Anda di halaman 1dari 15

PEMBUATAN TEMPE DENGAN VARIASI AERASI (JARAK

LUBANG) BERBAHAN KACANG TUNGGAK (VIGNA


UNGUILATA L.)
TUJUAN
1. Untuk melatih mahasiswa membuat tempe
2. Untuk mengetahui pengaruh perjarakan (aerasi) terhadap
tekstur, aroma, warna dan rasa tempe
DASAR TEORI
Tempe adalah pangan asli Indonesia yang dibuat dari
bahan baku kedelai melalui proses fermentasi oleh Rhizopus sp.
Pembuatan tempe terdiri dari beberapa tahap yaitu sortasi,
perebusan,

perendaman,

pengupasan

kulit,

peragian

dan

fermentasi. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa tempe


(kedelai) termasuk bahan pangan bergizi tinggi. Selain dari
kedelai, tempe juga dapat dibuat dari bahan baku kacang gude
(Damardjati dan Widowati, 1995; Indrasari et al., 1992) atau
kacang tunggak (Richana dan Damardjati, 1999). Substitusi
kedelai

dengan

kacang

gude

hingga

30%

masih

dapat

menghasilkan tempe yang diterima oleh konsumen (Indrasari et


al., 1992). Kacang tunggak tanpa dicampur kedelai dapat
menghasilkan tempe dengan baik (Haliza, dkk, 2007).
Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku
kedelai. Sekitar 80% kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi
kebutuhan

industri

tahu

dan

tempe,

sedangkan

sisanya

digunakan oleh berbagai macam industri seperti kecap, susu


kedelai, makanan ringan dan sebagainya. Dalam beberapa tahun
terakhir produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak
mampu memenuhi kebutuhan. Untuk mengatasinya, pemerintah
berupaya meningkatkan produktivitas dan menggali sumber

pertumbuhan baru serta melakukan impor kedelai (Haliza, dkk.


2007).
Kacang tunggak (Vigna unguiculata) dilaporkan memiliki
peluang besar untuk dikembangkan di daerah Sumatra dan
Kalimantan yang memiliki tanah sulfat masam (Kasno et al.,
1991 dalam Haliza dkk, 2007), sedangkan kacang faba (Vicia
faba), meskipun berasal dari wilayah subtropika tetapi mampu
tumbuh di lahan kering di dataran tinggi >1000 m dpl
(Adisarwanto, 2002 dalam Haliza, 2007). Demikian pula halnya
kacang bogor (Vigna subterranea (L)) yang tumbuh di daerah
tropis dengan ketinggian sampai 1600 m dpl (Marwoto dan
Suhartina, 2002). Kacang komak (Dolichos lablab) sangat toleran
terhadap kekeringan, beradaptasi dengan baik di lahan kering di
0-2100 m dpl (Trustinah dan Kasno, 2002 dalam Haliza, 2007).
Ditinjau dari ketersediaan bibit, beberapa

varietas

unggul

terutama kacang tunggak juga sudah tersedia (Kurniawan et al.,


2004).
Selain sebagai sumber zat gizi, tempe juga memiliki
manfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang aktif melawan bakteri gram positif dan
bakteri penyebab diare seperti

Salmonella typhii, Shigella

flexneri dan Escherichia coli K 70 (B) H 19 (Affandi dan Mahmud


1985; Mahmud, 1987). Tempe efektif untuk melawan diare yang
disebabkan oleh infeksi (Haliza dkk, 2007).
ALAT DAN BAHAN
Alat:
1.
2.
3.
4.
5.

Nampan
Saringan
Panci
Kompor
Tampah

6. Hair dryer
7. Rak stainless steel
untuk tempe
8. Sendok

9. Timbangan

10.

Jarum

11.

Bahan:

1. Kacang tunggak (Vigna unguilata L.)


2. Ragi tempe
3. Plastik
12.

CARA KERJA

1. Persiapan Kacang Tunggak


13.
Mencuci 500 g kacang tunggak dan merendamnya
14.
di dalam baskom 15.
selama 1 malam (24 jam)
16.
17. hingga lunak (sekitar 30Merebus kacang tunggak
18.menit)
Meniriskan kacang45
tunggak yang telah direbus
19.
2. Pembuatan
Tempe
Melepaskan
kulit kacang tunggak dari bijinya
20.
21.
Meletakkan kacang tunggak pada nampan
22.
23.
Mengeringkan kacang tunggak dengan hair dryer
24.
untuk pengeringan yang baik
25.
Menaburkan sedikit ragi tempe pada taburan
26.
kacang tunggak yang berada dalam nampan
27.
Menempatkan 100 g kacang tunggak pada plastik
28.
yang telah dilubangi sesuai dengan variasi (1 cm,
29.
2 cm, dan 3 cm)
30.
Mengukur suhu tempe dan merapikan plastik
31.
dengan kacang
silotip tersebut di rak
Menaruh plastik-plastik
32.
stainless steel untuk tempe
33.
34.
Menunggu hingga 24 jam diletakkan dalam lemari
35.
Pengamatan suhu dan berat serta uji organoleptik
36.
37.
38.

DATA

39.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Suhu dan Massa

Tempe
40.
N
50.

41.

Va

rian
Jarak
51.
1

42.
46.

Suhu
47.

43.
48.

U1

U2

U1

52.

53.

54.

Massa
49.
U2
55.

400C

cm

56.
2

57.

58.

cm

62.

63.

400C
59.

41,50

41,50

64.

65.

450C

450C

92,0 g

93,9 g

60.

61.

98,3 g

97,0 g

66.

67.

99,1 g

98,5 g

cm

68.

Keterangan:

69.

Suhu awal (T0)= 280C

70.

Massa awal (Mo) = 100 g

71.

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Tempe dengan

Varian Jarak Lubang


72.
N

73.

Varian Jarak

74.

Nilai

76.

1 cm

77.

++

79.

2 cm

80.

++

82.

3 cm

83.

++

75.
1
78.
2
81.
3
84.

Keterangan:

85.

+++ : kompak

86.

++

: kurang kompak

87.

: tidak kompak

88.

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Tempe dengan

Varian Jarak Lubang


89.

90.

Varian Jarak

91.

Nilai

N
92.
1

93.

1 cm

94.

+++

96.

2 cm

97.

+++

99.

3 cm

100.

+++

95.
2
98.
3
101.

Keterangan:

102.

+++ : kacang tunggak

103.

++

: tidak ada aroma kacang tunggak

104.

: aroma busuk

105.

Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Rasa Tempe dengan

Varian Jarak Lubang


106.
107.
N

108.

Varian Jarak

109.

Nilai

111.

1 cm

112.

+++

114.

2 cm

115.

+++

117.

3 cm

118.

+++

110.
1
113.
2
116.
3
119.
120.

Keterangan:

121.

+++ : khas tempe

122.

++

: asam

123.

: khas kacang tunggak

124.
125.

Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Warna Tempe dengan

Varian Jarak Lubang


126.
N

127.

Varian Jarak

128.

Warna

129.
1

130.

1 cm

131.

133.

2 cm

134.

136.

3 cm

137.

132.
2
135.
3
138.

Keterangan:

139.

+++ : putih cerah

140.

++

: putih kekuningan

141.

: putih kecoklatan

142.
143.

ANALISIS DATA

144. Pada uji organoleptik tekstur tempe kacang tunggak,


ketiga varian pemberian ruang udara yaitu 1 cm, 2 cm dan 3 cm
memiliki tekstur yang kurang kompak. Hal ini ditunjukkan oleh
nilai ++ pada ketiga hasil uji.
145. Pada uji organoleptik

warna,

semua

varian

menghasilkan warna putih kecoklatan yang menandakan adanya


aktivitas kapang pada ketiga varian ruang udara kacang udara.
Pada

uji

organoleptik

aroma

ketiga

varian

jarak

udara

menghasilkan niai yang sam a yaitu aroma kacang tunggak


(tanda +++).

146. Pada uji organoleptik rasa keiga varian juga tidak


menunjukkan perbedaan. Ketiganya menghasilkan

tanda +++

yang berarti ketiga tempe memiliki rasa khas tempe.


147. Dari uji organoleptik diatas menandakan bahwa
pemberian variasi jarak sirkulasi udara pada tempe kacang
tunggak tidak memberikan perbedaan yang signifikan dari segi
tekstur, warna, bau dan rasa.
148. Pada proses pembuatan tempe suhu awal tempe
adalah suhu ruang 25-30 oC. Pada varian lubang udara 1 cm
suhu akhir yang dihasilkan pada ulangan pertama adalah 40 oC
dan ulangan kedua 40oC. Variasi lubang 2 cm menghasilkan suhu
akhir 41,5 oC pada ulangan pertama dan 41,5 oC. Sedangkan
variasi lubang 3 cm menghasilkan suhu akhir 45 oC pada ulangan
pertama dan 45 oC pada ulangan kedua. Dari ketiga hasil terebut
dapat dilihat bahwa semakin besar jarak pemberian ruang udara
makan semakin besar aktivitas metabolisme mikroba yang
ditandai dengan suhu yang semakin tinggi.
149. Pada proses pembuatan tempe kacang tunggak,
kacang tunggak ditimbang beratnya hingga 100 gram.

Pada

pemberian jarak lubang udara 1 cm menghasilkan berat 92 gram


pada ulangan pertama dan 93,9 gram pada ulangan kedua. Pada
pemberian jarak lubang udara 2 cm menghasilkan berat akhir
98,3 gram pada ulangan pertama dan 97 gram pada ulangan
kedua. Pada pemberian jarak lubang udara 3 cm menghasilkan
berat akhir 99,1 gram dan 9,5 gram. Dari ketiga hasil ini
menandakan bahwa proses dekomposisi terbesar dihasilkan oleh
pemberian jarak terkecil yaitu 1 cm, yang kedua 2 cm dan yang
ketiga 3 cm. Hal ini ditandai dengan adanya penurunan berat
yang signifikan.
150.

PEMBAHASAN

151.

Praktikum

ini

bertujuan

untuk

melihat

perbedaan jarak lubang pada pembuatan tempe. Jarak

lubang

ini

merupakan

diasumsikan

sebagai

ventilasi,

sehingga udara dapat keluar dan masuk melaluinya.


Keberadaan

udara

(O2)

sangat

penting

bagi

seluruh

mikroorganisme termasuk jamur Rhizopus yang berperan


dalam pembuatan tempe. Terdapat 3 varian jarak lubang,
yakni 3 cm, 2 cm, dan 1 cm. Ketiga varian ini tidak
memperlihatkan

perbedan

pada

hasil

pengamatan.

Ketiganya memiliki nilai yang sama pada uji organoleptik.


Namun pada hasil pengamatan mengenai massa dan suhu
terdapat perbedaan dari ketiga varian ini. Perbedaan pada
suhu

yakni

suhu

akhir

akan

semakin

lebih

tinggi

dibandingkan suhu awal. Hal tersebut dikarenakan adanya


mekanisme dari mikroorganisme dalam tempe tersebut.
Pada

suhu

awal

dinyatakan

tidak

ada

kerja

dari

mikroorganisme sehingga suhu masih berkisar pada 28 0C.


Kemudian setelah ditunggu satu hari, dan suhu diuukur
pada varian 1 cm suhu menjadi 40 0C, pada varian 2 cm
suhunya menjadi 41,50C dan pada varian jarak 3 cm suhu
menjadi 450C. Semakin besar jarak lubang, maka suhu
akhir semakin tinggi. Menurut Adisurya (2012) proses
pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu
bahan baku, mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan
lingkungan yang meliouti suhu, pH, dan kelembaban.
152. Pembuatan tempe terdiri atas dua tahap, yaitu tahap
persiapan dan pengolahan. Tahap persiapan adalah pada saat
pemberian ragi tempe. Ragi tempe merupakan kumpulan spora
jamur yang tumbuh pada substrat tempe. Umumnya jamur
tersebut terdiri dari empat jenis, yakni Rhizopus oligosporus,
Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae.
Pada awalnya jamur Rhizopus memang berada di dalam bahan
mentah tempe, namun karena lingkungan memadai maka flora-

normal ini akan tumbuh dengan baik sehingga jamur dapat


memfermentasi substrat dan menjadi tempe. Tempe yang
dipenuhi dengan jamur tersebut dapat dijadikan sebagai starter
ragi

tempe.

Tempe

starter

ragi

tersebut

dipotong

tipis,

dikeringkan dan dihaluskan selanjutnya dicampur dengan tepung


tapioka yang telah disangrai lalu didinginkan. Tahap akhir ditutup
dengan proses pengayakan untuk memisahkan antara bagian
yang halus dan kasar kemudian bagian yang halus siap
digunakan sebagai ragi untuk memfermentasi tempe (Adisurya,
2012).
153. Bahan baku dari tempe yang kami buat adalah
kacang tunggak (vigna unguiculata L.). Kacang tunggak atau
yang juga dikenal dengan kacang tolo merupakan kerabat dari
kacang panjang. Bentuknya sangat khas, berwarna kekuningan
dan di tengahnya berwarna hitam. Kacang ini kaya manfaat
untuk kesehatan dan diet. Kacang tunggak memiliki kulit biji
yang lebih tipis dibandingkan dengan kacang kedelai. Sehingga
pada proses pembuatan di mana kulit kacang tersebut sulit untuk
dibuang. Maka dari itu kulit kacang tunggak tidak dikupas. Karea
kulit kacang tidak dikupas, maka dari itu dapat mempengaruhi
kekompakan dari tempe ini. Menurut Ratnaningsih dkk (2009),
adanya kulit ari yang masih menempel pada biji kacang tolo
menyebabkan tekstur tempe kacang tolo tidak sekompak tempe
kedelai karena menghalangi pertumbuhan miselia jamur tempe.
Semakin banyak kulit ari yang masih menempel pada biji kacang
tolo akan menghasilkan tempe kacang tolo yang semakin tidak
kompak. Selain itu dengan ditinggalkannya kulit ari pada kacang
tolo, maka akan mempengaruhi hasil warna pada tempe
tersebut. Menurut Ratnaningsih dkk (2009) warna tempe dari tolo
adalah putih kecoklatan. Pembentukan warna ini disebabkan
karena masih adanya kulit ari kacang tolo yang terikut selama

pembuatan tempe baik yang masih menempel pada biji kacang


tolo maupun pencucian yang tidak terlalu bersih.
154. Dalam

segi

aroma,

tempe

yang

dibuat

pada

praktikum ini sudah memiliki aroma tempe, aroma tempe ini


muncul karena adanya aktivitas kapang Rhizopus yang dapat
memfermentasikan kacang tunggak.Hal ini berbeda dengan
penelitian yang dilakukan oleh Ratnaningsih (2009), tempe dari
kacang tolo memiliki aroma yang asam, seperti aroma pada tape.
Aroma

tape

ini

disebabkan

oleh

proses

fermentasi

yang

menghasilkan laktat dan etanol. Dalam segi rasa, tempe yang


dihasilkan dari kacang tolo memiliki rasa gurih dan khas tempe.
Kemudian tingkat kegurihan berbeda antara varian jarak lubang.
Jarak lubang 1 cm memiliki kegurihan yang paling baik. Hal
tersebut dikarenakan aerasi ini dinilai baik, sehingga kapang
tumbuh dengan baik. Kegurihan yang muncul pada tempe ini
juga dipengaruhi dari teknik pembuatan tempe yang tidak
melepaskan

kulit

kacang

dimungkinkan berasal dari

tunggak.
kulit

Rasa

gurih

tersebut

kacang tunggak. Menurut

Ratnaningsih (2009) rasa tempe kacang tolo yang lebih gurih


dibandingkan tempe kedelai, dan hal tersebut merupakan
kelebihan yang perlu ditonjolkan untuk menutupi kekurangan
sensoris yang ada.
155. Kacang tunggak atau kacang tolo telah dikenal luas
di Indonesia. Dari segi gizi kacang tunggak jika dihitung per 100
g bahan mengandung protein 22,9 g, lemak 1,1 g dan
karbohidrat 61,6 g. Sedangkan setiap 100 g kacang kedelai
mengandung protein 30,2 g, lemak 15,6 g dan karbohidrat 30,1 g
(Purwanti, 2010). Dari hasil data diperoleh bahwa ketiga varian
aerasi (jarak lubang) tidak berpengaruh terhadap tekstur, aroma,
warna

dan

rasa

tempe.

Namun

ketiga

varian

aerasi

ini

berpengaruh pada suhu dan juga massa dari tempe. Pengaruh ini

dikarenakan adanya mekanisme kehidupan dari kapang. Kapang


tersebut hidup dan bermetabolisme membentuk panas, karena
kapang berada dalam tempe, maka panas (kalor) ini akan
mempengaruhi suhu dari tempe tersebut. Sedangkan penurunan
dalam segi massa, dipengaruhi oleh kinerja kapang tersebut.
Kapang Rhizopus akan memecah protein yang dikandung oleh
kacang tunggak menjadi asam amino. Pemecahan tersebut akan
mengurangi massa dari tempe tersebut.
156. Proses pembuatan tempe ini adalah aerob, sehingga
untuk dapat berhasil membuat tempe dibutuhkan udara atau O 2.
Kelebihan dari penggunaan bahan baku kacang tunggak, yaitu
rendah

lemak

sehingga

tidak

memunculkan

pembentukan

peroksida dalam tubuh. Berikut adalah reaksi pembentukan


peroksida.
157. O2 + 2H+ H2O2
158.

KESIMPULAN

159.

Berdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan

yaitu pada pembuatan tempe kacang tunggak dengan


variasi aerasi tidak berpengaruh pada tekstur, rasa, aroma
dan

warna

dari

tempe

tersebut.

Kelebihan

dari

penggunaan bahan baku kacang tunggak, yaitu rendah


lemak

sehingga

tidak

memunculkan

pembentukan

peroksida dalam tubuh.


160.
161.

DAFTAR RUJUKAN

Affandi,
aktivitas

dan

M.K.M.S.

antibakterial

Mahmud.

pada

tempe

1985.

Pengujian

terhadap

bakteri

penyebab diare. Penelitian Gizi dan Makanan, 8 : 45-46.

162.

Damardjati, D. S. Widowati and H. Taslim. 1996. Soybean


processing and utilization in Indonesia. IARD Journal
18(1):13-25.

163.

Damardjati,

D.

dan

S.

Widowati.

1995.

Prospek

pengembangan kacang gude di Indonesia. Jurnal Litbang


Pertanian IV (3):53-59.
164.

Marwoto dan Suhartina. 2002. Kacang bogor: budidaya,


potensi dan pengembangan. Pengembangan kacangkacangan potensial mendukung ketahanan pangan. Pusat
Penelitian

dan

Pengembangan

Tanaman

Pangan.

Bogor.p:83-92.
165.

Purwanti, S. 2010. Optimasi Pemanfaatan Kacang


Tunggak (Vigna unguilata L.). (Online),
(http://sripurwanti.blog.uns.ac.id/files/2010/02/proposalkacang-tunggak.pdf), diakses pada 17 November 2015.

166.

Ratnaningsih, N. Nugraheni, M. Rahmawati, F. 2009.


Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan dan Jenis
Inokulum Terhadap Perubahan Zat-zat Gizi pada
Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Jurnal Penelitian Saintek.
14 (1).

167.

Richana, N. dan Damardjati, D.S. 1999. Karakteristik


fisiko-kimia biji kacang tunggak (Vigna unguiculata (L)
Walp) dan pemanfaatannya untuk tempe. Penelitian
Pertanian Tanaman Pangan. 18(1): 72-77

168.

Trustinah
kegunaan

dan

A.

kacang

Kasno.

2002.

komak.

Pengembangan

Pengembangan

dan

kacang-

kacangan potensial mendukung ketahanan pangan. Pusat


Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.p:
70- 82.

169.
170.
171.
172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
179.
180.

Hasil Tempe dengan


varian jarak lubang: 1
cm; 2 cm dan 3 cm

LAMPIRAN

Hasil Tempe dengan


varian jarak lubang: 1
cm; 2 cm dan 3 cm
ulangan pertama dan
kedua

Potongan tempe
kacang tunggak pada

Potongan tempe
Potongan tempe
kacang tunggak
pada tempe
Potongan kacang
tempe tunggak pada
Potongan tempe
Potongan
varian
varian 1 cm
yangtunggak pada
kacang tunggak
pada1 cm yang
kacang tunggak pada
kacang