasoras.
Os radicais livres so partculas extremamente reativas que podem danificar
as protenas, gorduras e o DNA. Pensa-se que, a acumulao dos danos induzidos
pelos radicais livres, contribui para a perda da elasticidade dos tecidos, o
desenvolvimento de cataratas e outras manifetaes do envelhecimento. Os danos
30
provocados pelos radicais livres no DNA podem conduzir ao desenvolvimento
de cncer e ainda contribuir para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares,
atravs da oxidao dos lipdios e protenas que fazem parte das Lipoprotenas de
Baixa Densidade (LDL), as principais partculas transportadoras do colesterol no
sangue.
2.6 TEANINA
A teanina um aminocido encontrado principalmente nos chs preto e verde

da Camellia sinensis e representa cerca de 1% a 2% do peso seco da folha, e est
relacionada a um estado mental de relaxamento, porm de alerta. Em pessoas
saudveis, a quantidade de 50mg a 250mg de teanina pode proporcionar esse
benefcio, com durao de, pelo menos, 105 minutos. Ela tambm desempenha
papel importante na capacidade de concentrao.
Essas reaes no organismo explicam-se por que quando consumimos ch
verde ou preto nos sentimos revitalizados. Conforme as pesquisas do Lipton Institute
of Tea, o consumo de teanina melhora o processamento sensorial e pode ainda
potencializar a funo imunolgica.
2.7 CAFENA
A cafena um alcalide do grupo das xantinas (trimetilxantina), aparecendo

naturalmente nas folhas, sementes ou frutos de mais de 60 espcies de plantas. As
fontes mais conhecidas de cafena so os gros de caf ou de cacau, as nozes de
cola (utilizadas para aromatizar bebidas gasosas) e as folhas de ch.
Uma xcara de ch contm aproximadamente metade da cafena de uma
xcara de caf (Tabela 1). O teor de cafena no ch pode depender de vrios fatores
como a quantidade e qualidade das folhas utilizadas, o mtodo de fabricao
(quanto maior o grau de oxidao, maior a quantidade de cafena) e o mtodo de
preparao (a temperatura da gua e o tempo de infuso).
31
A contribuio do ch para a ingesto de cafena geralmente
modesta, uma vez que o caf a bebida mais frequentemente consumida nos
pases ocidentais, mas como exceo a esta regra temos a Irlanda e o Reino Unido,
pases em que o ch preferido em relao ao caf.
Quanto maior for o tempo, mais cafena extrada, apesar da cor ser o
principal indicador do grau de infuso, no reflete necessariamente a "potncia" do
ch. Por exemplo, durante uma infuso de folhas de ch trs minutos so extrados
cerca de 50% da cafena. Em cinco minutos a quantidade aumenta para 80%.
O consumo moderado de cafena, segundo a OMS (Organizao Mundial da
Sade), no deve ultrapassar os 300mg, o que equivale aproximadamente 4 a 8
xcaras de ch ou a 2 a 3 xcaras de caf, por dia. A cafena pode ser um
estimulante rpido, embora isso dependa do nvel de ingesto (geralmente cerca de
150 a 250mg). A cafena estimula o sistema nervoso simptico e, desta forma, pode
aumentar a capacidade de concentrao nas pessoas que esto cansadas e
aumenta a capacidade de realizar determinadas tarefas. No entanto, a sensibilidade
individual cafena varia muito.
Quando o consumo regular de cafena cessa bruscamente algumas pessoas
podem apresentar sintomas como cefalias, inquietao e irritabilidade. Estes
efeitos so temporrios, duram apenas alguns dias, podendo muitas vezes ser
evitados se a ingesto de cafena diminuir gradualmente ao longo do tempo.
Nenhum ch ou caf absolutamente isento de cafena. O ch e o caf
descafeinado tm aproximadamente o mesmo nvel de cafena, que um valor
inferior a 5mg por xcara.
Em um estmago vazio a absoro mxima de cafena alcanada em 15 a
45 minutos aps a sua ingesto e a sua eliminao d-se cerca de 2 a 6 horas aps,
variando de indivduo para indivduo. Existem alguns fatores que podem acelerar a
sua eliminao, como, por exemplo, a prtica de exerccio fsico. A absoro de
cafena retardada pela presena de outros alimentos no estmago e mais lenta
nas pessoas obesas.
No ch, a absoro de cafena mais lenta que no caf, o que faz com que o
seu efeito estimulante seja menor, mas por um tempo maior. Este fato deve-se
presena de polifenis no ch que investigaes sugerem retardar a taxa de
absoro da cafena pelo nosso organismo.
32
So vrios os benefcios da cafena no nosso organismo como estimular
as secrees gstricas, o que vai permitir uma melhor digesto dos alimentos; tem
um efeito diurtico, favorece o bom funcionamento renal e melhora tambm a
eliminao de uma maior quantidade de toxinas pelo organismo; tonificante para o
organismo, pois tem uma ao vaso dilatadora, melhorando e favorecendo a
oxigenao dos tecidos e clulas; estimula o sistema nervoso simptico deixandonos mais alerta, aumentando o nosso poder de concentrao e melhorando a
capacidade de realizar trabalhos com maior eficcia.
Tabela 1 - Teor de cafena das bebidas conforme o consumo.

Bebida
Teor de cafena
Ch
30-60mg/190ml (aprox. 1 xcara)
Ch descafeinado
Caf espresso
Caf instantneo
Caf em p (passado por filtro ou coador)
Caf descafeinado
Bebidas a base de cola
11-70mg/330ml (1 lata)
Chocolate quente
1,1-8,2mg/200ml (aprox. 1 xcara)
Bebidas energticas (com adio de cafena ou guaran)
28-87mg/250ml (aprox. 1 copo)
mg = miligrama
O consumo de 300mg de cafena por dia pode trazer benefcios fisiolgicos e

comportamentais como: estimular a presso arterial e a frequncia cardaca,
intensificar o desempenho no esporte e tambm aumentar a taxa metablica.
Quando bebemos essa quantidade de cafena atravs do ch, temos a
mesma sensao de alerta de quando bebemos caf, porm, com efeitos benficos
no desempenho mental e no humor, sem efeitos colaterais no sono, alm dos
demais benefcios dos antioxidantes presentes no ch.
Em alguns casos, como mulheres grvidas/lactentes, crianas ou indivduos
mas sensveis cafena, aconselhvel consultar um nutricionista e/ou mdico para
orientao sobre o consumo da quantidade adequada dessa substncia.
33
2.8 CONCEITO DE CH
Ch uma infuso de folhas ou brotos de plantas, originria da China,

chamada Camellia sinensis. Geralmente a infuso preparada com gua quente e
pode tambm ser feita com infuso de frutos, flores ou erva.
Cultivado em mais de 30 pases, o ch consumido no mundo todo, sendo a
segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a gua, o ch
tambm umas das maiores fontes alimentares de flavonides (SAITO, 2007 apud
RIJKEN et al., 1996). Os primeiros relatos de seu uso datam do sculo 27 a.C.,
sendo considerado como uma das mais antigas bebidas produzidas por via
biotecnolgica e praticada pelo ser humano.
O processo de preparo que converte as folhas novas e frescas em ch foi
desenvolvido
na
antiguidade
pelos
chineses e,
apesar dos
avanos
da
industrializao, a maior parte do processo continua igual. O processamento

tradicional dos chs inclui 5 etapas: secagem, laminao, corte, fermentao,
desidratao e classificao.
Existem quatro categorias mais difundidas de chs derivados da Camellia
sinensis: o ch verde, o ch preto, o ch Oolong e o ch branco. Cada variedade
tem seu sabor definido de acordo com o processamento utilizado, que pode ser a
partir da oxidao, fermentao e/ou atravs do contato com outras ervas,
especiarias ou frutos. Por exemplo, a intensidade e a colorao do ch dependem
da durao da fermentao. O ch verde e o branco no so fermentados, enquanto
o ch preto passa totalmente pelo processo de fermentao.
H diferena entre as variedades de ch conforme o tipo de tratamento que
recebem, como o ch branco, que feito com as folhas mais jovem (novos botes),
que acabaram de ser desidratadas, mas no sofreram efeitos de fermentao. o
mais delicado dos chs e o mais difcil de cultivar, a sua infuso tem cor bem clara e
um leve sabor floral.
A maior parte do ch colhido o ch preto, o tipo de ch mais popular nos
Estados Unidos da Amrica, no Reino Unido, na Europa e na ndia. O ch preto
preparado por meio de exposio das folhas de ch ao ar com o objetivo de
desencadear um processo natural de fermentao que transforma a sua cor em
34
castanho escuro, confere ao ch preto o seu caracterstico aroma intenso e
transforma os flavonides presentes no ch preto essencialmente em teaflavinas e
tearubiginas. As variedades "Pekoe" e "Orange Pekoe" referem-se ao grau e
tamanho da folha do ch e no a caractersticas aromticas.
Para confeco do ch verde, popular na China e no Japo, suas folhas so
secas logo aps a colheita, evitando o processo de fermentao. Uma vez que as
folhas so submetidas apenas a um tratamento pelo vapor inativando as enzimas,
mantm a sua cor verde. A variedade "Oolong" uma forma intermediria entre o
ch verde e o ch preto, sendo pouco fermentada.
Os chs de ervas que no so feitos a partir das folhas de Camellia sinensis,
no so considerados chs, mas sim uma mistura de folhas, flores ou razes de
plantas e vrias especiarias ou aromas de fruta, ou seja, infuses
Aproximadamente 78% da produo mundial de ch so de ch preto; o ch
verde representa cerca de 20% e o Oolong apenas cerca de 2%.
2.8.1 Benefcios do ch
Conhecido h mais de 5000 anos, o ch desde sempre despertou

curiosidade, assumindo hoje um papel importante na nossa alimentao. Esta
bebida resulta da infuso de uma planta, a Camellia sinensis. Dela se obtm
algumas variedades de ch como: o preto, o verde, o branco e o Oolong.
O ch verde (Camellia sinensis) tem atrado muita ateno nos ltimos anos
devido a sua capacidade antioxidante, capaz de retardar ou inibir a oxidao de
substratos oxidveis, como tambm devido a sua abundncia na dieta de milhares
de pessoas em todo o mundo. rico em catequinas e flavonides que apresentam
propriedades biolgicas como atividade antioxidante e seqestradoras de radicais
livres. Este ch ingerido na forma de infuso contribui para a extrao dos
compostos fenlicos, considerados benficos sade (MORAIS et al., apud
HIGDON & FREI, 2003; MENDEL & YOUDIM, 2004; BUNKOVA et al., 2005).
Este crescente interesse em partilhar e desvendar conhecimentos cientficos
sobre esta bebida, a sua composio e os seus reconhecidos benefcios para a
sade como uma excelente fonte de antioxidantes, entre eles os flavonides, trouxe
35
a tona a temtica dos antioxidantes que esto cada vez mais em destaque,
demonstrando que estas substncias presentes no ch possuem uma elevada
capacidade
antioxidante
in
vitro
apresentam
igualmente
uma
elevada
biodisponibilidade.
Estes efeitos cativaram a comunidade cientfica e tm surgido em todo o
mundo vrios estudos epidemiolgicos e ensaios clnicos, os quais vm
demonstrando a relao positiva entre o consumo de ch e uma menor prevalncia
de algumas doenas degenerativas, como as cardiovasculares e alguns tipos de
cncer.
O ch contm flavonides (os polifenis), que so um dos tipos de
antioxidantes existentes. Os antioxidantes podem ajudar a proteger as clulas do
organismo dos efeitos nocivos dos radicais livres, pois quando a quantidade de
radicais livres deixa de estar equilibrada com a quantidade de antioxidantes
presentes no organismo, eles podem afetar as clulas, contribuindo para o
surgimento de determinadas doenas crnicas.
O tipo de antioxidantes presentes no ch depende do modo como este
preparado a partir das folhas colhidas. Um dos muitos tipos de flavonides presentes
no ch verde, no ch branco, no ch preto e no ch Oolong so as catequinas, das
quais a epigalocatequina galato a que existe em maior quantidade (EGCG).
Durante o processo de fermentao do ch preto, as catequinas simples, como a
EGCG, so oxidadas em flavonides mais complexos, chamados de tearubiginas e
teaflavinas. Alm das suas vantagens para a sade, as tearubiginas e as teaflavinas
so tambm responsveis pela cor e aroma caractersticos do ch preto. O ch
Oolong fabricado de forma que as substncias antioxidantes so parcialmente
transformadas dando origem a um produto intermdio entre o ch preto e o ch
verde.
Um estudo recente do Lipton Institute of Tea, EUA permitiu verificar que os
compostos antioxidantes presentes no ch verde e no ch preto so absorvidos pelo
organismo, alcanando-se os nveis mximos depois da ingesto de mais de 4 a 5
xcaras por dia. Apesar de estes resultados serem promissores, necessrio
proceder a mais estudos antes de se poderem tirar concluses definitivas.
36
2.8.2 Variveis da preparao do ch
A composio e a quantidade de slidos extraveis do ch por intermdio da

gua dependem de numerosos fatores, incluindo a variedade das folhas, as
condies de crescimento da planta, da sua origem e do mtodo de fabricao
utilizado na sua preparao.
Os mtodos utilizados para preparar a infuso de ch so igualmente
importantes para a composio qumica de uma xcara de ch. A proporo entre
gua e folhas, bem como o tempo de durao da infuso so fatores que afetam
significantemente a concentrao dos componentes do ch na bebida final. A cor e
sabor das infuses de ch, bem como os potenciais benefcios para a sade,
provm dos componentes do ch que so extrados das folhas dos chs preto,
verde, branco e Oolong, durante o processo de preparao da bebida.
O grfico 4 mostra os efeitos do tempo de infuso e do quociente gua/folhas,
nos teores de slidos solveis, presentes na soluo resultante.
Grfico 4 - Variao do teor em slidos do ch com o quociente gua/folhas e o tempo de

infuso.
Os estudos efetuados junto dos consumidores demonstraram que os tempos

de infuso utilizados variam consideravelmente, no s conforme os hbitos do pas,
37
como tambm de indivduo para indivduo. Os limites variam entre menos de
30 segundos a 5 minutos, embora a maioria prepare a infuso durante menos de 2
minutos. Tambm existe uma enorme variao no nmero de sachs (ou peso de
ch avulso) utilizadas e no volume de gua adicionada. Por exemplo, os
consumidores de ch em todo o mundo utilizam entre 2-9g de ch, enquanto que os
volumes de gua utilizada variam entre menos de 300 a mais de 1300 ml. Assim, os
consumidores de ch no Reino Unido ingerem em mdia diria, 200-1000mg de
slidos do ch por xcara de 200 ml, com base no tempo de infuso e quantidade de
ch e gua utilizada.
2.8.3 Ch avulso versus ch em sach
Apesar de muitos consumidores continuarem a prepar-lo com ch avulso

vendido em pacotes ou latas, muitos outros em especial os que vivem em pases
desenvolvidos, preferem recorrer aos sachs de ch. A velocidade de infuso dos
componentes do ch independente do grau de agitao das folhas de ch avulso
presentes em suspenso livre, o que no acontece com os sachs de ch. Com os
sachs, existe um transporte mais lento dos componentes solveis desde o interior
das folhas para o lquido, sendo este processo acelerado pela agitao.
Outro fator importante que condiciona o processo de infuso o tamanho das
folhas de ch. A superfcie total disponvel para o fluxo dos componentes solveis
aumenta com a diminuio do tamanho dos pedaos das folhas.
Estudos realizados pela Unilever revelam a existncia de alguma variao no
comportamento dos consumidores do ch em sachs, no que se refere ao uso de
agitao. Algumas pessoas adicionam gua fervendo aos sachs de ch e deixamnos imersos durante algum tempo. Outras aumentam a taxa de infuso por meio de
agitao da gua ou por meio da submerso dos sachs na gua, repetidas vezes.
Quer as pessoas que agitam os sachs dentro da gua, quer as que as mergulham
podem esprem-las contra as bordas da xcara ou bule, com uma colher. Os
estudos laboratoriais realizados para observar os efeitos destes diferentes mtodos
de agitao podem ser observados no grfico 5.
38
Grfico 5 - Efeitos da agitao sobre o teor em slidos da infuso de ch.

claro que a composio da infuso no apenas afetada pelo modo como

a bebida preparada, mas tambm pela natureza do produto utilizado na sua
preparao. Tambm as diferenas nos sachs de ch (como por exemplo a sua
forma e tamanho) iro influenciar a composio da bebida obtida.
obvio que neste tipo de investigao cientfica necessrio utilizar materiais
e mtodos padronizados que permitam comparar os resultados dos diferentes
estudos.
2.8.4 A ao do ch na preveno de doenas
Como j se sabe o ch, assim como as frutas e vegetais, contm

antioxidantes que so substncias muito importantes para a preveno de diversas
doenas e devem estar presentes na alimentao para que se possa adquirir um
estilo de vida saudvel.
O dano oxidativo atravs dos radicais livres que as biomolculas sofrem est
relacionado com as patologias de um grande nmero de doenas crnicas, incluindo
39
doenas cardiovasculares, cncer e doenas neurodegenerativas (MORAIS et
al., 2009 apud WISEMAN et al., 2001; LIAO et al., 2001; JAVANMARDI et al., 2002;
LU & YEAP, 2002; KIM et al., 2003; MENDEL & YOUDIM, 2004).
Os flavonides presentes no ch previnem doenas cardiovasculares,
atuando nas artrias do corao, permitindo um melhor fluxo sanguneo e
diminuindo os nveis de colesterol; dificultam o crescimento das bactrias que
formam as cries, alm de tornar o esmalte dos dentes mais resistente aos cidos,
ajudando na sade bucal; melhoram a sade dos ossos e da pele; atuam sobre
diversos tipos de cnceres, pois ajudam a combater os radicais livres; agem contra o
desenvolvimento de doenas neurodegenerativas, como parkinson e alzheimer,
atravs da remoo dos radicais livres, principalmente por meio dos flavonides
presentes no ch verde, as catequinas.
Polifenis encontrados naturalmente no ch, em especial as catequinas, tm
se destacado no meio cientfico por apresentarem atividades antioxidantes,
quimiopreventiva, anticarcinognica, antiinflamatria, antilipmica (SAITO, 2007
apud RIJKEN et al., 1996; SATO e MIYA TA, 2000; GOSSLAU e CHEN, 2004),
antidiabtica (SAITO, 2007 apud ANDERSON e POLANSKY, 2002; SABU
et
al.,2002), antimicrobiana (SAITO, 2007 apud HAMILTON-MILLER, 1995 e 2001) e

antiviral (SAITO, 2007 apud KAWAI et al., 2003).
Nos ltimos anos, tem-se investigado os efeitos dos antioxidantes em relao
s enfermidades, principalmente nos pases desenvolvidos do ocidente. As
pesquisas tm tentado explicar os benefcios dos antioxidantes nas enfermidades
cardiovasculares, em numerosos tipos de cncer, na AIDS, e inclusive em outros
diretamente associados com o processo de envelhecimento, como o das cataratas,
doena de Alzheimer e outras alteraes do sistema nervoso (MORAIS et al., 2009
apud CAI et al., 2004; NETZEL et al., 2007; JAYAPRAKASHA et al., 2007).
J se fizeram muitos progressos em relao aos conhecimentos sobre ch e
sade. Atualmente pode-se afirmar inequivocadamente que os chs contm
substncias que possuem, in vitro, atividade antioxidante muito forte, e de acordo,
com a origem do ch, podem existir diferenas muito significativas no teor de
antioxidantes. Foi ainda estabelecido que a atividade antioxidante do ch ultrapassa
a maior parte das bebidas. Uma conquista importante ocorrida nos ltimos anos
atravs do desenvolvimento de mtodos analticos para medir com exatido os
40
principais componentes do ch. Isto tornou possvel obter provas sobre a
biodisponibilidade dos vrios antioxidantes presentes no ch.
Tambm houve progressos considerveis no desenvolvimento e validao dos
mtodos utilizados para quantificar as propriedades revigorantes do ch. As
primeiras indicaes retiradas das investigao revelam a existncia de uma base
cientfica para as crenas populares acerca das propriedades revigorantes do ch.
Estes efeitos no podem ser atribudos apenas cafena uma vez que outros fatores
presentes no ch, incluindo a temperatura da bebida, podem ter tambm influncia.
2.8.5 Propriedades revigorantes do ch
O componente mais bvio, do ch passvel de ser responsvel pelas suas

propriedades revigorantes a cafena. Os estudos farmacolgicos mostram que a
cafena pode atuar como um estimulante ligeiro prolongando o estado de viglia e
aumentando a capacidade de reao, especialmente em situaes de cansao,
quantidades de cafena entre 30 e 60 mg (a quantidade habitualmente presente
numa xcara de ch) revelaram aumentar o estado de viglia e a capacidade de
processamento da informao durante a realizao de uma tarefa de rotina. No
entanto, a cafena no parece ser o nico componente do ch responsvel pelo seu
efeito revigorante.
Em um estudo recente investigaram-se os efeitos psicolgicos decorrentes do
beber ch versus beber gua quente. O consumo de ch (2 xcaras de 200ml)
comparativamente com igual ingesto de gua quente, originou um aumento rpido
e significativo na capacidade cerebral de processar informao (grfico 6a) e um
aumento paralelo na velocidade de reao (grfico 6b). O efeito mximo observouse 10 a 20 minutos aps o consumo. O seu efeito agudo foi temporrio, mas o
consumo moderado ao longo do dia (6 xcaras de 200ml) parece impedir o declnio
gradual da capacidade da informao cerebral e da capacidade de reao, habituais
no final do dia e princpio da noite.
41
Grfico 6 - Efeito da ingesto de ch sobre a capacidade de processamento da informao

(a) e na velocidade subjetiva de reao (b), medida por meio de questionrios.
Os 20 indivduos receberam 400ml de gua quente ou ch quente a 55 C. A

capacidade de processamento da informao foi medida por meio de uma tcnica
conhecida por "critical flicker fusion" pela qual a frequncia de iluminao de uma
lmpada varia sistematicamente at o indivduo deixar de distinguir cada flash. O
ponto em que os flashs deixam de ser reconhecidos individualmente indicativo do
limite da capacidade de processar a informao emitida pela lmpada.
Os resultados preliminares de um outro estudo apontam para o fato de o
consumo de ch (2 xcaras de 200ml) poder impulsionar rapidamente a atividade do
sistema nervoso simptico (grfico 7a), que responsvel pela mobilizao dos
recursos energticos do organismo. A atividade do sistema nervoso simptico foi
medida por intermdio da atividade glandular sudorfera da regio palmar da mo.
Uma vez mais, o principal efeito foi observado pouco tempo depois da ingesto do
ch, semelhana do que acontece com o tempo decorrido at ao surgimento dos
efeitos psicolgicos acima referidos.
42
Grfico 7 - Efeito da ingesto de ch sobre a atividade do sistema nervoso simptico (a) e

sobre a temperatura da pele perifrica (b).
Os 16 indivduos receberam 400 ml de gua ou ch (a 55C) em um ambiente

em que a temperatura se manteve a 21-22C.
2.8.6 Um remdio contra o stress
O consumo de qualquer bebida quente origina um pequeno aumento da

temperatura da pele que reveste as extremidades do corpo (grfico 7b). Este efeito
"aquecedor" deve-se ao relaxamento dos vasos sanguneos perifricos, o que leva
ao aumento do fluxo sanguneo na pele. Um dos efeitos do stress nos indivduos a
contrao desses vasos sanguneos perifricos, resultando na sndrome vulgar das
mos frias e midas. Assim, a ingesto de ch pode contrariar alguns efeitos
fisiolgicos do stress.
No foi ainda possvel avaliar se a infuso de ch tem outros componentes
capazes de neutralizar os efeitos negativos do stress sobre o organismo, embora
prossigam as investigaes. Alguns dos fatores que podem ter um papel neste efeito
so difceis de estudar em ambiente laboratorial. possvel que o stress seja
reduzido simplesmente pelo fato de o indivduo se sentar numa cadeira confortvel a
apreciar a sua bebida.
43
2.8.7 Controle do colesterol
Como se sabe, o nvel elevado de colesterol no sangue um dos fatores de

risco para doenas cardiovasculares. O colesterol um tipo de gordura encontrada
em alimentos de origem animal e tambm produzido pelo nosso organismo.
Existem dois tipos de colesterol: o LDL, conhecido como "colesterol ruim", e o HDL,
conhecido como "colesterol bom".
Recentemente, diversas pesquisas esto sendo feitas para explorar cada vez
mais as propriedades benficas do consumo de ch para nosso organismo, como na
preveno das doenas cardiovasculares. Em relao ao colesterol, foram
realizados estudos que demonstraram timos benefcios na reduo dos nveis de
colesterol relacionados com o ch e seus flavonides.
Em um deles houve o acompanhamento de homens e mulheres com nveis
de colesterol acima do adequado e que, durante o estudo, seguiram uma dieta
controlada e consumiram diariamente 722mg de flavonides e 40mg de cafena,
atravs da ingesto de ch, por quatro semanas. Esse grupo foi comparado com
outros dois grupos dos quais um recebeu dieta e cafena e o outro, dieta e placebo.
O resultado observado foi uma reduo significativa dos nveis de colesterol do
grupo que consumiu o ch com flavonides. Os pesquisadores concluram que o
consumo de flavonides, principalmente atravs da ingesto de ch, pode reduzir os
nveis de colesterol no sangue.
2.8.8 Benefcios do ch para o corao
Muitos efeitos benficos do ch tm sido comprovados na preveno das

doenas do corao. Porm essas doenas so muito complexas e dependem
tambm da dieta e do estilo de vida que cada um leva.
Os flavonides do ch podem ajudar na sade do seu corao melhorando o
fluxo de sangue das principais artrias do corpo, a coronria e a braquial; reduzindo
o colesterol total e o LDL (colesterol ruim) e diminuindo a possibilidade de acmulo
de plaquetas nas veias e artrias, ajudando na preveno do infarto.
44
Uma combinao de exerccios regulares, consumo moderado de
lcool, abandono do tabagismo e uma dieta saudvel so considerados, por
profissionais de sade, benfica sade do corao. E a incluso do ch na dieta
pode trazer ainda mais benefcios.
As doenas cardiovasculares esto aumentando em ritmo acelerado no
mundo todo, sem distino de regio ou classe social. Elas so responsveis por um
tero do total de mortes e se tornaram um problema de sade pblica, alm de ser a
principal causa de incapacidade fsica e de reduo da qualidade de vida.
As doenas do corao podem decorrer de vrias causas, o que torna a sua
preveno e dos fatores de risco, como a obesidade, o tabagismo, o colesterol alto,
o diabetes, o estresse e a hipertenso arterial, muito importante.
Podemos reduzir as chances de desenvolver doenas cardiovasculares e
tambm outras doenas atravs da combinao de uma dieta equilibrada, pobre em
gorduras e sal e rica em antioxidantes, com a prtica regular de exerccios fsicos. O
ch pode ser um bom exemplo de alimento rico em antioxidantes que pode ajudar
na preveno destas doenas.
2.8.9 O ch e as doenas cardiovasculares
As doenas cardiovasculares, (DCV) principal causa de morte no mundo

ocidental, so responsveis por cerca de 30% dos bitos, segundo a Organizao
Mundial da Sade em 2004. Uma das causas das DCV a aterosclerose, ou seja, o
estreitamento das artrias coronrias, caracterizada por depsitos excessivos de
substncias lipdicas na parede dos vasos sanguneos.
Pequenas
partculas
contendo
protenas,
designadas
lipoprotenas,
transportam colesterol e outras gorduras no sangue. Um nvel elevado de colesterol,

associado s lipoprotenas de baixa densidade (LDL) constitui um fator de risco para
a aterosclerose.
Atualmente
conhecem-se
melhor
os
eventos
que
conduzem
ao
desenvolvimento da aterosclerose (figura 3). O processo parece envolver o
45
transporte das partculas de LDL desde o lmen dos vasos sanguneos at a
parede dos vasos.
Figura 1 - Os eventos que conduzem formao de uma placa aterosclertica.

Habitualmente, as LDL so absorvidas pelas clulas na parede dos vasos e

essas clulas no absorvem mais LDL do que o necessrio. No entanto, se a LDL
ficar danificada (ou oxidada) pelos radicais livres tem que ser eliminada por glbulos
brancos especiais, designados por macrfagos. Estes macrfagos continuam a
absorver a LDL oxidada at se tornarem esponjosos, fase em que so conhecidas
como clulas esponjosas. Vrias clulas esponjosas formam uma estria lipdica na
parede do vaso sanguneo. As estrias lipdicas so o primeiro sinal de aterosclerose
e podem surgir em indivduos muito jovens. Este processo pode prosseguir durante
dcadas, no qual as estrias podem se desenvolver e se transformar em sees
espessadas da parede do vaso, ou em placas. Como consequncia, o lmen do
vaso sanguneo estreita e, se forma um cogulo sanguneo, o vaso pode ficar
completamente bloqueado. Se isto acontecer numa artria coronria d-se o nome
de enfarte do miocrdio.
Uma vez que o ch exibe forte atividade antioxidante in vitro, teoricamente
plausvel que o ch atrase o desenvolvimento da aterosclerose. A investigao mais
recente sugere que a oxidao das LDL ocorre dentro do vaso sanguneo, sendo
possvel que os antioxidantes do ch exeram os seus efeitos benficos na prpria
parede do vaso. Este tipo de efeito no avaliado no ensaio in vitro.
O efeito do ch e dos componentes do ch sobre os nveis sanguneos das
LDL foi estudado nos animais e nos seres humanos com resultados contraditrios.
46
Vrios ensaios realizados em ratos e estudos epidemiolgicos realizados no
Japo sugeriram que a ingesto de grandes quantidades de ch verde baixava os
nveis sanguneos das LDL. No entanto, estudos mais recentes, realizados em seres
humanos com nveis normais de LDL, e estudos adicionais em modelos animais,
no mostraram um efeito redutor das LDL consistente. O efeito nos seres humanos
com nveis elevados de LDL no foi estudado.
Um ensaio clnico recente mediu o efeito, da durao relativamente curta, da
ingesto de ch sobre a oxidao das LDL. Trs grupos de indivduos que
participavam nos ensaios ingeriram 6 xcaras de gua, de ch verde ou de ch preto
durante um perodo de 4 semanas. Todos os participantes neste estudo eram
fumantes, e foram selecionados devido sua exposio repetida aos radicais livres
ambientais. Antes e depois da ingesto de ch colheram-se amostras de sangue
para medir o nvel de colesterol-LDL e a sensibilidade das partculas LDL oxidao
in vitro.
Aps 4 semanas no se observaram diferenas significativas nos nveis
sanguneos de colesterol, entre os grupos. Alm disso, a suscetibilidade das LDL
oxidao in vitro permaneceu inalterada pelo consumo de ch. Este resultado pode
dever-se curta durao do estudo ou ao fato de durante o processo de extrao,
necessrio para este ensaio in vitro em particular, os antioxidantes hidrossolveis do
ch no estarem suficientemente associados s partculas LDL ricas em lipdios.
Apesar de ainda no existirem provas claras disponveis a partir dos ensaios
clnicos, vrios estudos epidemiolgicos sugerem que o consumo de ch reduz o
risco de ocorrncia de doenas cardacas e de enfartes. Hertog et al. na Holanda,
estudaram a ingesto de flavonides e o risco de ocorrncia de doenas cardacas
em um estudo prospectivo em que participaram 805 homens. Verificaram que os
homens com uma alimentao rica em flavonides tinham uma probabilidade 60%
menor de terem doenas cardacas. O ch preto foi a principal fonte diettica destes
flavonides (especialmente a quercetina), mas outras fontes incluem as cebolas e as
mas. A publicao destes resultados por Hertog no "The Lancet" gerou uma
enorme publicidade nos meios de comunicao social e tambm na imprensa
cientfica, o que levou a uma ateno crescente sobre os potenciais benefcios do
ch para a sade.
47
2.8.10 O ch e a preveno das cries
Sabemos que as cries dentrias podem ter diversas causas, como uma dieta
rica em acares, infeco microbiana ou uma srie de fatores individuais.
Presente no ch, os flavonides e o flor so algumas substncias que
ajudam na manuteno da sade bucal. Estes flavonides, por possurem efeitos
antibacterianos, ajudam a prevenir cries e tambm melhoram a resistncia do
esmalte dos dentes aos alimentos cidos, como frutas ctricas (laranja e limo, por
exemplo).
J o flor extrado do solo e acumulado em suas folhas que, mesmo secas,
podem conter altos teores e de acordo com a Organizao Mundial da Sade, os
nveis de flor contidos no ch so extremamente seguros e ajudam na manuteno
da sade bucal.
2.8.11 A manuteno de peso
O ch, alm de ser uma bebida de baixas calorias, contm catequinas e

cafena, que ajudam a aumentar o gasto energtico e a oxidao das gorduras do
corpo. Seu consumo regular, associado a uma dieta balanceada e a atividades
fsicas, pode ajudar no controle do peso e da utilizao das gorduras pelo corpo.
Epigalocatequina galato o principal composto bioativo presente no ch
verde e seus efeitos anti-obesidade investigados, esto associados a diversos
mecanismos bioqumicos e fisiolgicos, dentre eles podem-se destacar a
estimulao do metabolismo lipdico pela combinao da ingesto de catequinas e a
prtica de exerccios fsicos regulares (LAMARO & FIALHO, 2009).
48
2.8.12 Hidratao e sade da pele atravs do ch
A hidratao fundamental para um bom desempenho fsico e mental,

podendo ajudar na concentrao, memria, velocidade e desempenho esportivo.
Tambm ajuda na manuteno da sade da pele porque contribui para uma
hidratao global do corpo, importante para uma boa aparncia.
Como um estilo de vida saudvel inclui o consumo de, no mnimo, 2 litros de
lquidos por dia, o ch pode ser uma excelente opo para ajudar na hidratao,
pois mata a sede e tem um sabor agradvel. Sendo assim, beber quatro copos de
ch por dia pode ajudar a completar a ingesto de lquidos recomendada, alm de
oferecer diversos benefcios sade.
Um estudo publicado no Journal Clinical Cancer Research mostrou que, no
tratamento da pele exposta aos raios UV, os flavonides do ch verde podem inibir
os danos no DNA das clulas e, consequentemente, o desenvolvimento de cncer
de pele.
Alm disso, a formao de radicais livres no organismo e/ou diminuio da
nossa capacidade antioxidante gera leses nas clulas, e o acmulo dessas clulas
danificadas pode levar ao envelhecimento precoce. Os flavonides presentes no ch
verde, por sua ao antioxidante, ajudam a proteger as clulas contra o efeito
danoso dos radicais livres.
2.8.13 A ao do ch no sistema imunolgico
A funo do sistema imunolgico proteger nosso corpo contra as doenas e

as infeces, e alguns alimentos e bebidas possuem substncias que tambm
podem ajudar o sistema imunolgico do nosso corpo, como o caso do ch verde
que, entre outros benefcios, tambm tem um efeito antimicrobiano e antiinflamatrio.
Os antioxidantes do ch verde, as catequinas, e os do ch preto, as
teaflavinas, inibem o crescimento de uma bactria chamada H.pylori, que vive
exclusivamente no estmago humano e pode causar lceras, gastrite e at mesmo
49
cncer. Quando consumimos ch regularmente, a ocorrncia dessa bactria
diminui. Tambm apresenta bons resultados na preveno e tratamento das
intoxicaes alimentares, pois os antioxidantes tm atividade inibitria do
crescimento de bactrias como o Staphylococus aureus, Vibrio fluvialis, Clostridium
perfringens e o C. botulinum.
2.8.14 Sade dos ossos
Alguns estudos mostram que o consumo regular de ch benfico para a

sade dos ossos em todas as faixas etrias, principalmente para as pessoas que
tomam ch regularmente, por seis ou mais anos.
O ch pode ter efeito benfico para a sade dos ossos pela presena dos
flavonides, que podem melhorar a massa ssea e tambm atuar na reduo do
risco de osteoporose. Alm disso, a quantidade de cafena presente no ch verde
no interfere na massa ssea, podendo ainda ter um efeito positivo na sua
manuteno.
2.8.15 O ch e o cncer
O cncer uma doena crnica que habitualmente se desenvolve lentamente

ao longo de um perodo de 20 a 30 anos. Os estudos populacionais indicaram que
os fatores dietticos (como por exemplo a reduzida ingesto de fruta e de vegetais)
e alguns fatores relacionados com o estilo de vida (como por exemplo o tabagismo e
o alcoolismo) so determinantes importantes para o risco de ocorrncia de cncer.
Apesar de se terem feito progressos significativos nas terapias anti-cancergenas, s
recentemente se reconhece o conceito de que o cncer pode ser evitado.
Atualmente, a "quimio-preveno de cncer" um campo em aberto no qual os
componentes da alimentao, os compostos naturais e os frmacos de sntese
esto sendo utilizados para intervir nas fases iniciais da carcinognese, com objetivo
de bloquear ou abrandar a progresso desta doena crnica.
50
Foram realizados muitos estudos para determinar se o ch pode ajudar
a prevenir o cncer, tendo sido publicados mais de 50 estudos, com modelos
animais de cncer humano, que sugerem a possibilidade de o ch ou os seus
flavonides serem agentes eficazes na preveno do cncer.
O professor C.S. Yang da "Rutgers University", New Jersey , EUA, um
perito, em investigao sobre ch e sade reconhecido internacionalmente. Quando
comeou em 1988, o Dr. Yang constatou os numerosos benefcios potenciais do ch
para a sade pblica, tendo desde ento orientado a investigao no sentido de
descobrir o que de verdade existe nas crenas populares chinesas sobre as
propriedades curativas do ch.
Atravs do grupo de pesquisa do Dr. Yang, foi possvel identificar que as
catequinas do ch - os antioxidantes presentes no ch verde e, em menor
quantidade, no ch preto - podem ser encontradas no sangue, tecidos e em
concentraes muito elevadas na saliva dos seres humanos e dos animais. Estas
catequinas so rapidamente absorvidas - os nveis sanguneos mximos so
alcanados em 2 horas - e tambm eliminadas. Nas 8 horas que se seguem
ingesto do ch, os nveis das catequinas regressam praticamente aos valores
iniciais. Alm disso, existem trabalhos publicados que mostram que os glicosdeos
da quercetina, um grupo de flavonides que tambm se encontra em nveis elevados
nos chs verde e preto, so absorvidos pelo organismo humano. Estes resultados
sugerem que pelo menos parte da capacidade antioxidante do ch absorvida a
partir do intestino humano embora no estejam ainda caracterizadas a extenso da
absoro e a distribuio dos antioxidantes do ch nos tecidos celulares e nas
clulas. O progresso neste campo depende em grande medida do desenvolvimento
de tcnicas analticas sensveis para a localizao e quantificao dos flavonides
do ch.
2.9 LIOFILIZAO
Tambm conhecida por freeze-drying, proporciona um mtodo diferente das

tcnicas convencionais de secagem como estufas, tneis de ar quente, spray-drying,
fornos etc., a liofilizao um processo de desidratao sem aquecimento. O
51
produto natural congelado em uma temperatura ideal e posteriormente a
gua eliminada por sublimao (passagem direta do estado slido para o gasoso),
atravs de um controle rigoroso de alto vcuo.
Grande parte das propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos
perdida quando os mesmos so submetidos ao aquecimento. A liofilizao capaz
de produzir um produto desidratado com qualidade em termos nutricionais,
mantendo o mximo das propriedades sensoriais como sabor e cheiro do alimento
in natura.
Uma vez que a maior parte do peso e volume de um produto natural gua,
os liofilizados so fceis de serem manipulados e estocados, pois ocupam volumes
extremamente reduzidos em relao ao natural.
A deteriorao dos alimentos tanto biolgica (ao de bactrias, fungos etc.)
como qumica (oxidaes, decomposies etc.) extremamente dependente da
quantidade de gua existente no produto. Por isso, alimentos desidratados so
altamente resistentes e podem ser guardados por longos perodos sem a
necessidade de estabilizantes, conservantes e refrigerao exaustiva. Produtos
desidratados por liofilizao agregam todas as vantagens e so a melhor opo em
alimentao prtica, to saudveis e saborosos quanto os alimentos in natura.
As indstrias alimentcias vm se adequando crescente exigncia do
consumidor moderno. Produtos artificiais, aromas, fragrncias e sabores sintticos
esto sendo substitudos por produtos naturais de qualidade pelas mais variadas
empresas que se preocupam tambm com sade e bem estar.
Nesta linha de pensamento, os produtos naturais desidratados por liofilizao
esto atualmente ocupando o mais alto patamar de qualidade e praticidade nos
meios industriais, substituindo com vantagens na praticidade os produtos in natura
e em qualidade os produtos sintticos.
2.9.1 Vantagens da liofilizao
Este mtodo retira completamente a gua de um produto, deixando a

estrutura e composio deste material intacta. Remover esta gua impedir, por um
longo perodo, que o alimento estrague, o alimento estraga quando microorganismos
52
como as bactrias alimentam-se dele, decompondo-o. As bactrias podem
liberar substncias qumicas que podem causar doenas ou fazer com que o
alimento fique com gosto ruim. Alm disso, as enzimas naturais dos alimentos
podem reagir com o oxignio, estragando ou maturando-os.
Os microorganismos precisam de gua para sobreviver, ento se retirarmos
gua do alimento, ele no estragar. As enzimas tambm precisam de gua para
reagir com o alimento, ento a desidratao tambm ir parar o processo de
maturao.
A secagem por congelamento a vcuo diminui significantemente o peso total
do alimento - a retirada da gua faz com que o alimento fique bem mais leve, o que
facilita o seu transporte. As companhias de suprimentos militares e de
acampamentos secam os alimentos por congelamento a vcuo, a fim de facilitar o
seu transporte. A NASA tambm tem alimentos secos por congelamento a vcuo
nas naves espaciais, devido ao espao limitado.
As pessoas tambm usam a secagem por congelamento a vcuo para
conservar outros tipos de materiais, como produtos farmacuticos por exemplo.
Muitos produtos farmacuticos estragam rapidamente quando ficam expostos ao ar
e gua. Os qumicos conseguem estender bastante a vida til dos produtos
farmacuticos se secarem o material por congelamento a vcuo e o armazenarem
num container que no tenha oxignio nem gua. Da mesma forma, cientistas e
pesquisadores podem usar a secagem por congelamento a vcuo para conservar
amostras biolgicas por longos perodos. As amostras biolgicas secas por
congelamento a vcuo tambm so famosas no ramo da floricultura. As rosas secas
neste mtodo esto sendo muito usadas em decoraes para casamentos. Este
mtodo tambm pode ser usado para restaurar materiais danificados pela gua,
como manuscritos raros e valiosos.
A idia bsica da secagem por congelamento a vcuo manter a composio
e estrutura do material, secando-o sem aplicar o calor necessrio para o processo
de evaporao. Em vez disto, o processo converte a gua estado slido diretamente
em vapor, pulando totalmente a fase lquida.
53
2.9.2 O processo de liofilizao
O princpio fundamental da secagem por congelamento a vcuo a

sublimao, que transforma um slido diretamente em gs. Assim como a
evaporao, a sublimao acontece quando uma molcula ganha energia
necessria para ficar livre das molculas sua volta. A gua ir sublimar do estado
slido para o gasoso quando as molculas tiverem energia suficiente para ficarem
livres, mas sem condies de formar lquidos.
Existem dois fatores que determinam em qual fase (slido, lquido ou gs)
uma substncia ficar: calor e presso atmosfrica. Para que uma substncia fique
em uma fase especfica, a temperatura e presso precisam estar com um certo
intervalo. Sem estas condies, a fase da substncia no consegue se formar. O
grfico 8 abaixo mostra os valores necessrios de presso e temperatura nas
diferentes fases da gua.
Grfico 8 - Valores de temperatura e de presso nas diferentes fases da gua.

Fonte: How Stuff Works, 2002.
Pode-se ver no grfico 8 que a gua tem uma forma lquida ao nvel do mar,
onde a presso de 1 atmosfera [atm], se a temperatura estiver entre o ponto de
congelamento (0C) e o ponto de ebulio (100C) no nvel do mar, e se aumentar a
temperatura para mais do que 0C, mantendo a press o abaixo de 0,06 atm, a gua
54
ficar quente suficiente para derreter, mas no ter a presso para formar um
lquido, portanto ela se transformar num gs.
exatamente isto que uma mquina de secagem por congelamento a vcuo
faz. Ela consiste de uma cmara com vrias prateleiras anexadas s unidades de
aquecimento, uma serpentina de congelamento conectada a um compressor de um
refrigerador e uma bomba de vcuo.
A secagem por congelamento a vcuo, como um conceito geral, existe h
sculos. Os antigos Incas no Peru usavam os picos das montanhas dos Andes como
conservadores naturais de alimentos. As temperaturas extremamente frias e a baixa
presso, nestas grandes altitudes evitavam que o alimento estragasse, da mesma
forma que uma mquina de secagem por congelamento a vcuo e do freezer do
refrigerador.
Na maioria das mquinas, voc coloca o material a ser conservado, sem estar
congelado, nas prateleiras. Quando voc fecha a cmara e inicia o processo, a
mquina faz o compressor funcionar, abaixando a temperatura da cmara. O
material se congela, o que separa a gua de tudo ao seu redor num nvel molecular,
mesmo ela ainda estando presente.
Em seguida, a mquina liga a bomba de vcuo para fazer com que o ar saia
da cmara, abaixando a presso atmosfrica para menos de 0,06 atm. As unidades
de aquecimento aplicam um pouco de calor nas prateleiras, fazendo com que o gelo
mude de fase. Uma vez que a presso est muito baixa, o gelo se transforma em
vapor d'gua, que por sua vez sai da cmara de secagem por congelamento a
vcuo, passando pela serpentina de congelamento. O vapor d'gua se condensa (na
forma de gelo slido) sobre a serpentina de congelamento, do mesmo jeito que a
gua se condensa em gelo num dia muito frio.
Isto continua durante horas, ou at dias, enquanto o material seca
gradativamente. O processo demora, porque o superaquecimento do material pode
mudar significativamente sua composio e estrutura. Alm disso, acelerar o
processo de sublimao pode produzir mais vapor d'gua do que o sistema de
bombeamento consegue remover (dentro de um certo perodo) da cmara, o que
poderia, de alguma forma, hidratar novamente o material, estragando-o.
Uma vez que o material tenha sido suficientemente seco, ele fechado numa
embalagem sem umidade, normalmente com um material que absorva oxignio.
55
Enquanto a embalagem estiver segura, o material pode ficar numa prateleira
por vrios anos sem estragar, at que seja restaurado ao seu estado original com
um pouco de gua. Se tudo der certo, o material passar pelo processo todo
praticamente sem ser alterado.
2.10 FRUTAS BRASILEIRAS
2.10.1 Composio das frutas
Tabela 2 - Composio das frutas
Composio da
fruta a cada
100g
Abacaxi
(Arbic
comosus L.
Merril)
Acerola
Caju
Goiaba
(Malpighia
(Anacardium
(Psidium
glabra L.)
occidentale L.)
guajava L.)
Maracuj
(Passiflora
edulis f.
flavicarpa)
Umidade (%)
86,3
90,5
88,1
85,0
82,9
Energia (kcal)
48
33
43
54
68
Energia (kj)
202
140
180
227
286
Protena (g)
0,9
0,9
1,0
1,1
2,0
Lipdeos (g)
0,1
0,2
0,3
0,4
2,1
Colesterol (mg)
NA
NA
NA
NA
NA
Carboidrato (g)
12,3
8,0
10,3
13,0
12,3
1,0
1,5
1,7
6,2
1,1
Cinzas (g)
0,4
0,4
0,3
0,5
0,8
Clcio (mg)
22
13
Magnsio (mg)
18
13
10
28
Mangans (mg)
1,62
0,07
0,12
0,09
0,12
Fsforo (mg)
13
16
15
51
Ferro (mg)
0,3
0,2
0,2
0,2
0,6
Sdio (mg)
Tr
Tr
Tr
Potssio (mg)
131
165
124
198
338
Cobre (mg)
0,11
0,07
0,07
0,04
0,19
Zinco (mg)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,4
Retinol (mcg)
NA
NA
NA
NA
NA
Fibra Alimentar
(g)
56
Tiamina (mg)
0,17
Tr
Tr
Tr
Tr
Riboflavina (mg)
0,02
0,04
Tr
Tr
0,05
Piridoxina (mg)
Tr
Tr
Tr
0,03
0,05
Niacina (mg)
1,38
Vitamina C (mg)
941,4
19,8
* as anlises esto sendo reavaliadas.

Abreviaes: g: grama; mg: micrograma; kcal: kilocaloria; kJ: kilojoule; mg:miligrama; NA: no
aplicvel; Tr: trao. Adotou-se trao nas seguintes situaes: a) valores de nutrientes arredondados
para nmeros inteiros que caiam entre 0 e 0,5; b) valores de nutrientes arredondados para nmeros
com uma casa decimal que caiam entre 0 e 0,05; c) valores de nutrientes arredondados para
nmeros com duas casas decimais que caiam entre 0 e 0,005 e; d) valores abaixo dos limites de
quantificao (25).
Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA-UNICAMP.
2.10.2 As frutas e seus benefcios
2.10.2.1 Abacaxi
O abacaxi pertencente famlia das bromeliceas oriundo da Amrica do

Sul e cultivado em qualquer regio quente do mundo. Tem grande aceitao em
todo o mundo, tanto natural quanto industrializado. uma planta que atinge um
metro de altura, j era cultivada pelos indgenas antes mesmo do descobrimento do
pas.
um alimento rico em vitamina C, -caroteno (provitamina A), vitaminas do
complexo B e minerais como potssio, mangans, clcio e tambm em fibras. Alm
disso, contm uma poderosa enzima, a bromelina, que segundo recentes pesquisas,
pode ajudar na reduo de inflamaes de muitas causas e ajudar na digesto.
Previne dores de garganta e resfriados e bom para a circulao servindo tambm
como aditivo para amaciar carnes devido bromelina.
Ajuda a dissolver cogulos sanguneos, a reduzir inflamaes, a acelerar a
cicatrizao de tecidos e na digesto. Alm disso, antiviral, antibacteriano e um
bom alimento para prevenir a osteoporose e as fraturas sseas, devido ao seu alto
teor de mangans.
57
Conhecido tambm como anans, como chamado nos pases de
lngua espanhola, o melhor perodo de safra compreende o ms de dezembro a
janeiro. No Brasil, so cultivadas vrias espcies, como o abacaxi amarelo, porm a
que se destaca a variedade Prola, de polpa amarelo-plida, sabor bastante doce,
casca esverdeada, mesmo quando maduro e pouca acidez.
2.10.2.2 Acerola
A acerola uma fruta nativa da Amrica Central, Amrica do Sul e das ilhas
do Caribe, chamada tambm de cereja das Antilhas. muito conhecida por causa
do seu grande teor de cido ascrbico, com apenas dois frutos as necessidades
dirias de vitamina C so sanadas. importante ressaltar que quanto mais verde a
fruta estiver mais vitamina C ter e ainda, dependendo da poca da colheita essa
pode sofrer alterao na quantidade de vitamina C. Alm dessa, a acerola ainda
contm vitamina A, B1, B2, B3, clcio, fsforo, ferro, magnsio, mangans e caroteno.
Ajuda a manter as defesas do corpo e, provavelmente, reduz o risco de
alguns tipos de cncer. Pode diminuir a taxa de colesterol no sangue e boa fonte
de potssio, que ajuda a regular a presso arterial e tambm bastante utilizado por
pessoas com gripe, afeces pulmonares, doenas do fgado, doenas nasais e
gengivais.
Sofre variao em relao a sua cor, ao seu tamanho e ao seu formato, por
possuir vrias espcies. extremamente frgil, permanece no p por apenas dois
dias aps chegar maturao. Quanto ao sabor, s acerolas podem ser doces,
cidas e supercidas sendo que sua utilizao maior na produo de sucos, o que
no a restringe a outras finalidades. Sua rvore possui porte mdio de
aproximadamente trs metros de altura com caractersticas de arbusto. Sob irrigao
constante, a rvore produz fruto o ano todo e em terrenos no regados com tanta
freqncia, produz fruto at quatro vezes por ano.
58
2.10.2.3 Caju
O cajueiro uma rvore originria do Brasil, nativo da regio litornea e o

caju considerado muitas vezes como o fruto do cajueiro, embora seja um
pseudofruto. constitudo de duas partes: a castanha que a fruta propriamente
dita, e o pednculo floral, pseudofruto confundido com o fruto. Esse se compe de
um pednculo piriforme, carnoso, amarelo, rosado ou vermelho. Seu cultivo muito
comum no nordeste brasileiro. A colheita realizada de agosto a janeiro.
Riqussimo em vitamina C tambm fonte de -caroteno (provitamina A),
vitamina do complexo B e dos minerais clcio, magnsio, mangans, potssio,
fsforo e ferro. Alm disso, fornece carboidratos e sua castanha uma boa fonte de
protenas e gorduras.
Fornece um potente antioxidante, vitamina C, que tambm previne resfriados
e ajuda na cicatrizao de feridas e leses. Alm disso, auxilia na contrao
muscular, pelo seu contedo em minerais. Das folhas novas do cajueiro pode se
extrair um suco muito utilizado contra aftas e clicas intestinais. A raiz pode ser
utilizada na medicina como laxante.
2.10.2.4 Goiaba
Existem, aproximadamente, 2.800 espcies de goiabeiras sendo que na

Amrica originou-se 130 dessas. Apresenta formatos diferentes, colorao da casca
verde-amarela varivel de acordo com a maturao do fruto, polpa de colorao
varivel podendo ser branca, rosada ou vermelha e interior preenchido por
sementes.
Alm de ser riqussima em vitamina C, a goiaba apresenta tambm vitamina A
e vitaminas do complexo B (principalmente Niacina), clcio, fsforo e ferro. Sua
casca rica em fibras e sua poupa em pectina (fibra solvel).
um fruto de alto benefcio ao organismo humano, pois alm de no conter
muito acar, gordura e calorias a goiaba auxilia no combate a infeces, fadiga,
processos alrgicos e hemorragias, fortifica os ossos, os dentes, o msculo
59
cardaco, melhora a cicatrizao e o aspecto da pele, retardando o
envelhecimento, regula o aparelho digestivo, o sistema nervoso e d maior
resistncia fsica. Deve somente ser evitada por pessoas cujo aparelho digestivo
delicado ou por pessoas que apresenta problemas de intestino preso.
2.10.2.5 Maracuj
Maracuj um fruto produzido pelas plantas do gnero Passiflora.

Pertencente famlia Passifloraceae, o maracujazeiro originrio da Amrica
Tropical e possui mais de 150 espcies. As espcies mais cultivadas so maracujamarelo, maracuj-roxo e o maracuj-doce. O maracuj-amarelo representa mais de
95% da produo no Brasil.
O maracuj uma fruta rica em vitamina C e niacina (vitamina do complexo
B). Contm tambm boas quantidades de ferro, clcio, fsforo e fibras. Possui uma
substncia sedativa, chamada passiflorina, indicada como calmante que se deve s
substncias alcalides e aos flavonides que atuam deprimindo o sistema nervoso
central.
J suas folhas so usadas para combater febres e inflamaes da pele sem
infeces. A farinha de maracuj controla a taxa de acar no sangue atravs da
casca da fruta, que normalmente jogada fora, material nobre, pois ela rica em
uma substncia chamada pectina, uma frao de fibra solvel que em nosso
organismo forma um gel e no caso da diabete, ela dificulta a absoro de
carboidratos de uma maneira geral, inclusive da glicose. A farinha j foi testada, na
UFRJ, com bons resultados.
60
3 METODOLOGIA
Em parceria com uma universidade ou um laboratrio de anlises bioqumicas

ser desenvolvido o composto liofilizado de ch verde (Camellia sinensis) com as
frutas brasileiras escolhidas: abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracuj, com adio
de cido ascrbico e sacarose, e sem adio.
Sero 8 formulaes ao todo para anlise da atividade antioxidante in vitro e
anlise de digesto in vitro atravs respectivamente dos mtodos DPPH (1,1-difenil2-picril-hidrazila), sequestrador de radicais livres e do mtodo da cultura de clulas
da linhagem Caco-2 (nmero ATCC = HTB 37).
As formulaes liofilizadas sem adio de cido ascrbico e sacarose sero:
CS+AB (Camellia sinensis e abacaxi), CS+AC (Camellia sinensis e acerola), CS+CA
(Camellia sinensis e caju), CS+GO (Camellia sinensis e goiaba) e CS+MA (Camellia
sinensis e maracuj).
As formulaes liofilizadas com adio de cido ascrbico e sacarose sero:
CS+AB+AA+S
(Camellia
sinensis,
abacaxi,
cido
ascrbico
sacarose),
CS+AC+AA+S
(Camellia
sinensis,
acerola,
cido
ascrbico
sacarose),
CS+CA+AA+S (Camellia sinensis, caju, cido ascrbico e sacarose), CS+GO+AA+S

(Camellia sinensis, goiaba, cido ascrbico e sacarose) e CS+MA+AA+S (Camellia
sinensis, maracuj, cido ascrbico e sacarose).
A frmula deve conter podendo ser multiplicada: 1g de extrato de ch verde
com 400mg de extrato de polpa de frutas, 200mg de cido ascrbico, 25g de
sacarose e tudo diludo em 300ml de gua. Nas frmulas sem adio de cido
ascrbico e sacarose, somente elimina-se ambos.
O processo de fabricao ocorrer por meio das seguintes etapas de
processo: recebimento da matria-prima, extrao, centrifugao, emulso,
congelamento, granulao, resfriamento, liofilizao, embalagem e controle de
qualidade. Anteriormente a comercializao no mercado, sero realizadas anlises
para determinao da atividade antioxidante in vitro e da digesto in vitro.
Aps o recebimento as folhas de ch verde e as polpas de frutas
centrifugadas sero submetidas a anlises fsico-qumicas e degustativas pelo
controle de qualidade, garantindo o padro de qualidade exigido pelo cliente.
61
O ch ser colocado em percoladores do tipo coluna e extrado com
gua previamente aquecida. Nesta fase, recolhe-se uma amostra do extrato lquido
obtido na sada da coluna de extrao e verifica-se o grau de concentrao,
sedimentao e o pH, visando obteno do padro especificado pelo controle de
qualidade.
Removem-se por diferena de densidade as partculas que no foram
eliminadas pelos filtros da extrao de ch, mistura-se com a polpa de cada fruta
separadamente e dependendo do extrato adiciona-se ou no o cido ascrbico e a
sacarose.
Para facilitar a liofilizao e controlar a densidade do produto final, utilizar-se
um sistema de homogenizao, o qual corrige automaticamente a densidade do
extrato.
O extrato passar pelo processo de congelamento e granulao definindo os
tamanhos dos gros, depois ser levado em bandejas apropriadas e estas
colocadas em carros e conduzidas a um sistema fechado de resfriamento a baixa
temperatura antes da cmara de liofilizao, essa uma grande vantagem para
preservao dos aromas do produto.
Congelado e granulado o extrato ser acondicionado em bandejas que so
colocadas nos liofilizadores a vcuo, onde as placas aquecidas irradiam calor ao
produto, este por sua vez no se descongela face a baixssima presso do
liofilizador, desta forma o cristal de gelo passa do estado slido para gasoso
diretamente pelo processo fsico denominado sublimao. Todo cristal de gelo ser
removido do extrato de ch, e em seguida condensado a uma temperatura de 45C,
aps um ciclo de aproximadamente 8 horas, o produto final estar praticamente
seco, ou seja, com uma umidade residual < 4%.
O ch instantneo passar por inspeo em grades magnticas, peneiras
classificatrias e detector de metais em seguida ser acondicionado em sacos
plsticos e lacrados, onde sero depositados em caixas a granel ou envasados em
recipientes de vidro, garantindo uma boa vida til ao ch.
Durante todo o processo de fabricao o produto passar por rigorosos
controles de qualidade atravs de anlises fsico-qumica-biolgicas das amostras
colhidas em cada fase do processo, garantindo padres de qualidade de acordo com
62
as normas do Ministrio da Sade e do mercado internacional, atendendo as
expectativas dos clientes.
3.1 MTODO DPPH
Para avaliao da atividade antioxidante ser utilizado o mtodo sequestrador

de radicais livres DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazila) por meio de um tubo de ensaio,
onde sero colocados 2,0 mL de uma soluo metanlica de radical livre DPPH 6,5
x 10-5 M. Em seguida sero adicionados ao tubo 2,0 mL da soluo metanlica do
extrato (0,1 g/mL) a ser testado. Aps 20 minutos de reao, ser medida a
absorbncia em um espectrofotmetro Spekol 1100 no comprimento de onda de 517
nm. O procedimento ser feito em diferentes concentraes para cada uma das
amostras pesquisadas.
A atividade antioxidante dos extratos desses chs ser determinada atravs
da sua capacidade de sequestrar o radical DPPH. O mtodo baseado na variao
da absorbncia obtida por uma perda estequiomtrica da cor da soluo do radical
na presena de substncias antioxidantes presentes na amostra do extrato, para
calcular o ndice de Varredura (IV) do DPPH em percentual ser usada a frmula:
IV% = (ADPPH - A/ADPPH ) x 100 onde ADPPH a absorbncia inicial da soluo
de DPPH e A a absorbncia final, decorridos 20 minutos de reao. Para
comparao, usar-se o Eugenol como padro na proporo molar eugenol/DPPH
de 0,5 mg/mL. Com os resultados dos IV% obtidos na leitura da absorbncia das
diferentes concentraes de cada uma das amostras ser possvel calcular o ndice
capaz de inibir 50% dos radicais livres (CI50) (MORAIS et al., apud LEE et al., 2003).
3.2 MTODO DA CULTURA DE CLULAS DA LINHAGEM CACO-2
As clulas da linhagem Caco-2 (nmero ATCC = HTB 37) sero cultivadas em

meio de cultura DMEM com 1% de soluo de aminocidos no essenciais e 10%
de soro fetal bovino (SFB), mantidas em estufa (37 C). Estas clulas, aps
63
atingirem confluncia de 80%, sero descoladas (soluo tripsina 0,25%) e o
pellet celular submetido contagem em hemacitmetro, utilizando-se corante azul
de Trypan a 0,5%, na proporo de 1:5 (amostra: corante). O pellet ser ento
ressuspenso e realizarar-se um novo cultivo em placas de 24 cavidades,
estabelecendo-se o valor de 5 x 105 clulas/cavidade. As placas permanecero em
estufa (37 C) durante 7 dias.
Ao stimo dia, o meio de cultura ser removido das cavidades das placas e
ser adicionado novo meio. As cavidades sero separadas em trs grupos que
recebero diferentes amostras: a) extrato de ch verde com fruta com e sem adio
de cido ascrbico e sacarose; b) soluo de cido glico (padro de comparao
positivo); e c) PBS (padro de comparao negativo), nas concentraes de 100,
200 e 400 ppm, no volume fixo de 0,5 mL. O material ser mantido em estufa
durante 10 dias. Ao trmino, as clulas sero descoladas com tripsina e
ressuspensas em PBS, sendo centrifugadas (1000 rpm/minuto) durante 10 minutos,
para as anlises subsequentes (JARDINI at al., 2007 apud LIU et al., 2004).
As clulas sero contadas em hemacitmetro utilizando-se o corante azul de
Trypan e calculando-se a porcentagem de clulas viveis aps o tratamento.
Os eppendorfes contendo as suspenses de clulas sero submetidos a
aparelho ultrasonicador, para rompimento da membrana celular. Em seguida, ser
realizado o teste de contedo de compostos fenlicos totais, como j citado
anteriormente.
Os ensaios sero realizados em triplicata, sendo os resultados expressos em
mdia desvio-padro. As anlises de varincia (valor fixado = 5%) sero realizadas
pelo mtodo ANOVA one way e teste t-Student, utilizando-se o programa GraphPad
Prism verso 3.02.
64
3.3 CRONOGRAMA
Tabela 3 - Cronograma
ETAPAS
Elaborao do composto
liofilizado solvel de ch
verde conforme proposto.
Pesquisa da atividade
antioxidante do produto in
vitro.
Anlise dos dados coletados.
Avaliao da necessidade de
infraestrutura para elaborao
do produto.
Viabilidade de produo
industrial (custos, prazos,
mercado potencial).
Desenvolvimento do produto
considerando aspectos como:
sabor, aroma, propriedades
PERODO EM MESES
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
65
funcionais, layout.
Degustao do produto por
profissionais e por
consumidores para possveis
ajustes.
Plano para definio das
etapas de produo para
confeco do produto final.
Teste da frmula final.
Campanha publicitria e de
marketing anterior ao
lanamento do produto.
Produo industrial e
lanamento do produto.
Divulgao nos
estabelecimentos onde o
produto ser comercializado
com degustaes e
propaganda.
66
3.4 INSTRUMENTOS
3.4.1 Tabelas de anlises
Tabela 4 - Green tea formulations utilized for parallel in vitro and in vivo experiments.
Fonte: PETERS et al., 2009.
Tabela 5 - Plasma pharmacokinetic parameters from Sprague Dawley rats gavaged with
different GT formulations.
Fonte: Peters et al, 2009.
67
Grfico 9 - Six hour plasma pharmcokinetic response of Green tea catechins in Sprague
Dawley rats following oral gavage.
Fonte: Peters et al, 2009.
Grfico 10 - Catechin profiles of GT test formulation before and after exposure to in vitro
digestive conditions as described in Section 2.
Fonte: PETERS et al, 2009.
68
Grfico 11 - Three hr accumulation ( ) and subsequent 1h retention ( ) of green tea

catechins by differentiated monolayers of Caco-2 human intestinal cells.
Fonte: PETERS et al, 2009.
Tabela 6 - Anlise resumida de alguns estudos relacionados ao uso das catequinas do ch

verde em seres humanos.
Fonte: LAMARO et al, 2009.
69
Tabela 7 - Teores de catequinas e teaflavinas em chs verde e preto.

Fonte: MATSUBARA et al, 2006.
Tabela 8 - Comparao dos teores de catequinas e teaflavinas e chs verde e preto de

diferentes pases.
Fonte: MATSUBARA et al, 2006.
70
3.5 PLANO DE CUSTOS
Tabela 9 - Plano de custos.

ITENS
VALOR ESTIMADO EM R$*
Pesquisas e anlises do produto.
500.000,00
Produo industrial terceirizada.
3.000.000,00
Mo-de-obra.
800.000,00
Publicidade e divulgao.
1.000.000,00
Desenvolvimento de identidade visual.
200.000,00
*Dados livremente baseados em valores aproximados, sem referncia precisa.
3.6 PROFISSIONAIS RESPONSVEIS PELA PESQUISA
Tabela 10 - Profissionais responsveis.

PROFISSIONAL
Administrador
Bioqumico
Engenheiro de alimentos
RESPONSABILIDADES
Desenvolver estratgias de gesto e gerenciar os
funcionrios.
Realizar as anlises e pesquisas dos extratos em
laboratrio.
Descrever os melhores mtodos de produo, higiene,
temperaturas e etc.
N
1
Engenheiro de produo
Planejar as etapas de produo, logstica, estoque e etc.
Gastrlogo
Avaliar sabor, aroma e textura do produto.
Analisar os benefcios para a sade que o produto

Nutricionista
oferece e confeccionar a tabela nutricional em conjunto

com os bioqumicos e engenheiro de alimentos.
71
REFERNCIAS
ABIB, R. T. Efeito da epicatequina galato sobre parmetros gliais na linhagem

C6 de glioma de rato. 2008. 58 f. Dissertao (Mestrado em Bioqumica) Programa de Ps-Graduao em Cincias Biolgicas. Universidade Federal do Rio
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<http://www.seagri.ce.gov.br/siga/frutas_na_alimentacao.pdf>. Acesso em: 08 dez.
2009.
Ch e sade. Disponvel em:
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Como funciona a secagem por congelamento a vcuo (liofilizao). Disponvel em:
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2009.
JARDINI, F. A.; PINTO, J. R.; MENDONA, R. M. Z.; MANCINI, D. A. P.; MANCINIFILHO, J. Avaliao da atividade antioxidante do extrato hidroalcolico da rom
(Punica granatum, L.) sobre clulas da linhagem Caco-2. Cinc. Tecnol. Aliment.
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LAMARO, R.C.; FIALHO, E. Aspectos funcionais das catequinas do ch verde no
metabolismo celular e sua relao com a reduo da gordura corporal. Rev. Nutr.
V.22, n.2, p.257-269, 2009.
LIMA, D. M.; COLUGNATI, F. A. B.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.;
SALAY, E.; GALEAZZI, M. A. M. Tabela brasileira de composio de alimentos TACO. v.2, 2006. 114 f. Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao - NEPA.
Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, Campinas, SP, 2006.
Liofilizao: Informaes bsicas. Disponvel em:
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Lipton Brasil. Disponvel em: <http://www.lipton.com.br>. Acesso em: 16 nov. 2009.
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72
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MATSUBARA, S.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Teores de catequinas e teaflavinas
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2006.
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracuticos: definies,
legislao e benefcios sade. Rev. Eletr. de Farm. v.3, n.2, p.99-112, 2006.
MORAIS, S. M.; CAVALCANTI, E. S. B.; COSTA, S. M. O.; AGUIAR, L. A. Ao
antioxidante de chs e condimentos de grande consumo no Brasil. Rev. Bras.
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PETERS, C. M.; GREEN, R. J.; JANLE, E. M.; FERRUZZI, M. G. Formulation with
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Res. Intern. V.42, n.7, p.1-8, 2009.
SAITO S. T. Estudo qumico e avaliao da atividade antioxidante de ch verde
brasileiro (Camellia sinensis var. assamica) cultivar IAC-259. 2007. 83 f.
Dissertao (Mestrado em Cincias Farmacuticas) - Programa de Ps-Graduao
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Vantagens do processo liofilizado. Disponvel em:
<http://www.cafemogi.com.br/processo.php>. Acesso em: 08 dez. 2009.

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UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS

UNIDADE ACADMICA DE GRADUAO

Aprendizagem VI apresentado como requisito parcial

Gastronomia, pelo Curso Superior de Tecnologia em

Figura 1 - Os eventos que conduzem formao de uma placa aterosclertica. ..... 45

Grfico 1 - Capacidade antioxidante in vitro do ch e de antioxidantes relativamente

Tabela 1 - Teor de cafena das bebidas conforme o consumo. ................................ 32

1.1 DEFINIO DO PROBLEMA

H um movimento cada vez mais eminente na gastronomia que visa valorizar

1.2.1 Objetivo Geral

- Avaliar os impactos da utilizao de cido ascrbico e sacarose no extrato

1.2.2 Objetivos Especficos

- Propor o mtodo de liofilizao na produo de extrato solvel de ch verde

O meu interesse por ch surgiu quando assisti a um episdio por intermdio

tradicionais; a falta de interesse ou de conhecimento sobre os benefcios do ch

2.1 HISTRIAS E MITOS SOBRE O CH

O ch promove sade e previne contra as doenas como tambm ajuda no

2.2 DEFINIO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACUTICOS

2.2.1 Alimentos funcionais

Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o

2.2.2 Alimentos nutracuticos

O nutracutico um alimento ou parte de um alimento que proporciona

Os antioxidantes formam-se naturalmente no organismo e esto presentes

et al., 2003), surgindo

recentemente mais e mais aplicaes para os extratos de ch. Com o aumento na

2.3.1 Principais antioxidantes

As vitaminas C, E e o -caroteno, que encontram-se essencialmente nas

A folha fresca da planta Camellia sinensis composta majoritariamente por

antioxidante, atuam de forma sinergtica com outros antioxidantes, como BHA, o

nitrosometilbenzilamina, radiaes ultravioleta B e muitos outros. O ch verde

interessantes na preveno e tratamento das intoxicaes alimentares, uma vez que

Grfico 1 - Capacidade antioxidante in vitro do ch e de antioxidantes relativamente

Utilizando um mtodo diferenciado, o Dr. Vinson da Universidade de Scranton

Grfico 2 - Atividade antioxidante das bebidas tal como so consumidas, utilizando um

1- IC50 reflete a concentrao (em mM) da bebida necessria para inibir a

2.3.3 Biodisponibilidade dos antioxidantes do ch

A Unilever realizou um estudo no qual 12 voluntrios saudveis consumiam

2.3.4 Tempo de infuso e a quantidade de antioxidantes presentes no ch

O tempo de infuso afeta a quantidade de flavonides libertados a partir das

Os flavonides compem uma ampla classe de substncias de origem

2.4.1 Teaflavina e Tearubigina

Antioxidantes da famlia dos flavonides presente em grande quantidade no

2.5 RADICAIS LIVRES

O organismo necessita de oxignio para converter os nutrientes (como por

A teanina um aminocido encontrado principalmente nos chs preto e verde

A cafena um alcalide do grupo das xantinas (trimetilxantina), aparecendo

Tabela 1 - Teor de cafena das bebidas conforme o consumo.

30-60mg/190ml (aprox. 1 xcara)

1-5mg/190ml (aprox. 1 xcara)

100-150mg/190ml (aprox. 1 xcara)

60-75mg/190ml (aprox. 1 xcara)

Caf em p (passado por filtro ou coador)

100-115mg/190ml (aprox. 1 xcara)

1-5mg/190ml (aprox. 1 xcara)

Bebidas a base de cola

1,1-8,2mg/200ml (aprox. 1 xcara)

Bebidas energticas (com adio de cafena ou guaran)

28-87mg/250ml (aprox. 1 copo)

O consumo de 300mg de cafena por dia pode trazer benefcios fisiolgicos e

Ch uma infuso de folhas ou brotos de plantas, originria da China,

industrializao, a maior parte do processo continua igual. O processamento

Conhecido h mais de 5000 anos, o ch desde sempre despertou

A composio e a quantidade de slidos extraveis do ch por intermdio da

Grfico 4 - Variao do teor em slidos do ch com o quociente gua/folhas e o tempo de