Anda di halaman 1dari 7

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI


UPN VETERAN JAWA TIMUR

Praktikum

: Uji Inderawi

Nama

: Meyta Chita Sari

Percobaan

: Uji Skoring

NPM/Semester

: 1233010029/VII

Tanggal

: 4 November 2015

Romb/Grup

: 1/H

Pembimbing : Dr.Dra.Jariyah,MP

NPM/Teman Praktek : Ardian Devi, Sita Rizky


Mega Nuzulia

LAPORAN RESMI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, penggunaan kemampuan indera manusia dalam dunia industri dan
usaha telah meluas. Masyarakat luas baik sebagai konsumen ataupun sebagai manusia
sosial juga sudah biasa menggunakan kemampuan indera manusia untuk menilai bendabenda kebutuhan sehari-hari atau untuk apresiasi lingkungan. Dalam dunia industri dan ilmu
pengetahuan, kemampuan indera manusia untuk menilai atau apresiasi disebut penilaian
organoleptik.
Evaluasi sensori atau penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor
produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah
penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang
telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai
mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk
menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik
dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian atau makanan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditas langka atau
sangat spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi dan bir masih
menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera. Penilaian organoleptik
mempunyai macam-macam cara dan penerapannya. Untuk industri pangan, perbaikan dan
pengawasan mutu serta pemilihan formula produk yang terbaik dapat menunjang aspek
pemasaran suatu industri sehingga seringkali dilakukan pengujian skoring. Uji ini biasanya
memberikan nilai secara kuantitatif dengan skoring (angka) yang sudah disepakati
sebelumnya. Selain bertujuan untuk quality control, pengujian ini juga dilakukan kepada
konsumen secara langsung agar pihak industri mengetahui produk mana yang lebih disukai
dan diterima oleh konsumen.

Dalam praktikum kali ini penilaian organoleptik dilakukan dengan metode skoring.
Pengujian ini dilakukan pada tiga merk biskuit yang beredar di pasaran dengan
mempertimbangkan atribut mutu seperti tekstur dan rasa.
1.2 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah untuk memberikan skor terhadap atribut
mutu produk pangan (rasa, aroma, warna dan kenampakan).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pada bidang industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik
merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen yang selalu
menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi. Dalam hal tersebut
uji skoring dapat diterapkan untuk mengukur dan membandingkan produk-produk sejenis
dengan memberikan penilaian atau skor (Setyaningsih dkk., 2010).
Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu
atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah disediakan
untuk masing-masing deskripsinya (Raharjo,1988). Dalam hal ini diperlukan panelis yang
benar-benar mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis
terlatih (Aini, 2012).
Uji skor disebut juga pemberian skor atau skoring. Pemberian skor ialah
memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang di uji

pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonic. Uji scoring dapat dilakukan pada penilaian
sifat sensorik yang sangat spesifik seperti tekstur, warna, rasa, dan aroma. Seperti halnya
pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonic. Banyaknya
skala hedonic tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang
dikehendaki. Dalam pemberian skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan
kemudahan pengolahan atau interpretasi data. (Soekarto, 1985).
Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk dengan menggunakan
angka untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Menurut Susiwi (2009), uji skoring merupakan salah satu metode pengujian
organoleptik dalam evaluasi sensori. Pengujian tersebut merupakan tim kerjasama yang
diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan
tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan., berikut ini hal-hal yang
penting dalam pelaksanaan pengujian organoleptik :
a. Organisasi pengujian
Ada empat unsur penting yang bersangkutan dalam pelaksanaan pengujian
organoleptik, yaitu : pengelola pengujian (disebut penguji), panel, sampel (bahan
yang dinilai), dan seperangkat sarana dan prasarana pengujian.
b. Komunikasi Penguji dan Panelis
Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan
komunikasi antara pengelola uji dengan panelis. Informasi yang diberikan
secukupnya namun tidak kurang sehingga dapat dipahami panelis. Informasi juga
tidak berlebih supaya tidak bias. Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan
panelis. Pertama, penjelasan umum tentang pengertian praktis, kegunaan,
kepentingan, peranan, dan tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah
atau diskusi. Kedua, penjelasan khusus yang disesuaikan dengan jenis komoditi
tertentu, cara pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini dapat diberikan
secara lisan maupun tulisan menjelang pelaksanaan. Ketiga, komunikasi instruksi
yang berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap
melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar
cepat ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum
masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan. Format
pertanyaan (questioner) : harus memuat unsur-unsur format yang terdiri dari
informasi, instruksi dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas,
singkat dan rapi.
Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada uji skalar
penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat
dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar
digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan
jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti
contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Sedangkan dalam skala numerik
dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan
demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala
numerik (Susiwi, 2009). Menurut Stone dan Joel (2004), uji skoring juga dapat digunakan

untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk.
Tiap skor yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan
tingkat nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka
melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Menurut Aini, dkk (2012), respon uji skoring
berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif. Data tersebut kemudian
ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam
dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.
Menurut Kartika, dkk (1988), pembuatan skala sistem skoring perlu memperhatikan
beberapa hal antara lain:
1 Bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat, urutan sifat yang dinilai
2

kenampakannya, bau setelah itu baru rasa atau yang dicicipi.


Skala tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi

gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.


Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis sesedikit
mungkin,

misalnya

dengan

membandingkan

dengan

standar

atau

suatu

kesepakatan.
Untuk keperluan pengendalian, dapat dipergunakan istilah baik atau tidak baik. Bila
digunakan standar, bisa dipergunakan istilah lebih dari standar atau kurang dari

5
6

standar.
Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur.
Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonic, yakni skala grafik,
skala verbal, skala numeric dan skala standar.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat alat :
Piring kecil
Pisau
Nampan
Kuisioner, label dan alat tulis
3.2 Bahan bahan :

Roti tawar (merk SAMS, Kampoeng Roti, ILO dan Sari Roti)

3.3 Cara Kerja


a) Diagram Alir
Menyiapkan alat dan bahan
Penyaji menyajikan sampel
Panelis diminta untuk menguji apakah ada perbedaan antara sampel satu dengan sampel yang
lainnya
Melakukan tabulasi data dalam pengujian

b) Cara Penyajian
Uji Skoring
Disediakan 4 (empat) sampel roti tawar dengan merk dan kode yang berbeda.
Sampel diletakan pada piring saji dan setiap sampel disajikan secara acak dengan
pengujian perbedaan warna, rasa, aroma, dan kenampakan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Pembahasan
1. Pengujian Rasa
Hasil praktikum untuk uji skoring pengujian rasa dapat dilihat pada Tabel 1,
sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Data Uji Skoring Pengujian Rasa
Pengujian

Rasa

Panelis

475

246

853

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Rata-rata

6
2
4
4
4
4
5
5
5
3
5
2
4
4
3
4
3
4
71
3,94

4
4
2
2
2
5
4
1
3
1
4
3
4
3
2
4
4
2
54
3

6
5
4
5
2
5
4
2
2
5
4
4
6
2
1
6
5
5
73
4,06

148

4
20
4
15
4
14
4
15
4
12
4
18
4
17
4
12
4
14
5
14
4
17
4
13
4
18
5
14
4
10
5
19
3
15
6
17
76
274
4,22

Keterangan:
Kode 475 = Roti Sams
Kode 246 = Roti Kampoeng Roti
Kode 853 = Roti ILO
Kode 148 = Roti Sari Roti
Analisis Sidik Ragam
Two-way ANOVA: rasa versus ulangan; sample
Source
ulangan
sample
Error
Total

DF
17
3
51
71

S = 1,124

MS
1,84722
5,60648
1,26334

R-Sq = 42,81%

ulangan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

sample
a
b
c
d

SS
31,403
16,819
64,431
112,653

F
1,46
4,44

P
0,148
0,008

R-Sq(adj) = 20,38%

Mean
5,00
3,75
3,50
3,75
3,00
4,50
4,25
3,00
3,50
3,50
4,25
3,25
4,50
3,50
2,50
4,75
3,75
4,50

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---------+---------+---------+---------+
(---------*--------)
(--------*---------)
(--------*---------)
(--------*---------)
(--------*--------)
(---------*--------)
(--------*---------)
(--------*--------)
(--------*---------)
(--------*---------)
(--------*---------)
(--------*--------)
(---------*--------)
(--------*---------)
(---------*--------)
(---------*--------)
(--------*---------)
(---------*--------)
---------+---------+---------+---------+
2,4
3,6
4,8
6,0

Mean
3,94444
3,00000
4,11111
4,22222

Individual 95% CIs For Mean Based on


Pooled StDev
---------+---------+---------+---------+
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*-------)
(-------*--------)
---------+---------+---------+---------+
3,00
3,60
4,20
4,80

One-way ANOVA: rasa versus sample


Source
sample
Error
Total

DF
3
68
71

S = 1,187

Level
a
b
c
d

N
18
18
18
18

SS
16,82
95,83
112,65

MS
5,61
1,41

R-Sq = 14,93%

F
3,98

Mean
3,944
3,000
4,111
4,222

StDev
1,056
1,188
1,641
0,647

P
0,011

R-Sq(adj) = 11,18%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
---------+---------+---------+---------+
(---------*--------)
(--------*--------)
(---------*--------)
(--------*---------)
---------+---------+---------+---------+
3,00
3,60
4,20
4,80

Pooled StDev = 1,187


Grouping Information Using Tukey Method

sample
d
c
a
b

N
18
18
18
18

Mean
4,222
4,111
3,944
3,000

Grouping
A
A
A B
B

Means that do not share a letter are significantly different.


Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of sample
Individual confidence level = 98,95%
sample = a subtracted from:
sample
b
c
d

Lower
-1,985
-0,874
-0,763

Center
-0,944
0,167
0,278

Upper
0,096
1,208
1,319

---------+---------+---------+---------+
(--------*--------)
(-------*--------)
(-------*--------)
---------+---------+---------+---------+
-1,2
0,0
1,2
2,4

sample = b subtracted from:


sample
c
d

Lower
0,070
0,181

Center
1,111
1,222

Upper
2,152
2,263

---------+---------+---------+---------+
(-------*--------)
(-------*--------)
---------+---------+---------+---------+
-1,2
0,0
1,2
2,4

sample = c subtracted from:


sample
d

Lower
-0,930

Center
0,111

Upper
1,152

---------+---------+---------+---------+
(--------*--------)
---------+---------+---------+---------+
-1,2
0,0
1,2
2,4

Pada uji skoring yang dilakukan oleh panelis agak terlatih dengan sample roti tawar. Dari
empat merk yaitu roti tawar merk Sams, roti tawar merk Kampoeng Roti, roti tawar merk ILO,
dan roti tawar merk Sari Roti di dapati hasil praktikum uji skoring diperoleh hasil untuk
pengujian rasa adalah berbeda nyata (P>0,05) antara sampel satu dengan sampel lainnya
Menurut penelitian Herman dkk., (2013) menyatakan menunjukkan bahwa persentase
kesukaan terhadap rasa produk sawut instan Pada parameter rasa, pengaruh perlakuan
pencucian menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P>0.05) pada produk sawut instan.
Sedangkan pada hasil praKtikum uji skoring diperoleh hasil untuk pengujian rasa adalah
tidak berbeda nyata (P<0,05) antara sampel satu dengan sampel lainnya. Hasil dari
penelitian dan praktikum ini berbeda karena bahan baku yang diujikan berbeda serta panelis
yang digunakan juga berbeda, panelis yang digunakan pada praktikum uji skoring ialah
panelis agak terlatih.