Anda di halaman 1dari 8

Centro Universitrio da Zona Oeste

Curso: Farmcia
Perodo: 3, 6 perodo
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Professora: Sabrina Dias

AULA 5: METODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

Estratgias para o controle de agentes alterantes


Objetivo

Mtodo

Fundamento

Refrigerao
Congelamento
Desidratao
Liofilizao
Inibio (parcial ou
Evaporao
completa) do
Adio de solutos
crescimento microbiano Atmosfera modificada
Fermentao (cida,
alcolica, actica,
propinica, ltica)
Aditivos

Reduo de temperatura
Reduo da Aa
Adio de sal ou acar
Decrscimo da
concentrao de O2
Aumento da
concentrao de CO2,
vcuo
Conservantes

Destruio de m.o.

Pasteurizao
Esterilizao
Irradiao
Alta presso

Agentes fsicos: calor,


radiao e presso

Evitar nova
contaminao de
agentes alterantes

Embalagens

Acondicionamento,
processamento assptico

Tratamento Trmico na Conservao de Alimentos


Processo fsico = destruio de m.o., destruio de componentes antinutricionais, melhora digestibilidade de ptns, modifica textura, etc.
Pasteurizao

Lenta 63o a 65o C/ 30 min


Rpida 72o a 75o C/ 15 a 20 segundos

Termizao

63o a 65o C/15 segundos

Tindalizao

60o a 90o C/ alguns minutos

Branqueamento

70o a 90o C/ alguns minutos

UHT (Ultra Alta Temperatura) 120o a 130oC/ 2 a 4 segundos


Apertizao

Tempo x Temperatura especfico para produto e m.o.

Pasteurizao
Temperatura no ultrapassa 100o C, sob presso normal, com fonte de
calor proveniente de vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco,
microondas, etc.
Necessita ser complementado por outro mtodo de conservao, p.ex.,
refrigerao, acidificao, concentrao, etc.
Alimentos devem ser consumidos em prazo de poucos dias.

Objetivo: pH > 4,5 destruio de patgenos


pH < 4,5 destruio de deteriorantes
Elimina m.o. patognicos no esporulados

Objetivos diferenciados conforme o tratamento trmico escolhido

Pasteurizao

Pasteurizao

A pasteurizao pode ser feita utilizando equipamentos como:


Trocadores de calor em placa

Trocador de calor de superfcie raspada


Trocador de calor em vasos encamisados

Trocadores de calor tubulares

Termizao

Pasteurizao
Tratamento trmico suave, perda de nutrientes e aroma reduzidos;

Utilizado em indstrias, como a leiteira, no momento de recepo e

Alteraes na colorao causadas por enzimas e reao de Maillard;

estocagem do leite por horas ou poucos dias. O leite aquecido a 63o a 65oC

Perda de vitaminas, p.ex., vitamina C, B1, B2;

durante 15 seg, depois resfriado a 4oC ou menos. Essa tcnica no inativa m.o.

Alterao de cor de carotenides: isomerizao e oxidao;

patognicos, nem inativa fosfatase alcalina.

Pode haver perda no valor nutritivo: perda de lisina, triptofano, metionina,


cistina.
Os processos de tratamento trmico tem alguns m.o. ou enzimas especficas para
controle da qualidade do processo, p.ex.:
Coxiella burnetti e Mycobacterium tuberculosis Leite
Salmonella seftenberg ovo
Leveduras e bactrias lticas cerveja
Fosfatase alcalina leite
Polifenoloxidase vegetais
Alfa-amilase ovo

Enzimas escolhidas
apresentam valor D
semelhantes aos m.o.
termorresistentes. Sua
presena ou ausncia
indica efeito do tt trmico

Tindalizao

Esterilizao UHT (Ultra Alta Temperatura)


Utilizado principalmente para alimentos lquidos ou com partculas pequenas,

Tratamento desenvolvido por John Tyndall, fsico ingls, processo pouco usado
devido ao custo elevado e por ser demorado.

com passagem de calor rpida, normalmente feita com uso de vapor, que
apresenta boa tranferncia de calor.
O produto se esteriliza antes de ser embalado, com temperaturas de 130o a

A temperatura de trabalho varia de 60o a 90oC/ alguns minutos, onde as formas

150oC num processo de fluxo contnuo, sendo imediatamente resfriado a

vegetativas so destrudas, porm no os esporos. Depois do resfriamento, os

temperatura inferior a 32oC, e envasadas em embalagens estreis ( as

esporos germinam dentro de 24h, sendo realizado novo aquecimento e

embalagens so tratadas com perxido de hidrognio e radiao UV para

resfriamento.

O processo pode ser realizado de 3 a 12 vezes, obtendo esterilizao.

eliminao dos m.o.). O ambiente de produo tambm estril, com


implementao de filtro de ar e presso positiva no ambiente.
Apresentam validade de no mnimo 6 meses.

Os nutrientes so mantidos devido as baixas temperaturas utilizadas.


Pode utilizar qualquer tipo de embalagem, diferentes tamanhos e materiais.

Esterilizao UHT (Ultra Alta Temperatura)

Esterilizao UHT (Ultra Alta Temperatura)

Equipamentos UHT

Alteraes causadas pelo calor sobre nutrientes:


Pode haver alterao na colorao: R. maillard, caramelizao,
Embalagem UHT

mudanas nas micelas de casena (refrao), clorofila em feofitina,


oximioglobina em metamioglobina;
Mudana na textura: coagulao e perda de gua (retrao e
endurecimento), hidrlise do colgeno, disperso de gorduras;

Equipamentos UHT
Camadas de embalagem UHT

Solubilizao de materiais pcticos e perda de turgncia celular

Alteraes causadas pelo calor sobre m.o.:


Pode manter esporulados no patognicos, mas que no se
desenvolvem durante estocagem = termfilos deteriorantes;

Alteraes causadas pelo calor sobre nutrientes e m.o.:

Apertizao

Deteriorao causada por termfilos deteriorantes: Gnero Bacillus e


Clostridium:

a. Deteriorao do tipo Flat sour: ataque de carboidratos produzindo


cido, porm sem gs. P.ex. Bacillus stearothermophilus, Bacillua
coagulans. Ocorre em casos de subprocessamento ou recontaminao
b. Deteriorao do tipo sulfdrica: ocorre em alimentos com baixa acidez.

O processo de apertizao foi inventado em 1809 pelo confeiteiro


parisiense Nicolas Appert, que ganhou o premio de 12.000 francos em um
concurso proposto pelo imperador Napoleo. A inveno consistia em um
mtodo para conservar alimentos por um longo perodo de tempo.
A descoberta de Appert consistia em acondicionar os produtos

Produo de H2S, pode reagir com Fe formando precipitado negro. P.

elaborados em jarros hermeticamente fechados com rolhas, e ento aplicar calor

ex. Clostridium negrificans, Clostridium bifermentans

por meio de banho Maria por um determinado perodo de tempo.

c. Deteriorao

com

formao

de

gs

cido:

Clostridium

thermosaccharoyticum
Para preveno deve-se manter a temperatura de armazenamento <40C.
P.ex. segundo RDC 216, local de estocagem deve ter to c entre 2226C.

Apertizao
O tratamento pode ser realizado de diferentes formas, dependendo das
condies do alimentos:
Alimentos com pH > 4,5 : Temperatura alta, sob presso
Alimentos com pH > 4,5 : gua quente, presso atmosfrica
Se o produto for muito delicado e com a alta temperatura afetar a qualidade,
melhor acidificar com cido ctrico, acido actico, etc.
P. ex. Palmito, alcachofra, cebola
O m.o. de interesse em alimentos pouco cidos (pH > 4,5) o Clostridium
botulinum , devido as caractersticas de crescimento termfilo (to C de
crescimento > 45oC, anaerbico, esporognico, produtor de toxina.

FATORES CONSIDERADOS NO TRATAMENTO TRMICO


Resistncia dos m.o. ao calor:
Calor mido x calor seco:
A destruio dos m.o. pelo calor mido acontece devido a desnaturao de
protenas, com inativao do sistema enzimtico, no calor seco ocorre por
processo oxidativo. No calor mido h menor quantidade de energia requerida
pela melhor transmisso de calor no meio.

FATORES CONSIDERADOS NO TRATAMENTO TRMICO


Fase de crescimento do m.o.:
M.o. na fase estacionria so mais termosistentes, inicio da fase logartmica
menos resistente.
Presena de inibidores:
Presena de inibidores antibiticos, SO2, conservantes qumicos

pH do meio:
O pH cido favorece a ao do calor na eliminao de esporos e clulas
vegetativas.
Presena de sais, acares, gorduras e protenas:
Esses compostos reduzem a Aa, retardando o processo de morte microbiana.

FATORES CONSIDERADOS NO TRATAMENTO TRMICO

COMBINAO TEMPO X TEMPERATURA

FATORES CONSIDERADOS NO TRATAMENTO TRMICO


COMBINAO TEMPO X TEMPERATURA

Para alimentos cidos,


tratamento 9D ou 5D seria
suficiente

FATORES CONSIDERADOS NO TRATAMENTO TRMICO

Como no possvel eliminar todos os m.o.,


faz-se a esterilizao comercial, reduzindo a
populao microbiana inicial em 12 ciclos
logaritimicos = Tratamento 12D

ETAPAS DA APERTIZAO
Colheita
Transporte
Limpeza
Seleo: Tem finalidade de separar da matria-prima o material de qualidade
inferior como defeituoso, verde, manchado e de colorao diferente, por que o
sucesso na industrializao assegurado quando utiliza matria-prima de boa
qualidade.

Classificao
A classificao da matria-prima em lotes com relao ao tamanho
necessria, pois, alem e permitir uma melhor apresentao do produto, garantem a
demarcao rigorosa nos tempos de tratamento trmico.

Branqueamento
uma operao levada a efeito pela imerso do material em gua quente ou
vapor dgua, a fim de inativar enzimas, mas poder ocasionar a remoo de ar do
interior dos tecidos, destruio parcial dos microrganismos e a manuteno da cor e
textura dos alimentos.

ETAPAS DA APERTIZAO

ETAPAS DA APERTIZAO

Acondicionamento
Em seguida o material acondicionado em latas ou em vidros de forma e
tamanho adequado e, posteriormente, coberto com gua pura suco, xarope ou
salmoura (soluo diluda de cloreto de sdio).

Exausto:
Eliminar o oxignio que responsvel pela oxidao da superfcie
interna do recipiente durante o aquecimento;
Fazer com que o fundo e tampa do recipiente se apresentam
cncavos ou, no mnimo planos.
Os mtodos de exausto mais utilizados so: aquecimento do
alimento, bombas de vcuo e injeo direta de vapor no espao livre do
recipiente.
O calor expande o produto, o ar e os gases aprisionados e portanto, o
ambiente no espao livre do recipiente fica rarefeito. Quanto mais altas
forem as temperaturas no momento do fechamento e menos espao livre
do recipiente, maior ser o vcuo.

ETAPAS DA APERTIZAO

Equipamento para autoclavagem

Autoclavagem
recipiente fechado = altas temperaturas sob alta presso.

Autoclave vertical

Autoclave Horizontal

As vantagens de se usar vapor sob presso so as seguintes:


a) um excelente meio de transferncia de calor;
b) sua temperatura pode ser facilmente controlada, apenas pelo controle da
presso;
c) a presso de vapor que exigida na autoclave, afim de se obter a
temperatura desejada para processamento, serve facilmente para contrabalanar
a presso que formada no interior das latas, quando so aquecidas, impedindoas de empenar; e
Objetivo: eliminar as formas vegetativas das bactrias presentes que podem
causar danos aos alimentos como aos consumidores. Assim, enquanto a
embalagem no for aberta a integridade do alimento assegurada.

ETAPAS DA APERTIZAO
IRRADIAO

Resfriamento
O resfriamento efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de gua fria,

submergindo-as em tanques de gua fria ou em alguns casos pelo resfriamento


sob presso na autoclave, uma vez terminado o processamento trmico.
A gua utilizada para o resfriamento deve ser limpa, clorada, com pelo menos
2ppm, e isenta de bactrias

Operaes finais
envernizamento, rotulagem, estufagem, armazenamento e transporte.

Processo fsico de tratamento, onde, produtos embalados ou a granel, a


doses de radiao ionizante.
Finalidade: reduzir ou eliminar microrganismos patognicos, parasitas,
promover desinfestao de ovos e larvas de insetos; inibir o brotamento em bulbos
e tubrculos; postergar o amadurecimento de frutas e ainda aumentar a vida til e
retardar a decomposio dos alimentos.
Usada em cereais, especiarias, algumas frutas e carnes magras.
As radiaes ionizantes so raios gama de Cobalto 60 e Csios 137,
raios-X gerados por dispositivos-fonte com energia at 5 MeV ou
eltrons gerados por dispositivos-fonte com energia at 10 MeV.
Sua unidade sempre expressa em Grays.

IRRADIAO

Radiao ionizante: formao de ons, aps passagem pelo feixe de


radiao, quebrando ligaes qumicas. Causar destruio dos m.o.,
parasitas e insetos. Os ons formados tero cargas +, - ou neutras =
radicais livre, dando reaes de radilse.
Sem aumentar temperatura = esterilizao a frio
Tipos de radiao:
a nenhuma penentrao
b - pouca penetrao, no responde bem a barreiras
g- excelente penetrao utilizada para alimentos
Raio x Boa penetrao, com baixa focalizao
Ultravioleta baixa penetrao, principalmente a 200-280nm, usado para
superfcies. P.ex. purificar gua, ar, embalagens, equipamentos

IRRADIAO

Alteraes nos m.o. e nutrientes:


Compostos radiolticos em altas concentraes podem provocar
alteraes de aroma;
Em lipdios pode causar rancificao oxidativa cheiro de rano;
Vitaminas A, B1, E, K radiosensveis
Porm esses efeitos afetam mais m.o. do que nutrientes:
Ao direta = coliso da radiao causa excitao e ionizao de
tomos com dissociao de molculas;
Ao indireta = ons e Radicais livres formados reagem com
componentes produzindo radiolticos
M.o. que sofreram ao de radiao so mais sensveis ao calor, e
outros agentes conservantes.
Presena de O2 e a baixa to C aceleram efeito sobre m.o..

IRRADIAO

Alteraes nos m.o.:


Danificam ou destroem estrutura da membrana celular, afetam tambm
ativ. Enzimtica, afeta DNA e RNA, levando ao no desenrolamento do
dupla hlice = no h diviso celular.

Resistncia:
vrus > toxinas e enzimas > Esporos > Cls vegetativas

Exemplos:
Fungos 2-5kGy
Insetos e Parasitas 0,2 a 0,3 kGy

RADIAO INFRAVERMELHA E MICROONDAS


Energias eletromagnticas transmitidas por ondas convertidas em
calor. A diferena entre as duas:
Microondas
Atua no interior do alimento
Frico das molculas de gua
produzindo calor
Prolongar a conservao de alimentos

Infravermelho
Atua na superfcie
Ondas absorvidas e convertidas em
calor
Modifica caractersticas organolpticas
como aroma e sabor na superfcie

No aquecimento por microondas o alimento submetido a um


campo eltrico oscilante de alta freqncia, as molculas de gua se
reorientam mudando a polaridade, essa reorientao dissipa energia na
forma de calor. Suas vantagens so que aquecem com grande
velocidade e no provocam alterao na superfcie de alimento.

Salmonella 0,38 a 0,77 kGy

As ondas de infravermelho aquecem rapidamente a


superfcie dos alimentos retendo em seu interior a umidade e os
compostos aromticos. As alteraes na superfcie so semelhantes
ao do forno.

Alta Presso
Aplicao de altas presses, entre 150 a 900MPa por poucos segundos;
Divida em 2 tipos: Hidroesttico ou Dinmico
Hidroesttico: alimento embalado na cmara de compresso enchida
com lquido, normalmente gua, para transmisso da presso;

Alta Presso
Dinmico ( homogeneizao a alta presso): alimentos lquidos ou
pastosos fluem por vlvulas de expanso com presso 50 a 300MPa.
Vantagens: evita destruio de nutrientes termolbeis e alteraes
sensoriais. Utiliza baixas toC, atua de forma uniforme independento do
tamanho e forma do produto ( Princpio isosttico).
Pode alterar textura, de forma favorvel, por atuar sobre ligaes como
pontes de hidrognio e de Van Der Wals causando texturizao de
protenas, geleificao de pectina e ptns, gelatinizao de amido;
Ao sobre m.o.: inibe clulas vegetativas de fungos, leveduras e
bactrias, porm, apresentam menor eficincia sobre esporos de
bactrias e fungos. Nesses casos pode haver associao do toC <60 C;
Inativao de enzimas por perda da estrutura conformacional estrutura
2 .

Alta Presso
Aplicada em produtos como gelias, sucos,molhos, arroz prgelatinizado (comida japonesa), produtos crneos, molhos, e refeies
prontas.
Estudos indicam que ao conjunta com baixas toC (congelamento),
aquecimento moderado (toC <60C) e diminuio do pH favorecem a
eliminao dos m.o.
No caso da composio do alimento e Aa, a presena de grandes
quantidades de ptn e lipdios e a baixa Aa causam efeito protetor sobre
os m.o. sendo necessria a associao com outras tecnologias de
conservao. Nesses casos ocorre aumento da fase Lag.