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GUIA DE BOAS

PRTICAS
PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

Prefeitura Municipal de Cachoeira do Sul RS


Secretaria Municipal de Educao - SMEd
Alimentao Escolar - 2012
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Sumrio

Introduo....................................................................................................................................2
Contaminao............................................................................................................................3
Higiene Pessoal.............................................................................................................................6
Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios...................................9
Preparo dos Alimentos.......................................................................................................13
Referncias Bibliogrficas.............................................................................................18

INTRODUO

O alimento substncia essencial para a sobrevivncia de qualquer ser vivo e


eterna fonte de prazer e alegria. Porm, para as pessoas que trabalham no seu processo
de elaborao e/ou distribuio, significa algo mais. Significa em primeiro lugar, a garantia
de sade do consumidor que, associada ao padro de qualidade das matrias-primas,
assegura a confiana do seu pblico-alvo a consumir de olhos fechados a imensa
variedade de produtos colocados no mercado anualmente.
As doenas de origem alimentar constituem uma das principais preocupaes a
nvel de Sade Pblica, principalmente nos grupos mais vulnerveis, como crianas e
idosos.
Portanto, a Alimentao Escolar proporciona aos manipuladores de alimentos das
escolas a informao necessria para garantir a higiene dos alimentos que manipulam e
evitar a ocorrncia das contaminaes associadas produo e confeco de produtos
alimentares, atravs desta guia.
Adequar o processamento e a manipulao de alimentos de acordo com as normas
atuais em relao s condies higinico-sanitrias o maior objetivo, a fim de garantir a
sade de nossos alunos.

CONTAMINAO

a presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos, quer


seja de origem qumica, fsica ou biolgica, e que o torne inadequado para consumo.
A contaminao pode ocorrer:
- Pelo manipulador do alimento;
- Pelos utenslios e equipamentos;
- Pelo cruzamento de alimentos sujos e limpos, crus e confeccionados;
- Pelo lixo;
- Pelas pragas;

Tipos de Contaminao

Contaminao Fsica: Corpos estranhos em nveis e dimenses inaceitveis.


Causam danos ao consumidor. Ex: pregos, vidros, espinhas de peixe, unha, cabelo,
insetos, larvas. Como medidas preventivas proteger lmpadas, controlar recipientes de
vidros, estabelecer programas de controle integrado de pragas.
Contaminao Qumica: Contaminantes de natureza qumica ou seus resduos,
em nveis inaceitveis nos alimentos. Ex: leos, graxas, produtos de limpeza, pesticidas,
resduos veterinrios. Como medidas preventivas selecionar fornecedores, utilizar
somente produtos aprovados, armazenar adequadamente, verificar rotulagem de
produtos, manter manipuladores treinados.
Contaminao Microbiolgica: So provocados por microorganismos que
no podem ser vistos a olho nu, mas so a principal causa das contaminaes
alimentares. Ex: mofo ou bolores, leveduras, vrus, protozorios, parasitas, bactrias.
Provocam infeces quando ingere-se as clulas viveis de microorganismos patognicos
e intoxicaes quando se ingere produtos contendo toxinas microbianas pr-formadas.

MICROORGANISMOS O que so???????

Os microorganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito


pequenos. Eles possuem uma ou poucas clulas e s podem ser vistos com a ajuda de
um microscpio que aumenta de 400 a 1000 vezes o tamanho do microorganismo.
Quando os microorganismos se multiplicam e chegam aos milhes, formam
colnias, que podem ser vistas sem a ajuda de microscpio.

O Que Prevenir ou Evitar???????

1. Que os microorganismos contaminem os alimentos


2. Que os microorganismos sobrevivam nos alimentos.
3. Que ocorra a recontaminao dos alimentos.
4. Que os microorganismos se multipliquem nos alimentos.

Onde se encontram????????

- Eles se encontram em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta
de higiene.
- Microorganismos muito perigosos, de vrios tipos, so passados das pessoas para os
alimentos, por falta de higiene pessoal.
- Eles tambm chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utenslios e
equipamentos.
- E tambm por falta de cuidados na preparao e na distribuio.
- Nos alimentos, os microorganismos se multiplicam muito rpido se no houver certos
cuidados, especialmente com a temperatura.

A Temperatura e os microorganismos

Quando a temperatura do alimento for boa para os microorganismos (entre 15C e


50C), eles se multiplicam, podendo estragar o alimento e causar doenas. E os
microorganismos se multiplicam muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um
milho em apenas seis horas.

MICROORGANISMOS E TEMPERATURA
Acima de 74C
Microorganismos morrem
Entre 5C e 60C
Microorganismos gostam e se multiplicam
Abaixo de 4C
Microorganismos ficam paralisados
Na temperatura de -18C (freezer) Os microorganismos no morrem, apenas ficam
paralisados

Transmisso direta:
Fezes
Nariz
Boca
Mos
Secreo vaginal
Urina
Ferimentos
Homem
Pele
Boca, nariz, ouvidos,
Garganta e olhos
Intestino
Cabelos
Mos unhas
Trato genital

VIAS DE TRANSMISSO
Transmisso indireta:
Moscas
Baratas
Ratos

FONTES DE CONTAMINAO
Animal
Produtores de alimentos
Animais de estimao
Roedores
Pssaros
Insetos

Ambiente
Terra
gua
Ar

HIGIENIZAO = Limpeza + Desinfeco


Limpeza a remoo de sujidades. Para limpar use um detergente.
Desinfeco a eliminao dos microorganismos. Para desinfectar use um desinfectante.
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HIGIENE PESSOAL

Uniformizao
- Uniforme padro de acordo com as respectivas funes.
- Jaleco branco (vero manga curta; inverno manga longa com punho de elstico).
- Cala comprida branca (inverno e vero).
- Calados de preferncia branco todo fechado (inverno e vero).
- Uniformes mantidos sempre limpos e com boa apresentao.
- Devem ser lavados diariamente e passados.
- Os calados devem ser fechados e limpos.
- Usar malha de cor branca por baixo do uniforme quando houver necessidade.
- Usar o avental de plstico ou de pano de acordo com a atividade e funo.
- Prender todo o cabelo com redes ou toucas apropriadas, todo o cabelo deve ficar preso.
- Usar cabelos presos com elstico, touca sem grampos ou similares.
- No usar adereos como brincos, cordes, fitas, elsticos no pulso, broches, correntes,
pulseiras, anis, relgios, etc; pois podem cair sobre as preparaes, alm de serem
veculos de contaminao por microorganismos e potenciais causadores de acidentes de
trabalho.
- Usar luvas descartveis somente durante a distribuio de refeies, descasques ou
procedimentos que exijam muita manipulao, tornando-se o cuidado para que seja
utilizada de forma correta, ou seja, devem ser desprezadas sempre na troca de qualquer
atividade.

Asseio
- O banho deve ser dirio e de preferncia antes do incio das atividades.
- No usar perfumes.
- Usar desodorantes sem perfumes.
- Escovar os dentes aps as refeies.
- Funcionrios do sexo masculino devem fazer a barba diariamente.

- Lavar os cabelos com frequncia e conserv-los muito bem presos no interior da rede ou
touca.
- Nunca pentear os cabelos no ambiente de trabalho.
- Unhas devem ser rentes, limpas e sem qualquer tipo de esmalte ou base (pode lascar
e cair nos alimentos alm de no permitir a observao da higiene das mos).
- As mos so os principais veculos de transmisso dos microorganismos por estarem
em contato direto com os diferentes objetos e podem abrigar agentes contaminantes sob
as unhas e nas suas dobras; por isso necessitam de uma lavagem correta e frequente (na
troca de qualquer atividade).

Hbitos pessoais
- Nos locais de preparao pede-se para:
- no fumar;
- no pentear os cabelos;
- no assoar o nariz;
- no espirrar;
- no tossir e falar sobre os alimentos;
- lavar as mos aps o uso dos sanitrios;
- manter limpos os armrios dos vestirios;
- trabalhar com o corpo e o uniforme limpos;
- no enxugar as mos no uniforme, nem mesmo em aventais de frente;
- no transportar copos, xcaras, louas ou talheres prendendo-os com os dedos ou
apoiando-os contra o corpo. Para isso o funcionrio deve servir-se sempre de bandejas
ou carrinhos;
- no mexer no sapato, na boca ou roupas enquanto so manipulados os alimentos;
- no degustar a comida nas mos;
- no degustar a comida nas conchas ou colheres devolvendo-o a panela;
- no sair do trabalho com uniforme;
- no mascar chiclete, palito, etc durante o servio;
- retirar o avental de frente e pendurar no suporte apropriado antes de utilizar os
sanitrios;
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- manter armrios nos vestirios organizados, sem misturar uniformes limpos com sujos;
- nunca guardar alimentos dentro de seu armrio.

Lavar as mos
- quando chegar ao trabalho;
- depois de usar o sanitrio;
- depois de assoar o nariz;
- depois de usar os esfreges, panos de limpeza e etc;
- depois de fumar;
- depois de recolher o lixo ou resduos;
- depois de tocar em caixas, gneros no higienizados, etc;
- depois de manipular dinheiro;
- depois de tocar nos sapatos;
- antes de manipular alimentos;
- antes de iniciar um novo servio;
- antes de tocar em utenslios higienizados;
- antes de tocar em alimentos j preparados; e quantas vezes for necessrio.
- Deve ter no estabelecimento pia exclusiva para lavagem de mos, dever conter sempre
papel toalha, sabonete lquido e anti-sptico para as mos.

- Luvas Descartveis: Somente na impossibilidade de utilizar utenslios e manipulao


de produtos prontos para o consumo.

- Uso de mscaras: No so recomendadas na manipulao de alimentos, e quando


utilizadas devem ser trocadas a cada 30 minutos.

- Higiene Corporal Alm de ser importante para a sade, a higiene corporal tambm
fundamental para a proteo dos alimentos.

HIGIENE DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E


UTENSLIOS

Segue princpios da regra de que Higienizao = Limpeza + Desinfeco.

Tipos de Limpeza
A Seco: Para remoo de farinhas, ps, etc. Usada em padarias.
mida: Remoo dos resduos pelo uso de gua e soluo detergente, com ou sem
auxlio de fibras.

Etapas da limpeza mida


- Remoo grosseira dos resduos: Limpeza dos resduos em contato com a superfcie,
com o auxlio de abrasivos fsicos.
- Pr-lavagem: remoo dos resduos atravs da gua.
- Uso de soluo detergente: Remoo dos resduos pelo uso de soluo detergente com
ou sem o auxlio de abrasivos.
- Enxgue: Remoo dos resduos de detergentes de superfcie, atravs da gua.

Tipos de Sanificao
Fsica: Utilizando calor seco ou mido.
Qumica: Utilizando produtos clorados, quaternrio de amnio ou lcool 70%.
- Sanificantes (Produtos com registro do MS/ANVISA):
- gua clorada 200 ppm (10 litros de gua + 100 ml de gua sanitria);
- lcool 70% (para 1 litro: 750 ml de lcool 96 + 250 ml de gua)

Programa de Higienizao
Deve contemplar: Instalaes, equipamentos e utenslios.
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O Programa de Higienizao deve considerar: produtos, diluies, procedimentos e


mtodos, frequncia e responsvel.
HIGIENE DAS INSTALAES
- Recepo: limpa, sem vestgios de gneros alimentcios, organizada, sem a presena
de materiais que no pertenam a esta rea, piso limpo e seco.
- Estoque: prateleiras e estrados sempre limpos, livres de poeiras e vestgios de
alimentos, manter programao de limpeza geral de acordo com previso de entregas,
organizada, local livre de insetos e roedores, local dever ser arejado e com telas nas
janelas.
- Pr-peparo e preparo: limpas e organizadas durante e aps atividade, sem resduos de
alimentos no interior de pias ou sobre as mesmas, realizar procedimento de higienizao
de equipamentos, utenslios e bancadas, antes e aps o uso, no permitir a presena de
objetos no utilizados para o trabalho, nem mesmo uniformes e panos de limpeza,
terminar uma tarefa antes de iniciar outra, piso limpo e seco.
- reas de lavagem de panelas e utenslios: manter a ordem na higienizao de
utenslios, dentro das cubas evitando que escorra excessos de gua das pias, no lavar
utenslios em gua estagnada, manter prateleiras organizadas, manter recipientes de lixo
tampados e com sacos de lixo, piso limpo e sem resduos.
- Vestirios e Sanitrios: organizados, limpos, secos e ventilados, lavar diariamente
piso, paredes e sanitrios, realizando procedimento de desinfeco.
Mantendo no local: sabonete lquido, soluo desinfetante, lixeiras com pedal com sacos
de lixo, papel higinico e papel toalha, espelho, suporte para aventais.
rea de lixo: Manter os recipientes em local seco e coberto, afastado o suficiente das
reas de produo e instalaes da cozinha, manter limpo, desinfetado e organizado,
manter os recipientes de lixo tampados.
Nas dependncias da cozinha manter os sacos de lixo no interior das lixeiras tampados.
Encher os sacos de forma que possam ser amarrados. Conduzir os sacos de lixo para
rea de lixo sobre carrinhos ou de forma que no sejam arrastados. Manter todas as
lixeiras diariamente higienizadas.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS


- Utenslios de cozinha: Todos devem seguir o procedimento de higienizao, devem-se
remover os resduos utilizando esponjas ou esponja de ao, desengordurar usando
detergente, enxaguar muito bem em gua corrente, guardar em local limpo e seco
(panelas devem ser dispostas de boca para baixo). As tbuas de altileno devem ficar
imersas em soluo de hipoclorito diariamente para alvejamento. Peneiras devem ser
escovadas durante a limpeza. Antes de serem usados os utenslios devem ser
higienizados.
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- Equipamentos: Ter o cuidado de desligar da tomada sempre, antes de higienizar.


Desmontar o equipamento, retirando as partes removveis. Lavar com detergente e
esponja com auxlio de escova se for necessrio. Enxaguar em gua corrente. Manter em
imerso em soluo de hipoclorito deixando em contato por 15 minutos. Deixar secar
naturalmente. Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas. Finalizar com pano
embebido em lcool. Montar o equipamento e cobrir.
- Freezer e geladeira: Limpeza semanal: retirar todos os alimentos. Mantendo-os sobre
refrigerao. Desligar em tempo hbil para que ocorra o descongelamento. Proceder todo
o procedimento de higienizao.
- Fogo: Limpeza sempre ao final de cada turno, desmontando e tirando os ferros e
bandejas, para evitar a formao de depsitos de gorduras e outros resduos.
- Chapas: Deixar esfriar antes de limp-las. Raspar com o raspador de metal ou faca sem
fio aps cada uso. Remover com gua morna e detergente toda a gordura. Usar pano
levemente embebido em leo a fim de evitar ferrugem.
- Queimadores, grelhas, cachimbos e registros: Retirar do fogo, lavar com
detergente, escova e gua corrente; ou manter de molho em gua fervente por 30
minutos para resduos resistentes. Retirar o excesso de gua, recolocar no fogo,
acender para secar completamente. No caso de peas que no podem ser removidas,
mant-las cobertas.
- Paredes interna e externas: Retirar os resduos das partes internas com o raspador de
metal ou faca sem fio. Esfregar com palha de ao fina.
- Bandejas: Retirar do fogo, escorrer a gordura e resduos em lates de lixo. Lavar com
detergente, palha de ao fina e gua corrente. Enxaguar e secar. Verificar regularmente o
seu funcionamento.
- Coifa: Limpeza diariamente: retirar excesso de gordura da canaleta de escoamento.
Retirar a gordura com o auxilio de pano com detergente. Utilizar processo de higienizao
mida para limpeza.
Semanalmente: retirar os filtros e esfreg-los com escova, gua quente e detergente.
Enxaguar em gua corrente e sec-los.
- Forno: Diariamente: remover grelhas, lavar com detergente, escova e gua. Enxaguar
em gua corrente e secar bem. Retirar os resduos das paredes internas com raspador de
metal ou faca sem fio. Utilizar para limpeza o processo de higiene mida. Verificar
regularmente o seu funcionamento.
- Mquina de lavar loua: Diariamente: Limpar os tanques, retirando os restos de
lavagem. Trocar a gua quantas vezes forem necessrias. Controlar as temperaturas
(pr-lavagem, lavagem e enxgue).
Semanalmente: lavar as paredes internas e externas com palha de ao fina e detergente
para retirar as crostas de gorduras.
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- Mquinas de caf: Diariamente: Lavar as paredes internas e externas com esponjas ou


esponja dupla face, detergente e gua corrente. Enxaguar.
- Balco de distribuio: Diariamente: Desligar e retirar toda gua e resduos. Lavar
interna e externamente com detergente e esponja dupla face. Enxaguar com gua
corrente. Encher de gua at cobrir as resistncias. As partes fixas dos equipamentos
devem ser cuidadosamente lavadas, com muita ateno para no molhar o motor ou
parte eltrica.

Observaes Importantes:
- Os utenslios e equipamentos armazenados devem estar em local seco e limpo, sem
contato com o piso, em prateleiras ou sobre estrados e protegidos contra pragas e poeira.
- Os panos de servio em uso devem ser trocados no mnimo a cada 2 horas. Devem
tambm estar identificados os que so de uso na produo e nos sanitrios.
- Os baldes, esponjas, vassouras, etc., tambm devem ser higienizados aps o seu uso.
- Os produtos de limpeza que estiverem fora de sua embalagem original devem estar
devidamente identificados.
- Todos os equipamentos devem seguir uma programao de manuteno preventiva que
deve ser registrada.
- Os equipamentos de medies e pesagem devem ser calibrados seguindo uma
programao e mantendo um registro.

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PREPARO DOS ALIMENTOS

Pr-preparo
- Seleo: Todos os alimentos que forem utilizados para confeco de refeies devem
ser reavaliados quanto ao seu estado de conservao (verificar as caractersticas
organolpticas).
- Limpeza: Os alimentos devem ser adequadamente higienizados, de forma a eliminar
sujidades.
- Desinfeco: Todos os hortifrutigranjeiros devem ser colocados em imerso de gua
com hipoclorito com o objetivo de eliminar a maior parte dos microorganismos presentes.
de extrema importncia a observao da diluio e do tempo de imerso na soluo
utilizada.

Folhas:
- Efetuar a triagem (retirada de folhas amarelas, murchas, etc);
- Lavar em gua corrente individualmente;
- Cortar, picar conforme preparao;
- Deixar imerso em soluo clorada (200 ppm) por 15 minutos;
- Enxaguar em gua.
Observaes:
- Couve-flor e brcolis, para desprender lagartas, imergi-los previamente em soluo de
gua e sal (7,5%) por cerca de 15 minutos. Antes da lavagem em gua corrente. Aps,
dar sequncia ao fluxograma de desinfeco.
- Salsa e cebolinha, adicion-la as preparaes j desinfectadas.
- Repolho, no necessria a desinfeco folha por folha. Aps a remoo das folhas
no reaproveitveis, cortar em 4 partes e seguir o fluxograma de desinfeco.

Legumes e Frutas:
- Efetuar a triagem (retirada de frutas e legumes deteriorados);
- Lavar em gua corrente individualmente;
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- Deixar imerso em soluo clorada (200 ppm) por 15 minutos;


- Enxaguar em gua de acordo com o tipo de alimento;
- Cortar, descascar, picar, conforme a preparao.
Observaes:
- Folhas, legumes e frutas no devem ser colocados diretamente no interior das cubas
de lavagem. Fazer uso de fundo falso ou escorredor.

Ovos:
- Devem ser retirados das bandejas originais quando forem encaminhados para cozinha,
evitando assim contaminao cruzada.
- Os ovos lavados em gua potvel corrente, imediatamente antes de uso.
- No podem ser preparados e expostos ao consumo preparaes com ovos crus, como
maioneses, mousses, merengues entre outros.
- Ovos preparados somente com a gema dura.
- Os ovos devem ser quebrados um de cada vez, em um recipiente antes de serem
adicionados em qualquer preparao.

Cereais e Gros:
- Fazer escolha, a seco, para garantir a retirada de todos os corpos estranhos.
- Lavar no mnimo 3 vezes em gua corrente para remoo da goma e sujidades.

Enlatados:
- Verificar condies das latas (sem ferrugem, vazamentos, estufadas ou danificadas).
- Antes de abri-las, lav-las em gua corrente.
- Aps abertas, verificar as condies do seu contedo. Na parte interna da lata no deve
ter sinais de corroso.
- Aps abertos os produtos enlatados no podem ser mantidos em suas embalagens
originais. Se no forem consumidos devem ser transferidos para outro tipo de recipiente
(plstico, vidro ou inox) tampados e mantidos sob refrigerao (temperatura de 0 a 5C) e
devidamente identificados.

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Frios, laticnios, embutidos e defumados:


- Os frios e queijos devem ser recebidos, porcionados em pequenos lotes (+ ou 200g).
- Armazenar sob refrigerao entre 0 e 5C.
- Colocar etiqueta com data do recebimento, validade em todos os lotes.
- Evitar congelar queijos.

Leite:
- Sacos de leite devidamente desinfectados devem ser retirados da refrigerao prximo
do horrio de sua utilizao.

Carnes:
Descongelamento:
- Retirar do freezer a carne e coloc-la na cmara fria ou geladeira, no retirar a
embalagem;
- Durante o descongelamento as peas devem ser viradas de posio para o total degelo;
- No efetuar descongelamento em temperatura ambiente;
- Na impossibilidade de descongelamento sob refrigerao, proceder da seguinte forma:
acondicionar as carnes em sacos plsticos transparentes e fech-los. Deposit-los em
uma cuba com a torneira aberta de forma que haja gua corrente.
- Aves: aps o descongelamento lavar as peas cuidadosamente retirando excesso de
gordura e sobras.
- Cuidar o gotejamento de carnes durante o descongelamento, pois pode provocar uma
contaminao cruzada.
Pr-preparo:
- Manipular as carnes em pequenos lotes.
- Acondicionar carnes bifadas dispostas em camadas de at 10 cm, para facilitar a
refrigerao.
- As carnes temperadas cruas devem ser armazenadas por no mximo 24 horas, sendo a
coco feita no dia do consumo.
- Carnes resfriadas devem permanecer sob refrigerao por no mximo 48 horas.

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Processamento:
- Todas as carnes devem receber tempo de coco ideal, de modo que atinja uma
temperatura superior a 80C no seu interior.
- As aves antes de serem grelhadas e/ou fritas, devem sofrer uma pr-coco a fim de
permitir o cozimento uniforme das carnes.

OBSERVAES IMPORTANTES
- Durante a manipulao dos alimentos, manter os mesmos em temperatura ambiente por
no mximo 30 minutos.
- Cuidar atentamente os riscos de contaminao cruzada;
- O descongelamento de alimentos pode ser feito de 3 formas: sob refrigerao (o produto
pode ser consumido ou preparado em at 24 horas aps o total descongelamento),
coco e com uso de micro-ondas (consumo ou preparo imediato);
- Durante o cozimento deve-se cuidar para que os alimentos atinjam no mnimo de 70C,
os leos e gorduras a temperatura deve ser menor que 180C;
- O resfriamento de alimentos deve levar o alimento de 60 a 10C em no mximo de 2
horas. Deve ser feito no refrigerador, freezer ou equipamento de refrigerao rpida.
Pode-se ainda fazer banho de gelo.
- Para proceder o resfriamento deve-se colocar o alimento em recipientes rasos (10cm),
coloc-los afastados e em cruz, tampar somente quando atingir 10C na superfcie, e
identificar (alimento em resfriamento com a hora de incio); Para proceder o
congelamento deve-se respeitar a etapa de resfriamento e dos 10C aos -18C o
congelamento deve acontecer em no mximo 6 horas;
- No congelamento deve-se respeitar a relao do volume X capacidade do equipamento;
- Para armazenamento o produto congelado fica com temperatura de -18C e
congelamento em temperatura de -25C;
- Os produtos congelados devem ser identificados (nome do produto, data congelamento,
validade de 90 dias);
- Para reaquecer um alimento deve-se lev-lo at 70C;
- O produto exposto para o consumo e mantido a frio deve estar em 5C, deve ser
mantido com fita filme de PVC at o incio do atendimento, alimentos com ingredientes
sensveis (maionese) manter em refrigerao at o incio do atendimento;
- O produto exposto para o consumo e mantido a quente deve estar a 60C em tempo
mximo de 6 horas. A temperatura do equipamento deve ser de 65C e a gua do banho
maria de 80C a 95C;
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- Os alimentos quentes em espera devem ficar em temperatura de mnimo 60C por at 6


horas;
- As sobras quentes (alimentos que no foram distribudos e foram mantidos sob controle
de tempo e temperatura) podem ser reaquecidas a 70C com uso em no mximo 6 horas
ou seguir os critrios do resfriamento.

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Referncias Bibliogrficas

Cartilha do Manipulador SEAC Qualidade e Segurana Alimentar 2001


Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa). Resoluo-RDC n 216/2004. Disponvel em
<www.anvisa.gov.br>
Legislaes:
- Portaria n 78/2009 (SES-RS)
- Portaria n 1428 de 26/11/1993 Ministrio da Sade
- Portaria n 326 de 30/07/1997 Ministrio da Sade
- Resoluo 275 de 20/10/1002 (ANVS/MS)
- Resoluo 216 de 15/09/2004 (ANVS/MS)
- Decreto n 23.430 de 24/10/1974 (SES-RS)
- Portaria n 542 de Outubro/2006 (SES-RS)

Nutricionistas responsveis pelo material: Ines Neida Longhi e Gabriela Vargas Barchet
Prefeitura Municipal de Cachoeira do Sul RS
Secretaria Municipal de Educao - SMEd
Alimentao Escolar - 2012

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