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Determinaciones analticas en vinos

Introduccin
VINO es la bebida resultante da la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su
graduacin alcohlica natural no ser inferior a nueve grados, salvo los vinos chacols y vinos dulces naturales.
El vino se asemeja a un ser viviente y, por lo tanto, est sujeto a una continua y constante evolucin: spero en
su juventud, perfumado y fragante en su madurez, disipado, pero valioso en su vejez. Es el lquido, a la vez
acuoso, alcohlico y cido que se obtiene por fermentacin alcohlica del zumo de uvas maduras
Dentro del rea de laboratorio las actividades rutinarias durante el proceso de vinificacin se remiten al control
de calidad y estas se realizan en las siguientes etapas: pre-cosecha, recepcin, durante la fermentacin,
durante la fermentacin malolctica, controles mensuales, en la embotellacin
Existen ciertos parmetros que se deben establecer y por otro lado se debe cumplir con ciertas normativas que
exige la ley, de modo que debe existir un completo control en cada una de las etapas del proceso productivo,
para as asegurar que el producto cumpla con un estndar de calidad y por ende la exigencia del mercado
consumidor

Dentro de los anlisis que comnmente se le practican al vino se pueden mencionar:


Grado alcohlico probable
Acidez real o pH
Acidez total
Acidez voltil
Fermentacin malolctica
Sulfuroso libre
Sulfuroso total
Azcares reductores
Anhdrido carbnico
Grado alcohlico.
El alcohol etlico es despus del agua el principal constituyente del vino. Su determinacin tiene gran
importancia desde el punto de vista tributario y comercial ya que se toma como referencia para fijar su precio y
para calcular los impuestos que deben pagar por tratarse de bebidas alcohlicas. Es necesario en consecuencia
realizar su determinacin con mucha exactitud
La proporcin de alcohol contenido se expresa en grados alcohlicos de acuerdo al principio de Gay-Lussac
(G.L), en donde el alcohol puro tiene un titulo igual a 100 grados y por lo tanto 1 grado alcohlico es igual a 1
ml de alcohol puro en 100 ml de vino. Este parmetro se determina por aerometra, y se basa en la diferencia
de densidad del agua y del alcohol. Para ello la muestra se destila y se emplea un aermetro estandarizado G.L
a una T de 20 C
La concentracin de alcohol en un vino es funcin de varios factores entre los cuales destacan: el clima,
variedad, cantidad de cosecha y estado de madurez. Tambin depende de la levadura que ejecute la
fermentacin y la temperatura a que se desarrolle el proceso. Dependiendo de todos los factores comentados
el grado alcohlico es normal que flucte entre los 9 y 16
Las cepas de levaduras fermentativas de mostos para vinos varan en su habilidad para usar los carbohidratos y
transformarlos en etanol. La mayor parte de las cepas de Saccharomyces cerevisiae son inhibidas a niveles de
14-15% v/v de alcohol. En general, fermentaciones por levaduras a bajas temperaturas resultan en altos
rendimientos en alcohol debido en parte a la reduccin de prdidas por evaporacin. Los vinos tintos tienen
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menor cantidad de alcohol que los blancos con el mismo contenido de azcar inicial, principalmente por la
prctica de fermentar los tintos a altas temperaturas para facilitar la extraccin de color
Los azucares reductores y otros componentes del extracto no destilan. Pero existen dos interferentes que si lo
hacen: el anhdrido sulfuroso y el acido actico, a niveles de 200 mg/l de SO2, existe destilacin como acido
sulfuroso afectando la determinacin aeromtrica produciendo valores menores a (0,2-0,5 % v/v). Niveles altos
de acido actico (mayor 1,0 g/l) presentan tambin problemas. Se debe, por lo tanto, neutralizar las muestras
con NaOH 5N antes de destilar. Los vinos jvenes y dulces pueden producir abundante espuma durante la
destilacin, lo que puede evitarse agregando agentes antiespumantes normalmente tanino.
Acidez total y el pH
La acidez de un mosto o de un vino, puede ser expresada de dos maneras:
- Acidez total, que representa el conjunto de los cidos del mosto o del vino. Mide una cantidad de
cidos
- El pH o acidez real que permite medir la fuerza de esos cidos
Esas dos nociones son complementarias, pero la acidez total manifiesta sobre todo caractersticas gustativas,
mientras que el pH acta sobre la estabilidad del vino.
La acidez total
La acidez total corresponde a la suma de los cidos titulables, cuando se neutraliza exactamente el mosto o el
vino por adicin de un licor alcalino titulable
La acidez total est formada por varios cidos: los cidos tartrico, mlico, ctrico, lctico, succnico, actico, etc
Ella desempea un papel importante en los caracteres organolpticos del vino. La acidez refuerza y mantiene
los aromas aportando al vino cuerpo y frescura, ayudando a su aejamiento. Pero las sensaciones percibidas
sern diferentes de acuerdo, a los cidos, y a los equilibrios entre los cidos y las otras sustancias:
- El cido mlico da una sensacin de verdor del vino, de dureza en los vinos que provienen de una
vendimia no bastante madura; en dosis ms suaves, da una impresin de frescura en los vinos blancos
de tipo AlsaciaEntre dux Mers, Muscadet, Grost- Plnat
- El cido tartrico da una impresin astringente; es el ms fuerte de los cidos orgnicos;
- El cido ctrico tiene un sabor acidulado; pero est presente en cantidades mnimas;
- El gusto agrio del cido actico se percibe por encima de la concentracin de 0,60 g/l , a veces incluso
en dosis inferior a (0,5 g/l)
Adems, ciertos equilibrios son importantes:
cidos- taninos: los taninos refuerzan las impresiones de acidez. Por eso, es que se busca la degradacin
malolctica en los vinos tintos. Esa se manifiesta por una disminucin de la agresividad en la boca, pues
desaparece el acido mlico. Por el contrario en los vinos blancos esta degradacin, puede ser desaconsejada,
con el fin de conservar en esos vinos la frescura que el consumidor espera.
cidos- alcohol: el alcohol con su sabor levemente azucarado oculta la acidez. Un vino alcoholizado soporta
fcilmente una acidez, un poco elevada.
cidos- azucares: los azucares neutralizan el sabor acido.
En Francia, la acidez total se expresa en gramos de acido sulfrico /l
Por ejemplo, un vino que tiene una acidez total de 4,5 g de H2SO4/ l contiene una cantidad de cidos
equivalente a una solucin que contiene 4,5 g de acido sulfrico por litro
Para el mercado comn europeo la acidez total esta expresada en gramos de acido tartrico por litro o en
miliequivalentes por litro.
El pH
La acidez total solo indica la cantidad de cidos del vino. Pero muchas reacciones en el vino estn ligadas a las
fuerzas de los cidos que est representado por el pH
El pH vara de 1 a 14:
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- Un pH inferior a 7 caracteriza un medio cido;


- Un pH igual a 7 significa neutralidad
- Un pH superior a 7 determina un medio bsico
El pH del vino vara de 2,8 a 3,8
En general se constata que un ph bajo (cercano a 3) refuerza la estabilidad de los mostos y de los vinos en los
planos biolgicos (ataque de bacterias) y qumico (quebraduras metlicas)
Los vinos que tienen un pH elevado (superior a 3,4), lo que corresponde bastante a menudo a una leve acidez
total, son sensibles a las enfermedades y a los accidentes, pues el desarrollo de las bacterias principales
responsables de las alteraciones de los mostos y de los vinos, se encuentran favorecidas. Por el contrario, para
los vinos tintos, un pH bajo puede entorpecer las bacterias responsables de la fermentacin malolctica. Este
fenmeno se acenta por el hecho de que, cuando el pH disminuye, la proporcin de SO2 libre (por lo tanto
SO2 activo en los microorganismos) aumenta. Desde el punto de vista de la estabilidad qumica, los vinos que
tienen un ph bajo, pueden soportar dosis de hierro o de cobre un poco ms elevadas antes de ser vctimas de
fenmenos de rotura.
En cuanto a la clarificacin por encolado, es ms difcil cuando el pH es bajo y los riesgos del sobre encolado
son ms grandes
Objetivos
Determinacin del grado alcohlico en vinos
Determinacin del PH
Determinacin de acidez total mediante titulacin cido-base
Determinacin del Grado alcohlico:
Materiales:
Equipo de destilacin
Baln de destilacin
Tubo refrigerante
Matraces de 200 ml
Mechero bunsen
Pipeta volumtrica de 10 ml
Probeta volumtrica 250 ml
Termmetro digital
Aermetro
Reactivos
Hidrxido de sodio 5N
Tanino
Agua destilada
Procedimiento:
1. Medir la temperatura de la muestra, ya que a esta temperatura deber enrasarse el destilado
2. Medir exactamente 200 ml de vino en un matraz aforado (previamente ambientado con el vino)
3. Verter el vino al baln de destilacin (de cuello esmerilado y de 1000 ml de capacidad) y enjuagar el matraz
aforado unas tres veces con una pequea cantidad de agua destilada (total aprox. de 20- 30 ml)
4. Se neutraliza el vino con aproximadamente 4 ml de NaOH 5N. esta neutralizacin impide el paso de cidos
voltiles al destilado (ej. cido actico, acido sulfuroso, cido carbnico, etc). La presencia de estos cidos se
traduce en un aumento de la densidad y con ello una disminucin del grado alcohlico.
5. Adems, colocar un poco de tanino (como antiespumante) y bolitas de vidrio al baln de destilacin para
prevenir saltos bruscos de la muestra durante el calentamiento
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6. Se conecta el baln de destilacin a un refrigerante a travs de un cuello cisne, tambin esmerilado y se


procede a la destilacin, recibiendo en el mismo matraz aforado de 200 ml alrededor del 70% de destilado
(asegurarse que el destilado escurra por las paredes del matraz y no salpique en el mismo)
7. Una vez terminada la destilacin, se debe enrasar con agua destilada a la misma temperatura que la original
de la muestra de vino
8. Medir el grado alcohlico a 20C como sigue:
a) El destilado se pone en una probeta (ambientada previamente con un poco de destilado) de 250 ml con
aproximadamente 200 ml del destilado. La muestra se debe mantener a 20C
b) Una vez colocada la probeta sobre una superficie horizontal, se procede a introducir el alcohmetro (limpio
y seco) dndole un movimiento giratorio. Una vez estabilizado, se efecta la lectura en la parte baja del
menisco, anotando la decima
c) A continuacin se retira el alcohmetro y se mide nuevamente la temperatura, para confirmar que la lectura
fue efectivamente hecha a 20C. el grado alcohlico se expresara en % v/v

Determinacin de pH
Materiales:
pH-metro
vaso pp de 100 ml
toalla nova
30 ml de muestra
Reactivos:
Buffer estndar pH 4
Buffer estndar pH 7
Agua destilada
Procedimiento
Calibrar pH-metro
Tomar muestra de vino
Introducir electrodo en la muestra y realizar la medida
Registrar valor
Determinacin de acidez total
Materiales:
Bureta de 25 ml
Pipetas de 10 ml
Matraz de erlenmeyer de 250 ml
Reactivos:
NaOH N/10
Azul de bromotimol de 4 g/l o fenolftalena al 1%
Procedimiento
Tomar 10 ml de muestra
Agregar 5 gotas de Azul de bromotimol, la mezcla toma un color amarillo-anaranjado
Agregar el NaOH en la bureta
Titular hasta obtener un color azul verdoso
Leer el gasto de NaOH y continuar titulando hasta llegar a una coloracin azul intensa, registrar el
gasto
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El gasto a recordar es el que se lee justo antes de la coloracin azul intensa. Se llamara n a ese numero
El resultado se expresa en g de H2SO4/l es:


= 0,49 /