PRESENTADO POR:
CRISTIAN FERNANDEZ ARGEL
GABRIEL GONZALEZ HIDALGO
SINDY PAOLA MEDRANO DAZ
MARIA JULIA VERGARA GARCA
PRESENTADO A:
Ph. D. CLAUDIA DENISSE DE PAULA
ANLISIS SENSORIAL
23 FEBRERO 2015
EL GUSTO
Anatoma y fisiologa
Las clulas receptoras del gusto se reparten por toda la cavidad oral, la faringe, la laringe
y el esfago; son clulas epiteliales modificadas localizadas en las yemas gustativas.
Sobre la lengua, las yemas se agrupan en estructuras superficiales denominadas papilas;
en el epitelio se encuentran tambin yemas gustativas extralinguales. Las clulas
gustativas pueden lesionarse debido a su localizacin superficial. Los agentes nocivos
suelen entrar en contacto con la boca mediante ingestin, aunque la respiracin bucal
asociada a obstruccin nasal o a otras condiciones (p. ej., ejercicio, asma) permite el
contacto de la mucosa oral con agentes que se transmiten a travs del aire. El promedio
de vida de la clula receptora es de diez das, lo que permite una recuperacin rpida
cuando se produce una lesin superficial. Asimismo, el sentido del gusto depende de
cuatro pares de nervios perifricos: la parte anterior de la lengua de la cuerda del
tmpano, una rama del sptimo par craneal (VII); la parte posterior de la lengua y la
faringe, del nervio glosofarngeo (IX); el paladar blando de la rama petrosa superficial
mayor del VII par; y la laringe/esfago del nervio vago (X). Por ltimo, las vas centrales
del gusto, aunque no se conocen por completo en el ser humano (Ogawa 1994), parecen
ms divergentes que las vas olfatorias centrales.
En el primer paso en la percepcin del gusto se produce una interaccin entre las
sustancias qumicas y las clulas receptoras.
Las cuatro cualidades del gusto, es decir, los sabores dulce, agrio, salado y amargo, se
expresan por diferentes mecanismos a nivel del receptor (Kinnamon y Getchell 1991), y
generan en ltimo trmino potenciales de accin en las neuronas gustativas
(transduccin).
Las sustancias con sabor difunden por las secreciones salivares y tambin por el moco
secretado alrededor de las clulas gustativas, para interactuar con la superficie de stas.
La saliva asegura el transporte de las sustancias con sabor a las yemas y crea un
ambiente inico ptimo para la percepcin gustativa (Spielman 1990). Las alteraciones del
gusto pueden demostrarse por los cambios en los componentes inorgnicos de la saliva.
Portadoras solubles para el transporte hasta el receptor. La cantidad y la composicin de
la saliva, por tanto, desempean un papel esencial en la funcin del gusto.
El sabor de la sal se estimula por cationes como Na+, K+ o NH4+. La mayora de los
estmulos salados se transducen cuando los iones atraviesan un tipo especfico de canal
del sodio (Gilbertson 1993), aunque pueden intervenir tambin otros mecanismos.
Ciertas variaciones en la composicin del moco del poro gustativo o en el entorno de la
clula gustativa podran modificar el sabor salado. Asimismo, los cambios estructurales en
las protenas de los receptores cercanos podran alterar la funcin de los receptores de la
membrana. El sabor agrio corresponde a la acidez.
El bloqueo de los canales especficos del sodio por iones hidrgeno es el fenmeno
inductor de este sabor. Sin embargo, como sucede con el sabor salado, se cree que
existen otros mecanismos. Numerosos compuestos qumicos se perciben con un sabor
amargo, incluidos cationes, aminocidos, pptidos y compuestos de gran tamao. En la
deteccin de estmulos amargos intervienen, al parecer, mecanismos ms diversos,como
el transporte de protenas, los canales del calcio, las protenas G y otras vas mediadas
por un segundo mensajero (Margolskee 1993). Las protenas salivares pueden ser muy
Papilas calciformes o circunvaladas: Son las menos numerosas, pero son las
ms voluminosas, e importantes; son las receptoras del sabor amargo. Estn
dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas que se renen en la parte
media y posterior formando un ngulo llamado la V lingual. El nmero de estas
papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice.
Papilas fungiformes: Tiene la forma de un hongo, se componen de una cabeza
abultada, y de un pedicelo. Estn diseminadas por toda la lengua, especialmente
delante de la V lingual; son muy visibles y tienen un color rojizo debido a los vasos
sanguneos que las irrigan, estas son receptoras del sabor dulce.
Papilas foliadas: Pliegues laterales y pequeos de mucosa lingual que estn
poco desarrolladas. Adems, gran parte de ellas se localizan en la parte superior
de la lengua ests son capaces de percibir el sabor salado.
Papilas filiformes o coroliformes: Tienen forma cnica, cilndrica y terminan por
una corona de filamentos puntiagudos. Tienen funcin trmica y tctil. Son
estimuladas en el periodo adulto. Estn inervadas por el nervio lingual que se
desprende de la rama inferior del trignimo y cuyas ramificaciones penetran en los
corpsculos de Krause visibles en los filamentos de las papilas.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones gustativos,
debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda
penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas
generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea
gustativa de la corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al
nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la
superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto
Figura 1: as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la
superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los
botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se
esparcen por toda la lengua.
equilibra. Si has viajado en avin, al ganar o perder altura habrs notado que se te "tapan"
los odos. Esto se debe al brusco cambio de presin del exterior, que produce una
combadura del tmpano. Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una
vlvula existente en la trompa de Eustaquio y la presin del odo medio se iguala con la
presin del exterior, al mismo tiempo que el tmpano recobra su posicin normal y se
"destapan" los odos.
cuyo soma se sita en los ganglios espinales. A veces estn protegidas por algn tipo de
cubierta. Se sitan en la parte ms superficial de la piel, la epidermis, y en la ms
profunda, la dermis.
Cuando un mecanorreceptor recibe un estmulo tctil, se excita y emite un impulso
nervioso. Como el receptor es la dendrita de una neurona, el impulso viaja hasta su soma,
que est en un ganglio espinal. El estmulo sale desde el soma por el axn, que puede
formar un arco reflejo en la mdula espinal o puede viajar hasta el cerebro, de modo que
somos conscientes de las sensaciones tctiles. Existen varios tipos de
mecanorreceptores, cada uno de los cuales se especializa en la recepcin de uno o varios
tipos de sensaciones tctiles. Un tipo de receptor, las terminaciones libres, proporcionan
informaciones de dolor y suelen establecer arcos reflejos. Otros receptores pueden captar
informacin sobre la temperatura.
La sensibilidad, hay zonas de la piel, como las palmas de las manos o los labios, que son
mucho ms sensibles que otras. Se debe a que poseen ms receptores. Los
mecanorreceptores son las estructuras al servicio del sentido del tacto y se localizan en la
piel.
Los de dolor, nociceptores, responden a estmulos mecnicos, qumicos y trmicos de
gran intensidad que pueden provocar daos en los tejidos. Esto quiere decir que
responden a sensaciones extremas de presin, temperatura y sustancias qumicas
liberadas al daarse las clulas. Transmiten al cerebro la sensacin e intensidad del dolor.
El dolor procedente de la piel es de fcil localizacin pero el de las vsceras se siente en
lugares alejados del rgano afectado. En cuanto a los de calor y fro, termorreceptores,
son ms abundantes los de fro que los de calor. [5]
Tnica fibrosa: cubierta externa del globo ocular. Tiene dos partes, la anterior,
conocida como crnea, y la posterior, conocida como esclertica. La crnea es un
tejido fibroso transparente que recubre al iris. Su estructura curvada concentra y
enfoca la luz. La esclertica es una capa conjuntiva densa que cubre el globo
ocular por su parte posterior. Posee un hueco que es atravesado por el nervio
ptico.
Tnica vascular: capa intermedia. Tiene tres partes, el coroides, el cuerpo ciliar y
el iris:
Coroides: es una capa muy vascularizada que ocupa la parte posterior del globo
ocular. Se encarga de vascularizar la retina.
El ojo se mueve gracias a los seis msculos oculares: cuatro rectos y dos oblicuos.
Adems, otra serie de msculos se encargan de la relajacin y contraccin de la
pupila (del hueco del iris). [7]
analizan. El olfato posee una gran capacidad de acomodacin, se satura con relativa
facilidad. [10]
BIBLIOGRAFIA
[1] ORGANOS SENSORIALES, ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL
TRABAJO, Heikki Savolainem. Pag 2. PDF
[2] EVALUACION SENSORIAL, UNAD, ELIZABETH HERNANDEZ A, BOGOTA D.C cap
#1
[3] Instituto de Investigacin en Ciencias de la Alimentacin (CIAL) Instituto Mixto CSICUAM. Octubre 11 2005
[4] [1] Stuart, J. R.: "Estimating the significance of errors in audio systems", Audio
Engineering Society Preprint, presentado en la 91 convencin de la AES, Nueva York,
1991 (Preprint 3208).
[5] http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080046654/1080046654.PDF
[6] http://www.medigraphic.com/pdfs/oral/ora-2010/ora1035a.pdf
[7] http://www.elmodernoprometeo.es/Sitio_web/Anatomia_files/sentidos.pdf
[8] http://www.redalyc.org/pdf/473/47310102.pdf
[9] http://www.ujaen.es/investiga/cvi296/BFH/BFHTema20.pdf
[10] http://www.radiodent.cl/fisiologia/gusto_y_olfato2.pdf