Haccp Alnor Sac

PLAN HACCP ALNOR S.A.
C
ALNOR S.A.C. en el presente documento, producto de la experiencia profesional,
presenta conceptos bsicos del sistema de Aseguramiento de calidad HACCP, con su
respectiva metodologa para el Aseguramiento de la calidad de los productos que
elaboramos.
Se hace nfasis en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Programa Higinico
Sanitario empleado en nuestra empresa.
El presente HACCP se ajusta a los reglamentos de las Resoluciones siguientes:
Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la

Fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas
Sociales de Alimentacin
Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la

Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas
1. MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA

MISION
Es una empresa alimentaria dedicada a la produccin y comercializacin de
Alimentos Enriquecidos de Reconstitucin Instantnea a Base de Cereales
Extrudos (Papilla, Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas, Enriquecido
Lcteo, Cereal Instantneo, Alimentos Enriquecido Instantneo Escolar).
Nuestras actitudes y acciones estn slidamente fundamentadas en la calidad,
seriedad, trabajo, eficiencia y confianza. Satisfacer a nuestros clientes es nuestra
principal preocupacin. Aspiramos a ser lideres en lo que hacemos, procurando
el crecimiento, desarrollo y la excelencia de nuestras actividades.
VISION
ALNOR S.A.C. es una empresa en camino a la excelencia, flexible, de
crecimiento sostenido comprometida con sus objetivos estratgicos, orientada a
la satisfaccin total de sus clientes brindando productos de calidad.
2. POLTICA DE CALIDAD
La alta gerencia de la empresa, expresa formalmente los lineamientos de poltica en
base a las siguientes consideraciones:
Ofrecimiento de alimentos enriquecidos instantneos inocuos, de alta calidad

nutricional y organolptica.
Implementacin de sistemas de calidad que abarcan procesos, operaciones,

personas y recursos en funcin de las exigencias de nuestros clientes.
Implementacin de sistemas de calidad que abarcan procesos, operaciones,

personas y recursos en funcin de las exigencias de nuestros clientes.
Inversiones para las adecuaciones o cambio tecnolgicos.
Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.
Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.
Crear una cultura de calidad en la organizacin.
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

-
El objetivo principal es describir los procedimientos a seguir; de acuerdo con los

principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar las caractersticas de los alimentos que elaboramos y as
garantizar la inocuidad del producto.
Es aplicable al proceso de fabricacin, control de calidad, almacenamiento y

despacho del alimento de reconstitucin instantnea.
4. ORGANIGRAMA Y ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP

MAPA ORGANIZACIONAL
La empresa tiene un mapa organizacional con sus respectivas responsabilidades
y funciones. El organigrama se muestra en la Figura N 01:
Figura N 01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA. MAPA
ORGANIZACIONAL
MAPA ORGANIZACIONAL
Gerente General
Aseguramiento de la Calidad
Produccin
Administracin
Jefe de
Turno
Contabilidad
Asistente
Compras
Jefe de
Turno
Mantenimiento
Almacn
Extrusin
Mezclado
Envasado
ORGANIGRAMA HACCP
El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento,
habilidades y experiencia es el factor contribuyente en el xito del Plan HACCP.
Nuestro equipo HACCP es comunitario. El Organigrama del equipo HACCP se
muestra en la figura N 02:
Figura N 02: ORGANIGRAMA HACCP

ORGANIGRAMA HACCP
DIRECTOR
(GERENTE GENERAL)
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
(COORDINADOR)
COORDINADOR
ADMINISTRACIN
JEFE DE
PRODUCCION
SUPERVISOR
JEFE DE TURNO
JEFE DE
MANTENIMIENTO
RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DE LOS MIEMBROS

DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
Responsabilidad:
-
Es el responsable de la compaa.
Promover y coordinar las actividades del Sistema HACCP de nuestra

Planta de elaboracin de productos a base de cereales Extrudos.
Funciones:
-
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a

travs de auditorias de calidad y el seguimiento de los resultados de
las acciones correctivas de las auditorias internas de calidad.
Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentaria

y HACCP.
Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP, con los

dems integrantes del Grupo HACCP.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Responsabilidad:
-
Es el responsable del cumplimiento del Plan HACCP, as como de

cualquier cambio y documentacin relacionada con el Plan HACCP
de nuestra Planta de elaboracin de productos a base de cereales
Extrudos.
Funciones:
-
Liderar y dirigir el equipo HACCP.
Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a travs de

reuniones mensuales.
Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas.
Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de

monitoreos de los puntos crticos y revisin peridica de los formatos
implementados para la aplicacin de las medidas preventivas y
correctivas expuestas en el Plan HACCP.
5
Coordinar con el responsable de Saneamiento las acciones a tomar

como resultado de las evaluaciones de Planta y personal operativo.
Dirigir la realizacin de auditoria Interna.
Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el

Sistema de Calidad en su nivel requerido.
Revisa el plan HACCP en conjunto con los dems integrantes del

Grupo HACCP.
JEFE DE ADMINISTRACIN Y FINANZAS

Responsabilidad:
-
Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones

del sistema HACCP en el rea de administracin y finanzas.
Funciones:
-
Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.
Participar en la elaboracin y desarrollo del programa semestral de

capacitacin interna (BPM, PHS, BPA y HACCP) para el personal en
coordinacin con la Jefatura de Produccin.
Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de

alimentos instantneos cuente con el respectivo carne sanitario y/o
Certificado Mdico vigente y conocimientos de BPM.
Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del

personal.
Velar por el mantenimiento de las condiciones higinico sanitarias de

toda la planta.
Proveer el apoyo financiero para la ejecucin de los programas

especiales del Plan HACCP.
6

Grupo HACCP.
JEFE DE PRODUCCION
Responsabilidad:
-
Coordinar, dirigir y supervisar el plan HACCP en todas las reas

donde pueda incurrir problemas.
Responsable de las operaciones de produccin de la empresa.
Funciones:
-
Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de

la empresa.
Verificar la ejecucin del monitoreo de los PCC, as como la

realizacin de los procedimientos operacionales e instructivos
establecidos mediante inspecciones inusitadas.
Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.
Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el

proceso.
Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditorias

internas y/o externas del rea de produccin.
Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
Participar en las inspecciones de planta programadas.

Grupo HACCP.
SUPERVISOR DE PRODUCCION
Responsabilidad:
-
Supervisar la aplicacin del plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
-
Verificar durante el turno el monitoreo de los PCC.
Verificar la aplicacin de los procedimientos operacionales de

proceso y el cumplimiento de las BPM por parte del personal a su
cargo.
Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el

Plan HACCP.
Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros

identificados para cada PCC.
Mantener al da los registros con al informacin del turno respecto a,

monitoreo de los puntos crticos. As como todos los registros.

Grupo HACCP.
JEFE DE MANTENIMIENTO
Responsabilidad:
-
Velar por el adecuado mantenimiento de los equipos y mantenimiento

de la Infraestructura de Planta.
Funciones:
-
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no

presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y
estabilidad de los productos.
8
Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin

eficiente de trabajos.
En coordinacin con el Jefe de Produccin toman decisiones de

carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a correcciones,
modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en Planta.
Realizar y coordinar con Servicios de Terceros el mantenimiento y/o

calibracin de instrumentos de medicin. Llevar el control y registro
de los mismos.
Coordinar la proteccin de los equipos de Planta durante la limpieza,

desinfeccin y fumigacin.
Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el

Plan HACCP.
Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros

identificados para cada PCC.
Mantener al da los registros con al informacin del turno respecto a,

monitoreo de los puntos crticos. As como todos los registros.

Grupo HACCP.
REGISTRO DE REUNIONES
Todos los acuerdos a los que se llegue en las reuniones del equipo
HACCP quedan registradas en el formato especialmente diseado para
este fin, el cual se muestra a continuacin:
ACTA DE REUNIN DEL GRUPO HACCP ALNOR SAC

REUNIN N:
Siendo las .del da . en el local de la empresa ALNOR S.A.C
se reuni el equipo HACCP con asistencia de:
....
....
.
A FIN DE TRATAR LA AGENDA SIGUIENTE:
Punto 1:
Punto 2:
Punto 3:
Punto 4:
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Acto seguido se procedi a levantar la sesin siendo las. Del da.
.procediendo los integrantes del equipo a suscribir la presente.
Huanchaco,.de... del..
FIRMA DEL ACTA

10
Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del
equipo HACCP y el original debe ser archivado en el Libro de Actas.
FRECUENCIA DE REUNIONES
El equipo HACCP se reunir mensualmente, y/o segn el da que se
estime conveniente.
5. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS
Los productos objeto del Plan HACCP son todos los que se producen en la lnea de
Alimento
CERALES
Enriquecido
Y
Lcteo:
PAPILLA,
LEGUMINOSAS,
MEZCLA FORTIFICADA DE
ENRIQUECIDO
LCTEO,
CEREAL
INSTANTNEO, ALIMENTO ENRIQUECIDO INSTANTNEO ECOLAR.

La diferencia entre estos productos esta en ligeras variaciones en sus caractersticas
nutricionales, dependiendo del consumidor final. La forma de preparacin y
consumo es otra diferencia sobre todo entre la PAPILLA y los otros productos, ya
que en esta la racin es de 90 gr. disolvindose en 270 ml. de agua tibia previamente
hervida (segn Ficha Tcnica para Papilla, cdigo SEACE: B090600040007),
mientras que en la MEZCLA FORTIFICADA DE CERALES Y LEGUMINOSAS,
ENRIQUECIDO
LCTEO,
CEREAL
INSTANTNEO,
ALIMENTO
ENRIQUECIDO INSTANTNEO ECOLAR la racin es de 50 gr. disolvindose en

agua hasta completar 250 ml. en total.
En el caso de la PAPILLA y la M.F.C.L, E.L., C.I. y el A.E.I.E se exige la presencia
de un 20% de protena de origen animal del total de la protena del producto, la cual
es de la mejor calidad para consumo humano, pudiendo la fuente ser de leche o
derivados o de otros orgenes como albmina, plasma u otros.
El flujo de produccin seguido para la elaboracin de cada uno de estos productos es
bsicamente el mismo, todos tienen las mismas etapas del proceso.
11
Para el caso de la PAPILLA tenemos sabores de Clavo Canela, Vainilla y Ans, los
cuales deben ser naturales.
Para el caso del M.F.C.L, E.L., C.I. y el A.E.I.E tenemos los sabores certificados de
uso alimentario de Chocolate, Vainilla, Tofee, Canela-Clavo, Leche y Manjar Blanco
(tambin puede ser sabor natural). Los sabores utilizados son de agrado alimentario,
de buena calidad y no implican un riesgo para la salud del consumidor.
5.1. PAPILLA
5.1.1. DENOMINACION DEL PRODUCTO: PAPILLA
5.1.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DESCRIPCION:
Producto en polvo denominado PAPILLA. Alimento inocuo el cual
cumple con todas las caractersticas sanitarias y nutricionales sealadas
en las especificaciones tcnicas de papilla (segn Ficha Tcnica para
Papilla, cdigo SEACE: B090600040007), apropiadas al grupo de edad
de la poblacin objetivo (cuya edad se encuentran entre 6 meses y 36
meses), es un polvo cocido, de reconstitucin instantnea y homognea
con agua tibia previamente hervida. No debe ser sometido a coccin.
COMPOSICION:
Maz y arroz extrudos, Grasa Vegetal, Azcar, Protena Aislada de Soya,
Leche Entera en Polvo, Albmina, Antioxidante, Fosfato Triclcico,
Sulfato de Magnesio, Mix de Vitaminas y Minerales, Saborizante
Natural.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
PAPILLA SABOR VAINILLA
12
Color crema caracterstico.

Olor a cereales caractersticos al sabor.
Sabor caracterstico.
Aspecto Pulverulento.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
El alimento pre elaborado (En polvo) tendr las siguientes
caractersticas nutricionales por 90 gr. (Equivalente a 01 racin diaria):
Energa Total
360 415 Kcal.
Protenas
12 15% Kcal Totales
Grasa
25 35% Kcal Totales
Carbohidratos
Se calcula por diferencia
Humedad
Menor al 5%
Micronutrientes (*): Por 90 gr. Debe aadirse un mnimo de:

Vitamina A g RE
400.00
Vitamina D g
6.00
Vitamina E mg
4.00
Tiamina mg
0.50
Niacina mg NE
5.00
Acido Flico g
30.00
Viamina C mg
100.00
Riboflavina mg
0.50
Vitamina B6 mg
0.60
Vitamina B12 g
0.50
Hierro mg
10.00
Magnesio mg
50.00
Calcio mg
450.00
Zinc mg
6.00
Yodo g
45.00
Fsforo
300.00
Flor mg
0.225(1)
13
*FUENTE: Recommended Dietary Allowances USA 1989

1Pediatria Meneghello 4 Edicion. Volumen I, 1993 (2da Reimpresin)
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
Limite por
Agente Microbiano
Categora Clase
Aerobios mesfilos
3
Coliformes
6
Bacillus cereus
9
Mohos
5
Levaduras
2
Staphylococcus aureus
8
Salmonella/25 g (*)
15
(*) Hacer compsito par analizar n = 5
3
3
3
3
3
3
2
5
5
10
5
5
5
60 (*)
1
1
1
2
2
1
0
g/ml
m
104
10
102
102
102
10
0
M
105
102
104
104
104
102
---
Nota: Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la

Fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales
de Alimentacin-Capitulo III Artculo 10 literal d.
Intervalo de Confianza de 95 %, ICMSF (1981)

n
: Nmero de unidades de muestra de un lote que se analizan para

satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
: Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables

(programa de 2 clases), o unidades de muestra provisionalmente
aceptables (programa de 3 clases). Cuando se detecta un nmero de
unidades de muestra mayor a c, se rechaza el lote.
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS:
-
Humedad
Menor o igual 5.0%.
Acidez
Menor o igual al 0.4%
Gelatinizacin
Mayor al 94%
ndice de Peroxido
Menor a 10mEq/Kg de grasa.
Aflatoxina
No detectable en 5 ppb.
Ajustado a Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria para

la Fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas
Sociales de Alimentacin-Capitulo III Artculo 10 literal c.
14
FORMA
DE
PREPARACIN
CONSUMIDORES
POTENCIALES:
Para una racin de papilla:
-
Antes de preparar la papilla lvate las manos.
Hervir el agua y dejarla entibiar.
En un plato hondo o en una taza bien limpia, echar 6 cucharaditas

medidoras al ras de papilla.
Agregar poco a poco 9 cucharaditas medidoras llenas de agua

hervida.
Mezclar bien hasta que la papilla est suave como un pur, y ya esta
lista para comer.
El producto debe ser reconstituido agregando 90 gr. De papilla en 270

ml. de agua tibia previamente hervida (segn Ficha Tcnica para
Papilla, cdigo SEACE: B090600040007), de agua tibia previamente
hervida. Una vez reconstituido el producto no debe someterse a coccin.
Esta destinado para nios de 06 meses a 03 aos, beneficiarios de los
programas de asistencia alimentaria, proporcionados por el gobierno.
EMPAQUE Y PRESENTACIN:
Bolsas de polietileno coextruido de 3 milsimas de pulgada,
termoselladas de 0.90 Kg. de capacidad por unidad. Paquete de 30
unidades (27.0 Kg/paquete), pudiendo elaborarse en cualquier otra
presentacin de acuerdo a requerimientos del cliente.
VIDA UTIL ESPERADA:
15
Determinada mediante Prueba de envejecimiento a los 2 meses, 4 meses,

y 6 meses de producido nuestro producto. Prueba que se ha realizado en
un laboratorio externo. Segn esta prueba se determin que el tiempo de
vida til de nuestros productos son seis meses en envase natural, cerrado
almacenado en ambiente fresco y seco.
5.1.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO

1.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

Antes de la recepcin de materias primas, se designa personal para ir a
los almacenes de nuestro proveedor y tomar muestra de materias
primas y mandar a analizarlas en un laboratorio contratado por
ALNOR S.A.C. Posterior al resultado del laboratorio, si cumple con
las especificaciones tcnicas de materia prima de nuestra empresa se
procede a dar la orden de transporte de materia prima hacia nuestros
almacenes. Cuando se recepciona el producto se hace un anlisis
sensorial de materia prima y si es aceptado se procede a la descarga.
Trabajamos con proveedores seleccionados, que tienen una historial
de cumplimiento en entrega de materia prima: Buena
2.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Las materias primas son almacenadas en ambientes limpios y secos,
adecuadamente ventilado e iluminado hasta que pasen a la siguiente
etapa del proceso. Este almacn esta sujeto a las normas operacionales
de limpieza saneamiento y control de plagas.
3.
RECEPCION DE INSUMOS ADITIVOS:
16
Los insumos (Protena Aislada De Soya, Leche Entera En Polvo,

Grasa Vegetal, Albmina de Huevo, Azcar Blanca, Fosfato triclcico)
y aditivos (Sabor natural, Premix de Vitaminas y Minerales, Sulfato de
Magnesio y Antioxidante) son recibidos y evaluados de acuerdo al
procedimiento de recepcin de MP/Insumos, los criterios de
aceptacin
se
determinan
mediante
un
anlisis
sensorial,
adicionalmente se requerir el certificado de calidad del producto

recepcionado.
4.
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS/ADITIVOS:
Los insumos y aditivos son almacenados en ambiente limpio y seco
etapa de proceso, los insumos una vez ubicados en el almacn deben
estar debidamente identificados y rotulados. Este almacn esta sujeto a
las normas operacionales de limpieza, saneamiento y control de
plagas.
5.
PESADO
Las materias primas son pesadas de acuerdo a los requerimientos de la
formulacin y colocadas en la tolva del mezclador (previo a la
extrusin). Toda materia prima deber estar siempre sobre sus
respectivas parihuelas evitando de esta manera el contacto con el
suelo.
6.
MEZCLADO/ACONDICIONADO
Los cereales componentes de la base Extruda se colocan en la tolva
de alimentacin del mezclador, mantenindose por un momento
encendido para que la mezcla sea homognea. Previo a su paso al
17
extrusor a la mezcla se le puede o no aadir la cantidad necesaria de

agua mantenindose encendido el mezclador por unos momentos para
que la mezcla sea lo ms homognea posible, a este paso se le llama
acondicionado.
7.
EXTRUSIN
La mezcla de cereales es conducida al extrusor por medio de un
tornillo sin fin. En esta etapa del proceso se realiza la coccin de la
mezcla de cereales (base extruda), debido al efecto de un
calentamiento de alta presin y temperatura.
El proceso debe mantenerse a la temperatura de extrusin de 140
180C (lectura con termmetro calibrado con termmetro patrn,
termmetro patrn calibrado ante INDECOPI), de sobrepasar esa
temperatura, la base extruda sale quemada y una temperatura menor a
la especificada resulta en una base extruda total o parcialmente cruda
(No gelatinizada).
La temperatura de extrusin se verifica que este dentro del rango
especificado en cada batch, el responsable de ello es el supervisor de
produccin (Adicionalmente para el control interno se verifica datos
de alimentacin, amperaje y contenido de aguas agregadas a la mezcla
para extruir). El personal de dicha rea esta identificado en su
uniforme diferencindose del resto de las reas.
8.
SECADO
Los Pellets, luego de la extrusin, pasan por medio de un secador
rotatorio, con el fin de reducir la humedad y los riesgos asociados a la
18
presencia de mohos y cuidando de minimizar las perdidas de valor

nutricional.
9.
MOLIENDA
Los Pellets van por medio de un transportador neumtico al molino,
del cual sale una harina finamente molida, sin presencia de partculas
gruesas, la cual se denomina base extruda molida.
Se debe chequear siempre que la granulometra de la base sea la
adecuada, el chequeo se hace en el rea de molienda usando un
cernidor de harina y se registra en el Registro de Evaluacin Sensorial
de Base Extruda. El personal que labora en esta rea es exclusivo a
ella y debe seguir todas las indicaciones relacionadas con el Programa
Higinico Sanitario, con la finalidad de obtener una base Extruda de
ptima calidad.
10. ENSACADO
La base Extruda molida es recibida en sacos de polipropileno limpios
con bolsa interior de Polietileno de Alta Densidad. Esta etapa del
proceso se realiza en el rea de molino, por consiguiente, debe
cumplirse las disposiciones en cuanto a Higiene y Saneamiento,
estipuladas en el programa Higinico Sanitario de la Empresa.
11. PESADO DE SACOS
Los sacos conteniendo base Extruda molida deben ser pesados de
manera estndar y luego se cierra la bolsa interior con doble nudo.
12. COCIDO DE SACOS
19
Luego de cerrar la bolsa interior los sacos de polipropileno deben ser

cocidos, debiendo revisarse que el cosido de sacos sea hermtico.
Los sacos conteniendo la base Extruda molida, debidamente pesados
y cosidos deben ser codificados indicando un numero secuencial, para
su debida identificacin. Esta operacin se realiza en el rea de
molino. Una vez terminada esta operacin se procede a colocar los
sacos sobre parihuelas para evitar todo contacto con el suelo.
13. TRANSPORTE DE BASE EXTRUIDA Y MOLIDA
Los sacos conteniendo la base Extruda molida debidamente cerrados
para prevenir cualquier tipo de contaminacin externa, son
transportados sobre parihuelas mediante carretillas hidrulicas hacia el
rea destinada a almacenamiento. El ambiente por donde pasa el
producto no presenta riesgo de contaminacin para el mismo.
14. ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUDA Y MOLIDA
El almacenamiento de base Extruda es solo momentneo, puesto que
nuestro proceso es continuo; lo cual hace que la base Extruda una vez
producida pase en forma rpida al rea de mezclado para su mezclado
con los dems ingredientes. Solo al comienzo de la produccin de
Base Extruda los sacos son estibados sobre parihuelas en el rea
destinada al almacenamiento hasta que sea trasladado al rea de
mezclado. Esta rea donde estar la Base Extruda momentneamente
debe seguir los lineamientos descritos en el programa higinico
sanitario.
15. PESADO DE INSUMOS Y BASE EXTRUDA
20
Los ingredientes son pesados y algunos pre mezclados de acuerdo a la

formulacin de Papilla previo al mezclado. El personal que trabaja en
esta etapa del proceso debe cumplir con las normas higinicas
sanitarias establecidas.
16. FUSION GRASA VEGETAL (TANQUE 01)

El tanque de grasa vegetal es un cilindro de acero inoxidable que
cuenta con una hornilla que funciona a gas para suministrar calor: En
el caso que se trabaje con manteca vegetal para mantenerla en estado
lquido se controla la temperatura, la cual se debe encontrar en el
rango de 50 a 80 C. Trabajamos con un proveedor de grasa vegetal
acreditado con un historial de entrega de producto de buena calidad, lo
que nos garantiza un producto terminado igualmente de buena calidad.
17. PESADO VOLUMTRICO
La grasa vegetal liquida es pesada a lo indicado en la formula de
Papilla y depositada en el tanque 02, donde existe un indicador que
nos dar el volumen correspondiente al peso de la formula.
18. PESADO DE ANTIOXIDANTE
Se pesa el antioxidante natural tocoferol (cuando este no est
contenido en otro de los ingredientes), de acuerdo a la dosificacin de
la frmula de Papilla. Este pesado se realiza con balanza electrnica. El
personal debe seguir las indicaciones Higinicas Sanitarias establecidas
para asegurar que el insumo que se est manipulando no se contamine.
El antioxidante natural que se agrega a la Papilla es de un proveedor
establecido y confiable.
21
19. MEZCLADO EN EL TANQUE 02

La grasa vegetal pesada volumtricamente se aade al mezclador por
medio de una bomba.
20. MEZCLADO
En el mezclador se agrega la Base Extruda molida, Protena Aislada
De Soya, Leche Entera En Polvo, Albmina de Huevo, Azcar Blanca,
Fosfato triclcico, Sabor Natural, Premix de Vitaminas y Minerales,
Sulfato de Magnesio y Antioxidante (estos ingredientes provienen de
proveedores de prestigio, con historial de entrega de productos de
buena calidad).
La grasa vegetal diluida se agrega al mezclador por rociada en finas
gotas con el antioxidante, mediante el uso de una bomba y aspersores;
y se le da el tiempo de mezclado necesario para lograr una mezcla
homognea (15 20 minutos), libre de grumos. El resultado de esta
mezcla es el producto denominado PAPILLA. Toda vez que se
descargue el producto del mezclador el personal de rea previamente
se desinfectara las manos con alcohol. El personal del rea de
mezclado debe cumplir todas las disposiciones establecidas en el
programa Higinico Sanitario, para asegurar un producto inocuo.
21. ENVASADO
El producto es alimentado a la tolva de un dosificador manual, luego
se pesa a 900 gr. en bolsita de polietileno coextruido de 3 milsimas
de pulgada o cualquier otra presentacin. En la unidad envasada debe
22
figurar la fecha de produccin, fecha de vencimiento y nmero de lote

para su debida identificacin y dems detalles.
El personal del rea de envasado debe cumplir todas las disposiciones
establecidas en el programa Higinico Sanitario, tambin hay
establecido un programa de Mantenimiento Preventivo. El personal
verifica peridicamente la hermeticidad del sellado, fecha de
produccin y vencimiento (al inicio turno), identificacin del lote de
produccin y peso del producto envasado (el encargado dispone de
una balanza para verificar el peso de una forma ms continua).
22. EMPACADO PESADO
La unidad envasada, luego de controlado el peso, rotulado y sellado
hermtico es empacado en bolsones de polietileno de baja densidad de
4 milsima de pulgada y debidamente selladas, las cuales son pesadas
peridicamente para comprobar que el nmero de unidades en cada
bolsn vaya completo.
23. SELLADO
Los bolsones de polietileno gruesas son adecuadamente selladas y
colocadas finalmente sobre parihuelas limpias y en buen estado.
24. ALMACENAMIENTO
El producto final es almacenado en un ambiente fresco y limpio a la
espera de ser despachado para la distribucin.
FLUJOGRAMA
Se muestra en la Figura N 03
23
FIGURA N 03: FLUJO DE ELABORACION DE PAPILLA INSTANTANEA

LEP
Maz y Arroz
Azcar
Mix Vit Min
PAS Albmina Huevo Manteca Sabor
RECEPCION
RECEPCION M.P
INSUMOS - ADITIVOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO M.P.
Fosf Triclcico Antioxidante
INSUMOS - ADITIVOS
Manteca
PESADO
PCC2
No mayor de
80 C
50 80 C
MEZCLADO Y
FUSION EN
TANQUE 1
ACONDICIONADO
T=140 180 C
PCC1
EXTRUSION
SECADO DE BASE
PESADO
VOLUMETRICO
T= 60 70 C
EXTRUIDA
MEZCLADO EN TANQUE 2
MOLIENDA
ENSACADO
PESADO
COSIDO DE SACOS
TRANSPORTE DE BE
ALMACENAMIENTO DE
BASE EXTRUIDA Y MOLIDA
PESADO DE BASE EXTRUIDA E INSUMOS
MEZCLADO
24
T = 15 20 Minutos
ENVASADO
PCC3
EMPACADO Y PESADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
5.2. MEZCLA FORTIFICADA

1.1.DENOMINACION DEL PRODUCTO: MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS
1.2.DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DESCRIPCIN:
Mezcla de cereales extrudos en harina, con Protena Concentrada de
Soya, Leche Descremada en Polvo, Grasa Vegetal, Azcar, Fosfato
Triclcico, Saborizante Natural (vainilla, clavo canela, chocolote,
pltano, fresa, ans), Premix de Vitaminas y Minerales. Es un alimento
precocido de reconstitucin instantnea y homognea, para lo que se
adiciona agua tibia previamente hervida. No requiere coccin posterior,
ni adicin de otro ingrediente para su consumo. Una vez preparado no
debe formar grumos, debe tener sabor y aromas definidos y ser de alta
aceptabilidad en nios. No debe sedimentar ni cambiar de color ni sabor.
COMPOSICION:
Harina de cereales extrudos (arroz, maz, etc) y/o con Protena
Concentrada de Soya, Leche Descremada en Polvo, Grasa Vegetal,
Azcar, Fosfato Triclcico, Saborizante Natural (vainilla, clavo canela,
chocolote, pltano, fresa, ans), Premix de Vitaminas y Minerales.
VOLUMEN
25
Reconstituir con agua tibia o caliente previamente hervida, para una

racin de 50 gr. de producto en polvo agregar el agua hasta completar
250 ml.
Los sabores pueden ser Clavo Canela, Vainilla, Ans, Pltano, Fresa,
Chocolate, Natural y Leche.
Dependiendo del sabor tendr:
Color crema caracterstico
Olor a cereal y caracterstico del sabor
Sabor caracterstico
Aspecto pulvurento.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
El alimento pre elaborado (en polvo) tendr las siguientes caractersticas
nutricionales por racin de 50 gr.
NUTRIENTE
Energa Total
Protena
Grasa
Carbohidratos
PROGRAMA INFANTIL
200- 300 Kal
06 10% de la energa total
20 - 30% de la energa total
La diferencia
PROGRAMA ESCOLAR
200- 300 Kal
06 10% de la energa total
25 - 30% de la energa total
La diferencia
MICRONUTRIENTES: Por racin de 55 gramos debe contener como mnimo
26
MICRONUTRIENTE
Vitamina A
Tiamina
Niacina
Acido Flico
Vitamina C
Vitamina B6
Vitamina B12
Riboflavina
Hierro
Calcio
Zinc
Fsforo
PROGRAMA
INFANTIL
450.00 g RE
0.48 mg.
6.3 mg EN
37.5 g
42.5 mg.
0.63 mg.
0.51 g.
0.57 mg.
10.00 mg.
480.00 mg
6.00 mg.
240.00 mg.
PROGRAMA
ESCOLAR
800.00 g RE
0.66 mg.
8.7 mg EN
75.0 g
47.5 mg.
0.89 mg.
1.02 g.
0.78 mg.
6.00 mg.
600.00 mg
6.00 mg.
300.00 mg.
CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS
-
Humedad
Menor o igual 5.0%.
Acidez
Gelatinizacin
Mayor al 94%
ndice de Peroxido
Aflatoxina

CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS
Limite por
Agentes microbianos
Categora Clases
Aerobios mesfilos
Coliformes
Bacilus cereus
Mohos
Levaduras
3
6
8
6
3
27
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
1
1
1
1
1
g/ml
M
M
4
10
105
10
102
102
104
103
104
103
104
8
3
Salmonella / 25g (*)
12
2
5
20
1
0
10
0
102
.

Fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales
de Alimentacin-Capitulo III Artculo 10 literal d.
Donde:
N:
nmero de unidades de muestra a examinar.
C:
Nmero mximo permitido de unidades de muestras

defectuosas
m:
Valor mnimo de aceptable.
M:
valor mximo de permisible
FORMA
DE
PREPARACIN
CONSUMIDORES
POTENCIALES:
Para 20 raciones (1 Kg.)
-
Lavarse las manos con abundante agua y jabn. Tambin todos los
utensilios a usarse.
Hervir 4 litros de agua y dejar entibiar.
Luego verter el contenido de este envase y remover hasta que se

disuelva completamente.
Servir y consumir inmediatamente.
Para una racin (50 g), disolver en una taza de agua hervida tibia
(200 ml).
El producto debe ser reconstituido con agua hervida caliente o tibia

previamente hervida (50 gr. de producto en polvo adicionar el agua hasta
completar hasta 250 cc.). Una vez reconstituido el producto no debe
someterse a coccin.
28
Esta destinado para nios del Programa Infantil y del Programa Escolar,
beneficiarios de los programas de asistencia alimentaria, proporcionado
por el gobierno.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
Bolsas de polietileno coextruido de 2,7 milsimas de pulgada,
unidades (25.00 Kg./paquete) cualquier otra presentacin de acuerdo al
requerimiento del cliente.
VIDA UTIL ESPERADA

1.3.FLUJO DE PROCESAMIENTO
1.

Las materias primas Cereales (Pueden ser arroz, maz, etc. de acuerdo
a la formulacin) son recibidos y evaluados de acuerdo al
procedimiento de recepcin de materia prima e insumos. Si el lote
cumple con las especificaciones tcnicas solicitadas por la empresa, es
aceptado, de o contrario es rechazado. Trabajamos con proveedores
seleccionados, que tienen una historial de cumplimiento en entrega de
materia prima: Buena
29
2.

Las materias primas son almacenadas en ambientes limpio y seco,
de limpieza, saneamiento y control de plagas.
3.
RECEPCION DE INSUMOS ADITIVOS

Los insumos (Protena Concentrada de Soya, Leche Descremada en
Polvo, Grasa Vegetal, Azcar, Fosfato Triclcico), y aditivos
(Saborizante Natural, Premix de Vitaminas y Minerales), son recibidos
y evaluados de acuerdo al procedimiento de recepcin de M.P. /
insumos, los criterios de aceptacin se determinan mediante un
anlisis sensorial, adicionalmente se requerir el certificado de calidad
del producto recepcionado.
4.
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y ADITIVOS

Los insumos y aditivos son almacenados en ambiente limpio y seco,
etapa de proceso, los insumos una vez ubicados en el almacn deben
estar debidamente identificados y rotulados. Este almacn esta sujeto a
las normas operacionales de limpieza, saneamiento y control de
plagas.
5.
PESADO
Las materias primas son pesadas de acuerdo a los requerimientos de la
formulacin y colocadas en la tolva del mezclador (previo a la
extrusin). Toda materia prima deber estar siempre sobre sus
30
respectivas parihuelas evitando de esta manera el contacto con el

suelo.
6.
MEZCLADO - ACONDICIONADO
de alimentacin del mezclador, mantenindose por un momento
encendido para que la mezcla sea homognea. Previo a su paso al
extrusor a la mezcla se le puede o no aadir la cantidad necesaria de
agua mantenindose encendido el mezclador por unos momentos para
que la mezcla sea lo ms homognea posible, a este paso se le llama
acondicionado.
7.
EXTRUSION
mezcla de cereales (Base Extruda) debido al efecto de un
calentamiento de alta presin y temperatura. El proceso debe
mantenerse a la temperatura de extrusin de 140 180C (lectura con
termmetro calibrado con termmetro patrn, termmetro patrn
calibrado ante INDECOPI), de sobrepasar esa temperatura, la base
Extruda sale quemada y una temperatura menor a la especificada
resulta en una base Extruda total o parcialmente cruda (No
gelatinizada). La temperatura de extrusin se verifica que este dentro
del rango especificado en cada batch, el responsable de ello es el
supervisor de produccin (Adicionalmente para el control interno se
verifica datos de alimentacin, amperaje y contenido de aguas
31
agregadas a la mezcla para extruir). El personal de dicha rea esta

identificado en su uniforme diferencindose del resto de las reas.
8.
SECADO
nutricional.
9.
MOLIENDA
gruesas, la cual se denomina Base Extruda Molida Molida.
ella y debe seguir todas las indicaciones relacionadas con el Programa
Higinico Sanitario, con la finalidad de obtener una base Extruda de
ptima calidad.
10. ENSACADO
cumplirse las disposiciones en cuanto a Higiene y saneamiento,
11. PESADO DE SACOS
32

12. COSIDO DE SACOS
cosidos, debiendo revisarse que el cosido de sacos sea hermtico.
y cosidos deben ser codificados indicando un numero secuencial, para
su debida identificacin. Esta operacin se realiza en el rea de
13. TRANSPORTE DE BASE EXTRUDA

14. ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUDA MOLIDA
con los dems ingredientes. Solo al comienzo de la produccin de
Base Extruda los sacos son estibados sobre parihuelas en el rea
destinada al almacenamiento hasta que sea trasladado al rea de
mezclado. Esta rea donde estar la Base Extruda momentneamente
33
debe seguir los lineamientos descritos en el programa higinico

sanitario.
15. PESADO DE INSUMOS Y BASE EXTRUDA
formulacin de Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas, previo
al mezclado. El personal que trabaja en esta etapa del proceso debe
cumplir con las normas higinicas sanitarias establecidas.
16. FUSIN GRASA VEGETAL (TANQUE 01)
acreditado con un historial de entrega de producto de buena calidad, lo
que nos garantiza un producto terminado igualmente de buena calidad.
17. PESADO VOLUMTRICO
Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas y depositada en el
tanque 02, donde existe un indicador que nos dar el volumen
correspondiente al peso de la formula.
medio de una bomba.
19. MEZCLADO
En el mezclador se agrega la Base Extruda Molida, con Protena
Concentrada de Soya, Leche Descremada en Polvo, Azcar, Fosfato
Triclcico, Saborizante Natural, Premix de Vitaminas y Minerales
34
(estos ingredientes provienen de proveedores de prestigio, con

historial de entrega de productos de buena calidad).
gotas, mediante el uso de bomba y aspersores; y se le da el tiempo de
mezclado necesario para lograr una mezcla homognea (15 20
minutos), libre de grumos. El resultado de esta mezcla es el producto
denominado Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas. Toda vez
que se descargue el producto del mezclador el personal de rea
previamente se desinfectara las manos con alcohol.
El personal del rea de mezclado debe cumplir todas las disposiciones
establecidas en el programa Higinico sanitario, para asegurar un
producto inocuo.
20. ENVASADO
se pesa a 1000 gr. en la bolsita de polietileno coextruido de 2,7
milsimas de pulgada o cualquier otra presentacin. En la unidad
envasada debe figurar la fecha de produccin, fecha de vencimiento
sabor, nmero de lote para su debida identificacin y dems detalles.
21. EMPACADO PESADO
35

hermtico es empacado en bolsas de polietileno de baja densidad
(cristal) de 3,5 milsimas de pulgada y debidamente selladas, las
cuales son pesadas peridicamente para comprobar que el numero de
unidades en cada bolsa vaya completo.
22. SELLADO
Las bolsas de polietileno gruesas son doblemente selladas y colocadas
finalmente sobre parihuelas limpias y en buen estado.
23. ALMACENAMIENTO
El producto final es almacenado en un ambiente fresco, seco y
limpio para que sea despachado para la distribucin.
1.4.FLUJOGRAMA
Se muestra en la figura N 04
FIGURA N 04: FLUJO DE ELABORACION DE MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS
Cereales
Azcar
Vitamina
PROCON
Leche Descremada en Polvo
RECEPCION
RECEPCION M.P
Grasa Veg.
Saboriz.
INSUMOS - ADITIVOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO M.P.
Fosfato tricalc.
INSUMOS - ADITIVOS
Manteca
PESADO
PCC2
No mayor de
80 C
MEZCLADO Y
FUSION EN
TANQUE 1
ACONDICIONADO
EXTRUSION
SECADO DE BASE
T=140 180 C
PCC1
PESADO
VOLUMETRICO
T= 50 80 C
EXTRUIDA
MOLIENDA
ENSACADO
36
T = 15 20 Minutos
PESADO
COSIDO DE SACOS
TRANSPORTE DE BE
ALMACENAMIENTO DE
MEZCLADO
ENVASADO
PCC3
EMPACADO Y PESADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
5.3. ENRIQUECIDO LACTEO

5.3.1. DENOMINACION
DEL
PRODUCTO:
ENRIQUECIDO
LACTEO
5.3.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DESCRIPCION
El ENRIQUECIDO LCTEO es una mezcla de cereales y leguminosas
cocida mediante el proceso de extrusin al que se le adiciona diversos
componentes: azcar, aceites vegetales, leche en polvo, saborizantes,
vitaminas, minerales y/o estabilizantes. Producto precocido y de
reconstitucin instantnea y homognea. Debe ser reconstituido con agua
tibia previamente hervida, no requiere preparacin posterior ni adicin de
otro ingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar
37
grumos. Debe tener sabor y aromas definidos y ser de alta aceptabilidad

por los nios. No debe sedimentar ni cambiar de olor ni sabor.
COMPOSICION
Harina de cereales y/o leguminosas extrudos, Protena de soya, leche o
derivados lcteos en polvo u otra fuente de protena de origen animal,
azcar, grasa de origen vegetal, Fosfato, sabores y colores certificados
permitidos, micronutrientes (vitaminas y minerales).
VOLUMEN
Despus de la reconstitucin de 50 gr. de producto diluido en cantidad
suficiente de agua hervida, permitir obtener 250 ml.
Color caracterstico
Olor caracterstico
Sabor caracterstico
Color caracterstico
El alimento pre elaborado (en polvo) tendr las siguientes caractersticas
nutricionales por racin de 50 gr.
NUTRIENTE
Energa (Kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Hidratos de Carbono (g)
Protena animal (%)
Racin
Kcal
50 g
%
200 - 230
100
22.00 34.50
11 -15
50.00 69.00
25 30
La diferencia
Min 20% de la protena total
MICRONUTRIENTES:
Por racin de 50 gr. debe contener un mnimo de:
38
El contenido de vitaminas y minerales en 50 gr de Alimento Enriquecido

Instantneo Escolar debe ser el siguiente.
- Vitamina A
600.00 g RAE
- Tiamina (Vit. B1)
0.66 mg
- Riboflavina (Vit. B2)
0.78 mg
- Niacina
8.70 mg.
- Vitamina B6
0.89 mg
- Vitamina B12
1.00 g
- Ac. Flico
75.00 g
- Vitamina C
47.50 mg
- Hierro
10.00 mg
- Calcio
600.00 mg
- Fsforo
300.00 mg
- Zinc
6.00 mg
CARACTERSTICAS FISICOQUIMICOS
-
Humedad
Acidez
Gelatinizacin
Mayor al 94%
ndice de Peroxido
Aflatoxina
Menor o igual 5.0%.

:

CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS
Limite por
Agentes microbianos
Categora Clases
Aerobios mesfilos
Coliformes
Bacilus cereus
Mohos
3
6
8
6
39
3
3
3
3
5
5
5
5
1
1
1
1
g/ml
M
M
4
10
105
10
102
102
104
103
104
Levaduras
3
3
8
3
12
2
5
5
20
1
1
0
103
10
0
104
102
.

Sociales de Alimentacin-Capitulo III Artculo 10 literal d.
Donde:
N:
C:

defectuosas
m:
M:
FORMA
DE
PREPARACIN
CONSUMIDORES
POTENCIALES:
-

disuelva completamente, cuando este listo, servir para 20 tazas de
250 ml.

someterse a coccin.
40
Esta destinado para nios en etapa escolar, beneficiarios de los programas

de asistencia alimentaria, proporcionado por el gobierno o por entidades
no Gubernamentales (ONGS)
unidades (25.00 Kg/paquete) cualquier otra presentacin de acuerdo al
requerimiento del cliente.
VIDA UTIL ESPERADA

5.3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO

1.

Las materias primas (Cereales y Leguminosas) son recibidos y
evaluados de acuerdo al procedimiento de recepcin de materia
prima e insumos. Si el lote cumple con las especificaciones tcnicas
solicitadas por la empresa, es aceptado, de lo contrario es rechazado.
Trabajamos con proveedores seleccionados, que tienen una historial
de cumplimiento en entrega de materia prima: Buena
2.
41
Las materias primas son almacenadas en ambiente limpio y seco,

etapa del proceso. Este almacn esta sujeto a las normas
operacionales de limpieza saneamiento y control de plagas.
3.
RECEPCIN DE INSUMOS ADITIVOS

Los insumos (leche, azcar, manteca, etc.), y aditivos (Mix de
vitaminas, minerales, sabores y colores permitidos), son recibidos y
evaluados de acuerdo al procedimiento de recepcin de M.P. /
insumos, los criterios de aceptacin se determinan mediante un
anlisis sensorial, adicionalmente se requerir el certificado de
calidad del producto recepcionado.
4.
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y ADITIVOS

etapa de proceso, estn debidamente identificados y rotulados. Este
almacn esta sujeto a las normas operacionales de limpieza,
saneamiento y control de plagas.
5.
PESADO
Las materias primas (cereales y leguminosas) son pesadas de acuerdo
a los requerimientos de la formulacin y colocadas en la tolva del
mezclador (previo a la extrusin). Toda materia prima deber estar
siempre sobre sus respectivas parihuelas evitando de esta manera el
contacto con el suelo.
42
6.
MEZCLADO ACONDICIONADO
de alimentacin del mezclador. Previo a su paso al extrusor a la
mezcla se le puede o no aadir la cantidad necesaria de agua
mantenindose encendido el mezclador por unos momentos para que
la mezcla sea lo ms homognea posible, a este paso se le llama
acondicionado.
7.
EXTRUSIN
mezcla de cereales (Base Extruda) debido al efecto de un
Calentamiento de alta presin y temperatura.
temperatura, la base Extruda sale quemada y una temperatura menos
a la especificada resulta en una base Extruda total o parcialmente
cruda (No gelatinizada).
de alimentacin, amperaje y contenido de aguas agregadas a la
mezcla para extruir). El personal de dicha rea esta identificado en
su uniforme diferencindose del resto de las reas.
8.
SECADO
43

rotatorio, con el fin de reducir la humedad y los riesgos asociados a
la presencia de mohos y cuidando de minimizar las perdidas de valor
nutricional.
9.
MOLIENDA
gruesas, la cual se denomina base Extruda Molida Molida.
cernidor de harina y se registra en el Registro de Evaluacin
Sensorial de Base Extruda. El personal que labora en esta rea es
exclusivo a ella y debe seguir todas las indicaciones relacionadas con
el programa higinico sanitario, con la finalidad de obtener una base
Extruda de ptima calidad.
10.
ENSACADO
La base Extruda molida es recibida en sacos de polipropileno
limpios con bolsa interior de Polietileno de Alta Densidad. Esta
etapa del proceso se realiza en el rea de molino, por consiguiente,
debe cumplirse las disposiciones en cuanto a Higiene y saneamiento,
11.
PESADO DE SACOS
12.
COSIDO DE SACOS
44

cosidos, debiendo revisarse que el sellado de sacos sea hermtico.
Los sacos conteniendo la base Extruda molida, debidamente
pesados y cosidos deben ser codificados indicando un numero
secuencial, para su debida identificacin. Esta operacin se realiza
en el rea de molino. Una vez terminada esta operacin se procede a
colocar los sacos sobre parihuelas para evitar todo contacto con el
suelo.
13.
TRANSPORTE DE BASE EXTRUIDA MOLIDA

Los sacos conteniendo la base Extruda molida debidamente
cerrados para prevenir cualquier tipo de contaminacin externa, son
transportados sobre parihuelas mediante carretillas hidrulicas hacia
el rea destinada a almacenamiento. El ambiente por donde pasa el
14.
ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA MOLIDA

El almacenamiento de base Extruda es solo momentneo, puesto
que nuestro proceso es continuo; lo cual hace que la base Extruda
una vez producida pase en forma rpida al rea de mezclado para su
mezclado con los dems ingredientes. Solo al comienzo de la
produccin de Base Extruda los sacos son estibados sobre
parihuelas en el rea destinada al almacenamiento hasta que sea
trasladado al rea de mezclado. Esta rea donde estar la Base
Extruda momentneamente debe seguir los lineamientos descritos
en el programa higinico sanitario.
15.
PESADO DE INSUMOS Y BASE EXTRUIDA
45
Los ingredientes son pesados y algunos pre mezclados de acuerdo a

la formulacin de Enriquecido Lcteo y previo al mezclado. El
personal que trabaja en esta etapa del proceso debe cumplir con las
normas higinicas sanitarias establecidas.
16.
FUSION GRASA VEGETAL (TANQUE 01)

acreditado con un historial de entrega de producto de buena calidad,
lo que nos garantiza un producto terminado igualmente de buena
calidad.
17.
PESADO VOLUMTRICO
Enriquecido Lcteo, donde existe un indicador que nos dar el
volumen correspondiente al peso de la formula.
18.
MEZCLADO EN EL TANQUE 02
medio de una bomba.
19.
MEZCLADO
En el mezclador se agrega la base extruda molida, azcar, leche
sabores permitidos y la pre-mezcla de vitaminas y minerales (estos
ingredientes provienen de proveedores de prestigio, con historial de
entrega de productos de buena calidad).
46

gotas la grasa vegetal, mediante el uso de bomba y aspersores; y se
le da el tiempo de mezclado necesario para lograr una mezcla
homognea (15 20 minutos), libre de grumos. El resultado de esta
mezcla es el producto denominado Alimento Enriquecido Lcteo.
Toda vez que se descargue el producto del mezclador el personal de
rea previamente se desinfectara las manos con alcohol. El personal
del rea de mezclado debe cumplir todas las disposiciones
establecidas en el programa Higinico sanitario, para asegurar un
producto inocuo.
20.
ENVASADO
El personal del rea de envasado debe cumplir todas las
disposiciones establecidas en el programa Higinico Sanitario,
tambin hay establecido un programa de Mantenimiento Preventivo.
El personal verifica peridicamente la hermeticidad del sellado,
fecha de produccin y vencimiento (al inicio turno), identificacin
del lote de produccin y peso del producto envasado (el encargado
dispone de una balanza para verificar el peso de una forma ms
continua).
47
21.
EMPACADO PESADO
22.
SELLADO
Las bolsas de polietileno gruesas son doblemente selladas y
23.
ALMACENAMIENTO
5.3.4. FLUJOGRAMA
5.4. CEREAL INSTANTANEO

5.4.1
DENOMINACION DEL PRODUCTO: CEREAL

INSTANTANEO
5.4.2
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DESCRIPCION
El CEREAL INSTANTNEO es un producto precocido y de
reconstitucin instantnea y homognea. Mezcla de cereales y
48
leguminosas cocidos por extrusin con otros ingredientes como se

explica en el siguiente prrafo de composicin. Debe ser reconstituido
con agua tibia previamente hervida, no requiere preparacin posterior
ni adicin de otro ingrediente para su consumo. Una vez preparado no
debe formar grumos. Debe tener sabor y aromas definidos y ser de alta
aceptabilidad por los nios. No debe sedimentar ni cambiar de olor ni
sabor.
COMPOSICIN
Harina de cereales y/o leguminosas extrudas, leche o derivados lcteos
en polvo u otra fuente de protena de origen animal y/o harina
concentrada de protena de soya, azcar, grasa de origen vegetal,
sabores
certificados
permitidos,
micronutrientes
(vitaminas
minerales), antioxidante permitido de ser necesario.
VOLUMEN
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color caracterstico
Olor caracterstico
Sabor caracterstico
Color caracterstico
El alimento pre elaborado (en polvo) tendr las siguientes
caractersticas nutricionales por racin de 50 gr.
49
Racin
Kcal
50 g
%
200 - 230
100
22.00 34.50
11 -15
50.00 69.00
25 30
La diferencia
NUTRIENTE
Energa (Kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Protena animal (%)
MICRONUTRIENTES

El contenido de vitaminas y minerales en 100 gr. de CEREAL
INSTANTNEO debe ser el siguiente.
- Vitamina A
(g)
800.0
- Tiamina
(mg)
0.7
- Riboflavina
(mg)
0.8
- Niacina
(mg)
9.0
- Vitamina B6
(mg)
0.9
- Vitamina B12
(g)
1.0
- Ac. Flico
(g)
75.0
- Vitamina C
(mg)
50.0
- Hierro
(mg)
8.0
- Calcio
(mg)
450.0
- Fsforo
(mg)
300.0
- Zinc
(mg)
6.0
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
-
Humedad
50
Menor o igual 5.0%.
Acidez
Gelatinizacin
Mayor al 94%
ndice de Peroxido
Aflatoxina
Ajustado a Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria

para la Fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin-Capitulo III Artculo 10 literal c.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Limite por
Agentes microbianos
Categora Clases
Aerobios mesfilos
3
Coliformes
6
Bacilus cereus
8
Mohos
6
Levaduras
3
8
12
3
3
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
20
1
1
1
1
1
1
0
g/ml
M
M
4
10
105
10
102
102
104
103
104
103
104
10
102
0
.

Donde:
N:
51
C:

defectuosas
m:
M:
FORMA
DE
PREPARACIN
CONSUMIDORES
POTENCIALES
-

250 ml.

someterse a coccin.
Esta destinado para nios en etapa escolar, beneficiarios de los programas
de asistencia alimentaria, proporcionado por el gobierno o por entidades
no Gubernamentales (ONGS).
52
unidades (25.00 Kg/paquete) cualquier otra presentacin de acuerdo

al requerimiento del cliente.
VIDA UTIL ESPERADA

Determinada mediante Prueba de envejecimiento a los 2 meses, 4
meses, y 6 meses de producido nuestro producto. Prueba que se ha
realizado en un laboratorio externo. Segn esta prueba se determin
que el tiempo de vida til de nuestros productos son seis meses en
envase natural, cerrado almacenado en ambiente fresco y seco.
5.4.3
FLUJO DE PROCESAMIENTO
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
Las materias primas (Cereales y Leguminosas) son recibidos y
evaluados de acuerdo al procedimiento de recepcin de materia prima
e insumos. Si el lote cumple con las especificaciones tcnicas, es
aceptado, de lo contrario es rechazado. Trabajamos con proveedores
materia prima e insumos: Buena.
2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
etapa del proceso. Este almacn esta sujeto a las normas
operacionales de limpieza saneamiento y control de plagas.
3. RECEPCION DE INSUMOS ADITIVOS
53

vitaminas, minerales, sabores permitido), son recibidos y evaluados
de acuerdo al procedimiento de recepcin de M.P. / insumos, los
criterios de aceptacin se determinan mediante un anlisis sensorial,
recepcionado.
4. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y ADITIVOS
5. PESADO
Las materias primas (cereales y leguminosas) son pesadas de acuerdo
a los requerimientos de la formulacin y colocadas en la tolva del
6. MEZCLADO ACONDICIONADO
de alimentacin del mezclador. Previo a su paso al extrusor a la
mezcla se le puede o no aadir la cantidad necesaria de agua
mantenindose encendido el mezclador por unos momentos para que
la mezcla sea lo ms homognea posible, a este paso se le llama
acondicionado.
54
7. EXTRUSIN
mezcla de cereales (base Extruda) debido al efecto de un
temperatura, la base Extruda sale quemada y una temperatura menos
a la especificada resulta en una base Extruda total o parcialmente
cruda (No gelatinizada).
de alimentacin, amperaje y contenido de aguas agregadas a la
mezcla para extruir). El personal de dicha rea esta identificado en su
uniforme diferencindose del resto de las reas.
8. SECADO
nutricional.
9. MOLIENDA
55

cernidor de harina y se registra en el Registro de Evaluacin
Sensorial de Base Extruda. El personal que labora en esta rea es
exclusivo a ella y debe seguir todas las indicaciones relacionadas con
el programa higinico sanitario, con la finalidad de obtener una base
Extruda de ptima calidad.
10. ENSACADO
La base Extruda molida es recibida en sacos de polipropileno
limpios con bolsa interior de Polietileno de Alta Densidad. Esta etapa
del proceso se realiza en el rea de molino, por consiguiente, debe
11. PESADO DE SACOS
12. COSIDO DE SACOS
cocidos, debiendo revisarse que el sellado de sacos sea hermtico.
y cosidos deben ser codificados indicando un numero secuencial,
56
para su debida identificacin. Esta operacin se realiza en el rea de

13. TRANSPORTE DE BASE EXTRUIDA MOLIDA
transportados sobre parihuelas mediante carretillas hidrulicas hacia
el rea destinada a almacenamiento. El ambiente por donde pasa el
14. ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA MOLIDA

nuestro proceso es continuo; lo cual hace que la base Extruda una
vez producida pase en forma rpida al rea de mezclado para su
mezclado con los dems ingredientes. Solo al comienzo de la
produccin de Base Extruda los sacos son estibados sobre parihuelas
en el rea destinada al almacenamiento hasta que sea trasladado al
rea de mezclado. Esta rea donde estar la Base Extruda
momentneamente debe seguir los lineamientos descritos en el
programa higinico sanitario.
15. PESADO DE INSUMOS Y BASE EXTRUIDA
Los ingredientes son pesados y algunos pre mezclados de acuerdo a
la formulacin de Cereal Instantneo y previo al mezclado. El
57
personal que trabaja en esta etapa del proceso debe cumplir con las
normas higinicas sanitarias establecidas.
lquido se controla la temperatura, la que no debe ser mayor de 80 C.
Trabajamos con un proveedor de grasa vegetal acreditado con un
historial de entrega de producto de buena calidad, lo que nos
garantiza un producto terminado igualmente de buena calidad.
17. PESADO VOLUMETRICO

Cereal Instantneo, donde existe un indicador que nos dar el
volumen correspondiente al peso de la formula
medio de una bomba.
19. MEZCLADO
sabores permitidos y la pre-mezcla de vitaminas y minerales (estos
ingredientes provienen de proveedores de prestigio, con historial de
entrega de productos de buena calidad).
58

gotas la grasa vegetal, mediante el uso de bomba y aspersores; y se le
da el tiempo de mezclado necesario para lograr una mezcla homognea
(15 20 minutos), libre de grumos. El resultado de esta mezcla es el
producto denominado Alimento Enriquecido Lcteo. Toda vez que se
descargue el producto del mezclador el personal de rea previamente
se desinfectara las manos con alcohol. El personal del rea de
mezclado debe cumplir todas las disposiciones establecidas en el
programa Higinico sanitario, para asegurar un producto inocuo.
20. ENVASADO
21. EMPACADO PESADO
59

22. SELLADO
Las bolsas de polietileno gruesas son doblemente selladas y
23. ALMACENAMIENTO
5.4.3
FLUJOGRAMA
5.5. ALIMENTO ENRIQUECIDO INSTANTNEO ESCOLAR

5.5.1 DENOMINACION DEL PRODUCTO: ALIMENTO
ENRIQUECIDO INSTANTANEO ESCOLAR
5.5.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DESCRIPCIN
El ALIMENTO ENRIQUECIDO INSTANTNEO ESCOLAR es un
producto precocido y de reconstitucin instantnea y homognea.
Mezcla de cereales y leguminosas cocidos por extrusin con otros
ingredientes como se explica en el siguiente prrafo de composicin.
Debe ser reconstituido con agua tibia previamente hervida, no requiere
preparacin posterior ni adicin de otro ingrediente para su consumo.
Una vez preparado no debe formar grumos. Debe tener sabor y aromas
60
definidos y ser de alta aceptabilidad por los nios. No debe sedimentar

ni cambiar de olor ni sabor.
COMPOSICIN
Harina de cereales extrudos y/o leguminosas, leche o derivados lcteos
en polvo u otra fuente de protena de origen animal y/o harina
concentrada de protena de soya, azcar, grasa de origen vegetal,
sabores
certificados
permitidos,
micronutrientes
(vitaminas
minerales), antioxidante permitido de ser necesario.
VOLUMEN
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color caracterstico
Olor caracterstico
Sabor caracterstico
Color caracterstico
El alimento pre elaborado (en polvo) tendr las siguientes
caractersticas nutricionales por racin de 50 gr.
Racin
Kcal
50 g
%
200 - 230
100
22.00 34.50
11 -15
50.00 69.00
25 30
La diferencia
NUTRIENTE
Energa (Kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Protena animal (%)
MICRONUTRIENTES
61

El contenido de vitaminas y minerales en 100 gr de ALIMENTO
INSTANTNEO ESCOLAR debe ser el siguiente.
- Vitamina A
(g)
800.0
- Tiamina
(mg)
0.7
- Riboflavina
(mg)
0.8
- Niacina
(mg)
9.0
- Vitamina B6
(mg)
0.9
- Vitamina B12
(g)
1.0
- Ac. Flico
(g)
75.0
- Vitamina C
(mg)
50.0
- Hierro
(mg)
8.0
- Calcio
(mg)
450.0
- Fsforo
(mg)
300.0
- Zinc
(mg)
6.0
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
-
Humedad
Acidez
Gelatinizacin
Mayor al 94%
ndice de Peroxido
Aflatoxina
Menor o igual 5.0%.

:
Ajustado a Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria

para la Fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin-Capitulo III Artculo 10 literal c.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Limite por
Agentes microbianos
Categora Clases
Aerobios mesfilos
3
62
g/ml
M
M
104
105
Coliformes
6
Bacilus cereus
8
Mohos
6
Levaduras
3
8
12
3
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
20
1
1
1
1
1
0
10
102
103
103
10
0
102
104
104
104
102
.

Donde:
N:
C:

defectuosas
m:
M:
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

-

250 ml.

someterse a coccin.
63
Esta destinado para nios en etapa escolar, beneficiarios de los

programas de asistencia alimentaria, proporcionado por el gobierno o por
entidades no Gubernamentales (ONGS).
unidades (25.00 Kg. /paquete) cualquier otra presentacin de acuerdo
al requerimiento del cliente.
VIDA UTIL ESPERADA

Determinada mediante Prueba de envejecimiento a los 2 meses, 4
meses, y 6 meses de producido nuestro producto. Prueba que se ha
realizado en un laboratorio externo. Segn esta prueba se determin
que el tiempo de vida til de nuestros productos son seis meses en
envase natural, cerrado almacenado en ambiente fresco y seco.
5.5.3 FLUJO DE PROCESAMIENTO

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
Las materias primas (Cereales y Leguminosas son recibidos y
evaluados de acuerdo al procedimiento de recepcin de materia prima
e insumos. Si el lote cumple con las especificaciones tcnicas, es
aceptado, de lo contrario es rechazado. Trabajamos con proveedores
materia prima e insumos: Buena.
2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
64

de limpieza saneamiento y control de plagas.
3. RECEPCION DE INSUMOS ADITIVOS
vitaminas, minerales, sabores permitido), son recibidos y evaluados de
acuerdo al procedimiento de recepcin de M.P. / insumos, los criterios
de aceptacin se determinan mediante un anlisis sensorial,
recepcionado.
4. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y ADITIVOS

5. PESADO
Las materias primas (cereales y leguminosas) son pesadas de acuerdo a
los requerimientos de la formulacin y colocadas en la tolva del
65
6. MEZCLADO ACONDICIONADO
Los cereales componentes de la base Extruda se colocan en la tolva de
alimentacin del mezclador. Previo a su paso al extrusor a la mezcla se
le puede o no aadir la cantidad necesaria de agua mantenindose
encendido el mezclador por unos momentos para que la mezcla sea lo
ms homognea posible, a este paso se le llama acondicionado.
7. EXTRUSIN
mezcla de cereales (base Extruda) debido al efecto de un
temperatura, la base Extruda sale quemada y una temperatura menos a
la especificada resulta en una base Extruda total o parcialmente cruda
(No gelatinizada).
produccin (Adicionalmente para el control interno se verifica datos de
alimentacin, amperaje y contenido de aguas agregadas a la mezcla
para extruir). El personal de dicha rea esta identificado en su uniforme
diferencindose del resto de las reas.
8. SECADO
66

nutricional.
9. MOLIENDA
ella y debe seguir todas las indicaciones relacionadas con el programa
higinico sanitario, con la finalidad de obtener una base Extruda de
ptima calidad.
10. ENSACADO
11. PESADO DE SACOS
12. COSIDO DE SACOS
67

cocidos, debiendo revisarse que el sellado de sacos sea hermtico. Los
sacos conteniendo la base Extruda molida, debidamente pesados y
cosidos deben ser codificados indicando un numero secuencial, para su
debida identificacin. Esta operacin se realiza en el rea de molino.
Una vez terminada esta operacin se procede a colocar los sacos sobre
parihuelas para evitar todo contacto con el suelo.
13. TRANSPORTE DE BASE EXTRUIDA MOLIDA
para prevenir cualquier
tipo de contaminacin
externa, son

14. ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA MOLIDA
con los dems ingredientes. Solo al comienzo de la produccin de Base
Extruda los sacos son estibados sobre parihuelas en el rea destinada
al almacenamiento hasta que sea trasladado al rea de mezclado. Esta
rea donde estar la Base Extruda momentneamente debe seguir los
lineamientos descritos en el programa higinico sanitario.
15. PESADO DE INSUMOS Y BASE EXTRUIDA
formulacin de Alimento Enriquecido Instantneo y previo al
68
mezclado. El personal que trabaja en esta etapa del proceso debe

cumplir con las normas higinicas sanitarias establecidas.
cuenta con una hornilla que funciona a gas para suministrar calor: En el
caso que se trabaje con manteca vegetal para mantenerla en estado
lquido se controla la temperatura, la que no debe ser mayor de 80 C.
Trabajamos con un proveedor de grasa vegetal acreditado con un
historial de entrega de producto de buena calidad, lo que nos garantiza
un producto terminado igualmente de buena calidad.
17. PESADO VOLUMETRICO
ALIMENTO
ENRIQUECIDO
INSTANTNEO
ESCOLAR
depositada en el tanque 02, donde existe un indicador que nos dar el

volumen correspondiente al peso de la formula.
medio de una bomba.
19. MEZCLADO
sabores permitidos y la pre-mezcla de vitaminas y minerales. La grasa
vegetal diluida se agrega al mezclador por rociada en finas gotas la
grasa vegetal, mediante el uso de bomba y aspersores; y se le da el
tiempo de mezclado necesario para lograr una mezcla homognea (15
20 minutos), libre de grumos. El resultado de esta mezcla es el
69
producto denominado Cereal Instantneo. Toda vez que se descargue el

producto del mezclador el personal de rea previamente se desinfectara
las manos con alcohol. El personal del rea de mezclado debe cumplir
todas las disposiciones establecidas en el programa Higinico sanitario,
para asegurar un producto inocuo.
20. ENVASADO
El producto es alimentado a la tolva de un dosificador manual, luego se
pesa a 1000 gr en la bolsita de polietileno coextruido de 2,7 milsimas
de pulgada o cualquier otra presentacin. En la unidad envasada debe
figurar la fecha de produccin, fecha de vencimiento sabor, nmero de
lote para su debida identificacin y dems detalles. El personal del rea
de envasado debe cumplir todas las disposiciones establecidas en el
programa Higinico Sanitario, tambin hay establecido un programa de
Mantenimiento Preventivo. El personal verifica peridicamente la
hermeticidad del sellado, fecha de produccin y vencimiento (al inicio
turno), identificacin del lote de produccin y peso del producto
envasado (el encargado dispone de una balanza para verificar el peso
de una forma ms continua).
21. EMPACADO PESADO
(cristal) de 3,5 milsimas de pulgada y debidamente selladas, las cuales
son pesadas peridicamente para comprobar que el numero de unidades
en cada bolsa vaya completo.
22. SELLADO
70
Las bolsas de polietileno gruesas son doblemente selladas y colocadas

finalmente sobre parihuelas limpias y en buen estado.
23. ALMACENAMIENTO
5.4.4. FLUJOGRAMA
FIGURA N 05: FLUJO DE ELABORACION DE ENRIQUECIDO LACTEO,

CEREAL INSTANTANEO Y ALIMENTO ENRIQUECIDO
INSTANATENO ESCOLAR
Cereales
Azcar
vitamina
saborizante
RECEPCION
RECEPCION M.P
aditivos
INSUMOS - ADITIVOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO M.P.
manteca
INSUMOS - ADITIVOS
Manteca
PESADO
PCC2
No mayor de
80 C
MEZCLADO Y
FUSION EN
TANQUE 1
Antioxidante
ACONDICIONADO
EXTRUSION
SECADO DE BASE
T=140 180 C
PCC1
PESADO
VOLUMETRICO
PESADO
T= 50 80 C
EXTRUIDA
MOLIENDA
71
T = 15 20 Minutos
ENSACADO
PESADO
COSIDO DE SACOS
TRANSPORTE DE BE
ALMACENAMIENTO DE
MEZCLADO
ENVASADO
PCC3
EMPAC PESADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
6. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
TERMINADO
Para este fin se utilizo el Diagrama de Flujo como gua, de manera que se
identificaron y enumeraron todos los peligros que fueron razonables prever en cada
etapa del proceso.
En el Cuadro N 01 se resume los peligros biolgicos, qumicos y fsicos en cada
una de las etapas del proceso. As mismo se mencionan las medidas preventivas
necesarias para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
Este cuadro es aplicable para cada uno de los productos que elaboramos puesto que
el proceso productivo es el mismo, solo varia en la formulacin.
72
73
CUADRO N 1.- ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PROCESO PRODUCTIVO

(1)
Etapa de
Proceso
Recepcin
de
Materias
Primas e
Insumos
(2)
Identificacin del peligro
(3)
Existen peligros
significativos para la
inocuidad del
producto?
Biolgicos:
Contaminacin microbiolgica NO
por incumplimiento de las
especificaciones tcnicas de las
materias primas e insumos
solicitadas por la nuestra
NO
empresa.
Presencia de plagas en lotes de
materias primas o insumos
Qumicos:
Presencia de aflatoxinas en lotes SI
de materias primas. (granos)
Lotes
contaminados
con
plaguicidas,
insecticidas, SI
rodenticidas,
cidos,
hidrocarburos, etc.
Fsicos:
Presencia de partculas extraas NO
en los lotes de granos e insumos
(piedras, tierra, paja).
(4)
Justifique su decisin
de la columna 3.
(5)
Qu medida preventiva se puede aplicar
para prevenir este peligro significativo?
(6)
Es esta etapa un
Punto Crtico de
Control?
(si o no)
Visita al almacn del proveedor para verificar su estado

sanitario.
Solo se realiza las adquisiciones segn las
especificaciones tcnicas de las materias primas.
Se realiza compras nicamente a proveedores
seleccionados previamente.
Se realiza inspecciones a los lotes recin llegados (desde
su ingreso a la empresa, durante su descarga hasta su
almacenamiento.
Se inspecciona el local del Se realiza compras nicamente a proveedores
proveedor antes de realizar las
seleccionados previamente.
compras, as como tambin las Solo se realiza las adquisiciones segn las
unidades de transporte en el
especificaciones tcnicas de las materias primas.
momento de la recepcin.
Toda materia prima que se
recepciona se somete a una
inspeccin de su estado
sanitario y se a un anlisis
microbiolgico
en
un
laboratorio
externo
para
verificar su conformidad con
los requisitos establecidos en
las especificaciones tcnicas.
Se revisa la materia prima antes Inspeccin en la recepcin sobre el grado

de dar la conformidad de
contaminacin con partculas extraas.
recepcin.
Control durante el proceso de limpieza de granos.
Existe un paso posterior donde
se elimina todo cuerpo o
material extrao
74
de
NO
Biolgicos:
Infestacin de lotes con plagas.
Almacenamiento
de
Materias
primas e
insumos
Pesado
Mezcla de
Crudos
Extrusin
Secado
Molienda
Ensacado
de Base
NO
Contaminacin de lotes con

microorganismos (mohos y NO
levaduras).
Qumicos:
Rancidez de los lotes de NO
materias primas.
Se realiza cada tres meses una Cumplimiento del Programa de Control de Plagas.
Fumigacin, desinfeccin, y Cumplimiento con el Programa de Limpieza de
desratizacin de toda la planta.
Almacenes.
Se elimina en una etapa Cumplimiento con las Buenas Prcticas de
posterior
del
proceso
Almacenamiento.
(extrusin)
Cumplir con la rotacin de stocks de lotes de materias

primas (PEPS, primero que entra, primero que sale)
Cumplimiento
de
las
buenas
practicas
de
Almacenamiento.
Entrenamiento del Personal.
No presenta ningn peligro
Cumplimiento de las buenas practicas de Manufactura
Biolgicos:
La etapa esta diseada para Control de parmetros de la etapa.
eliminar el peligro, pero si la Cumplimiento de la instruccin de operacin del equipo.
Sobreviviencia
de SI
temperatura de extrusin esta Cumplimiento con el programa de Mantenimiento
microorganismos.
por debajo de los limites
Preventivo.
crticos
se
presentan
Monitoreo de la temperatura de extrusin.
supervivencia de bacterias
Evaluacin sensorial de base Extruda.
esporuladas termfilas.
Calibracin de los equipos de control.
Biolgicos:
Puede existir contaminacin por Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
NO fallas del equipo en plena Cumplimiento con el programa de Mantenimiento
Contaminacin microbiana.
produccin, pero se evita
Preventivo.
cumpliendo las BPM.
Biolgicos:
Puede existir contaminacin por Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
NO fallas del equipo en plena Cumplimiento con el programa de Mantenimiento
produccin, pero se evita
Preventivo.
cumpliendo las BPM.
Biolgicos:
NO El operario esta capacitado para Cumplimiento de las BPM y del programa de
asegurar un correcto envasado y
Mantenimiento Preventivo.
NO
Se realizan inspecciones a lotes

almacenados
75
NO
NO
SI
NO
NO
NO
Extruda
Pesado de
Base
Extruda
Cosido de
sacos de
Base
Extruda
Transporte
de Base
Extruda
Almacenamiento
de Base
Extruda
Pesado de
Insumos
Fusin de
manteca
Pesado
Volumtrico
Mezclado
Biolgicos:
Biolgicos:
ensacado de la Base Extruda

El operario esta capacitado para
NO asegurar un correcto envasado y
El operario esta capacitado para
asegurar un correcto envasado y
NO
Qumico:
SI
Formacin e Incremento del
ndice de Peroxido.
Inadecuada dosificacin del NO
antioxidante.
Biolgicos:
Fsico

Biolgicos:
Infestacin (plagas) de lotes
NO
almacenados de Harinas por una
inadecuada rotacin.
Biolgicos:
NO
Contaminacin microbiana por
envases sucios e inadecuada
manipulacin de los productos.
NO
NO
Compras de las bolsas adecuadas para esta etapa.

Cumplimiento de las BPM y del programa de
Cumplimiento de las BPM y del programa de
Debido al cumplimiento de las Cumplir con la rotacin de stocks de Base producida

B.P.A. el riesgo de ocurrencia
(PEPS, primero que entra, primero que sale)
de este peligro es mnimo.
Cumplimiento
de
las
buenas
practicas
de
Almacenamiento.
La posible contaminacin se Cumplimiento de los procedimientos de saneamiento
controla con el cumplimiento
ejecutado por el personal de produccin.
de las Buenas Prcticas de Cumplimiento de las B.P.A
Manufactura.
Capacitacin a los trabajadores en BPM y Saneamiento.
Esta etapa no esta diseada para Control de parmetros de la etapa.
eliminar el peligro, pero si la Cumplimiento con el programa de Mantenimiento
temperatura de fusin de
Preventivo.
manteca esta por encima de los Monitoreo de la temperatura de fusin de manteca.
limites crticos se formara
Calibracin de los equipos de control.
peroxido en nivel no permitido.
La posible contaminacin se Capacitacin del operador en BPM y procedimiento
controla con el cumplimiento
operativo.
de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
76
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
Envasado
Almacenamiento
de
Producto
terminado
Despacho
Presencia
de
partculas
extraas.
Biolgicos:
Contaminacin microbiana del SI
producto terminado por mal
sellado del envase.
Contaminacin microbiana por SI
el empaque
Biolgicos:
Infestacin (plagas) de lotes NO
almacenados de producto
envasado.
Biolgicos:
Infestacin
del
producto NO
terminado con plagas.
Fsico
Contaminacin del producto NO
con olores extraos.
Cumplimiento del Programa de Mantenimiento

Preventivo.
Si el sellado es inadecuado, se Cumplimiento del programa preventivo del equipo.
puede presentar contaminacin Compra del material de envase de acuerdo a las
microbiana
durante
el
especificaciones tcnicas adecuadas.
transporte y distribucin.
Capacitacin del personal en BPM.
No se tiene antecedentes.
Debido al cumplimiento de las Cumplir con la rotacin de stocks de Producto Terminado
B.P.A. el riesgo de ocurrencia
(PEPS, primero que entra, primero que sale)
de este peligro es mnimo.
Cumplimiento
de
las
buenas
practicas
de
Almacenamiento.
Cumplir con el Programa de Saneamiento del Almacn.
Se controla las unidades de Solicitar al transportista el certificado de fumigacin del
transporte, la presencia de
camin.
plagas, la limpieza del camin, Inspeccionar las condiciones sanitarias de la unidad de
la ausencia de olores extraos.
transporte antes del despacho.
El personal designado para la estiba debe vestir ropa
adecuada para este fin.
77
SI
NO
NO
7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido
como rbol de decisiones.
Se muestran los PCC en los cuadros N 01 y N 02
RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1:
Existe ALGUN peligro en esta etapa del proceso
SI
P2:
No es un PCC Parar (*)
NO
Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Modificar la etapa, proceso
producto
NO
SI
P3:
Es necesario el control en esta etapa

para la seguridad del producto

NO
Esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad
de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
SI
P4:
NO
Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar

Niveles inaceptables?
SI
P5:
SI
NO
Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?
SI
ES PUNTO CRITICO
DE CONTROL
NO

(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa
78
Cuadro N 02.- Matriz de decisiones Identificacin de los Puntos Crticos de

Control.
1.
ETAPAS DE PROCESO
Recepcin de Materias Primas e
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
SI
SI
SI
NO
NO
Insumos
2. Almacenamiento de Materias primas e
insumos
3. Pesado
4. Mezcla de Crudos
5. Extrusin
6. Secado
7. Molienda
8. Ensacado de Base Extruda
9. Pesado de Base Extruda
10. Cosido de sacos de Base Extruda.
11. Transporte de Base Extruda
12. Almacenamiento de Base Extruda.
13. Pesado de Insumos
14. Fusin de Manteca
15. Pesado Volumtrico.
16. Mezclado.
17. Envasado.
18.
Almacenamiento
de
Producto
NO
Terminado
19. Despacho y transporte
SI
SI
NO NO
NO
8. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCC,
LIMITES CRTICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS.
8.1.
PUNTO CRTICO DE CONTROL N 1: EXTRUSION

PELIGROS
Sobreviviencia de microorganismos patgenos y esporulados termfilos.
La etapa ha sido diseada para la eliminacin del peligro, pero si la

temperatura de extrusin esta por debajo de los lmites crticos se
presentara sobreviviencia de bacterias esporuladas termfilas.
LMITES CRTICOS
Temperatura (T1) = 140 a 180 C
79
MONITOREO O SISTEMA DE VIGILANCIA.
El operador del extrusor toma la lectura del termmetro en cada Batch

que realiza y lo reporta en el Registro de Control de Temperatura de
Extrusin. (Registro N 02, Pg. 114).
El operador inspecciona al inicio y durante la operatividad del equipo la

estabilidad de los parmetros del proceso de extrusin.
Adems el operador del extrusor llenara en el Registro de Control de

Temperatura de Extrusin. (Registro N 02, Pg. 114), la cantidad de
Bacth realizados en el turno.
Y el operador del molino llenara el reporte de Produccin de Base

Extrada (Reporte N 02, Pg.135)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Control de parmetros de la etapa de este proceso.
Cumplimiento con el programa de Mantenimiento preventivo del equipo.
Colocar los instrumentos de medicin calibrados.
ACCIONES CORRECTIVAS
Al detectarse una desviacin de los parmetros de proceso, el operador

del extrusor separa el lote producido, se realiza el ajuste del equipo y se
reestablece los parmetros.
Se reportara la medida correctiva en el Registro de Control de

Temperatura de Extrusin
En el caso que la temperatura se encuentre por debajo del lmite critico,

el producto se podr reprocesar.
Cuando uno de los instrumentos de medicin esta en mal funcionamiento

es preferible solicitar el cambio del mismo.
80
VERIFICACIN
El Supervisor de Produccin verifica dos veces por turno que la

Temperatura de Extrusin se encuentre dentro del rango y lo registra en
el Registro de Verificacin de Puntos Crticos (Registro N 09, Pg.121 )
El supervisor del produccin al apagar la maquina, verifica la limpieza y

el funcionamiento de la maquina extrusora en vaci, para dejar todo en
condiciones aptas para el siguiente turno.
El jefe de Mantenimiento debe llevar un control de los equipos o

dispositivos de medicin, as como un record de calibracin de cada uno
de ellos.
El Supervisor de Produccin verifica que la Temperatura de Extrusin se

encuentre dentro del rango y lo registra en el Registro de Verificacin del
Sistema HACCP.
El operador del molino, cada hora har una Evaluacin sensorial de la

Base Extruda y lo registrar en el Registro de Evaluacin Sensorial de
Base Extruda.(Registro N 03, Pg. 115)
REGISTROS Y REPORTES
Reporte de Produccin de Maquina Extrusora
Registro de Control de Temperatura de Extrusin
Reporte de Produccin de Base Extruda Molida
Registro de Evaluacin Sensorial de Base Extruda.
Registro de Verificacin del Sistema HACCP.
Registro de Limpieza de reas de Procesamiento.
Registro de Limpieza de Equipos y Utensilios.
81
Monitoreo de ambientes, superficies de equipos e impresiones palmares

de manipuladores (Isopados en una Laboratorio externo)
8.2.
PUNTO CRTICO DE CONTROL N 2: FUSIN DE MANTECA

VEGETAL (Solo cuando se trabaja con Manteca Vegetal)
PELIGROS
Formacin e incremento de perxidos.
LMITES CRTICOS
Temperatura (T1) = 50 a 80 C
El responsable del rea de mezclado toma la lectura del termmetro en

cada Batch que realiza y lo reporta en el Registro de Temperatura de
Fusin de Manteca (Registro N 05, Pg.117)
El operador inspecciona al inicio y durante la operatividad del equipo la

estabilidad de los parmetros del proceso de Mezclado.
Adems el Responsable de Mezclado llenara el Reporte de Control de

Insumos por cada Batch (Reporte N 03, Pg. 136 )
MEDIDAS PREVENTIVAS
Control de temperatura de Fusin de Manteca.
Colocar los instrumentos de medicin calibrados.
Al detectarse una desviacin de los parmetros de proceso, el operador

del extrusor se separa el lote producido, se realiza el ajuste del equipo y
se reestablece los parmetros.
82
Se reportara la medida correctiva en el Registro de Temperatura de

Fusin de Manteca (Registro N 05, Pg. 117)
Cuando uno de los instrumentos de medicin esta en mal funcionamiento

es preferible solicitar el cambio del mismo.
VERIFICACIN
El Supervisor de Produccin verifica dos veces por turno que la

Temperatura de Extrusin se encuentre dentro del rango y lo registra en
el Registro de Verificacin Puntos Crticos (Registro N 09, Pg.121 )
El Responsable de Mezclado al finalizar el turno debe retirar toda la

grasa vegetal que haya podido quedar en la tubera que conduce la grasa
fundida al mezclador final. Luego verifica la limpieza y el
funcionamiento del mezclador final as como de la bomba de grasa y la
cocina, para dejar todo en condiciones aptas para el siguiente turno.
El jefe de Mantenimiento debe llevar un control de los equipos o

dispositivos de medicin, as como un record de calibracin de cada uno
de ellos.
El Supervisor de Produccin verifica que la Temperatura de Fusin de

Manteca se encuentre dentro del rango y lo registra en el Registro de
Verificacin del Sistema HACCP.
El operador del molino, de cada Batch producido har una Evaluacin

sensorial de Producto Terminado y lo registrar en el Registro de
Evaluacin Sensorial de Producto Terminado (Registro N 04, Pg.116 )
Reporte de Mezclado
Registro de Control de Temperatura de Fusin de Manteca.
83
Registro de Control de Insumos por cada Batch.
Registro de Evaluacin Sensorial de Producto Terminado.
Registro de Verificacin del Sistema HACCP.

8.3.
PUNTO CRTICO DE CONTROL N 3: ENVASADO

PELIGROS
1. Contaminacin Microbiana
-
Por un inadecuado sellado del envase.
Por un inadecuado manipuleo de los reprocesos de producto de

envase mal sellado (aun en el rea)
LMITES CRTICOS
No se acepta ninguna unidad con fallas de sellado en un bolsn tomado

al azar de cada lnea de envasado.
Los encargados de estandarizar la forma de la bolsa, mediante el

chancado, verifican el correcto sellado de las bolsitas.
El responsable del rea de envasado toma muestras cada 30 minutos del

producto envasado, a los cuales verifica el peso y el sellado, y lo registra
en el
Registro de control de Envasado y Sellado (Registro N 06,
Pg.118)
84
El operador inspecciona al inicio y durante la operatividad de las

maquinas selladoras.
Adems el Responsable de Envasado llenara el Reporte de Envasado,

Registro de Control de Envasado y Sellado, (Reporte N 04, Pg. 137 y
Registro N 06, Pg. 118 respectivamente)
Y el responsable del sellado de los bolsones, tambin verificara el

correcto sellado de los bolsones y el peso de los mismos.
El responsable de Sellado de Bolsones llenara el Registro de Peso de

Bolsones y el Reporte de Control de Bolsones producidos (Registro N
08, Pg.120 y el Reporte N 05, Pg. 138 respectivamente)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Designar la persona indicada para cumplir con la verificacin de las

operaciones bsicas dentro del ara de envasado.
Controlar todos los parmetros operacionales.
Debe observarse rechazo excesivo por defecto de sellado, se solicitara la

opinin del operador de la maquina selladora y el tcnico de
mantenimiento para ajustar los parmetros de la selladora.
Se reportara la medida correctiva en el Registro de Control de Envasado

y Sellado.
Las bolsas con defecto de sellado se reprocesan teniendo siempre en

cuenta las Buenas Practicas de Manufactura. Adems se revisan las
85
bolsas anteriores ya que el encontrar una bolsita mas sellada es una

evidencia de un mal funcionamiento de la maquina o del operario.
VERIFICACIN
El Supervisor de Produccin verificara cada 2 horas el correcto

funcionamiento de la maquina selladora, as como el peso. Lote y sabor
de lo que se esta produciendo.
El jefe de Mantenimiento debe llevar un control de los trabajos

considerados en el Programa de mantenimiento Preventivo.
El supervisor de Produccin, verificaran el cumplimiento de las Buenas

Practicas de Higiene del personal operario, para lo cual hace uso del
Registro de Higiene del Personal, Registro del Lavado de Manos y
Registro de Malos Hbitos durante el proceso (Ver registros en Programa
Higinico Sanitario)
El Responsable de Envasado al finalizar el turno debe verificar la

limpieza y el correcto funcionamiento de las maquinas selladoras y las
balanzas, para dejar todo en condiciones aptas para el siguiente turno.
Reporte de Envasado
Registro de Control de Envasado y Sellado
Registro de Envasado.
Registro de Embolsado
Reporte de Control de Bolsones Producidos
Registro de Higiene del Personal.
Registro del Lavado de Manos del Personal.
86
Registro de malos Hbitos durante el proceso.

9. MONTAJE DE PROGRAMAS ESPECIALES

9.1. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN COMPRAS
9.1.1. FICHA TCNICA DE INGREDIENTES
Tenemos establecidos nuestras especificaciones tcnicas de cada uno de
los productos, basados en su mayora de las NTP. Especificaciones
tcnicas que se encuentran en nuestros archivos.
9.1.2. HOJA DE INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS
Ver modelo de Registro en la pgina 114 y procedimiento de recepcin
de materia prima, insumos, aditivos y empaques (Registro N 01, Pg.
113)
9.1.3. SELECCIN Y CALIFICACIN DE PROVEEDOR
87
Ver Registro de Seleccin y Evaluacin de Proveedores (Registro N 18,

Pg. 130)
9.1.4. CERTIFICADOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS
A cada uno de los proveedores de los productos que compramos se le
exige que al entregar el producto entreguen su certificado de calidad, en
donde incluirn las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del
producto que se esta recepcionando. Trabajamos
con
proveedores
calificados que tienen un historial de entrega bueno, lo que nos da

confianza en recibir productos inocuos.
9.2. SERVICIO POST VENTA
9.2.1. SISTEMA DE
IDENTIFICACIN
Y TRAZABILIDAD
DE
PRODUCTOS
Los lotes de los productos elaborados por ALNOR S.A.C. son
debidamente identificados, cada bolsita de producto lleva un cdigo en el
que se registra la fecha de produccin, fecha de vencimiento y nmero de
lote, lo cual nos permite hacer un seguimiento de los mismos.
9.2.2. ETIQUETAS
MECANISMOS
DE
INFORMACIN
AL
CONSUMIDOR
Nuestros productos tienen un empaque en el cual
se registran los
siguientes datos:
Nombre del Producto
Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin

internacional) que se han empleado en la elaboracin del producto
Expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente

segn las proporciones empleadas.
88
Nombre y direccin del fabricante.
Nmero de Registro Sanitario.
Fecha de Produccin y fecha de Vencimiento.
Cdigo o clave del lote.
Condiciones de conservacin.
Valor nutricional por 100 gramos de producto.
Forma de preparacin, etc.
Nota: basado en la Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA. Norma

Sanitaria para la Fabricacin de alimentos a base de granos y otros,
destinados a Programas Sociales de Alimentacin-Capitulo III Artculo 14.
9.2.3. SISTEMA DE ATENCIN DE QUEJAS

Tenemos un registro de atencin de quejas de clientes en caso de
suscitarse ellas: tienen conocimiento del hecho los miembros del grupo
HACCP, los cuales se renen para evaluarlas y solucionarlas. Ver
procedimiento y registro.
9.3. CAPACITACIN AL PERSONAL
9.3.1. PROGRAMA DE CAPACITACIN Y CONTENIDO DE LOS
CURSOS DE CAPACITACIN.
Contamos con un programa de capacitacin de personal, el cual se da
con una frecuencia mxima de cada 6 meses. La capacitacin sanitaria de
los manipuladores es obligatoria para que puedan trabajar. La
capacitacin podr ser brindada por entidades pblicas, privadas o por
personal calificado de nuestra empresa. Estas charlas incluyen los
Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento, los
89
fundamentos del Sistema HACCP, la aplicacin del Plan HACCP y otros

temas que faciliten el cumplimiento de las Normas Sanitarias. (Ver
registro en Programa Higinico Sanitario)
9.4. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
9.4.1. Programa de Limpieza y Saneamiento (Ver programa Higinico
Sanitario)
9.4.2. Procedimientos (Ver Programa Sanitario)
9.5. SALUD OCUPACIONAL
El administrador se ocupara de que todo el personal tenga vigente su Carn
Sanitario y/o Certificado Mdico.
9.6. CALIBRACION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
ALNOR S.A.C. como empresa dedicada a la elaboracin de alimentos cuenta
con un programa de calibracin de Equipos e Instrumentos, pudiendo sta
hacerse directamente por personal propio a travs de servicio de terceros.
1.1. Programa de Calibracin de Balanzas: La calibracin se realizar
anualmente o de acuerdo al volumen de produccin cada 500 Ton, o lo
que ocurra primero. Ver procedimiento de calibracin de balanzas
1.2. Programa
de Calibracin
de Termmetros:
La calibracin
de
termmetros se realiza por personal de la empresa previamente

capacitado. La calibracin la realizamos usando un termmetro
PATRN calibrado ante INDECOPI cada vez que se inicia el proceso
productivo. Ver procedimiento de calibracin de termmetros
9.7. MANTENIMIENTO PREVENTIVO
90
Contamos con un Programa de Mantenimiento Preventivo a cargo del Jefe de

mantenimiento, quien es miembro del grupo HACC, el cual es el responsable
de hacer cumplir dicho programa. (Ver Registro N 13, Pg. 125)
9.8. EVALUACIN SENSORIAL
ALNOR S.A.C. cuenta con un programa de evaluacin sensorial para los
productos que elabora. Tenemos implementados registro y procedimientos de
la Evaluacin sensorial de Base Extruda y de Producto final.
9.9. PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD
De cada producto que elaboramos se realiza su prueba de aceptabilidad, ya que
es un paso previo para la produccin total. Ver registro de Prueba de
Aceptabilidad en la Pgina N 132.
9.10. ARCHIVO DE REGISTROS
Los registros se archivaran anualmente, es decir siempre se tendr en los
archivos los registros de los dos ltimos semestres.
9.11. LIBERACIN DE LOTE
Ver Figuras N 06 y N 07.
FIGURA N 06 DIAGRAMA DE LIBERACIN DE LOTE DE PAPILLA
DIAGRAMA DE LIBERACION DE PRODUCTO TERMINADO PAPILLA
INSTANTANEA LIBERACION DE LOTE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
EXTRUSION DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
SECADO
PELLETS EXTRUIDOS
MOLIENDA DE PELLETS EXTRUIDOS
BASE EXTRUIDA MOLIDA
91
MEZCLADO
BASE EXTRUIDA
MIX DE VIT Y MINERALES
Y OTROS INGREDIENTES
ENVASADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

(MUESTREO DE LOTE POR CERTIFICADORA ACREDITADA ANTE INDECOPI)
CERTIFICACION (7 das despus)
Trazabilidad
DISTRIBUCION DEL LOTE
(Previa carta de autorizacin de liberacin de lote de la entidad a la cual se venda)
FIGURA N 06 DIAGRAMA DE LIBERACIN DE LOTE DE MEZCLA

FORTIFICADA, ENRIQUECIDO LACTEO, CEREAL INSTANTANEO
Y ALIMENTO ENRIQUECIDO INSTANTANEO.
DIAGRAMA DE LIBERACION DE PRODUCTO TERMINADO DE MEZCLA
FORTIFICADA, ENRIQUECIDO LACTEO, CEREAL INSTANTANEO Y
ALIMENTO ENRIQUECIDO INSTANTANEO LIBERACION DE LOTE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
EXTRUSION DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
SECADO
PELLETS EXTRUIDOS
MOLIENDA DE PELLETS EXTRUIDOS
92

MEZCLADO
BASE EXTRUIDA
MIX DE VIT Y MINERALES
Y OTROS INGREDIENTES
ENVASADO
Trazabilidad:
- Nmero lote
- Fecha de produccin
- Fecha de vencimiento
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
(MUESTREO DE LOTE POR CERTIFICADORA ACREDITADA ANTE
INDECOPI)
CERTIFICACION (7 das despus)
DISTRIBUCION DEL LOTE

(Previa carta de autorizacin de liberacin de lote de la entidad a la cual se venda)
10. DISPOSITIVO HACCP DE CONTROL
10.1
IDENTIFICACIN DE LIMITES CRTICOS

Son los que se describen en el punto 8.0 de este documento.
10.2
PROGRAMA DE MONITOREO
El que se describe en el punto 8.0.
10.3
ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA P.C.C IDENTIFICADO

En el punto 8.0 se describe cuales sern las acciones a seguir en caso de
haber alguna salida de control, se llena formato de Accin Correctiva.
10.4
FORMATO PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
93
Para controlar nuestros puntos crticos tenemos implementados registros los

cuales pueden observarse al finalizar este documento.
11. DISPOSITIVO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

11.1.
CRONOGRAMAS DE AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS: Se

ha establecido una frecuencia de auditoria interna de 06 meses y cada
inspeccin que tenemos en cada produccin que realizamos se constituira
en una inspeccin externa, puesto que trabajamos con distintos clientes los
cuales envan un laboratorio externo acreditado ante INDECOPI para hacer
diversas inspecciones a lo largo del proceso productivo.
11.2.
REVISIN DE REGISTROS: Se realizan cada 30 das, por los

responsables de los mismos.
11.3.
VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP, BPM Y NORMAS

OPERACIONALES DE SANEAMIENTO: Estas auto inspecciones nos
sirven de ayuda para la verificacin de que nuestro sistema HACCP, BPM y
PHS, est marchando correctamente. Se realizan constantemente durante
cada lote de produccin y se registran en el Registro de Verificacin de
Puntos Crticos (Registro N 09, Pg. 121) y el registro de verificacin de
BPM y Normas Operacionales (Registro N 10, Pg. 122)
11.4.
CONTROLES MICROBIOLGICOS: De pisos, mesas, superficies de

equipos y manos de manipuladores (Registro en Programa Higinico
Sanitario)
11.5.
CONTROLES MICROBIOLGICOS DE: Segn certificados de calidad

que nos entregan cada uno de los proveedores de los insumos utilizados en
cada uno de los productos que elaboramos.
94
11.6.
CONTROLES DE PRODUCTO TERMINADO: Para cada lote de

Producto Terminado se tiene informe de Ensayo de determinaciones
Microbiolgicas, determinaciones fisicoqumicas, las cuales incluyen
determinacin de aflatoxina (ppb). Estos anlisis nos sirven de verificacin
de que nuestros procedimientos de BPM Higiene y Saneamiento estn
cumpliendo a cabalidad, as mismo que nuestros insumos y materias primas
no representan peligro de contaminacin porque contamos con proveedores
con buen historial de entrega de los mismos.
12. PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA,

INSUMOS, ADITIVOS Y EMPAQUES.
1. OBJETIVO
Evaluacin de materias primas, insumos, aditivos y material de empaque,
requeridos para la produccin de alimentos en la recepcin.
2. ALCANCE
95
Este procedimiento describe como se debe realizar la inspeccin en la recepcin

de materias primas, insumos, aditivos y material de empaque requeridos par el
proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de hacer cumplir el presente procedimiento es el jefe del turno o
el ingeniero de produccin.
4. PROCEDIMIENTO
El responsable o la persona que se designe, deber recepcionar las materias
primas, insumos, aditivos y empaques segn los siguientes pasos:
Al momento de recepcionar verificar que las materias primas se encuentren

envasados en sacos limpios, hermticamente selladas y que evidencien haber
tenido buen estado de almacenamiento.
En la recepcin de Insumos no se aceptara ningn insumo que presenten

bolsas abiertas o deterioradas.
Para el caso del empaque se verificara su buen estado de conservacin y que

evidencien haber tenido un buen transporte y un buen estado de
almacenamiento.
En caso de que el resultado de la Evaluacin sensorial sea satisfactorio, se le

dar pase aprobado, y quedara almacenado en el rea dispuesta para tal fin.
El lote deber estar correctamente identificado. En caso que el producto no
cumpla con las especificaciones tcnicas y con los lineamientos de higiene el
lote se rechaza.
Respecto al rea de almacenamiento, los lotes recepcionados y aprobados

debern ser almacenados en rumas sobre parihuelas, con ventilacin e
iluminacin adecuada.
96
5. REGISTROS
Se llenara el registro de recepcin de Materia Prima, Insumos, Aditivos y

empaques (Registro N 01, Pg. 113)
Se llenara un registro independiente por cada producto que se recepcione, en

donde se dar mas detalles de lo que ingresa. (Registro N 02, Pg. 114)
PROCEDIMIENTO DE SELECCIN Y EVALUACIN DE

PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Evaluar, seleccionar y controlar proveedores de productos o servicios con el fin
de asegurar la calidad, oportunidad y continuidad de abastecimiento a la
empresa.
2. ALCANCE
97
Se aplica a los proveedores de insumos, materias primas o semielaboradas y

materiales
Servicios de transporte, mantenimiento y calibracin.
El jefe de Produccin, y el Administrador son los responsables junto con el

Ingeniero de Produccin y Jefe de mantenimiento de la Evaluacin y
seleccin preliminar de proveedores a travs de un minucioso rastreo de cada
una de las entregas del bien o servicio que brindan.
El administrador es el encargado de preparar la informacin para la

Evaluacin y seleccin de los proveedores por la Gerencia, hacer
seguimiento de los proveedores y elaborar la lista de los proveedores
aprobados.
4. PROCEDIMIENTO
El responsable o la persona que se designe, deber registrar a cada uno de los
proveedores en el registro de Evaluacin de proveedores en donde se indica el
procedimiento y los tems a tener en cuenta para la seleccin de estos:
5. REGISTROS
Se llenara el registro de Evaluacin de Proveedores. Ver registro N 18, Pg. 130
PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE BASE

EXTRUDA
1. OBJETIVO
Evaluacin de base Extruda para alimentos enriquecidos
2. ALCANCE
98
Comprende la Evaluacin sensorial de las bases extrudas consideradas en el

punto anterior.
El responsable de realizar dicha Evaluacin es el Ingeniero de Produccin y/o
personal encargado.
4. EVALUACIN SENSORIAL
a.- BASE EXTRUIDA PREVIO A LA MOLIENDA:
Los pellets que salen del extrusor deben lucir de color beige claro (o de acuerdo
al producto que se esta extruyendo), no tener aroma a tostado o quemado, debe
tener el aroma a base Extruda.
El sabor debe ser caracterstico a cereales y leguminosas.
Debe observarse si al partir algunos pellets se nota la presencia de granos de
arroz, maz o alguna leguminosa que no haya expandido correctamente y/o haya
quedado cruda, lo cual debe ser corregido inmediatamente.
b.- BASE EXTRUDA Y MOLIDA
ASPECTO:
Polvo de fina granulometra, color caracterstico. Pasar a base Extruda a
travs del colador (de malla fina)
CONSISTENCIA:
Pesar 30 gramos de base Extruda, colocar en un vaso y agregar agua hervida
caliente poco a poco, moviendo con una cucharita (de mango largo), la
mezcla, hasta homogenizarla completamente. Se agrega 200 ml. de agua en
total. La consistencia final de esta mezcla es semejante a una mazamorra de
99
consistencia viscosa. Al dejar en reposo la mezcla, la separacin de fases

debe ser mnima casi cero.
COLOR: caracterstico
AROMA: caracterstico
SABOR: caracterstico
5. FRECUENCIA DE EVALUACIN
Se tomara muestra de base extruda salida del extrusor cada hora y muestrea del
molino cada hora y se proceder a la respectiva evaluacin
6. REGISTROS
Se registra en el Registro de Evaluacin Sensorial de Base Extruda (Registro N
03, Pg. 115)
PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN DEL PRODUCTO

TERMINADO
1. OBJETIVO
Evaluacin del Producto que se esta produciendo
2. ALCANCE
100
Comprende cada uno de los productos que elaboramos.

El responsable de realizar dicha Evaluacin es el Ingeniero de Produccin y/o
personal encargado.
4. EVALUACION SENSORIAL
Cada tres batch Producidos en el Turno se le harn anlisis sensorial en cuanto al
color, aroma, sabor y textura. Cabe decir que estas caractersticas cambiaran
segn el producto y sabor que se este produciendo.
Este anlisis sensorial se har al producto previo a la reconstitucin y al
producto reconstituido.
5. REGISTROS
Se registra en el Registro de Evaluacin Sensorial de Producto Terminado
(Registro N 04, Pg. 116)
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

MAQUINARIA Y EQUIPOS.
1. OBJETIVO
Lograr un adecuado mantenimiento de la maquinaria y equipos de la empresa.
2. ALCANCE
101
Se aplica a todas las maquinas y equipos de la, planta de proceso

El Jefe de Mantenimiento y/o la persona encargada es el responsable que este
procedimiento se cumpla.
4. PROCEDIMIENTO
El Jefe de Mantenimiento o la persona designada debe hacer una inspeccin
diaria por turno de toda la maquinaria y equipo de la planta de proceso, la cual,
se realizar de la siguiente forma:
Debe preguntar al operario o encargado del equipo si encuentra alguna

anormalidad en el funcionamiento del mismo
Debe observar la maquina o equipo en operacin de funcionamiento.
Deber hacer el ajuste o tomar la medida correctiva si esta se pudiera realizar

con paralizacin de la maquinaria, de los contrario reportar en registro,
fecha, hora, maquinaria o equipo por reparar durante la para de produccin
5. REGISTROS
Se registra en el Registro de Registro de Mantenimiento Preventivo (Registro N
13, Pg. 125)
PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS
1. OBJETIVO
102
Establecer el Sistema de Control (tendencia, precisin y recalibrado) de los

instrumentos de Medicin, Inspeccin y Ensayo que son usados por la empresa
para garantizar la exactitud de los valores ledos que proporcionan.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los instrumentos empleados en las mediciones que se realizan a
lo largo del proceso productivo.
El Jefe de Produccin es el responsable de hacer cumplir el Programa de

Calibracin de los Instrumentos de medicin usados en la Planta de Proceso.
El Jefe de Mantenimiento es el responsable de la ejecucin desprograma

Anual de Mantenimiento y Calibracin de Instrumentos de Medicin de la
Planta de Proceso.
4. PROCEDIMIENTO
El Jefe de Mantenimiento coordinara de manera anticipada con el jefe de

Produccin, las fechas de calibracin de los instrumentos de medicin,
Inspeccin y Ensayo. Usualmente la frecuencia es semestral.
De acuerdo a la tendencia de los instrumentos de medicin, los programas de

verificacin, mantenimiento y calibracin pueden ser modificados previa
coordinacin con los involucrados.
Si el instrumento de medicin sufre algn desperfecto durante su uso, el

operador o usuario se encargar de comunicar al Ingeniero encargado para que
soliciten su revisin y reparacin.
Segn sea el caso, el Jefe de Mantenimiento decide si el instrumento de

Medicin con desperfecto requiere un servicio de reparacin y/o calibracin
interno o externo.
103
La calibracin de los equipos de medicin, se realiza por empresas que cuenten

con patrones de medicin acreditados por INDECOPI.
Para el caso de las Balanzas, estas sern enviadas a empresas certificadas para su
debida calibracin calibrados por personal capacitado.
Para los Termmetros: Se calibraran de la siguiente manera:
a.- Colocar 02 litros de agua aproximadamente en un recipiente.
b.- Calentarla hasta su punto de hervor (100 C)
c.- Introducir el bulbo del termmetro a calibrar y del estndar en la muestra de
agua hervida.
d.-Anotar el valor de temperatura de cada termmetro.
e.- Si la temperatura del termmetro a calibrar es menor o mayo de 100 C, halle
el porcentaje de error.
VT - VE
% Error =------------------
X 100
VR
VR: Valor Real de Temperatura (Termmetro Patrn)
VE: Valor Experimental. (A calcular)
VT: Valor de la Temperatura Terico (100 C)
Si el porcentaje de error es diferente a cero, con una llave proceder a regular el
ajuste segn se requiera.
5. REGISTROS
Se llenar el registro del Programa de Calibracin de balanzas, y/o Registro de

Calibracin de Termmetros. (Registro N 14, Pg. 126 y Registro N 15, Pg.
127 respectivamente)
104
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TRANSPORTE DE NUESTRO

ALMACENAMIENTO A ALMACENES DE ASISTENCIA
ALIMENTARIA
1. OBJETIVO
.Lograr que el transporte rena las condiciones de higiene, seguridad y
proteccin del producto terminado elaborado en nuestro establecimiento a
Almacenes de Asistencia Alimentaria (Centros Educativos, Comedores,
Municipalidades, etc.)
2. ALCANCE
Este procedimiento debe ser estrictamente cumplido por cualquier unidad que
transporte nuestro Producto Terminado a los Almacenes de Asistencia
Alimentaria.
Es responsable de hacer cumplir el presente procedimiento el Jefe de
Produccin, el Jefe de Administracin y/o el Transportista.
4. PROCEDIMIENTO
El transportista contar con su documentacin en regla (Brevet, Tarjeta de

Propiedad, etc.)
El transporte contar con extinguidor, Botiqun de Primeros Auxilios, Lona

de Proteccin limpia y en buen estado.
La tolva de carga estar limpia; exenta de malos olores y sin deterioro que
pueda perjudicar el Producto Terminado.
La estiba del Producto Terminado se realizar de la siguiente forma:
105
a.
Las bolsas se estibaran en forma ordenada y de tal manera que las que
se encuentren abajo no sufran deterioro por exceso de peso de las de
encima.
b.
El personal de estiba tratar el Producto de forma adecuada.
c.
Cualquier bolsa que se deteriore durante la estiba ser inmediatamente

cambiada por una en buen estado.
d.
Luego de cargar la Unidad con la cantidad requerida se proceder a su

conteo.
e.
Luego del conteo y verificacin se proceder a cubrirla con la Lona de

Proteccin asegurndola.
Al momento de hacer la descarga el transportista informara sobre las

condiciones del Establecimiento de Descarga Final sean buenas o malas,
cantidad despachada indicando el da, la hora y el Lote entregado para su
monitoreo
5. REGISTROS
Se llena el Registro De Control De Transporte (Registro N 16, Pg. 128)
106
PROCEDIMIENTO PARA LA ATENCION DE QUEJAS Y/O

SUGERENCIAS DEL CONSUMIDOR
1. OBJETIVO:
El propsito de este procedimiento es el de atender las quejas y/o sugerencias
del consumidor a fin de ser absueltas de manera satisfactoria.
2. ALCANCE:
Se aplica a todas las quejas y/o sugerencias generadas por los consumidores.
3. RESPONSABILIDADES:
El jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de asegurar el
cumplimiento. Adems es el responsable de investigar la causa de la queja y si la
misma es legitima. As como se define el estado de los productos de queja.
El Ingeniero de Produccin es responsable de canalizar las quejas y/o
sugerencias, debido a que es quien maneja la cuenta donde la queja fue
originada. Reporta la queja en el registro diseado para este fin y coordina al
respecto.
4. PROCEDIMIENTO:
La queja y/o sugerencia puede ser recibida a travs de:

-
Personal de distribucin.
Comunicacin telefnica, correo electrnico, etc.
Personal de las diferentes reas de la Empresa mediante Memorando de

Quejas yo Sugerencias.
Si alguna accin es tomada debido a al queja esta se registra en el Registro

de atencin de Quejas y/o Sugerencias del Consumidor.
107
El rea correspondiente se encargara de dar solucin a la queja presentada,

emitiendo un informe dirigido al Jefe se Aseguramiento de la Calidad.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad programar una reunin con el

cliente para recibir el producto materia de reclamo.
5. REGISTROS
Se llena el Registro De atencin de Quejas y/o sugerencias del Consumidor
(Registro N 17, Pg. 129)
108
PROCEDIMIENTO DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS

1. OBJETIVO
El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia para la
disposicin de productos almacenados en planta o recolecta del alimento de
reconstitucin instantnea distribuido en el mercado, que muestra evidencia de
alteracin de su calidad, vencimiento o sospecha que pueda afectar la salud del
consumidor. Tambin incluye a productos intermedios como Base Extruda
Quemada por ejemplo.
2. ALCANCE
Se aplica al alimento de Reconstitucin Instantnea elaborada por la empresa,
as como a productos intermedios., y materias primas en insumos.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de asegurar la ejecucin
de este procedimiento. Adems de definir el estado sanitario de los productos
motivos de sospecha, as como la disposicin del mismo.
4. PROCEDIMIENTO
El responsable debe realizar los pasos que a continuacin se describe
Las materias primas, Insumos, Aditivos, sern rotulados con etiquetas que
indiquen
el
formato
siguiente:
APROBADO,
RESTRINGIDO,
RETENIDO (Hasta conocer resultados de anlisis/evaluacin) y rechazado;

donde se registrar el artculo, lote, N control, abastecedor, fecha de
recibido, caducidad, cantidad y observaciones.
El producto en proceso como base Extruda y producto terminado a granel y

envasado debe estar codificado con un nmero secuencial para su
identificacin e inmediato retiro y supervisin. En el caso que no se
109
cumpliera con los estndares de Inocuidad y Aptitud, antes, durante y

despus de la produccin de ALIMENTO.
Las materias primas, insumos, aditivos, base Extruda, producto Terminado a

granel y embolsado que no pasaran estos estndares y supervisin se
procedern a registrar en el registro de retiro de productos no conformes y
lista de proveedores no conforme. El producto no conforme se colocar en el
rea de cuarentena. Si es producto es elaborado por la empresa (base
Extruda y producto terminado) ste se desechara para alimentacin animal y
si es de algn proveedor se rechazar y devolver el producto comprado.
Existe reproceso: Extrusin, Molienda y Mezclado; tal como se menciona en

el Plan HACCP de nuestra empresa.
Existe reproceso en el embolsado solo y cuando sea producto de falla de

sellado o empaque defectuoso.
5. REGISTROS
Se llena el Registro De retiro de Productos No Conformes (Registro N 19, Pg.
131)
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION AL PERSONAL

110
1. OBJETIVO
Capacitar y sensibilizar al personal sobre conceptos de Higiene, Buenas
Practicas de Manufactura, Aplicacin de Programas de Higiene y Saneamiento
Fundamentos del Sistema HACCP, aplicacin del sistema HACCP y otros;
elementos que contribuyen a la exitosa implementacin y vigencia del Sistema
HACCP.
2. ALCANCE
Se aplica a todo el personal operativo de produccin, supervisores de

produccin, mantenimiento, almacenes e inspectores de control de calidad.
Es deseable que la capacitacin en HACCP involucren a todo el personal, si

se tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe
existir el conocimiento acerca de lo que ha sido definido como una poltica
dentro de una organizacin.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la presentacin y

desarrollo del Programa de capacitacin del Personal.
La Gerencia General es responsable de la capacitacin dentro de cada una de

sus funciones.
4. REALIZACIN DE LA CAPACITACIN
Cada vez que se desee incorporar personal nuevo en las reas mencionada en
el alcance de la capacitacin, mediante el Plan de Entrenamiento.
Segn el Cronograma de capacitacin del Personal.
5. TEMAS
Aspectos Motivacionales:
-
Principios y Valores
111
El factor humano en el desarrollo de la calidad
Paradigmas
Calidad:
-
Qu es la Calidad Total?
Beneficio de trabajo en equipo.
Principios y aplicaciones practicas del HACCP de la organizacin.
Seguridad e Higiene y Saneamiento:

-
Buenas Prcticas de Manufactura.
Higiene del Personal y saneamiento de la Planta.
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), Prevencion y

control.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
El proceso y su control.
Aspectos de Seguridad e Higiene Industrial.
Manipulacin de Alimentos.
6. REGISTROS
Se llena el registro del programa de capacitacin del personal y registro de
Evaluacin del desempeo despus de la capacitacin. (Ver Programa

Higinico Sanitario).
112
REGISTROS
113
REGISTRO N 01:
REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA/INSUMOS/ADITIVOS

PROVEEDOR.............................................................................................. FECHA DE RECEPCION.......................................................
NOMBRE DEL PRODUCTO..................................................................... CODIGO M.P/INSUMO..........................................................
PROCEDENCIA.......................................................................................... PRESENTACION................................. ..................................
CANTIDAD RECIBIDA............................................................................. TIPO DE EMPAQUE...............................................................
CARACTERISTICAS A EVALUAR:
A. EVALUACION ORGANOLEPTICA:
OLOR:......................................................................................................................................................
COLOR:...................................................................................................................................................
ASPECTO:...............................................................................................................................................
SABOR:....................................................................................................................................................
FECHA DE PRODUCCION....................................................................................................................
FECHA DE VENCIMIENTO..................................................................................................................
OTROS (CERTIFICADO DE CALIDAD).............................................................................................
EMPAQUE/ TRANSPORTE...................................................................................................................
DISPOSICION (CONFORME-NO CONFORME)................................................................................
OBSERVACIONES:........................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
113
VB ING. PRODUCCION
114
REGISTRO N 02:
P.C.C. 01 - REGISTRO DE TEMPERATURA DE EXTRUSION

FECHA: ....................................
RESPONSABLE:.................
Base X :
M.P.
%
Arroz
Soya
Maz
TURNO: ..........
EXTRUSOR N.......
Rango 140C-180C
N
HORA
N
BATCH
TEMPERATURA
EN C
AMPERAJE
ALIMENTACION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
B ING. PRODUCCION
Firma del responsable de rea
115
LTS
(AGUA)
ACCIN
CORRECTIVA/OBSERVACIONES
REGISTRO N 03:
REGISTRO DE EVALUACION SENSORIAL DE BASE EXTRUIDA

FECHA:
TURNO:
BASE EXTRUIDA PREVIA A

MOLIENDA
HORA
COLOR
Rangos:
Color de Chizzito
Aroma
Expandido
Granulometra
AROMA
EXPANDIDO
RESPONSABLE:

COLOR
AROMA
ACCION CORRECTIVA/OBSERVACIONES
GRANULOMETRIA
: Segn la formula que se trabaje: Caracterstico (C) o No Caracterstico (NC)

: Segn la formula que se trabaje: Caracterstico (C) o No Caracterstico (NC)
: Si se desintegra en la mano al presionarlo es BUENO (B). Si resiste la desintegracin, es MALO (M)
: Si al pasar por el cernidor no quedan residuos es BUENA (B). Si hay presencia de residuos, es MALA (M).
Cualquier Anormalidad de estos rangos informar al Ingeniero a cargo y registrar la accin correctiva.
VB Ingeniero De Produccin
Responsable
116
REGISTRO N 04:
REGISTRO DE EVALUACION SENSORIAL DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA:
TURNO:
RESPONSABLE:
PRODUCTO TERMINADO PREVIO A LA

PRODUCTO TERMINADO
RECONSTITUCION
RECONSTITUIDO
GranuloGelatinam
z
e
a
N
Color Aroma Sabor
t Hora Color Aroma Sabor
c
Batch
r
i
a
n
Rangos:
Color de Mezcla Final
Aroma de Mezcla Final
Sabor de Mezcla Final
PRODUCTO:
ACCION
CORRECTIVA/OBSERVACIONES
: Segn la formula que se trabaje: Caracterstico (C) o No Caracterstico (NC).

117
Granulometra
: Si no existe presencia de partculas gruesas, BUENA (B); si existe precipitados, MALA (M).
Gelatinizacin
: Si no existe precipitado, Gelatinizacin BUENA (B); si existe precipitado, Gelatinizacin MALA (M).
Cualquier Anormalidad de estos rangos informar al Ingeniero a cargo y registrar la accin correctiva.
118
REGISTRO N 05:
P.C.C 02 - REGISTRO DE T FUSIN DE MANTECA

Fecha:
Turno:
Manteca Vegetal Tipo:
Peligros a controlar:
Limites crticos
Qumico: Presencia de perxidos Temperatura no mayor de 80C
Operario Responsable: .
Frecuencia mnima: antes de realizar el pesado volumtrico de la grasa
Rango 50C- 80C

N
Batch
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Hora
Kg. Por
Batch
TEMPERATURA
(C)
Accin Correctiva
Personal del rea:

1. .................................................
2. .................................................
3. .................................................
4. .................................................
5. ..................................................
6. .
Responsable
REGISTRO N 06:
P.C.C. 03 - REGISTRO DE ENVASADO Y SELLADO

FECHA:...........................................
Peso a Envasar Kg.
Rango Mnimo:......................... Kg
TURNO:..........................................
PRODUCTO: .................................
Rango Mximo: ................. Kg.
Frecuencia: cada media hora
No se acepta Ninguna unidad mal sellada

Pesadas
Hora
P1
P2
P3
P4
Control
Sellado
C
N. C.
ACCIONES CORRECTIVAS /
OBSERVACIONES
Responsable
REGISTRO N 07:
REGISTRO DE INSPECCION DE ALMACENES Y CALIDAD DE

MATERIA PRIMA DEL PROVEEDOR
FECHA:...........................................
ENCARGADO:...............................
MATERIA PRIMA: .....................
HORA DE INICIO:.......................
HORA DE TRMINO: .................
I.
DEL ALMACEN
Sobre Tarimas/parihuelas
SI.
NO
Bajo Techo
SI.
NO
Regular..
Deficiente.
Limpieza
Buena
Observaciones:
.
....
......
..
II.
DEL PRODUCTO
Procedencia:
Presentacin: .
Olor: .
Color: ..
Aspecto: .
Disposicin (Conforme/No Conforme): ..
Observaciones:
.
....
......
..
REGISTRO N 08:
Responsable
REGISTRO DE PESO DE BOLSONES

FECHA:..................................
ENCARGADO:..........................................
LOTE:....................................
DESCARTE:..................
Unid
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Peso
Kg
N
Bolsn
Unid
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
Peso
Kg
N
Bolsn
Unid
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
TURNO:........................................
PRODUCTO:...............................
TOTAL BOLSONES:................
BOLSONES ROTOS: .................
Peso
Kg
N
Bolsn
Unid
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
Peso
Kg
N
Bolsn
Unid
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
Peso
Kg
N
Bolsn
Responsable
REGISTRO N 09:
REGISTRO DE VERIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
SISTEMA HACCP
REGISTRO N 10:
Observacin
TC
Accin Correctiva
Observacin
PC3: Hermeticidad de sellado

No conforme
Accin Correctiva
PC2: Fusin de Manteca (T 50 80 C)

Conforme
No conforme
TC
Conforme
PC1: Extrusin (T 130 170)
No conforme
Inspector
Conforme
Fecha Hora
Accin Correctiva
Observacin
REGISTRO DE VERIFICACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y NORMAS

OPERACIONALES DE SANEAMIENTO
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y NORMAS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO
No conforme
Revisin
de registros
Conforme
No conforme
Revisin de
instrucciones
documentadas
Conforme
Conclusin
No conforme
Control de
desinfeccin,
desratizacin,
desinsectacin
Conforme
Programa
general
de limpieza
Conclusin
Inspector
No conforme
Hora
Conforme
Fecha
Observaciones
REGISTRO N 11:
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA
..
TURNO
..
AREA
..
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA:

.
.
.
ACCIN REALIZADA:
.
.
.
FECHA EN LA QUE SE RESOLVI EL PROBLEMA
.
.
.
CONDICIN ACTUAL:
.
.
.
REGISTRO N 12:
REPORTE DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA EN

ALMACENES
ALMACEN DE: ..
FECHA Hora
Temperatura
( C )
Humedad
Relativa (%)
Responsable
Observaciones
REGISTRO N 13:
REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
FECHA
..
TURNO
..
AREA
..
MAQUINARIA O
HORA
EQUIPO POR
AJUSTES CORRECTIVOS
MANTENER
REGISTRO N 14: REGISTRO DEL PROGRAMA DE CALIBRACIN DE BALANZAS
REGISTRO DEL PROGRAMA DE CALIBRACIN DE BALANZAS
AREA
RECEPCION
DE M. P
MEZCLA DE
CRUDOS
AREA DE
MOLIENDA
B.E
AREA DE
MEZCLADO
AREA DE
ENVASADO
DOSIMETRIA
MARCA DE
BALANZA
MOLEN
CLASIFICACION
MODELO
TIPO
NSerie
DIAL/25010
DIV.
MINIMA
ESCALA
(d)
200 g
CAPACIDAD
1
MECANICA
PLATAFORMA
EXACTAM
MECANICA
PLATAFORMA
BARRA/S/N
200g
500 Kg.
FAIRBANKS
MECANICA
PLATAFORMA
BARRA/S/N
200g
500Kg
BERKEL
MECANICA
RELOJ/3001/60
DIAL/53292
50 g
60 Kg
CAS
CAS
ELECTRONICA
ELECTRONICA
PW-3
PW-3
1g
1g
3 Kg
3 Kg
PRECISION
ELECTRONICA
SOBREMESA
2g
6 Kg
PRECISION
ELECTRONICA
SOBREMESA
-/01
-/02
M.Toledo,SP6,0404237
M.Toledo,SP6,040514
2g
6 Kg
OHAUS
AND
ELECTRONICA
ELECTRONICA
CT6000
SK5001
CR6683
H403002695
5g
1g
6010 g
5 Kg.
FECHA DE
CALIBRACION
150 Kg.
REGISTRO N 15:
REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMOMETROS

CON TERMOMETRO PATRN (CALIBRADO EN INDECOPI)
AREA
FECHA
VR
(Valor Real
de
Temperatura)
VE
(Valor
Experimental
de
Temperatura)
%
ERROR
RESULTADOS
DE
CALIBRACION
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
REGISTRO N 16:
REGISTRO DE CONTROL DE TRANSPORTE

Fecha: /
Hora:
Datos de la Unidad de Transporte
Transportista, nombre o razn social:

Nombre del Chofer:
DNI:
Lic. Cond.:
Marca, modelo:
N Placa:
Tarj. Propiedad N:
I.
Estado higinico del Vehculo:
1.1 Estado de conservacin
Adecuado: ........
Inadecuado: .............
1.2 Cuenta con neumtico de repuesto?
S..............
No..........
1.3. Estado de limpieza del vehculo (evidencia fsica) Muy buena:..... Buena:......... Regular: .....
Mala:.......
1.4 La tolva es una cabina cerrada (furgn hermtico) S..............
No..........
1.5 Cuenta con toldera de adecuadas dimensiones?
S..............
No..........
1.6 La toldera esta ntegra sin roturas ni agujeros?
S..............
No..........
1.7 La toldera esta limpia y en condiciones salubres?
S...........
No.............
1.8 La toldera presenta manchas de lubricantes o de combustibles? S........ No..........
1.9. Presenta olores de carga anterior?
S..............
No..........
I.10 Presenta excremento de animales?
S..........
No: ..........
I.11 Presenta certificado de fumigacin?
S........
No: ......
I.12 Presenta astillas en la tolva?
Si:...............
No: ...........
I.13 Cuenta con botiqun?
S.............
No: ..................
I.14 Cuenta con equipo contra incendios?
Si :.......
No:...............
I.15 Cuenta con implementos de limpieza (escoba, franela)?
Si:.....
No: .........
II.
Condiciones de Transporte:
2.1 El producto ha sido adecuadamente estibado y apilado?
2.2 El personal de estiba est con vestimenta limpia?
2.3 Se observa el transporte de otros bienes diferentes al producto?
Limites criticos:
Medidas Correctivas.
1. La carrocera no debe estar sucia
1. En caso de encontrarse sucia debe
ni tener olores extraos
ser limpiada y desinfectada antes de cargar
2. No debe de haber residuos de carga anterior
3. Estado higinico del vehculo BUENO
2. En caso de olores persistentes cambiar de

vehculo
3. Rechazar en caso de estado higinico regular o malo.
III.
Datos de la Mercadera:
Producto:
Presentacin:
Total bolsones:
N de gua remisin:
Lugar de destino:
Producto deteriorado durante la carga y estiba (cambiado)
Cantidad total Kg:

Institucin compradora:
Kg
Observaciones:
..........................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................
REGISTRO N 17:
REGISTRO PARA LA ATENCIN DE QUEJAS Y/O

SUGERENCIAS DEL CONSUMIDOR
NOMBRE DEL CLIENTE
..
FECHA
..
HORA
..
MOTIVO
..
..
..
COMUNICADO A
..
ACCION CORRECTIVA
..
..
..
OTRAS OBSERVACIONES
....
....
....
....
VB Administrador
REGISTRO N 18:
REGISTRO PARA LA SELECCIN Y EVALUACION DE

PROVEEDORES
PROVEEDOR
..
FECHA
..
EVLUADO POR
..
PUNTOS A EVALUAR:
Cdigo
Requisitos a Evaluar
Escalas
Cumple con las especificaciones tcnicas requeridas por la Empresa.
Del 1 al 5
Entrega de Certificado de Calidad.
Del 1 al 5
Stock Permanente
Del 1 al 4
Oportunidad de Entrega.
Del 1 al 4
Garanta.
Del 1 al 3
Facilidades de Pago.
Del 1 al 2
Lnea de Crdito.
Del 1 al 2
OTRAS OBSERVACIONES
....
....
VB Administrador
REGISTRO N 19:
REGISTRO DE RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FECHA: ------------------------
Lote
Fecha de
Tipo de
retiro
producto
TURNO: .......................................
Motivo
de
Disposicin final
Reproceso
Eliminacin
retiro
Observaciones
Desecho /acciones correctivas
REGISTRO N 20:
REGISTRO DE PRUBA DE ACEPTABILIDAD
FICHA PARA LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

Nombre:......................................................................
Producto:...............................
Fecha: ........................
Hora:........................
INDICACIONES:
Califique las muestras de Enriquecido lcteo, Mezcla fortificada o papilla, que se le
presentan e indique, segn la escala su opinin sobre ellas.
Marque con una X el rengln que corresponda a la calificacin de cada muestra.
ESCALA
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta Ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Comentarios:......................................................................................................................
.............................................................................................................................................
MUCHAS GRACIAS
REPORTES
REPORTE N 01:
REPORTE DE NMERO DE BATCH PESADOS EN AREA DE

MEZCLA DE CRUDOS
FECHA:..............................................
RESPONSABLE: ..........................
TURNO:...............................
..
PESO POR BATCH: 200 Kg.
PRODUCTO:
MEZCLADOR N
HORA
N
BATCH
OBSERVACIONES
FECHA:.....................................
TURNO:...............................
PESO POR BATCH: 200 Kg.
RESPONSABLE: ..........................
PRODUCTO: ..
MEZCLADOR N
HORA
N
BATCH
OBSERVACIONES
134
Responsable
REPORTE N 02:
REPORTE DE CANTIDAD DE BASE EXTRUIDA MOLIDA

PRODUCIDA/TURNO
FECHA:
HORA
TURNO:
PRODUCTO
OPERARIO:
CANTIDAD (Kg.)
FECHA:
HORA
Responsable
TURNO:
PRODUCTO
OBSERVACIONES
OPERARIO:
CANTIDAD (Kg.)
OBSERVACIONES
Responsable
135
REPORTE N 03:
REPORTE DE CONTROL DE INSUMOS POR CADA BATCH - AREA DE MEZCLADO
Insumos
Lote
Cantidad
Kg.
NMERO DE BATCH
1
10
11
12
13
14
15
16
17
Insumo A
Insumo A
Insumo A
Insumo A
Insumo A
Insumo A
Insumo A
Insumo A
Insumo A
Insumo A
Total
500 Kg.
Saco Inicial de Base Extruda Usada:

Saco Final de Base Extruda Usada:
Observaciones:
136
Responsable
18
REPORTE N 04:
REPORTE DE ENVASADO
FECHA: .............................
LOTE : ...................................
TURNO: .......................
N inicio: ............
PRODUCTO
TERMINADO
ENVOLTURA
UTILIZADA
Bolsas de. x. x
Bolsones
BOLSONES
BOLSITAS
CANTIDAD
Descarte:.................................................
Bolsas......................................................
Observaciones:.......................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
............................................................................................................................
Responsable
137
RESPONSABLE: .................................................
N Final: ..........
Personal del rea:
1. .......................................................
2. .......................................................
3. .......................................................
4. .......................................................
5. .......................................................
6. .......................................................
7. .......................................................
8. .......................................................
9. .......................................................
10. .......................................................
11........................................................
12. .......................................................
13. .......................................................
14. .......................................................
15. .......................................................
16. .......................................................
17. .......................................................
18. .......................................................
19. .......................................................
20. ........................................................
21. .......................................................
REPORTE N 05:
REPORTE DE CONTROL DEL NUMERO DE BOLSONES

PRODUCIDOS POR TURNO
TURNO: .....................................
FECHA: ..........................
RESPONSABLE: ..............................
PRODUCTO:
Conforme:
No Conforme:
N
Hora
BOLSO
Ningn Bolsn mal sellado.

Bolsones con aberturas
SELLADO
Conforme
No Conforme
Accin Correctiva / Observaciones
NES
BOLSONES TOTALES/TURNO:
N de Bolsn de inicio:................................
final...............................
N Bolsn
OBSERVACIONES:..............................................................................................
.................................................................................................................................
.......................
Responsable
ANEXOS
HOJA DE RECORD DE CERTIFICADOS MEDICOS

Nombre
F.Exped.
F. Venc.
F.Exped
F. Venc.
Observaciones
INSTRUCCIONES AL PERSONAL DE LIMPIEZA DEL USO DEL ACIDO

MURIATICO
EL PERSONAL DE LIMPIEZA ES EL RESPONSABLE DEL USO Y

MANIPULACIN DE ESTE REACTIVO.
RECEPCIONAR EL CIDO MURITICO Y GUARDAR EN UN LUGAR

SEPARADO DEL RESTOS DE ARTCULOS DE LIMPIEZA EN UNA ZONA
EXCLUSIVO PARA ESTE CON UN LETRERO DE PELIGRO.
MANIPULAR CON CUIDADO USANDO GUANTES ESPECIALES Y

TAPABOCA PARA EVITAR RESPIRAR EL GAS.
APLICAR APROXIMADAMENTE 40 ML DE CIDO MURITICO (CIDO

CLORHDRICO DILUIDO) EN LOS INODOROS DE LOS SERVICIOS
HIGINICOS CABALLEROS MUJERES Y URINARIOS HACIENDO USO DE
UN VASO DOSIFICADOR.
TAPAR POR 30 MINUTOS (REALIZAR ESTA TAREA AL FINAL DEL TURNO

Y COMUNICAR QUE PRO ESOS MOMENTOS NO SE PUEDE HACER USO
DE LOS SERVICIOS HIGINICOS)
FROTAR CON ESCOBILLA Y ENJUAGAR LOS INODOROS Y URINARIOS
USAR SOLUCIN PINO DESINFECTANTE
LA FRECUENCIA ES DOS VECES AL DA LA FINAL DE CADA TURNO.
CUALQUIER
ACCIDENTE
PRODUCCION A CARGO.
COMUNICAR
CON
EL
INGENIERO
DE
RELACIN DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS ENRIQUERCIDOS DEL NORTE ALNOR SAC
Cod. Reg.
San.
Nro
Certificado
Expediente
E24637
00491-2005
467 - 2005
E24664
00661-2005
664 - 2005
Producto
CEREAL ENRIQUECIDO CLAVO CANELA
"ALNOR", en bolsa sachet de polietileno de 0.250,
0.450, 0.50 y 1.00 kg.
LECHE ENTERA EN POLVO, CEREALES
(ARROZ, QUINUA, KIWICHA) Y MACA
"ALNOR", en bolsa de polietileno de 450, 500 gr.,
1, 5, 10 y 25 kg.
CARNE TEXTURIZADA DE FREJOL (CTF CARNE VEGETAL) "ALNOR". En bolsa de
polietileno de 8 kg., 10 kg., 12 kg. y 15 kg.
Clasificacin
Fecha de
Emisin
Direccin
CEREALES
ENRIQUECIDOS
09/02/2005
CALLE LAS DALIAS

382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CEREALES
ENRIQUECIDOS
18/02/2005
CALLE LAS DALIAS

382 ESQUINA CON LOS
FICUS
PROTEINA
AISLADA DE
OTRA MATERIA
PRIMA
18/06/2001
CALLE LAS DALIAS

382 ESQUINA CON LOS
FICUS
MEZCLAS
FORTIFICADAS
15/02/2001
MEZCLAS
FORTIFICADAS
15/02/2001
MEZCLAS
FORTIFICADAS
15/02/2001
MEZCLAS
FORTIFICADAS
04/05/2004
E80001
01354-2001
1275 - 2001
I21043
00305-2001
223 - 2001
I21044
00305-2001
223 - 2001
I21045
00305-2001
223 - 2001
I21194
01526-2004
1470 - 2004
I25014
00702-2001
628 - 2001
PAPILLA SABOR CLAVO - CANELA

"ALNOR". En bolsa polietileno de 01 kg.
PAPILLAS
21/03/2001
I25015
00702-2001
628 - 2001
PAPILLA SABOR VAINILLA "ALNOR". En

bolsa polietileno de 01 kg.
PAPILLAS
21/03/2001
SUSTITUTO LACTEO ENRIQUECIDO SABOR

VAINILLA "ALNOR": En bolsa de polietileno de
1 kg., 1.1 kg., 5 kg., 10 kg. y 25 kg.
CLAVO CANELA "ALNOR". En bolsa de
polietileno de 1 kg., 1.1 kg., 5 kg., 10 kg. y 25 kg.
CHOCOLATE "ALNOR". En bolsa de polietileno
de 1 kg., 1.1 kg., 5 kg., 10 kg. y 25 kg.
MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS SABORES: VAINILLA Y
CLAVO CANELA, en bolsas de polietileno de 900
gr., 1, 1.10, 5, 10 y 25 kg.
CALLE LAS DALIAS

382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CALLE LAS DALIAS
382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CALLE LAS DALIAS
382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CALLE LAS DALIAS
382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CALLE LAS DALIAS
382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CALLE LAS DALIAS
382 ESQUINA CON LOS
FICUS
I25016
00702-2001
628 - 2001
I27034
00263-2001
224 - 2001
I27035
00263-2001
224 - 2001
I27036
00263-2001
224 - 2001
I27398
02103-2003
1880 - 2003
I27729
01712-2005
1719 - 2005
PAPILLA SABOR ANIS "ALNOR". En bolsa

polietileno de 01 kg.
ALIMENTO ENRIQUECIDO LACTEO sabor
VAINILLA "ALNOR". En envase de polietileno
de 1, 1.5, 5, 10 y 25 kg.
CLAVO CANELA "ALNOR". En envase de
polietileno de 1, 1.1, 5, 10 y 25 kg.
CHOCOLATE "ALNOR". En envase de
polietileno de 1, 1.1, 5, 10 y 25 kg.
ALIMENTO ENRIQUECIDO INSTANTANEO
ESCOLAR SABOR VAINILLA, CANELA,
CLAVO, NATURAL, PLATANO, ANIS Y
CHOCOLATE "ALNOR", en bolsa de polietileno
baja densidad o polietileno coextruido de 0.90,
1.00, 1.10, 5.00, 10.00 y 25.00 kg.
CEREAL INSTANTANEO (ENRIQUECIDO
LACTEO) SABOR CLAVO - CANELA
"ALNOR", en bolsa de polietileno de 250, 500,
750, 900, gr., 1, 5, 10, 20 y 25 kg.
PAPILLAS
CEREALES Y
LEGUMINOSAS
LACTEADOS
CEREALES Y
LEGUMINOSAS
LACTEADOS
CEREALES Y
LEGUMINOSAS
LACTEADOS
21/03/2001
09/02/2001
09/02/2001
09/02/2001
CALLE LAS DALIAS

382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CALLE LAS DALIAS
382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CALLE LAS DALIAS
382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CALLE LAS DALIAS
382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CEREALES Y
LEGUMINOSAS
LACTEADOS
11/08/2003
CALLE LAS DALIAS

382 ESQUINA CON LOS
FICUS
CEREALES Y
LEGUMINOSAS
LACTEADOS
03/05/2005
CALLE LAS DALIAS

382 ESQUINA CON LOS
FICUS

Haccp Alnor Sac

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PLAN HACCP ALNOR S.A.

Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la

Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la

1. MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA

Ofrecimiento de alimentos enriquecidos instantneos inocuos, de alta calidad

Implementacin de sistemas de calidad que abarcan procesos, operaciones,

Implementacin de sistemas de calidad que abarcan procesos, operaciones,

Inversiones para las adecuaciones o cambio tecnolgicos.

Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.

Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.

Crear una cultura de calidad en la organizacin.

3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

El objetivo principal es describir los procedimientos a seguir; de acuerdo con los

Es aplicable al proceso de fabricacin, control de calidad, almacenamiento y

4. ORGANIGRAMA Y ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP

Figura N 02: ORGANIGRAMA HACCP

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DE LOS MIEMBROS

Promover y coordinar las actividades del Sistema HACCP de nuestra

Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a

Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentaria

Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP, con los

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable del cumplimiento del Plan HACCP, as como de

Liderar y dirigir el equipo HACCP.

Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a travs de

Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas.

Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de

Coordinar con el responsable de Saneamiento las acciones a tomar

Dirigir la realizacin de auditoria Interna.

Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el

Revisa el plan HACCP en conjunto con los dems integrantes del

JEFE DE ADMINISTRACIN Y FINANZAS

Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones

Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.

Participar en la elaboracin y desarrollo del programa semestral de

Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de

Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del

Velar por el mantenimiento de las condiciones higinico sanitarias de

Proveer el apoyo financiero para la ejecucin de los programas

Revisa el plan HACCP en conjunto con los dems integrantes del

Coordinar, dirigir y supervisar el plan HACCP en todas las reas

Responsable de las operaciones de produccin de la empresa.

Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de

Verificar la ejecucin del monitoreo de los PCC, as como la

Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.

Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el

Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditorias

Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.

Participar en las inspecciones de planta programadas.

Revisa el plan HACCP en conjunto con los dems integrantes del

Supervisar la aplicacin del plan HACCP en el proceso productivo.

Verificar durante el turno el monitoreo de los PCC.

Verificar la aplicacin de los procedimientos operacionales de

Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el

Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros

Mantener al da los registros con al informacin del turno respecto a,

Participar en las inspecciones de planta programadas.

Revisa el plan HACCP en conjunto con los dems integrantes del

Velar por el adecuado mantenimiento de los equipos y mantenimiento

Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no

Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin

En coordinacin con el Jefe de Produccin toman decisiones de

Realizar y coordinar con Servicios de Terceros el mantenimiento y/o