CONSERVACION DEL PESCADO

I. CONSERVACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA.

El pescado si se enfra inmediatamente despus de la captura, se mantiene
fresco, conservando sus caractersticas fsicas organolpticas, pH,
propiedades fsicas y qumicas, crecimiento bacteriano lento por buen
tiempo, por lo que el uso de tcnicas de enfriamiento como la utilizacin
del hielo, posibilita un aumento efectivo de la autonoma de la embarcacin
en faena de pesca.
El enfriamiento del pescado a bordo permite pescado de mayor calidad y
mejores precios en los mercados. Tradicionalmente se utiliz sal en la
conservacin del pescado, en la actualidad se utiliza en un porcentaje
mnimo, los mercados no aceptan pescado con alta concentracin de sal,
prefieren pescados que utilizan el frio como medio de conservacin.
1. EL HIELO COMO MEDIO DE CONSERVACION DE LA PESCA
Tan pronto como el pez muere, este comienza a descomponerse,
debido a una serie de complejas alteraciones que experimentan tales
como:
Reacciones enzimticas
Agentes bacterianos
Alteraciones qumicas (oxidacin)
Originando el fenmeno de autodigestin el cual afecta el sabor, la
textura, el olor y la apariencia del pescado.
Despus de la muerte sobreviene un endurecimiento de los msculos
llamado rigor mortis y a medida que se produce el autodigestin, la
carne comienza a reblandecer debido a las enzimas del pescado (HUSS
1998).
La actividad bacteriana como la enzimtica estn altamente
influenciados por la temperatura de conservacin, por lo que, la
primera medida a adaptarse conjuntamente con el mantenimiento de
un adecuado nivel de higiene, es enfriar el pescado despus de la
muerte y antes de finalizar el proceso de rigor mortis (HUSS 1998).
El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas
ventajas, tiene una capacidad refrigerante muy grande, es inocuo y
relativamente barato, la transmisin del calor del pescado al hielo se
produce por contacto y por conduccin entre pescado y por el agua de
fusin del hielo que se desliza sobre la superficie del pescado,, el agua
de fusin del hielo a 0C absorbe el calor del pescado y al fluir sobre el
hielo se vuelve a enfriar
El pescado contiene entre 70 a 80% de agua, durante el
almacenamiento con hielo produce sanguaza y al mezclarse con el
agua de fusin del hielo se modifica el contenido de sal de la mezcla,
haciendo que la temperatura descienda a -0.5C.
.1.2 TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CON HIELO
La velocidad de deterioro del pescado depende de la temperatura,
el tipo de enfriamiento, tamao y tipo de pescado. El
almacenamiento puede durar pocas horas o varios das. Durante
muchos aos se consider valida que la velocidad de
descomposicin del pescado se duplica cuando se incrementa la
temperatura en 5C, es decir el deterioro ser dos veces ms
rpido a 5C que a 0C; De lo que se deduce que un pescado
almacenado a 0C; tiene una duracin de 14 dias y el almacenado

TECNOLOGA E INGENIERA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS - FIPA

a 5C solo se conserva 7 das. Investigaciones realizadas del efecto

de la temperatura en la descomposicin del pescado han
demostrado: que la raz cuadrada de la proliferacin de los
cultivos de bacterias, es una funcin lineal de la temperatura en un
margen significativos de valores, hasta 15C

P=b ( T 0T C ) EC (1)
P : Velocidad de proliferacin por unidad de tiempo
b : pendiente de la lnea de regresin

T 0 : Temperatura absoluta (K) a la que se almacena el pescado

T C : Temperatura absoluta (K) inicio de la descomposicin

Cuando

T 0 =T C

la velocidad de proliferacin bacteriana es cero

(p=0) La temperatura mnima de almacenamiento es cercano a

0C, por tanto al simplificar la ecuacin (EC 1) y redefinir la
velocidad de proliferacin, relacin a la velocidad registrada a 0C
se tiene de la EC2.

P=0.1 T + 1 EC (2)
P : Velocidad de descomposicin en relacin a 0C
T: Temperatura de almacenamiento
Se considera el valor de duplicacin la ecuacin 2 puede escribirse:

P=( 0.1 T +1 ) 2 EC (3)

La velocidad de descomposicin de un pescado de almacenado a
5C

P=[ ( 0.15+1 ) 2 ] =3

Significa

que

se

descompondr

una

velocidad de tres veces mayor con respecto a 0C.

EJEMPLO:
El tiempo de almacenamiento del pescado con hielo a 0C es 15
das, pero el historial de almacenamiento indica que inicialmente
fue almacenado a 10 C durante un da y a 5 C durante 2 das, y el
resto del tiempo de almacenamiento a 0C, calcular su duracin
mxima probable en almacn antes de iniciar el proceso de
descomposicin.

P=[ ( 0.110+1 ) 2 ]=4 dias

P=[ ( 0.15+1 ) 2 ]=32=6 dias
En los tres das de almacenamiento (1 da a 10C y 2 das a 5 C) a
temperaturas superiores a 0C, se han perdido 7 das del tiempo de
CRISTRELL

TECNOLOGA E INGENIERA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS - FIPA

almacenamiento potencial del pescado a 0C (4 + 6 = 10 das) 10

3 =7 das.
El tiempo de almacenamiento de 15 das a 0C se ha reducido a 15
7 = 8 das.
2. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO CON HIELO
Cuando el pescado se pone en contacto con el hielo se produce una
transferencia de calor del pescado hacia el hielo, reducindose la
temperatura del pescado y fundindose el hielo (GRAHAM 1993).
La conservacin de la pesca artesanal es la que ms utiliza hielo sobe
todo en embarcaciones menores de 10 ton.
.1.2 CONDICIONES PARA QUE EL HIELO ACTUE SOBRE EL
PESCADO EN LAS BODEGAS DE LAS EMBARCACIONES
ARTESANALES.
.1.3 El pescado debe colocarse con suficiente hielo para un rpido
enfriamiento y mantener la temperatura en la bodega lo ms
prximo posible a la fusin del hielo.
.1.3 El hielo y el pescado deben colocarse de manera que el agua
que arrastre la sangre y el mucus escurra a travs de la masa
del pescado y se acumule en la sentina para ser eliminado al
exterior de la embarcacin.
.1.3 El pescado no puede estar sometidos a grandes presiones
producto del hielo colocado en la parte superior.
.1.3 El hielo triturado al aplicarse al pescado deja espacios (aire
cuasi esttico) haciendo lento el transporte de calor del
pescado al hielo, utilizar hielo en escamas facilita la
transmisin del calor.
.1.3 La adicin de sal al hielo o sal sobre el pescado acelera la
fusin del hielo, pero favorece la formacin de espacios libres.
.1.3 El sistema de almacenamiento puede ser a granel o en cajas,
por lo general se utiliza la proporcin 2/1 (dos partes de
pescado y parte de hielo).
.1.2 VENTAJAS DEL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO CON HIELO
.1.3 Su aplicacin es ms econmico.
.1.3 No se requiere tripulacin altamente calificada para aplicar el
hielo al pescado.
.1.3 Se puede controlar con mucha facilidad la temperatura
.1.3 Permite que no se deshidrate el pescado
.1.3 El hielo en contacto con el pescado proporciona un rpido
enfriamiento.
.1.2 DESVENTAJAS DEL ENFRIAMIENTO CON HIELO
.1.3 Si el tamao de los trozos de hielo no es el adecuado y no se
aplica el hielo en forma uniforme alrededor del pescado la
transmisin del calor es lento y el enfriamiento deficiente.
.1.3 Si el tamao de los trozos de hielo son muy pequeos finos el
agua de fusin se escurre en forma inadecuada y el pescado
corre el riesgo de baarse en un medio fuertemente
contaminado (bacterias de la superficie y branquias del
pescado).
CRISTRELL

TECNOLOGA E INGENIERA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

.1.3

INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS - FIPA

Si el tamao y forma de los trozos de hielo no son los

adecuados puede producirse daos mecnicos en el pescado.

3. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO COMBINADO : HIELO AGUA DE

MAR (SISTEMA CSW)
El sistema de enfriamiento del pescado utilizando hielo y agua de mar
combinado se realiza siguiendo la metodologa:
.1.3 Se embarca hielo suficiente en puerto, generalmente en
escama.
.1.3 En la zona de pesca se agrega agua de mar en un % de 25 con
respecto al hielo y se homogeniza la mezcla con inyeccin de
aire a presin

100lb
cm2

.1.3

Se agrega la pesca y el agua recircula realizndose la

conservacin a 0C, en esta etapa la recirculacin se realiza
mediante una bomba de agua.
.1.2 VENTAJAS DEL SISTEMA CSW
.1.3 Operacin simple, lo que implica tripulacin menos
especializada para la operacin reducindose los costos.

CRISTRELL

TECNOLOGA E INGENIERA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

.1.3
.1.3

INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS - FIPA

Debido a que el enfriamiento se realiza con hielo no es

necesario equipos de refrigeracin disminuyendo el costo de la
embarcacin.
No se acumula sal en el pescado debido a que la sal que
contiene el pescado se diluye con el agua de fusin del hielo
que se fabrica con agua dulce ,lo mismo sucede con el agua de
mar utilizado en la mezcla (hielo- agua de mar).

.1.2 DESVENTAJAS DEL SITEMA CSW

.1.3 El sistema est supeditado a la produccin de hielo en tierra
sino se dispone de un productor de hielo en la embarcacin
sobre todo en embarcaciones artesanales de 30 ton. De
capacidad de bodega.
.1.3 El hielo reduce la capacidad de almacenamiento en la bodega.
.1.3 Se debe utilizar hielo en escama cuando el sistema incluye
bombas de recirculacin para homogenizar su temperatura,
puede ser hielo triturado, requirindose para homogenizar la
temperatura, sopladores de aire a presin

100lb
2
cm

ESQUEMA CSW

CRISTRELL

TECNOLOGA E INGENIERA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS - FIPA

Fig. 1 esquema csw

CRISTRELL

TECNOLOGA E INGENIERA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS - FIPA

APLICACIN N1
Una embarcacin anchovetera de 300 toneladas mtricas de registro de
bodega (300 TMB) ha construido en ambas bandas (babor y estribor) dos
bolsillos tanques cuya dimensiones son: largo 3.40 metros, ancho 1.5 metros y
alto 2.20 metros, para transportar anchoveta para elaborar conservas.
En la zona de pesca la temperatura del agua de mar es 21C; el 75% del
volumen del bolsillo tanque es ocupado por el pescado y el 25% lo ocupa el
agua de mar durante la captura y el transporte del pescado a puerto, se utiliza
hielo mantenindose la temperatura a 0C.
La embarcacin durante el crucero de pesca utiliza:
8.00 horas de navegacin de puerto a zona de pesca.
8.00 horas buscando pesca o cambiando de zona de pesca.
12.00 horas utilizada en faena de pesca (captura y envasado).
10.00 horas navegacin de la zona de pesca a puerto.
10.00 descarga en puerto.
48.00 horas (total utilizado en el crucero de pesca).
Calcular la cantidad de hielo a utilizar, si cada bolsillo tanque llega al
100% de su capacidad, la embarcacin realiza 10 faenas de pesca (cala).

SOLUCION:
A. VOLUMEN TOTAL DEL BOLSILLO DEL TANQUE (VTBT)

VTBT =a L h EC ( 4 )
VTBT =1.5 3.40 2.20

VTBT =11.22 m3
B. VOLUMEN OCUPADO POR EL PESCADO (VOP)

VOP=(VTBT )(0.66) EC(5)

VOP=(11.22 m3 )(0.66)
CRISTRELL

TECNOLOGA E INGENIERA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS - FIPA

VOP=7.4852 m

C. VOLUMEN OCUPADO POR EL AGUA DE MAR Y HIELO (VOAH)

VOAH =(VTBT )(0.333) EC (6)

VOAH =11.220.333
VOAH =3.7362m3
D. CANTIDAD DE PESCADO (Kg) POR CADA BOLSILLO DE TANQUE
(CPBT)

CPBT =( VOP )( ) EC ( 7)
CPBT =( 7.4852 m3 )

( 1020m kg )
3

CPBT =7635 kg pescado

E. CANTIDAD DE AGUA (AGUA DE MAR + AGUA DE FUSION DEL
HELO + SANGUAZA) (CAAFHS)

CAAFHS=( VOAH )( ) EC ( 8)
3

CAAFHS=(3.7362m )(998 kg /m )
CAAFHS=3728.72 kg de agua
F. CALCULO DE PERDIDA DE CALOR O CANTIDAD DE CALOR A
RETIRAR POR EL HIELO
1) Perdida global por transmisin del calor por el casco,
cubierta, piso y escotilla.

Q=UA T EC (9)
Q : Calor (kcal)
2

U : Coeficiente global de transmisin kcal/h m C

A : rea total

: Diferencia de temperatura superficial (medio ambiente

temperatura de agua de mar) y la temperatura interior (temperatura

del agua en el bolsillo en 0C)

Calculo de U

1
EC (10)
1 x 1 x2 x 3 e x 5 1
+ + + + + +
he 1 2 3 4 5 hi
CRISTRELL

TECNOLOGA E INGENIERA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

INGENIERA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS - FIPA

Donde:

he

: Coeficiente de conveccin exterior

2

he =29.411 Kcal /h m c
hi : Coeficiente de conveccin interior
Kcal/h m

Plancha de acero naval

hi =7.167

x 1=0.0127 m

1= 0.250

Kcal/h

Cmara de aire

x 2=0.0158 m

2=1.2105 Kcal / h m c
Plancha de acero naval

x 3=0.0063 m

3 =0.250 Kcal /h m c
Plancha de acero naval

x 4=0.0127 m

4=0.250 Kcal /h m2 c
Aislamiento

e 5 =?

5 =0.020 Kcal /h m2 c

Para el clculo de U,
A
es necesarios
primero calcular el
espesor
del
aislamiento tomando
los
valores
de
espesor
y
conductividad
trmica de cada uno
de los componentes
de
la
pared
compuesta
y
utilizando como valor
de

CRISTRELL

eu=8 kcal/m h
eu

t
n

EC (11)

R K i+ R Ah1
eu=

eu=

20(1)
1
0.0127 0.0158 0.0063 0.0127
e
1
+
+
+
+
+
+
29.411 0.250 1.2105 0.250 0.250 0.020 7.167

21
8 Kcal /m2 h
m hc
e
0.38972
+
Kcal 0.020 Kcal
h m c
2

8 Kcal /m h=

21 C
m h c
e
0.38972
+
Kcal 0.020 Kcal
h m c
2

0.38972m 2 h c
e
21 C
+
+
Kcal
0.020 Kcal 8 Kcal /m2 h
h m c

2.625 c 0.38972 m2 h c

0.020 Kcal
2
Kcal
Kcal /m h
e=
hm c
e=0.04470 m EC (12)
Reemplazando (12) en la ecuacin (10) tenemos:

U=

U=

1
1
0.0127 0.0158 0.0063 0.0127 0.0447
1
+
+
+
+
+
+
29.411 0.250 1.2105 0.250 0.250 0.020 7.167
1
Kcal
=0.397872
2
2.51337 hm c
h m2 c
Kcal

2) Calculo del rea de transmisin (A)

Denominacin
Piso
Cubierta(techo)
Mamparo(popa)
Mamparo(proa)
Casco babor
Casco estribor

Dimensiones en metros
ancho

Largo

1.50
1.50
1.50
1.50

3.40
3.40

3.40
3.40

rea total de transmisin

alto

2.20
2.20
2.20
2.20

rea
2

(m )
5.10
5.10
3.30
3.30
7.48
7.48
31.76

A=31.76 m2
3) Calculo del calor por perdidas por peso ,cubierta ,mamparos

Qp=UA T EC (13)
Qp=

0.397872 Kcal
( 31.76 m2 )(20 (1 ) )
2
hm c

Qp=265.3646 Kcal /h
G. CALCULO DEL CALOR A ELIMINAR DEL PESCADO (anchoveta)

QPE=mcpDt EC (14)

m
Dt
Cp.

: masa de pescado (anchoveta)

: diferencia de temperatura: Te = 20C Ti 1C
: Calor especifico

CP=0.5 G+0.3 S +1 H EC (15)

Composicin qumica proximal de la anchoveta

Grasa (G)
Solido(S)
Agua (H)

10%
22%
68%

(0.1)
(0.22)
(0.68)

CP=0.5( 0.1)+0.3( 0.22)+1(0.68)

CP=0.796 Kcal /kg
QPE=(7635 kg)( 0.796 kcal /kg )(20(1))
QPE=127626.66 Kcal
H. CALCULO DEL CALOR A ELIMINAR DEL AGUA DE MAR

QAM=m . cp . dt

QAM=(3728.70 kg)(0.995 kcal/ kg )( 20(1))

QAM=77911.18 Kcal
Cp. del agua de mar es 0.995 kcal/kgC
I. CALCULO DEL CALOR A ELIMINAR POR RENOVACIN DE AIRE EN
CADA APERTURA DE LA TAPA DE ESCOTILLA

QRA=( V B ) ( h ) ( n ) ( 0.24 ) EC (16)

QRA
VB

h
n

: Calor por renovacin de aire

: Volumen de cada bolsillo tanque (volumen total)
: Calor del aire (kJ/kg) (entalpia)
: Numero de apertura de escotilla

El volumen total es:

11.22 m

se considera como volumen libre

en promedio al 50% del volumen.

11.22 m3 ( 0.5 ) =5.61m3

h : depende de las condiciones psicomtricas del aire.
Aire exterior 20c
Aire interior 0c

HR= 75%
HR= 92%

Del diagrama psicomtrico se obtiene:

h=73 kj/kg
Volumen especifico=0.78 m3 /kg aire seco

QRA=( 5.61 m 3 ) (73 Kj/kg)(10 /dia)(1/0.78 m 3)(0.24)

QRA=

1260.09 kj/kg
=301.45 kcal/dia
4.18 kj/kcal

Calor a retirar
(kcal)

Q
(kcal/d
a)

Calor
por
paredes
Calor
renovacin de
aire
Calor
del
pescado
Calor de agua
de mar

Q
(kcal/h
)
265.364
6

Tiempo de
Exposici
n(h)

Q Total

48

12737.5

2 das

602.9

301.45

127626.6
6
77911.18

total
J. CANTIDAD DE HIELO REQUERIDO (CH)

CH =

218878.2
4

218878 . 24 kcal
1.5
80 kcal
kg hielo

CH =4103.96 kg hielo

4103.96 kghielo
2 TK bolsillos=8207.92 8208
TKbolsillo

Relacin pescado hielo: RPH

RPH =

7635 kg pescado2 15270 kgP

=
8208 kg hielo
8208 kgH

RPH =1.860 Kg pescado/kg hielo

4. CONSERVACION DEL PESCADO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA
(SISTEMA RSW)
El sistema de conservacin del pescado en agua de mar refrigerada
(RSW) consiste en almacenar el pescado en la bodega de la
embarcacin en agua de mar enfriada por refrigeracin mecnica y con
recirculacin constante.
Cuando la embarcacin se dirige a la zona de pesca en el trayecto, se
carga agua de mar limpia ,no contaminada (10 millas de la costa) hasta
alcanzar el 25% del volumen de la bodega ,luego se pone en marcha el
sistema RSW enfriando el agua de mar hasta -1c ,el agua debe estar a
-1c antes de iniciarse la primera cala por lo que la maquina frigorfica

debe disearse teniendo en cuenta la programacin del crucero de

pesca ,la mezcla pescado 75% ,agua de mar 25% ;al agregarse al
pescado a la bodega el agua de mar incrementa la temperatura hasta
llegar a un equilibrio con el pescado ,pero el agua sigue circulando
pasando por el intercambiador de calor enfrindose ,la maquina
frigorfica seguir funcionando hasta que la mezcla pescado-agua
alcance la temperatura -1c.

.1.2 VENTAJAS DE UTILIZAR EL SISTEMA RSW

Utilizacin mxima de la bodega (75%) volumen del pescado y
25% volumen del agua de mar.
Facilidad de estiba del pescado (ahorro en el trabajo y tiempo)
por lo que disminuyen los costos.
Mayor velocidad de enfriamiento del pescado
Se logra temperatura ms baja -1c comparada con el hielo de
agua dulce.
.1.2 DESVENTAJAS AL UTILIZAR EL SISTEMA DE CONSERVACION
RSW
La pesca absorbe sal del agua de mar (graso).
El pescado magro absorbe agua.
Perdidas protenas y dificultades del deterioro de la pesca.
La estiba es a granel ,el pescado sufre cierto dao mecnico por
efecto de la presin sobre todo en la descarga