PRACTICA No. 08
ACTIVIDAD ENZIMATICA
I.
OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimtica las enzimas presentes en la
levadura durante el proceso de fermentacin de diferentes harinas de
origen vegetal.
Observar la inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos
por el calor.
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
Materiales y reactivos
Materiales
Reactivos:
Solucin de guayacol 0.05 %.
Solucin de perxido de hidrogeno 0.05 %.
Levadura (fleishman).
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IV.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
a) PRUEBA DE LA PROBETA
Pesar 1g de levadura y disolver en 30 ml de agua potable en un vaso de
250 ml aadir seguidamente una mezcla de 9g de harina de trigo, 1 g de
harina de otro origen (harina de arveja para nuestro caso).
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Registrar estos resultados y obtener la rapidez de la levadura expresadas
en el tiempo necesario para alcanzar el mximo . asi una levadura de
accin enzimtica mediana necesitara 90 minutos dando 90 ,mientras que
una levadura rpida necesitara solo 75 minutos a la cual le corresponder
75;esta variacin en el tiempo tambin depende del tipo de harina o
mezcla de ellas.
b) INACTIVIDAD
DE
LAS
ENZIMAS
PRESENTES
EN
ALGUNOS
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V.
RESULTADOS :
a) PRUEBA DE LA PROBETA :
El tiempo necesario para encontrar el mximo desarrollo de la fermentacin
por la accin de la harina y levadura para nuestro grupo fue de 65 minutos.
A continuacin presentamos una tabla como se va comportando el volumen
de la harina en la probeta con el tiempo.
T(min)
V(ml)
HARINA DE
HARINA DE
TRIGO
TRIGO+HARINA
38
39
39
41
44
49
54
60
65
70
72
72
72
72
72
DE ARVEJA
38
38
38
39
42
48
54
60
67
74
80
82
84
84
84
Intervalos de 5
min
T0
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T 10
T 11
T 12
T 13
T 14
V 0 (ml)
V 1 (ml)
V 2 (ml)
V 3 (ml)
V 4 (ml)
V 5 (ml)
V 6 (ml)
V 7 (ml)
V 8 (ml)
V 9 (ml)
V 10 (ml)
V 11 (ml )
V 12(ml)
V 13 (ml)
V 14 (ml)
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GRAFICO I
80
60
VOLUMEN (mL)
40
20
0
0
10
20
30
40
50
60
70
TIEMPO (min)
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GRAFICO II
100
80
60
VOLUMEN (mL)
40
20
0
0
10
20
30
40
50
60
70
Tiempo (min)
Graficas de comparacin
GRAFICO III
100
80
VOLUMEN (mL)
60
HARINA DE TRIGO
40
HARINA DE TRIGO +
HRINA DE ARVEJA
20
0
0 10203040506070
Tiempo (min)
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CONCLUSIONES:
El tiempo para llegar al mximo desarrollo de la fermentacin para la harina
de trigo sola es 50 min y para la harina de trigo con harina de arveja es 60
min .
Se observo que la harina de trigo sola es mas rpido en alcanzar la mxima
fermentacin que la harina de trigo con harina de arveja.
El tiempo de inactivacin de las enzimas en la papa al someterlo en bao
mara es de 3 min ya que no se observa cambio de coloracin que evidencias
una oxidacin.
VII.
BIBLIOGRAFA
White handler-1964. Principios de la bioqumica.
Bennion E.R. 1967.fabricacion de pan.
Braverman 1967.Introduccion a la bioqumica de los alimentos
.
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