Indice
1. Introduccin
3. Fermentacin
4. Reposo o Maduracin
5. Tipos de Cervezas
6. Cmo se hace la cerveza?
1. Introduccin
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y
tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas
variedades de cerveza. Siendo las otras el
Etapas Principales:
1. Cocimiento
2. Fermentacin
3. Reposo (maduracin)
2. Cocimiento
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible),
lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el
mosto cervecero. Comparte 5 fases que son :
Molienda
Proceso en pailas
Filtracin
Enfriamiento
Molienda
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando
la pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando
destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de
filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas
dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco
(excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se
utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S
para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso
fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de
orujo o afrecho es mucho mas delgada.
Porcentaje Molienda
Paila-Lauter
Filtro-Prensa
Cascara
20 a 25
12 a 15
Harina Gruesa
45 a 55
40 a 45
Harina Fina
20 a 30
40 a 45
Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que
se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica,
solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas
desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolticas
desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la
fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimticos han sido ya empezadas
durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento;
donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las
reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas
importante. La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que
ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas.
(C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5) n/x
formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)
Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)
El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta
constituida por cadenas rectilneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6
existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan varias
amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
Filtrado del Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto
de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero
el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El
mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin
demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina
pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy
fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a
una temperatura mxima de 75 C; a propsito de la temperatura es muy importante no
excederse de 75 C pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo
que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de
aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y
Filtro prensa.
Cuba Filtro: La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el
volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin
de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin
es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una
proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay
mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
Ebullicin del Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto,
buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir
desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La
esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente
cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente
turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es
fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin
de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin
que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del
estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga
elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por
agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo
pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen
muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La
violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin.
Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de
melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el
PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que
contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la
paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo;
esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de
isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo;
cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como
isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
Enfriamiento
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las
protenas de la malta , ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo,
a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un
PH vecino a 5.3. Los precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o
centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la
levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a
fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenolesprotenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de
solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial
sobre la formacin de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin,
de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no
podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite
a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en
ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace
ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma
forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su
densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20
gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos
en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La
relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento
escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto,
normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener
un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio
sinttico a base de extractos de levadura.
3. Fermentacin
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a
otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una
infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una
mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad
enzimtica de la levadura.
Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y
anabolismo.
Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento
de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los
azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza.
Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada
para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en
reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es
filtrada.
El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce
dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin
de fondo
Fermentacin de Superficie: Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la
superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas
tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de Fondo: Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella
se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de
fermentacin.
5. Tipos de Cervezas
Los expertos en cerveza las clasifican segn su origen, los ingredientes y el proceso de
elaboracin. A continuacin una lista de los principales tipos:
* Lambic: Originarias de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo.
Utilizan cepas salvajes de levadura que provocan una fermentacin espontnea. Tienen
poco gas y por tanto, poca espuma.
* Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida
a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una
espuma muy plida durante la fermentacin.
* Ale: De fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto
aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.
* Stout: De fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto) define
su carcter como bebida. Entre las ms populares del mundo, se encuentra la Guinnes,
originaria de Dubln, con quince fbricas repartidas por todo el mundo.
* Porten: Su nombre procede de un club de Londres donde se fabricaba una cerveza muy
tostada y amarga. Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los
cinco grados.
* Lager: De baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados
durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible.
* Cerveza al vapor: Durante su elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco
profundos, logrando un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire.
Se produce en Baviera, Gran Bretaa y California.
* Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene
tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo
proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto.
* Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en
calcio, hierro y vitamina E.
Proceso que exige cuidado y dedicacin constante
Son cuatro los elementos naturales de la cerveza. El agua, dotadora de vida, cristalina y
pura. La cebada malteada, el lpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese
sabor amargo. Y la levadura, organismo responsable de la fermentacin.
horas y durante este proceso se le agrega el lpulo, el cual le dar a la cerveza ese
tradicional sabor amargo y un aroma especial.
y que finaliza con el secado y tostado. Esta germinacin "interrumpida" facilita la posterior
conversin del almidn en azcares fermentables durante la maceracin. Cuando hablemos
de Malta, nos estaremos refiriendo entonces a Cebada Malteada.
El agua: cada regin tiene su agua con perfiles de sales y minerales particulares. Esto
aport matices originales a los estilos tradicionales. En principio y como regla general, el
agua debe ser declorinada, libre de contaminantes y con un PH neutro.
El Lpulo: es una trepadora de la familia de las cannabinaceas, de esta planta, se utilizan las
flores, frescas, secas o pelletizadas (prensadas). Aporta a la cerveza perfumes y aromas. Es
responsable del amargor de la cerveza y contribuye a estabilizar la espuma. Comenz a
utilizarse en la elaboracin de cerveza por sus propiedades antibacterianas, facultad muy
valiosa atento que la cerveza en todas sus etapas constituye un caldo de cultivo perfecto
para microorganismos contaminantes entre otras cosas por ser rica en protenas, azcares y
tener un bajo tenor alcohlico.
La levadura: el bichito del milagro. Es el encargado de transformar azcar en alcohol y
CO2. Bsicamente las podemos clasificar en dos tipos. Las de fermentacin alta, esto es
que "trabajan" en la superficie y luego floculan, Y las de Fermentacin baja que trabajan en
el fondo del tanque. Esta diferencia define 2 variantes de levaduras que generan a su vez
dos lneas de clasificacin de cervezas. Las levaduras que fermentan en superficie a una
temperatura de 20 generan cervezas Ale. Las levaduras que fermentan en el fondo del
tanque a una temperatura de 5 , generan cervezas Lager.
El Proceso
Antes, algo sobre la malta.
La molienda: se trata de moler el grano de malta de modo de romper lo menos posible la
cscara, exponiendo el endospermo para facilitar la posterior maceracin. Para lograr esto,
hay molinos con diseos especiales.
La maceracin: se pone a remojar la malta molida con agua a 65 C. durante 1 hora. (La
temperatura del agua y el tiempo de maceracin varan de acuerdo con el tipo de cerveza a
elaborar). Esto produce un mosto dulce producto de la transformacin del almidn en
azcar. Finalizado el perodo de maceracin, se recircula el mosto dulce sobre la cama del
grano que se asienta en el fondo para "filtrar" naturalmente impurezas y extraer la totalidad
de azcares del grano.
La coccin: el mosto resultante de la maceracin, se hierve durante 1 hora
aproximadamente (aqu tambin el tiempo se modifica en funcin del estilo a elaborar).
Durante el hervor se adiciona el lpulo. En esta etapa se busca: la extraccin y
transformacin de los componentes del lpulo, formacin y precipitacin de complejos
entre protenas y polifenoles, inactivacin irreversible de enzimas y reacciones que llevan a
la coloracin del mosto.
Enfriamiento: finalizada la coccin, se enfra rpidamente el producto llevndolo de ms de
100 a 20. Esto produce la coagulacin de protenas que facilitarn la posterior accin de
las levaduras.
Fermentacin: el turbio fro producto del enfriamiento rpido del mosto se transfiere al
fermentador donde se le adicionan las levaduras que transformarn el azcar en alcohol y
CO2 al cabo de 7 das aproximadamente.
Clarificacin: finalizada la fermentacin, se transfiere el mosto ya transformado en cerveza
verde a otro recipiente, descartando las levaduras que ya inactivas, se depositan en el fondo
del fermentador. A 5 de temperatura durante 7 das, finalizar la floculacin (precipitacin)
Proceso de elaboracin
A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la
cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager,
segn el tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor
haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas
caractersticas especiales y diferenciales.
Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de
la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario
primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura
y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante
procesos enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de
este proceso depender de cada productor y del estilo de cerveza que
se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura
(como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos
horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas
tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y
se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el
resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar
a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla)
que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto
del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o
menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La
cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.
Ebullicin/Lupulizacin
Fermentacin y maduracin
Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El
proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C
debido al calor propio de la fermentacin.
Fermentacin Baja:
Acabado
Procesos de elaboracin
Enlaces relacionados
Elaboracin de la cerveza
COMPONENTES DE LA CERVEZA
EL LPULO
NDICE
Introduccin
Malteado
La molienda
Braceaje
La primera filtracin
Ebullicin
Primera filtracin
Fermentacin
Maduracin
Filtracin
El envasado
Bibliografa y documentacin
Publicidad
Malteado
Los granos de la cerveza se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad
durante unos dos o tres das. Posteriormente se llevan a unas cajas en donde por efecto de la
humedad y del calor, a los granos de la cebada le empezarn a salir una especie de
pequeas races. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una
semana.
Para detener la germinacin se lleva la malta a unos tostaderos en los que se har pasar aire
seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro, dependiendo de la
temperatura a la que se seque. Si se seca a una baja temperatura, se obtiene una malta
plida, que se utiliza en la elaboracin de las cervezas plidas y doradas. Cuanto mayor sea
la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se obtenga de
ella. El carcter de la malta obtenida influye en el sabor y en el aroma.
La molienda
Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maz, arroz...) tienen
que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.
Braceaje
Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto denominado tina y la solucin
obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto. En principio se
Durante este proceso se separa la parte espesa del lquido dulce, por medio de unos filtros
que pueden variar segn la fbrica. La filtracin tradicional se realizaba utilizando de una
cuba de filtracin; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas lminas metlicas
con agujeros, por donde sala el lquido, quedndose los restos dentro de la cuba (ver fotos).
Para aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se pasaba agua a 75 C por la cuba,
llevndose los ltimos restos del azcar y este lquido se utilizaba para la produccin de
cerveza de baja graduacin.
La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los animales. En la foto
se puede ver cmo despus de la filtracin un obrero de la cervecera DeBlock saca la
bazofia de la cuba de filtracin.
El lquido dulce se llama Mosto.
Ebullicin / Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le
dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es esta la caldera tradicional de cobre que
puede verse todava en muchas instalaciones de cervezas. Dependiendo de la cantidad y la
variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma.
El lpulo se aade en distintas fases del proceso del hervido. Se incorporarn unos minutos
antes de finalizar el proceso del hervido para que la prdida de aroma sea mnima. El lpulo
que da el amargor a la cerveza se aade al inicio de este proceso. El tiempo medio del
hervido es variable, en torno a una hora y media. Durante este paso se alcanza la densidad
que se pretende obtener en la cerveza, es decir, la proporcin de azcares en el mosto por
cada 100 gramos. Por ejemplo, la cantidad de azcar presente en el mosto de una cerveza
normal (tipo pilsen) es de 12 gramos por cada 100 gramos de mosto, por el contrario, y
debido a su proceso en la duracin del hervido la cerveza Eku 28 presenta un contenido de
28 gramos de azcar por cada 100 gramos de mosto.
Otro objetivo del proceso de hervido es eliminar las encimas y bacterias presentes,
quedando as esterilizada la infusin.
Filtracin
Es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso,
llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del
mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las
partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso de filtracin se realiza para
separar el lquido (mosto) de las cscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo
del recipiente, en el que las mismas cscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven
para una mejor filtracin, as como de las protenas que han sido aadidas durante el
proceso de hervido.
Fermentacin
Este proceso se inicia aadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza mediante el
vertido de cubos. La levadura flota sobre el mosto, si es de fermentacin superior, y al
fermentar transforma los azcares en alcohol y dixido de carbono.
La temperatura, durante este proceso, oscila entre los 15 y 25 grados, y el tiempo necesario
para la fermentacin es de tres a siete das. La levadura flotante se retira del mosto que a
partir de este momento ya es cerveza. Las cervezas de baja fermentacin tardan en
fermentar de 8 a 10 das, y las de alta fermentacin de 4 a 6 das.
Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida,
especialmente con las cervezas de alta fermentacin.
La fermentacin inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor temperatura,
entre 5 y 10 grados, para activar la levadura. El proceso es ms lento (unas dos semanas)
pero aparentemente ms completo.
Maduracin
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa
a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda
fermentacin (cervezas de alta fermentacin). Tambin se les puede aadir lpulo para
darle mayor aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que todava hay levadura,
hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse,
dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
Por lo que respecta a las cervezas de baja fermentacin, se llevan a unos tanques de
acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelacin,
producindose una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que
queda en alcohol.
Tras estos pasos la cerveza an no est apta para su consumo. Es necesario trasvasarla a
unos depsitos de maduracin, donde deber reposar aproximadamente de una semana si es
de maduracin superior, aunque en algunos casos este tiempo puede ser superior e incluso
llegar hasta el ao. Por el contrario, si la cerveza de maduracin inferior debe estar al
menos unas cuatro semanas y a una temperatura de 0 grados, pudiendo incluso llegar,
tambin, hasta un ao.
Tras estos pasos la cerveza an no est apta para su consumo. Antes de ser envasada la
cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda
tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en
el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Este sedimento no slo no es
perjudicial sino que es sea de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.
Filtracin
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse
a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin
sin segunda fermentacin en botella/lata/barril
Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta
conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena
capa de espuma.
Para alargar el tiempo de conservacin de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se
esteriliza la cerveza por medio de la pasteurizacin despus del envasado (las botellas
pasan por un tnel con agua a 70 C), o con una flash-pasteurizacin antes de envasar
(durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65 C).
b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril
Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque la cerveza
todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se aade tambin una dosis
de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.
Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cmaras calientes por las que
circula aire a 25 C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentacin se
produzca (ver foto de la Cervecera St. Bernardus).
La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor
seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso qumico es el siguiente: azcar +
levadura + aire se transforma en ms alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se
deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que
podra dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido durante la segunda
fermentacin, no hace falta ni pasteurizacin, y la cerveza sigue evolucionando y
madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado de trminos como "Reserve"
o "Grand Cru" para definir sus caractersticas parecidas al vino aejo.
Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes garantas de
calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de mnimamente un ao -sin
que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario de ninguna manera aadir conservantes,
estabilizante de espuma o antioxidantes. La pasteurizacin para las cervezas sin
fermentacin en botella las garantiza un ao de vida, y las que han sufrido fermentacin en
botella tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender hasta
los diez aos.
El envejecimiento para las cervezas sera ms o menos igual que para los vinos: la cerveza
rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor, pero la cerveza
negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias
de conservacin, mejor saldr la cerveza. Ojo!: siempre hablamos en este caso de cervezas
con segunda fermentacin en botella.
Enlaces relacionados
Elaboracin de la cerveza
COMPONENTES DE LA CERVEZA
EL LPULO
NDICE
Introduccin
Calderos
Motores
Bombas
Compresores
Ventiladores
Bibliografa y documentacin
Publicidad
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para
combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor
necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el
sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un
cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin
y las temperaturas de operacin.
Motores
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de
cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos),
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire
comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de
enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado
del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire
de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir
menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
Ventiladores
superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas
flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de
un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro
del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de
contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin
de empaque, transportando las javas o chancletas.
Equipos afines al proceso de elaboracin de la cerveza
de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la
etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento
de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas
por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la
turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace
pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un
flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los
slidos en suspensin.
Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.