Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y

Seguridad Alimentaria
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR
TECNOLGICO PBLICO CAJAMARCA

CURSO: Procesos para productos lcteos

y derivados de derivados lcteos.

DOCENTE: ING KARINA AREVALO

ARGANDOA.
PRCTICA N 03 :

LECHE CONDENSADA

Integrantes.

CHETILLA, JUNIO 2013.

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la Leche condensada,
implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la
importancia de la temperatura sobre su proceso.
MARCO TEORICO
Definicin
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como
leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que
se obtiene concentrando la leche por calor y despus esterilizndola en
recipientes hermticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que
se le ha aadido azcar. (Neira y Lpez, 2010).
Tecnologa para la elaboracin en general
NEUTRALIZACIN
En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de
bicarbonato con el fin de estabilizar protenas sin inducir al pardeamiento.
PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez,
2010).
CONCENTRACIN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden
ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco,
para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. Es
importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la
formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de slidos solubles en el producto.
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los
cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche

en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos

y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua
que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es
conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad
dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.
En la leche condensada una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se
enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel
y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en
polietileno. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las
leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad
estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e
higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Equipos

Balanza digital.
Ph- Metro.
Lactodensmetro.
Refractmetro.

Materiales
Recipientes para homogenizacin
Palas mezcladoras
Olla grande
Biker
Pipeta
Probeta
Bolsas
Ingredientes utilizados
Bicarbonato de sodio.
Azcar blanca
Leche
Leche en polvo.

PROCEDIMIENTO

En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una olla de metal con gran
capacidad, luego se realiz la formulacin para agregar bicarbonato de sodio
de la siguiente manera:

bicarbonato de Sodio
3000( ml) x 0.05%

Cantidad requerida
1.5 gr. por el total de la leche 3 Litros.

Formulacin de azcar para los 3 litros de leche

Tericamente: (17 % del volumen total)
Azcar

Cantidad requerida

3000 x 0.17

510 gr. por el total de la leche 3 litros.

Al realizar la adicin del azcar se procede a realizar el pre-calentamiento el

cual tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto
facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas,
esta se realiz a una T entre 65 y 72 C.

Homogenizacin

Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos

para lograr que esta estuviera espesa, se realiz la prueba de la cada de la
gota sobre agua fra. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara
ms oscura desde su estado inicial, se procedi a realizar el bao Mara para
posteriormente empacar en recipientes plsticos y realizar el pesaje para
obtener los rendimientos finales de produccin.

FLUJOGRAMA

Leche cruda fresca y adecuacin

eche, que no vaya a presentar cuerpos extraos, caractersticas organolpticas agradables.

Primero: mezclar las leches

Segundo: Batido de la leche.

Adicin de bicarbonato de sodio

1.5 gramos por los 3000 ml de nuestra leche

Adicin de azcar

mplement
510 gramos,
es decir
el 17 la%estabilidad
de la leche
emplear
esto facilitar la disolucin
de los azucares
y controlar
de las a
protenas,
esta se realiz a una Temperatura

Pre-calentamiento
Bao Mara y Empaque
Reduccin de Temperatura en
un recipiente con agua fria.
ANALISIS DE RESULTADOS

Empaque segn el recipiente

plstico llevado, pesaje

CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.