UNIVERSIDAD NACIONAL

Santiago Antnez de Mayolo

Mayolo
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA : INDUSTRIAS LACTEAS.
DOCENTE : Ing. Rosario Tarazona Minaya.
PROYECTO DE INVESTIGACION
TEMA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA APARTIR DE LA LECHE DEL
CALLEJON DE HUAYLAS CON ADICION DEL BETACAROTENO DEL
ZAPALLO.
ALUMNAS: asis espinoza liz
Espinoza huerta Edwin
Len alejo laura
Huapaya Valverde jose

HUARAZ ANCASH PERU 2015

INTRODUCCIN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1-. PROBLEMA
La mantequilla es un producto muy consumido por todo tipo de pblico.
El problema que tiene la leche del Callejo de Huaylas es que su materia grasa no tiene un color
atractivo (plido) para poder elaborar la mantequilla y sea aceptado por el pblico.
Es decir el problema existente en la zona en cuanto al manejo de la materia prima (leche) lo cual
permite el deterioro, tal es as esta situacin nos hace ver la forma de resolucin mas acertada al
problema haciendo ms manejable al producto alimenticio, mejorando el valor nutritivo y dando
mayor tiempo de conservacin esto se lograra bsicamente con la transformacin de esta materia
prima existente.
Para ello es preciso transformar la nata en productos ms tiles. Por eso se ha de crear un sistema
capaz de realizar dicha transformacin. En estas circunstancias se plantea la necesidad de
resolver el problema de creacin de un sistema que permita transformar los recursos disponibles
en los productos que satisfagan las necesidades insatisfechas.
1.1. SELECCIN DEL PROBLEMA.
En vista a la considerable produccin lechera en la zona se desea obtener un derivado lcteo de
un buen valor nutritivo para cubrir y mejorar la dieta alimenticia de la poblacin, logrando:
-

Alargar el tiempo de vida til de la crema o nata existente en la leche haciendo uso del
tratamiento por calor, con modificacin de su naturaleza fisicoqumica, mejorando sus
caractersticas y cualidades nutritivas de la leche, elevando el valor calrico.

Darle una mejor calidad asptica, manteniendo y mejorando los nutrientes naturales de la
crema o nata existente en la zona, obteniendo como resultado un producto de ptima
calidad.

FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Las caractersticas de esta problemtica llevan a plantear las siguientes interrogantes:
-

Cules son los parmetros para la obtencin de la mantequilla?

Cmo influir la mantequilla como producto alimenticio en la dieta de

la poblacin con materia prima explotada en la zona?

ser suficiente con este proceso de transformacin de la materia prima

resolver el problema existente en cuanto al manejo del mismo?

en mantequilla

la mantequilla con beta caroteno ser aceptado por el pblico?

el beta caroteno mejorar el color de la mantequilla a partir de la leche del callejn de

Huaylas?

1.2. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA.

La investigacin que quiero alcanzar es mejorar el color de la mantequilla elaborada a partir de la
leche del callejn de Huaylas a parte de esto tambin busco lo siguiente:
-

Aprovechamiento e industrializacin de la leche de vaca existente en la regin.

Incentivar a los ganaderos a la crianza de vacunos productores de leche, con cierto

nfasis para explotaciones lecheras de elevado contenido de materia grasa (MG) para
lograr este fin, la transformacin en mantequilla y adems de ello explotar la leche en
condiciones Tcnicas y Sanitarias apropiadas para su industrializacin.

instalar una planta de procesamiento mantequillero con aplicacin de los tratamientos

trmicos, conservacin y comercializacin de los productos lcteos (mantequilla).

1.3.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION:

1.3.1. OBJETIVO GENERAL.
-

Elaborar mantequilla a partir de la leche del callejn de Huaylas con adicin del
beta caroteno del zapallo.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

-

Analizar la composicin qumica de la leche de la regin, con la finalidad

de conseguir los requerimientos mnimos que se deben de tener cuenta de la
materia prima (leche) para el procesamiento de dicho producto.

Saber aplicar los parmetros tcnicos para obtener un buen producto

terminado de gran aceptabilidad por el consumidor.

Determinar la importancia de la mantequilla en la dieta de la poblacin

especficamente de la zona.

Obtener mantequilla de buena calidad y de un buen valor nutritivo a partir de leche

de ganado vacuno existente en la zo+

2.- BASES TEORICAS

2.1.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA (ESTUDIOS)
CONSUMO | REALIZA PROFECO ESTUDIO SOBRE LAS MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
CONSUMO INTELIGENTE
EL SIGLO DE TORREN
TORREN, COAH.- Como productos en el pan o como ingrediente en la elaboracin de
mltiples alimentos, la mantequilla y la margarina son alimentos de consumo frecuente, sin
embargo, la Procuradura Federal del Consumidor a travs de un estudio, descubri que hay
productos que se ostentan como tal sin serlo.
La mantequilla se elabora a partir de la crema de la leche, de la que se elimina agua hasta
alcanzar una masa homognea que, de acuerdo con la normativa, debe tener un contenido
mnimo de 80 por ciento de grasa y un mximo de 16 por ciento de agua. Su valor nutritivo y
dems caractersticas son las de la leche de la que proceden.
Por su parte, las margarinas deben contener 80 por ciento de grasa que puede ser vegetal o
animal (lctea o no). Para obtener la consistencia y aspecto similar a la mantequilla, se agregan
emulsificantes, espesantes, conservadores y colorantes. A menos que sean para uso industrial ?
panificacin por ejemplo-, las margarinas deben contener vitamina A.
Por su elevado contenido graso, la mantequilla y la margarina son alimentos de gran aporte
calrico. En el caso de la mantequilla, su contenido de grasas animales la hace difcil de asimilar,
adems de que contribuye de manera importante a la cantidad de colesterol en la sangre.
En el estudio de la Profeco, se incluyeron mantequillas y margarinas, con o sin sal, de muy
diversas texturas ?desde las clsicas para untar hasta las cremosas-. Encontr que algunas de
las marcas analizadas usan indebidamente la denominacin de mantequilla o margarina, dado
que su contenido de grasa es mucho menor al que estn obligadas, ya que lo remplazan con
agua.
En el trabajo de investigacin, donde se evaluaron 23 mantequillas y 26 margarinas adquiridas
en diversos puntos de venta en el Distrito Federal, aunque la mayora se comercializa a nivel
nacional, se verific que estuvieran refrigeradas y dentro de su fecha de caducidad y cada
producto se someti a varias pruebas como informacin al consumidor ?que debe ostentar

denominacin, marca, nombre, domicilio del fabricante, lista de ingredientes por nombrar algunos
puntos-.
Tambin se evalu s cumplan con las caractersticas de su denominacin, es decir, los
contenidos y tipo de grasa, la cantidad de slidos no grasos provenientes de leche (suero),
adems de la calidad sanitaria. El resultado fue que de los 49 productos analizados, 15 se
ostentan como mantequilla o margarina sin serlo.
Por ejemplo, la marca LALA Light se denomina mantequilla, sin serlo, ya que tiene 43 por ciento
menos grasa de leche y ms agua de la que marca la normativa.
En el caso de las marcas Adresso, Becel, Iberia, I Cant Believe its not Butter, Primavera
Chantilly sin sal y con sal, Primavera Cocina sin sal y con sal, Primavera Light sin sal y con sal,
Watts, Roco Dans, Roco Feite, Untarella, se denominan margarinas sin serlo, ya que tienen
menos grasa y ms agua de la que debieran tener.
Los productos LALA Light y Primavera Light, usan el adjetivo Light, como una forma de justificar
su menor contenido de grasa. Al respecto, la Profeco dice que eso no es cualidad tratndose de
productos que deben tener, por norma, cierta cantidad de grasa.
En caso de consumirlos, se debe tener en cuenta que hay otros que tampoco son mantequilla ni
margarina y contienen incluso, menos grasa.
Para tomar en cuenta
Recomendaciones de compra y uso
Antes de adquirir estos productos, se debe verificar la fecha de caducidad. Es indispensable
compro-bar que los envases estn bien cerrados en perfectas condiciones, de manera que el
producto est protegido de la exposicin a la luz y a la absorcin de olores extraos.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla y la margarina son muy sensibles a absorber
los sabores ms fuertes de otros alimentos, por eso se deben conservar en su envase o
envoltura.
Se debe tener en cuenta que las margarinas pueden contener grasas animales; es importante
que se lea la etiqueta antes de adquirirlas.

Para las personas que necesitan restringir su consumo de colesterol, es necesario decir que las
mantequillas contienen grasa de leche y que las margarinas tambin pueden contener grasas
animales, por eso la importancia de revisar los ingredientes indicados en las etiquetas.
Por su alto contenido de grasa, las mantequillas y margarinas tienden a enranciarse, de manera
que las temporadas altas, la luz y el aire favorecen el problema.
Deben mantenerse en refrigeracin y se pueden congelar.
Para que estos productos puedan untarse bien, es recomendable retirar la cantidad que necesite
del refrigerador diez o 15 minutos antes.

INVESTIGACIONES SOBRE LOS BROTES

La investigacin contina y se sigue analizando la exposicin a la mantequilla de man y a otros
productos que la contengan.
Mantequilla de man
Los anlisis preliminares del primer estudio de casos y controles realizado a nivel nacional por
los CDC y los funcionarios de salud pblica en varios estados entre el 3 y el 4 de enero del 2009,
en los que se comparan alimentos consumidos por las personas enfermas y las que estn sanas,
indican que la mantequilla de man es probablemente la fuente de la bacteria causante de las
infecciones.
Una investigacin realizada por el Departamento de Salud de Minnesota indic que la
mantequilla de man cremosa de marca King Nut es la probable fuente de las infecciones por
Salmonella en muchas de las personas enfermas en Minnesota. El laboratorio del Departamento
de Agricultura de Minnesota aisl cepas de los brotes de Salmonella typhimurium de un envase
abierto de 5 libras de mantequilla de man de la marca King Nut. La mantequilla de man
cremosa King Nut se distribuye en muchos estados a establecimientos como instituciones de
cuidado prolongado, hospitales, escuelas, universidades, restaurantes, rotiseras, cafeteras y
panaderas. Este producto no se vende directamente a los consumidores y no se distribuye a las
tiendas y supermercados para su venta al por menor.
El Laboratorio del Departamento de Salud Pblica de Connecticut y el Departamento de
Agricultura de Georgia aislaron en forma independiente la Salmonella de un envase no abierto

de 5 libras de mantequilla de man King Nut. Funcionarios de Connecticut han identificado que la
cepa de Salmonella que se encontr en este envase corresponde a la del brote infeccioso.
Todava falta realizar pruebas adicionales en Georgia para determinar si la cepa de Salmonella
encontrada en este envase es tambin la misma del brote.
El Departamento de Salud Comunitaria de Michigan aisl la Salmonella de un envase no abierto
de 5 libras de mantequilla de man King Nut. Ellos identificaron que la cepa de Salmonella que se
encontr en este envase corresponde a la del brote infeccioso.
Hasta la fecha, se han reportado 16 conglomerados de infecciones en cinco estados, en lugares
como escuelas y otros establecimientos, por ejemplo hospitales e instituciones de cuidado
prolongado. La mantequilla de man marca King Nut se encontr en todos estos
establecimientos.
La mantequilla de man King Nut es producida por Peanut Corporation of America (PCA) en
Blakely, Georgia. Estas instalaciones, las cuales ya no estn produciendo ningn tipo de
productos, han ampliado la gama de productos retirados del mercado e incluyen ahora toda la
pasta de man y mantequilla de man producida en esta planta desde el 1 de julio del 2008. La
mantequilla de man y la pasta de man no se vendan directamente a los consumidores pero se
distribuan a instituciones, proveedores de servicios de alimentos, fabricantes de alimentos y
distribuidores en muchos estados y pases. La mantequilla de man y la pasta de man son
ingredientes de uso comn en muchos productos, entre ellos, galletas dulces y saladas,
cereales, dulces, helados, alimentos para mascotas y otros alimentos.
Otros productos que contienen man
Para clarificar si otros alimentos que contienen man estn relacionados con este brote
infeccioso, los CDC realizaron junto con sus socios estatales un segundo estudio nacional de
casos y controles. El 17 y 19 de enero del 2009, se realizaron entrevistas telefnicas con 75
personas que se enfermaron con la cepa del brote y se entrevist a 399 personas en buen
estado de salud. Los anlisis preliminares de los datos recibidos hasta las 9PM del domingo 18
de enero, revelan una asociacin entre la enfermedad y el consumo de galletas de man
preempacadas, especficamente las galletas de man Austin y Keebler.

Las galletas de man Austin y Keebler son producidas por Kellogg Company en Carolina del
Norte y uno de sus ingredientes es la pasta de man producida por Peanut Corporation of
America. El 14 de enero del 2009, Kellogg Company suspendi como medida de precaucin la
produccin y distribucin de estas galletas de man y el 16 de enero retir estos productos del
mercado. Otros productos que contienen mantequilla de man producidos por varias compaas
pueden haber sido hechos con los ingredientes retirados del mercado por Peanut Corporation of
America (PCA). Los CDC y los departamentos estatales de salud siguen investigando la
asociacin entre la enfermedad y otras marcas y alimentos que contienen mantequilla de man.
La cepa de Salmonella typhimurium fue aislada en Canad de galletas de mantequilla de man
de la marca Austin compradas en los Estados Unidos. Funcionarios de Canad han determinado
que la Salmonella encontrada en estas galletas de mantequilla de man corresponde a la del
brote infeccioso..
Un laboratorio privado aisl una cepa de Salmonella parecida a la del brote infeccioso de tres
paquetes intactos de galletas tostadas de mantequilla de man de la marca Austin, obtenidos de
la casa de un paciente en Oregn.
El 28 de enero del 2009, PCA anunci el retiro voluntario del mercado de todo el man y los
productos de man procesados en sus instalaciones de Blakely, Georgia desde el 1 de enero del
2007. Adems de la mantequilla de man y la pasta de man, la lista extendida de alimentos
retirados del mercado incluye los manes tostados y otros productos de man; esta lista se bas
en parte en la informacin de los anlisis de laboratorio realizados por la compaa. El 28 de
enero del 2009, se inform que se haba suspendido la produccin de todos los productos de
man en estas instalaciones. Para consultar la informacin ms reciente sobre los productos que
PCA ha retirado del mercado, por favor visite el sitio web de la FDA*.
Ms de 180 productos que contienen man producidos por varias compaas pueden haber sido
hechos con los ingredientes retirados del mercado por Peanut Corporation of America (PCA).
Una lista de los productos retirados del mercado se puede encontrar en el sitio web de la FDA*.
La FDA y los fabricantes de los productos estn trabajando para determinar la lista de productos
involucrados, la cual puede ser extensa. Muchas compaas ya han anunciado si sus productos
contienen los ingredientes que estn siendo retirados del mercado por Peanut Corporation of
America, Georgia, y se espera que ms compaas realicen anuncios similares. La lista

actualizada de los anuncios hechos por las compaas se puede encontrar en el sitio web de la
FDA*.

MARGARINA O MANTEQUILLA? CUAL NOS COMBIENE CONSUMIR PARA CUIDAR LA

SALUD Y LA FIGURA
La mantequilla y la margarina son las grasas ms utilizadas en la cocina en todo el mundo. Hace
algunos aos, los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la
margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol.
Sin embargo, debido a los muchos intereses comerciales, hay un gran debate sobre cul es ms
saludable. Pero aqu vamos a analizar los beneficios y perjuicios a la salud de cada una, para
averiguar cul es la que ms nos conviene consumir.
QU ES CADA UNA
La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurizacin,
centrifugacin

sedimentacin

en

fro,

para

obtener

este

producto

graso.

La margarina est elaborada con aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente (maz,
girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su
consistencia slida y untable.
ALGUNAS DIFERENCIAS
Debido a la polmica, se han realizado mltiples estudios sobre estas dos ricas grasas:
Vitaminas. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, y contiene protenas y
minerales como calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio la margarina puede
contener vitaminas slo si le son aadidas.
Sabor. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales. La margarina imita el sabor de la
mantequilla mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes,
antioxidantes y conservantes.
Caloras. La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras por cada 100
gramos), pero la margarina lo es an ms (900 caloras por cada 100 gramos). Por lo que se
recomienda consumirlas en pequeas cantidades.

Grasas saturadas. Por su origen animal, la mantequilla contiene un 80% de grasas saturadas
que al ser ingeridas en exceso, hacen que su colesterol se acumule en las arterias. ste es uno
de los principales riesgos para padecer enfermedades cardacas, por eso la mantequilla est
prohibida por los nutrilogos en las personas con arterioesclerosis, hipertensin u obesidad. Si la
margarina se fabrica slo con grasas vegetales insaturadas, tiene un menor riesgo de causar
daos

al

corazn

puede

sustituir

la

mantequilla

en

la

alimentacin.

Hidrogenacin. La margarina se elabora a partir de este proceso, que inyecta hidrgeno a sus
aceites para solidificarlos. Pero puede resultar peligroso para el organismo porque convierte
estos aceites vegetales insaturados y sin colesterol en grasas saturadas o trans. stas tienen el
mismo efecto negativo de las grasas animales saturadas de la mantequilla: elevan el colesterol
malo y disminuyen el colesterol bueno en la sangre, y ocasionan efectos nocivos sobre el
metabolismo,

enfermedades

cardiovasculares,

obesidad

algunos

cnceres.

Desafortunadamente, an la legislacin no obliga a poner en las etiquetas nada respecto a este

proceso qumico al que se ha sometido la margarina y sus perjuicios a la salud.
TIPOS DE MARGARINA
Por lo visto, ni la margarina ni la mantequilla son una maravilla para la salud. Sin embargo,
algunas empresas han empezado a modificar sus margarinas, extrayndoles la mayor cantidad
posible de grasas hidrogenadas o trans, y han aparecido en el mercado nuevas margarinas
menos dainas:
No hidrogenada: Casi no contiene grasas trans porque se fabrica con aceites de palma y
canola, que son slidos en su estado natural, y as ya no requieren del proceso de hidrogenacin
para su consistencia slida.
Con fitosteroles: Se le aaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en
la

sangre

la

Asociacin

Americana

del

Corazn

(AHA)

las

recomienda.

Lquida o suave: Al ser lquida o blanda, tiene menos grasa hidrogenada que la margarina
slida, la cual entre ms dura es, ms eleva el colesterol malo y reduce el colesterol bueno en la
.
2.2.- PLANTEAMIENTOS TEORICOS ANTINGENTES.
MANJAR BLANCO:

DEFINICIN El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la industria

pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de protenas y ms de 300
caloras por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro pas, en muchos
casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboracin. El manjar blanco es un
producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en
todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y
otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms
o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de
su conservacin se basan en la concentracin de slidos-especialmente azucares-por evaporacin
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Antiguamente las
pailas para la elaboracin de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal
dctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad trmica que
posee; hoy esta prctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo ms costoso es un material
menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero
inoxidable, dela misma capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el
mismo costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es
empleado en la industria qumica cuando se tiene que lidiar con sustancias ms agresivas, estos
aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan
reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporacin se puede realizar en pailas a
presin atmosfrica o al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la resistencia
del material de la pared del recipiente internamente una presin negativa y externamente a la
presin a la que estar el vapor de calefaccin proveniente de la caldera.

Componentes
Humedad
Extracto seco
grasa
acidez

%
30.88
69.12
6.0
26 D

Min
IRAM Max
30
6.0
No cita valores

0.34%
Solidos solubles
baum
brix
ndice de refraccin
rendimiento
consistencia

37.5
70
1.4657
40.5%
9/2cm

No cita valores
No cita valores

COMPOSICIN QUMICA DEL MANJAR BLANCO

Fuente. Folleto SENATI, 1997

Constantes Fsico Qumicas Ms Importantes DeL MANJAR BLANCO

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura suave, la
consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para
pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar consistencia semi-slida o
slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el caso EL MANJAR
BLANCO para heladera o heladero el color podr corresponder al colorante adicionado
Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
REQUISITOS FISICOQUIMICOS:

EL COLOR DEL MANJAR BLANCO: Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color
caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin
puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de
reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de
Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin
entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el
MANJAR BLANCO. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos
aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen .Este tipo de
reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en
concentracin a medida que se avanza en la elaboracin, as tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo) A. Condensacin azcar - grupo
amino.B. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).C. Deshidratacin del o de los azcares .D.
Fragmentacin del o de los azcares.
3. Estado final (altamente coloreado).E. Condensacin de aldehdos.F. Polimerizacin de aldehdos
- aminas formacin de compuestos nitrogenados heterocclicos.Obviamente y en fases sucesivas,
producida la reaccin A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentracin y
temperatura. Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los
fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se
verifican en el medio:
- descenso de p.h.- produccin de Co2.- produccin de compuestos reductores.- insolubilizacin de
protenas.- coloracin oscura.- sabor a caramelo. Est comprobado que estas reacciones se
verifican no slo en la leche calentada (reaccin rpida) sino tambin en la leche en polvo
(reaccin lenta) durante el almacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioqumico.
Diferentes azcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas forma,
pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente: Los pentosanos son los azcares
que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos. Siguen los azcares simples, en el siguiente
orden: galactosa, levulosa, dextrosa. Entre los disacridos, en orden decreciente reaccionan la
maltosa y la lactosa resultando la sacarosainactiva. El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta
reaccin. Lgicamente se producen luego una serie dereacomodamientos qumicos que dan lugar
a las denominadas reacciones de reagrupacin de Amadori.Algunos aminocidos esenciales,
particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones,pierden sus propiedades
nutritivas como tales.
Caractersticas fisicoqumicas:
Debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin:

Criterios macroscpicos y microscpicos:

Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
Criterios microbiolgicos:

El Dulce de Leche deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos en conformidad con

el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y
que confieran al producto una apropiada proteccin contra la contaminacin.

TIPOS Y VARIEDADES DEL MANJAR BLANCO:

Se conocen distintos tipos y variedades del manjar blanco:
a) Manjar blanco semidescremado. Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada (Chaw, 1987).
b) Manjar blanco con chocolate. Producto que en su formulacin contiene un agregado de
cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c) Manjar blanco con man y almendras Producto que correspondiendo a la definicin
contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987)
d) Manjar blanco Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de
adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla
lquida en su formulacin.
e)

Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el
mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).f .

f)

Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que contenga un

porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g)

Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de
dulce de leche (0,06%).

h)

Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir

de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de
agua

i)

Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el

agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin:
a. Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la brillantez y liga. Su
utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas

de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre
rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos(tradicionalmente muy pegajosos) y
otros postres
.b. Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte.
Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado
principalmente en pasteles y tortas.
b. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color,
brillo y sabor.
c. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettica y el mixto
(combinado con otros elementos).
DEFECTOS DElmanjar blanco
Defectos ms comunes en el manjar blanco
a)

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y

motivado principalmente por las siguientes causas:-

Excesiva concentracin de slidos solubles.

Superficie de evaporacin amplia y mal protegida.

Ausencia de glucosa- Excesiva cantidad de sacarosa.

Almacenaje prolongado- Almacenaje a bajas temperaturas.

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10C, resulta recomendable
elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su
concentracin previamente a su comercializacin.
b)

FERMENTACIONES La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no

han sidoesterilizados en envases de cierre hermtico.Esta alteracin se produce a causa del ataque de las
levaduras a la lactosa, que como consecuencia sedegrada con formulacin de alcohol etlico, anhidrido
carbnico y otras sustancias secundarias que leconfieren sabores y olores desagradables al producto.

c)

.DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS Alteracin que se presenta como consecuencia de una

excesiva humedad en el dulce de leche adems deuna deficiente higiene en el procesamiento.La
temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza a destruirlas
esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967)

d)

.CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y

translcidos y se presentan por variascausas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad;

superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al
final del procesamiento, llenadode los envases a una temperatura superior a 55C.
e)

PRESENCIA DE GRUMOS Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena

provocada por excesivaacidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s.La
presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto
finaloperacin que representa elevada disminucin de los rendimientos.

f)

PRESENCIA DE SINRESIS Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin
de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas
con bacterias proteolticas.

g)

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de
glucosa en el dulce, falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los
azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.

h)

DEFECTO "GOMOSO Que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez
lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante

i)

.ARENOSIDAD Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboracin del manjar blanco , es la
arenosidad causada por la precipitacin de la lactosa o azcar de leche, mientras en este caso se trata de
grumos ms o menos elsticos. El excedente de lactosa que puede soportar el sistema, se separa
necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasin de crecer llegan a hacer se
perceptibles a la lengua 16 por lo que conviene enfriar el dulce de leche rpidamente y mantenerlo a 40-45
C, lo que provoca la formacin de una cantidad infinita de pequeos cristales, que no pueden crecer unos
a expensas de los otros, y en consecuencia se mantienen pequeos e imperceptibles a los rganos
gustativos. Esto se logra por adicin de cristales de lactosa finamente molida que actan como grmenes
en esta cristalizacin inducida.

j)

CONTROL DEL PUNTO FINAL La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve
lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto
antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y
cristalizable. Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa una gota de
manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo sin disolverse, est a punto), o puedes
usar refractmetro(el manjar deber estar a 65-70 brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de
cliente o el uso final.

DETERIORO QUMICO DEL MANJAR BLANCO.

Oxidacin lipoxidasa.
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo, etc. La
lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos cidos grasos con formacin de
perxidos.
Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles, son los nicos que son atacados.
El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al de la auto oxidacin Esto no
significa que los dos tipos de oxidacin son necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de
los linoleatos produce casi totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras que la

auto oxidacin bajo las mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperxidos
no conjugados.
Rancidez Hidroltica.
La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres.
4En muchas grasas, la presencia de cidos grasos libres no produce defectos objetables, sin
embargo, en la mantequilla, la sola liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan
desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razn, la rancidez hidroltica es
muy importante en la industria lechera. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por
la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.

Reversin de sabor.
El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que las grasas de origen marino
pierden su olor a pescado por deodorizacin, pero, bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer
nuevamente. Las grasas que muestran el fenmeno de reversin de sabor, presentan
caractersticas muy similares a estas grasas. La reversin de sabor en las grasas ha sido definida
por BAILEY, por la aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la
requerida para producir verdadera rancidez.
La reversin de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una ligersima oxidacin de
ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y
un ismero del cido linoleco formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin
de sabor. La mejor solucin parece el procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin.
Este problema es muy importante en la elaboracin de margarinas principalmente; en la industria
lechera es de menor importancia.
VALOR NUTRITIVO.
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos
de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12

gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y

100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en
vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta
que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las
vacas como de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La
mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.

CUADRO: COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH
superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche debe
tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.
El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya presentes y al
efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los mismos a un valor
tal que provocaran la floculacin de las protenaTabla n 02: Composicin nutritiva (por
100 gramos de porcin comestible de mantequilla):
Energa
Grasa (g) AGS
AGM
AGP
Colesterol Sodio
Vit. A
Vit. D
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mcg
(mcg
)

750.0

83.0

45.09

24.12

2.07

230.0

10

828.33

0.76

AGS = cidos grasos saturados / AGM = cidos grasos monoinsaturados / AGP = cidos grasos
poliinsaturados.
mcg = microgramos.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales
que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede
contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de
grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas,
deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calrico,
por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una
dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada
y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones
de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la
mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah
que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.
CARACTERSTICAS:
Las condiciones organolpticas que el consumidor exige a una margarina son:
-

Que sea extensible sobre el pan.

Que funda a temperatura de boca.

Que tenga un aroma similar al de la margarina.

Respecto al primer punto hay que sealar la importancia que tiene la temperatura a que se intente
extender la mantequilla, que est relacionada con su punto de fusin y el contenido en grasa

slida. No ser lo mismo una mantequilla que se unte sacada del refrigerador, que otra dejada a
temperatura ambiente en un pas clido o un pas fro.
3.- HIPOTESIS
Sera posible determinar la cantidad adecuada de beta caroteno para poder lograr el color
adecuado de la mantequilla aceptado por el pblico.
4.- METOLOGIA.
4.1. Materiales y Lugar De Ejecucin.
4.1.1. Lugar:
Los lugares son:
-

Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo en la facultad de ingeniera de

industrias alimentaras, en sus laboratorios Luis Pasteur y anlisis de alimentos.

Laboratorio de microbiologa de la facultad de ingeniera de industrias alimentarias.

4.1.2. Materia Prima:

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificacin oficial de SENASA.Tenor
de materia grasa de leche no inferior a 3,2 % p/p. Tenor de protenas totales no inferior a 3,0 % p/p.
Recuento de las clulas somticas: no mayor a 400.000cel/ml.Recuento de bacterias aerobias
mesfilas: no mayor a 100.000 UFC/ml.Ausencia de aguado en la leche.Ausencia de residuos de
antibiticos .Acidez: 14 a 17 Dornic .pH: 6.55 a 6.75

4.1.3. Insumo:
Ingredientes opcionales:
Crema de leche. Slidos de Origen lcteo. Mono y disacridos que sustituyan a la
sacarosa en un mximo de40% m/m.Almidn o almidones modificados en una proporcin
no superior a0,5 g/100ml de leche.Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas,
cerealesy/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en unaproporcin entre el 5 y
el 30% m/m del producto final.
Aditivos: se autoriza el uso de aditivos que cumplen funcionescomo conservantes,
texturizante,

aromatizante/saborizante,humectante,

colorante,

estabilizante

espesante/estabilizante.Conservante: cido srbico, sorbato de sodio, sorbato de

potasio,sorbato de calcio y natamicina (en superficie).Aromatizante/saborizante:
aromatizante de vainilla, vainillina y/oetilvainillina solos o en mezclas. La proporcin
depende delpaladar del consumidor y de la calidad del aromatizante. Serecomienda su
agregado al final de la elaboracin, durante elenfriamiento.
c Coadyuvantes de Tecnologa: se admite el uso de lossiguientes coadyuvantes:galactosidasa (lactasa).La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, que son
mucho ms solubles.El aumento de la solubilidad disminuye el problema de las
obresaturacin. Con una hidrlisis como mnimo del 20% de la lactosa presente, eldulce
ya no forma cristales perceptibles al paladar, an despus deun largo almacenamiento (6
meses).Esta hidrlisis permite el menor tamao posible del cristal, queser fundamental
para mantener la calidad y prolongar la conservabilidad del producto.
Bicarbonato de sodio.
Hidrxido de sodio
.Hidrxido de calcio.
Carbonato de sodio.
Durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido lctico
se va concentrando en fase acuosa progresivamente ms pobre, y la acidez va
aumentando de una manera tal que el proceso podra culminar por producir una Sinersis

(el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de
textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por el
descenso del P.H.. Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche.
4.1.4. Equipos:

Cocina
Ollas
Coladores
Tela de tocuyo
Jarra graduada
Mesa de trabajo
Paletas de madera Ollas
Envases

4.1.5. OTROS
-

Tazones

Mesas

Placa petri

Probetas vasos precipitado

Termmetro

4.2. MTODOS.
4.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos
Las tcnicas de recoleccin de datos del problema en estudio de investigacin y de las
hiptesis sern.
i.- Datos primarios: Estos datos se obtendrn de los resultados experimentos en forma
directa por nuestro estudio en los laboratorios u otros lugares en la ejecucin del trabajo de
investigacin.
ii.- Datos secundarios: Estos datos se obtendrn de informacin documental de material
bibliogrfico (tesis, libros, proyectos, trabajos de investigacin, etc. ) y posiblemente
videoteca, como tambin de internet

4.2.2.- Diseo experimental.

Para la ejecucin del plan de tesis se seguir el siguiente diagrama, el cual se explica a
continuacin:

Descripcin del diagrama de flujo propuesto

A. RECEPCIN.
Se realiza la recepcin del producto previo registro de procedencia y verificando el peso
que cumpla con todos los acuerdos que estn en el contrato de compra adems de su
buen estado.

B. SELECCIN

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de los frutos no aptos

para el proceso productivo, (frutos deteriorados al ser transportados, muy reblandecidos
y putrefactos o descompuestos) hay que seleccionar duros y con buenas caractersticas
visuales.
La materia prima en buenas condiciones es colocada en otras canastillas
receptoras.
C LAVADO
La operacin consistir en una operacin manual de trabajo, los frutos
deteriorados por plagas, enfermedades y golpes; as como impurezas (barros adheridos,
piedras, etc.) y palpando que los frutos de lcuma se encuentren bien marcados evitando
seleccionarlos con consistencia flcida
Los frutos se someten a una ducha de agua para lavarlos, con este lavado se
trata de eliminar el polvo, tierra y dems microorganismos procedentes de la tierra para
que el lavado sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloro o leja comercial
en una concentracin 0,05 a 0,2%, ya que se corre el peligro que la fruta sana se
contamine por los grmenes de la fruta infectada El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.
.d Pelado
El pelado se hizo en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara.
E PASTADO
Se troza la lcuma en porciones pequeas para facilitar el licuado de
este. Para obtener un pulpeado homogneo sin la presencia de grumos se licua la
lcuma trozada con leche.
F MEZCLADO
Seguidamente se deben aadir los dems ingredientes: azcar lentamente
(evitando el contacto con las paredes), la glucosa (previamente disuelta en
lechecaliente) y por ltimo la pulpa de lcuma. La mezcla estar lista cuando la
ebullicin es quieta.
G CALENTAMIENTO
Se debe calentar la leche a punto de ebullicin, agitando continuamente para
distribuir el calor y evitar capas de grasa. Esto sirve para pasteurizar la leche y adems
regula las propiedades del producto. Seguidamente se deben aadir los dems
ingredientes: azcar lentamente (evitando el contacto con las paredes), la glucosa

(previamente disuelta en leche caliente) y por ltimo la pulpa de lcuma. La mezcla

estar lista cuando la ebullicin es quieta.
H BATIDO
Se debe realizar un continuo movimiento de la mezcla desde los bordes hacia
adentro, para evitar que el azcar se pegue en el fondo de la olla.
I ENFRIAMIENTO
Se debe enfriar rpidamente (en la misma paila, con agua fra al exterior).
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un rpido
descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales muy pequeos.
La temperatura deber descender rpidamente hasta unos 55.
J ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 5055C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente
de que continuaran producindose vapores dentro del envase, que condensado en la
superficie interior de las tapas podra facilitar el desarrollo de hongos.
Separacin por decantacin espontnea o esttica
Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es decir,
sin turbulencia. Se efecta en recipientes variables principalmente de poca altura, y a
temperaturas vecinas a 10C.
Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos y ya
no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5
a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminacin.
Separacin mecnica por accin centrfuga
El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se
recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en
base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas
contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El descremado mecnico se realiza en equipos
denominados descremadoras o desnatadoras.
B.1. CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO
Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin.

Calidad de la leche
Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulacin de
la leche desnatada.
Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en
que la acidez de la leche suele superar los 20D.
Funcionamiento del bol
El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.
Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar
cuidadosamente el bol y los platillos.
Alimentacin
Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las recomendaciones del
fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser
tan regular como sea posible.

Dispositivo de remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin excelente de la
leche en las desnatadoras hermticas.
B.2.. CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la crema
debe ser de 35 a 40%.
B.3. TRATAMIENTO DE LA CREMA.
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla,
estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est cida;
pasteurizacin y maduracin de la crema.
B.3.1. NORMALIZACIN
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel
de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de
grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.
B.3.2 NEUTRALIZACIN

Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas acidas. Esta

operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las
cremas es elevada.
-

Impide la produccin de sabores amargos.

Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla

elevando el

rendimiento industrial.
-

Evita la produccin de sabores anormales que por regla general aparecen en las
mantequillas elaboradas con cremas cidas.

Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.

En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la

neutralizacin: mecnico y qumico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la
crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos.
En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la incorporacin de
sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms se emplea en la industria.
Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica
Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes pasos:
-

Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez.

Determinacin correcta de la acidez de la crema.

Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente.

Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez.

Estndar para reducir la acidez.

Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado demasiado
alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un tratamiento
exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una saponificacin de la
materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.
Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede ser menos
rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservacin.
En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes:

Mantequilla que ser consumida dentro de diez das aproximadamente: Acidez de la

crema 0,2%.

Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das aproximadamente: Acidez de la crema

0,15 0,16%

Mantequilla de tipo exportacin.

Cremas excelentes 0,14%.
Cremas defectuosas 0,10%.

Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08%.En resumen se puede establecer que
las cremas pueden tener de 0,14 a0,20% acidez que representa 16 - 21 Dornic, antes de
la maduracin.

Determinacin correcta de la acidez

Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de cido lctico, basta con
multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 =
0,558 %.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que la crema ha sido
pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulacin, siendo aconsejable repetirla poco antes
de iniciar el batido.
Prcticas de la neutralizacin
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que emplear, lo cual
vara con la fuerza alcalinizante y con la acidez que se debe reducir en un volumen dado de
crema.
Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy concentrado por que podra
disolver o desintegrar parte de la casena, con la produccin final de un sabor amargo y
desagradable. Es probable tambin la saponificacin de la materia grasa con el consiguiente
gusto al jabn.
Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la agitacin de 10 a 15
minutos despus de agregada la solucin alcalina.
Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe medir al ojo, se deber
contar con un instrumento de peso o medida.
Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas

Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralizacin de cremas, en

el presente curso vamos a referirnos nicamente a las que se emplean usualmente y que
adems resultan econmicas tales como el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de
componentes de Na y cal hidratada.
Control de Neutralizacin
La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que es posible lograr
resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar de vez en cuando la fuerza
alcalinizante de los mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o sobre
los resultados, este ltimo es ms prctico.
C. PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as
como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20
minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de
Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.

D. MADURACIN DE LA CREMA
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o
mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas.
La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo puede ser
producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o
a temperaturas definidas de incubacin.
Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea.
Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de
operacin, al costo mnimo y a la tradicin.

Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo
requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente), de otra forma puede
resultar potencialmente desfavorable.
Maduracin con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos
seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces
pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido
lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
E. BATIDO
Objeto
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados
unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van
creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se
presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir
de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en
masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado
por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
F. DESUERADO
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina
desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso
G. LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la batidora,
con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una
temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se
hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.

Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua
aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en
rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de
lavado.
H. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que
contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestos todas en esencia de una mesa plana de
madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo
acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una
esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga
sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte
de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
I. SALADO
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal Y sin sal. En nuestro
pas normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado.
La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.
Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos
forman gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por
otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque
cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve.
J. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en
cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del
agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera,

de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o

telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen un cubo
de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte superior del cubo
hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la
mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos.
4.2.2. CONTROL DE CALIDAD
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:
a) control bromatolgico.
b) control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y
hongos; determinacin de coliformes, adems se puede realizar el control organolptico de la
mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.

ETAPAS IMPORTANTES DURANTE EL TRABAJO DE INVESTIGACION

ANLISIS MICROBIOLGICO
Anlisis microbiolgico de la materia prima y procesada en un laboratorio acreditado en anlisis
microbiolgico en Lima, los anlisis pueden ser los siguientes:
-

Numero de Coliformes totales

Deteccin Clostridium B.

CUADRO: DISEO EXPERIMENTAL

ETAPA I
1.- caracterizacin de la
materia prima

ETAPA II
Acondicionamiento de la
materia prima: segn el

ETAPA III
1.- Determinacin
de la caracterstica

1.1.- Determinacin de la
caracterstica
organolptica de la leche.
- Olor
- Sabor
- Color
- Consistencia
1.2.- Determinacin de las
caractersticas fsico
qumicas
- PH
- Densidad.
- Calor especifica
- Punto de
congelacin
- Temperatura de
ebullicin
- Acidez titulable
- Acidez inica (PH)
1.3 Determinacin del
anlisis qumico proximal
2.Anlisismicrobiolgico

diseo estadstico
Cantidad de caractersticas
beta caroteno organolpticas
B1 color
B2 sabor

A1
1% de beta

B3 olor

Caroteno

B1 color
A2

B2 sabor

2% de beta
Caroteno

B3 color

B1 color
B2 sabor
2.5% de beta B3 olor
A3

caroteno

4.2.3. Diseo Estadstico

4.2.3.1. Factor A: Cantidad de Beta Caroteno
4.2.3.1.1. Variable A1:
4.2.3.1.2. Variable A2:
4.2.3.1.3. Variable A3:
4.2.3.2. Factor B: Caractersticas Organolpticas
4.2.3.1. Variable B1:
4.2.3.2. Variable B2:

organolptica de la
mantequilla.
- Color
- Sabor
- Olor
2.- seleccin de la
cantidad adecuada
de beta caroteno
para la elaboracin
de la mantequilla

4.2.3.3. Variable B3:

DEFINICIONES DE LAS VARIABLES
Variable A1: 1%
Variable A2: 1.5%
Variable A3: 2%
Variable B1: Color
Variable B2: Sabor
Variable B3: Olor

DIAGRAMA DEL DISEO ESTADISTICO

Materia prima

A2

A1

B1

B2

B3

B1

A3

B2

B3

B1

B2

B3

Arreglo Factorial = 3x3 = 9 tratamiento con una repeticin

Resumiendo el grafico anterior tenemos:

CUADRO: CUADRO DE TRATAMIENTOS

Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T8
T9
T9

Niveles
A 1 B1
A 1 B2
A 1 B3
A 2 B1
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B1
A 3 B2
A 3 B3

5.- ADMINISTRACION DEL PLAN DE INVESTIGACION

5.1.- Cronograma
CUADRO: PERIODO DE EJECUCION DEL PLAN

ACTIVIDADES
Revisin Bibliogrfica
Ejecucin del experimento
Procesamiento de datos

MESES
4
5

Anlisis e interpretacin
Elaboracin del primer borrador
del informe
Reajuste del informe y
presentacin
Sustentacin y empastado

5.2.- PRESUPUESTO
CUADRO: CUADRO DE GASTOS
RUBROS
REMUNERACIONES

INVESTIGACION

OTROS
SERVICIOS

COSTO / MES

150 x 2

10x 2

ASESORAMIENTO

200x2

FOTOCOPIAS

50x2

1000x2

BIENES

EQUIPOS

MATERIALES DE

115

40

SUBTOTAL
320.00

220.00

500.00

500.00

2155.00

2155.00

170.00

170.00

ESCRITORIO
IMPRESION
BIENES DE CAPITAL

COMPUTADORA

70x2

15x 2

MATERIALES

PASAJE Y GASTO DE
TRANASPORTE

156.00

INTERPROVINCIAL

15x6

LOCAL

2x15

6x6

ENCOMIENDAS
OTROS SERVICIOS DE
TERCEROS

TELEFONO
INTERNET

156.00

60.00

0.50x40

1/hora x 40

TOTAL

3 271.00

V. BIBLIOGRAFIA.
-

Leche y productos lcteos. Vol 2. Los productos lcteos: Transformacin y tecnologas.

Editoria Acribia S.A., Zaragoza.

SPREER, E. (1988). Lactologa industrial. Editorial Acribia S.A., Zaragoza.

REVILLA, Aurelio. Tecnologa de la leche, procesamientos manufactura y anlisis. Pg.

65, 66,67. Editorial Lica San Jose; Costa Rica 1985.

SATULZ, Dr. M. E. Tecnologas modernas aplicadas al anlisis de la leche. Editorial

Dossat S.A. 1996 Madrid.

Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis. Instituto

Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, 399 p.

Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Autnoma

Chapingo, Departamento Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133 p

Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de Agroindustria. Manual para

Capacitacin de Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.

http://pni.senati.edu.pe:1021/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Mantequilla
.pdf

www.consumer.es/

www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Elaboracin_de_Mantequilla.
pdf.

http://www.promer.clhttp://pni.senati.edu.pe:1021/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Ela
boracion_Mantequilla.pdf.

Cul consume?
La danesa
Dorina
Delice
Manty
No consume

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-

VI. ANEXO.

Diseo de encuestas.

Consume Usted. Mantequilla?

Si
No
Cunto y con qu frecuencia compra las
Mantequilla?
Total
2 ms a la semana
Dnde adquiere el producto?
1 quincenalmente
Supermercado
1 mensualmente
Conoce la procedencia de sta
Mantequilla?

Micro mercado
1 rara vez
Mercado popular
No respondieron

Si

Feria de barrio
Total

No

Tienda de Barrio
No respondieron
Total

No respondieron
Total