UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

E.F.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTINA N3
TCNICAS PARA MEJORAR LA CALIDAD
DIAGRAMA CAUSA - EFECTO
CURSO
PROFESORES
INTEGRANTES
SEMESTRE

: Control de calidad de alimentos (AI-546)

: Ing Wilfredo Trasmonte Pind
:
: 2015 II
AYACUCHO-PERU
2015

Ejercicio 1
El problema que se da en la elaboracin de aceite de oliva es el El color, el olor y el
gusto tienen una gran importancia psicolgica, ya que estimulan el apetito y hacen que
el alimento nos satisfaga.
Resolucin del problema
1. Defina claramente el problema:
Aceite de oliva: color y sabor
2. Tormenta de ideas:
1) Control de la calidad en la materia prima .
2) Extraccin inadecuada.
3) Inadecuada de condicin de proceso
4) Molienda violenta de la materia prima
5) Batido prolongado
6) .utilizacin de altas temperaturas
7) Mala refinacin
8) Ausencia de antioxidantes naturales
9) Almacenamiento inadecuado.
10) largos periodos de almacenamiento, procesos de fermentacin, oxidacin
11) Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo
12) Excesiva temperatura durante la obtencin de aceite.
13) Mtodo inadecuado para la obtencin.
14) Formacin de hidroperxidos
15) Presencia de proceso de rancidez oxidativa
16) Presencia se sustancias extraas.
17) Falta de utilizacin de clarificante.
18) Falta de control en todo el proceso.
19) Falta de capacitacin del personal.
20) Personal muy distrado.
3. Indicar los factores ms importantes que pueden causar el problema: En este caso por
ser un problema de ndole productivo se plantea los siguientes factores ms
importantes, ver Fig. 01:
MTODO

MATERIALES

MQUINA

MANO DE OBRA

Fig. 01: Representacin de causas primarias o de mayor importancia

4. Ordenar y analizar ideas: Se adicionan en cada rama los factores que se consideren
causa del problema y se analiza su implicancia, ver Fig. 02:

Donde:
Mtodo:
Extraccin inadecuada.
Inadecuada de condicin de proceso
flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo
Excesiva temperatura durante la obtencin de aceite.
Mtodo inadecuado para la obtencin.
Formacin de hidroperxidos
Presencia de proceso de rancidez oxidativa

Mquina:
Molienda violenta de la materia prima
Batido prolongado
.utilizacin de altas temperaturas
Mala refinacin
.

Mano de obra:
Control de la calidad en la materia prima
Almacenamiento inadecuado.
largos periodos de almacenamiento, procesos de fermentacin, oxidacin.
Falta de control en todo el proceso.

Materiales:
Ausencia de antioxidantes naturales
Falta de capacitacin del personal
Falta de utilizacin de clarificante.
Presencia se sustancias extraas.
Personal muy distrado

METODO

MAQUINARIA
7
6

13

1
2
3

Turbio
1

MANO DE OBRA

10

1
9
METERIALES

CONCLUSION