ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIA

UNIDAD N 1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
EDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA
Actividad Elaboracin de una etiqueta
1. Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para la
realizacin de una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe
indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el
porqu de su eleccin.
Una vez ya vinculado en la empresa, me informaron que decidieron
elaborar un nuevo producto el cual es fabricado a base de carne de
pescado, lo que conllevo a la elaboracin de un Salchichn Cervecero de
pescado.
Este nuevo producto incluyo el sabor para los amantes al pescado y
enriquecido con los nutrientes y vitaminas de las carnes de res y cerdo.
Los ingredientes para su elaboracin fueron los siguientes:

Carne de pescado: 60 kg
Carne magra de cerdo para granulados: 15 kg
Carne magra de res para granulados: 15 kg
Grasas (tocino y pescado) para emulsiones: 10 kg
Hielo
Harina de trigo

A continuacin se describirn los aditivos que se utilizaron en la

fabricacin de dicho producto y el porqu de su uso.
Aditivos para 100 kg de producto:

Sal (3 kg): Sino, el aditivo ms importante en cualquier

elaboracin de embutidos y otros productos. Se utiliz en gran
medida para ayudar a disminuir la cantidad de agua disponible, ya
que puede favorecer el crecimiento de bacterias. Tambin se
utiliz para darle una caracterstica particular al sabor y olor,
utilizndose as un 3% de sal.
Nitritos (0,1 kg): se utiliz el Nitrito de Sodio ya que este aditivo
acta como conservante evitando as el enranciamiento y el
crecimiento de la bacteria clostridum botulinum (bacteria que
causa el botulismo), en el proceso de almacenamiento. Otro

propsito del nitrito es generar una pigmentacin rosada

caractersticos de los embutidos, mejorando a su vez sabor y
aroma, haciendo que el producto conserve una larga vida til.
Fosfato (0,5 kg): presentes en la mayora de alimentos,
principalmente carnes, por lo que se decidi utilizar un 0,5% de
este aditivo en el producto terminado. Su propsito es la retencin
de humedad del producto, adems de desarrollar una textura
adecuada y agradable al solubilizar las protenas. Se utilizaron
difosfato (E450) y trifosfato (E451), aditivos estabilizadores en el
producto.
Antioxidantes: como su nombre lo indica, este aditivo tiene
como funcin prolongar la vida til del embutido, preservando
tambin el olor y color durante el almacenamiento, impidiendo el
enranciamiento y la oxidacin. En este caso se utiliz el cido
ascrbico (E300).
Potenciador de sabor (60 cc): este aditivo cumpli la
funcionalidad de reforzar el sabor inherente al producto por su
efecto al ser consumido. El Humo lquido, es el potenciador de
sabor ms utilizado en estos casos, por cada kilogramo de carne
de pescado se utilizaron 1 cc de H.L.
Condimentos (1,5 gr): se utilizaron principalmente para
acentuar los aromas caractersticos de las carnes, en alguna
medida tambin actuaron como conservantes entre los que se
incluyeron: clavos de olor, pimienta, cebollas, ajos, paprika.

Se procedi a la elaboracin de la etiqueta para el producto y a

continuacin una ilustracin de la misma.

Para el empaque del producto terminado se utiliz una funda permeable

fabricada a partir de papel, recubierta de celulosa regenerada, especial
para empacar el salchichn, para refrigeracin. Impresas en tintas
biodegradables base de aguas autorizadas por la F.D.A (Food and Drug
Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia
de Drogas y Alimentos).
2. Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para
aditivos del Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del
2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unin Europea.
RESOLUCIN 002606 DEL 2009
El
objetivo
principal
es
la
proteccin de la salud de los
consumidores, mediante reglas
generales
en
la
fabricacin,
utilizacin y comercializacin de
aditivos
El campo de aplicacin sern las
industrias
y
personas
que
produzcan o comercialicen aditivos
alimentarios

Se dan las definiciones de aditivo

alimentario,
coadyuvante
de
elaboracin, dosis mxima de uso
y la ingesta diaria admisible IDA,

NORMA EUROPEA
Tiene por objeto reglamentar el
uso de aditivos alimentarios con el
fin de garantizar un alto grado de
proteccin a la salud humana

El mbito de aplicacin es solo

aditivos alimentarios y se hace la
salvedad de a que sustancias no
se aplicara la normal como por
ejemplo
coadyuvantes
tecnolgicos
Adicional a las encontradas en la
resolucin
colombiana
se
especifican lo que no se considera
como un aditivo alimentario y

estas dos ltimas no se definen en

la norme europea
En
cuanto
a
los
principios
generales del uso de aditivos
alimentarios prima sobre todo el
que estos se emplearan solo para
extender la vida til y conservar la
calidad nutricional de los alimentos
y que la cantidad que se adicione
sea la mnima y que no represente
ningn riesgo a la salud humana

La transferencia de aditivos por

materias primas se justifica bajo
ciertas
condiciones,
principalmente que no exceda la
cantidad permitida de ingesta.
Tambin se aclara que esto no
aplica para mujeres lactantes,
nios en gestacin
Los
aditivos
alimentarios
se
clasifican de acuerdo a la funcin
que se desempee en el alimento
El ministerio de proteccin social
establece listados de los aditivos
alimentarios
prohibidos
y
permitidos, las dosis mximas en
que puedan ser empleados, todo
esto
bajo
las
normas
de
organismos
nacionales
e
internacionales.

alimentos sin azucares aadidos

Se dice que solo se pueden
emplear
los
aditivos
cuando
despus
de
realizar
pruebas
cientficas
no
representen
problemas para la salud humana,
cuando su uso no induce a error
del consumidor. Se empleara solo
para garantizar la conservacin y
calidad nutricional de los alimentos
pero se hace una salvedad que si
dichos alimentos no representan
un componente significativo de la
dieta su calidad nutricional se
puede reducir
Las condiciones en que se acepta
la transferencia de aditivos son
similares a las establecidas en la
norma colombiana, tambin se
realiza la salvedad respecto a las
mujeres lactantes

La clasificacin de los aditivos es

similar

La comunidad europea realiza

unos listados en los cuales se
incluyen los aditivos permitidos, en
las cuales se especifica el nombre
del aditivo y su nmero E; los
alimentos a los cuales puede
adicionarse; las condiciones en las
cuales puede usarse; y si existe
alguna restriccin en la venta
directa al consumidor final, estas
se modificaran de acuerdo al
reglamento
El ministerio de proteccin social Existen normas para el etiquetado

establecer las condiciones para el

etiquetado
de
aditivos,
bsicamente
dice
que
estos
debern declararse en la lista de
ingredientes, con el nombre de la
clase funcional establecida y con el
nombre especifico del aditivo y se
podr anotar de manera opcional
el nmero de identificaciones del
sistema internacional de aditivos
alimentarios.

de alimentos no destinados a la
venta de consumidor final y los
destinados
a
la
venta
de
consumidor final, las exigencias
bsicas son el nombre y el nmero
E, una referencia especfica de su
utilizacin,
si
es
necesario
condiciones de almacenamiento.
Siendo ms concretos es ms
exigente la rotulacin en Europa.