INDICE

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN ........................................ 1

1.1

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN ......................................... 1

1.2 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN ................................................. 2

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN. ............................................... 3

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN ...................................................... 5

1.4.1 Objetivo general ........................................................................................... 5
1.4.2 Objetivos especficos ................................................................................... 5

CAPITULO II. REVISIN DE LITERATURA ............................................................... 6

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN .............................................. 6

2.2

MARCO TERICO............................................................................... 16

2.2.1 HISTORIA .................................................................................................. 16

2.2.2.1 Clasificacin de embutidos .................................................................. 19
2.2.3 SALCHICHAS ............................................................................................ 20
2.2.3.1 Tipos de Salchichas ............................................................................ 20
2.2.4 Protenas ................................................................................................... 21
2.2.4.1 Aminocidos. ....................................................................................... 21
A. Aminocidos esenciales .................................................................. 21
B. Aminocidos no esenciales ............................................................. 22
2.2.4.2 Evolucin del consumo de alimentos en Amrica latina ...................... 23
2.2.4.3 Factores determinantes de los patrones de consumo alimentario ....... 24
A. Efectos del ingreso .......................................................................... 24
B. Efectos de los cambios socio demogrficos .................................... 24

2.2.4.4 Patrones o modelos de consumo ........................................................ 28

2.2.4.5 Problemas alimenticios ........................................................................ 29
A. Malnutricin ..................................................................................... 29
B. Desnutricin calrico-proteica .......................................................... 31
C. Sntomas ......................................................................................... 32
2.2.5 SOYA ......................................................................................................... 32
2.2.5.1 Composicin de la soya....................................................................... 33
2.2.5.3 Industrializacin de la soya.................................................................. 36
A. Harina de soya ................................................................................. 36
B. Concentrado de soya ....................................................................... 37
C. Aislados de soya.............................................................................. 38
D. Soya Texturizada ............................................................................. 38
2.2.5.4 Usos de la soya en productos crnicos .................................................. 40
2.2.6.1 Estructura del colgeno ....................................................................... 41
2.2.6.2 Caractersticas fisicoqumicas del colgeno ........................................ 43

CAPTULO III. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN ....................... 47

3.1 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES DE LA INVESTIGACN47

CAPTULO IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN ....................................... 48

4.1 METODOLOGA A DESARROLLAR ....................................................... 48

A. Formulacin de las salchichas ....................................................................... 48
B. Materiales y equipo ........................................................................................ 49
C. Procedimiento ................................................................................................ 50
i. Recepcin de la materia prima ..................................................................... 50
ii. Preparacin de la salchicha ......................................................................... 50
iii. Cocimiento de la salchicha.......................................................................... 51
D. Diagrama de Flujo .......................................................................................... 51

4.2 ANLISIS SENSORIAL ........................................................................... 52

4.3 ANLISIS ESTADSTICO ........................................................................ 54

4.4 ANLISIS BROMATOLGICO ................................................................ 54

A. Mtodo de anlisis de humedad segn norma AOAC 950.46...................... 54

i. Material y equipo ......................................................................................... 54
ii. Procedimiento .............................................................................................. 54
iii. Clculos y expresin de resultados ............................................................. 55

B. Mtodo de anlisis de protena segn norma AOAC 981.19 ....................... 55

i. Material y Equipo .......................................................................................... 56
ii. Reactivos ..................................................................................................... 56
iii. Procedimiento ............................................................................................. 56
iv. Clculos ...................................................................................................... 58

CAPITULO V. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS.................................... 59

5.1 Anlisis y discusin de resultados obtenidos en anlisis sensorial ......... 59

A. Informacin de los jueces ............................................................................... 59
B. Evaluacin de las muestras............................................................................ 60

5.2 Anlisis y discusin de resultados obtenidos del anlisis estadstico ...... 74

5.3 Anlisis y discusin de resultados del rendimiento del producto ............ 77

5.4 Anlisis y discusin de resultados obtenidos del anlisis bromatolgico . 78

CAPITULO VI. CONCLUSIONES ............................................................................. 80

CAPITULO VII. RECOMENDACIONES .................................................................... 82

CAPITULO VIII. FUENTES CONSULTADAS............................................................ 83

GLOSARIO
ANEXOS

INTRODUCCIN

En la actualidad la industria crnica ha desarrollado nuevas y mejores tcnicas en

cuanto a productos crnicos y sus derivados, con el fin de aprovechar al mximo su
valor nutritivo y fisiolgico, ya que la carne es uno de los alimentos bsicos en la
dieta del ser humano debido a su alto contenido proteico.

Sabemos que la ingesta de protenas animales son esenciales para el ser humano,
pues son las encargadas de formar y reparar tejidos (msculos, tendones, tejido
conjuntivo, etc.) y adicionalmente participan y facilitan muchas funciones del
organismo, el transporte de oxgeno, sostn del sistema inmunolgico, aporte
alternativo de energa, entre otras.

Las protenas vegetales poseen un valor biolgico menor, pero no por eso menos
importante, ya que para lograr una mejor utilizacin por parte del organismo es
posible combinar los alimentos de manera tal que se complemente y se logre un
equilibrio del aporte de protenas.

Los embutidos, son un grupo importante entre los productos derivados de la carne y
su proceso de elaboracin implica el uso de uno o varios mtodos de conservacin
que pueden determinar su calidad nutricional y as mismo su precio. Mediante los
procedimientos de elaboracin de embutidos, las materias primas adquieren mejor
sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la
alimentacin humana tanto a corto como a largo plazo.
i

La presente investigacin propone una importante alternativa a la industria crnica,

promoviendo opciones viables para lograr un equilibrio proteico, sustituyendo parte
de la protena animal por protena vegetal, mediante un fortificado de soya aislada,
contribuyendo al desarrollo de una poblacin ms sana, evitando enfermedades
causadas por el consumo excesivo de carnes y grasas saturadas.

ii

RESUMEN

El objetivo de esta investigacin fue elaborar y evaluar una salchicha a base de piel
de cerdo, protena de soya aislada. Para el desarrollo de la salchicha se utiliz carne
de cerdo, sal comn, azcar, fcula de maz, hielo, carragenina, especias, sabor a
humo lquido, grasa, piel de cerdo y protena de soya aislada. Se fabricaron seis
diferentes salchichas variando la cantidad de piel de cerdo y protena de soya
aislada. La carne de cerdo y el hielo se trituraron con un molino. La piel y la grasa se
trituraron aparte. Se mezclaron todos los materiales y se form una emulsin crnica.
Luego, la mezcla se embuti en fundas de colgeno. El producto se escald en agua
a 80C por 10 minutos. La evaluacin sensorial revelo que el color y el olor de las
salchichas en todas las formulaciones gusto por igual, mientras que el sabor y la
textura mostraron una tendencia a mayor cantidad de protena y menor cantidad de
colgeno, mejor sabor y textura de la salchicha. La muestra mejor evaluada fue la
formulacin que contena 2.7% de piel de cerdo y un 11% de soya aislada. Con un
99.35% est tambin fue la formulacin que obtuvo un mejor rendimiento, su
determinacin de humedad y la determinacin del contenido de protena revelo que
la muestra contena un 17.11 % protena y un 68.98% de humedad total.

iii

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN

1.1 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

La carne es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados, debido a
su sabor, alto contenido de protenas o bien a la presencia de aminocidos, pptidos
y nucletidos potenciadores del sabor, la carne es bien apreciada por los
consumidores. Su alto valor nutritivo es menos obvio, sin embargo, es importante
sealar que una de las principales deficiencias nutricionales en nuestro pas es el
bajo consumo de protenas.

Las salchichas convencionales contienen altos contenidos de grasa y se utilizan

carnes de tercera calidad lo cual no tiene ningn aporte nutricional a nuestra dieta.
As como este, muchos otros alimentos provocan que hbitos alimenticios de los
salvadoreos sean mal balanceados, por ende, se tiende al alto consumo de
carbohidratos y grasas saturadas, y bajo consumo de fibras y protenas. Esto da
como resultado una dieta baja en alimentos nutritivos e hipocalricos relacionados a
patrones culturales, costumbres y hbitos adquiridos, lo cual trae como consecuencia
un mayor riesgo de enfermedades.

Ser posible que la salchicha elaborada a base de colgeno y protena aislada de

soya, presente buenas caractersticas sensoriales y aporte mejores beneficios
proteicos?

1.2 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

Esta investigacin est delimitada a la evaluacin de una salchicha a base de a base

de piel de cerdo, protena de soja y carragenina. Las materias primas para las
diferentes formulaciones de la salchicha fueron las siguientes: carne de cerdo, piel de
cerdo y protena de soya aislada

Con la piel de cerdo y la protena de soya se elaboraron

formulaciones a

diferentes porcentajes, llevndose a cabo en la planta piloto de la Universidad Dr.

Jos Matas Delgado. Las formulaciones fueron sometidas a un anlisis sensorial a
travs de una escala hednica donde se evalu su color, olor sabor, textura y
apariencia general, este se realizo en el aula cinco de la Facultad de Agricultura e
Investigacin Agrcola con diez alumnos seleccionados al azar que cursan entre
tercero a quinto ao de las carreras de Ingeniera en alimentos, Agronegocios y
Agroindustrial.

Los resultados obtenidos en el anlisis sensorial fueron sometidos a un anlisis

estadstico ANOVA. A la muestra con los parmetros ms aceptados se les realizo
un anlisis bromatolgico en base a la norma AOAC, se evalu su porcentaje de
protena en el Laboratorio de Calidad de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado. El
trabajo de investigacin, anlisis y discusin de resultados se desarrollaron en el
periodo de Agosto-Noviembre del presente ao.

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.

Segn el cdigo alimentario, la carne es la parte comestible de los msculos de

animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra,
caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y
plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Todas las
carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos ya que nos proporcionan
entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios, sin embargo, es
importante sealar que una de las principales deficiencias nutricionales en nuestro
pas es el bajo consumo de protenas.

La cantidad de carne presente en la dieta habitual es un factor que puede llegar a

determinar la calidad de la alimentacin. Sin embargo, consumir demasiada carne
roja, y sobre todo si se trata de carne procesada como las salchichas, aumenta las
posibilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares y por esta razn se han
propuesto alternativas que puedan sustituir porcentajes de carne roja por otros
alimentos que aporten protenas de alta calidad, entre estos alimentos se incluyen
protenas de semillas de oleaginosas tal es el caso de la soya.

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos

han alcanzado amplia aceptacin y sus niveles de uso estn reglamentados. La soya

puede hacer alarde de extraordinarios beneficios nutricionales, es la nica fuente

vegetal de protena completa. Esto significa que la soya suministra todos los
aminocidos esenciales. La protena de soya aislada es una protena de alta calidad
derivada de los frijoles de soya. Se extrae toda la grasa as como los carbohidratos
de los frijoles de soya, obteniendo un polvo de protena que se puede incorporar a
diversos alimentos. El aislado proteico de soya contiene aproximadamente 90% de
protena y es muy til como emulsificante y como ligante. Por otro lado, el colgeno
del cerdo es efectivo en la reduccin del encogimiento y control de la textura de
productos crnicos, tambin se utiliza para disminuir costo, modificacin de textura y
para no afectar negativamente la calidad del producto terminado.

Es por esto que nuestra investigacin se basa en la evaluacin de una salchicha,

haciendo uso de los antes descritos, con el propsito de buscar un equilibrio entre la
protena animal (protenas de la carne) y vegetal (en este caso, el aislado de soya),
demostrando la importancia y as mismo presentando y promoviendo alternativas de
consumo masivo bajo en colesterol y de mejor digestibilidad, tratando as de
contribuir al desarrollo de una poblacin ms sana, evitando enfermedades causadas
por una mala alimentacin en el exceso de consumo de carnes y grasas saturadas.

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1 Objetivo general

Evaluar una salchicha elaborada a base de piel de cerdo, protena de soja y

carragenina; su anlisis sensorial y bromatolgico.

1.4.2 Objetivos especficos

Formular una salchicha utilizando piel de cerdo, protena y carragenina.

Determinar a travs de un anlisis sensorial la aceptacin de las caractersticas

(color, olor, sabor, textura y apariencia general) de la salchicha a base de piel de
cerdo, protena de soya aislada

Hacer un anlisis bromatolgico del porcentaje de protena y contenido de

humedad a la formulacin de la salchicha con el mejor resultado obtenido en el
anlisis sensorial.

CAPITULO II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

o

Segn Beltrn Calvo y Col. (2005) en su investigacin de Desengrasado de

piel de cerdo mediante dixido de carbono comprimido para la posterior obtencin de

pasta de colgeno de uso alimentario. Este procedimiento tiene un propsito principal
que es de llevar a cabo el desangrado de piel de cerdo hasta alcanzar rendimientos
superiores a 95%, mediante un procedimiento que no altere la naturaleza de la
protena contenida en la piel y que no utilice disolventes para los que la legislacin
impone valores lmite en el producto final. Este desengrasado se realiza con el fin de
obtener una materia prima adecuada para la obtencin de pasta de colgeno de uso
alimentario.

La presente invencin se refiere al acondicionamiento de la piel de cerdo para

su utilizacin como materia prima para la obtencin de colgeno. Para eliminar la

grasa hasta contenidos aceptables segn la invencin aqu descrita, se procede del
siguiente modo: en primer lugar, la hipodermis de la piel se separa en la medida de lo
posible de la dermis mediante procedimientos mecnicos. De este modo la dermis,
capa de la piel de cerdo de tejido conectivo con una concentracin elevada en la
protena de inters, queda lo ms limpia posible de grasa aunque puede llegar a
presentar contenidos de hasta 30% de grasa sumando la grasa caracterstica de la
dermis y la de la hipodermis que no se ha separado mecnicamente. El
procedimiento que se expone elimina la grasa la capa de grasa contenida en la

hipodermis no eliminada mecnicamente y la grasa contenida en las clulas

adiposas de la dermis- mediante un proceso de extraccin con dixido de carbono en
condiciones supercrticas, en el que se realizan descompresiones rpidas del
extractor con el fin de romper las membranas de las clulas adiposas y, favorecer de
este modo un buen contacto grasa-disolvente en una siguiente secuencia de
extraccin que conlleva una nueva compresin del extractor y posterior circulacin de
disolvente.

Operando de este modo, con sucesivas compresiones y descompresiones se

puede llegar a un contenido final de grasa tan bajo como se desee si se aumenta
convenientemente el tiempo de procesado de la piel. Mediante este procedimiento se
reduce asimismo el contenido en agua de la piel. Como promedio se ha encontrado
que la piel no tratada contiene alrededor de un 50% de agua mientras que la piel
desengrasada contiene alrededor de un 30% de agua. El dixido de carbono se
elimina totalmente del producto resultante del proceso cuando ste se encuentra a
presin atmosfrica por lo que se obtiene un producto final totalmente libre de
disolvente. Se ha realizado un estudio de las distintas variables que influyen en el
proceso de desengrasado. Entre ellas, la humedad y contenido graso de la piel
utilizada como materia prima, la temperatura (entre 20C y 40C) y la presin (entre
20 MPa y 65 MPa) de extraccin y el flujo de disolvente necesario para conseguir el
mximo desengrasado en el menor tiempo posible. De dichos procesos podemos
concluir que estos procedimientos tienen aplicaciones fundamentales; de la invencin
se centra en la adecuacin de la piel de cerdo para su utilizacin como materia prima

para la obtencin de pasta de colgeno de uso alimentario. Esta adecuacin,

consistente en la eliminacin de grasa, se realiza mediante un procedimiento fsico
no agresivo para la piel y que no altera las propiedades estructurales del colgeno.
Este procedimiento consiste en la extraccin de la grasa de la piel de cerdo mediante
la utilizacin de dixido de carbono en condiciones supercrticas hasta conseguir
rendimientos del 95% y superiores

Segn Garrido (2006), la funcionalidad de las protenas musculares de fine las

caractersticas de calidad de los productos crnicos y unas de las propiedades ms

importantes es la capacidad de la emulsin la gelifican y de ellas dependen de la
estabilidad de la textura, es por eso que en esta tesis el objetivo es determinara el
efecto de la protena extrada de la piel de cerdo sobre la textura de las salchicha se
obtuvo colgeno de piel de cerdo y se utiliz una temperatura de 800C por un tiempo
de 4 hrs, a diferentes pH y molaridades . se determin protenas solubles y colgeno.
posteriormente se us colgeno en diversas proporciones (0, 1, 2,3%) para la
fabricacin de salchicha.

Segn Alfonso J (2006). En su investigacin sobre el Valor Nutritivo de la

Protena de Soya es la fuente ms abndate y valiosa de protenas vegetales, cuenta

con un adecuado contenido de aminocidos esenciales que representan beneficios
importantes para la salud. Entre ellas se encuentras la capacidad de reducir los
niveles de colesterol de la sangre. Se menciona de las sustancias biolgicamente
activas que contiene la soya que pueden interferir con la digestibilidad proteica. Para

ello es indispensable un tratamiento trmico durante se procesamiento del grano,

permitiendo mejor utilizacin de la protena por parte del organismo. Se consideran
que la soya se puede encontrar en una variedad de alimentos tradicionales hecho a
base de esta leguminosa como son: la leche, tofu, nata, soya verde, germinada y
tempeh. En la actualidad la mayor parte de la soya es molida para obtencin de
aceite comestible, pasta desgrasada para consumo animal y solo una pequea parte
se procesa para la obtencin de productos proteicos para la alimentacin humana.
Se han desarrollado numerosos mtodos para evaluar la calidad nutrimental de las
protenas de los alimentos.

Segn Sarwar (1997). En su investigacin respecto a los ensayos de la

calidad de la protena. Debido a que los requerimientos de aminocidos de los

humanos es diferente del de las ratas u otros animales, el score de aminocidos
basados en el patrn de las ratas es menor que aquel basado para el ser humano.
Un ejemplo es el aislado de protena de soya tiene un score del 100% en el patrn
humano. Sin embargo cuando se emplea el patrn de la rata, el score disminuye al
58% siendo los aminocidos azufrados los ms limitantes.

Un nuevo mtodo fue adoptado por la FDA y aceptado como la opcin adecuada por
la Organizacin Mundial de la Salud. Se denomina Score de Aminocidos. Corregido
por la Digestibilidad de la protena (PDCAS, por sus siglas en ingls). Se basa en los
requerimientos de aminocidos del ser humano y en la digestibilidad de la protena y
se expresa de la siguiente manera: PDCAAS= requerimiento de aminocidos/ patrn

10

de aminocidos x digestibilidad. Basado en el nuevo mtodo, la protena de soya,

cuando se encuentra en su forma purificada, es equivalente en calidad a las
protenas animales tales como la clara de huevo y las casenas.

Por otro lado, la digestibilidad de una protena se define como el porcentaje de

la misma que es absorbida por el organismo despus de la ingestin, esta medicin

de calidad es ms confiable debido a que independientemente de la cantidad
presente de un aminocido determinado, puede no ser disponible para la nutricin
del organismo (Soy Protein Council, p. 4987). La protena de soya es una protena
completa, de alta calidad y digestibilidad. En su proceso de fabricacin se retira la
mayor parte de los carbohidratos de la soya, que tienen baja digestibilidad, adems
de retirar tambin casi toda la grasa. Puede aplicarse en diferentes tipos de
productos, tales como embutidos de carne, productos a base de soya, mezclas en
polvo para bebidas, entre otros.
La lnea de protena Aislada de soya incluye tres diferentes tipos:

Protena Aislada de Soya para emulsin: Presenta gran capacidad de combinar agua
y grasa formando emulsiones estables. Tiene capacidad de formacin de gel con
buena elasticidad. Presenta sabor neutro y alta solubilidad, indicndose su aplicacin
en productos a base de carnes como salchichas y otros embutidos. Se utiliza
tambin en formulaciones para bebidas UHT y formulacin de mezclas nutricionales.
Es un producto verstil debido a la alta concentracin de protena, en comparacin al
extracto de soya.

11

Protena Aislada de Soya para inyeccin: Sabor suave y fcil dispersibilidad, usado
en formulacin de salmueras para inyeccin en productos a base de carne. Presenta
gran capacidad de formar emulsiones estables, capaces de retener el agua y
proporciona formacin de gel con buena elasticidad.

Protena

Concentrada

de

Soya:

Garantiza

buena

solubilidad,

suspensin,

digestibilidad y nutricin. Presenta contenido de protenas mnimo del 68%. Utilizado

en bebidas y mesclas nutricionales y en productos a base de carne con el objetivo de
formar emulsiones estables.

Segn Campos Gutirrez y Col (2000). En su investigacin sobre la utilizacin

de harina de soja texturizada y piel de cerdo para la elaboracin de salchichas tipo

huacho con bajo ternor graso, la reduccin del contenido de grasa condiciona las
caractersticas sensoriales de los productos crnicos, aunque al adicionar piel de
cerdo mejora su textura y palatabilidad junto con una combinacin de soja
texturizada. Se sigui el procedimiento reportado por Tllez (1992) para la
elaboracin de las salchichas, adems de determinar los porcentajes de harina de
soja texturizada, piel, grasa y carne de cerdo, carragenina y concentrado funcional de
protena de soja, de esta manera se medira el rendimiento despus de la coccin,
textura y una posterior evaluacin sensorial.

De los resultados obtenidos, se concluy que la adicin de piel de cerdo desgrasada

incrementa los niveles de sustitucin de grasas de alrededor del 44.64% en base

12

seca a comparacin de una salchicha tipo Huacho tradicional. Adems la adicin de

harina texturizada de soja, carragenina y concentrado funcional de soja aumentan el
rendimiento despus de coccin de la salchicha, pero est limitado a la cantidad de
agua aadida.

Para Benavides M (2011). En su investigacin sobre el efecto de la adicin de

piel de cerdo con protena de soja para la elaboracin de un embutido, se tuvo que
formular 9 tipos de mortadelas con diferentes porcentajes de piel de cerdo y protena
de soja. Se determinaron los parmetros de penetrabilidad y el porcentaje de
rebanabilidad usando un penetrmetro manual y una rebanadora elctrica
respectivamente. Adems se realiz un anlisis sensorial por escala hednica el cual
demostr que no haba diferencia significativa entre las muestras, por lo que la mejor
muestra (25% piel de cerdo 75% protena de soja) se determin por presentar las
mejores caractersticas fsicas y alto rendimiento.
La muestra (25% piel, 75% protena de soja) obtuvo el valor de penetrabilidad ms
alto, lo cual indica que hay mejor retencin de agua, resistencia y elasticidad de la
emulsin crnica

Segn Larry L. Hood (2001) en su investigacin denominada Envoltura de

embutido colgeno y mtodo de preparacin afirma como el colgeno reconstituido

ha sido utilizado muy ampliamente en la industria de elaboracin de salchichas.
Explica diferentes mtodos para su extraccin, uno de ellos consiste en colocar la
piel de cerdo en un bao que contenga una solucin saturada de de cloruro de sodio,

13

esta se almacena

a temperaturas

fras con constante agitacin durante

aproximadamente 24 horas, despus de transcurrido este tiempo se agrego cloruro

de sodio adicional para tener un porcentaje del 10, se mantuvieron sumergidas en
esta solucin sper saturada por otras 24 horas mas, se separan de la sal y se lavan
con agua, luego se acidifica y se vuelve a lavar, se mantienen en reposo en
refrigeracin con temperatura y tiempo contralados. Todas estas operaciones son
realizadas para quitarle a la piel del animal materiales que puedan contener
carbohidratos y que no sean protenas no colgenos.

De acuerdo a Freddy Acurio y Nancy Arvalo (2000) para la sustitucin parcial

de carne de bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la elaboracin
de salchichas tipo Frankfurt, los tres aditivos utilizados as como los porcentajes de
sustitucin para cada aditivo dieron buena aceptacin en los anlisis sensoriales.

Segn Nelly Moreno y Carolina Villacis (1998) se procedi a la aplicacin del mtodo
fsico qumico para establecer el tiempo de Vida til del producto, la ecuacin de la
curva de deterioracin en funcin del pH y del conteo total. Obtenindose un valor de
69 das de tiempo de Vida til en funcin del pH y de 64 das en funcin del conteo
total.

Christian Cevallos y Cesar Taco (2005; 74) mencionan que en la elaboracin

de la mortadela se obtiene el mejor tratamiento el que utiliza el 10% de almidn

14

oxidado ya que absorbe y retiene una mayor cantidad de agua y grasa, adems de
ofrecer un efecto ligante, mejora el sabor y jugosidad del producto.

Segn Garrido Casteln, Edgar. (01.09.2006) en su investigacin del Efecto

de las Protenas de la Piel de Cerdo Sobre la Textura de Salchichas. Este

procedimiento tiene un propsito principal que es el de obtener el efecto de las
protenas extradas de la piel de cerdo sobre la textura de salchicha, obteniendo la
temperatura y tiempo necesario para la extraccin de protenas de la piel de cerdo y
tambin una mejor proporcin de protenas y su efecto a utilizar en el mejoramiento
de la textura de las mismas.

El objetivo de este trabajo es determinar el efecto de las protenas extradas de la

piel de cerdo sobre la textura de las salchichas. En la cual se obtuvo colgeno de la
piel de cerdo y utilizando una temperatura de 80C por un tiempo de 4 horas, a
diferentes pH y molaridades. Determinando protena soluble y colgeno. Asi mismo
se uso colgeno en diversas proporciones para la fabricacin de salchichas,
determinndoles textura, por medio del uso de la celda de kramer, la navaja de
Warner-Bratzler y un anlisis de perfil de textura.

El trabajo se realizo en dos etapas, la primera consisti en determinar el tiempo,

temperatura, molaridad y pH ptimos para la extraccin de colgeno de piel de cerdo
y posteriormente caracterizarlo. Posteriormente, al encontrar los mejores parmetros

15

planteados anteriormente, se obtuvo colgeno para incluirlo en la fabricacin de

productos crnicos y observar su efecto sobre la textura. Para ello, se utilizaron 0, 1,
2 y 3$ de colgeno en la formulacin de la salchicha
De dichos procesos se concluye hay una interaccin entre pH y la concentracin de
NaCl utilizados, obteniendo niveles de protena de 57.9% y colgeno de 5.31 mg/g.
En cuanto a la textura se obtuvo que mejor (P>0.05) la firmeza de las salchichas
cuando se utilizo colgeno en la formulacin.

Se obtuvieron geles de colgeno ms firmes cuando se utilizo pH alcalinos y

concentraciones de NaCl mayores, adems el uso de 3% de colgeno disminuye la
firmeza de las salchichas cuando se utiliza la navaja de Warner-Bratzler, mas no as
cuando se utiliza la celda de Kramer, usando estos como parmetros de la dureza de
las salchichas, observando como el colgeno incrementa en dicho parmetro.

16

2.2 MARCO TERICO

2.2.1 HISTORIA
Segn Elma, el origen de la elaboracin de la carne embutida se remonta a los
tiempos ms remotos del ser humano. Debido a que la vida de la carne no es muy
larga, el hombre ha buscado la forma de preservar los alimentos desde los tiempos
ms antiguos. Los embutidos son carnes sazonadas y condimentadas metidas o
embutidas en tripas naturales, nacen de la necesidad de conservar la carne y de una
tcnica bsica que en principio se limit a sol, sal y ms tarde humo. No obstante, no
podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento
de la sal. El uso de la sal como alimento, se documenta en el ao 2670 a.C. en la
poca del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera salina. En aquel
perodo se comienzan a comercializar carnes y pescados sazonados.

Los antiguos egipcios igualmente, que conseguan la sal del desierto, ponan las
carnes en salazn para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante
largos periodos de tiempo. La elaboracin de los embutidos evolucion como un
esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no poda ser consumida fresca. En la
era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y
los consuman en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por
ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichn.
Ya en la edad media, la fabricacin de embutidos tuvo gran auge en varios lugares
de Europa, de ah que los nombres de algunos productos sean los de los lugares de
los que provienen. En aquella poca se fue seleccionando la forma de elaborar

17

productos crnicos, a pesar de que no se conoca el porqu de la transformacin.

Tambin en Europa, pero entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo
XIX comienza el desarrollo moderno y con l la Revolucin Industrial. La produccin
alimenticia se dota de equipos para la elaboracin de productos crnicos de forma
industrializada. De esta manera los pases Europeos aprenden a usar la coccin y el
humo para conservar la carne. Por ltimo, gracias a los grandes avances
tecnolgicos surgidos desde la segunda mitad del siglo XX se ha garantizado una
alta calidad, tanto en los materiales y la maquinaria para producirlo, como en la
prolongacin de su vida til.

2.2.1.2 Antecedentes de la industria de embutidos en El Salvador

Segn Lpez, el proceso de embutidos comenz con el simple proceso de salado y

secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda
consumirse inmediatamente.

Hasta el ao de 1928, productos tales como: salchicha, mortadela y jamn fueron

importados y distribuidos por empresas extranjeras, siendo consideradas por tal
razn como alimentos de lujo.
A partir de ese mismo ao dio inicio una carnicera de tipo familiar conocida como La
Indiana, la materia prima la obtenan de los sobrantes adobados de carne.
Posteriormente dicha empresa se dedic a la produccin de mortadela y jamn,
empleando nicamente maquinaria manual.

18

Con el transcurso del tiempo surgieron otras carniceras que tambin se dedicaron a
la produccin de embutidos, debido a que la demanda de dichos productos cada vez
aumentaba, as como las fbricas se industrializaban, crendose de esa forma
sociedades de tipo colectivo y annimas como: Embutidos de El Salvador, Productos
Si Ham, Productos de Carne Deliciosos, Granja El Faro, S. A. de C. V. y Productos
Alimenticios La nica.

2.2.1.2 Situacin Actual de la industria de embutidos en El Salvador

Segn Lpez, en los ltimos cinco aos el mercado de embutidos en El Salvador ha

crecido, ya que nuevas empresas y marcas han surgido para brindar diferentes
clases de embutidos como por ejemplo: embutidos crudos (chorizo, salami y
salchichas) embutidos escaldados (mortadelas y salchichas) embutidos cocidos,
morcillas y queso puerco y carnes curadas (jamn, tocino, chuletas, costillas). A los
consumidores, entre ellas se pueden mencionar: Fud, Kreff, Vitta, Perry, Toledo entre
otros.

En El Salvador, la produccin se origina en un sub-sector industrial y sub-sector

artesanal. La industria est concentrada en San Salvador, donde hay mayor poder de
compra, mejor infraestructura y condiciones logsticas. Los procesadores artesanales
estn distribuidos en todo el pas, en concentraciones fuertes en el mercado central
de San Salvador y en Cojutepeque (Departamento de Cuscatln).

La Oficina de Inspeccin de Productos de Origen Animal del Ministerio de

Agricultura y Ganadera (IPOA) y la Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos

19

(ASICARNE), contabilizan 11 plantas procesadoras de embutidos debidamente

registradas, las cuales generan, segn la temporada (el mes de diciembre es el mes
de mayor produccin), una produccin de 544,000 a 680,000 Kg. de embutidos
mensualmente, lo que representa una produccin anual promedia de alrededor de
7,630 TM.

2.2.2 EMBUTIDOS

2.2.2.1 Clasificacin de embutidos

Segn Elma, existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos".

Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin,

reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido,
los embutidos se clasifican en:

Embutidos Crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos

a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salami.

Embutidos Escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc.

Embutidos Cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo,
etc.

20

2.2.3 SALCHICHAS
Segn Elma, las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la
elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, lasvsceras y
la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel
del intestino del animal.
2.2.3.1 Tipos de Salchichas
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne
empleada, as como los dems ingredientes (como especias). Estos son algunos
tipos de salchicha:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Bologna
Butifarra
Chistorra
Chorizo
Farinato
Fuet
Haggis
Longaniza
Longaniza Chillaneja
Morcilla
Morcilla vasca-Mondeju
Mortadela
Salami
Salchichn
Salchichas de Zaratn
Salchicha Huachana
Salchicha de Copetn
Salchicha de Viena
Salchicha do barco de valdeorras
Salchicha grand
Salchicha Oaxaquea
Salchicha Parrillera
Salchichita de Dan
Salchicha de Frankfurt
Salchicha de Huacho

21

2.2.4 Protenas
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.
El nombre protena deriva del griego cuyo significado es lo primero.
2.2.4.1 Aminocidos.

Los aminocidos son las unidades qumicas o "bloques de construccin" del cuerpo
que forman las protenas. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos 20
aminocidos forman los msculos, tendones, rganos, glndulas, las uas y el pelo.
Existen dos tipos principales de aminocidos que estn agrupados segn su
procedencia y caractersticas. Estos grupos son aminocidos esenciales y
aminocidos no esenciales.
Los aminocidos que se obtienen de los alimentos se llaman "Aminocidos
esenciales". Estos aminocidos no pueden ser sintetizados en el organismo.
Los aminocidos que puede fabricar nuestro organismo a partir de otras fuentes, se
llaman "Aminocidos no esenciales".
El crecimiento, la reparacin y el mantenimiento de todas las clulas dependen de
ellos. Despus del agua, las protenas constituyen la mayor parte del peso de
nuestro cuerpo.
A. Aminocidos esenciales
o Histidina
o Isoleucina

22

o
o
o
o
o
o
o
o

Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valinas
Alanina

Algunos alimentos de origen animal contienen una gran cantidad de protenas

conformadas por diferentes aminocidos, incluyendo todos los aminocidos
esenciales. Estos alimentos son los siguientes:
o
o
o
o
o
o

Carnes rojas.
Carnes blancas, pescados.
Productos lcteos.
Clara de huevo.
Productos de soja.
Qunoa.
B. Aminocidos no esenciales

Los aminocidos no esenciales son aquellos que pueden ser sintetizados en el

organismo a partir de otras sustancias. Los aminocidos no esenciales son:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Arginina
Acido asprtico
Cistena
Acido glutmico
Glutamina
Glicina
Ornitina
Prolina
Serina
Taurina
Tirosina

23

2.2.4.2 Evolucin del consumo de alimentos en Amrica latina

Los hbitos y las prcticas alimentarias tienden a sufrir lentas modificaciones cuando
las condiciones ecolgicas, socioeconmicas y culturales de la familia permanecen
constantes a travs del tiempo. Sin embargo, en las ltimas dcadas se han
producido cambios drsticos, particularmente en los hogares urbanos, por una
multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los patrones de
consumo alimentario de la poblacin.

El anlisis de estos ltimos es de gran utilidad tanto para la planificacin y vigilancia

alimentario-nutricional como para establecer las guas alimentarias, compatibilizando
los aspectos de la produccin con los del consumo, en trminos de alimentos y
nutrientes.

De esta manera se podrn elaborar polticas y estrategias de seguridad alimentaria,

en correspondencia con los recursos naturales del pas y las pautas culturales,
destinadas por un lado para aumentar el consumo de energa, protenas y
micronutrientes en los sectores de bajos ingresos, y por otro, para mejorar los
hbitos alimentarios y prevenir las enfermedades crnicas no transmisibles
relacionadas con la alimentacin.

El conocimiento del consumo alimentario tambin es de importancia para desarrollar

la canasta de alimentos con sus mltiples aplicaciones para determinar los niveles y
estructura del gasto familiar, ndices de precio al consumidor, ajustes de salarios, e
ndices de marginalidad social.

24

Adems, sirve para priorizar el anlisis de alimentos y nutrientes a fin de elaborar las
tablas y bases de datos sobre composicin qumica de alimentos.

Por otra parte, permite planificar la investigacin, produccin y comercializacin de

nuevos productos alimentarios; la publicidad en materia de alimentos; la educacin y
comunicacin alimentario-nutricional; y la orientacin al consumidor.

2.2.4.3 Factores determinantes de los patrones de consumo alimentario

A. Efectos del ingreso

Los principales factores que influyen en los patrones de consumo son los ingresos,
los cambios socio demogrficos, la incorporacin de servicios en la alimentacin
(componente terciario) y la publicidad. Aunque tienen gran importancia, no se
examinarn aqu los factores nutricionales, psicolgicos y culturales vinculados al
consumo alimentario.

B. Efectos de los cambios socio demogrficos

A medida que se elevan los ingresos per cpita del pas, las dietas nacionales en
trminos de su composicin energtica siguen las estadsticas del consumo
alimentario, a saber: i) aumento de las grasas debido a un mayor consumo de
.grasas libres (mantequilla, margarina y aceites) y grasas ligadas a los productos de
origen animal; ii) disminucin de los carbohidratos complejos (cereales, races,
tubrculos y leguminosas secas) e incremento del azcar; y iii) estabilidad o

25

crecimiento lento de las protenas, pero con aumento acelerado de las de origen
animal.

En Amrica Latina estas tendencias se manifiestan de modo claro al relacionar las

fuentes de consumo energtico con los ingresos per cpita de comienzos de la
dcada del noventa (Grfico No.1).

Grfico 1: Composicin del consumo de energa respecto del PIB

Fuente: Schejtman, 1994

Se advierte en general que los granos y tubrculos bsicos pierden importancia

relativa como fuentes de energa a medida que el ingreso se eleva, ocurriendo lo
inverso con las carnes y los aceites. Slo el consumo de azcar tiene un
comportamiento diferente mostrando cierta constancia a distintos niveles de ingreso
y un consumo medio ms alto que lo esperado para niveles de bajos ingresos.

26

Por otra parte, las carnes tienen un mayor peso relativo que en otras regiones del
mundo a niveles equivalentes de ingreso, constituyendo el elemento ms dinmico
de los patrones de consumo.

Estas tendencias se observan tambin al interior de los pases en los distintos

niveles de ingresos: el nivel medio de consumo energtico y proteico desciende a
medida que baja el nivel del ingreso familiar. En el Cuadro No. 1 se aprecia que la
ingesta energtica se ve deteriorada en los estratos ms bajos de la poblacin, con
una marcada diferencia con los grupos de poblacin de mayores recursos.

Cuadro No.1 Ingesta por niveles de ingreso (kcal/da)

Pas
Bolivia
Brasil
Colombia
Costa
Rica
Chile
Ecuador
El
Salvador
Guatemala
Honduras
Mxico
Nicaragua
Per

Alto
3621
2446
3119

Medio
2137
2751

Bajo
1971
1836
1904

4112

2633

1991

3186
2449

2328
2222

1629
1598

3695

2288

1345

4234
4590
2335
3931
2218

2362
2661
2119
2703
2175

1326
1465
1902
1767
1939

Fuente: FAO, 1988

En trminos de composicin, la energa de origen vegetal, en particular la derivada

de granos y tubrculos bsicos, crece de importancia a medida que desciende el
ingreso, las familias de estratos bajos superan en ms de 40% a la correspondiente

27

al estrato alto. Ocurre lo inverso con las protenas de origen animal, en las que las
consumidas por el estrato alto superan en ms de un 80 % a las de los estratos bajos
(Cuadro No. 2).

Cuadro No. 2 Origen de la energa y de las protenas por nivel de ingreso

Pas
Bolivia
Brasil
Colombia
Costa Rica
Chile
Ecuador
El Salvador
Guatemala
Honduras
Mxico
Nicaragua
Per

Porcentaje de energa
derivada de cereales
Alto
19,4
33,2
24,7
34,1
36,1
21,4
41,0
43,1
38,4
48,3
38,3
39,4

Medio
35,1
29,4
40,8
44,0
26,6
56,6
66,5
60,8
59,1
51,2
38,7

Bajo
46,3
30,8
35,2
39,7
57,0
26,0
62,2
67,0
54,9
73,8
47,8
45,9

Porcentaje de protenas de
origen
pecuario
Alto
Medio
Bajo
75,8
38,9
54,6
38,7
24,3
49,3
43,8
32,9
54,2
42,7
37,3
50,6
41,4
27,3
42,5
32,0
31,7
47,1
24,2
20,3
51,2
20,0
15,3
50,4
22,0
18,9
47,5
26,7
5,9
43,4
31,0
26,8
53,5
46,3
37,0

Fuente: FAO, 1988

En cuanto al gasto en consumo de alimentos, ste crece a un ritmo inferior al crecimiento del
ingreso y del gasto total, y corresponde por lo tanto, a un porcentaje decreciente de dicho
gasto y del ingreso.

Sin embargo, esto no impide que el gasto alimentario a precios constantes tienda a
aumentar con el ingreso, tanto por un mayor consumo como por el incremento del
costo por calora derivado del valor agregado de productos agroindustriales y de
servicios.

28

2.2.4.4 Patrones o modelos de consumo

En Amrica Latina existe una gran diversidad de patrones alimentarios en los que
aparecen en diversas proporciones los tres cultivos principales a nivel mundial (trigo,
arroz y maz), y los tubrculos y races, en particular la papa

En el Cuadro No. 3 se aprecia que en la mayora de los pases de la regin, se

destaca la participacin relativa del azcar que flucta entre 10 y 25 % de la ingesta.
Si a los farinceos (trigo, maz, arroz, tubrculos) se suma la energa derivada del
azcar, se advierte que estos cinco productos y sus derivados representan entre un
60 y 75 % de la energa total, situacin que slo excluye a Argentina, Uruguay y en
menor medida a Paraguay. Mientras a nivel mundial, los cereales representan
alrededor del 50% de la ingesta energtica, en la regin su aporte es del 40%, contra
menos del 20% en Amrica del Norte, un 25% en Europa Oriental, cerca del 50% en
frica y ms del 60 % en los pases del Oriente. Los productos de origen animal
raras veces superan el 15 % de la ingesta energtica y en la mayora de los casos su
contribucin est en tomo al 7%; los aceite alrededor del 10% y las leguminosas en
tomo al 5%.

Caracterizadas en trminos relativos a la dieta promedio de Amrica Latina segn

Schejtman(1994) se podran configurar cinco modelos subregionales diferentes:

a. Cono Sur: el patrn se ordena en el eje trigo-carne. El alimento principal de las

dietas de estos pases es el trigo, con excepcin de Paraguay; las carnes y

29

lcteos tienen una participacin importante en Argentina y Uruguay, y las

races y tubrculos en Paraguay;
b. Mxico y Amrica Central: su tipologa sigue el eje maz-leguminosas, aunque
el maz tiene menos relevancia en Costa Rica;
c. Caribe latino: el modelo se agrupa en la lnea arroz-leguminosas, con una
contribucin destacada de races y tubrculos;
d. Pases Andinos: el mayor peso de la dieta est dado por los tubrculos y
diversas proporciones de los tres cereales, principalmente arroz; y
e. Brasil: como promedio nacional presenta la dieta ms eclctica, con una
combinacin de granos y races y tubrculos, aunque con marcadas
diferencias regionales entre los estados del sur y del norte.

2.2.4.5 Problemas alimenticios

A. Malnutricin

La malnutricin puede ser el resultado de una disminucin de la ingestin

(desnutricin) o de un aporte excesivo (hipernutricin). Ambas condiciones son el
resultado de un desequilibrio entre las necesidades corporales y el consumo de
nutrientes esenciales.

La desnutricin, una deficiencia de nutrientes esenciales, resulta de una ingestin

inadecuada debido a una dieta pobre o a un defecto de absorcin en el intestino
(mala absorcin); a un uso anormalmente alto de nutrientes por parte del cuerpo; o a
una prdida anormal de nutrientes por diarrea, prdida de sangre (hemorragia),

30

Cuadro No. 3 Composicin relativa de las fuentes de energa alimentaria (A=1979-81; B=199O-92) (%)

Maz
Pas
Argentina
Bolivia
Brasil
Chile
Colombia
Costa Rica
Cuba
Ecuador
El Salvador
Guatemala
Honduras
Mxico
Nicaragua
Panam
Paraguay
Per
R.Dominicana
Uruguay
Venezuela

A
2
10
7
1
12
8
0
9
35
48
42
35
25
6
12
5
2
5
13

B
2
12
8
1
13
7
0
11
35
51
39
35
25
6
9
6
2
6
16

Trigo
A
26
19
13
40
5
11
20
10
9
10
6
10
5
9
10
19
9
26
14

B
27
17
11
38
7
10
18
10
10
7
7
10
8
11
12
17
10
24
16

Arroz
A
1
5
15
3
14
16
15
10
4
1
3
2
13
21
3
15
21
3
6

B
2
9
15
3
12
16
14
16
4
1
3
1
13
22
3
19
19
5
6

Azcar en
bruto
A
B
11
11
15
13
18
16
14
15
14
14
21
20
18
25
16
13
14
13
16
16
14
13
15
15
18
18
15
12
8
9
16
16
15
15
13
10
17
14

Aceites
vegetales
A
B
10
11
3
7
11
13
7
9
7
8
9
12
6
9
10
20
5
5
6
5
5
10
4
12
4
8
12
10
8
13
7
6
11
15
6
5
13
14

Fuente: FAO 1988

Grasas
animales
A
B
5
3
7
4
2
1
2
1
2
1
2
2
9
5
1
2
3
2
1
1
4
3
2
2
2
2
3
3
3
3
1
1
1
1
4
4
2
1

Carnes Lcteos Total

A
21
9
7
7
7
5
6
4
2
1
2
8
5
8
14
4
4
21
6

B
19
9
8
9
7
6
6
5
2
2
2
7
3
8
14
6
6
22
6

A
8
3
5
5
4
9
8
6
6
3
5
6
5
6
3
4
6
11
8

B
9
1
6
6
6
8
6
5
5
3
5
4
4
6
4
4
5
9
5

A
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

31

insuficiencia renal o bien, sudor excesivo. La hipernutricin, un exceso de nutrientes

esenciales, puede ser el resultado de una ingestin excesiva, abuso de vitaminas u
otros suplementos o de sedentarismo en exceso.

La desnutricin se desarrolla por etapas. Al principio, los cambios se producen en los

valores de nutrientes en la sangre y en los tejidos, luego suceden cambios en los
valores enzimticos, seguidamente aparece una disfuncin de rganos y tejidos y,
finalmente, se manifiestan los sntomas de enfermedad y se produce la muerte.

El organismo necesita ms nutrientes durante ciertas etapas de la vida,

particularmente en la infancia, en la niez temprana y en la adolescencia, durante el
embarazo y durante la lactancia. En la vejez, las necesidades nutricionales son
menores, pero la capacidad para absorber los nutrientes est tambin reducida. Por
tanto, el riesgo de desnutricin es mayor en estas etapas de la vida, y an ms entre
los indigentes.

B. Desnutricin calrico-proteica

Entre la inanicin y la nutricin adecuada hay varios estados de nutricin

inadecuada, como la desnutricin calrico-proteica, que es la primera causa de
muerte infantil en los pases en desarrollo. Esta afeccin es causada por un consumo
inadecuado de caloras, que produce una deficiencia de protenas y micronutrientes
(nutrientes requeridos en pequeas cantidades, como vitaminas y oligoelementos).
Un rpido crecimiento, una infeccin, una herida o una enfermedad crnica

32

debilitante pueden aumentar la necesidad de nutrientes, particularmente en los

lactantes y nios pequeos que ya estaban desnutridos.

C. Sntomas

Hay tres tipos de desnutricin calrico-proteica: seca (la persona est delgada y
deshidratada), hmeda (el individuo se hincha debido a la retencin de lquidos) y un
tipo intermedio.

El tipo seco, denominado marasmo, proviene de una inanicin casi total. Un nio que
tiene marasmo consume muy poco alimento, a menudo porque la madre es incapaz
de amamantarlo, y est muy delgado por la prdida de msculo y de grasa corporal.
Casi invariablemente se desarrolla una infeccin. Si el nio sufre algn traumatismo
o herida o la infeccin se propaga, el pronstico es peor y su vida corre peligro.

2.2.5 SOYA
La soya, o frijol de soya, (Glicyne max) pertenece a las leguminosas, aunque por su
elevado contenido de aceite se incluye tambin, junto con la canola, el algodn, el
girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.

Estados Unidos y Brasil conjuntamente cosechan ms del 80% de la produccin

mundial. Es un cultivo anual de verano de clima caluroso y hmedo, y sus vainas
contienen tres o ms semillas que se utilizan industrialmente para la extraccin del
aceite, y el residuo, o pasta, rico en protenas, se utiliza para la alimentacin humana
o animal. Por otra parte, en diversos pases del Oriente, como China y Japn, la soya

33

ha representado, desde hace varios miles de aos, un ingrediente fundamental en la

dieta de un gran sector de la poblacin.

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por sus protenas, en las ltimas
dcadas

ha

habido

un

gran

desarrollo

cientfico

tecnolgico

para

su

aprovechamiento integral. La produccin de protenas de soya representa una

alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las protenas
convencionales, como las de la leche, la carne y el huevo.

2.2.5.1 Composicin de la soya

Como sucede con la mayora de los alimentos provenientes del campo, su
composicin qumica depende de muchos factores, tales como la variedad de la
semilla, el tipo de suelo, la irrigacin, la fertilizacin, la temperatura ambiental,
etctera; se conocen algunas variedades cuyo contenido de protenas es mayor,
pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono, as como del rendimiento
por hectrea. En los ltimos aos y mediante manejos genticos, se ha mejorado su
produccin y tambin se ha modificado su composicin qumica. En el cuadro No. 4
se muestra una composicin promedio.

En forma general, la soya est anatmicamente constituida por tres fracciones

principales: la cascarilla, que representa aproximadamente el 8% del peso total de la
semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledn (90%); en este ltimo se localiza el aceite en
pequeos compartimientos llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 m, que a su vez

34

estn dispersos entre los cuerpos protenicos (aleuronas) de mayor tamao (2 a 20

m), integrados por aproximadamente un 98% de protenas y algo de lpidos y de
cido ftico. La funcin de la protena es de reserva para la germinacin y el
crecimiento de la planta, y debido a su gran importancia, se estudiar con detalle
ms adelante.

Cuadro No.4 Composicin de la soya y de sus partes en base seca (%)

Protena Grasa
Soya
total
Cotiledn
Cascarilla
Hipocotilo

Hidratos de
carbono

Cenizas

Constituyente de la
semilla

40

21

34

4.9

100

43
9
41

23
1
11

29
86
43

5.0
4.4
4.3

90
8
2

Fuente: Qumica de los Alimentos. Badui Dergal. 2006

La fraccin lipdica est integrada por triacilglicridos, llamados comnmente

triglicridos, que contienen aproximadamente un 12% de cidos grasos saturados,
20% de cido oleico, 60% de cido linoleico y 4% de cido linolnico, con un punto
de fusin de _16C y un ndice de yodo de 130.

Tambin se encuentran fosfolpidos, esteroles y tocoferoles; cabe indicar que de la

refinacin del aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades
funcionales (captulo 4). La acumulacin de lpidos en las oleaginosas va
acompaada de un decremento de los hidratos de carbono, lo que significa que es
muy probable que stos sean los precursores en la sntesis del aceite.

35

2.2.5.2 Protenas de la soya

A diferencia de los cereales (maz, arroz, trigo, etctera) que son abundantes en
glutelinas y prolaminas, las protenas de la soya y de otras oleaginosas son una
mezcla heterognea de globulinas (60 a 75% del total) y de albminas, con pesos
moleculares muy variados, solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan
en su punto isoelctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8. En general, las protenas de las
leguminosas son ricas en los aminocidos indispensables, tales como lisina,
treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y vallina; sin embargo, son deficientes en
metionina y cistena. Algunos procesos de obtencin de aislados de protena de soya
a pH muy alcalinos provocan todava una prdida de dichos aminocidos azufrados.
Por su contenido de lisina, se ha sugerido usarlas como complemento de las
protenas de cereales.
Cuadro No.5 Aminocidos en protenas comerciales de soya (gramos de
aminocidos por 100 gr de protena
Aminocido
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Cistina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Vallina

Harinas
desgrasadas
4.6
7.7
6.2
1.3
1.2
5.3
4.2
1.4
4.9

Concentrados

Aislados

4.9
8.0
6.2
1.3
1.6
5.3
4.3
1.4
5.0

4.8
7.8
6.0
1.0
1.0
5.5
3.7
1.3
4.8

Fuente: Qumica de los Alimentos Badui Dergal. 2006

36

2.2.5.3 Industrializacin de la soya

Segn Badui, a partir de la soya se han elaborado diversos productos que se
clasifican segn su contenido de protena. Los que menos protena tienen son las
harinas enteras de soya y los que ms tienen son los aislados de soya.
A continuacin se presenta una tabla donde se presenta la composicin de los
diferentes derivados de la soya.

Cuadro No. 6 Composicin de los diferentes derivados de la soya.

. Fuente: Qumica de los Alimentos. Badui, S. 2006

A. Harina de soya
Segn Badui (2006), este producto es el menos refinado de la soya y puede
fabricarse con toda su grasa, con una cantidad parcial de esta o sin grasa, pueden
fabricarse en forma de hojuelas, grnulos o polvo, adems, contiene un mnimo del
40% de protena.

37

Para elaborarla se usan los subproductos obtenidos de la extraccin de aceite los

cuales se someten a un calentamiento con vapor seguido de un tostado a 115C de
15 a 25 minutos, desactivndose factores antifisiolgicos entre otras enzimas. Por
ltimo, el producto se muele.
El autor tambin menciona que se puede obtener protena vegetal hidrolizada de la
harina desgrasada. Para esto, la harina se somete a una hidrlisis cida con HCl con
presin y temperaturas elevadas. Luego, el lquido obtenido se filtra, neutraliza,
desodoriza y decolora para despus ser concentrada y/o deshidratada.

B. Concentrado de soya
Badui menciona que los productos de soya concentrados son ms refinados que las
harinas y contienen un mnimo de 65% de protenas. Existen tres mtodos para
elaborarlos. El primero utiliza una solucin de etanol al 80%, el cual quita fracciones
solubles y precipita protenas y polisacridos insolubles en alcohol. Pueden
recuperarse al someterse a una desolventizacin.
El segundo mtodo consiste en una extraccin de las protenas en su punto
isoelctrico, en donde las globulinas y polisacridos se insolubilizan y precipitan.
Luego se neutralizan y se secan.

El tercer mtodo utiliza calor hmedo para

desnaturalizar e insolubilizar los polipptidos de la harina, seguido de un lavado con

agua que elimina azcares y molculas pequeas.

Los concentrados obtenidos por los tres mtodos ya mencionados tiene

aproximadamente la misma composicin, pero sus propiedades fsicas y funcionales

38

varan por cada mtodo. Lo que mantienen en comn es que por su contenido de
polisacridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles ms firmes.

Segn Belitz y Grosch (2009), los concentrados de soya se obtienen al dejar remojar
en agua las hojuelas de soya desgrasadas para luego acidificarlas a un pH de 4-5.
Despus se separa por centrifugacin el precipitado de los ingredientes solubles,
seguido del lavado y secado del sedimento recolectado.

C. Aislados de soya
De acuerdo a Badui, los aislados de soya son la forma ms purificada de la protena
de soya porque contienen 90% o ms protena. Para obtenerla, se eliminan de los
concentrados los polisacridos, oligosacridos residuales y otros componentes. La
harina desgrasada de soya se mezcla con una solucin de hidrxido de sodio a
60C, obtenindose un pH de 9-11. Se eliminan los residuos insolubles
(polisacridos) por centrifugacin y el extracto restante se acidifica a pH 4.5,
haciendo que la protena precipite. Esta se centrifuga, se lava con hidrxido de sodio
hasta neutralizarla y resolubilizarla. Por ltimo se seca por aspersin.
D. Soya Texturizada

Se desarroll un mtodo para fabricar materiales con caractersticas fibrosas o de

hilo a partir de los aislados de soya, son capaces de imitar tejidos animales. Para
obtenerlos se disuelve el aislado de protena en agua, produciendo una suspensin
cida (al 20%) que se alcaliniza. Se forma una masa viscosa que se filtra por un

39

Figura No.1 Diagrama operacional de la elaboracin de soya texturizada, concentrado de soya texturizada, soya
modificada y soya aislada

Fuente: Food Chemistry, Beliz, HD Grosch 2009

40

dado perforado con miles de orificios de un dimetro de 0.1 mm aproximadamente.

Esto es lo que le da su cualidad fibrosa. El dado est sumergido en una solucin de
cido fosfrico y sal al 8%.

De acuerdo a la FAO, despus de todo este proceso, las fibras se lavan y

dependiendo de las operaciones que se hagan, as ser el producto final obtenido.
Los procesos antes mencionados pueden apreciarse en la Figura No. 1
2.2.5.4 Usos de la soya en productos crnicos
De acuerdo a Badui (2006), la soya ha surgido como una alternativa de carne, huevo
y leche. Sus propiedades funcionales varan dependiendo de la forma comercial de la
soya, por lo que su empleo se limita a algunos productos alimenticios donde se
aprovechan sus propiedades.
Las propiedades funcionales de la soya comercial en general son: emulsionante,
espesante, hidratante, gelificante, espumante, formador de Pelculas, promotor de
viscosidad, termoplstico, etc. Los productos comerciales de soya se aplican en la
elaboracin

de

diversos

productos

crnicos

como

salchichas,

mortadelas,

albndigas, jamones, hamburguesas, etc, debido a la formacin de emulsiones

estables. Las aplicaciones que tienen los productos comerciales de soya pueden
apreciarse en el Cuadro No. 7. Segn Con Cueronet el colgeno es un material
extracelular fabricado por los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta

41

relativamente insoluble en agua, en contraposicin a otras familias de llamadas

globulares, que s son solubles en agua.

Cuadro No.7 Propiedades funcionales de las protenas de la soya en alimentos.

Fuente: Qumica de los Alimentos. Badui, S. 2006

2.2.6.1 Estructura del colgeno
La base molecular del colgeno est constituida por cadenas de polipptidos y cada
uno de stos es un polmero de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por
aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos

42

aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: una
amino y una cida en la misma unidad molecular. Los polipptidos no son ms que
cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los organismos biolgicos en
nmeros limitados.
Existen unos 20 aminocidos fundamentales. Su secuencia permite identificar las
cadenas de polipptidos. Todas las protenas que existen en la biologa se identifican
porque poseen una secuencia particular de aminocidos que es nica y propia de
esa protena, que permite identificarla por mtodos bioqumicos, inmunolgicos, etc.
La unidad esencial del colgeno est constituida por tres cadenas de polipptidos
que aparecen entralazadas formando una triple hlice, constituyendo una unidad
macromolecular denominada tropocolgeno.

Estas macromolculas de tropocolgeno son muy pequeas. Slo se conocen por

mtodos indirectos, son detectables bioqumicamente. Las macromolculas de
tropocolgeno se agrupan entre s constituyendo estructuras llamadas fibrillas de
colgeno. Cada fibrilla de colgeno est constituida por miles de molculas de
tropocolgeno, que son visibles al microscopio electrnico, se pueden detectar,
medir, colorear, estudiar en forma relativamente cmoda. Si bien en algunas partes
estn aisladas, ms o menos sueltas, en la mayor hurte del organismo, sobre todo en
la dermis, centenares de estas fibrillas se unen lado a lado formando fibras
colgenas mucho ms voluminosas, visibles con microscopio ptico.
Las fibras colgenas tienden a agruparse en conjuntos ms grandes llamados haces
colgenos.

43

2.2.6.2 Caractersticas fisicoqumicas del colgeno

En primer lugar, el colgeno est especialmente concentrado en aquellos tejidos que

soportan peso (el peso del organismo), fundamentalmente los cartlagos, piel y los
huesos. Tambin existe colgeno concentrado en altas proporciones en aquellas
partes del organismo que transmiten fuerza, como los tendones (ligamentos que
unen losmsculos con las piezas esquelticas). En tercer lugar, el colgeno aparece
en forma numerosa en aquellos lugares como la dermis o las fascias (lminas que
recubren los msculos) sirven pura proteger, o donde se necesita un material que
resista la traccin o los cambios de volumen. Finalmente, el colgeno, en una de sus
formas, constituye prcticamente una armazn de microfibrillas, que sostiene la
estructura de todos los rganos y vsceras del organismo. 0 sea, que encontramos
pequeas fibrillas de colgeno en el hgado, en el bazo, en el pulmn, en fin, no hay
ninguna vscera que no tenga esa armazn de colgeno.Por ejemplo los vasos
sanguneos que son tubos, mantienen su forma tubular en funcin de que alrededor
de la pared tienen una trama en espiral de fibrillas de colgeno, que constituyen el
soporte de esa estructura tubular.

El peso molecular del tropocolgeno ha sido estimado entre 300.000 y 325.000.

Cada molcula de tropocolgenoest constituida por tres cadenas de polipptidos en
cada una de las cuales hay alrededor de 1000 aminocidos. La estructura de la triple
hlice del tropocolgeno es fundamental y es caracterstica de esta protena fibrilar.
Cuando existen defectos (incluso se conocen ciertos defectos genticos) por los

44

cuales existen dficit en algunos aminocidos que constituyen la cadena de

poliptidos del colgeno, entonces la triple hlice no se puede formar y en esos
casos la molcula de tropcolgeno es defectuosa e incapaz de reconstituir la fibrilla
de colgeno (o sea, no existe o no se forma el colgeno). Eso se ve en algunas
enfermedades, algunas de origen hereditario y otras producidas por sustancias
qumicas, drogas, etc. Cuando se analiza ya la composicin qumica de estas
cadenas de polipptidos que constituyen el colgeno, se ve que los aminocidos que
conforman el colgeno tienen una distribucin bastante regular, que es lo que
caracteriza a las protenas. Encontramos una estructura que se llama repetitiva en la
secuencia de aminocidos que se simboliza de esta manera:

Gli x y Gli x y Gli x- y - Gli

0 sea, a lo largo de los 1000 aminocidos que constituyen cada polipptido,

encontramos que cada tres, uno de ellos es la glicina, el aminocido ms simple de
todos y despus encontramos dos aminocidos cualquiera y otra vez la glicina y otra
vez dos aminocidos cualquiera y otra vez la glicina. Pero x e y no son tampoco
cualquier aminocido, sino que con mucha frecuencia en el lugar de la x existe
aminocido especfico del colgeno que es la prolina y en el lugar de la y est la
hidroxipolina, que son los que con ms frecuencia aparecen en el lugar de la x y de
la y.
De modo que en sntesis lo que caracteriza al colgeno es esa secuencia repetitiva y
la gran proporcin que tiene de glicina, prolina e hidroxiprolina. La prolina y la

45

hidroxiprolina constituyan juntas 22 % de todos los aminocidos del colgeno. Se

sabe que la hidroxiprolina desempea un papel fundamental y especial como
elemento que estabiliza esta triple hlice. Cuando hay defectos de la hidroxiprolina
se traduce en la desorganizacin de la triple hlice y por lo tanto de todo el colgeno.

Para terminar con esta parte de la anatoma de la molcula del tropocolgeno,

tenemos que hacer un pequeo agregado a esta disposicin en triple hlice. Las tres
molculas estn perfectamente entrelazadas a lo largo de toda la molcula de
tropocolgeno menos en las puntas, aqu se pierde la triple hlice, de modo que
podemos imaginar la molcula de tropocolgeno como una barra (un cilindro) y en
las extremidades las tres molculas polipptidicas ms desorganizadas y estas
puntas son las que precisamente intervienen para formar uniones qumicas con las
molculas de tropocolgeno adyacentes.
El tropocolgeno como tal se forma en el fibroblasto y sale de l, pero la fibrilla de
colgeno se forma slo por la agregacin ordenada de este tropocolgeno y esa
agregacin ordenada se da tambin de una manera muy regular y especfica:

0 sea, una molcula que tiene 300 m de longitud y que adems est polarizada con
dos extremidades diferentes. En un primer sentido, las molculas de tropocolgeno
se ordenan a lo largo unas de otras, pero en la segunda hilera de molculas, en el
colgeno nativo, hay una hilera que vendr ms de atrs y as sucesivamente se
colocan desfasadas.

46

La cuarta molcula coincide con la primera. Esta disposicin desfasada explica la

aparicin en el microscopio electrnico cuando se utilizan colorantes, una serie de
bandas transversales que resultan del alineamiento en sentido transversal de
distintas partes de la molcula de tropocolgeno que estn dispuestas de esta
manera. Esta disposicin ordenada de las macromolculas explica tambin una
propiedad fsica y ptica fundamental que es la birrefingencia, que es uno de los
mtodos que se ha empleado para distinguir las distintas modalidades del colgeno.

Segn Arbey Orlando Vargas las Protenas fibrosas: Es uno de los tipos de protenas
ms abundantes, una que pertenece a este tipo es el colgeno, que constituye un
tercio de las protenas de los vertebrados, est formada por una cadena de tres
polipptidos que a su vez se compone de 1000 aminocidos unidos por enlaces de
hidrgeno, formando una espiral muy apretada las molculas se empaquetan en
fibrillas, y estas a su vez en fibras mayor tamao. Las cadenas tienen como uno de
los aminocidos abundantes la glicina y tambin la prolina.

47

CAPTULO III. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN

3.1 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES DE LA INVESTIGACN

Cuadro de operacionalizacin de hiptesis

Hiptesis
General

Utilizar
colgeno de
cerdo para la
elaboracin de
una salchicha
fortificada con
soya aislada.

Variable
Independiente

Concepto
Operativo

X1
Sustitucin de un
porcentaje de protena
animal, fortificando
una salchicha de
cerdo con protena
vegetal.

Adicin de
nutrientes,
remplazando un
porcentaje de un
componente por
otro.

Anlisis
bromatolgico de la
protena y pruebas
sensoriales con
escala Hednica.

X2
Aprovechamiento de
subproductos de la
res

Valorizacin del
subproducto.

Proporcionarle un
valor agregado.

Variable
Dependiente

Concepto
Operativo

Indicador

Y1
Adicin de soya
aislada

Disminucin de
grasa saturada e
incorporacin de
protena vegetal.

Elaboracin de una
salchicha a base de
colgeno de cerdo,
fortificada con soya
aislada con aporte
nutricional y su
anlisis
bromatolgico.

Y2
Utilizacin del
colgeno de cerdo

Elaboracin de
salchicha de
cerdo.

Creacin de un
nuevo producto
alimenticio.

Indicador

48

CAPTULO IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

4.1 METODOLOGA A DESARROLLAR
Para el desarrollo de esta investigacin se estructuro la metodologa siguiente: Se
inicio desde la revisin bibliogrfica referente al tema en libros, revistas, folletos,
navegacin en internet y otros, con la finalidad de recopilar la informacin necesaria
que se est usando en la parte experimental de la investigacin.
A. Formulacin de las salchichas
Para el desarrollo de las salchichas se formularon 6 salchichas utilizando la misma
cantidad de ingredientes con la diferencia en la proporcin de soya aislada y la piel
de cerdo. As:

Formulacin 1

Formulacin 2

Formulacin 3

Ingrediente
%

375.47g

375.47g

375.47g

26.63%

100 g

26.63%

100 g

26.63%

100 g

5.70%

21.43g

5.70%

21.43g

5.70%

21.43g

1.23%

4.61g

1.23%

4.61g

1.23%

4.61g

Piel de cerdo
Protena de
soya aislada
Hielo

8.37%

31.42g

9.5%

35.67g

11%

41.30g

5.33%

20g

4.2%

44%

165.17g

44%

Especias

1.52%

5.71g

Carragenina
Sabor a
humo
Azcar
Fcula de
maz

0.38%

Total

Carne de
cerdo
Grasa de
cerdo
Sal

15.76g

2.7%

10.13

165.17g

44%

165.17g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

1.43g

0.38%

1.43g

0.38%

1.43g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

0.30%

1.14g

0.30%

1.14g

0.30%

1.14g

5.02%

18.86g

5.02%

18.85g

5.02%

18.85g

100%

375.48g

100%

375.47g

100%

375.47g

49

Formulacin 4

Formulacin 5

Formulacin 6

375.47g

375.47g

375.47g

26.63%

100 g

26.63%

100 g

26.63%

100 g

5.70%

21.43g

5.70%

21.43g

5.70%

21.43g

1.23%

4.61g

1.23%

4.61g

1.23%

4.61g

Piel de cerdo
Protena de
soya aislada
Hielo

6.7%

25.15g

4.2%

15.76g

2.7%

10.13g

44%

165.17g

44%

165.17g

44%

165.17g

Especias

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

Carragenina

0.38%

1.43g

0.38%

1.43g

0.38%

1.43g

Sabor a humo

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

Azcar
Fcula de
maz

0.30%

1.14g

0.30%

1.14g

0.30%

1.14g

5.02%

18.85g

5.02%

18.85g

5.02%

18.85g

Total

100%

375.48g

100%

375.48g

100%

375.47g

Ingrediente
Carne de
cerdo
Grasa de
cerdo
Sal

7%

26.28g

B. Materiales y equipo
Materiales

Carne de cerdo
Agua
Grasa de cerdo
Especies
Soya aislada
Hielo
Sabor a humo
Azcar
Fundas de colgeno
Fsforos

Equipo

Cuchillos
Cucharas
Recipientes plsticos

9.5%

35.67g

11%

41.30g

50

Tabla para cortar

Cacerolas
Olla grande de acero inoxidable con tapa
Maquinaria Cutter o licuadora
Balanza
Cocina de gas
Molino de carne y embutidora (Wweston)
Termmetro

C. Procedimiento

i. Recepcin de la materia prima

La carne de cerdo, la grasa y la piel se pesan. La carne de cerdo y la grasa se

muelen en un molino de carne y se almacenan a una temperatura de 5C. La piel de
cerdo se limpia, se muele en el mismo molino de carne y se almacena a una
temperatura de 5C. Luego, los 3 ingredientes se muelen juntos en el mismo molino
de carne pero con un cedazo de un menor calibre y se almacenan a una temperatura
de 5C por 30 minutos.

ii. Preparacin de la salchicha

En una licuadora se introdujo una parte de la carne, grasa y piel hasta que se forme
una pasta.

Se pesan los dems ingredientes. En la misma licuadora se incorporan

uno a uno y se mezcla. Se debe procurar mantener una temperatura de 10C durante
todo el procedimiento. Por ltimo, se deposita la pasta en una embutidora y se
embute en una funda de colgeno.

51

iii. Cocimiento de la salchicha

Una vez embutidas, las salchichas se escaldan con agua caliente (80C) por 10
minutos. Luego se enfran hasta alcanzar una temperatura interna de 10C.

D. Diagrama de Flujo
= Recepcin y pesado de materia prima

= Molido de la carne y grasa de cerdo

= Almacenamiento de carne y grasa de cerdo a 5c

= Limpiado y molido de la piel de cerdo

= Almacenamiento de piel de cerdo a 5c

= Molido de carne, piel y grasa en un cedazo de menor calibre

= Introducido a licuadora o cutter de la carne, grasa y piel hasta formar

pasta

= Adicionar las especias y dems ingredientes a la pasta

= Embutido en funda artificial de celofn

una

52

= Escaldado de salchichas a 80c por 10 minutos

= Enfriamiento de las salchichas hasta 5c

= Almacenamiento en frio de salchichas

= Anlisis sensorial de las salchichas

= Anlisis bromatolgico de la salchicha: Protena, humedad

Simbologa:
= Operacin
= Transporte
= Almacenamiento
= Operacin y demora
= Anlisis e inspeccin

4.2 ANLISIS SENSORIAL

El Instituto de Tecnlogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) define la evaluacin
sensorial como una ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a determinadas caractersticas de los alimentos y materiales, tal y como
son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

53

En esta investigacin se evaluaron las pruebas mediante pruebas afectivas, aquellas

donde el juez evala una muestra de acuerdo a sus preferencias o reaccin subjetiva
e indica si le agrada o desagrada el producto. La escala que se us es una escala
hednica de 9 puntos.
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

9
8
7
6
5
4
3
2
1

Los jueces que participarpon en el anlisis sensorial fueron estudiantes de la

Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola Julia Hill de OSullivan de la
Universidad Dr. Jos Matas Delgado. Las pruebas se realizaron en las instalaciones
de esta facultad. Cada muestra se codific con tres dgitos. A cada juez se le entreg
de un vaso de descarte, un vaso con agua, galletas simples, las muestras y las
boletas de llenado de datos.
Los jueces evaluaron las seis muestras presentadas de acuerdo a su color, olor,
sabor, textura y apariencia general. Cabe mencionar, que los jueces que se
seleccionarn no son jueces entrenados. La muestra mejor evaluada, se someti a
un anlisis de determinacin de protena cruda y humedad en la misma universidad.

54

4.3 ANLISIS ESTADSTICO

Los resultados de la evaluacin sensorial se evaluaron con el anlisis de varianza
ANOVA, el cual es un mtodo para comparar dos o ms medias de muestras. El
nivel de significancia usado fue de 5%. Adems se us la t de Student con un nivel
de significancia del 5% y el mtodo de la diferencia mnima significativa DMS.

4.4 ANLISIS BROMATOLGICO

A. Mtodo de anlisis de humedad segn norma AOAC 950.46
El mtodo de la estufa de aire se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida
de masa, de la muestra desecada hasta obtener una masa constante.
i. Material y equipo

Balanza analtica, sensibilidad 0.1mg

Capsulas de vidrio, porcelana o metlica, con tapa
Desecador con deshidratante adecuado
Estufa reguladora a 103 2c

ii. Procedimiento
En anlisis se efectuara en duplicado. El primer paso es colocar la capasula
destapada y la tapa durante al menos una hora en la estufa a la temperatura de
secado del producto. Empleando pinzas, se va a trasladar la capsula tapada al
desecador y dejar enfriar durante 30-45 minutos. Pesar la capsula con tapa con una
aproximacin de 0.1mg. Esto se registra como M1.

55

Se prosigue a pesar 5 gramos de muestra previamente homogenizada, lo cual se

registra como M2. Colocar la muestra con capsula destapada y la tapa en la estufa
a la temperatura y tiempo recomendado de 105c durante 5 horas. Lo siguiente es
tapar la capsula con la muestra, sacarla de la estufa y enfriar en el desecador
durante 30 a 45 min. Se debe repetir el proceso de secado por una hora adicional,
hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5mg (m3)

iii. Clculos y expresin de resultados

La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:

Donde:
M1: masa de la cpsula vaca y de su tapa en gramos
M2: masa de la cpsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
M3: masa de la cpsula con tapa ms la muestra desecada, en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales. La
diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del promedio

B. Mtodo de anlisis de protena segn norma AOAC 981.19

Se realizara el mtodo de anlisis de protena segn norma AOAC 981.10.

La salchicha ser sometida a un mtodo empleado para la determinacin del
porcentaje de protena total llamado Mtodo micro Kjeldahl por medio del cual se
calculara el porcentaje de nitrgeno de las materias a evaluar. El mtodo de Kjeldahl
se lleva a cabo mediante la siguiente metodologa:

56

i. Material y Equipo
Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
ii. Reactivos

cido sulfrico concentrado, p.a.

Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cprico, p.a.
Solucin de hidrxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de NaOH y completar a
1 litro.
Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 ml de H2SO4 conc y completar a
1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a.
Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a
1 litro.
Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de
metilo en 100 ml de etanol (95 %).
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1litro
con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cidosuccnico.
cido brico al 3 %. Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro.
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 %en
relacin de 2:1, en alcohol etlico.
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 ml de HCl conc y enrasar a 1
litro.
Valorar con Na2CO3 anhidro.

iii. Procedimiento
Realizar la muestra en duplicado, Efectuar un ensayo en blanco usando una
sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin
de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. Pesar
al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de
digestin Kjeldahl, agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de
sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 ml de cido sulfrico concentrado.

57

Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 ml de hidrxido de

sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con
el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser
limpiado con regularidad antes del uso. Cuando la solucin de hidrxido de sodio al
15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permanece
incolora deber ser cambiada (aprox. 3 anlisis).

Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en
ebullicin 15 a 20 min ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido
esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
Dejar enfriar y agregar 200 mL de agua.

Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de NaOH al

30 % por el embudo, y cerrar la llave. Destilar no menos de 150 mL en un matraz que
lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en:
a) 50 ml de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo
y 50 ml de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda
realizar la retro titulacin. Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta
color amarillo o
b) 50 ml de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH
4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH
7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6

58

Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin

usando 10 ml de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077g/L), 100 ml de
agua destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco,
as como tambin verificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g
de L(-)-Tirosina.

iv. Clculos

Dnde:
V: 50 ml H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m: masa de la muestra, en gramos
Factor:
6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general
5.7: para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz

59

CAPITULO V. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

5.1 Anlisis y discusin de resultados obtenidos en anlisis sensorial
A. Informacin de los jueces

Edad

La edad de los jueces que

hicieron

8%

8%
42%

42%

el

anlisis

sensorial

18 aos

oscilaba entre los 18 y 21 aos.

19 aos

El 42% de los jueces tena 18

20 aos

aos, el otro 42% tena 19 aos

21 aos

de edad. El 8% de los jueces

tena 20 aos y el 8% restante
tena 21 aos.

Sexo
Para la evaluacin sensorial, el
83% de los jueces pertenecan
17%

al sexo femenino. El 17% de

83%

Femenino

jueces restante, perteneca al

Masculino

sexo masculino.

60

Toma caf?
Al preguntarle a los jueces si
tomaban

33%

67%

caf,

el

67%

respondi que no, mientras

No

que el 33% dijo que s toma

caf.

Fuma?

Cuando se les pregunt a los

jueces si fumaban, el 83% dijo
que no y el 17% de ellos dijo

17%

que s
S
No

83%

B. Evaluacin de las muestras

Codificacin de muestra

Formulacin 1
Formulacin 2
Formulacin 3
Formulacin 4
Formulacin 5
Formulacin 6

Muestra 919
Muestra 231
Muestra 683
Muestra 402
Muestra 158
Muestra 372

61

Evaluacin de muestra 919

Atributo

Promedio

Color

Olor

6.25

Sabor

5.5

Textura

6.1

Apariencia

5.92

Promedios
7

6.25

6.1
5.5

5.92

5
5

Color

Olor

Sabor
Textura

Apariencia

1
0
Atributo

Esta muestra fue elaborada con 8.3% de piel y 5 % de protena aislada de soya. El
atributo mejor evaluado de esta muestra fue el olor con una nota global de 6.25. El
atributo peor evaluado fue el color con una nota global de 5. La nota global de la
muestra fue de 5.75, el cual en la escala hednica cae entre las categoras no me
gusta ni me disgusta y me gusta poco.

62

Evaluacin de muestra 231

Atributo

Promedio

Color

5.6

Olor

6.75

Sabor

6.42

Textura

5.5

Apariencia

5.92

Promedios
8
7
6

Color

Olor

4
3

6.75
5.6

6.42

Sabor
5.5

5.92

Textura
Apariencia

1
0
Caracterstica sensorial

La muestra 231 fue elaborada con 9.5% de piel de cerdo y 4.2% de protena aislada
de soya. Los atributos mejor evaluados son el olor y el sabor, con un promedio de
6.75 y 6.42 respectivamente. El atributo peor evaluado fue la textura, con un
promedio de 5.5. La nota global de la muestra 231 fue de 6.04, la cual cae en la
categora de me gusta poco en la escala hednica de 9 puntos.

63

Evaluacin de muestra 683

Atributo

Promedio

Color

Olor

Sabor

5.42

Textura

Apariencia

6.33

Promedios
6.4
6.2
6

Color

5.8

Olor

5.6
5.4
5.2
5

6.33
6

6
5.42

Sabor
Textura
Apariencia

4.8
Caracterstica sensorial

Esta muestra fue elaborada con 11% de piel de cerdo y 2.7% de protena aislada de
soya. El atributo mejor evaluado de la muestra 683 fue la apariencia general con un
promedio de 5.95. Esta muestra fue la segunda mejor evaluada de todas las
muestras. El atributo peor evaluado fue el sabor con un promedio de 5.42. La
categora en la que cae esta muestra, segn la escala hednica de 9 puntos, es me
gusta poco.

64

Evaluacin de muestra 402

Atributo

Promedio

Color

5.6

Olor

6.83

Sabor

6.33

Textura

6.2

Apariencia

6.25

Promedios
8
7
6

Color

Olor

4
3

6.83
5.6

6.33

6.2

6.25

Sabor
Textura
Apariencia

1
0
Caracterstica sensorial

Esta muestra se elabor con 7% de protena aislada de soya y 6.7% de piel de

cerdo. De todas las muestras, el olor de la muestra 402 fue la caracterstica ms
aceptada por los jueces, con un promedio de 6.83. El olor de esta muestra fue el ms
aceptado de todas las muestras. El color fue la caracterstica peor calificado por los
jueces, con un promedio de 5.6. Segn la escala hednica, la muestra se clasifica
como me gusta poco.

65

Evaluacin de muestra 158

Atributo

Promedio

Color

5.4

Olor

6.42

Sabor

5.2

Textura

4.83

Apariencia

5.33

Promedio
7
6
5

Color

Olor

3
2

6.42
5.4

Sabor
5.2

4.83

5.33

Textura
Apariencia

1
0
Caracterstica sensorial

La formulacin de la muestra 158 posee 4.2% de piel de cerdo y 9.5% de protena

aislada de soya con La caracterstica sensorial mejor calificada de esta muestra fue
su olor y la peor calificada fue su textura. Al comparar el promedio de esta muestra
con las otras, puede verse que la muestra 158 fue la peor evaluada en cuanto a su
sabor, textura y apariencia. Adems, la calificacin global es de 5.44, siendo esta la
peor evaluada.

66

Evaluacin de muestra 372

Atributo

Promedio

Color

6.6

Olor

6.75

Sabor

Textura

6.7

Apariencia

6.5

Promedios
7.1
7
6.9
6.8

Color

6.7

Olor

6.6
6.5
6.4

Sabor

7
6.75
6.6

Textura

6.7
6.5

6.3

Apariencia

6.2
Caracterstica sensorial

La muestra 372, formulada con 2.7% de piel de cerdo y 11% de protena aislada de
soya, tuvo la mayor aceptacin por parte de los jueces. Todas sus caractersticas
sensoriales fueron las mejores evaluadas, a excepcin del olor, donde la muestra
402 tiene el mejor olor de todas las muestras. El sabor fue la caracterstica mejor
evaluada de esta muestra, y de todas en general, con una puntuacin de 7. La
calificacin global de esta muestra es de 6.71.

67

Anlisis por caracterstica sensorial: Color

Muestra

Promedio

919

231

5.5

683

402

6.58

158

5.4

372

6.6

7
6.6

6.58

6
6
5

5.5

5.4

5
4
3
2
1
0
M 919

M231

M 683

M 402

M 158

M 372

Al comparar los parmetros de color de las seis muestras, se puede observar que los
jueces evaluaron mejor al color de la muestra 372, con un promedio de 6.6. El valor
de la muestra 402 es casi igual al de la muestra 372. El valor de la muestra 919 es el
menor de todos, sin embargo, se puede notar que tiene un valor cercano a las dems
muestras. Los valores de las muestras 231 y 158 son muy similares entre s.

68

Anlisis por caracterstica sensorial: Olor

Muestra

Promedio

919

6.25

231

6.75

683

402

6.83

158

6.42

372

6.75

7
6.8

6.83

6.75

6.6
6.4
6.2

6.75
6.42

6.25

6
6

5.8
5.6
5.4
M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

En este grfico se puede observar que la muestra mejor calificada fue la muestra 402
con una puntuacin de 6.83. Los valores de las muestras 231 y 372 son muy
cercanos al de la muestra 402, con un 6.75. La muestra menos aceptada en cuanto a
olor es la muestra 683, la cual en su formulacin tiene un 11% de piel de cerdo.

69

Anlisis por caracterstica sensorial: Sabor

Muestra

Promedio

919

5.5

231

6.42

683

5.42

402

6.33

158

5.2

372

8
7
6
5

7
6.42
5.5

6.33
5.42

5.2

4
3
2
1
0
M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

Se puede apreciar que la muestra mejor evaluada en cuanto a sabor fue la muestra
372 con una nota global de 7. Los valores de las muestras 231 y 402, los cuales son
6.42 y 6.33 respectivamente, son muy similares entre s. Las muestras 683 y 158, a
pesar que en su formulacin tienen valores diferentes de piel de cerdo y protena
aislada de soya, tienen una nota global similar, 5.42 y 5.2, respectivamente.

70

Anlisis por caracterstica sensorial: Textura

Muestra

Promedio

919

6.1

231

5.5

683

402

6.2

158

4.83

372

6.7

8
7
6
5

6.1
5.5

6.7

6.2
4.83

4
3
2
1
0
M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

Nuevamente, la muestra mejor evaluada fue la muestra 372 con una nota global de
6.7. Las muestras 919, 231, 683 y 402 tienen notas globales similares de alrededor
de 6. La muestra peor evaluada por los jueces fue la muestra 158 con una nota
global de 4.83, a pesar que las muestras 402 y 372 muestran una tendencia de a
ms cantidad de protena, mejor textura.

71

Anlisis por caracterstica sensorial: Apariencia

Muestra

Promedio

919

5.92

231

5.92

683

6.33

402

6.25

158

5.33

372

6.5

7
6
5

5.92

5.92

6.33

6.5

6.25
5.33

4
3
2
1
0
M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

Los jueces evaluaron que la muestra 372 tena la mejor apariencia sobre las otras
muestras y que la muestra 158 tena la peor apariencia. Sin embargo, se puede
apreciar en el grfico que no hay mucha diferencia entre las calificaciones globales
de todas las muestras.

72

Comparacin de dos muestras con cantidades diferentes de protena aislada de

soya y piel de cerdo

8
7
6
6

6.75

6.6
6

6.7
6

6.33 6.5

5.42

M 683

M 372
3
2
1
0
Color

Olor

Sabor

Textura

Apariencia

La muestra 683 corresponde a la formulacin con 11% de piel de cerdo y 2.7% de

protena de soya. La muestra 372 corresponde a la formulacin con 2.7% de piel de
cerdo y 11% de protena de soya.

Se puede apreciar que la muestra 372 se evalu mejor sensorialmente en cada

aspecto que la muestra 683. Esta tendencia puede notarse especialmente en la
caracterstica de sabor, donde la diferencia es ms apreciable.

73

Promedios de muestras (global)

Muestra Color Olor Sabor Textura Apariencia Total
919

6.25

5.5

6.1

5.92

5.75

231

5.6

6.75

6.42

5.5

5.92

6.04

683

5.42

6.33

5.95

402

6.58

6.83

6.33

6.2

6.25

6.44

158

5.4

6.42

5.2

4.83

5.33

5.44

372

6.6

6.75

6.7

6.5

6.72

Evaluacin global de las 6 muestras

8
7
6
5

5.75

6.04

5.95

6.72

6.44
5.44

4
3
2
1
0
M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

El anlisis global de las seis formulaciones evaluando las caractersticas de color,

olor, sabor, textura y apariencia, indica que la muestra mejor evaluada por los jueces
fue la muestra 372 con una nota global de 6.71. Le sigue la muestra 402 con una
nota global de 6.44. En tercer lugar, est la muestra 231 con un valor de 6.04. A
continuacin, se encuentra la muestra 683 con una puntuacin de 5.95. En quinto
lugar est la muestra 919 con una nota de 5.75. Por ltimo, se encuentra la muestra
158, con una nota global de 5.44.

74

5.2 Anlisis y discusin de resultados obtenidos del anlisis estadstico

Factor de correccin
FC=T2/N
FC= (435.82) / (6x12)
FC= 189,921.64/72
FC= 2,637.80

Suma de cuadrados para muestra

SCm=( M919)2+( M231)2+( M683)2+( M402)2+( M158)2+( M372)2 - FC

n
SCm=[(69)2+(72.4)2+(71.4)2+(77.2)2+(65.2)2+(80.6)2] 2,637.80
12
SCm= 31,807.96 -2,637.80
12
SCm= 2,650.663 2,637.80
SCm= 12.86

Suma de cuadrados de jueces

SCj= [(33.8)2+ (39.6)2+ (37.6)2+ (38.8)2+ (31.6)2+ (39.4)2+ (30.8)2+ (46)2+ (23)2+
(44.8)2+ (37.6)2+ (32.8)2 / 6] 2,637.80
SCj= (16,271/6) 2,637.80
SCj= 2,711.83 2,637.80
SCj= 74.03

Suma de cuadrados total

SCt= [(6.4)2 + (6)2 + (8.2)2 + (6.4)2 + (4.2)2 + (6)2 + (4)2 + (7)2 + (3.2)2 + (7.4)2 + (6)2 +
(4.2)2 + (5.4)2 + (6.2)2 + (6.4)2 + (6)2 + (6.4)2 + (6.8)2 + (5)2 + (8)2 + (2.6)2 + (7.6)2 + (7)2
+ (5)2 + (5.8)2 + (6.4)2 + (4.2)2 + (7.4)2 + (5.4)2 + (6.4)2 + (4.6)2 + (7.4)2 + (4.2)2 + (7.4)2 +
(5.8)2 + (6.4)2 + (5)2 + (8)2 + (6)2 + (7.6)2 + (5.2)2 + (6)2 + (6.2)2 + (7.8)2 + (4.4)2 + (8)2 +
(7)2 + (6)2 + (5.6)2 + (7.2)2 + (5)2 + (5.2)2 + (4.6)2 + (7.6)2 + (5)2 + (7.2)2 + (3)2 + (7)2 +

75

(4.4)2 + (3.4)2 + (5.6)2 + (5.8)2 + (7.8)2 + (6.2)2 + (5.8)2 + (6.6)2 + (6)2 + (8.6)2 + (5.6)2 +
(7.4)2 + (7.4)2 + (7.8)2] 2,637.80
SCt= [422.44 + 459.28 + 440.04 + 513.44 + 379.92 + 533.16] 2,637.80
SCt= 130.48

Grados de libertad de:

o Muestras:

glm = k-1
glm = 6-1
glm = 5

o Jueces:

glj = n-1
glj = 12 -1
glj = 11

o Total:

glT= 72glT= 71

o Error:

gle = glT glm glj

gle = 71 5 11
gle = 55

Suma de cuadrados de error:

SCe= SCt SCj SCm

SCe= 130.48 74.03 12.86
SCe= 43.59

Cuadrados medios: muestras

CM muestras = SCm / glm

CM muestras = 12.86 / 5
CM muestras = 2.572

Cuadrados medios: Jueces

CM jueces
CM jueces
CM jueces

= SCj / glj
= 74.03 / 11
= 6.73

76

Cuadrados medios: error

CM error
CM error
CM error

= SCe / gle
= 43.59 / 55
= 0.79

Relacin de variacin por muestras

Fm= CM muestra/ CM error

Fm = 2.57/0.79
Fm = 3.25

Relacin de variacin por jueces

Fj = CM jueces / CM error
Fj = 6.73 / 0.79
Fj = 8.52
Cuadro de anlisis de varianza
Fuente de
variacin

Grados de
libertad (gl)

Muestras
Jueces
Error
Total

5
11
55
71

Suma de
cuadrados
(Sm)
12.86
74.03
43.59
130.48

Tabla F

Comparativo

2.383

<

Nivel de
significancia
0.05

Diferencia mnima significativa

t
=2.004
CMe = 0.79
n
= 12
DMS = 2.004 [( (2x0.79)/12)]
DMS = 0.727

Cuadrados
medios (CM)

F calculada
(F)

2.57
6.73
0.79

3.25
8.52

Valor F
calculado
3.25

Diferencia
significativa
S

77

Si el valor de la diferencia entre las medias de dos muestras es mayor que el valor de
DMS, significa que hay una diferencia significativa entre ellas del 5%

M 372
6.72

M 372
M 402
M 231
M 683
M 919
M 158

M 402
6.44

M 372
0
0.28
0.68
0.77
0.97
1.28

M 231
6.04

M 402
-0.28
0
0.4
0.49
0.69
1

M 683
5.95

M 231
-0.68
-0.4
0
0.09
0.29
0.6

M 683
-0.77
-0.49
-0.09
0
0.20
0.51

M 919
5.75

M 919
-0.97
-0.69
-0.29
-0.20
0
0.31

M 158
5.44

M 158
-1.28
-1
-0.6
-0.51
-0.31
0

Existe una diferencia significativa entre la muestra 372 con respecto a las muestras
683, 919 y 158. La muestra 372 fue la mejor percibida.
5.3 Anlisis y discusin de resultados del rendimiento del producto
Formulas:

Formulacin 5

78

Tabla de rendimientos
Nmero de formulacin Muestras Peso crudo Peso cocido Rendimiento
1
2
3
4
5
6

919
231
683
402
158
372

175gr
160gr
160gr
212gr
146gr
151gr

173gr
157gr
145gr
208gr
143gr
150gr

%
%
%
%

La formulacin con el mayor rendimiento es la formulacin 6 con un 99.35%. Esta

formulacin es la que tiene 11% de protena aislada de soya y 2.7% de piel de cerdo.
La formulacin con el menor rendimiento fue la formulacin 3, la cual est compuesta
por 11% de piel de cerdo y 2.7% de protena aislada de soya.
5.4 Anlisis y discusin de resultados obtenidos del anlisis bromatolgico
5.4.1 Resultados obtenidos de anlisis bromatolgico

A) Protena
Anlisis realizado

Resultados
obtenidos

Replica realizada

Metodologa
utilizada

Humedad

66.981.11gr/100gr

Gravimtrico

Anlisis realizado

Resultados
obtenidos

Replica realizada

Metodologa
utilizada

Protena
Factor de 6.25

17.110.38gr/100gr

Micro Kjendahl

B) Humedad

79

5.4.2 Discusin de resultados de anlisis bromatolgico

Para referencia y conocer los componentes de diferentes salchichas se utilizaron

marcas de salchichas de cerdo comerciales tipo Viena citadas en el siguiente cuadro.
Marca

FUD

San Rafael

El Cerdito

Denominacin

Salchicha
tipo Viena

Salchicha
tipo Viena

Salchicha
tipo Viena

Peso neto (gr)

Protena (%)
Humedad (%)

100 gr
10.4%
66.1%

100 gr
11.1%
62.4%

100 gr
10.8%
65.8%

Formulacin 6
Salchicha con
colgeno de cerdo y
protena aislada de
soya
100 gr
17.11%
66.98%

A) Humedad
Los resultados obtenidos en cuanto al contenido de humedad de la salchicha con
colgeno de cerdo y protena de soya aislada fueron de un 66.98% en comparacin
con las otras marcas es un significativamente ms alto pero la norma del Codex
Alimentarius para productos embutidos cocidos establece el producto no debe
contener ms del 70% de humedad, logrndose obtener un porcentaje bastante
aceptable
B) Protena
En cuanto a contenido de protenas se observa que las marcas comerciales de
salchichas de cerdo tienen un porcentaje significativamente ms bajo que la
salchicha con colgeno de cerdo y protena de soya aislada.

80

CAPITULO VI. CONCLUSIONES

La elaboracin del producto crnico, salchicha a base de colgeno de cerdo

fortificada con soya aislada, constituye una alternativa a un equilibrio proteico
vegetal y animal.

El procedimiento utilizado en la elaboracin de la salchicha a base de

colgeno de cerdo no fue el indicado, debido a que el equipo utilizado no fue
el apropiado.

Se utiliz una licuadora, con la cual no se logr formar la

emulsin totalmente requerida para obtener la textura caracterstica de este

tipo de producto crnico, resultando una salchicha que contena trozos
pequeos de piel de cerdo y grasa, que no pudieron ser totalmente uniformes
a la mezcla.

El objetivo principal del uso de soya aislada es el incrementar el nivel de

protena en el producto crnico, as mismo, ligar el agua, emulsificar las
grasas, estabilizar las emulsiones y mantener la textura. Por esta razn, las
formulaciones que contenan mayor porcentaje de protena de soya aislada,
tenan una textura ms compacta.

La sustitucin, sea completa o parcial, de protena animal por vegetal no

gener cambios importantes en las diferentes caractersticas sensoriales de
los productos, con lo que se concluye que la sustitucin es conveniente,
adems de beneficiosa ya que la protena vegetal posee un mayor contenido

81

de cidos grasos insaturados que contribuyen la salud del consumidor,

logrando as un equilibrio entre protena vegetal y animal.

La aceptacin del producto frente al panel degustador fue positiva. Los

resultados obtenidos entre cada muestra no presentaron diferencias

tan

significativas, todos las caractersticas organolpticas evaluadas (color, olor,

sabor, textura, apariencia) fueron bien ponderados, encontrndose en el
intervalo de 5.44-6.72. La muestra que obtuvo una mayor aceptacin fue la
formulacin 372, la cual contena 2.7% de piel de cerdo y 11% de protena
aislada de soya, mientras que la de menor aceptacin fue la formulacin de la
158, que contena 4.2% de piel de cerdo y 9.5% de protena de soya aislada.

Segn los resultados bromatolgicos

realizados a una muestra de 100

gramos de salchicha a base de colgeno de cerdo, fortificada con soya

aislada, se obtuvieron los siguientes datos:
-

Protena: 17.11%, equivalente a 17.11 gramos y una humedad 66.98%; de

lo anterior podemos deducir que la

soya aislada proporcion una

fortificacin aceptable dentro de los estndares de un producto crnico.

-

En cuanto a la Humedad, el Codex Alimentarius, establece, para los

embutidos cocidos, que el producto terminado no podr contener ms del
78 % de agua, porcentaje bajo el cual se encuentra la salchicha muestra.

82

CAPITULO VII. RECOMENDACIONES

Para la fortificacin de la salchicha a base de colgeno de cerdo fortificada

con soya aislada se recomienda la bsqueda de otras materias primas fuentes
de colgeno, para sustituir la piel de cerdo con el objetivo de facilitar una
homogenizacin en nuestro producto final.

Esta investigacin podr ser utilizada como parmetro de comparacin en

otras investigaciones haciendo uso del equipo adecuado, la maquina cutter,
debido a que los trozos de carne giran y pasan por un juego de cuchillas lo
que provoca que la carne sea finamente picada hasta formar una pasta o una
emulsin crnica deseada.

El uso de harina de papa, es recomendable para lograr una textura ms suave

en la salchicha a base de colgeno de cerdo fortificada con soya aislada.

Sustituir la grasa animal por vegetal es recomendable ya que aparte de que

conserva las caractersticas sensoriales de la salchicha a base de colgeno de
cerdo fortificada con soya aislada, disminuye su contenido en grasas
saturadas convirtindolo en un producto ms apto para su consumo.

Se invita a la reproduccin de la formulacin de la 372 de salchicha a base de

colgeno de cerdo fortificada con soya aislada debido a su satisfactoria
aceptacin entre el pblico.

83

CAPITULO VIII. FUENTES CONSULTADAS

Belizt, H.D., Grosch, W. Legumes. Food Chemistry. 3a ed. Leipzig, oHG,

2007. pp. 420

Belizt, H.D., Grosch, W. Legumes. Food Chemistry. 4a ed. Leipzig, oHG, 2009.
pp. 765

Badui Dergal, Salvador. Soya. Qumica de los Alimentos.

4a ed. Mxico,

Pearson Educacin, 2006. pp. 637 - 645.

Campos Gutirrez, D., Salva Ruz, B., Peafiel, C. Utilizacin de harina

texturizada y concentrado funcional de soya, carragenina y piel de cerdo en
salchichas tipo huacho con bajo tenor graso [Fecha de publicacin: 2000]

Benavides Pazmio, M. Efecto de la adicin de piel de cerdo (Sus scrofa)

emulsionada con protena de soya (Glycine max) en la elaboracin de un
embutido escaldado tipo mortadela [Fecha de publicacin: 2011]

De Luna Jimnez, Alfonso. Valor Nutritivo de la Protena de Soya [Fecha de

publicacin: (NMERO 36, SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2006)]

Banda, Diego M. El Efecto de la sustitucin de grasa animal (cerdo) por grasa

vegetal (Danfat FRI 1333) en la formulacin y elaboracin de salchichas
Frankfurt. [Fecha de publicacin: 2010]

84

Beltrn Calvo, S., Vaquero Ortiz, Eva M. y Ganado Pelez Desengrasado de piel
de cerdo mediante dixido de carbono comprimido para la posterior obtencin de
pasta de colgeno de uso alimentario [Fecha de publicacin:2005]

Garrido Casteln, E. Efecto de las Protenas de la Piel de Cerdo Sobre la Textura

de Salchichas. [Fecha de publicacin: 2006]

Elma. Historia de los Embutidos. [en lnea] <http://www.elblogdeelma.es/historiade-los-embutidos/> [consultado: 09/10/14]

Lopez, Marina. [en lnea]

<http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/01/
MER/ADAE0000852.pdf> [consultado: 07/10/14]

Porto, Samuel. Carragenina. [en lnea]

<http://www.agargel.com.br/carragenina.html> [consultado: 07/10/14]

Annimo. Definicin y caractersticas de protenas.

[en lnea]

<http://www.innatia.com/s/c-proteinas-y-aminoacidos>. [Consultado: 5 de octubre

de 2014]

Annimo. Aminocidos esenciales y no esenciales. [en lnea]

<http://www.innatia.com/s/c-proteinas-y-aminoacidos>. [Consultado: 6 de octubre
de 2014]

FAO. Evolucin del consumo de alimentos en Amrica latina. [en lnea]

<http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s08.htm>. [Consultado: 7 de
octubre de 2014]

85

Annimo. Mal nutricin.

[en lnea]

<www.msdsalud.es/malnutricion.html> [Consultado: 8 de octubre de 2014]

Ferreiro, E. Evaluacin sensorial en bebidas. [en lnea]

<http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/14641-evaluacion-sensorialbebidas> [consultado: 14/10/14] Abraira, A. Anlisis de la varianza. [en lnea]

GLOSARIO
1. Salchichas: son embutidos a base de carne picada. Para la elaboracin se
suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vsceras y la
sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal.
2. Colgeno: es una molcula proteica o protena que forma fibras, las fibras
colgenas. Estas se encuentran en todos los animales.
3. Emulsin: es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos
homognea.
4. Carne: es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica
a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves.
5. Carne de cerdo: es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las
carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido.
6. Embutido: a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo.
7. Soya aislada: es una protena de alta calidad derivada de los frijoles de soya.
Se extrae toda la grasa as como los carbohidratos de los frijoles.

8. Tripas artificiales: La tripa es un producto necesario y estratgico para las

fbricas de embutidos, por ser parte principal de la explotacin y nuestra
empresa, un buen asociado para suministrar la mejor calidad para cada tipo de
embutido.
9. Emulsificantes: Un compuesto que ayuda a que un compuesto no polar como
las grasas y uno polar como el agua formen una mezcla estable llamada
emulsin.
10. Molino de carne: es un utensilio de cocina encargado de picar los msculos
de la carne en pequeas partes.
11. Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o
puntero hacia el interior de una tripa, bolsa.

12. Especia: tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de

origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.
13. Carne molida: es una preparacin de la carne con objetivos culinarios, para la
cual se desmenuzan y se cortan finamente los msculos, grasas y nervios
mediante mquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc
14. Anlisis Bromatolgico: Del griego brom-atos; alimento, y logia: estudio de la
bromatologa es una disciplina cientfica, que estudia ntegramente los
alimentos. Incluye anlisis microbiolgico, anlisis toxicolgico, anlisis
qumico y evaluacin organolptica. Su fin es conocer la composicin
cuantitativa y cualitativa tanto del alimento como de las materias primas y ver
su estado higinico y toxicolgico.

15. Anlisis sensorial: anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir
sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Ese tipo
de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea sus cinco sentidos.

ANEXOS
ANEXO 1. Fotos del procedimiento

Ingredientes a utilizar en elaboracin de salchichas

Molino

Funda para embutir

Mezcla

Producto terminado:

Embutido de la mezcla

ANEXO 2. Fotos del anlisis sensorial

ANEXO 3. Gua de anlisis sensorial

Fecha_____________________
Edad__________
Toma caf? S
No
Fuma?
S
No

Sexo F___ M___

Por favor pruebe las muestras e indique su nivel de agrado con cada muestra, usando la
escala hednica de 9 puntos en la tabla de llenado de datos. Al comenzar, d un mordisco a la
galleta, tome un sorbo de agua y comience con la muestra 1. Para cambiarse de muestra, tome
un sorbo de agua, de un mordisco a la galleta y vuelva a tomar agua. A continuacin,
comience con la siguiente muestra. Puede repetir esta accin las veces que sea necesaria,
hasta sentir un paladar limpio
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

9
8
7
6
5
4
3
2
1

Nmero de muestra Color Olor Sabor Textura Apariencia general

M. 919
M. 231
M. 683
M. 402
M. 158
M. 372
Cul muestra le gust ms? _______________
Segn su sentir, ordene las muestras de mejor a menor
_______________________________________________________________________________
Comentarios y recomendaciones
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

ANEXO 5. Cronograma de actividades de la investigacin

Actividad
1. Planteamiento del problema y
eleccin del tema de investigacin
2.Busqueda de informacin
bibliogrfica
3.Seleccion y ordenamiento de la
informacin
4.Elaboracion del primer avance de
investigacin
5.Entrega del primer avance de
investigacin
6. Bsqueda y obtencin de materias
primas a utilizar en la investigacin
7. Procesamiento, experimentacin,
formulacin y elaboracin de la
salchicha
8. Elaboracin del segundo avance de
investigacin
9. Entrega del segundo avance de
investigacin
10. Realizacin de anlisis sensorial y
bromatolgico de la salchicha
11. Anlisis y discusin de resultados
12. Elaboracin del trabajo final de
investigacin
13. Entrega del trabajo final de
investigacin

Julio
Agosto
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
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