REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITECNICO
SANTIAGO MARIO
EXTENSIN C.O.L. - CABIMAS

APLICACIN DE FENMENOS DE TRANSPORTE EN EL PROCESO DE

ALIMENTOS ENVASADOS.
Proyecto de Recuperacin de ndice presentado como requisito parcial para
optar al Ttulo de Ingeniero Qumico

Autor: Br. Yirlis Parra

Tutor Acadmico: Ing. Prof. Sonia Colina

Cabimas, Junio de 2015.

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITECNICO

SANTIAGO MARIO
EXTENSIN C.O.L. - CABIMAS

APLICACIN DE FENMENOS DE TRANSPORTE EN EL PROCESO DE

ALIMENTOS ENVASADOS.

Autor:
Br. Yirlis Parra

Cabimas, Junio de 2015.

APLICACIN DE FENMENOS DE TRANSPORTE EN EL PROCESO DE

ALIMENTOS ENVASADOS.

NDICE GENERAL
LISTA DE CUADROS..................................................................................
LISTA DE FIGURAS....................................................................................
RESUMEN...................................................................................................
INTRODUCCIN.........................................................................................

pp.
vii
viii
ix
1

CAPTULO
I. EL PROBLEMA
Contextualizacin del Problema.................................................................. 7
Objetivos de la Investigacin....................................................................... 8
Justificacin de la Investigacin................................................................... 8
II. MARCO REFERENCIAL
Antecedentes de la Investigacin................................................................ 13
Bases Tericas............................................................................................. 14
Proceso de Alimentos Envasados............................................................... 14
Tcnicas de Envasado de Alimentos........................................................... 15
Tratamiento por calor................................................................................... 15
Atmosferas protectoras................................................................................ 17
Atmosferas Modificadoras............................................................................ 18
Caractersticas de los Materiales................................................................. 18
Proteccin mecnica.................................................................................... 18
pticas; Brillo y transparencia..................................................................... 19
Inercia qumica en la interaccin con el alimento........................................ 19
Parmetros Involucrados en la Fabricacin................................................ 20
Transferencia de calor.................................................................................. 21
Transferencia de calor por conveccin en alimentos envasados................ 22
Conveccin natural...................................................................................... 22
Transferencia de calor por conveccin forzada en alimentos envasados... 22
Transferencia de calor por conveccin con la presencia de partculas slidas.
...................................................................................................................... 23
Calidad sensorial y nutrimental e inocuidad de alimentos........................... 23
III. MARCO METODOLGICO
Modalidad de la Investigacin...................................................................... 25
Tipo de Investigacin................................................................................... 26
Operacionalizacin de la Variable................................................................ 26
Poblacin y Muestra..................................................................................... 28
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos..................................... 28
Tcnicas de Anlisis de Datos..................................................................... 28
IV. RESULTADOS
Anlisis e Interpretacin de los Resultados................................................. 32
Conclusiones................................................................................................ 35
Recomendaciones........................................................................................ 36
REFERENCIAS............................................................................................ 37
v

LISTA DE CUADROS
Cuadro
pp.
1.Operacionalizacion de la variable............................................................. 27

vi

LISTA DE FIGURAS
Figura
pp.
1.Esquemas de transferencias de calor; a) Conduccin, b) Conveccin y
Radiacin
...............................................................................................................
...............................................................................................................
21

vii

INTRODUCCIN
El desarrollo de la Industria de Procesos en las reas biotecnolgicas ha
generado un gran inters en el estudio, evaluacin y aplicacin de los
principios fundamentales de la ingeniera y fenmenos de transporte, con
miras en un mejor entendimiento y optimizacin de dichos procesos. En el
caso particular de la Ingeniera de Alimentos, la necesidad de mejora en los
procesos tradicionales de conservacin, y de optimizacin en el uso de los
recursos energticos, ha hecho que cada vez muchos de dichos principios se
adapten para cubrir las necesidades mencionadas.
De esta manera en los ltimos aos se ha profundizado en la aplicacin
de los fundamentos de transferencia de masa, calor y momentum al anlisis
de procesos complejos, como es el caso del tratamiento trmico de alimentos
envasados en los cuales predomina la conveccin como mecanismo de
calentamiento y enfriamiento. En este trabajo se presenta un breve anlisis
de los fenmenos de transporte en el proceso de envasado de alimentos, de
igual manera, se da una idea general del estado del arte que guarda este
tpico particular como un ejemplo de aplicaciones ingenieriles a temas
vinculados con los procesos en la conservacin de alimentos.
En relacin a lo planteado anteriormente con la finalidad de lograr los
objetivos establecidos se ha constituido la investigacin de la siguiente
manera:
Captulo I. El Problema, responde de manera clara y precisa al qu y para
qu de la investigacin contextualizando la situacin problemtica, indicando
las caractersticas que la identifican como tal, definiendo el objetivo general y
los especficos los cuales justificarn la investigacin a realizar.
Captulo II. Marco Referencial, est constituido por conceptos, bajo una
perspectiva determinada de la cual proviene la explicacin del problema,
donde adems se exponen los antecedentes del estudio y las bases tericas
de la investigacin.
1

Captulo III. Marco Metodolgico, en l se revelan los aspectos

metodolgicos que se utilizarn para el logro de los objetivos planteados en
el proceso investigativo, indicando la modalidad y tipo de investigacin de
acuerdo al nivel, la operacionalizacin de variables, la poblacin y muestra,
las tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos y las tcnicas de anlisis
para llevar a cabo la presente investigacin.

CAPTULO I
EL PROBLEMA

CAPTULO I
EL PROBLEMA
Contextualizacin del Problema
El tratamiento trmico de alimentos envasados es uno de los procesos
ms efectivos para la conservacin de alimentos, y sigue siendo
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a
nivel mundial. La esterilizacin trmica en la industria envasadora involucra
normalmente el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo de diversa
duracin, para as asegurar la inocuidad del alimento, pero en general dichas
condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y adems
pueden afectar negativamente la calidad nutrimental y sensorial de los
productos procesados.
Por ello, y con el objeto de reducir los costos energticos del proceso
trmico y mejorar la calidad de los productos envasados, durante las dos
ltimas dcadas del siglo XX y los primeros aos del presente, se han
incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de transporte
que se presentan durante el tratamiento trmico de los alimentos, as como
el desarrollo de sistemas de simulacin de procesos que faciliten el
entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenmenos y la
efectividad del tratamiento.
Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de
transferencia de calor en alimentos envasados lquidos, semilquidos o
mezclas de slidos y lquidos, es el entendimiento de los fenmenos
convectivos (de masa y calor) que se presentan dentro del envase y que

influye de manera importante la efectividad del proceso; por ello en ste

trabajo se presenta la evolucin histrica y algunas de las aplicaciones
recientes en el campo de la transferencia convectiva de calor y su
vinculacin al tratamiento trmico de alimentos envasados. El estudio se
ejecut durante el periodo comprendido desde Mayo del 2015 hasta Junio de
2015. El mismo se enfoc en la lnea de investigacin de Ingeniera Qumica,
Asignatura Fenmenos de Transporte. Sobre las bases de los argumentos
expuestos se formula el problema bajo la siguiente interrogante:
Qu importancia tiene la aplicacin de los fenmenos de transporte en el
proceso de envasado de alimentos?
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Aplicar los fenmenos de transporte en el proceso de alimentos envasados.
Objetivos Especficos
-

Describir las tcnicas de envasado de alimentos.

Enunciar las caractersticas de materiales multicapas.

Determinar parmetros involucrados en el proceso de fabricacin de

alimentos envasados.
-

Establecer la importancia de la aplicacin de los fenmenos de

transporte en la fabricacin de alimentos envasados.

Justificacin de la Investigacin
La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde
una regin a otra, y es debida al gradiente trmico que existe entre ambas,
dicha transferencia es considerada una parte importante en la mayora de los
procesos en la industria qumica y de alimentos.

El Diseo de preliminar de una torre atmosfrica de platos para sistema

binario, abre un gran potencial benfico en el arte de los Fenmenos de
Transporte ya que esta asignatura es la base de los procesos de obtencin
de productos en las industrias. Este proyecto pretender, desde el punto de
vista prctico pretende desarrollar un diseo de torre atmosfrica para
sistemas binario. Del mismo modo, a nivel metodolgico la presente
investigacin sentar un nuevo referente en cuanto a la asignatura:
Fenmenos de Transporte y como se aplican para futuras investigaciones y
de esta forma transformar esta investigacin a un nivel industrial referentes
a las condiciones del proceso como los equipos involucrados en el mismo.

Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Aplicar los fenmenos de transporte en el proceso de alimentos envasados.
Objetivos Especficos
-

Identificar las propiedades fsico-qumica de los componentes a separar

(benceno-tolueno)
-

Determinar la curva de equilibrio de la torre de destilacin atmosfrica.

Ubicar el plato de alimentacin de la torre de destilacin atmosfrica.

Calcular el nmero de etapas ideales de la torre de destilacin

atmosfrica.
Justificacin de la Investigacin
La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde
una regin a otra, y es debida al gradiente trmico que existe entre ambas,
dicha transferencia es considerada una parte importante en la mayora de los
procesos en la industria qumica y de alimentos. Este proyecto pretender,
desde el punto de vista prctico identificar la importancia de los fenmenos
de transporte en los procesos de envasado de alimentos.
Del mismo modo, a nivel metodolgico la presente investigacin sentar
un nuevo referente en cuanto a los fenmenos de transporte y como se
aplican,

para futuras investigaciones. De esta forma

transformar

esta

investigacin un nivel industrial referente a las condiciones del proceso. En

cuanto al nivel terico, aportar conocimientos en el rea de fenmenos de
transporte, utilizada en las industrias alimentarias.
En atencin a los aspectos sociales y econmicos, es importante destacar
que un correcto manejo de los procesos de envasado, trae consigo
beneficios socioeconmicos de gran impacto en la manufactura de alimentos;

a travs de la constante innovacin de los procesos que permitan darle una

mayor calidad al producto final, para evitar la proliferacin de bacterias y
microorganismos que puedan causar dao a la salud de los consumidores.

CAPTULO II
MARCO REFERENCIAL

CAPTULO II
MARCO REFERENCIAL
En el siguiente captulo se presentan los aspectos tericos que sustentan
la investigacin , basados en los antecedentes del problema tomando en
consideracin estudios anteriores a este, adems se desarrolla la teora que
ayuda a la comprensin del tema mediante una recopilacin de ideas,
posturas de autores, conceptos, definiciones

y trminos bsicos para

describir la variable de estudio.

Antecedentes de la Investigacin
Con el propsito de sustentar este proyecto de recuperacin de ndice
acadmico,

a continuacin se presentan algunos antecedentes

y otras

indagaciones previas relacionadas con el tema, obtenidos a travs de

revisiones bibliogrficas y tomadas para este estudio. Es decir, exploraciones
realizadas anteriormente y que guardan alguna vinculacin con el problema
de estudio.
Rangel, R. (2010), realiz una investigacin titulada: Automatizacin de
Esterilizadores para Productos Alimenticios Enlatados; en la universidad
Central de Venezuela. Esta investigacin tuvo como objeto plantear el diseo
de un sistema de control automatizado para el manejo de cuatro (4)
mquinas esterilizadoras para productos enlatados. El diseo antes
mencionado se implement como parte de la primera fase de un sistema
control y supervisin; en donde se cumpli con la etapa de la automatizacin,
la programacin del controlador lgico programable y la coordinacin de
todos los factores necesarios para que el control del sistema fuese posible.
10

Finalizada la fase inicial, el sistema fue capaz de esterilizar productos,

basndose en un sistema automtico manejado por un grupo de parmetros
inmersos en una lista de recetas seleccionables por el operador e impuestas
por el departamento de produccin y calidad de la empresa cliente. Posterior
a la implementacin y funcionamiento del sistema, se generan las
proyecciones para su supervisin, recoleccin y registro de informacin para
el manejo de los procesos de cada una de las mquinas. Este estudio aporta
aspectos tcnicos y tericos de gran relevancia para la

presente

investigacin, ofreciendo informacin detallada referente a la ejecucin de los

procedimientos operacionales de envasado de alimentos.
Bases Tericas
Proceso de Alimentos Envasados
Segn Maldonado, L. (2006), Un proceso est definido cmo un conjunto
de actividades planificadas donde, implica la participacin de un nmero o
grupo de personas y de recursos materiales coordinados para conseguir un
objetivo final previamente identificado y establecido.

En este sentido, el

procesado de los alimentos consiste en transformarlos de su estado natural a

otro estado con la finalidad de hacerlos ms fcilmente accesibles al trabajo
de los rganos digestivos, ms apetecibles, o simplemente para aumentar su
vida til.
Asimismo, el envase se denomina envase al contenedor que est en
contacto directo con el producto mismo. Su funcin es guardar, proteger,
conservar

identificar

el

producto;

tambin

facilita

su

manejo

comercializacin. Un ejemplo claro de envase es el frasco que contiene

perfume. En este orden de ideas, el proceso de alimentos envasados, es una
tcnica que consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin
que sea remplazado por otro gas para mantener el estado natural de los
alimentos y de esta forma lograr conservar y proteger el alimento durante
periodos ms largos de tiempo.
11

Tcnicas de Envasado de Alimentos

Para Garca, A. (2011), las tcnicas de envasado es cuando se utiliza
diferentes materiales de envasado y mtodo de empleo del mismo. Tienen
como objetivo mantener la calidad sensorial de los productos y prolongar su
vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al
envasado tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire contenido en el
paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases
seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Dependiendo de las
modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen
tres tipos de atmsferas protectoras:
Envasado al vaco: Esta tcnica consiste en la eliminacin del aire que
rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte
del

oxgeno,

as

como

dificultando

el

crecimiento

de

muchos

microorganismos.
Envasado en Atmsferas Controladas: En este tipo de envasado, el
alimento se encuentra rodeado de una atmsfera preseleccionada, cuya
composicin base suele ser nitrgeno y dixido de carbono.
Envasado en Atmsferas Modificadas: En este mtodo se sustituye el aire
que envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. La
composicin de estos gases se ajusta generalmente en el momento de
envasar el alimento y posteriormente en el momento de envasar el alimento y
posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase
(si es permeable), esa composicin se ir modificando con el tiempo. Se
utilizan principalmente tres gases (oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono).
Tratamiento por calor.
Denominados Tratamiento por calor o Tratamiento Trmico; para Marcano,
T. (2013), engloba todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destruccin de los microorganismos por el calor, donde cuya finalidad
12

principal es la destruccin flora microbiana, y la variacin de las propiedades

fsicas del alimento.

Figura 1. El vapor es el que permite inhibir el desarrollo de los productos y conserva

todos sus nutrientes. Fuente: http://infogourmet.infonews.com

Entre los tipos de tratamientos trmicos para productos envasados se

encuentran:
El Escaldado: Es un tratamiento trmico suave que somete al producto,
durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se
aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y
verduras, por dar un ejemplo.
Pasteurizacin: Es un tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se
utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como
en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que
conserva los alimentos por inactivacin de sus encimas y por destruccin de
sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no
esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mnimos tanto en
el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se
ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la
pasteurizacin aplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5) es la destruccin
de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5
persiguen la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin
y la inactivacin de sus enzimas.
13

Figura 2. Los alimentos enlatados no contienen conservantes ni aditivos ( Para

comprobarlo, slo basta con chequear la informacin de la etiqueta. Sin embargo, este es el
mayor mito o creencia arraigada que an existe alrededor de los productos en lata) .

Fuente: http://infogourmet.infonews.com

La Esterilizacin: Es un proceso ms drstico, en la que se somete al

producto a temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a
los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores.
La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organolptico de ciertos productos.

Figura 3. "El principal secreto de los alimentos en lata es la esterilizacin a altas

temperaturas que nos asegura la eliminacin de posibles agentes
patgenos y la ausencia de conservantes, explic al respecto la mdica
cardiloga y nutricionista, Paola Harwicz, durante la campaa.
Fuente:http://infogourmet.infonews.com

La Coccin: Es un mtodo empleado de forma domstica, generalmente

puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la
vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes, mediante el
uso de grasas o aceites a altas temperaturas.

14

Figura 4. Los alimentos envasados en vidrio. Fuente: www.Venezuela.com

Atmosferas protectoras.
Segn Martnez, G. (2014), el envasado en atmsfera protectora es una
forma de preservar durante ms tiempo los alimentos frescos. Esta
tecnologa sustituye el aire atmosfrico del interior del envase con una
mezcla de gases protectora. El gas del envase contribuye a asegurar que el
producto se mantenga fresco el mayor tiempo posible. Las tecnologas de
envasado en atmsfera protectora permiten un cierto control sobre las
reacciones qumicas, enzimticas y microbianas responsables del deterioro
de los alimentos durante su almacenamiento y comercializacin. Para
mantener un nivel de calidad ptimo, deben considerarse ciertos factores
intrnsecos y extrnsecos al producto, tales como:
Factores intrnsecos: son los compuestos naturales del alimento. Las
caractersticas fsico-qumicas del alimento como su actividad de agua, pH,
potencial redox, etc. La composicin del producto (nutrientes disponibles
para el crecimiento de microorganismos, presencia de componentes
antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas), sus caractersticas
organolpticas iniciales y las condiciones higinico-sanitarias de la materia
prima y del producto final antes de su envasado.

15

Factores extrnsecos: Son las Propiedades del medio de conservacin que

afecta tanto a los alimentos. Como por ejemplo: El diseo de la atmsfera
protectora en funcin de las propiedades del producto con la incorporacin
del tipo de gases ms adecuados a las concentraciones de mayor eficacia, la
relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se
desea envasar, la eleccin de un material de envasado capaz de
salvaguardar las condiciones creadas dentro del paquete, prestando especial
atencin a su permeabilidad frente a los gases y la humedad.
Adems, las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en
la elaboracin del alimento, las instalaciones y el material de envasado junto
con una correcta manipulacin del producto a envasar y el empleo de otras
tcnicas complementarias de conservacin que contribuyan a prolongar la
vida til del alimento envasado en atmsfera protectora como, por ejemplo, el
uso de aditivos, el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, etc.
Atmosferas Modificadoras.
Para Martnez, G. (2014), el envasado en atmsfera controlada (CAP en
sus siglas inglesas, controlled atmosphere packaging) supone la sustitucin
del aire por un gas o una mezcla de gases especficos cuya proporcin se fija
de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la composicin
de la atmsfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin
embargo, las reacciones metablicas de determinados productos consumen
algunos gases (oxgeno) y generan otros (dixido de carbono, etileno) que
alteran esta composicin inicial. Estas variaciones se detectan mediante
dispositivos de control y se compensan con distintos mecanismos de
produccin/ eliminacin de gases.
Caractersticas de los Materiales

16

La caracterizacin de materiales se refiere al establecimiento de las

caractersticas de un material determinado a partir del estudio de sus
propiedades fsicas, qumicas, estructurales, entre otros. Segn Kaczmarek,
H. (2003), las caractersticas de los materiales para la elaboracin del
envase es dependiendo de qu tipo de material de envase utilizar, as como
su clasificacin y qu tipo de alimento ser almacenado.
Proteccin mecnica.
Gil, A. (2010), seala que el envase protege frente a choques y tensiones
procedentes del medio externo, capaces de quebrar o romper alimentos
frgiles como huevos, productos de pastelera y confitera, alimentos de
textura pastosa como mantequilla, pats, quesos, yogures, entre otros.
Tambin protege mecnicamente frente a los insectos y roedores capaces de
perforar envases como cartones, papeles y plsticos, mermando la calidad
higinica del alimento al introducirse en su interior, sobre todo en climas
clidos y tropicales. En este sentido, los envases en papel o cartn son ms
resistentes al ataque de insectos que los de yute, pero menos que los de
plstico, y dentro de estos lo ms resistentes a la penetracin son los
envases fabricados a base de plsticos de alta capacidad de barrera y los de
metal. Existen dos tipos de proteccin mecnica:
Proteccin mecnica natural: Lo que el alimento posee por naturaleza,
ejemplo la cscara del huevo.
Proteccin mecnica artificial: Aquella proteccin que el hombre le
proporciona al alimento. Ejemplo: envolturas de plstico.
pticas; Brillo y transparencia.
Segn Gil, A. (2010), al conservar los alimentos al vaco no se alteran las
propiedades qumicas ni las cualidades organolpticas (color, aroma, sabor)
logrando as la duracin del brillo natural del alimento. Una atmsfera libre de
17

oxgeno retarda la accin de bacterias y hongos, posibilitando una mayor

vida til del alimento, a travs del envasado con material de plstico o vidrio
se puede observar el alimento que este contiene en su interior (donde la
persona lo califica aceptable o agradable o desagradable para consumir).
Inercia qumica en la interaccin con el alimento.
Para Gil, A. (2010), los envases no deben ceder al alimento parte de sus
componentes en cantidades que puedan afectarlo sensorialmente durante su
almacenamiento. Tampoco se permitir que el alimento pueda perder algn
componente minoritario, como pueden ser los aromas. El envase de metal
controla perfectamente la inercia qumica debido al uso de los revestimientos
orgnicos aunque se consigue una mayor inercia con un envase de vidrio
debido a que existe una ausencia de reacciones qumicas en contacto con el
envase y su contenido.
Parmetros Involucrados en la Fabricacin.
Temperatura: Segn Castillo, V. (2011), es una magnitud fsica que refleja
la cantidad de calor, ya sea de un cuerpo, de un objeto o del ambiente. Dicha
magnitud est vinculada a la nocin de fro (menor temperatura o falta de
calor) y caliente (mayor temperatura); La temperatura est relacionada con la
energa interior de los sistemas termodinmicos, de acuerdo al movimiento
de sus partculas, y cuantifica la actividad de las molculas de la materia: a
mayor energa sensible, ms temperatura.
La utilizacin y el control de la temperatura es uno de los factores bsicos
para conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores
microbianos. Las temperaturas pueden

afectar a

todas las etapas

del

crecimiento bacteriano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, nmero

final de clulas. La destruccin de los microorganismos por efecto del calor
(temperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se
18

debe a la coagulacin de las protenas y a la inactivacin de las enzimas

necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones
sub letales.
Penetracin de calor: Para poder calcular tiempo y temperatura que se
deben aplicar a un determinado alimento. La Esterilidad efectiva sin afectar
su

calidad se necesita conocer el tiempo que requiere el alimento en

alcanzar la temperatura deseada y el tiempo que se necesita para enfriarlo.

Entre los factores que determinan la penetracin de calor, se encuentran:
A. Naturaleza (composicin) y consistencia del alimento. Condiciona por s
mismo el mecanismo de propagacin de calor en su seno.
Presencia de grasa y aumento de azcar => Retrasa velocidad
Viscosos o enteros

=> ms lento el calentamiento (por conduccin)

B. Tamao y forma del Envase. Mientras ms grande sea el envase mayor

ser el tiempo para que el centro alcance la temperatura deseada.
C. Material del Envase: La penetracin del calor es ms lenta en vidrio que
envases metlicos.
Punto fro: Es la regin que normalmente es la ltima en calentarse. Es
decir, es el centro geomtrico del envase o de la masa de producto. Es una
regin crtica porque es ah en donde hay ms posibilidades de
supervivencia de los microorganismos que contaminan el producto. Con la
finalidad de tener la seguridad de la destruccin de los microorganismos en
un producto con o sin envase el calor suministrado debe entrar en todos los
puntos del producto o recipiente. Los estudios sobre penetracin del calor se
centran en esta regin ya que el diseo de un tratamiento trmico que
permita alcanzar la temperatura adecuada en el punto fro. Asegurando, que
todos los dems puntos del recipiente o producto alcancen la temperatura
deseada.
Transferencia de calor.

19

Segn Kern, D. (1999), la transferencia de calor est relacionada con el

intercambio de calor entre cuerpos calientes y fros los cuales son llamados
fuente y receptor. Existen tres maneras diferentes en que el calor pasa de la
fuente al receptor. Muchas de las aplicaciones en los tratamientos trmicos
convencionales son combinaciones de ellas, conduccin, conveccin y

radiacin. (Ver figura 5).

Figura 5: Esquemas de transferencias de calor; a) Conduccin, b) Conveccin y c)

Radiacin. Fuente: Kern, D. (1999).

Efecto de la viscosidad como funcin de la temperatura

Como se ha mencionado previamente, existen diversos reportes en donde
se ha analizado el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de manera
aproximada, es decir, sustituyendo la funcionalidad de la temperatura en en
las ecuaciones de Navier- Stokes (que ha sido reducida previamente a partir
de la consideracin de fluido incompresible para y constantes). La
manera rigurosa de analizar este efecto es deducir las ecuaciones
modificadas de Navier-Stokes a partir del balance microscpico de
esfuerzos, tomando en cuenta la diferenciabilidad de . Efectuando el
desarrollo algebraico correspondiente en coordenadas cilndricas, se
obtienen las ecuaciones modificadas de Navier-Stokes.
Componente en direccin r

20

Ecuacin 3.Componente en direccin

Ecuacin 4.Componente en direccin z

Ecuacin 5.En las ecuaciones (3) a (5) se sustituye = f(T) para obtener el modelo
fenomenolgico apropiado. Estas expresiones se pueden reducir a dos
dimensiones para casos axisimtricos. Si la viscosidad se considera
constante, las ecuaciones (3) a (5) se reducen a las ecuaciones clsicas de
Navier-Stokes.
Transferencia de calor por conveccin en alimentos envasados.
Segn Datta y Teixeira, (1998), la transferencia de calor por conveccin en
un alimento fluido envasado implica inicialmente el intercambio de energa
entre la superficie slida del envase y el fluido, en adicin dentro del producto
se puede generar intercambio de calor principalmente por dos mecanismos
21

diferentes, la conveccin libre o natural en la cual el fluido que est ms

caliente y que est en contacto con la superficie slida promueve una
circulacin o flujo natural debido a la diferencia de densidades que resulta del
gradiente de temperaturas, y la conveccin forzada en la que se promueve la
circulacin del fluido dentro del envase por medio dispositivos mecnicos.
Conveccin natural.
Para Kern, D. (1999), el calentamiento convectivo de alimentos en
ausencia de algn tipo de agitacin inducida externa es conocido como
conveccin natural, fenmeno que se produce por el gradiente de
temperaturas en el lquido ocasionando que en diferentes zonas, el lquido
est con mayor temperatura que en otras, lo que provoca el movimiento
espontneo y la agitacin y mezcla del producto dentro del envase.
Aproximacin de Boussinesq.- En sistemas en donde la conveccin
natural es el mecanismo de transporte de calor predominante, la variacin de
la densidad con la temperatura tiene una importancia crtica y es conveniente
modificar la ecuacin de momentum para tener en cuenta los efectos del
empuje o flotacin. Para simplificar la solucin numrica, algunos autores
recomiendan emplear la aproximacin de Boussinesq, que consiste en
considerar a la densidad constante, excepto en el trmino de fuerzas
volumtricas. Desarrollando mediante series de Taylor, alrededor de un valor
medio, despreciando los trminos superiores a la primera derivada e
introduciendo la definicin de la expansin volumtrica , se obtiene la
ecuacin que corresponde a la aproximacin de Boussinesq, que ha sido
extensamente validada
.

22

Modelacin para predecir la dinmica de calentamiento y los patrones de

flujo en alimentos enlatados. Hasta hace unos 30 aos, la mayora de los
anlisis matemticos eran desarrollados para alimentos calentados por
conduccin nicamente, debido a la simplicidad de las soluciones analticas
o numricas. En el calentamiento por conveccin natural, la velocidad de
movimiento est acoplada con la temperatura y la concentracin de masa
respectivamente. Este acoplamiento implica la solucin simultnea de las
ecuaciones diferenciales parciales (EDP) de continuidad, momentum,
energa y las ecuaciones de masa asociadas (microorganismos, nutrientes).
Estas consideraciones convierten al sistema en un problema de
convergencia

difcil

ya

que

la

estabilidad

del

mtodo

depender

principalmente del nmero de Ra, del tamao de malla, del mtodo de

discretizacin espacial y de las etapas de integracin en el tiempo segn P.
M. Stevens (24, 40) fue el primero en presentar una solucin numrica para
los sistemas de EDP que gobiernan el calentamiento por conveccin natural
en alimentos lquidos envasados.
El y Datta resolvieron numricamente las ecuaciones unidireccionales
gobernantes de la transferencia de calor convectivo de un fluido en un
recipiente de radio R y longitud Z. Estos investigadores involucraron las
ecuaciones de continuidad nmeros adimensionales para un cilindro finito,
para calcular el coeficiente convectivo de calor. Posteriormente Datta llev a
cabo predicciones numricas de los perfiles de temperatura y velocidad en
estado dinmico para una autoclave estacionaria, durante el calentamiento
por conveccin natural de agua como fluido de trabajo. Predijeron adems
una circulacin interna en el fondo de la lata y mostraron que, la ZCL tiene
una forma pseudo-toroidal, localizada cerca del fondo de la lata, alrededor de
un dcima parte de la altura de la misma.

23

Figura 6. Corrientes convectivas adyacentes a placas verticales

y horizontales. (a) Un fluido adyacente a una superficie vertical
con temperatura uniforme. (b) La temperatura de la superficie
vertical es incrementada y se crean las corrientes convectivas.
(c) Una superficie horizontal calentada y encarada hacia arriba.
(d) Una superficie horizontal calentada y encarada hacia abajo.
Fuente; Mara Isabel Felipe-Slide Share. Conveccin natural

Transferencia de calor por conveccin forzada en alimentos envasados.

Para Nicholas y Col. (1960), el uso de agitacin externa en alimentos
envasados por medio de dispositivos mecnicos puede mejorar el sabor,
color y textura del alimento, entre otras cosas; adems de que facilita la
agitacin y evita la separacin de los ingredientes del alimento durante el

24

procesamiento trmico. Pero lo ms importante es que puede mejorar el

proceso de transferencia de calor y hacer el proceso trmico ms efectivo.
En este sentido, Mansfiled (1962) sugiri que existen algunos alimentos
que al ser tratados trmicamente en ausencia de agitacin, presentan como
mecanismo principal de transferencia de calor a la conduccin; pero cuando
estos eran sometidos a pruebas experimentales en agitadores axiales, se
poda inducir el fenmeno convectivo, mencionando entre estos alimentos
algunas cremas, espagueti y alimentos slidos que contienen pequeas
cantidades de sustancias lquidas.
Transferencia de calor por conveccin con la presencia de partculas slidas.
Existen

algunos productos alimenticios

envasados

que

contienen

partculas slidas, en los cuales se supone que el calor es transferido

primero al fluido y posteriormente del fluido a las partculas. Esto ocasiona
que durante el proceso, la presencia de estas partculas altere, entre otras
cosas, los patrones de flujo y posiblemente contribuye a mezclar el contenido
de la lata debido a su movimiento. En este sentido, Hiddink (1975), encontr
que la presencia de partculas slidas reduce la velocidad de la transferencia
convectiva en fluidos viscosos, midi los perfiles de temperatura dentro del
envase lleno con agua y diversos fluidos viscosos. Encontr que las
partculas pequeas reducen el coeficiente de transferencia, entre el medio
de calentamiento y el fluido.
Calidad sensorial y nutrimental e inocuidad de alimentos.
Para Martnez R, (2002). Es importante determinar los parmetros
cinticos para cuantificar inactivacin de microorganismos, enzimas y
factores de calidad en el intervalo de temperaturas de inters. En cuanto a la
inocuidad de un alimento sometido a tratamiento trmico, se requiere la
identificacin de condiciones del proceso, as como de preparacin de un
25

alimento en condiciones extremas (peor caso) que puedan ocurrir durante la

produccin del alimento, para hacer una evaluacin y establecer las
condiciones para la obtencin de productos seguros.

26

CAPTULO III
MARCO METODOLGICO

27

CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
En este captulo se presenta el desarrollo del proceso investigativo por
medio de anlisis, mtodos y tcnicas metodolgicas utilizadas para tal fin,
donde se establecieron una serie de procedimientos sistemticos para
alcanzar los resultados u objetivos de la investigacin de la siguiente
manera: Modalidad y tipo de la investigacin, poblacin, muestra, tcnica de
recoleccin de datos, las tcnicas de anlisis y el procedimiento de
investigacin.
Modalidad de la Investigacin
La presente investigacin se caracterizar por ser cualitativa, por tener
una modalidad documental, sustentada en los criterios del autor Arias, F.
(2011), define: la investigacin documental es un proceso basado en la
bsqueda,

recuperacin,

anlisis,

crtica

interpretacin

de

datos

secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por otros investigadores en

fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrnicas. Como en toda
investigacin, el propsito de este diseo es el aporte de nuevos
conocimientos.
El Manual de Trabajo Especial de Grado del Instituto Politcnico Santiago
Mario (2006), seala que la modalidad de la investigacin se relaciona
directamente con el tipo de Investigacin que el estudiante desarrollar para
darle solucin a una determinada situacin-problema. De acuerdo a lo
planteado, la presente investigacin se efectuar bajo la modalidad Tipo
factible,

bajo

investigacin

documental.

La

investigacin

organizada, presentar resultados analizados y posibles soluciones

25

debe

ser

a una problemtica planteada, y para esto se sirve de la metodologa. En ella

se pretende indagar sobre las situaciones evidenciadas en el planteamiento
del problema.
Tipo de Investigacin
La presente investigacin corresponde al tipo cualitativo-documental,
debido a que es llevada a cabo segn la clase de medios utilizados para
obtener los datos; ya que la misma se orienta hacia el anlisis de diferentes
hechos o fenmenos a travs de estudios rigurosos, apoyndose en tcnicas
muy precisas y fuentes de carcter documental Esta investigacin es del tipo
ya mencionado en base a las afirmaciones de algunos autores. Segn
Bavaresco, A. (2005), es la presentacin de un escrito formal que sigue una
metodologa reconocida. Esta investigacin consiste primordialmente en la
presentacin selectiva de lo que expertos ya han dicho o escrito sobre un
tema determinado. Adems, puede presentar la posible conexin de ideas
entre varios autores y las ideas del investigador.
Operacionalizacin de la variable
Patio, C. (2011), seala que las variables son los elementos de la
investigacin que pueden ser manipulados por el investigador para
demostrar o no su hiptesis, o su teora sobre un determinado fenmeno o
problema. La operacionalizacin consiste en poner operativo ese concepto
abstracto que es una variable, una vez definida, colocndola en un cuadro
donde se define cada una de ellas y se colocan las dimensiones y los
indicadores, de acuerdo a la problemtica que ha dado origen al proceso
investigativo. En la presente investigacin el proceso de medicin pasar a
un nivel concreto y especfico con la finalidad de medir o manipular la
variable, observando, analizando e interpretando de manera detallada los
objetivos, dimensiones e indicadores. (Ver cuadro 1).

26

Cuadro 1.
Operacionalizacin de la Variable
Objetivo general: Aplicar los Fenmenos de transporte en el proceso de alimentos envasados.

27

PROCESO DE ALIMENTOS ENVASADOS

Variable

Objetivos especficos

Dimensiones

Indicadores

Describir las tcnicas de

envasado de alimentos.

Tcnicas de
envasado de
alimentos.
Caractersticas de
los materiales.

-Tratamiento por calor.

-Atmosferas protectoras.
-Atmosferas Modificadoras.
-Proteccin mecnica.
-pticas; Brillo y
transparencia.
-Inercia qumica en la
interaccin con el alimento.
-Transferencia de calor.
-Transferencia de calor por
conveccin en alimentos
envasados.
-Conveccin natural.
-Transferencia de calor por
conveccin
forzada
en
alimentos envasados.
-Transferencia de calor por
conveccin con la presencia
de partculas slidas.
-Calidad
sensorial
y
nutrimental e inocuidad de
alimentos.

Enunciar las caractersticas

de materiales multicapas.

Determinar
parmetros
involucrados en el proceso
de fabricacin de alimentos
envasados.

Establecer la importancia de
la
aplicacin
de
los
fenmenos de transporte en
la fabricacin de alimentos
envasados.

Parmetros
involucrados en la
fabricacin.

Tcnicas de recoleccin de
los datos

Tcnica de anlisis
de datos

-Revisin Documental.
-Entrevistas No Estructuradas.

- Anlisis cualitativo.

-Revisin Documental.
-Entrevistas No Estructuradas.
-Frmulas.

-Anlisis cualitativo.
-Anlisis cuantitativo.

-Revisin Documental.
-Frmulas.

- Anlisis Cualitativo.
-Anlisis cuantitativo.

Se realizar mediante el desarrollo de los objetivos anteriores.

Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Para Chipia, J. (2012), estas reglas y procedimientos permiten al
investigador establecer la relacin con el objeto o sujeto de la investigacin,
es decir el cmo.

El mismo autor afirma que los instrumentos son un

mecanismo que usa el investigador para recolectar y registrar los datos. En

este sentido, la realizacin sistemtica y analtica de la investigacin estar
basada en la utilizacin de las siguientes tcnicas para analizar los datos:
Revisin Documental
Segn, Rojas, C. (2012), la revisin documental tiene como objetivo
conocer el estado actual del tema, averiguando qu se sabe y qu aspectos
quedan por estudiar: identificar el marco de referencia, las definiciones
conceptuales y operativas de las variables en estudio que han adoptado
otros autores; descubrir los mtodos y procedimientos destinados a la
recogida y anlisis de datos, utilizados en investigaciones similares.
Entrevistas No Estructuradas
Segn Mendoza. (2008), es un interrogatorio dirigido por un investigador,
con el propsito de obtener informacin de un sujeto, en relacin con uno o
varios temas o aspecto especficos. En este orden de ideas, en la entrevista
no estructurada, de hecho se plantean slo algunos temas o aspectos a
acerca de los cuales el sujeto puede dar amplia informacin, en tanto que el
entrevistador se limita a hacer alguna observacin o a plantear otro aspecto.
Anlisis mediante La Triangulacin
Falta en qu consiste triangulacin y su relacin entre ( textosentrevistas y contexto)

28

3.- contexto

1.-

textos

2.- entrevistas

Frmulas
En matemticas y otras ciencias, una frmula es una forma breve de
expresar informacin de modo simblico, o una relacin general entre
cantidades. En Geometra, Estadstica y otras ramas de las Matemticas,
una frmula es una ecuacin que relaciona constantes o variables
matemticas y que se expresa mediante una igualdad matemtica. Existen
frmulas para el clculo de las reas de los polgonos regulares.
Tcnicas de Anlisis
Segn Robles, E. (2009), en esta etapa se determina como analizar los
datos y que tcnicas sern las adecuadas para este propsito. Una vez
obtenida la informacin es preciso identificar la problemtica y luego
proceder a establecer los fundamentos. Las tcnicas que se utilizarn para
el desarrollo de esta investigacin, sern el anlisis cualitativo y cuantitativo
o anlisis mixto de datos recabados durante las investigaciones, observacin
y entrevistas, porque permitir la substraccin de datas relacionadas con la
variable de estudio.
Anlisis Cualitativo
Segn Reyes, F. (2012), se define como el propsito de analizar los datos

29

para describir las experiencias de las personas bajo su propia ptica,

lenguaje y forma de expresarse, interpretando y evaluando unidades,
categoras y patrones, para dar sentido a los datos dentro del marco del
planteamiento del problema. En la presente investigacin se presenta la
aplicacin del anlisis cualitativo puesto que describir y demostrar lo que
sucede a travs de la entrevista no estructurada y la revisin documental
referida a la aplicacin de los fenmenos de transporte en el proceso de
envasado de alimentos.
Anlisis Cuantitativo
Rodrguez, L. (2014), seala que la Investigacin cuantitativa, se centra en
el conteo y clasificacin de caractersticas y en la construccin de modelos
estadsticos y cifras para explicar lo que se observa. En este sentido,
proporciona al investigador una visin ms clara de lo que puede esperar en
su investigacin; asimismo es objetiva en cuanto a su enfoque, en el sentido
de que slo busca medidas precisas y un anlisis de los conceptos que son
fundamentales para responder a su consulta.

30

CAPTULO IV
ANALISIS DE LOS RESULTADOS

31

CAPTULO IV
ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Descripcin de las tcnicas de envasado de alimentos.
Con la finalidad de alcanzar este objetivo, se realiz una descripcin de
las tcnicas de envasado de alimentos. A travs de la revisin documental y
de entrevistas no estructuradas. Donde se pudo conocer que el envasado es
un mtodo para conservar alimentos; el mismo consiste en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas.
En este sentido, debido al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro
de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y
temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que
deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes,
mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden
envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal)
son los muy cidos con un pH inferior a 4, 6, 1 como frutas, verduras
encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.
Enunciado de las caractersticas de materiales multicapas.
Con el propsito de alcanzar este objetivo, se recolect informacin
referente las caractersticas de los materiales multicapas. En este sentido,
se pudo conocer que la decisin del envase de un producto es crucial para
su xito. Una buena materia prima, un producto satisfactorio y una calidad
en el proceso de fabricacin pueden verse afectados si el envase no cumple
con sus objetivos: proteger los alimentos de la contaminacin y
conservarlos. Por eso, tanto el envase como el material con el que est

32

hecho son tan importantes para la conservacin del alimento as como su

capacidad para alargar la vida til de un producto.
En este sentido, en el proceso de fabricacin pueden verse afectados si el
envase no cumple con sus objetivos: Proteger los alimentos de la
contaminacin y conservarlos. Por eso, tanto el envase como el material con
el que est hecho son tan importantes para la conservacin del alimento as
como su capacidad para alargar la vida til de un producto. De ah que los
estudios en materia de envase profundicen cada da ms en el estudio de
tecnologas y materiales y su relacin con la conservacin.
La vida til de los alimentos depende de la atmsfera del interior de los
envases que puede ser modificada para la mejor conservacin del alimento.
Asimismo, el mantenimiento de esta atmsfera ms tiempo depender de la
eleccin del material empleado, de la cantidad del producto que haya en su
interior y de la geometra del envase, as como de un adecuado sellado,
entre otros.
Determinacin de los parmetros involucrados en el proceso de
fabricacin de alimentos envasados.
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata
de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal.
Por

consiguiente,

biotecnologa

para

engloba
la

aspectos

produccin.

de
En

ecologa
este

microbiana

sentido,

de

cuando

un

microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento,

actan sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la
composicin del alimento en s y a las condiciones en las que se encuentra.
En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la
colonizacin microbiana de un alimento. Especialmente relevantes, por ser
susceptibles de manipulacin tecnolgica, son los siguientes: Refrigeracin,

33

radiacin ultravioleta, radiacin ionizante, actividad de agua reducida, pH y

acidez.
De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que en los
alimentos procesados trmicamente el calor se transfiere por una
combinacin de conduccin-conveccin, y el estado fsico del alimento
determina el mecanismo predominante de transferencia durante el
tratamiento trmico, as en alimentos muy viscosos o semislidos predomina
la conduccin, en cambio en alimentos lquidos o semilquidos el calor se
transfiere mayoritariamente por conveccin, pero tambin existen algunos
alimentos que su calentamiento inicial es por conveccin y posteriormente
por conduccin, debindose este cambio principalmente al incremento en la
viscosidad de algunos de sus componentes provocando la denominada curva
quebrada de penetracin de calor.
Importancia de la aplicacin de los fenmenos de transporte en la
fabricacin de alimentos envasados.
El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar
la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de
aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia
relacionadas con los fenmenos de transporte como: Contener los alimentos,
protegerlos del deterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico
para informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de
cristal, o un envase de cartn, contribuye a proteger los alimentos de la
contaminacin

por

microorganismos,

insectos

otros

agentes

contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del

alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento.
Falt la relacin de la triangulacin que obtuviste con las investigacin
de (textos, entrevistas y el contexto)

34

CONCLUSION
Los avances en el conocimiento en reas especficas de las
ciencias e ingeniera, as como los de los desarrollos matemticos y
computacionales han apoyado en los ltimos aos al entendimiento
de muchos procesos de transformacin en reas diversas de la
biotecnologa. En el campo especfico de la conservacin y
transformacin de alimentos, muchos de los conceptos de la
ingeniera qumica y de fenmenos de transporte han sido de gran
utilidad para describir cuantitativamente procedimientos cuyo origen
era ms bien descriptivo.
En el caso especfico del tratamiento trmico de alimentos, las
nuevas orientaciones en mejora de calidad y reduccin de gastos
energticos, han motivado a empresas y centros de investigacin al
desarrollo de estudios detallados de los fenmenos que controlan la
transferencia de calor, la destruccin de microorganismos y los
cambios de calidad de los productos. En general en el
procesamiento de alimentos hay que pasar de las descripciones
cualitativas que an predominan en muchos casos, a aquellas de
ndole fenomenolgica y cuantitativa.
.

35

RECOMENDACIONES
Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin
primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema de
HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.

Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios.

Facilitar la orientacin para cdigos especficos que puedan

necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los
productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene
especficos para esos sectores.

36

REFERENCIAS
Debes colocar todas las referencias o citas que hiciste en el trabajo,
sin excepcin ms las que corresponden a los grficos( ya sea de libro.
Revista, peridico internet)
Libros
PERRY. Manual del Ingeniero Qumico. Sexta edicin. Editorial Mc Graw
Hill. 1996.
TREYBAL, Robert. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda
edicin. Editorial Mc Graw Hill. 2000.
Referencias Electrnicas
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf
http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tec
nologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf

ANEXOS
Faltan las preguntas de las entrevistas no formal a los profesores

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