1.1
2.2
MARCO TERICO............................................................................... 16
GLOSARIO
ANEXOS
INTRODUCCIN
Sabemos que la ingesta de protenas animales son esenciales para el ser humano,
pues son las encargadas de formar y reparar tejidos (msculos, tendones, tejido
conjuntivo, etc.) y adicionalmente participan y facilitan muchas funciones del
organismo, el transporte de oxgeno, sostn del sistema inmunolgico, aporte
alternativo de energa, entre otras.
Las protenas vegetales poseen un valor biolgico menor, pero no por eso menos
importante, ya que para lograr una mejor utilizacin por parte del organismo es
posible combinar los alimentos de manera tal que se complemente y se logre un
equilibrio del aporte de protenas.
Los embutidos, son un grupo importante entre los productos derivados de la carne y
su proceso de elaboracin implica el uso de uno o varios mtodos de conservacin
que pueden determinar su calidad nutricional y as mismo su precio. Mediante los
procedimientos de elaboracin de embutidos, las materias primas adquieren mejor
sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la
alimentacin humana tanto a corto como a largo plazo.
i
ii
RESUMEN
El objetivo de esta investigacin fue elaborar y evaluar una salchicha a base de piel
de cerdo, protena de soya aislada. Para el desarrollo de la salchicha se utiliz carne
de cerdo, sal comn, azcar, fcula de maz, hielo, carragenina, especias, sabor a
humo lquido, grasa, piel de cerdo y protena de soya aislada. Se fabricaron seis
diferentes salchichas variando la cantidad de piel de cerdo y protena de soya
aislada. La carne de cerdo y el hielo se trituraron con un molino. La piel y la grasa se
trituraron aparte. Se mezclaron todos los materiales y se form una emulsin crnica.
Luego, la mezcla se embuti en fundas de colgeno. El producto se escald en agua
a 80C por 10 minutos. La evaluacin sensorial revelo que el color y el olor de las
salchichas en todas las formulaciones gusto por igual, mientras que el sabor y la
textura mostraron una tendencia a mayor cantidad de protena y menor cantidad de
colgeno, mejor sabor y textura de la salchicha. La muestra mejor evaluada fue la
formulacin que contena 2.7% de piel de cerdo y un 11% de soya aislada. Con un
99.35% est tambin fue la formulacin que obtuvo un mejor rendimiento, su
determinacin de humedad y la determinacin del contenido de protena revelo que
la muestra contena un 17.11 % protena y un 68.98% de humedad total.
iii
formulaciones a
puede llegar a un contenido final de grasa tan bajo como se desee si se aumenta
convenientemente el tiempo de procesado de la piel. Mediante este procedimiento se
reduce asimismo el contenido en agua de la piel. Como promedio se ha encontrado
que la piel no tratada contiene alrededor de un 50% de agua mientras que la piel
desengrasada contiene alrededor de un 30% de agua. El dixido de carbono se
elimina totalmente del producto resultante del proceso cuando ste se encuentra a
presin atmosfrica por lo que se obtiene un producto final totalmente libre de
disolvente. Se ha realizado un estudio de las distintas variables que influyen en el
proceso de desengrasado. Entre ellas, la humedad y contenido graso de la piel
utilizada como materia prima, la temperatura (entre 20C y 40C) y la presin (entre
20 MPa y 65 MPa) de extraccin y el flujo de disolvente necesario para conseguir el
mximo desengrasado en el menor tiempo posible. De dichos procesos podemos
concluir que estos procedimientos tienen aplicaciones fundamentales; de la invencin
se centra en la adecuacin de la piel de cerdo para su utilizacin como materia prima
Un nuevo mtodo fue adoptado por la FDA y aceptado como la opcin adecuada por
la Organizacin Mundial de la Salud. Se denomina Score de Aminocidos. Corregido
por la Digestibilidad de la protena (PDCAS, por sus siglas en ingls). Se basa en los
requerimientos de aminocidos del ser humano y en la digestibilidad de la protena y
se expresa de la siguiente manera: PDCAAS= requerimiento de aminocidos/ patrn
10
Protena Aislada de Soya para emulsin: Presenta gran capacidad de combinar agua
y grasa formando emulsiones estables. Tiene capacidad de formacin de gel con
buena elasticidad. Presenta sabor neutro y alta solubilidad, indicndose su aplicacin
en productos a base de carnes como salchichas y otros embutidos. Se utiliza
tambin en formulaciones para bebidas UHT y formulacin de mezclas nutricionales.
Es un producto verstil debido a la alta concentracin de protena, en comparacin al
extracto de soya.
11
Protena Aislada de Soya para inyeccin: Sabor suave y fcil dispersibilidad, usado
en formulacin de salmueras para inyeccin en productos a base de carne. Presenta
gran capacidad de formar emulsiones estables, capaces de retener el agua y
proporciona formacin de gel con buena elasticidad.
Protena
Concentrada
de
Soya:
Garantiza
buena
solubilidad,
suspensin,
12
piel de cerdo con protena de soja para la elaboracin de un embutido, se tuvo que
formular 9 tipos de mortadelas con diferentes porcentajes de piel de cerdo y protena
de soja. Se determinaron los parmetros de penetrabilidad y el porcentaje de
rebanabilidad usando un penetrmetro manual y una rebanadora elctrica
respectivamente. Adems se realiz un anlisis sensorial por escala hednica el cual
demostr que no haba diferencia significativa entre las muestras, por lo que la mejor
muestra (25% piel de cerdo 75% protena de soja) se determin por presentar las
mejores caractersticas fsicas y alto rendimiento.
La muestra (25% piel, 75% protena de soja) obtuvo el valor de penetrabilidad ms
alto, lo cual indica que hay mejor retencin de agua, resistencia y elasticidad de la
emulsin crnica
13
esta se almacena
a temperaturas
de carne de bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la elaboracin
de salchichas tipo Frankfurt, los tres aditivos utilizados as como los porcentajes de
sustitucin para cada aditivo dieron buena aceptacin en los anlisis sensoriales.
Segn Nelly Moreno y Carolina Villacis (1998) se procedi a la aplicacin del mtodo
fsico qumico para establecer el tiempo de Vida til del producto, la ecuacin de la
curva de deterioracin en funcin del pH y del conteo total. Obtenindose un valor de
69 das de tiempo de Vida til en funcin del pH y de 64 das en funcin del conteo
total.
14
oxidado ya que absorbe y retiene una mayor cantidad de agua y grasa, adems de
ofrecer un efecto ligante, mejora el sabor y jugosidad del producto.
15
16
Los antiguos egipcios igualmente, que conseguan la sal del desierto, ponan las
carnes en salazn para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante
largos periodos de tiempo. La elaboracin de los embutidos evolucion como un
esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no poda ser consumida fresca. En la
era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y
los consuman en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por
ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichn.
Ya en la edad media, la fabricacin de embutidos tuvo gran auge en varios lugares
de Europa, de ah que los nombres de algunos productos sean los de los lugares de
los que provienen. En aquella poca se fue seleccionando la forma de elaborar
17
18
Con el transcurso del tiempo surgieron otras carniceras que tambin se dedicaron a
la produccin de embutidos, debido a que la demanda de dichos productos cada vez
aumentaba, as como las fbricas se industrializaban, crendose de esa forma
sociedades de tipo colectivo y annimas como: Embutidos de El Salvador, Productos
Si Ham, Productos de Carne Deliciosos, Granja El Faro, S. A. de C. V. y Productos
Alimenticios La nica.
19
2.2.2 EMBUTIDOS
20
2.2.3 SALCHICHAS
Segn Elma, las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la
elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, lasvsceras y
la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel
del intestino del animal.
2.2.3.1 Tipos de Salchichas
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne
empleada, as como los dems ingredientes (como especias). Estos son algunos
tipos de salchicha:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Bologna
Butifarra
Chistorra
Chorizo
Farinato
Fuet
Haggis
Longaniza
Longaniza Chillaneja
Morcilla
Morcilla vasca-Mondeju
Mortadela
Salami
Salchichn
Salchichas de Zaratn
Salchicha Huachana
Salchicha de Copetn
Salchicha de Viena
Salchicha do barco de valdeorras
Salchicha grand
Salchicha Oaxaquea
Salchicha Parrillera
Salchichita de Dan
Salchicha de Frankfurt
Salchicha de Huacho
21
2.2.4 Protenas
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.
El nombre protena deriva del griego cuyo significado es lo primero.
2.2.4.1 Aminocidos.
Los aminocidos son las unidades qumicas o "bloques de construccin" del cuerpo
que forman las protenas. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos 20
aminocidos forman los msculos, tendones, rganos, glndulas, las uas y el pelo.
Existen dos tipos principales de aminocidos que estn agrupados segn su
procedencia y caractersticas. Estos grupos son aminocidos esenciales y
aminocidos no esenciales.
Los aminocidos que se obtienen de los alimentos se llaman "Aminocidos
esenciales". Estos aminocidos no pueden ser sintetizados en el organismo.
Los aminocidos que puede fabricar nuestro organismo a partir de otras fuentes, se
llaman "Aminocidos no esenciales".
El crecimiento, la reparacin y el mantenimiento de todas las clulas dependen de
ellos. Despus del agua, las protenas constituyen la mayor parte del peso de
nuestro cuerpo.
A. Aminocidos esenciales
o Histidina
o Isoleucina
22
o
o
o
o
o
o
o
o
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valinas
Alanina
Carnes rojas.
Carnes blancas, pescados.
Productos lcteos.
Clara de huevo.
Productos de soja.
Qunoa.
B. Aminocidos no esenciales
Arginina
Acido asprtico
Cistena
Acido glutmico
Glutamina
Glicina
Ornitina
Prolina
Serina
Taurina
Tirosina
23
Los hbitos y las prcticas alimentarias tienden a sufrir lentas modificaciones cuando
las condiciones ecolgicas, socioeconmicas y culturales de la familia permanecen
constantes a travs del tiempo. Sin embargo, en las ltimas dcadas se han
producido cambios drsticos, particularmente en los hogares urbanos, por una
multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los patrones de
consumo alimentario de la poblacin.
24
Adems, sirve para priorizar el anlisis de alimentos y nutrientes a fin de elaborar las
tablas y bases de datos sobre composicin qumica de alimentos.
Los principales factores que influyen en los patrones de consumo son los ingresos,
los cambios socio demogrficos, la incorporacin de servicios en la alimentacin
(componente terciario) y la publicidad. Aunque tienen gran importancia, no se
examinarn aqu los factores nutricionales, psicolgicos y culturales vinculados al
consumo alimentario.
A medida que se elevan los ingresos per cpita del pas, las dietas nacionales en
trminos de su composicin energtica siguen las estadsticas del consumo
alimentario, a saber: i) aumento de las grasas debido a un mayor consumo de
.grasas libres (mantequilla, margarina y aceites) y grasas ligadas a los productos de
origen animal; ii) disminucin de los carbohidratos complejos (cereales, races,
tubrculos y leguminosas secas) e incremento del azcar; y iii) estabilidad o
25
crecimiento lento de las protenas, pero con aumento acelerado de las de origen
animal.
26
Por otra parte, las carnes tienen un mayor peso relativo que en otras regiones del
mundo a niveles equivalentes de ingreso, constituyendo el elemento ms dinmico
de los patrones de consumo.
Pas
Bolivia
Brasil
Colombia
Costa
Rica
Chile
Ecuador
El
Salvador
Guatemala
Honduras
Mxico
Nicaragua
Per
Alto
3621
2446
3119
Medio
2137
2751
Bajo
1971
1836
1904
4112
2633
1991
3186
2449
2328
2222
1629
1598
3695
2288
1345
4234
4590
2335
3931
2218
2362
2661
2119
2703
2175
1326
1465
1902
1767
1939
27
al estrato alto. Ocurre lo inverso con las protenas de origen animal, en las que las
consumidas por el estrato alto superan en ms de un 80 % a las de los estratos bajos
(Cuadro No. 2).
Pas
Bolivia
Brasil
Colombia
Costa Rica
Chile
Ecuador
El Salvador
Guatemala
Honduras
Mxico
Nicaragua
Per
Porcentaje de energa
derivada de cereales
Alto
19,4
33,2
24,7
34,1
36,1
21,4
41,0
43,1
38,4
48,3
38,3
39,4
Medio
35,1
29,4
40,8
44,0
26,6
56,6
66,5
60,8
59,1
51,2
38,7
Bajo
46,3
30,8
35,2
39,7
57,0
26,0
62,2
67,0
54,9
73,8
47,8
45,9
Porcentaje de protenas de
origen
pecuario
Alto
Medio
Bajo
75,8
38,9
54,6
38,7
24,3
49,3
43,8
32,9
54,2
42,7
37,3
50,6
41,4
27,3
42,5
32,0
31,7
47,1
24,2
20,3
51,2
20,0
15,3
50,4
22,0
18,9
47,5
26,7
5,9
43,4
31,0
26,8
53,5
46,3
37,0
Sin embargo, esto no impide que el gasto alimentario a precios constantes tienda a
aumentar con el ingreso, tanto por un mayor consumo como por el incremento del
costo por calora derivado del valor agregado de productos agroindustriales y de
servicios.
28
En Amrica Latina existe una gran diversidad de patrones alimentarios en los que
aparecen en diversas proporciones los tres cultivos principales a nivel mundial (trigo,
arroz y maz), y los tubrculos y races, en particular la papa
29
30
Cuadro No. 3 Composicin relativa de las fuentes de energa alimentaria (A=1979-81; B=199O-92) (%)
Maz
Pas
Argentina
Bolivia
Brasil
Chile
Colombia
Costa Rica
Cuba
Ecuador
El Salvador
Guatemala
Honduras
Mxico
Nicaragua
Panam
Paraguay
Per
R.Dominicana
Uruguay
Venezuela
A
2
10
7
1
12
8
0
9
35
48
42
35
25
6
12
5
2
5
13
B
2
12
8
1
13
7
0
11
35
51
39
35
25
6
9
6
2
6
16
Trigo
A
26
19
13
40
5
11
20
10
9
10
6
10
5
9
10
19
9
26
14
B
27
17
11
38
7
10
18
10
10
7
7
10
8
11
12
17
10
24
16
Arroz
A
1
5
15
3
14
16
15
10
4
1
3
2
13
21
3
15
21
3
6
B
2
9
15
3
12
16
14
16
4
1
3
1
13
22
3
19
19
5
6
Azcar en
bruto
A
B
11
11
15
13
18
16
14
15
14
14
21
20
18
25
16
13
14
13
16
16
14
13
15
15
18
18
15
12
8
9
16
16
15
15
13
10
17
14
Aceites
vegetales
A
B
10
11
3
7
11
13
7
9
7
8
9
12
6
9
10
20
5
5
6
5
5
10
4
12
4
8
12
10
8
13
7
6
11
15
6
5
13
14
Grasas
animales
A
B
5
3
7
4
2
1
2
1
2
1
2
2
9
5
1
2
3
2
1
1
4
3
2
2
2
2
3
3
3
3
1
1
1
1
4
4
2
1
B
19
9
8
9
7
6
6
5
2
2
2
7
3
8
14
6
6
22
6
A
8
3
5
5
4
9
8
6
6
3
5
6
5
6
3
4
6
11
8
B
9
1
6
6
6
8
6
5
5
3
5
4
4
6
4
4
5
9
5
A
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
31
B. Desnutricin calrico-proteica
32
C. Sntomas
Hay tres tipos de desnutricin calrico-proteica: seca (la persona est delgada y
deshidratada), hmeda (el individuo se hincha debido a la retencin de lquidos) y un
tipo intermedio.
El tipo seco, denominado marasmo, proviene de una inanicin casi total. Un nio que
tiene marasmo consume muy poco alimento, a menudo porque la madre es incapaz
de amamantarlo, y est muy delgado por la prdida de msculo y de grasa corporal.
Casi invariablemente se desarrolla una infeccin. Si el nio sufre algn traumatismo
o herida o la infeccin se propaga, el pronstico es peor y su vida corre peligro.
2.2.5 SOYA
La soya, o frijol de soya, (Glicyne max) pertenece a las leguminosas, aunque por su
elevado contenido de aceite se incluye tambin, junto con la canola, el algodn, el
girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.
33
Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por sus protenas, en las ltimas
dcadas
ha
habido
un
gran
desarrollo
cientfico
tecnolgico
para
su
34
Hidratos de
carbono
Cenizas
Constituyente de la
semilla
40
21
34
4.9
100
43
9
41
23
1
11
29
86
43
5.0
4.4
4.3
90
8
2
35
Harinas
desgrasadas
4.6
7.7
6.2
1.3
1.2
5.3
4.2
1.4
4.9
Concentrados
Aislados
4.9
8.0
6.2
1.3
1.6
5.3
4.3
1.4
5.0
4.8
7.8
6.0
1.0
1.0
5.5
3.7
1.3
4.8
36
37
B. Concentrado de soya
Badui menciona que los productos de soya concentrados son ms refinados que las
harinas y contienen un mnimo de 65% de protenas. Existen tres mtodos para
elaborarlos. El primero utiliza una solucin de etanol al 80%, el cual quita fracciones
solubles y precipita protenas y polisacridos insolubles en alcohol. Pueden
recuperarse al someterse a una desolventizacin.
El segundo mtodo consiste en una extraccin de las protenas en su punto
isoelctrico, en donde las globulinas y polisacridos se insolubilizan y precipitan.
Luego se neutralizan y se secan.
38
varan por cada mtodo. Lo que mantienen en comn es que por su contenido de
polisacridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles ms firmes.
Segn Belitz y Grosch (2009), los concentrados de soya se obtienen al dejar remojar
en agua las hojuelas de soya desgrasadas para luego acidificarlas a un pH de 4-5.
Despus se separa por centrifugacin el precipitado de los ingredientes solubles,
seguido del lavado y secado del sedimento recolectado.
C. Aislados de soya
De acuerdo a Badui, los aislados de soya son la forma ms purificada de la protena
de soya porque contienen 90% o ms protena. Para obtenerla, se eliminan de los
concentrados los polisacridos, oligosacridos residuales y otros componentes. La
harina desgrasada de soya se mezcla con una solucin de hidrxido de sodio a
60C, obtenindose un pH de 9-11. Se eliminan los residuos insolubles
(polisacridos) por centrifugacin y el extracto restante se acidifica a pH 4.5,
haciendo que la protena precipite. Esta se centrifuga, se lava con hidrxido de sodio
hasta neutralizarla y resolubilizarla. Por ltimo se seca por aspersin.
D. Soya Texturizada
39
Figura No.1 Diagrama operacional de la elaboracin de soya texturizada, concentrado de soya texturizada, soya
modificada y soya aislada
40
de
diversos
productos
crnicos
como
salchichas,
mortadelas,
41
42
aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: una
amino y una cida en la misma unidad molecular. Los polipptidos no son ms que
cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los organismos biolgicos en
nmeros limitados.
Existen unos 20 aminocidos fundamentales. Su secuencia permite identificar las
cadenas de polipptidos. Todas las protenas que existen en la biologa se identifican
porque poseen una secuencia particular de aminocidos que es nica y propia de
esa protena, que permite identificarla por mtodos bioqumicos, inmunolgicos, etc.
La unidad esencial del colgeno est constituida por tres cadenas de polipptidos
que aparecen entralazadas formando una triple hlice, constituyendo una unidad
macromolecular denominada tropocolgeno.
43
44
45
0 sea, una molcula que tiene 300 m de longitud y que adems est polarizada con
dos extremidades diferentes. En un primer sentido, las molculas de tropocolgeno
se ordenan a lo largo unas de otras, pero en la segunda hilera de molculas, en el
colgeno nativo, hay una hilera que vendr ms de atrs y as sucesivamente se
colocan desfasadas.
46
Segn Arbey Orlando Vargas las Protenas fibrosas: Es uno de los tipos de protenas
ms abundantes, una que pertenece a este tipo es el colgeno, que constituye un
tercio de las protenas de los vertebrados, est formada por una cadena de tres
polipptidos que a su vez se compone de 1000 aminocidos unidos por enlaces de
hidrgeno, formando una espiral muy apretada las molculas se empaquetan en
fibrillas, y estas a su vez en fibras mayor tamao. Las cadenas tienen como uno de
los aminocidos abundantes la glicina y tambin la prolina.
47
Hiptesis
General
Utilizar
colgeno de
cerdo para la
elaboracin de
una salchicha
fortificada con
soya aislada.
Variable
Independiente
Concepto
Operativo
X1
Sustitucin de un
porcentaje de protena
animal, fortificando
una salchicha de
cerdo con protena
vegetal.
Adicin de
nutrientes,
remplazando un
porcentaje de un
componente por
otro.
Anlisis
bromatolgico de la
protena y pruebas
sensoriales con
escala Hednica.
X2
Aprovechamiento de
subproductos de la
res
Valorizacin del
subproducto.
Proporcionarle un
valor agregado.
Variable
Dependiente
Concepto
Operativo
Indicador
Y1
Adicin de soya
aislada
Disminucin de
grasa saturada e
incorporacin de
protena vegetal.
Elaboracin de una
salchicha a base de
colgeno de cerdo,
fortificada con soya
aislada con aporte
nutricional y su
anlisis
bromatolgico.
Y2
Utilizacin del
colgeno de cerdo
Elaboracin de
salchicha de
cerdo.
Creacin de un
nuevo producto
alimenticio.
Indicador
48
Formulacin 1
Formulacin 2
Formulacin 3
Ingrediente
%
375.47g
375.47g
375.47g
26.63%
100 g
26.63%
100 g
26.63%
100 g
5.70%
21.43g
5.70%
21.43g
5.70%
21.43g
1.23%
4.61g
1.23%
4.61g
1.23%
4.61g
Piel de cerdo
Protena de
soya aislada
Hielo
8.37%
31.42g
9.5%
35.67g
11%
41.30g
5.33%
20g
4.2%
44%
165.17g
44%
Especias
1.52%
5.71g
Carragenina
Sabor a
humo
Azcar
Fcula de
maz
0.38%
Total
Carne de
cerdo
Grasa de
cerdo
Sal
15.76g
2.7%
10.13
165.17g
44%
165.17g
1.52%
5.71g
1.52%
5.71g
1.43g
0.38%
1.43g
0.38%
1.43g
1.52%
5.71g
1.52%
5.71g
1.52%
5.71g
0.30%
1.14g
0.30%
1.14g
0.30%
1.14g
5.02%
18.86g
5.02%
18.85g
5.02%
18.85g
100%
375.48g
100%
375.47g
100%
375.47g
49
Formulacin 4
Formulacin 5
Formulacin 6
375.47g
375.47g
375.47g
26.63%
100 g
26.63%
100 g
26.63%
100 g
5.70%
21.43g
5.70%
21.43g
5.70%
21.43g
1.23%
4.61g
1.23%
4.61g
1.23%
4.61g
Piel de cerdo
Protena de
soya aislada
Hielo
6.7%
25.15g
4.2%
15.76g
2.7%
10.13g
44%
165.17g
44%
165.17g
44%
165.17g
Especias
1.52%
5.71g
1.52%
5.71g
1.52%
5.71g
Carragenina
0.38%
1.43g
0.38%
1.43g
0.38%
1.43g
Sabor a humo
1.52%
5.71g
1.52%
5.71g
1.52%
5.71g
Azcar
Fcula de
maz
0.30%
1.14g
0.30%
1.14g
0.30%
1.14g
5.02%
18.85g
5.02%
18.85g
5.02%
18.85g
Total
100%
375.48g
100%
375.48g
100%
375.47g
Ingrediente
Carne de
cerdo
Grasa de
cerdo
Sal
7%
26.28g
B. Materiales y equipo
Materiales
Carne de cerdo
Agua
Grasa de cerdo
Especies
Soya aislada
Hielo
Sabor a humo
Azcar
Fundas de colgeno
Fsforos
Equipo
Cuchillos
Cucharas
Recipientes plsticos
9.5%
35.67g
11%
41.30g
50
C. Procedimiento
En una licuadora se introdujo una parte de la carne, grasa y piel hasta que se forme
una pasta.
uno a uno y se mezcla. Se debe procurar mantener una temperatura de 10C durante
todo el procedimiento. Por ltimo, se deposita la pasta en una embutidora y se
embute en una funda de colgeno.
51
Una vez embutidas, las salchichas se escaldan con agua caliente (80C) por 10
minutos. Luego se enfran hasta alcanzar una temperatura interna de 10C.
D. Diagrama de Flujo
= Recepcin y pesado de materia prima
una
52
Simbologa:
= Operacin
= Transporte
= Almacenamiento
= Operacin y demora
= Anlisis e inspeccin
53
9
8
7
6
5
4
3
2
1
54
ii. Procedimiento
En anlisis se efectuara en duplicado. El primer paso es colocar la capasula
destapada y la tapa durante al menos una hora en la estufa a la temperatura de
secado del producto. Empleando pinzas, se va a trasladar la capsula tapada al
desecador y dejar enfriar durante 30-45 minutos. Pesar la capsula con tapa con una
aproximacin de 0.1mg. Esto se registra como M1.
55
Donde:
M1: masa de la cpsula vaca y de su tapa en gramos
M2: masa de la cpsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
M3: masa de la cpsula con tapa ms la muestra desecada, en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales. La
diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del promedio
56
i. Material y Equipo
Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
ii. Reactivos
iii. Procedimiento
Realizar la muestra en duplicado, Efectuar un ensayo en blanco usando una
sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin
de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. Pesar
al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de
digestin Kjeldahl, agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de
sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 ml de cido sulfrico concentrado.
57
Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en
ebullicin 15 a 20 min ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido
esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
Dejar enfriar y agregar 200 mL de agua.
58
iv. Clculos
Dnde:
V: 50 ml H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m: masa de la muestra, en gramos
Factor:
6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general
5.7: para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz
59
Edad
8%
8%
42%
42%
el
anlisis
sensorial
18 aos
19 aos
20 aos
21 aos
Sexo
Para la evaluacin sensorial, el
83% de los jueces pertenecan
17%
83%
Femenino
Masculino
sexo masculino.
60
Toma caf?
Al preguntarle a los jueces si
tomaban
33%
67%
caf,
el
67%
No
Fuma?
17%
que s
S
No
83%
Formulacin 1
Formulacin 2
Formulacin 3
Formulacin 4
Formulacin 5
Formulacin 6
Muestra 919
Muestra 231
Muestra 683
Muestra 402
Muestra 158
Muestra 372
61
Promedio
Color
Olor
6.25
Sabor
5.5
Textura
6.1
Apariencia
5.92
Promedios
7
6.25
6.1
5.5
5.92
5
5
Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia
1
0
Atributo
Esta muestra fue elaborada con 8.3% de piel y 5 % de protena aislada de soya. El
atributo mejor evaluado de esta muestra fue el olor con una nota global de 6.25. El
atributo peor evaluado fue el color con una nota global de 5. La nota global de la
muestra fue de 5.75, el cual en la escala hednica cae entre las categoras no me
gusta ni me disgusta y me gusta poco.
62
Promedio
Color
5.6
Olor
6.75
Sabor
6.42
Textura
5.5
Apariencia
5.92
Promedios
8
7
6
Color
Olor
4
3
6.75
5.6
6.42
Sabor
5.5
5.92
Textura
Apariencia
1
0
Caracterstica sensorial
La muestra 231 fue elaborada con 9.5% de piel de cerdo y 4.2% de protena aislada
de soya. Los atributos mejor evaluados son el olor y el sabor, con un promedio de
6.75 y 6.42 respectivamente. El atributo peor evaluado fue la textura, con un
promedio de 5.5. La nota global de la muestra 231 fue de 6.04, la cual cae en la
categora de me gusta poco en la escala hednica de 9 puntos.
63
Promedio
Color
Olor
Sabor
5.42
Textura
Apariencia
6.33
Promedios
6.4
6.2
6
Color
5.8
Olor
5.6
5.4
5.2
5
6.33
6
6
5.42
Sabor
Textura
Apariencia
4.8
Caracterstica sensorial
Esta muestra fue elaborada con 11% de piel de cerdo y 2.7% de protena aislada de
soya. El atributo mejor evaluado de la muestra 683 fue la apariencia general con un
promedio de 5.95. Esta muestra fue la segunda mejor evaluada de todas las
muestras. El atributo peor evaluado fue el sabor con un promedio de 5.42. La
categora en la que cae esta muestra, segn la escala hednica de 9 puntos, es me
gusta poco.
64
Promedio
Color
5.6
Olor
6.83
Sabor
6.33
Textura
6.2
Apariencia
6.25
Promedios
8
7
6
Color
Olor
4
3
6.83
5.6
6.33
6.2
6.25
Sabor
Textura
Apariencia
1
0
Caracterstica sensorial
65
Promedio
Color
5.4
Olor
6.42
Sabor
5.2
Textura
4.83
Apariencia
5.33
Promedio
7
6
5
Color
Olor
3
2
6.42
5.4
Sabor
5.2
4.83
5.33
Textura
Apariencia
1
0
Caracterstica sensorial
66
Promedio
Color
6.6
Olor
6.75
Sabor
Textura
6.7
Apariencia
6.5
Promedios
7.1
7
6.9
6.8
Color
6.7
Olor
6.6
6.5
6.4
Sabor
7
6.75
6.6
Textura
6.7
6.5
6.3
Apariencia
6.2
Caracterstica sensorial
La muestra 372, formulada con 2.7% de piel de cerdo y 11% de protena aislada de
soya, tuvo la mayor aceptacin por parte de los jueces. Todas sus caractersticas
sensoriales fueron las mejores evaluadas, a excepcin del olor, donde la muestra
402 tiene el mejor olor de todas las muestras. El sabor fue la caracterstica mejor
evaluada de esta muestra, y de todas en general, con una puntuacin de 7. La
calificacin global de esta muestra es de 6.71.
67
Promedio
919
231
5.5
683
402
6.58
158
5.4
372
6.6
7
6.6
6.58
6
6
5
5.5
5.4
5
4
3
2
1
0
M 919
M231
M 683
M 402
M 158
M 372
Al comparar los parmetros de color de las seis muestras, se puede observar que los
jueces evaluaron mejor al color de la muestra 372, con un promedio de 6.6. El valor
de la muestra 402 es casi igual al de la muestra 372. El valor de la muestra 919 es el
menor de todos, sin embargo, se puede notar que tiene un valor cercano a las dems
muestras. Los valores de las muestras 231 y 158 son muy similares entre s.
68
Muestra
Promedio
919
6.25
231
6.75
683
402
6.83
158
6.42
372
6.75
7
6.8
6.83
6.75
6.6
6.4
6.2
6.75
6.42
6.25
6
6
5.8
5.6
5.4
M 919
M 231
M 683
M 402
M 158
M 372
En este grfico se puede observar que la muestra mejor calificada fue la muestra 402
con una puntuacin de 6.83. Los valores de las muestras 231 y 372 son muy
cercanos al de la muestra 402, con un 6.75. La muestra menos aceptada en cuanto a
olor es la muestra 683, la cual en su formulacin tiene un 11% de piel de cerdo.
69
Promedio
919
5.5
231
6.42
683
5.42
402
6.33
158
5.2
372
8
7
6
5
7
6.42
5.5
6.33
5.42
5.2
4
3
2
1
0
M 919
M 231
M 683
M 402
M 158
M 372
Se puede apreciar que la muestra mejor evaluada en cuanto a sabor fue la muestra
372 con una nota global de 7. Los valores de las muestras 231 y 402, los cuales son
6.42 y 6.33 respectivamente, son muy similares entre s. Las muestras 683 y 158, a
pesar que en su formulacin tienen valores diferentes de piel de cerdo y protena
aislada de soya, tienen una nota global similar, 5.42 y 5.2, respectivamente.
70
Promedio
919
6.1
231
5.5
683
402
6.2
158
4.83
372
6.7
8
7
6
5
6.1
5.5
6.7
6.2
4.83
4
3
2
1
0
M 919
M 231
M 683
M 402
M 158
M 372
Nuevamente, la muestra mejor evaluada fue la muestra 372 con una nota global de
6.7. Las muestras 919, 231, 683 y 402 tienen notas globales similares de alrededor
de 6. La muestra peor evaluada por los jueces fue la muestra 158 con una nota
global de 4.83, a pesar que las muestras 402 y 372 muestran una tendencia de a
ms cantidad de protena, mejor textura.
71
Muestra
Promedio
919
5.92
231
5.92
683
6.33
402
6.25
158
5.33
372
6.5
7
6
5
5.92
5.92
6.33
6.5
6.25
5.33
4
3
2
1
0
M 919
M 231
M 683
M 402
M 158
M 372
Los jueces evaluaron que la muestra 372 tena la mejor apariencia sobre las otras
muestras y que la muestra 158 tena la peor apariencia. Sin embargo, se puede
apreciar en el grfico que no hay mucha diferencia entre las calificaciones globales
de todas las muestras.
72
8
7
6
6
6.75
6.6
6
6.7
6
6.33 6.5
5.42
M 683
M 372
3
2
1
0
Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia
73
6.25
5.5
6.1
5.92
5.75
231
5.6
6.75
6.42
5.5
5.92
6.04
683
5.42
6.33
5.95
402
6.58
6.83
6.33
6.2
6.25
6.44
158
5.4
6.42
5.2
4.83
5.33
5.44
372
6.6
6.75
6.7
6.5
6.72
5.75
6.04
5.95
6.72
6.44
5.44
4
3
2
1
0
M 919
M 231
M 683
M 402
M 158
M 372
74
Factor de correccin
FC=T2/N
FC= (435.82) / (6x12)
FC= 189,921.64/72
FC= 2,637.80
SCj= [(33.8)2+ (39.6)2+ (37.6)2+ (38.8)2+ (31.6)2+ (39.4)2+ (30.8)2+ (46)2+ (23)2+
(44.8)2+ (37.6)2+ (32.8)2 / 6] 2,637.80
SCj= (16,271/6) 2,637.80
SCj= 2,711.83 2,637.80
SCj= 74.03
SCt= [(6.4)2 + (6)2 + (8.2)2 + (6.4)2 + (4.2)2 + (6)2 + (4)2 + (7)2 + (3.2)2 + (7.4)2 + (6)2 +
(4.2)2 + (5.4)2 + (6.2)2 + (6.4)2 + (6)2 + (6.4)2 + (6.8)2 + (5)2 + (8)2 + (2.6)2 + (7.6)2 + (7)2
+ (5)2 + (5.8)2 + (6.4)2 + (4.2)2 + (7.4)2 + (5.4)2 + (6.4)2 + (4.6)2 + (7.4)2 + (4.2)2 + (7.4)2 +
(5.8)2 + (6.4)2 + (5)2 + (8)2 + (6)2 + (7.6)2 + (5.2)2 + (6)2 + (6.2)2 + (7.8)2 + (4.4)2 + (8)2 +
(7)2 + (6)2 + (5.6)2 + (7.2)2 + (5)2 + (5.2)2 + (4.6)2 + (7.6)2 + (5)2 + (7.2)2 + (3)2 + (7)2 +
75
(4.4)2 + (3.4)2 + (5.6)2 + (5.8)2 + (7.8)2 + (6.2)2 + (5.8)2 + (6.6)2 + (6)2 + (8.6)2 + (5.6)2 +
(7.4)2 + (7.4)2 + (7.8)2] 2,637.80
SCt= [422.44 + 459.28 + 440.04 + 513.44 + 379.92 + 533.16] 2,637.80
SCt= 130.48
glm = k-1
glm = 6-1
glm = 5
o Jueces:
glj = n-1
glj = 12 -1
glj = 11
o Total:
glT= 72glT= 71
o Error:
CM jueces
CM jueces
CM jueces
= SCj / glj
= 74.03 / 11
= 6.73
76
CM error
CM error
CM error
= SCe / gle
= 43.59 / 55
= 0.79
Fj = CM jueces / CM error
Fj = 6.73 / 0.79
Fj = 8.52
Cuadro de anlisis de varianza
Fuente de
variacin
Grados de
libertad (gl)
Muestras
Jueces
Error
Total
5
11
55
71
Suma de
cuadrados
(Sm)
12.86
74.03
43.59
130.48
Tabla F
Comparativo
2.383
<
Nivel de
significancia
0.05
t
=2.004
CMe = 0.79
n
= 12
DMS = 2.004 [( (2x0.79)/12)]
DMS = 0.727
Cuadrados
medios (CM)
F calculada
(F)
2.57
6.73
0.79
3.25
8.52
Valor F
calculado
3.25
Diferencia
significativa
S
77
Si el valor de la diferencia entre las medias de dos muestras es mayor que el valor de
DMS, significa que hay una diferencia significativa entre ellas del 5%
M 372
6.72
M 372
M 402
M 231
M 683
M 919
M 158
M 402
6.44
M 372
0
0.28
0.68
0.77
0.97
1.28
M 231
6.04
M 402
-0.28
0
0.4
0.49
0.69
1
M 683
5.95
M 231
-0.68
-0.4
0
0.09
0.29
0.6
M 683
-0.77
-0.49
-0.09
0
0.20
0.51
M 919
5.75
M 919
-0.97
-0.69
-0.29
-0.20
0
0.31
M 158
5.44
M 158
-1.28
-1
-0.6
-0.51
-0.31
0
Existe una diferencia significativa entre la muestra 372 con respecto a las muestras
683, 919 y 158. La muestra 372 fue la mejor percibida.
5.3 Anlisis y discusin de resultados del rendimiento del producto
Formulas:
Formulacin 5
78
Tabla de rendimientos
Nmero de formulacin Muestras Peso crudo Peso cocido Rendimiento
1
2
3
4
5
6
919
231
683
402
158
372
175gr
160gr
160gr
212gr
146gr
151gr
173gr
157gr
145gr
208gr
143gr
150gr
%
%
%
%
A) Protena
Anlisis realizado
Resultados
obtenidos
Replica realizada
Metodologa
utilizada
Humedad
66.981.11gr/100gr
Gravimtrico
Anlisis realizado
Resultados
obtenidos
Replica realizada
Metodologa
utilizada
Protena
Factor de 6.25
17.110.38gr/100gr
Micro Kjendahl
B) Humedad
79
FUD
San Rafael
El Cerdito
Denominacin
Salchicha
tipo Viena
Salchicha
tipo Viena
Salchicha
tipo Viena
100 gr
10.4%
66.1%
100 gr
11.1%
62.4%
100 gr
10.8%
65.8%
Formulacin 6
Salchicha con
colgeno de cerdo y
protena aislada de
soya
100 gr
17.11%
66.98%
A) Humedad
Los resultados obtenidos en cuanto al contenido de humedad de la salchicha con
colgeno de cerdo y protena de soya aislada fueron de un 66.98% en comparacin
con las otras marcas es un significativamente ms alto pero la norma del Codex
Alimentarius para productos embutidos cocidos establece el producto no debe
contener ms del 70% de humedad, logrndose obtener un porcentaje bastante
aceptable
B) Protena
En cuanto a contenido de protenas se observa que las marcas comerciales de
salchichas de cerdo tienen un porcentaje significativamente ms bajo que la
salchicha con colgeno de cerdo y protena de soya aislada.
80
81
tan
82
83
Belizt, H.D., Grosch, W. Legumes. Food Chemistry. 4a ed. Leipzig, oHG, 2009.
pp. 765
4a ed. Mxico,
84
Beltrn Calvo, S., Vaquero Ortiz, Eva M. y Ganado Pelez Desengrasado de piel
de cerdo mediante dixido de carbono comprimido para la posterior obtencin de
pasta de colgeno de uso alimentario [Fecha de publicacin:2005]
[en lnea]
85
[en lnea]
GLOSARIO
1. Salchichas: son embutidos a base de carne picada. Para la elaboracin se
suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vsceras y la
sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal.
2. Colgeno: es una molcula proteica o protena que forma fibras, las fibras
colgenas. Estas se encuentran en todos los animales.
3. Emulsin: es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos
homognea.
4. Carne: es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica
a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves.
5. Carne de cerdo: es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las
carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido.
6. Embutido: a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo.
7. Soya aislada: es una protena de alta calidad derivada de los frijoles de soya.
Se extrae toda la grasa as como los carbohidratos de los frijoles.
15. Anlisis sensorial: anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir
sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Ese tipo
de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea sus cinco sentidos.
ANEXOS
ANEXO 1. Fotos del procedimiento
Molino
Mezcla
Producto terminado:
Embutido de la mezcla
Por favor pruebe las muestras e indique su nivel de agrado con cada muestra, usando la
escala hednica de 9 puntos en la tabla de llenado de datos. Al comenzar, d un mordisco a la
galleta, tome un sorbo de agua y comience con la muestra 1. Para cambiarse de muestra, tome
un sorbo de agua, de un mordisco a la galleta y vuelva a tomar agua. A continuacin,
comience con la siguiente muestra. Puede repetir esta accin las veces que sea necesaria,
hasta sentir un paladar limpio
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Julio
Agosto
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
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