LAPORAN

PRAKTIKUM FUNDAMENTAL OF NUTRITION

KARBOHIDRAT

OLEH:
Kelas B
Rehuel Christian
472014010

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2015

BAB I
PENDAHULUUAN
1.1 Tinjauan Pustaka
Karbohidrat merupakan biomolekul yang paling banyak ditemukan di alam.
Karbohidrat dapat ditemui baik dalam jaringan tumbuhan maupun dalam jaringan hewan.
Tumbuhan melalui fotosintesis menghasilkan karbohidrat yang mencakup selulosa sebagai
rangka tumbuhan maupun pati di dalam sel-sel tumbuhan. Karbohidrat dalam jaringan hewan
berbentuk glukosa dan glikogen yang berperan sebagai sumber dan cadangan energi untuk
melakukan berbagai fungsi vital tubuh.
Karbohidrat dari sudut pandang kimia dapat didefinisikan sebagai derivat dari
aldehida atau keton dari alkohol polihidrik (lebih dari satu gugus OH) atau sebagai senyawa
yang menghasilkan derivat-derivat ini pada hidrolisis. Singkatnya karbohidrat adalah
polihidroksi aldehida atau polihidroksi ketosa. (Mayes, 1984)
Karbohidrat merupakan biomolekul hidrokarbon yang berarti tersusun dari unsur C, H
dan O. Berdasarkan gugus susunan gulanya, karbohidrat dapat dibedakan menjadi
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida adalah gula atau karbohidrat paling sederhana. Monosakarida disebut
paling sederhana karena jenis ini sudah tidak dapat lagi diuraikan dengan cara hidrolisis.
Monosakarida memiliki rumus molekul (CH2O)n dan terdapat dalam dua bentuk yaitu aldosa
yang memiliki gugus aldehida dan ketosa yang memiliki gugus fungsi keton. Monosakarida
menurut jumlah atom karbon yang dimilikinya dapat dibagi menjadi triosa (3-karbon), tetrosa
(4-karbon), pentosa (5-karbon) dan heksosa (6-karbon). Monosakarida heksosa menjadi yang
paling umum dan berguna bagi tubuh dalam wujud glukosa, galaktosa dan fruktosa. Glukosa
merupakan gula terpenting bagi tubuh dan dikenal sebagai gekstrosa (gula fisiologis.).
Sementara, galaktosa tidak ditemukan secara bebas di alam namun merupakan hasil dari
hidrolisi laktosa atau gula susu. Fruktosa atau levulosa merupakan gula termanis jika
dibandingkan dengan glukosa atau galaktosa. (Kartasapoetra,2010).
Disakarida adalah karbohidrat yang menghasilkan dua molekul monosakarida yang
sama atau berbeda bila dihidrolisis. Contoh-contoh disakarida adalah maltosa, laktosa dan
sukrosa. Disakarida juga dapat dimasukkan dalam penggolongan oligosakarida karena
oligosakarida merupakan karbohidrat dengan derajat polimerisasi pada nilai dua sampai
sepuluh. Dengan begitu, oligosakarida mengandung dua sampai sepuluh molekul gula
sederhana. Contoh Oligosakarida adalah disakarida, trisakarida yang terdapat dalam umbi-

umbian dan tetrasakarida yang terdapat dalam bit dan kacang polong. (Kartasapoetra,2010)
(Ngili, 2009).
Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari banyak gugusan gula sederhana
(monosakarida). Polisakarida ada yang dapat dicerna (tepung/pati dan dekstrin) dan ada yang
tidak dapat dicerna (selulosa, hemiselulosa dan pektin). Polisakarida tidak larut dalam air dan
umumnya berasa tawar atau bahkan pahit. (Kartasapoetra, 2010).
Karbohidrat memiliki beberapa fungsi penting bagi tubuh yaitu:

Menyediakan keperluan energi bagi tubuh

Melaksanakan dan melangsungkan proses metabolisme lemak
Melangsungkan aksi penghematan terhadap protein
Menyiapkan cadangan energi siap pakai sewaktu-waktu diperlukan dalam bentuk glikogen
Mengatur gerak peristaltik usus terutama usus besar

Menyediakan keperluan energi merupakan fungsi utama dari karbohidrat. Apabila jumlah
kalori dari karbohidrat tidak tercukupi maka akan menggangu proses metabolisme protein
dan lemak karena protein dan lemak akan diubah untuk memenuhi kekurangan kalori
tersebut. (Kartasapoetra, 2010).
Beberapa uji makanan dapat dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan
karbohidrat. Berbagai uji makanan tersebut dapat dibedakan menjadi dua yaitu uji kualitatif
dan kuantitatif. Uji kualitatif hanya berfokus pada pengidentifikasian ada atau tidaknya suatu
jenis karbohidrat pada suatu sampel. Sedangkan, pada uji kuantitatif diperkirakan juga
banyaknya kadar suatu jenis karbohidrat pada bahan sampel. Diagram disamping
menjelaskan proses berbagai uji kualitatif karbohidrat dari yang paling dasar untuk
membedakan apakah suatu zat mengandung karbohidrat atau tidak hingga yang paling detil
untuk membedakan struktur ikatan kimia suatu jenis karbohidrat.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum
karbohidrat ini dibagi menjadi dua yaitu
tujuan umum dan tujuan khusus seperti
yang add da bawah ini.
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum praktikum
karbohidrat ini adalah mengidentifikasi
karbohidrat secara kualitatif
mrnggunakan beberapa metode uji
makanan.
1.2.2.Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari praktikum karbohidrat ini yaitu:

Mengidentifikasi adanya karbohidrat

Mengidentifikasi adanya polisakarida (amilum, glikogen dan dekstrin)
Mengidentifikasi gula pereduksi
Membedakan antara monosakarida dan disakarida
Mengidentifikasi adanya fruktosa.

BAB II
MATERI DAN METODE
2.1 Materi
2.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 12 tabung reaksi, rak tabung
reaksi, pipet tetes, pipet volume, bunsen burner, kaki tiga, korek api dan stopwatch.
2.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pereaksi molisch, H2SO4
pekat, larutan Iodine, reagen benedict, reagen seliwanoff, reagen barfoed. Selain itu, ada
empat sampel larutan sumber karbohidrat 1% yaitu larutan sirup, madu, tepung dan kanji.
2.2 Metode
2.2.1 Uji Molish
Pertama dimasukkan 15 tetes masing-masing larutan karbohidrat ke dalam empat
tabung reaksi berbeda. Selanjutnya, ke dalam masing-masing tabung reaksi berisi larutan
sampel dimasukkan 3 tetes reagen molish lalu dihomogenkan. Tabung reaksi dimiringkan dan
dialirkan dengan hati-hati 1 ml H2SO4 pekat melalui dinding tabung reaksi. Dilakukan untuk
masing-masing tabung reaksi berisi larutan sampel. Diamati perubahan yang terjadi dan
dicatat pada laporan sementara.
2.2.2 Uji Iodium
Empat tabung reaksi disiapkan dan masing-masing diisi dengan satu jenis larutan
sampel sebanyak tiga tetes. Ditambahkan dua tetes reagen iodine dan selanjutnya diamati
perubahan yang terjadi. Dicatat hasil pengamatan pada laporan sementara.
2.2.3 Uji Benedict

Masing-masing larutan sampel dimasukkan ke dalam sebuah tabung reaksi sebanyak

lima tetes. Selanjutnya ditambahkan 15 tetes reagen benedict ke dalam tiap tabung reaksi dan
dihomogenkan. Semua tabung reaksi berisi larutan sampel dan reagen benedict dimasukkan
ke dalam air yang telah dididihkan selama lima menit. Diamati perubahan yang terjadi.
Terakhir, perubahan yang terjadi dicatat pada laporan sementara.
2.2.4 Uji Barfoed
Masing-masing larutan sampel dimasukkan ke dalam sebuah tabung reaksi sebanyak
10 tetes. Selanjutnya ditambahkan 10 tetes reagen barfoed ke dalam tiap tabung reaksi dan
dihomogenkan. Semua tabung reaksi berisi larutan sampel dan reagen barfoed dimasukkan ke
dalam air yang telah dididihkan selama lima menit. Diamati perubahan yang terjadi, termasuk
warna dan endapan yang terbentuk. Terakhir, perubahan yang terjadi dicatat pada laporan
sementara.
2.2.5 Uji Seliwanoff
Masing-masing larutan sampel dimasukkan ke dalam sebuah tabung reaksi sebanyak
lima tetes. Selanjutnya ditambahkan 15 tetes reagen seliwanoff ke dalam tiap tabung reaksi
dan dihomogenkan. Semua tabung reaksi berisi larutan sampel dan reagen benedict
dimasukkan ke dalam air yang telah dididihkan selama satu menit. Diamati perubahan yang
terjadi. Terakhir, perubahan yang terjadi dicatat pada laporan sementara

BAB III
HASIL PENGAMATAN
3.1 Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch
Tabel 1. Uji Molish

Larutan
Sampel
Sirup
Terigu
Kanji
Madu

Uji

Hasil

Kesimpulan

Molish
Molish
Molish
Molish

+
++++
++
+++

Jumlah tanda plus (+)

menunjukan banyaknya
kandungan karbohidrat dalam
larutan sampel

Keterangan:
+

= kurang

++

= cukup

+++

= banyak

++++ = sangat banyak

3.2 Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Iodine
Tabel 2. Uji Iodine

Larutan
Sampel
Sirup
Terigu
Kanji
Madu

Uji

Hasil

Kesimpulan

Iodine
Iodine
Iodine
Iodine

+
+++
++++
++

Jumlah tanda plus (+)

menunjukan banyaknya
kandungan polisakarida dalam
larutan sampel

Keterangan:
+

= kurang

++

= cukup

+++

= banyak

++++ = sangat banyak

3.3 Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Benedic
Tabel 3. Uji Benedict

Larutan
Sampel
Sirup
Terigu
Kanji
Madu

Uji

Hasil

Kesimpulan

Benedict
Benedict
Benedict
Benedict

+++ (merah bata)

++ (hijau kecoklatan)
+ (biru)
++++ (merah bata)

Jumlah tanda plus (+)

menunjukan banyaknya
kandungan gula pereduksi
dalam larutan sampel

Keterangan:
+

= kurang

++

= cukup

+++

= banyak

++++ = sangat banyak

3.4 Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Barfoed
Tabel 4. Uji Barfoed

Larutan
Sampel
Sirup
Terigu
Kanji
Madu
Keterangan:

Uji

Hasil

Kesimpulan

Barfoed
Barfoed
Barfoed
Barfoed

+ (orange)
- (kuning keruh)
- (kuning bening)
+ (orange)

Menunjukan apakah larutan

= disakarida

= monosakarida

sampel termasuk disakarida

atau monosakarida

3.5 Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Tabel 5. Uji Barfoed

Larutan
Sampel
Sirup
Terigu
Kanji
Madu

Uji

Hasil

Kesimpulan

Seliwanoff
Seliwanoff
Seliwanoff
Seliwanoff

+
-

Sirup mengandung fruktosa

Keterangan:
+

= fruktosa

= bukan fruktosa

BAB IV
PEMBAHASAN
Uji kualitatif karbohidrat pertama adalah uji molish. Uji molish ini merupakan uji
yang digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan karbohidrat secara umum pada suatu
bahan. Reaksi positif dari uji molish adalah terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas
antara larutan sampel dengan reagen molish.
Karbohidrat ketika diberi perlakuan dengan menggunakan asam sulfat (H2SO4) pekat
akan mengalami dehidrasi dan membentuk derivat furfural. Furfural tersebut adalah
heterosiklik aldehida yang memiliki struktur seperti cincin. Derivat furfural akan mengalami
kondensasi dengan alpha napthanol dan memberikan senyawa berwarna. Pentosa maupun
heksosa akan menjadi furfural atau 5-hidrosimeril furfural. Oligosakarida dan polisakarida
akan terdehidrasi terlebih dahulu untuk membentuk monosakarida yang akan memberikan
hasil positif berupa struktur cincin berwarna ungu pada uji molish ini. Dengan begitu, semua
zat yang mengandung karbohidrat akan memberikan hasil positif pada uji molish. (Chhabra,
2014).
Uji molish adalah uji yang sensitif namun tidak spesifik untuk karbohidrat. Pada
praktikum ini semua sampel memberikan struktur cincin berwarna ungu sehingga dapat
disimpulkan bahwa semua sampel yang digunakan memiliki kandungan karbohidrat di
dalamnya. Perbedaan kepekatan struktur cincin yang terbentuk didasarkan pada perbedaan
kadar dan jenis karbohidrat yang terkandung pada masing-masing sampel. Larytan tepung
terigu memberi warna terpekat diikuti oleh madu, kanji lalu terakhir sirup. Dengan demikian,
dapat dikatakan bahwa larutan tepung terigu mimiliki kadar karbohidrat yang tinggi.
(Chhabra, 2014).

Pada dasarnya tes iodine dilakukan dengan tujuan mengidentifikasi suatu zat akan
kandungan polisakarida di dalamnya. Zat yang mengandung polisakarida akan bereaksi
dengan larutan iodine dan menghasilkan warna tertentu. Bahan mengandung karbohidrat
yang tidak bereaksi (warna larutan tetap kecoklatan sebagai warna asli iodine) dengan iodine
berarti mengandung karbohidrat yang lebih sederhana atau bukan merupakan polisakarida.
Warna yang terbentuk pada tes iodine sebagai hasil positif merupakan kompleks adsorpsi
antara rantai panjang polisakarida dan iodine itu sendiri. (Ngili, 2009).
Warna biru-hitam mengindikasikan hasil positif untuk kandungan amilum atau pati
pada zat karbohidrat yang diuji dengan uji iodine. Warna biru-hitam ini merupakan reaksi
dari amilosa dan iodine. Amilosa sendiri adalah suatu polimer rantai lurus (tak bercabang)
dari alpha-D-glukosa yang berikatan menggunakan ikatan alpha-(14)-glikosidik.
Struktur heliks amilosa akan menangkap molekul
iodine (I2) dan menghasilkan apa yang disebut
kompleks adsorpsi. Antara heliks amilosa dan iodine
yang terperangkap akan terjadi transfer elektron.
Transfer elektron yang terjadi ini mengubah batas
energi level orbital atom-atom pembentuk amilosa dan
iodine. Perubahan energi level orbital tersebut
membuat kompleks adsorpsi menangkap panjang
gelombang yang berbeda dimana kompleks adsorpsi
pati-iodine menangkap panjang gelombang visible pada warna biru-hitam. Warna biru-hitam
ini tidak akan muncul apabila yang berikatan dengan iodine bukan amilosa. Pembentuk zat
tepung lain seperti amilopektin, dekstrin, atau jenis polisakarida lain seperti glikogen akan
memberi warna yang berbeda. Karbohidrat yang lebih sederhana seperti disakarida maupun
monosakarida tidak akan bereaksi dengan iodine. (Cantarow, 1967).
Pada praktikum uji iodine yang telah dilakukan semua bahan mengandung
polisakarida. Namun, kepekatan warna biru-hitam yang berbeda mengindikasikan perbedaan
kadar polisakarida yang terkandung pada masing-masing bahan. Larutan tepung kanji dan
terigu memiliki warna biru-hitam yang pekat, berarti kedua larutan ini merupakan sumber
polisakarida. Madu dan sirup juga memiliki kandungan polisakarida namun dalam jumlah
yang jauh lebih sedikit. Warna dari larutan madu dan sirup setelah penambahan iodine hampir
tidak berubah dengan memberikan warna asli iodine yaitu kecoklatan meski sedikit
menggelap. Hal ini menunjukkan bahwa madu dan sirup mengandung lebih banyak gula
sederhana dibanding polisakarida.

Tujuan dari uji benedict adalah mengetahui keberadaan gula pereduksi pada suatu
senyawa. Uji benedict pada suatu sampel akan memberika hasil positif apabila didapati
endapan berwarna merah bata setelah pemberian reagen benedict dan pemanasan.
Gula pereduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid da keton bebas. Gula yang
memiliki gugus aldehid dan keton bebas atau gula pereduksi adalah semua monosakarida dan
disakarida kecuali sukrosa. Sesuai namanya, gula pereduksi mampu mereduksi beberapa
larutan. Gugus aldehid dan keton bebas, dalam uji benedict ini, akan mereduksi Cu2+ yang
adalah salah satu ion di dalam reagen benedict menjadi Cu+ dan selanjutnya membentuk
Cu2O(s) berwarna merah bata. Oleh karena itu, endapan merah bata inilah dapat digunakan
sebagai indikator adanya gula pereduksi. Hanya saja warna merah bata bukanlah warna
mutlak indikasi positif. Warna endapan yang terbentuk dapat bervariasi dari hijau ke kuningkeemasan hingga merah bata tergantung pada konsentrasi gula pereduksi pada senyawa
tersebut. (Cantarow, 1967)
Uji benedict selain bersifat uji karbohidrat kualitatif juga bersifat semi kuantitatif
karena dapat digunakan sebagai alat ukur kadar gula pereduksi walaupun hanya sebatas
kisaran. Tabel dibawah akan memberikan data mengenai warna endapan yang terbentuk dan
kadar gula pereduksi yang terkandung.
Tabel 6. Kadar Gula Pereduksi pada Uji Benedict

Warna Endapan

Kadar Gula Pereduksi

Tingkat Kepositivan
Hijau
Sekitar 0,5 G%
+
Hijau kecoklatan
0,5 1.0 G%
++
Kuning
1,0 1,5 G%
+++
Orange
1,5 2,0 G%
++++
Merah bata
> 2,0 G%
+++++
Madu dan sirup pada uji benedict yang telah dilakukan memberi warna merah bata.
Hal ini mengindikasikan bahwa madu dan sirup mengandung gula pereduksi dengan dengan
kadar yang tinggi. Sementara itu, larutan tepung terigu dan tepung kanji memiliki kandungan
gula pereduksi dengan kadar yang jaun lebih rendah dibanding madu dan sirup. Seperti hasil
tes iodine yang telah dilakukan, larutan tepung terigu dan kanji memiliki kadar polisakarida
yang tinggi sehingga sangat mungkin kadar gula pereduksi nya sangat rendah karena gula
pereduksi didapati pada disakarida maupun monosakarida.
Uji barfoed sebenarnya digunakan untuk mengidentifikasi keberadan monosakarida
pereduksi apabila uji ini dilakukan dengan pemanasan selama 3 menit dan menghasilkan
endapan berwarna merah bata. Apabila pemanasan dilakukan lebih dari 3 menit maka dapat
juga dijadikan indikasi keberadaan disakarida pereduksi. (Chhabra, 2014)

Prinsip dari uji barfoed adalah kemampuan aldosa maupun ketosa untuk mereduksi
ion tembaga meski dalam keadaan lingkungan asam sekalipun. Hasil proses reduksi tersebut
akan menghasilkan endapan merah bata dimana prinsip ini tidak jauh berbeda dengan prinsip
pada tes benedict. Test barfoed harus dilakukan dengan juga mengontrol pH dan waktu
pemanasan. Monosakarida akan bereaksi dengan sangat cepat sedangkan disakarida akan
bereaksi lebih lama dari monosakarida. (Chhabra, 2014)
Uji barfoed yang dilakukan pada praktikum ini menghasilkan endapan merah bata
pada larutan sirup dan madu dengan waktu pemanasan 5 menit. Hal ini mengindikasikan
bahwa sirup dan madu memiliki disakarida pereduksi. Waktu pemanas yang mencapai 5
menit mengindikasikan yang bereaksi adalah disakarida karena monosakarida akan bereaksi
tidak lebih dari tiga menit. Larutan tepung terigu dan kanji tidak menghasilkan endapan
merah bata. Hal ini dikarenakan terigu dan kanji merupakan polisakarida yang bukan
termasuk gula pereduksi baik dari monosakarida maupun disakarida.
Tes seliwanoff adalah uji kualitatif karbohidrat yang bertujuan untuk identifikasi gula
heksosa yang mengandung gugus keton. Pada umumnya, tes ini akan memberika dua warna
sebagai hasil yaitu merah-orange sebagai indikasi keberadaan heksosa keton dan warna
merah muda sebagai indikasi keberadaan heksosa aldehid. Tes ini akan sangat sensitif pada
fruktosa ataupun zat gula lain yang mengandung fruktosa seperti sukrosa. Warna yang
dihasilkan untuk sukrosa akan sedikit berbeda yaitu orange. (Cantarow, 1967)
Reagen seliwanoff adalah reagen berisi asam hidroklorik sebagai asam pengdehidrasi
dan resorsinol sebagai reagen pengondensasi. Perubahan warna larutan menjadi merah dapat
dijelaskan dengan gambar reaksi seperti di bawah.

fruktosa sebagai heksosa keton (ketosa) didehidrasi oleh asam hidroklorik menjadi 5hidrosimetil furfural yang selanjutnya mengalami kondensasi oleh resorsinol yang
terkandung dalam reagen seliwanoff dan menghasilkan perubahan warna larutan menjadi

merah-orange. Sebenarnya, gula heksosa aldehid (aldosa) juga dapat memberikan hasil positif
pada uji seliwanoff apabila pemanasan dilakukan lebih lama. Hal ini dikarenakan aldosa akan
diubah terlebih dahulu hingga memiliki struktur ketosa. Setelah itu, reaksi akan berjalan
seperti yang terjadi pada ketosa. (Cantarow, 1967).
Pada praktikum yang dilakukan, sirup memberikan hasil positif dengan adanya
perubahan warna larutan menjadi merah-orange. Dengan demikian, sirup dapat disimpulkan
mengandung fruktosa atau sukrosa. Zat lain yang tidak bereaksi merupakan heksosa aldehid
(aldosa) ataupun bukan monosakarida karena aldosa dan ketosa merupakan dua bentuk
monosakarida. (Mayes, 1984).

BAB V
KESIMPULAN
Berbagai jenis bahan makanan dapat diidentifikasikan kandungan karbohidratnya
dengan menggunakan berbagai macam uji karbohidrat kualitatif. Selain keberadaan
karbohidrat secara umum, juga dapat diketahui keberadaan jenis-jenis karbohidrat secara
spesifik. Keempat sampel yang digunakan setelah dilakukan uji molish memberikan hasil
positif bahwa keempat sampel tersebut mengandung karbohidrat. Larutan tepung terigu dan
tepung kanji berdasarkan uji iodine memiliki kandungan polisakarida yang tinggi. Uji
benedict menunjukkan bahwa sirup dan madu memiliki kadar gula pereduksi yang tinggi.
Selain itu, sirup dan madu juga mengandung disakarida. Berdasarkan tes seliwanoff, sirup
memiliki kandungan gula heksosa keton atau ketosa (fruktosa atau sukrosa) karena
mengalami perubahan warna larutan menjadi merah-orange.

DAFTAR PUSTAKA
Cantarow, Abraham. Schepartz, Bernard. 1967. Biochemistry. W.B. Saunders Company.
Philadhelphia.
Chhabra, Namrata. 2014. Biochemistry for Medics-Lecture Notes: Qualitative Tests for
Carbohydrates Methods and Significance. (https://www.namrata.co) Diakses tanggal
10 Juni 2015.
Kartasapoetra, G. Marsetyo. 2010. Ilmu Gizi : Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas
Kerja. Rineka Cipta. Jakarta.
Mayes, P. A. 1984. Biokimia (Harpers Review Of Biochemistry). (Terjemahan). C.V E.G.C.
Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta
Ngili, Yohanis. 2009. Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul. Graha Ilmu. Yogyakarta.