Lomo Wellington

Nombre: Selena Ginger Ortega

Curso: II
Asignatura: Conica Europea
Profesor: Diego Lavalleto

HISTORIA

El filete Wellington es una tradicional receta inglesa y aunque es un clsico en las

portadas de las revistas gourmet de los aos 80, no deja de ser un platillo festivo y
elegante que, bien hecho, puede ser delicioso.
Este platillo era el favorito del expresidente de Estados Unidos, Richard Nixon y
se serva en todas las cenas de estado durante su gestin, que culminara con el
tristemente clbre Watergate.

Sobre el nombre de esta receta existen dos versiones. La primera asegura que el
platillo fue creado en 1815 en honor al Duque de Wellington, quien derrotar a
Napolen Bonaparte en la batalla de Waterloo. La otra version seala que ese es el
nombre que toma debido al brillo con el que ste sale del horno, similar al de una
bota de montar militar.

El trmino Wellington en general se refiere a aquellos cortes de carne que se

cuecen dentro de una pasta como puede ser cordero, salchicha o pescados. En este
caso, las recetas tradicionales hablan de un filete de res cubierto con pat, terrinas
o foie gras, algunas hongos y envuelto luego en pasta de hojaldre y horneado.

Los ingleses dicen muy claramente que si no tiene hongos, entonces no es un

Wellington. Pero, qu ms tiene la receta tradicional? Salsa con reduccin de
madeira, desde luego, y aunque Julia Child y su receta del filet de bouef en crote,
la versin francesa, usa pasta brioche, en realidad los britnicos lo hacen con
hojaldre.

El hojaldre logra que los jugos de la carne se concentren y que pueda hornearse
exitosamente sin terminar siendo un panecito mojado.

INGREDIENTES

LOMO WELLINGTON
Ingredientes
Lomo fino de res
Mantequilla
Pate de hgado
Jamn Serrano

Cant.
725.00
15.00
50.00
100.00

Unid
g
g
g
g

Huevo
Masa de hojaldre
Sal
Pimienta

25.00
250.00

g
g

Cant.

Unid

125.00

Mantequilla

12.50

Cebolla perla

20.00

Cant.
375.00
25.00
30.00
62.50
60

Unid
ml
g
ml
ml
g

DUXELLES
Ingredientes
Championes

Perejil
Huevo
Sal
Pimienta

SALSA OPORTO
Ingredientes
Demi- Glace
Cebolla perla
Aceite de oliva
Oporto
Mantequilla

TECNICAS DE COCCION

Hay dos tipos fundamentales de coccin:

POR CONCENTRACIN: en la coccin por concentracin, los jugos de la carne
estn encerrados en el interior de la pieza por el efecto de un calor muy vivo.
POR DISOLUCIN: en la coccin por disolucin los jugos interiores son
liberados y se disuelven en el fondo de coccin. La cocina por disolucin da
platos menos sabrosos pero de ms fcil digestin.

Existen 14 mtodos de coccin:

Hervir Gratinar
Blanquear Bresear
Pochado o escalfado Glasear
Cocer al vapor Rustir o asar a la broche
Frer Cocer al horno
Saltear Poler
Emparrillar o asar a la parrilla Estofar

METODO

1- Empezamos con los championes, es muy importante lavarlos bien para

asegurarnos que no tengan nada de tierra. Despus los ponemos a escurrir y una
vez limpios y escurridos los cortamos en daditos pequeos.
Cuando terminemos de cortarlos ponemos una sartn con dos cucharadas de
aceite a fuego fuerte; cuando empiece a humear, aadimos los championes con
un poco de sal a y los saltearmos durante dos minutos.
Una vez cocinados, los escurrimos y los dejamos enfriar.
2- Ahora vamos a hacer la carne, primero limpiamos los excesos de sebo de los
solomillos y ponemos una sartn con dos cucharadas de aceite al fuego ms fuerte
que tengamos.
Mientras se calienta el aceite, ponemos sal y un poco de pimienta a la carne.
Cuando nos aseguremos de que el aceite de la sartn est muy caliente ponemos
los solomillos y los marcamos, dejndolos que se doren slo unos 20 segundos
por cada lado. As conseguiremos se selle bien la carne pero sin cocinarse mucho
y evitar que luego se nos quede seca con el tiempo de horno.
3- Dejamos que la carne se enfre y mientras aprovechamos para estirar el
hojaldre con ayuda de un rodillo. Este paso es muy importante hacerlo bien,
porque si dejamos demasiado gordo el hojaldre vamos a necesitar ms tiempo de
horno (para que se cocine) y en este tiempo corremos el riesgo de que se nos pase
la carne.
Para que nos sea ms cmodo estirar el hojaldre conviene espolvorear un poco de
harina sobre la mesa y sobre el rodillo.
Cortamos el hojaldre en planchas de un tamao con el que nos aseguremos que
podemos envolver el solomillo de sobra. Cortamos tantas planchas como
solomillos vayamos a envolver y nos ponemos a estirarlas una a una hasta
conseguir que tenga un grosor aproximado de 2,5 milmetros.
Una vez estirado el hojaldre lo pinchamos con ayuda de un tenedor cada dos o
tres centmetros para evitar que nos suba y se nos deforme durante la coccin.
4- Ya casi tenemos todo listo! Ahora vamos a rematarlo: Ponemos el horno a
precalentar a 180 y mientras se calienta, envolvemos los solomillos primero con
el bacon y luego con el hojaldre. (Se puede hacer de una vez pero lo hacemos en
dos pasos para que nos resulte ms sencillo).
Alineamos cinco lonchas de bacon sobre la mesa, extendemos el champin sobre
stas, colocamos encima la carne y envolvemos todo con las lonchas de bacon.

Colocamos cada solomillo envuelto en el bacon sobre su plancha de hojaldre y

5- Es el momento de enrollarlo y aunque parece un poco complicado es tan
sencillo como envolver un regalo. Si tampoco se te da bien envolver regalos no te
asustes , tampoco tiene que quedar perfecto porque luego al asarlo y cortarlo se
disimulan mucho los fallos si los hubiera.
Lo dicho, enrollamos los solomillos metiendo bien las puntas del hojaldre para
asegurarnos de que nos quede envuelto por completo.
6- Una vez envueltos todos los solomillos los vamos colocando sobre una placa
de horno y con ayuda de una brocha pintamos el hojaldre con el huevo batido para
que nos salga del horno con un bonito dorado.
Metemos los solomillos en el horno durante 12 minutos (o hasta que estn
dorados), lo cortamos en raciones y corriendo a servirlo, porque este plato est
superior recin sacado del horno.
Secretos y Variaciones:
- Otras piezas de carne:
Aunque la receta original se elabor con solomillo de ternera nosotros lo hemos
hecho usando solomillo de cerdo para conseguir una versin ms econmica al
alcance de casi todos.
Si queremos usar solomillo de ternera, la elaboracin sera exactamente igual
salvo los tiempos de coccin porque la pieza de carne es ms gruesa :
- En el punto 2 dejaremos la carne un poco ms en la sartn.
- En el punto 3 estiraremos el hojaldre un poco menos dndole un grosor de unos
4 milmetros.
- En el punto 6 en vez de 12 minutos de horno le daremos en torno a 18 minutos
bajando la temperatura a 170 para que no se nos dore demasiado el hojaldre.
Adems del solomillo de cerdo o de ternera, podemos usar otras piezas de carne
aptas para hacer asados. Slo tenemos que adaptar los tiempos de coccin al
tamao de la pieza de carne.

- Comprar el hojaldre hecho:

Actualmente podemos encontrar en cualquier tienda planchas de hojaldre de

bastante buena calidad, por tanto hacer la masa artesanalmente en casa no merece
la pena a no ser que nos sobre el tiempo.
- Variaciones en el relleno:
Para esta receta adems de los championes podemos hacer otro tipo de rellenos:
- De otra variedad de setas.
- De pat o foie.
- De queso
- De cualquier otra cosa que se nos ocurra.
Tambin podemos sustituir el bacon por panceta o tocino, pero asegurndonos de
que nos lo den en lonchas muy finitas.
- Decorar el hojaldre:
Podemos aprovechar los recortes de hojaldre que nos sobran al envolver los
solomillos para colocar lneas de masa por encima en la posicin que ms nos
guste para que nos sirvan de decoracin.
- Guarniciones:
A mi gusto la mejor guarnicin para este plato es la compota o pur de manzana, a
ser posible de reinetas. A parte del magnfico contraste de sabores, la manzana
hara las funciones de salsa espesa ya que cualquier salsa de carne que le
pusiramos, hara que no se nos empapase el hojaldre.