Problema 2
Investigaciones recientes han determinado que la oxidacin de
lpidos depende del aumento de las instauraciones (ndice de
yodo), de la ubicacin de estas en el cido graso as como de su
rea de exposicin o de contacto. En productos como la
margarina (emulsin agua/aceite) y mayonesa (emulsin
aceite/agua), elaboradas a base de aceites vegetales tipo
linolnico y oleico, la que mayor oxidacin presentar es la
margarina sobre la mayonesa. Pero la oxidacin en margarinas
se ve drsticamente disminuida por la adicin de isoespintanol
(fenol antioxidante natural).
Nombre y reacciones qumicas del mecanismo implicado.
Relacin de las instauraciones con el ndice de yodo
Tipo de emulsin y su relacin con el mecanismo qumico implicado.
Explicacin del por qu la margarina presenta una mayor oxidacin
sobre la mayonesa.
Relacin del isoespintanol con el mecanismo qumico implicado
Lluvias de ideas
Lo que se d la oxidacin de lpidos
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que
imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace
Ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y
enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa
o de aceite; en trminos generales, los que ms fcilmente se afectan
son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a
travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos:
liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacion o rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos
de alteracin de las grasas y de los aceites.
Liplisis
Lo que no se e investigue
Relacin de las instauraciones con el ndice de yodo
Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman
un
TRIGLICRIDO
(dobles
enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.
El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la
materia
grasa.